28 dampopskrifter - BSH Hausgeräte

28 dampopskrifterkØd · fisk · fJerkrÆ · dessert · BrØd

af petter sjöström – Chef de Cuisine, siemens

når det skal vÆre godt, praktisk og sJovt. så er dampovnen et indlysende valg.

petter sjöström

Chef de Cuisine, siemens

lige siden jeg var 14 år og var i praktik på en lokal restaurant i sundsvalle har jeg vidst, hvad jeg ville lave. og med til historien hører, at restaurantfaget er et rigtigt kick. med tempoet, de dagfriske råvarer, de nye opskrifter og alle de idéer, som dukker op, når man mindst aner det.

en del af disse idéer finder du i denne samling. ligesom så mange andre kigger jeg gerne i kogebøger, og til dels henter man som kok nye tanker og elementer fra de bedste i branchen. men lige så ofte kommer inspirationen netop i øjeblikket, i duften og smagen – når noget pludselig bare vil frem.

de opskrifter, som du finder her, bygger på dampovnens særlige egenskaber og muligheder. i dag er dampovnen en selvfølge på de bedre restauranter, du besøger. dampovnen danner baggrund for mange af de bedste smage, de lokkende farver og ikke mindst den rigtig smagfulde konsistens, som du nyder under et godt måltid.

myten fortæller, at dampovnen er bedst egnet til fisk og grøntsager. det er rigtigt, at den skaber små underværker med fisk og grøntsager, og at den bevarer smag og næringsstoffer på en rigtig god måde. men oksekød, fjerkræ og ikke mindst brød klarer sig også fantastisk i dampovnen.

Jeg håber, at jeg kan bevise det med mine nyeste opskrifter i denne bog.

Jeg ønsker jer mange smagfulde måltider!

indhold

forretter

hovedretter

desserter

menuforslag

Brød

årstidens råvarer

krydderileksikon

tips og gode råd

fremtidens ovn

9 – 18

19 – 28

29 – 38

39 – 42

43 – 48

49 – 56

57 – 66

62 – 72

73 – 74

forretter

du får aldrig en ny mulighed for at gøre et godt førstegangs-indtryk, plejer man at sige. og når det gælder forretten, er det helt sandt.

her kan dampovnen give dig den sikre start, du har brug for. Blandt forretterne har jeg medtaget et par fiskeforretter. og de er gode eksempler på den præcision, som du får, når det gælder smag, konsistens og den præcise tilberedning, som fisk ofte kræver. ind i mellem synes jeg, at jeg kan fornemme, at folk er lidt bange for fisk, og man steger den gerne lidt for længe for en sikkerheds skyld, hvilket gør smagsoplevelsen tør og kedelig.

med dampovnen kan du sørge for, at middagen startes, akkurat som du havde forestillet dig. temperaturen holdes præcis der, hvor den skal være. tiden bliver hverken for kort eller for lang. og fisken, fjerkræet og grøntsagerne for mulighed for at vise sig fra deres bedste side.

9

Kold pocheret laks

skær laksen i stykker på 50 gram. læg disse på et fad, som er lidt højere end fisken. kog en lage af vand, vineddike, laurbærblade, salt og sort peber. lagen skal være kraftig i smagen, både mht. syre og salt, så fisken får en god smag, når den er færdig. hæld den kogende lage hen over fisken, så den bliver dækket. læg plast over, og lad den stå i ca. 20 minutter. stil derefter fisken i køleskabet.

Cocobønnesalat

hak skalotteløgene fint, læg dem sammen med bønnerne i den lille form, tilsæt vand, bouillon, vin og salt. smag til så det smager godt! sættes i ovnen på 100 % damp, 100 °C i ca. 45 minutter. tag retten ud, og hæld eventuel overskydende væske væk, lad bønnerne køle af. skær avocadoen i små tern, pres lidt citronsaft hen over, så avocadoen ikke misfarves. skær forårsløg i strimler, og skær dem lidt på skrå. løg, avocado og bønner blandes sammen, og smages til med en god olivenolie.

Urtecrème

Bland rucola og basilikum sammen med halvdelen af crème fraichen, indtil den bliver rigtig grøn. vend derefter den grønne crème i resten af crème fraichen, smag til med salt og peber.

skær stilken på tomaten væk, men lad det sidste være, damp tomaterne på 85 °C i 2 minutter.

kold poCheret laks med CoCoBØnnesalat og urteCrème

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 45 minuter

Ingredienser

200 g laksefilet salt og peber 2 dl vand 2-5 spsk. hvidvinseddike 2 laurbærblade

Ingredienser

2 dl cocobønner, helt små, hvide bønner 1 skalotteløg 1 dl hvidvin 3 dl hønsebouillon 3 forårsløg 1 avocado 1 citron (saften) 1 spsk. olivenolie 1 tsk. æblecidervineddike salt og peber

Ingredienser

2 dl crème fraiche 1 pose ruccola 1 potte basilikum 6 stk. cocktailtomater på stilk salt og peber

Antal personer: 4Tid: 55 minutter

10

salat med dampet asparges, sprØd BaCon og grillede kammuslinger

Dampet asparges, sprød bacon og grillede kammuslinger

skyl salaten. pil og damp aspargeserne i ca. 15-20 minutter (alt efter tykkelse) på 100 % damp, 100 °C, og afkøl dem hurtigt bagefter. skær baconen i centimetertykke terninger, steg dem på panden uden fedt, indtil de er sprøde, hæld fedtet af i en si. halver tomaterne på langs, skær salatløg. riv brændevinsosten. pil musklen væk, som sidder på kammuslingen, og smud den ud.

Inden servering

Bland salaten med alle grøntsager, tilsæt olivenolie, balsamicovineddike og groft salt. steg muslingerne på en varm pande med rapsolie og smør, ca. 1 minut på hver side, tilsæt salt og peber. anret dem på en tallerken.

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 100°C■ 100% ånga ca 20 minuter

Ingredienser

2 bundter hvid asparges 1 stykke røget bacon8 stk. kammuslinger1/2 bundt forårsløg 1 pose babyspinat 1 pose rucola 20 cherrytomater på stilk 150 g svensk brændevinsostkoldpresset rapsolieBalsamicovineddikesalt og pebersmørrapsolie


11

Kalvefilet

afpuds kalvefileten, og bind den derefter op, så fileten får en rund og fin form. Brun derefter kødet gyldenbrunt i olie/smør, tilsæt salt og peber. eftersteg med kombivarme ved 120 °C, indtil kerne- temperaturen er 62 °C. tag den ud, og lad den afkøle. skær den i tynde skiver, og arrangér den sammen med salaten.

