ND-Q / 05.2008 GF2041 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Sicherheit und Qualität unserer LebensmittelUmsetzung in der Lebensmittelkette

Lehrerwochenendseminar der Chemieverbände Rheinland-Pfalz30. Mai 2008, Kaiserslautern

Dr. Gunter FrickeHead of Quality Management

Nestlé Deutschland AG

ND-Q / 05.2008 GF2042 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Die Wertschöpfungskette

in der

Lebensmittelproduktion

ND-Q / 05.2008 GF2043 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

B S E

Klärschlamm im Futtermittel

AROMEN

Fremdkörper

GentechnikDioxin im

Futtermittel

Maul- und Klauenseuche

Zusatzstoffe

SalmonellenSalmonellenSalmonellenSalmonellen

Konservierungsstoffe

TiertransporteTiertransporte

ND-Q / 05.2008 GF2044 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Lebensmittelwirtschaft in deröffentlichen Diskussion

• Fragestellungen zur Sicherheit von Lebens-mitteln nehmen zu

• Verbraucher sind zunehmend verunsichert

• Medien nehmen Problemfälle intensiv auf

• Stetige öffentliche Diskussion über Lebens-mittelsicherheit mit Verbraucherverbänden,NGO‘s, Medien, etc.

ND-Q / 05.2008 GF2045 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität Was kann man überhaupt noch essen?

Biologische Landwirtschaft? - Konventionelle Landwirtschaft?

ND-Q / 05.2008 GF2046 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Wissenschaft Verbraucher WHO

1.) Ernährungsverhalten 1.) Umweltkontaminanten 1.) Urproduktionund Lebensgewohnheiten

2.) Kontaminanten 2.) Zusatzstoffe 2.) Umgang mit Lebens-und Rückstände mitteln im Restaurant

und Haushalt

3.) Zusatzstoffe 3.) Ernährungsverhalten 3.) Umgang mit Lebens-mitteln in Kantinen, Schulen und Kindergärten

Quelle: Sondergutachten des Rates von Sachverständigen für Umweltfragen

WHO EUROPE Surveillance Report 2002

Bewertung potentieller Gefahrenquellenin Lebensmitteln - Prioritäten

ND-Q / 05.2008 GF2047 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität Schadstoffe in Lebensmitteln

nat. Inhaltsstoffe mit Glycoside Solanin in Kartoffelntox. Wirkungen Amygdalin in bitteren Mandeln

Phenole Gossypol in Baumwollsaatöl

Eiweiße Phasin in der Bohne

Peptide Amanitin + Phalloidin im Knollenblätterpilz

Reaktionsprodukte während der Herstellung Nitrosamine (NO2 + Eiweiß + hohe Temperatur)

entstehend Histamine (bakt. Decarboxylierung vonHistidin)

Mikroorganismen pathogene Bakterien Salmonellen, Listerien

Schimmelpilze, Hefen nicht pathogen via Lebensmittel

Fremdstoffe bakt. Toxine Botulinus Toxin ex Cl. botulinum

Mycotoxine Aflatoxin ex Aspergillus flavus

Verunreinigungen Pb, Hg, Cd, Cu, Zn, PCB‘s, Radionuklide

Rückstände Pestizide, Lösungsmittel, Tierarzneimittel

Migrierbare Stoffe Weichmacheraus Packmaterialien Lösungsmittel

ND-Q / 05.2008 GF2048 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätWie fing alles an?

