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Zoonosen-Monitoring Lebensmittelkette Mastschweine
Dr. Beatrice Pfefferkorn Referat 115
Lebensmittelhygiene, Inspektionen, Veterinärangelegenheiten
28. November 2018 Seite 2 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
Lebensmittelkette“
Rechtliche Grundlagen und Ziele
• Richtlinie 2003/99/EG zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern
– verpflichtet die Mitgliedstaaten, repräsentative und vergleichbare Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonoseerregern sowie diesbezüglicher Antibiotikaresistenzen in Lebensmitteln, Futtermitteln und lebenden Tieren zu erfassen, auszuwerten und zu veröffentlichen
• Ziel:
– Aufschluss über Entwicklungstendenzen und Quellen von Zoonosen und Zoonoseerregern zu erhalten
– Überwachung der Resistenzsituation von Zoonoseerregern und kommensalen Bakterien
• AVV Zoonosen Lebensmittelkette regelt die Vorgehensweise bei der Planung, Koordinierung und Durchführung der Untersuchungen und für das anschließende Berichtswesen
28. November 2018 Seite 3 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
Lebensmittelkette“
Organisation und Durchführung
Probenahmen gemäß Zoonosen-Stichprobenplan
Analyse der Proben in den Untersuchungseinrichtungen
der Länder
Meldung der Ergebnisse
an BVL zur Auswertung
Übermittlung der Isolate an die
Nationalen Referenzlabore zur
weiteren Charakterisierung und
Antibiotikaresistenzuntersuchung
BVL veröffentlicht den jährlichen Bericht über
die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings
28. November 2018 Seite 4 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
Lebensmittelkette“
Planung
• Der Stichprobenplan wird vom BfR in Abstimmung mit den Ländern
jährlich neu erstellt und enthält konkrete Vorgaben über:
– zu untersuchenden Zoonoseerreger
– zu überwachenden Tierpopulationen
– zu überwachenden Stufen der Lebensmittelkette
– Probenahmeverfahren und die anzuwendenden Analyseverfahren
28. November 2018 Seite 5 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Planung
• Bei der Planerstellung werden berücksichtigt:
– Vorgaben des Beschlusses 2013/652/EU zur Überwachung und Meldung
von Antibiotikaresistenzen bei zoonotischen und kommensalen Bakterien
– AFFL-Beschluss vom 3.-4. Mai 2016: Jährliche Untersuchungen von
Schweineschlachtkörpern und Schweinehackfleisch, um bei den operativen
Zielen eine Trendanalyse durchführen zu können
(Reduzierung des Vorkommens von Salmonellen auf Schlachtschweinen
sowie in Hackfleisch um jeweils 50 % bis 2021 ausgehend von den
Ergebnissen des Zoonosen-Monitorings 2011)
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Probenumfang
• Für die meisten Programme wird ein Stichprobenumfang von n = 384
festgelegt für die Berechnung wird eine Prävalenz von 50 % bei
einer Genauigkeit von ±5% und einer Vertrauenswahrscheinlichkeit
von 95 % zugrunde gelegt
• Berücksichtigung der Vorgaben des Beschlusses 2013/652/EU zur
Überwachung und Meldung von Antibiotikaresistenzen bei zoonotischen
und kommensalen Bakterien
z. B. Untersuchung von jeweils 300 Proben von Blinddarminhalt
von Mastkälbern/Jungrindern und Mastschweinen auf ESBL/AmpC-
bildende E. coli alle zwei Jahre
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28. November 2018 Seite 7 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Programme Mastschweinekette
Stufe der Lebensmittelkette Jahr Matrix
Erzeugerbetriebe für
Mastschweine
2011, 2017 Kot
Ferkelerzeugerbetriebe
- Sauen
- Läufer
2015 Kot
Schlachthof 2011, 2015, 2017 Blinddarminhalt,
Schlachtkörper
Einzelhandel 2009, 2011,
2015, 2017
Frisches Fleisch,
Hackfleisch
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Lebensmittelkette Mastschwein
• Mastschweine sind häufig Träger von Salmonella spp.