Salat

vælg en salatkombination med lidt blandet farve og størrelse. det gør salaten mere levende. skyl salaten i rigeligt med isvand, og lad den ligge et stykke tid. løft salaten op (hæld ikke vandet igennem salaten, idet jorden, som er skyllet væk, så skylles igennem salaten igen), og slyng den i en salatslynge eller i et rent viskestykke. skær melonen i stykker, løgene i strimler, og del tomaterne på langs. tag kapers op af lagen, og del dem på langs. klip karse, og bland alle ingredienser sammen i en skål, dryp olivenolie over, og pres citronsaft i. smag til med groft salt og nymalet sort peber.

Dressing

Bland crème fraiche med salt og sort peber.

salat med kalv, melon, rØdlØg, BrØndkarse og kapers

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 120°C ■ varmluft/ånga ca 30 minuter

Ingredienser

300 g kalvefilet salt og peber rapsolie smør

Ingredienser

250 g blandet salat – bladbedes-kud/rucola/egeblad m.m. 100 g vandmelon 1 rødløg 8 romanticatomater 1 bundt brøndkarse 40 g lucernespirer 16 delikatessekapers olivenolie 1 citron

Ingredienser

2 dl crème fraiche salt sort peber


12

Muslingesuppe

vask blåmuslingerne, og fjern de døde muslinger. hak løg og hvidløg, og læg det i bunden af opsamlingsfadet sammen med fløde og hvidvin. anbring muslingerne i den perforerede form. opvarm ovnen med fuld damp til 100 ºC. anbring opsamlingsfadet i første rille og muslingerne i næstøverste rille. indstil tiden på 8 minutter og damp. åbn ovnen, når timeren bipper, og ryst bakken med muslingerne, så al væske løber ned i opsamlingsfadet. kassér de muslinger, som ikke har åbnet sig under dampningen.

ved servering: Bland smørret i den varme bouillon, vend persillen i. arrangér muslingerne på en dyb tallerken, og hæld den gode, skummende bouillon over.

Hvidløgsmayonnaise

miks æggeblomme, sennep og hvidløg med en stavblender. tilsæt derefter olien, og miks til en homogen hvidløgsmayonnaise. smag til med vineddike, salt og peber.

muslingesuppe med hvidlØgsmayonnaise

■ helt bleck och hål bleck ■ nivå 1 och 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 15 minuter

Ingredienser

2 kg blåmuslinger 2 skalotteløg 4 spsk. bladpersille i strimler 2 fed hvidløg 20 g smør 2 dl hvidvin 1 dl fløde salt og peber

Ingredienser

2 fed hvidløg 3 spsk. sennep 1 æggeblomme 2 dl rapsolie 1 tsk. vineddike salt og peber


13

andeBryst med grÆskarCrème og rugBrØd

Andebryst

steg kødet på panden, indtil fedtet bliver gyldenbrunt, vend, og steg videre. kryds skindsiden på andebrystet, dvs. skær et rudemønster på skindsiden. det er vigtigt at skære helt ud til siden. steges først på panden med skindsiden nedad uden fedt, indtil fedtet begynder at blive gyldenbrunt. tilsæt salt og peber, vend, og steg videre i 1 minut. tag andestykket op, og læg det i et ovnfast fad. steg færdig i ovn ved 90 °C indtil en kernetemperatur på 48 °C er opnået.

Græskarcrème og rugbrød

skræl græskarret, fjern kerner, og skær i mindre stykker. skræl løg og hvidløg, og damp sammen med græskarret i ca. 10 minutter. miks derefter det hele sammen med crème fraiche, smag til med olivenolie, honning, salt, peber og vineddike.

klar smørret (smelt forsigtigt, og fjern det hvide skum, som dannes på toppen, og undgå mælkeproteinet i bunden). skær rugbrødet i små terninger eller anden ønsket form, og læg det i gryden med klaret smør. lad blandingen koge, indtil rugbrødet begynder at blive mørkere. hæld det hele ned i en si, så rugbrødet kan løbe af, og læg det derefter over på køkkenrulle. strø groft salt over, mens brødstykkerne fortsat er varme. skyl salaten, og slyng den derefter i en salatslynge. vend den med olie, vineddike og groft salt.

Ved servering

skær andebrystet i tynde skiver, arrangér på tallerken med græskar-crème, salat og rugbrød.

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 90°C ■ varmluft ca 20 minuter ■ helt bleck ■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 20 minuter

Ingredienser

500 g andebryst salt og peber

Ingredienser

1/2 butternut-græskar (muscat-græskar kan også bruges) 1 gult løg 1 fed hvidløg 2 spsk. let crème fraiche honnning olivenolie Balsamicovineddike salt og peber 50 g smør 4 skiver rugbrød groft salt 50 g rød egebladsalat 50 g tynde rucolablade


14

Konfiterede tomater

halvér tomaterne, og knus hvidløgsfedene. læg tomaterne med snitsiden opad i en form sammen med rosmarin, laurbærblade og hvidløg. hæld olivenolie i, og bag i ovnen ved 90 ºC i 30 minutter.

Fjeldørred

tilsæt salt og peber rundt om fjeldørredfileten, og strø citronskal henover, og marinér, mens tomaterne er i ovnen. anbring fjeldørreden i samme fad som tomaterne, sænk temperaturen til 80 ºC, og skift til damp. damp fjeldørreden i ca. 10 minutter.

Syrlig zucchini

skræl zucchinien, og skær den i tynde skiver. Bland honning, eddike og vand. læg zucchinien i, og lad den trække i køleskabet et par timer.

Salat

skyl salaten, og bland den med olie og lidt groft salt.

Vid servering

anret med nogle skiver zucchini, læg et stykke fisk ovenpå, og garnér med de halverede tomater og salat.

fJeldØrred med konfiterede tomater og syrlig zuCChini

■ helt bleck■ nivå 2■ 90°C■ varmluft ca 30 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 80°C■ 100% ånga ca 10 minuter

Ingredienser

12 cherrytomater 1 rosmarinkvist 2 fed hvidløg 2 laurbærblade 2 dl olivenolie af god kvalitet

Ingredienser

2 fjeldørredfileter salt og peber skal fra 1/2 citron

Ingredienser

1/2 zucchini 2 dl vand 1 dl honning 1/4 dl eddike

Ingredienser

salatkarse machésalat

olivenolie

Antal personer: 4Tid: 2 timer

15

Bacon og Västerbottensost

skær baconen i tern, og steg dem sprøde på en varm pande. hæld stegefedtet fra, og lad baconen løbe af i si. riv osten på den grove side af rivejernet. skær persille i fine strimler, og bland den med ost, yoghurt og bacon. smag til med salt og peber.

