Werner SchalkoWerner Schalko 11

MilchMilch© Werner Schalko

Werner SchalkoWerner Schalko 22

  Protein

Casein

Molken-

protein

Zucker

Fett Asche

Mensch

0,9 0,4 0,5 7,1 4,5 0,2

Kuh 3,2 2,6 0,6 4,6 3,9 0,7

Ziege 3,2 2,6 0,6 4,3 4,5 0,8

Schaf 4,6 3,9 0,7 4,8 7,2 0,9

Werner SchalkoWerner Schalko 33

echtes Fett3,95 %

fettähnliche S toffe0,05 %

Fettca. 4 %

M ilchzucker4,8 %

Protein3,3 %

Nicht-P rotein-S tickstoff0,2 %

Stickstoffkom ponenten3,5 %

Salze0,75 %

M inorkom ponenten0,0.....%

fettfreie Trockenm asseca. 9 %

Trockensubstanzca. 13 %

W assergehaltca. 87 %

Milch

Werner SchalkoWerner Schalko 44

MilchproteineMilchproteine

Caseine (Caseine (-, -, -, -, -)-)

Molkenproteine Molkenproteine

((-Lactalbumin, -Lactalbumin, -Lactoglobulin)-Lactoglobulin)

Werner SchalkoWerner Schalko 55

CaseineCaseine

((-, -, - Caseine sind - Caseine sind calciumempfindlich (bilden calciumempfindlich (bilden Calciumphosphatbrücken)Calciumphosphatbrücken)

Bilden SubmicelleBilden Submicelle Aus ca. 200 AminosäurenAus ca. 200 Aminosäuren

Werner SchalkoWerner Schalko 66

CaseineCaseine - Casein besteht aus Aminosäurerest - Casein besteht aus Aminosäurerest

(eher hydrophob) und einem (eher hydrophob) und einem Kohlenhydratrest (hydrophil)Kohlenhydratrest (hydrophil)

Ist Schutzkolloid und stabilisiert Ist Schutzkolloid und stabilisiert Caseinmicelle durch Komplexbildung Caseinmicelle durch Komplexbildung mit mit -, -, - Casein - Casein

Werner SchalkoWerner Schalko 77

Casein am Casein am isoelektrischen Punktisoelektrischen Punkt

Kolloidales Calciumphosphat wird Kolloidales Calciumphosphat wird herausgelöst, die Micellen herausgelöst, die Micellen schließen sich zusammen schließen sich zusammen Sol- Sol-Gelumwandlung Gelumwandlung

- Casein läßt sich herauswaschen - Casein läßt sich herauswaschen

Werner SchalkoWerner Schalko 88

Kolloidales Kolloidales CalciumphosphatCalciumphosphat

Phosphat + Serin verestert + Calcium = Phosphat + Serin verestert + Calcium = strukturbildendes Calciumstrukturbildendes Calcium

Anorganisches Calciumphosphat verbindet Anorganisches Calciumphosphat verbindet Submicellen = Kolloidales CalciumphosphatSubmicellen = Kolloidales Calciumphosphat

Werner SchalkoWerner Schalko 99

LabfällungLabfällung

Lab spaltet Lab spaltet - Casein in para- - Casein in para- - - Casein und GlycopeptidCasein und Glycopeptid

Glycopeptid ist löslich, para- Glycopeptid ist löslich, para- - - Casein durch Calcium fällbarCasein durch Calcium fällbar

Caseinmicelle ist hydrophob Caseinmicelle ist hydrophob und fällt aus.und fällt aus.

Werner SchalkoWerner Schalko 1010

pH-Wert und MilchpH-Wert und Milch

pH-Wert von Frischmilch: 6,7pH-Wert von Frischmilch: 6,7

Isoelektrischer Punkt: 4,6Isoelektrischer Punkt: 4,6

Werner SchalkoWerner Schalko 1111

MolkenproteineMolkenproteine

Thermolabil, fallen über ca. 70 °C Thermolabil, fallen über ca. 70 °C ausaus

Bildung der „Milchhaut“Bildung der „Milchhaut“

Werner SchalkoWerner Schalko 1212

Kochen der MilchKochen der Milch Kochgeschmack durch gespaltene Kochgeschmack durch gespaltene

Disulfidbrücken Disulfidbrücken Sulfhydrylgruppen; Methionin Sulfhydrylgruppen; Methionin MethionalMethional

Abfall des pH-Wertes (Ausfallen Abfall des pH-Wertes (Ausfallen des Phosphates)des Phosphates)

Bildung von Methansäure aus Bildung von Methansäure aus LactoseLactose

Werner SchalkoWerner Schalko 1313

Lichtgeschmack der MilchLichtgeschmack der Milch

Bildung von Methional aus Bildung von Methional aus Methionin; Riboflavin ist dabei Methionin; Riboflavin ist dabei PhotosensibilisatorPhotosensibilisator

Werner SchalkoWerner Schalko 1414

MilchfettMilchfett

Membranproteine (hydrophil)Membranproteine (hydrophil) Lecithin (hydrophil/hydrophob)Lecithin (hydrophil/hydrophob) Kristallines ButterfettKristallines Butterfett Flüssiges ButterölFlüssiges Butteröl

Werner SchalkoWerner Schalko 1515

Werner SchalkoWerner Schalko 1616

Werner SchalkoWerner Schalko 1717

ButterungButterung

Ablösung der Membran, Ablösung der Membran, Einschlagen von Luftbläschen, Einschlagen von Luftbläschen, (Membranproteine)(Membranproteine)

Butteröl tritt aus und fließt Butteröl tritt aus und fließt zusammen zusammen Phasenumkehr Phasenumkehr

Werner SchalkoWerner Schalko 1818

DisaccharidDisaccharid Spaltung durch LactaseSpaltung durch Lactase LactoseintoleranzLactoseintoleranz Lactose Lactose Milchsäure Milchsäure

MilchzuckerMilchzucker

Werner SchalkoWerner Schalko 1919

Glucose + Galactose

Werner SchalkoWerner Schalko 2020

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C3H6O3 + 2 ATP

G = -136 kJ/mol

Werner SchalkoWerner Schalko 2121

L(+)-Milchsäure

(Fleischmilchsäure)

D(-)-Milchsäure

(Gärungsmilchsäure)