• Kontinuierliche Abnahme der Salmonellen-Nachweisrate entlang
der Lebensmittelkette
• Höhere Kontaminationsrate von Hackfleisch gegenüber frischem Fleisch
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1,0%
2,0%
3,0%
4,0%
5,0%
6,0%
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10,0%
Kot Schlachtkörper Frisches Fleisch Hackfleisch
Prävalenz von Salmonella spp. in der Lebensmittelkette Mastschwein (2011)
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28. November 2018 Seite 9 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Lebensmittelkette Mastschwein vs. Masthähnchen
– Kontinuierliche Abnahme der Nachweisraten entlang der Lebensmittelkette
Mastschweine, was zu niedrigen Belastungen im Fleisch führt
– Steigende Nachweisraten in der Lebensmittelkette Masthähnchen durch
Kreuzkontamination in Schlachthöfen, was zu höheren Belastungen im
Fleisch führt
0,0%
2,0%
4,0%
6,0%
8,0%
BlinddarminhaltSchlachtkörper
Fleisch
6,1%
4,0%
0,4%
2,3%
6,7%
4,7%
Salmonella-Kontamiantion entlag der LM-Kette bei Mastschweinen vs. Masthähnchen
Mastschweine Masthähnchen
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28. November 2018 Seite 10 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Mastschweine
– Die Ergebnisse liegen seit 2011 auf gleichbleibendem Niveau
die Belastung der Schweine mit Salmonellen hat sich in den letzten
Jahren nicht geändert
– S. Typhimurium und seine monophasische Variante waren die häufigsten
Serovare
– S. Derby war das nächst häufigste Serovar bei den Mastschweinen
0,0%
2,0%
4,0%
6,0%
8,0%
10,0%
2011 2015 2017
Salmonella-positive Proben (in %) von Kot- und Blinddarmproben
Salmonella-positive Proben (in %) von Kot
Salmonella-positive Proben (in %) von Blinddarminhalt
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• Bei jüngeren Mastschweinen wurden Salmonella spp.
tendenziell häufiger nachgewiesen als bei älteren
Mastschweinen
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jüngere Mastschweine/ältere Mastschweine
0,0%
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8,0%
10,0%
12,0%
14,0%
Salmonella-positive Proben (in %) von Kotvon Tieren < 4 Monate
Salmonella-positive Proben (in %) von Kot von Tieren ≥ 4 Monate
Salmonella spp. in Kotproben aus Mastschweinebetrieben
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28. November 2018 Seite 12 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Zuchtsauen und Läufer
– Läufer waren häufiger Träger von Salmonellen als Zuchtsauen
– Salmonellen-Nachweis bereits in Ferkelerzeugerbetrieben
Einschleppung von Salmonellen in Mastbestände über
infizierte Ferkel als möglicher Eintragsweg
– Läufer: überwiegend S. Typhimurium und seine monophasische Variante
– Zuchtsauen: überwiegend S. Derby
0,0%
2,0%
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8,0%
10,0%
12,0%
Zuchtsauen Läufer
Salmonella spp. in Kotproben von Zuchtsauen und Läufern
Salmonella-positive Proben (in %) Salmonella-positive Proben (in %)
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28. November 2018 Seite 13 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Serologischer Salmonellenstatus
– Bei Mastschweinen aus Betrieben der Kategorie lll wurden Salmonella spp. deutlich
häufiger nachgewiesen als bei Mastschweinen aus Betrieben der Kategorie l
– serologische Kategorisierung der Mastbetriebe weist eine Beziehung zu den
bakteriologischen Befunden der Schweine aus diesen Betrieben auf
– Salmonellen-Ausscheider traten in Betrieben aller Kategorien auf auch von
Betrieben der Kat. l geht ein Salmonellenrisiko aus
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
30,0%
35,0%
Salmonella-positiveKotproben (in %) aus Kat. I
Betrieben
Salmonella-positiveKotproben (in %) aus Kat. II
Betrieben
Salmonella-positiveKotproben (in %) aus Kat. III
Betrieben
Salmonella spp. in Abhängigkeit vom Salmonellenstatus
2011 2017
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28. November 2018 Seite 14 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Schlachtkörper
• 2017 tendenziell geringere Kontaminationsrate der
Schlachtkörper als in den Vorjahren