Form boller af kartoffelmos og baconterninger

damp kartoflerne bløde på 100 % damp ved 100 ºC. riv kartoflerne groft, og form de revne kartofler til et 5 cm højt „o“ på et bagebord med mel, strø mel over, og tilsæt de to æggeblommer samt en spiseske olivenolie. Ælt sammen til en smidig dej, der ikke klæber, og smag til med salt.

form dejen i lange ruller (ca. 3 cm i diameter). skær rullerne i stykker på 3 cm. form et hul i kartoffeldejen, og hæld fyldet i. rul dem sammen til små fine boller. damp ved 100 ºC i ca. 5 minutter, indtil bollerne er faste og fine. steg dem gyldenbrune i olie og smør.

Syltede svampe og salat

afpuds kantarellerne, og del dem i mindre stykker, hvis de er store. kog sukker, eddike, vand og krydderpeber sammen, hæld blandingen over svampene, og lad det afkøle.

skyl salaten, og bland med olivenolie og citronskal samt saft fra citronen. smag til med salt og sort peber.

små Boller af kartoffelmos med BaCon og västerBottenost, serveret med syltede svampe

■ hål bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter + 5 minuter

Ingredienser

150 g røget bacon 60 g västerbottensost 1 bundt persille 1/2 dl madlavningsyoghurt salt og peber

Ingredienser

600 g melede, skrællede kartofler 2 æggeblommer 100 g hvedemel 1 spsk. olivenolie af god kvalitet salt

Ingredienser

200 g kantareller 6 dl vand 4 dl sukker 2 dl eddike 10 korn krydderpeber

50 g rucola 50 g gule bladbedeskud 50 g egebladesalat 1 spsk. olivenolie 1 citron salt og peber

Antal personer: 4Tid: 1,5 time

16

Crème brûlé af grønærter

hak løgene, og svits dem i lidt olie i kasserollen. hæld fløde over, og kog op. tilsæt de grønne ærter, kog i et par minutter, og smag til med salt og peber. miks dejen glat, og si den igennem en finmasket si. pres al væske ud af ærtepuréen. rør dejen sammen med æggeblommerne, og fyld den i portionsforme. dæk formene med plast enkeltvis, og damp dem ved 90 ºC i dampovnen i ca. 10-15 minutter. afkøl. inden servering brændes de af med et tyndt lag råsukker.

Friterede løgringe

vend løgringene i melet, og bank dem af. indstil stegesensor- kogesektionen på maks. niveau, sæt stegepanden på, og hæld olien i. når kogepladen bipper, har olien korrekt temperatur, og ringene kan steges. hold øje med dem. når løgene er gyldengule, er de færdige. læg dem på køkkenrulle, og tilsæt salt.

Rogn

pynt med 30-40 g rogn på toppen, og garnér med små fine friterede løgringe.

Crème Brûlé af grØnÆrter med friterede lØgringe og rogn

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 90°C ■ 100% ånga ca 10-15 minuter

Ingredienser

5 dl fløde 1/2 skalotteløg 2 dl grønne ærter salt og peber 1 laurbærblad 6 æggeblommer 2 spsk. råsukker

Ingredienser

3 skalotteløg, skåret i fine skiver 1/2 dl maizenamel 5 dl olie salt

Ingredienser

30-40 g rogn


17

hovedretter

damovnen kan gøre så meget for dig, mens du bruger tid på gæsterne eller andre forberedelser inden middagen. før i tiden skulle man hele tiden passe på søndagsstegen, åbne og hælde skyen over for at få den saftige smag, man ønskede sig.

nu kan du stille stegen ind, indstille det valgte program og vide, at resultatet bliver perfekt. og du får tid i overskud til at skabe noget ekstra.

at lave kød i dampovn er indlysende for mig. Jeg bruner først kødet let i stegepanden for at få den farve, som lukker porerne, og derefter sætter jeg den ind med stegetermometer for at få fuld kontrol.

når det gælder stilen i køkkenet, er jeg lidt af en typisk 80‘er. Jeg gik lige ind i crossover-køkkenet men føler også for den stil, vi har nu, hvor man går tilbage til grunden og lader årstiderne styre. slagtekalven efter vinterens gryder. til foråret grøntsager, rabarber og asparges. som afløses af rødbederne – og de eftertragtede nye kartofler.

Jeg forsøger at lave mad med ren smag og følger råvarernes årstider så længe som muligt. efter at have gået igennem en vinter med kraftige gryderetter, venter man med længsel på forårets grøntsager, der smager så meget bedre med lidt vand. derefter kommer en skøn sommersæson med alle bær og andre fantastiske råvarer, som senere glider ind i efterårets overflødighedshorn af rodfrugter, svampe og vildtkød. vær ikke bange for at udskifte råvarer i opskriften med noget, som du bedre kan lide, eller som helt enkelt passer bedre til den aktuelle årstid.

19

Spareribs med honningglasur

gnid salt i spareribsene, og anbring dem i den perforerede form og en opsamlingsbakke nedenunder, damp, indtil de er møre, ca. 1,5 time. tag dem ud, og skær dem i ønskede stykker, pensl med glaseringen, og indstil ovnen på kombivarme ved 200 °C. stil spareribsene ind igen, og lad dem stå i 15 minutter, pensl 3-4 gange med glaseringen.

Bland alle ingredienser i en skål, smag til, og tilsæt evt. lidt salt, hvis det er nødvendigt. hvis glaseringen er meget tyk, kan man bruge lidt af saften fra opsamlingsbakken til at spæde lidt op.

Fennikel-crudité

halvér fennikelen på langs, og skyl dem om nødvendigt. skær de dårlige stykker væk. skær den i så tynde skiver som muligt. riv citron, og bland med olie. pres også saften i. Bland citron/olie med fennikel, smag til med salt, og lad det trække i en halv time.