Hauptproblem - Sicherstellung der Nahrungsversorgung

• Überleben im Winter und Frühjahr

• Fleisch nur nach erfolgreicher Jagd verfügbar

• pflanzliche Lebensmittel je nach Jahreszeit undVorkommen in der Umgebung

• geringe Möglichkeit zur Lagerung von Lebensmitteln

Letzte unverschuldete Hungersnot in Deutschland vornur 200 Jahren

ND-Q / 05.2008 GF2049 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität Verarbeitung von Lebensmitteln

• um sie verzehrsfähig / genußfähig zu machen- Kochen- Braten- Backen

• um sie haltbar zu machen- Pökeln und Räuchern von Fleisch- Fermentation von Gemüse (Sauerkraut)- Kühllagerung in Mieten (Rüben)- Trocknen von Obst (Dörrobst)

ND-Q / 05.2008 GF20410 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität Zeitalter der Lebensmitteltechnologie

• Erfindung von industriell gefertigten Lebensmitteln, die es bis dahin noch nicht gab

- Erbspüree aus gerösteten Erbsen (proteinreich,gut verdaulich) Julius Maggi

- Maggi-Würze (Bouillon) Julius Maggi 1883- Kindernahrung (Nestlé‘s Kindermehl) Heinrich Nestlé 1865- Kaffeemittel- Margarine- Schokolade- Kondensmilch

ND-Q / 05.2008 GF20411 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität Zeitalter der Convenience

Basis: Wunsch des Verbrauchers- schnellere und- einfachere Zubereitung von Lebensmitteln

• Nescafé

• Kindernährmittel

• Fertiggerichte und Suppen

• Instantgetränke

• vorgeschnittene Wurst und Käse

• H-Milch

ND-Q / 05.2008 GF20412 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität Historie der Lebensmittelchemie

16. Jahrh. Zeitalter der Entdeckungen Kaffee, Kakao, Mais, Tabak, Tee, Kartoffel, Tomate, Zuckerrohr,Gewürze: Muskat, Pfeffer, Safran, Vanille

1500 H. Brunschwygk Destillation „Das Buch der rechten Kunst zu destillieren“

1493 – 1541 Bombastus v. Hochenheimgenannt Paracelsus: „Der Mensch ist, was er ißt“

„All ding sind gift und nichts on gift, alein die dosis macht das ein ding kein gift ist“

1615 F. Bartoletti: isoliert Milchzucker

1683 A. van Leuwenhook: mikroskopiert Bakterien im menschl.Speichel

1714 G. W. Leibniz: Marschverpflegung für Soldaten ausFleischextrakt und Zucker „KraftCompositiones“

1762 A. Baumé: grad. Aräometer zur Best. des Salz-gehaltes wässriger Lösungen, Alkoholometrie

ND-Q / 05.2008 GF20413 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

1865 C- R- Fresenius: Gründung der „Zeitschrift für die Analytische Chemie“

1865 H. Nestlé: „Kindermehl“, Trocken- und Kondensmilch

1878 J. König: Dokumentation „Chemie der menschlichenNahrungs- und Genußmittel“

1868 Preußen: Einführung der Amtlichen Fleischbeschau,Preußisches Schlachthofgesetz

1876 Dt. Reich: Kaiserliches Gesundheitsamt, Einrichtung einer lebensmittelchemischen Abteilung

01.10.1894 Prüfungsordnung Nahrungsmittelchemiker

1907 174 öffentliche Untersuchungsämter88 private Laboratorien

05.07.1927 Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen

Historie der Lebensmittelchemie

ND-Q / 05.2008 GF20414 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

15.08.1974 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz

LMBG - Gesetze

- VO

- Leitsätze

- Richtlinien des BLL

- Verkehrsauffassungen einzelner Branchen

- Äußerungen von Gremien der Überwa-chung (ALS, ALÜ, ARGEVET, ALTS)

- Verbraucherumfragen

EU - Richtlinien

EU - Verordnungen

26.04.2006 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-gesetzbuch - LFGB

Historie der Lebensmittelchemie

ND-Q / 05.2008 GF20415 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Mißbrauchsprinzip

(generelle Erlaubnis)

Verbotsprinzip

(generelles Verbot)

§ 5 LFGB (Verbote zum Schutz der Gesundheit

§ 11 LFGB (Verbote zum Schutz vor Täuschung)

Negativlisten (z. B. Aromenverordnung)

Positivlisten (z. B. Zusatzstoff-Zulassungs-verordnung

Historie der Lebensmittelchemie

ND-Q / 05.2008 GF20416 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

gestern heute morgenviel Handarbeit Technologie/Prozeß kontrollierte, verbesserte

