Nougat Inhalt

RohstoffeLeitsätze für ÖlsamenProduktionsprozessVerarbeitungApplikationen

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik

• Die Haselnuss „Corylus“ (avellana) ist eine Schließfrucht d.h eine Frucht die sich beim Reifen nicht öffnet

• Corylus = griech. Korys = Helm/ Hut

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik

• Botanisch die einzige echte

Nuss

• Vorwiegend Strauchgewächs

• Blüte schon im Januar/Februar

• Ernte von August bis Oktober

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik

Rohe Haselnüsse

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik

• ca. 62 % hochwertiges Haselnussöl

• ca. 14 % Eiweiß

• ca. 13 % Kohlenhydrate

• ca. 4-6% Wasser

• reich an Vitaminen B1, B2, C und E

• Mineralstoffe: Ca, P, Mg, Fe

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik

• Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung aufgrund des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll

• Antioxidative Wirkung

• Besonders guter Einfluss auf Herz und Kreislauf (Cholesterinspiegel)

Rohstoff „Haselnuss“ Botanik

• Gute Haselnusskerne sollen groß (13/15 er), fest, beim Aufbrechen weiß und von angenehm süßem mildem Geschmack sein.

• Durch leichte bis intensive Röstung wird das Aroma intensiviert - sozusagen vollendet.

Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer

• Hauptanbaugebiet ist die Türkei mit ca. 500.000 Tonnen = 65-70% der Welternte

• Beste Qualitäten aus den Schwarzmeer-regionen: Levantiner aus Ordu, Trabzon, Giresun (Sorte Tombul); Akcakoca

• Für Nougat bevorzugt Rohware aus den Regionen Ordu und Trabzon, wegen gleichmäßiger Qualitäten mit hervorragendem Geschmack, sowie guter Schälbarkeit

Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer

• Italien (ca. 23%) mit den Sorten: Piemonteser, Römer, Sizilianer

• Spanien (3-5%) Barcelona,Tarragona: Negretas

• USA/ Oregon (3-5%): Barcelona, Ennis

• Aserbeidschan, Georgien, Frankreich...

Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer

• Alle kommerziellen Anbauländer liegen um den 45. Breitengrad oder weiter südlich davon

• Gemäßigtes Winterklima

• Nicht zu heiße Sommer

• Von den 400 registrierten Haselnusssorten sind nur ca. 20 für die kommerzielle Haselnussproduktion geeignet.

Leitsätze für Ölsamen „Nougat“

• Nougatmassen

• Nougat

• Nougatcreme

Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“

Weich bis schnittfest, max: 2% Feuchtigkeit

• Aus blanchierten Haselnüssen oder Mandeln

+ Zucker (max. 50%)

+ max. 5% Milch-/Sahnepulveranteil (= mit dem Zucker zu verrechnen)

+ Kakaoerzeugnisse: Kakaomasse,Kakaobutter

+ Lecithin

Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“

• Haselnussnougatmasse (mind. 30% Fett)

• Mandelnougatmasse (mind. 28% Fett)

• Mandel-Nuss-Nougatmasse (mind. 28% Fett)

• Gesüßtes Nussmark (32 % Fett)

Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“

• Fett kommt aus dem Mandel-Nussanteil, Schokoladenanteil und evtl. Milchanteil

• Kein anderes Pflanzenfett (Kein Fremdfett)

• Gesüßtes Nussmark wird ohne Kakao-erzeugnisse- und ohne Milcherzeugnisse hergestellt

Leitsätze für Ölsamen „Nougat“

• Auch als angewirkte Nougatmassen oder Noisette bezeichnet

• = Nougatmasse + max. 50% Zucker (inkl. Sahne- oder Milchpulver

Leitsätze für Ölsamen „Nougat“• Sahnenougat:

Enthält mind. 5,5 % Milchfett aus Sahnepulver oder Sahne

• MilchnougatEnthält mind. 3,2 % MilchfettEnthält mind. 9,3 % fettfreie Milchtrockenmasse

Leitsätze für Ölsamen „Nougatcreme“

• Mind. 10% Ölsamenanteil

• Max. 67% Zuckeranteil

• Andere pflanzliche Fette und Öle erlaubt

• Sojamehlerzeugnisse bis zu 3% möglich

Kakaoverordnung „Gianduja“

Gianduja oder Haselnuss-Schokolade

• 20-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt• Gesamtkakaotrockenmasse: 32%* mind.• Fettfreie Kakaotrockenmasse: 8%* mind.• Milchtrockenmasse max. 5%*• Milchfett max. 1,25%*

* Im Schokoladenanteil

Kakaoverordnung „Gianduja“Gianduja oder Haselnuss-Milchschokolade

• 15-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt• Gesamtkakaotrockenmasse: 25%* mind.• Fettfreie Kakaotrockenmasse: 2,5%* mind.• Milchtrockenmasse mind. 10%*• Milchfett mind. 3,5%*

* Im Schokoladenanteil

Andere Nougatarten• Nougat de Montelimar, Nougat blanc (F)• Türkischer Honig• Torrone-Variante (Italien)• Turron-Variante (Spanien)