Israelsk couscous

læg couscous i den lille form, og tilsæt vand, vind og salt. stil i ovnen på 100 % damp i ca. 20 minutter. der skal være lidt spændstighed tilbage. tag couscousen ud, og lad den køle af. rør rundt i den, når du tager den ud. skær og skyl pak choi‘en i mindre stykker, skær forårsløg i strimler på skrå. svits pak choi sammen med løg i olie, uden at det får farve. tilsæt salt og peber. vend grøntsagerne i couscousen. Bland persille med halvdelen af crème fraichen til en rigtig grøn crème, tilsæt derefter resten af crème fraichen, og smag til med salt. ved derefter crèmen i couscous-salaten.

honning glaseret spareriBs, fennikelCrudité og israelsk CousCous

Antal personer: 4Tid: 2 timer og 20 minutter

Ingredienser

800-900 g tykke spareribs salt 1,5 spsk. flydende honning 2 spsk. æblejuice 1 spsk. revet peberrod 1 spsk. grovkornet sennep 1 spsk. rapsolie 1 tsk. æblecidervineddike

Ingredienser

2 fennikel 2 citroner 1 spsk. olivenolie salt

Ingredienser

4 dl israelsk couscous 3 dl let crème fraiche 1/2 potte persille 3 forårsløg 2 pak choi 4 dl vand 2 dl hvidvin salt

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 90 minuter följt av helt bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 20 minuter och till sist helt bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 20 minuter

20

Helstegt bøf

puds bøffen fra eventuelle sener, og halvér den på langs. tilsæt salt og peber, og brun derefter kødet i rapsolie. steg kødet færdigt i ovnen med varmluft ved 100 °C til en kernetemperatur på 48 °C (dette giver en rosa bøf. Ønsker man den mere gennemstegt, kan du gå op til 53-62 °C).

Puy-linser, BBQ-sauce og rødbeder

hak skalotteløg fint, og svits i olie sammen med linserne. tilsæt vand og hvidvin samt salt. lad det koge i ca. 17 minutter. tag gryden af varmen.

Bland tomatpuré, ketchup, Boston agurkemix, chili, hvidløg, vineddike, honning og soya med stavblender. smag til med salt og peber.

skræl rødbederne, og damp dem derefter ved 100 °C, indtil de er færdige, men har lidt tyggemodstand tilbage. vend rødbederne i smørret og groft salt inden servering.

helstegt BØf med BarBeCuesauCe, puy-linser og rØdBeder

Antal personer: 4Tid: 1 time og 10 minutter

Ingredienser

800 g bøf salt peber rapsolie

Ingredienser

1 skalotteløg 2 dl puy-linser 1 dl hvidvin 3 dl vand salt

1 dl tomatpuré 1/3 dl ketchup, heinz 1/2 dl Boston agurkemix 2 fed hvidløg 1/4 frisk, rød chili 2 spsk. flydende honning 1 spsk. soya 1 spsk. balsamicovineddike 800 g rødbeder 30 g smør groft salt

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ varmluft ca 30 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 25 minuter

21

Krydret dampet laks

fjern skindet, halvér laksefileten på langs, og skær den derefter i portionsstykker. Bland krydderierne i en krydderiblender. fordel krydderiblandingen på den fine side af fisken, smør og salt den rustfrie form og læg fisken i, damp ved 100 °C i ca. 8 minutter.

Couscoussalat

kom couscous, vin, fond og slat i den lille rustfrie form, rør rundt, så det spredes, indstil på damp ved 100 °C i ca. 4 minutter. tag retten ud, og lad den afkøle. pil løg, og skær dem i både, skræl agurken, tag kernehuset ud, og skær den derefter i centimeterstore tern. skræl æblet, og skær det i tilsvarende stykker. skær tomaterne i tern på ca. 12 stk. Bland alle ingredienser sammen, og smag til med olie, vineddike og krydderier.

Chiliyoghurt

skær kernehuset væk, og hak chilien fint, tilsæt honning, limeskal og saft samt yoghurt. smag til med salt og sort peber.

krydret dampet laks med CousCoussalat og Chiliyoghurt

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 8 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 4 minuter


Ingredienser

800 g laksefilet stjerneanis, krydderpeber, sort peber, fennikel og korianderfrø

Ingredienser

3 dl couscous 1/2 dl hvidvin 2,5 dl udvandet kyllingefond el. grøntsagsfond 1 tsk. salt 1 rødløg 1/2 agurk 3 æbler 6 tomater 1/2 dl olivenolie 1 spsk. æblecidervineddike salt og peber

Ingredienser

3 dl madlavningsyoghurt 1 spsk. honning 1/3 chilifrugt 1 lime salt sort peber

22

Helstegt kylling

dræk bladene af rosmarinstilken, og knus dem let i morter eller under et knivblad. hak hvidløg fint, og bland det med rosmarin, citronskal og olivenolie. kom salt og peber på kyllingen og rundt om. fordel krydderolien rundt om og indeni.

steg kyllingen på damp/varmluft ved 200 °C i ca. 50 minutter, indtil kylling har en kernetemperatur på 72 °C.

Glaserede grøntsager

vask gulerødder og rødbeder, læg dem i hver sin perforerede form, skræl skorzonerne, læg dem i den perforerede form, damp beder og gulerødder i ca. 18 minutter, skorzoner tager ca. 10 minutter. de skal helst have lidt spændstighed tilbage. afkøl dem derefter i isvand. skræl rødbederne, og hæld vandet væk, når grøntsagerne er kolde. svits i olie, og strø sukker over lige inden servering, smag til med salt og peber.

Fetaostcrème

smuldr fetaosten i stykker i en blenderskål til stavblender, og tilsæt crème fraiche. miks til en jævn créme, og smag til med salt, peber og honning.

helstegt kylling med dampede, glaserede grØntsager og fetaCrème

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 200°C ■ varmluft och ånga ca 50 minuter■ hål bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 20 minuter

Antal personer: 3–4Tid: 1 time

Ingredienser

1 hel kylling 1 rosmarinkvist 1 fed hvidløg revet skal fra en citron 4 spsk. olivenolie salt og peber

Ingredienser

2 bundter gulerødder 2 bundter rødbeder 8 skorzoner 2 spsk. olie 2 spsk. sukker salt og peber

Ingredienser

150 g fetaost 3 dl let crème fraiche 1 spsk. honning salt og peber

23

Mandelkartoffelpuré

skræl mandelkartoflerne, og damp dem ved 100 °C i formen med huller ca. 20 minutter, kog mælken op, så den er varm. pres kartoflerne, tilsæt smør ved stuetemperatur og mælken. rør sammen til en jævn puré. smag til med salt og lidt sukker.

Helleflynder

skær fisken i portionsbidder, tilsæt salt, og lad den stå i køleskabet en halv time. sæt fisken i ovnen ved 100 °C damp i ca. 8 minutter.