Prozesse

hoher Personaleinsatz qualifiziertes Personal hochqualifiziertes flexibles Personal

diskontinuierliche kontinuierliche Produktion „just in time“Produktion Produktion

kleine Losgrößen große Chargen hoher kontinuierlicher Outputund hohe Flexibilität

lange Zeiträume hohe Lieferfähigkeit / Freigabe direkt nachFlexibilität der Herstellung

produktionsbegleitende Produktprüfung on-lineQS-Maßnahmen oder in-line

Qualitätskontrolle Qualitätssicherung Quality Management

���� Perfekte Lebensmittel

Produktion

ND-Q / 05.2008 GF20417 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Qualitätskontrolle ���� Qualitätssicherung

Produktkontrolle ���� Prozeßkontrolle

Prävention

proaktive Vermeidung von Fehlerquellen

Produktion

ND-Q / 05.2008 GF20418 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Wissenschaft

Lebensmittelrecht

Eigenverantwortung des Herstellers / Sorgfaltspflicht

Qualitätssicherungsmaßnahmen in der gesamten WertschöpfungsketteBetriebliche Eigenkontrollen

House of Quality"From Farm to Fork"

Urproduktion

���� pflanzlicheund tierischeRohstoffe

Lieferanten

���� Spezifikationen���� Partnerschaft���� Qualitätssiche-

rungsverein-barung

Lebensmittel-herstellung

���� Produktions-prozess

���� Technologie���� Hygiene���� Mitarbeiter

Vertrieb/Logistik

���� Warentrans-port undLagerung

Verbraucher

���� Lagerung derProdukte imHaushalt

���� Zubereitungder Produkte

• Kommunikation

Umfassendes Qualitätssicherungssystem

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20419 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Gute landwirtschaftliche PraxisKulturmaßnahmenIntegrierte Produktion- Bodenauswahl- Saatenauswahl- Düngemaßnahmen- PflanzenschutzmaßnahmenFuttermitteleinsatzVertragserzeugung / ErzeugerberatungLos-Identifizierung

Urproduktionpflanzliche und tierische Rohstoffe

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20420 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Rohstoff-SpezifikationenVerpackungsmaterial-SpezifikationenLieferantenbewertungLieferantenauswahlLieferantenpartnerschaftQualitätssicherungsvereinbarungAudits / WurzelprobeLos-Identifizierung

Lieferanten

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20421 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Produkt / Rohstoff - Wareneingang beim Lebensmittelhersteller

Aktive Freigabe zur Auslieferung beim Lieferanten

Lagerung

Herstellprozess

Rohwarenvorbereitung

Rohwarenanlieferung / Zwischenlagerung

Landwirtschaftliche Erzeugung

Pflanzliche Rohstoffe Tierische Rohstoffe���� Gute landwirtschaftliche ���� Zuchtlinien und Ursprung der

Praxis Tiere���� Saatgut ���� Futtermittel

���� Hofeigene Futtererzeugung,Behandlung, Lagerung

���� Mischfuttermittel-Hersteller

Wurzelprobe

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20422 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Gute HerstellungspraxisRezepturen und HerstellungsanweisungenQualitätssicherungsmaßnahmen und Kontrollen vom

Wareneingang bis zur Freigabe des Produktes für den Verbraucher

Betriebliche EigenkontrollenBetriebliche Hygiene - Maschinen - Räume - PersonalHygienic DesignMitarbeiterschulungLos-Kennzeichnung / Interne Los-IdentifizierungPaletten-Kennung

Lebensmittelherstellung

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20423 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Hygienic Design

von Betriebsstätten, Produktionsräumen,

angegliederten Räumen, Anlagen, Linien,........

zur Vermeidung einer

nachteiligen Beeinflussung.

ND-Q / 05.2008 GF20424 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Hohlraumfrei

• Reinigbar / desinfizierbar

• Keine Ecken und Kanten

• Zugänglich

• Lebensmittel-physiologisch unbedenklich

• Möglichst wenig Ablageflächen

• glatte Oberflächen

• .....

Hygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20425 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20426 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20427 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20428 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20429 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20430 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20431 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätHygienic Design

ND-Q / 05.2008 GF20432 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Die Lebensmittelhygiene umfasst alle Vorkehrungenund Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmittelnnotwendig sind, um ein gesundheitlichunbedenkliches (sicheres), qualitativ hochwertigesund bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuß tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet ist

Codex Alimentarius CommissionFAO/WHO 1986

Hygieia

Hygiene

ND-Q / 05.2008 GF20433 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Lebensmittelhygiene umfaßt die gesamte Wertschöpfungskette

Von der Urproduktion

über Zwischenverarbeitung beim Vorlieferanten

Transport

Produktherstellung im Betrieb

Versand / Verteilung

bis zur Verwendung der Lebensmittel beim Kunden

Produktionsanlagen - Produktions- und Lagerräume - Menschen

Hygiene

ND-Q / 05.2008 GF20434 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

QS-Maßnahmen/Betriebliche Eigenkontrollen

Hygienekonzept HACCP Andere Qualitätssiche-rungsmaßnahmen

• räumliche + technische ausschließlich • LebensmittelkennzeichnungVoraussetzungen Vermeidung von • sensorische und ernährungs-

• allgemeine Hygienemaß- Gesundheitsge- physiologische Eigenschaftennahmen: fahren der Produkte etc.

Trennung reine/unreine BereicheReinigung/DesinfektionPersonalhygieneSchädlingsbekämpfungAbfallbeseitigung

Hygiene

ND-Q / 05.2008 GF20435 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Hazard Analysis Critical Control Point

"..... ein System, das dazu dient, bedeutende

gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel

zu identifizieren, zu bewerten und zu lenken."

Hygiene

ND-Q / 05.2008 GF20436 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Biologische Gefahren• Parasiten

- Finnen- Trichinellen

• Bakterienpathogene Mikroorganismen- Salmonellen- Listeria monocytogenes- Cl. perfringensEnterotoxine- Staph. aureus- Cl. botulinum- B. cereus

• Schimmelpilze und Hefen- Mykotoxine- Aflatoxine- Ochratoxin A- Patulin

Physikalische Gefahren

• Splitter

Metall, Glas, Holz,

Knochen

• sonstige Fremdkörper

Chemische Gefahren

• Rückstände- Reinigungs- und Desin-fektionsmittel

• Kontaminanten- toxische Schwermetalle- PCB's- Schmierstoffe- migrierbare Stoffe ausPackmaterialien

HACCP - Häufigste potientielle Gefahren

• Allergene

Hygiene

ND-Q / 05.2008 GF20437 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

HACCP - häufigste Maßnahmen zur Beherrschung gesundheitlicher Gefahren

• Mikrobiologie: Temperatur (Erhitzen, Kühlen, Tiefge-frieren) in Kombination mit dem Faktor Zeit

• Chemie: Freigabeanalyse

• Fremdkörper: Sieben, Verlesen, Metalldetektor

• Allergene: validierte Reinigung, „dedicated Lines“

Hygiene

ND-Q / 05.2008 GF20438 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

EU Verordnung 852/2004 ANHANG II KAPITEL XII

Schulung

Lebensmittelunternehmer hat zu gewährleisten, dass

1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden.

Rechtliche Grundlagen

Hygiene im Betrieb

ND-Q / 05.2008 GF20439 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

� IfSG vom 20.07.2000, § 43 (4)

Der Arbeitgeber hat alle Mitarbeiter, die im Sinne desIfSG tätig sind, eigenverantwortlich und mind. 1 x jährlich über die Tätigkeitsverbote und die Informationspflicht über Hinderungsgründe zubelehren.