Dies sind aufgeschlagene Eiweiß-Zucker/ ggf. Honigmassen mit Mandeln, Nüssen, Pistazien und kandierten Früchten

Andere Nougatarten• Nougatine = in Frankreich Krokant• Nougat wird in Frankreich und in der

Schweiz meist für Produkte, die geschmolzenen-/oder gekochten Zucker sowie Ölsamen enthalten, verwendet

• Gianduja oder Pralinè wird in Frankreich je nach Konsistenz und Rezeptur für Schoko-Nougat oder weichen Nougat benutzt

Produktionsprozess

• Schonende Röstung der Nüsse oder Mandeln im Wirbelschichtverfahren

• Vermischung eines Teiles der Rohstoffe wie Haselnussmark, Mandelmark der diversen Röstgrade, Zucker, Milchpulver, Sahnepulver, Vanille etc. zu Walzgut

Produktionsprozess Vorwalzen über Zweiwalzwerk

Produktionsprozess

Feinwalzen über Fünfwalzwerke

Feinheit von15-18 µ wird erzielt

Produktionsprozess Der Conchierprozesssorgt für homogenes Vermengen und feinsten Schmelz

Zugabe von Lecithin, Schokoladenkuvertüre, Kakaobutter in der Conche.

Nougatverarbeitung

1. Auflösen und Temperieren!• Nougat muss aufgrund des Kakaobuttergehaltes

nach dem Aufschmelzen temperiert werden!

• Dies erfolgt bei ca. 22-26 °C • Kein Impfen oder weiteres Unterkühlen nötig, da

die Verarbeitungstemperatur unter 27°C liegt. (Kakaobutterkristallisation – Beta-Kristalle)

Nougatverarbeitung2. Direkte Verarbeitung vom Block mit

Schneidegeräten oder durch Extrusion(Sehr temperaturabhängig, aber möglich)

3. Als Rezeptbestandteil für Sahne, Cremes, Mousse, Kaltcremes, Kochcremes, Trüffelmassen etc. braucht Nougat nur aufgeschmolzen werden (ca. 40°C) ohne Temperierung

NougatverarbeitungLagerung:

Sowohl die Rohware als auch die fertigenNougatpralinen oder Nougatprodukte lagern ideal trocken bei ca. 15 – 18 ° C

Höhere Temperaturen fördern den Fettverderb (Ranzigwerden des Haselnussöls) und forcieren die frühe Entstehung von Fettreif bei Pralinen

Nougatverarbeitung

Fettreif: Entsteht u.a. durch das Bestreben von Fetten oder Ölen mit niedrigem Schmelzpunkt, durch Migration den Schokoladenüberzug zu durchdringen und darauf eine graue Oberfläche zu hinterlassen.

Dies geschieht besonders durch weiches Haselnussöl oder – Mandelöl, welche in Nougat nicht unerheblich enthalten sind.

NougatverarbeitungMaßnahmen gegen Fettreif:• Optimale Lagertemperatur der fertigen

Pralinen (15-18 °C) besonders wichtig in den ersten 2 Wochen nach der Herstellung

2. Vorüberzug mit Vollmilch-Schokoladenkuvertüre

3. Einsatz von Milcherzeugnissen in der Nougatfüllung

4. Einsatz von Barrierefetten als Trennschicht (Aber rechtl. Deklaration beachten!)

Sortiment

• Nussnougat hell und dunkel• Mandelnougat hell und dunkel• Nuss- und Mandelbitternougat• Sahnenougat• Schokoladennougat• Nussnougat flüssig und pastöse Pralinenmassen

• Haselnussmark 100%

Applikationen

Für Pralinen, Konfekt,Gebäckfüllungen,Sahnedesserts,Mousse, Füllcremes, Eis, Buttercreme,Backfüllungen(diverse Sorten backfest u.a. für Croisannts)

Applikationen

Weihnachtstrüffel aus Trüffelmasse mit Nougat

Applikationen Honig-Mandeltrüffel mit Mandelnougat

Applikationen Chilitrüffel mit Nussnougat

Applikationen Nougatmousse mit Nussnougat dunkel

Applikationen Lübecker Nusstorte mit Nougat in der Sahne

NougatRohstoff „Haselnuss“ BotanikRohstoff „Haselnuss“ BotanikRohstoff „Haselnuss“ BotanikRohstoff „Haselnuss“ BotanikRohstoff „Haselnuss“ BotanikRohstoff „Haselnuss“ BotanikRohstoff „Haselnuss“ AnbauländerRohstoff „Haselnuss“ AnbauländerRohstoff „Haselnuss“ AnbauländerLeitsätze für Ölsamen „Nougat“Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“Leitsätze für Ölsamen „Nougat“Leitsätze für Ölsamen „Nougat“Leitsätze für Ölsamen „Nougatcreme“Kakaoverordnung „Gianduja“Kakaoverordnung „Gianduja“Andere NougatartenAndere NougatartenProduktionsprozessProduktionsprozessProduktionsprozessProduktionsprozessNougatverarbeitungNougatverarbeitungNougatverarbeitungNougatverarbeitungNougatverarbeitungSortimentApplikationenApplikationenApplikationenApplikationenApplikationenApplikationen