Karl-Johan-svampe og æbler

skræl og skær løg og æbler i både, skær svampene i store stykker. svits løg og svampe i rapsolie, indtil de begynder at blive gyldenbrune, tilsæt æbler og æblecidervindeddike, lad det simre nogle minutter, og smag til med salt og peber. tag gryden af varmen.

riv västerbottensost, og arrangérr den over svampe- og æblekom-potten på en tallerken. strø persille over.

helleflynder med mandelkartoffelpuré, karl Johan-svampe og ÆBler

■ hål bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 20 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 8 minuter


Ingredienser

800 g mandelkartofler 2 dl mælk 50 g smør salt sukker

Ingredienser

800 g helleflynderfilet 2 knivspids salt

Ingredienser

150 g karl Johan-svampe 2 skalotteløg 2 syrlige æbler 1 spsk. rapsolie 1 tsk. æblecidervineddike salt og sort peber 50 g västerbottensost finstrimlet persille

24

Rødvinsmarinerede andelår

skær et kryds i det fede skind på andelåret. hak halvdelen af rosmarinstilken, bland med salt og peber, strø lidt rundt om, hæld rødvinen over, og lad det stå og marinere et par timer. tag andelårene op, men gem marinaden. steg først den fede side af andelåret på middeltemperatur sammen med hvidløg og resten af rosmarinstilken, indtil skindet bliver helt sprødt og gyldenbrunt. vend og steg den anden side (gem fedtet). læg anden på en plade, hæld stegefedtet og den resterende marinade over, og steg i ovnen ved 130 ºC på damp/varmluft i 40 minutter sammen med cherrytomaterne.

Syrnet kål

skær kålen i ønskede stykker, f.eks. strimler, svits i olie, uden at den får farve. tilsæt vineddike og honning, lad det simre i ca. 15 minutter, og smag derefter til med salt og peber samt eventuelt mere vineddike/honning.

Ovnstegte rodfrugter

skræl og skær rodfrugterne i tilpas store stykker, og bland olie, salt, peber og honning i. steg i varmluft ved 200 °C i ca. 40 minuter.

rØdvinsmarineret andelår med syrnet kål og ovnstegte rodfrugter

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 130°C ■ varmluft och ånga ca 40 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 200°C varmluft ca 40 minuter


Ingredienser

4 andelår 1 rosmarinkvist et helt hvidløg delt i halve salt og peber 1/2 dl rødvin fine stilke med cherrytomater (fråds gerne med dem)

Ingredienser

1/4 hvidkålshoved 1 spsk. sherryvineddike eller balsamicovineddike 1 spsk. honning salt og peber

Ingredienser

300 g gulerødder 300 g rødbeder 250 g pastinak 200 g skorzoner 1/2 dl olivenolie 2 spsk. honning salt og peber

25

Oksebryst

læg brystet i en dyb form, hæld vinen over, og læg rosiner, løg, honning, rosmarin og hvidløg ved. stil retten i en forvarmet ovn ved 100 ºC i fuld damp. damp brystet i 3 timer. husk, at efterfylde vandtanken hver time. tag brystet op af rødvinen, når det er færdigt, og afkøl kødet under pres. gem bouillonen. skær kødet i portionsstore stykker, når det er koldt. grill, damp eller varm kødet i kasserolle i lidt af bouillonen.

kog bouillonen sammen med 2 dl kalvefond, indtil den har fået en god, kraftig afbalanceret smag. Jævn med maizenamel.

Bønner og peberrod

pil og fjern kerner fra voksbønnerne og de grønne bønner. damp dem i ca. 5 minutter – de må absolut ikke gennemkoges – og afkøl dem straks i vand. det samme gælder for hestebønnerne, men de har muligvis brug for lidt længere tid. pil hinderne af hestebønnerne.

svits hvidløg og skalotteløg i 2 spsk. olivenolie. hæld vand og vin over, og læg kartofler, pastinak og laurbærblade ved. tilsæt salt og peber. kog, indtil kartoflerne begynder at koge sammen. mos det hele godt i gryden, så det bliver smidigt og næsten glat. kog bønnerne i gryden et par minutter, smag til med salt og peber. kom citronskal, peberrod og havekarse med 2 spsk. god olivenolie i – servér straks sammen med brystet og bouillonen.

oxBringa, Bönor oCh pepparrot

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 180 minuter■ hål bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 5 minuter

Antal personer: 4Tid: 4,5 timer

Ingredienser

1 kg sprængt oksebryst 1/2 l rødvin 1/2 dl rosiner 2 spsk. honning 1 gult løg, skåret i 6 både 3 fed hvidløg 2 rosmarinkviste 2 dl blandet kalvefond 1 spsk. maizenamel

Ingredienser

100 g grønne bønner 100 g voksbønner 100 g plukkede hestebønner 2 hakkede skalotteløg 2 knuste fed hvidløg 1 pastinak skåret i tynde stykker 2 x 2 spsk. olivenolie 2 skrællede, bløde kartofler, delt i halve 4 dl vand 1 dl hvidvin salt peber laurbærblad revet skal af en citron 2 spsk. revet peberrod 2 spsk. klippet havekarse

26

Rødtunge

kom salt og peber på rødtungefileterne, og stil dem i køleskab. vask og træk kvasten af blåmuslingerne. hak hvidløg og skalotteløg. træk stilkene af persillen, og hak dem (gem bladene til saucen). læg hvidløg, skalotteløg og persillestilke i opsamlingsfadet, hæld vand og vin over. læg blåmuslingerne i den perforerede form. sæt begge forme i en forvarmet ovn ved 100 ºC i 7 minutter. hæld bouillonen fra, og gem den. pil muslingerne ud af skallen.

Muslingegratin

damp kartoflerne bløde i dampovnen, og mos den sammen med smør. vend æggeblommerne i, når mosen er kølet lidt af, så ægge-blommerne ikke koagulerer. smag til med salt og peber.

kog muslingebouillonen op, tilsæt fløde. kog i 5 minutter, og jævn med hvedemel opløst i lidt vand, kog yderligere et par minutter. tilsæt persille, dild og revet citronskal, og miks saucen til en flot grøn farve. Bland til sidst med ost og æggeblomme. smag til med salt og peber.

fordel mosen langs kanterne i et ovnfast fad, rul fiskefileterne sammen til ruller, og læg dem i fadet sammen med blåmuslingerne. hæld saucen over, og sæt retten i ovnen. Bag gratinen ved 225 ºC i forvarmet ovn i 15-20 minutter.

rØdtunge og muslingegratin

■ helt bleck och hål bleck ■ nivå 1 och 2 ■ 100°C ■ 100% ånga ca 7 minuter■ hål bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 20 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 225°C■ varmluft ca 20 minuter


Ingredienser

8 rødtungefileter salt og peber 1 net friske blåmuslinger 2 fed hvidløg 2 skalotteløg 50 g bladpersille 1 dl vand 1 dl hvidvin

Ingredienser

500 g melede kartofler 3 æggeblommer 50 g smør salt og peber 2,5 dl muslingebouillon 1/2 dl fløde 2 spsk. skåret dild Bladene fra bladpersille revet skal af 1 citron 2 spsk. revet västerbottenost 1 spsk. hvedemel 2 æggeblommer salt og hvid peber

27

desserter

at tilberede en 3-retters middag er en udfordring men hvorfor gøre det sværere end nødvendigt? efter min mening er dampovnen en lille genial opfindelse, ikke mindst når det gælder komfort.

stil desserten ind, mens du nyder hovedretten, og udnyt muligheden for at nyde gæsternes selskab – det er vel derfor, du har inviteret dem?