Rechtliche Grundlagen

Hygiene im Betrieb

ND-Q / 05.2008 GF20440 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Vorschriften für Produktlagerung und Produkttransport

Anforderungen an Lagerräume

Anforderungen an Transportfahrzeuge

Kennzeichnung der Fertigware

Palettenverfolgung

Vertrieb / Logistik / Handel

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20441 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Konsequenzen

Jeder Teilnehmer der Kette muss definierte Abläufe und Systemebesitzen, die eine lückenlose Verfolgung seiner Produkte

gewährleisten

Landwirtschaft Vorlieferant Industrie Spediteur Handel

Verantwortungskette

Rückverfolgbarkeit

ND-Q / 05.2008 GF20442 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

EAN 128

Produzierende Firma

ArtikelklasseA/B

A=1 Fahne; B=2 Fahnen

Variante

Interne Artikelnummer

Variante

Lagen

Menge

Format

Best before date

Stapelfaktor

SSCC (NVE)

EAN - Nummer

Artikelbezeichnung

Lot code

Backup - Code

Primary Code

Palettenfahne nach EAN 128

Rückverfolgbarkeit

ND-Q / 05.2008 GF20443 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Empfehlungen zur Lagerung und Haltbarkeit von Produkten

Empfehlungen zur Zubereitung von Produkten

Verbraucherinformationen – Kundenservice

- Telefon-Hotline auf dem Produktetikett- Call-Center- Informationsbroschüren

Verbraucher

Wertschöpfungskette

ND-Q / 05.2008 GF20444 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätVerbraucher

Kommunikation mit dem Verbraucher

• Medien

• Produktkennzeichnung

• Telefon-Hotline auf dem Etikett

• Call-Center

• Informationsbroschüren

• Promotion im Supermarkt

etc.

ND-Q / 05.2008 GF20445 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätVerbraucher

Nestlé Verbraucher Service/Call Center

Baby-Service

Verbraucherberatung

28 Personen

Verbraucherservice

Verbraucherservice

ND-Q / 05.2008 GF20446 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätVerbraucher

ND-Q / 05.2008 GF20447 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätVerbraucher

ND-Q / 05.2008 GF20448 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätVerbraucher

ND-Q / 05.2008 GF20449 Name of chairman

Sicherheit&

QualitätVerbraucher

• Umfassende Kennzeichnung der Lebensmittel

• kontinuierlich an die Anforderungen des europäischen und nationalen Lebensmittelrechts angepaßt

ND-Q / 05.2008 GF20450 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Was werden wir zukünftig essen?

SichereLebensmittelGesellschaftliche

Entwicklung

„Ernährungs-Kultur“

Ethik

Gesunde Ernährung

Geschmackvolle Lebensmittel

Convenience

Out of home-Verzehr

Preis

Ausblick

ND-Q / 05.2008 GF20451 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

• Vollständige Transparenz und Rückverfolgbarkeit aller Daten überdie gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion / Landwirtschaft bis zum Verbraucher

• Ergänzung des rechtlichen Rahmens und der Kontrollen imlandwirtschaftlichen Bereich- Futtermittelzusammensetzung (Futtermittel = Lebensmittel)- Antibiotika- animal wellfare (Tierhaltung, -transporte)

• Verbesserte/erweiterte Lebensmittel-kennzeichnung (Etikett)

Ausblick

ND-Q / 05.2008 GF20452 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

• Verbesserte Information der Verbraucher (am point of sale, Internet)

• Noch intensivere Kommunikation mit dem Verbraucher

• Futtermittel werden so gelenkt wie Lebensmittel

• Landwirtschaft: „welche Kuh hat wann welches Futter gefressen (Los-Nr.) und wo ist die Milch geblieben?“

Ausblick

ND-Q / 05.2008 GF20453 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

ND-Q / 05.2008 GF20454 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

ND-Q / 05.2008 GF20455 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

ND-Q / 05.2008 GF20456 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

ND-Q / 05.2008 GF20457 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

ND-Q / 05.2008 GF20458 Name of chairman

Sicherheit&

Qualität

Qualität ist

wenn der Kunde zurückkommtund nicht das Produkt