Hinweis auf Verbesserungen bei der Schlachthygiene, da der Eintrag über Salmonella-positive Schweine unverändert ist
• Beteiligte Serovare: überwiegend S. Typhimurium und seine monophasische
Variante und S. Derby (ca. 20 %)
0,0%
0,5%
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1,5%
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2,5%
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3,5%
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4,5%
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2011 2015 2017
Salmonella-positive Proben (in %) von Schlachtkörpern
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28. November 2018 Seite 15 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Frisches Schweinefleisch
– Relativ geringe Kontaminationsrate von frischem Schweinefleisch
– Rückgang der Salmonella-Nachweisrate in Proben von frischem
Schweinefleisch zwischen 2009 und 2011
– Ergebnisse aus 2015 liegen in derselben Größenordnung wie im
Zoonosen-Monitoring 2011
– Heterogenere Serovarverteilung
0,0%
0,2%
0,4%
0,6%
0,8%
1,0%
1,2%
1,4%
1,6%
2009 2011 2015
Salmonella-positive Proben (in %) von frischem Schweinefleisch
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28. November 2018 Seite 16 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Hackfleisch
– Kontinuierlicher Rückgang der Salmonella-Nachweisraten in Hackfleisch
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3,0%
4,0%
5,0%
6,0%
2009 2011 2017
Salmonella-positive Proben (in %) von Schweinehackfleisch
28. November 2018 Seite 17 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Streichfähige Rohwürste
Anteil positiv
• Streichfähige Rohwürste: 0,0 %
– Eine Bedeutung von streichfähigen Rohwürsten als Ansteckungsquelle für
den Menschen mit Salmonella spp. lässt sich aus diesen Ergebnissen
nicht ableiten
– Wie die Ergebnisse vor dem Hintergrund nachgewiesener Salmonellose-
Ausbrüche durch streichfähige Rohwürste einzuordnen ist, sollte
gegebenenfalls Gegenstand weiterer Untersuchungen sein
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28. November 2018 Seite 18 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Zusammenfassung und Fazit
• Im Rahmen der Schlachtung kommt es zu einer – wenn auch im Vergleich zur
Geflügelschlachtung geringeren – Verschleppung von eingetragenen
Salmonellen auf die Schlachtkörper und das Fleisch
• Relativ geringe Kontaminationsrate von frischem Schweinefleisch mit
Salmonellen
aufgrund des teilweise üblichen Rohverzehrs (z. B. als Mett)
stellt Schweinefleisch dennoch wichtige Infektionsquelle für den
Menschen mit Salmonellen dar
Empfindliche Verbrauchergruppen sollten auf den Verzehr von rohem
Schweinehackfleisch und Rohwurstprodukten verzichten
• In der Schweinehaltung hat sich die Belastung der Tiere mit Salmonellen nicht
geändert
28. November 2018 Seite 19 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Zusammenfassung und Fazit
• Rückgang der Kontaminationsrate von Schweineschlachtkörpern mit
Salmonellen weist auf Verbesserungen der Schlachthygiene hin
Ob sich hieraus ein Trend entwickelt, werden die fortlaufenden
Untersuchungen im Zoonosen-Monitoring zeigen
• Deutlicher Rückgang der Salmonellen-Nachweisrate in Proben von
Schweinefleisch und insbesondere Schweinehackfleisch
• Eine Infektion der Schweine mit Salmonellen erfolgt bereits auf der Ebene der
Ferkelerzeugerbetriebe
Salmonellenbekämpfung in Zuchtbetrieben ist wesentlich, um die
Einschleppung in die Mastbetriebe zu verhindern
• Nach Schätzung der EFSA gehen etwa 57 % der humanen Salmonellen-
Infektionen auf Schweine bzw. Schweinefleisch zurück der Eintrag und
Verschleppung von Salmonellen in die Lebensmittelkette müssen weiter
verringert werden
28. November 2018 Seite 20 Fachtagung „Verringerung des Salmonelleneintrags durch Schlachtschweine in die
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
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Kontakt:
Bundesamt für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit
Referat 115 -
Lebensmittelhygiene, Inspektionen,
Veterinärangelegenheiten
poststelle@bvl.bund.de