Blandt desserterne har jeg udvalgt et par gode eksempler på, hvad dampovnen kan gøre med frugt og bær. det kan gøres på andre måder, men dampovnen bevarer spændstighed og konsistens perfekt til måltidets slutning. der skulle jo gerne være noget at mindes.

29

Rabarbersyltetøj

skær rabarber i tynde skiver, og kom dem i en kasserolle sammen med sukker. kog, indtil rabarberen koger sammen og får en syltetøjs-lignende konsistens. rør med en grydeske, så det ikke brænder på. gør fire skåle klar med 1/2 rabarbersyltetøj.

Crème brûlée

opkog skåret, udkernet vaniljestang med fløden. pisk æggeblommer og sukker i 1 minut. hæld forsigtigt under omrøring den koghede vaniljefløde over æggemassen. hæld op i portionsskålene. Bag ved 90 °C på damp i ca. 15-20 minutter. (brûléetesten: ryst brûléen, og hvis brûléen skælver 2-3 gange, så er den klar). lad den afkøle. strø et tyndt lag råsukker rundt om, og brænd af.

Crème Brûlée af raBarBer



Ingredienser

150 g rabarber 1 dl sukker

Ingredienser

2,5 dl piskefløde 2,5 dl mælk 1 vaniljestang 5 æggeblommer 3/4 dl sukker

30

Rabarber med fløde, smuldret kardemomme og morgenfruegelé

kom hele emballagen med med crème fraîche ind ved 90 °C, 100 % damp, og lad stå i 8 minutter. si derefter i et kaffefilter, og stil i køleskab. kog en sukkerlage med vand og sukker, vask og skræl rabarberne (gem skrællen), og skær den i lige lange stykker. hæld halvdelen af den varme sukkerlage over rabarberne i den lille form, og stil den i ovnen på 100 % damp ved i 80 °C i 6 minutter. varm resten af sukkerlagen (hvis den er blevet kold), og tilsæt skrællen fra rabarberne. opløs 1 blad husblas pr. 1 dl væske, og hæld over de plukkede morgenfruer. hæld geléen i den lille form. Bland havregryn og honning sammen med hyldebærsaften, og bland det sammen med fingrene, bag ved 165 °C i ca. 17 minutter. smag crème fraîchen til med lidt presset citron efter ca. 2 timer i køleskabet. skær geléen i tilpas store stykker, og arrangér den på tallerken.

poCheret raBarBer med let syrnet flØde, smuldret kardemomme og morgenfruegelé

■ helt bleck ■ nivå 2 ■ 90°C ■ 100% ånga ca 8 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 80°C■ 100% ånga ca 6 minuter■ helt bleck■ nivå 2■ 165°C■ varmluft ca 20 minuter


Ingredienser

4 dl vand2 dl sukker4 rabarber3 dl crème fraîche1 citron50 g flydende honning3 dl havregryn1/2 dl hyldebærsaft10 kardemummekerner2 blade husblas4 spiselige morgenfruer

31

Jordbærboller

smelt smørret, og hæld mælken i, varm op til 37 °C. hæld mælken i dejskålen på køkkenmaskinen, tilsæt sukker, salt, og smuldr gæren i. start maskinen, og bland, indtil gæren er opløst. tilsæt derefter mel, bland på højeste hastighed i 5 minutter (10 minutter i hånden), og lad dejen hæve tildækket i 30 minutter.

skær jordbærrene i mindre stykker, og bland dem med dulce de leche samt kartoffelmel.

del dejen i 4 stykker, og rul den ud, kom rigeligt med smør over hele dejen, fordel jordbærblandingen, rul sammen, og skær i 1,5 cm tykke skiver. læg dejen på plade, og lad den hæve i yderligere 30 minutter. slå ægget ud, og pisk det sammen med lidt vand, pensl bollerne, og strø derefter rigeligt med perlesukker henover. Bag med damp og varmluft ved 230 °C i ca. 10 minuter, en plade i øverste rille og en i nederste.

Dulce de Leche

stil konservesdåsen uåbnet i 100 °C damp, og varm den i 2 timer. tag den ud, og lad den køle af. dette bliver en perfekt karamelsauce til glasuren. hvis du varmer den yderligere 30 minutter, får du en rigtig god karamelmasse, som du kan bruge til bagning eller som fyld i tærter.

nyBagte JordBÆrBoller med et glas koldt mÆlk

■ helt bleck ■ nivå 1 och 3 ■ 230°C ■ varmluft/ånga ca 10 minuter■ hål bleck■ nivå 2■ 100°C■ 100% ånga ca 180 minuter

Antal personer: 8–10Tid: ca. 1,5 time

Ingredienser

150 g smør 5 dl mælk 1 dl sukker 1 pk. gær 850 g hvedemel 1 knivspids salt

100 g smør ved stuetemperatur 1 liter jordbær 2 spsk. dulce de leche 1 spsk. kartoffelmel

1 æg perlesukker

Ingredienser

1 dåse sødet kondenseret mælk

32

Hindbærtærte

riv lime, og vend skallen i en skål med hindbær og sukker. læg bærrene i et ovnfast fad.

Bland alle ingredienser i en skål med hænderne, indtil du får en fast, men også smuldret dej. smag dejen til, så den bliver tilstrækkelig sød. smuldr den over bærrene, og bag tærten med damp/varmluft ved 180 °C i ca. 20 minutter.

hindBÆrtÆrte



Ingredienser

500 g hindbær 1 dl sukker 2 lime

2,25 dl hvedemel 3 dl havregryn 150 g smør ved stuetemperatur 1,25 dl sukker 1 tsk. groft stødt kardemomme

33

poCheret pÆre med ChokoladeCrème og mynte

Pocherede pærer

skala päronen men spara skaftet, skär av botten så att päronet kan stå! häll vin, socker och kryddor i en form och vispa tills sockret löst sig, tillsätt päron och ånga på 100°C i ca 30 minuter, känn med provsticka om päronet är klart.

