Von der Kakaobohne zur Rohschokolade

Gliederung

Reinigung

Röstung

Brechen

Mahlen

Pressen

Mischen

Walzen

Endveredelung/ Conchieren

Bilder

Übersicht

Quellen

Reinigung

Kakaobohnen werden gesiebt Werden mit heißem Dampf behandelt leichteres lösen der Bohne von der

Schale Um Schmutz und Ungeziefer zu entfernen

Röstung

Nach der Reinigung werden sie bei 150°C geröstet

braune Farbe und das Aroma entsteht Der Wasseranteil sinkt auf 2% Schädlinge werden abgetötet und

unerwünschte Aromen entfernt Dauer ist für Aroma wichtig

Brechung

Bohnen werden in Walzwerken gebrochen Durch Luftströme werden Bohnen von

Schalen entfern Kakaobruch

Mahlen

Kakaobruch wird in einer großen Mühle gemahlen

Durch Reibung und Druck entsteht eine hohe Temperatur Kakaobutter schmilzt und verbindet die Bruchstücke

Kakaomasse

Pressen

Ein Teil der Kakaomasse wird gepresst

Kakaobutter wird abgepresst Der Rest= Presskuchen wird

Kakaopulver

Kakaoöl

Presskuchen

Mischen

In großen Behältern Anderer Rest der Kakaomasse wird mit der

Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt

je nach Geschmackssorte kommen noch anderen Zutaten wie z.B. Sahne hinzu

Mischverhältnis variiert Schokoladenmasse wird homogen und

knetfähig

Walzen

Schokomasse wird hauch dünn und cremig gewälzt

Sehr wichtig für Konsistenz Größe der Schokoladenkörnchen muss

genau passen

zu klein: klebt am Gaumen

zu groß: nicht zart schmelzend

Endveredelung/Conchieren

Sehr wichtig für Geschmack Schokomasse wird bis zu 3 Tagen mit 50°-

90°C im Conchierbehälter gerührt und geknetet

letzte bittere Aroma+ Geruchsstoffe entweichen

Feuchtigkeit wird entzogen so länger haltbar

Bilder zur Herstellung beim Mischen

in der Presse beim Conchieren

Quellen

www.schoko-seite.de/schokolade/herrstellung.html

www.inform24.de/schoki.html www.meinschokoladen.de/

schokoladenwissen/schokoladenproduktion www.schokoladen-abc.de/

schokoladenherrstellung.php www.essen-und-co.de/schoko4.html