Chokladkräm

Blötlägg gelatin i kallt vatten. finhacka choklad och koka upp grädde med socker. slå grädden över chokladen och rör till en homogen massa, tillsätt det urkramade gelatinbladet, rör om. ställ in i kylen och låt svalna. strimla myntan med en vass kniv. (skär den bara en gång, att hacka över den flera gånger gör att den missfärgar och blir blöt och tråkig.) vispa upp chokladmassan med myntan till kräm vid servering.



Ingredienser

4 pærer 5 dl rødvin 1 kanelstang 10 kardemommekerner 8 korn sort peber 2 dl sukker

100 g choklade 250 g fløde 1 spsk. sukker 1/2 blad husblas 2 myntestilke

34

multeBÆr-Clafoutis

Multebær-clafoutis

læg multebærrene i likøren i ca. en time.

Bland alle tørre ingredienser sammen med indmaden fra vanilje-stangen (læg resten af stangen i et tætsluttet glas med sukker, så får du herlig vaniljesukker), tilsæt æg, og bland. tilsæt mælken til sidst, og bland. læg bærrene i bunden af en smurt form, og hæld dejen over. Bag med kombivarme ved 175 °C i ca. 25 minutter.

servér med letpisket fløde.

■ helt bleck■ nivå 2■ 175°C■ varmluft/ånga ca 25 minuter


Ingredienser

2 dl multebær 1/3 dl multebærlikør (lakka) 1/3 dl Cointreau

1,25 dl mel 1 dl sukker 1 vaniljestang 1 knivspids salt 3 æg 2,5 dl mælk

35

Pocherede stenfrugter med lakridsfløde

pisk sukker sammen med stjerneanis og vand, indtil sukkeret er opløst. del fersknerne på midten, og fjern stenen. læg dem i form, og hæld sukkerlagen henover. sæt i dampovn ved 80 °C i ca. 12 minutter.

hvis der bruges tyrkisk peber, skal du starte med at knuse den til fint pulver, f.eks. i en morter eller krydderiblender. pisk derefter fløden, og tilsæt pulveret til sidst.


Ingredienser

8 stenfrugter, f.eks. ferskner 3 dl sukker 4 stjerneanis 7 dl vand

2,5 dl fløde 25 g lakridsgranulat, evt. tyrkisk peber


36

poCherede stenfrugter med lakridsflØde

Chokoladekage

hak chokoladen fint, og smelt smørret, hæld smørret over chokoladen i en skål, og rør rundt til en glat crème. pisk æg og sukker løst. Bland forsigtig chokolade- og smørblandingen sammen med æg- og sukker-blandingen. vend derefter melet i forsigtigt. smør fire portionsforme med smør, strø kakaopulver i, og fyld dem til 1/2 cm fra kanten. Bag med kombineret damp og varmluft i en forvarmet ovn ved 200 ºC i højst 5 minutter. serveres varme med sorbet.

Blodappelsinsorbet

pres appelsin og citron. kog en sukkerlage af vand, sukker og glucose. lad lagen køle af. læg husblassen i koldt vand, og pres vandet ud, når den er blød. smelt den i en kasserolle sammen med en deciliter af sukkerlagen. Bland sukkerlagen sammen med frugtjuicen, frys i ismaskine efter anvisning, eller stil formen i fryseren, og rør rundt ca. 1 gang i timen for at undgå, at der dannes iskrystaller.


Ingredienser

175 g choklade, gerne 70 % 175 g smør 4 æg 2 æggeblommer 1 dl sukker 1 dl mel 2 spsk. kakao 1 spsk. smør

Ingredienser

1 blad husblas 1,5 dl sukker 2,5 dl vand 15 g glucose 2 dl presset blodappelsinsaft 1/2 citron (saften)


37

skØn, klÆBrig Chokoladekage med BlodappelsinsorBet

menuforslag

at komponere en middag er en meget personlig sag. dels har du egne præferencer, men det handler også om at sammensætte en kombination for netop de gæster, som dukker op om aftenen.

mine forslag skal du se som en lille guide. Jeg prøver altid at sørge for, at gæsterne hverken får for meget eller for lidt. kort sagt, at forretten frister til hovedretten, men som helst levner lidt appetit til overs til dessertens finale.

39

menu 1

kold pocheret laks med cocobønnesalat og urtecrème

side 10

spareribs med hon-ningglasur og israelsk couscous

side 20

Crème brûlée af rabarber

side 30

Baguette – et perfekt brød til menuen

side 44

salat med kalv, melon, rødløg, brøndkarse og kapers

side 12

krydret dampet laks med couscoussalat og chiliyoghurt

side 22

nybagte jordbærboller med et glas koldt mælk

side 32

foccacia – et perfekt brød til menuen

side 45

dampet asparges, sprødstegt bacon og grillede kammuslinger

side 11

helstegt bøf med barbe-cuesauce, puy-linser og rødbeder

side 21

pocheret rabarber med let syrnet fløde og smuldret kardemomme

side 31

Baguette – et perfekt brød til menuen

side 44

muslingesuppe

side 13

helstegt kylling med dampede, glaserede grøntsager og fetacrème

side 23

hindbærtærte

side 33

foccacia – et perfekt brød til menuen

side 45

menu 3

menu 2

menu 4

40

andebryst med græskar-crème og rugbrød

side 14

helleflynder med karl Johan-svampe og æbler

side 24

pocheret pære med cho-koladecrème og mynte

side 34

rugbrød – et perfekt brød til menuen

side 46

Boller af kartoffelmos med bacon og västerbottensost serveret med syltede svampe

side 16

oksebryst, bønner og peberrod

side 26

pocherede stenfrugter med lakridsfløde

side 36

Bagels – et perfekt brød til menuen

side 47

fjeldørred med konfite-rede tomater og syrlig zucchini

side 15

rødvinsmarineret an-delår med syrnet kål og ovnstegte rodfrugter

side 25

multebær-clafoutis

side 35

rugbrød – et perfekt brød til menuen

side 46

Crème brûlé af grønærter med friterede løgringe og rogn

side 17

rødtunge og muslingegratin

side 27

skøn, klæbrig cho-koladekage med blodappelsinsorbet

side 37

Bagels – et perfekt brød til menuen

side 47

menu 5

menu 7

menu 6

menu 8

41

BrØd

hvis du har tænkt over kuvertbrødet på en af de bedre restauranter og den fine, sprøde skorpe, som giver karakter, så er hemmeligh-eden ofte en dampovn.

Jeg synes, at madbrødet – en saftig baguette eller finesser som croissanter – er som skabte til dampovn.

hvis du derefter vil krydre brødet med noget mere spændende for at løfte oplevelsen en smule, så gemmer dampen så meget mere af smagen, når du bager.

43

Tid: 1 time

Ingredienser

1,4 kg hvedemel 1 l vand 40 g salt 1 pk. gær

200 g smør ved stuetemperatur 1 dl olie 1 dl fløde 2 knivspids groft salt

Baguette

kom alle ingredienser til brødet i dejskålen til køkkenmaskinen, og indstil maskinen på højeste hastighed. Bland i ca. 10-15 minutter, indtil dejen slipper kanterne. hvis du har mulighed for at lade dejen hæve i køleskabet over natten, skal du bruge kold væske.

læg dejen på et let melet bord, og skær den i 6 store eller 10 mindre stykker, og vrid dem til baguettes. undgå at arbejde for meget med dejen, efter at blandingen er klar. stil dem til hævning i 30-40 minutter, og bag ved 230 °C kombivarme eller 180 °C varmluft i ca. 10 minutter.

kom smør og olie i skålen, og pisk sammen til en homogen masse, tilsæt fløde og til sidst salt. hæld op i kopper, og stil dem i køleskab.

Baguette

■ hål bleck ■ nivå 2 ■ 230°C ■ varmluft/ånga ca 10 minuter

44

Foccacia

kom hvedemel, gær, vand og salt i dejskålen, og indstil maskinen på laveste hastighed. Øg til højeste hastighed, og bland i ca. 6-8 minutter. hæves i ca. 1 time. hæld olien i bunden af formen, og hælde dejen i formen. den skal have løs konsistens. tryk med fingrene igennem dejen over det hele, og pres den ud i formen. strø oliven, strøget rosmarin og groft salt hen over, tryk en smule på toppen, så det fæstner i dejen. Bag med damp/varmluft ved 210 °C i ca. 30 minutter. tag brødet ud, og læg det på en rist.

Tid: 2 timer

Ingredienser

1,5 liter hvedemel 1 pk. gær 1 liter vand 35 g salt 4 spsk. olivenolie 1 glas oliven uden sten 2 rosmarinkviste groft salt

foCCaCia


45

Tid: 2 timer

Ingredienser

1 l tykmælk 1 kg rugmel 1 dl hvedemel 3 dl mørk sirup 2 tsk. bagepulver 4 tsk. bikarbonat 3 tsk. anis og fennikel 1 knivspids salt

Rugbrød

Bland alle tørre ingredienser sammen, tilsæt tykmælk og sirup. Bred derefter dejen ud i to stk. smurte forme. Bag ved 125 °C med damp/varmluft i ca. 1,5 time.

rugBrØd


46

Bagels

Bland gær med 1 tsk. brun farin og det håndvarme vand. lad blandingen stå, indtil den begynder at boble (ca. 10 minutter). Bland i mellemtiden 2 tsk. brun farin, halvdelen af melet og saltet i en anden skål. rør gærblandingen og resten af melet i.

Bland det hele med dejkroge på lav hastighed i dejskålen i 10-15 minutter. lad dejen hæve i ca. 1 time, og del den i 12 lige store stykker.

strø majsgryn på bagepapiret, hvor bagels skal ligge. form hvert dejstykke til en ca. 2,5 cm tyk og 15 cm lang pølse. tryk enderne sammen, så dejpølsen danner en ring. form resten af dejen til bagels på samme måde. lad ringene hvile og hæve i ca. 15 minutter.

Bland det varme vand med honningen. pensl bagels med honningblandingen. strø sesamfrø og groft salt henover. Bag ved 230 °C med damp/varmluft.

Tid: 2 timer

Ingredienser

1 pakke tørgær 3 tsk. brun farin 1 spsk. salt 3,5 dl håndvarmt vand (37-38 ºC) 1,1 l hvedemel 1 spsk. honning 1-2 spsk. varmt vand majsgryn sesamfrø og groft salt

Bagels

■ hål bleck ■ nivå 2 ■ 230°C ■ varmluft/ånga ca 10 minuter

47

årstidens råvarer

denne lille guide over årstidernes grøntsager har et roligere tempo end vores normale almanakker og er fyldt med smage, som både gør retterne mere smagfulde og aktuelle.

med et ekstra øje på højsæson, hovedsæson og nærsæson kan du se korte og lange skift og slå til med det, som passer bedst til din menu i øjeblikket.

49

feBruar

ÅRSTIDENS FRUGT OG GRØNT

HOVEDSÆSON

Æbler * Champignoner * Cikoriasalat * kinakål * vårsalat * kartofler

rodselleri * rosenkål * rødbeder * rødkål * skorzoner * hvidkål

·

NÆRSÆSON

pærer * Bladspinat * endivie * grønkål * kålrabi * purløg

peberrod * gulerødder * radicchiosalat * radiser * ræddike * rabarber

savoykål * zucchini * løg

Januar


HØJSÆSON

Cikoriasalat * kinakål * vårsalat * rodselleri * rødkål * skorzoner

·HOVEDSÆSON

Æbler * Champignoner * grønkål * kartofler * purløg * rosenkål * rødbeder * hvidkål * savoykål

·NÆRSÆSON

pærer * Bladspinat * endivie * kålrabi * græskar * peberrod * gulerødder

radicchiosalat * radiser * ræddike * rabarber * zucchini * løg

50

april


HØJSÆSON

Bladspinat * radicchiosalat * radiser * rabarber

·

HOVEDSÆSON

Champignoner * kartofler * kålrabi * purløg * peberrod * ræddike * salat * asparges

·

NÄRSÄSONG

Æbler * pærer * Cikoriasalat * kinakål * icebergsalat * endivie

vårsalat * fennikel * rodselleri * gulerødder * rosenkål * rødbeder * rødkål * agurk

skorzoner * spidskål * savoykål * zucchini * løg

marts


HOVEDSÆSON

Æbler * Bladspinat * Champignoner * kartofler * rodselleri * radicchiosalat * radiser

rabarber * rødbeder * rødkål * hvidkål

·

NÆRSÆSON

pærer * Cikoriasalat * kinakål * icebergsalat * endivie * vårsalat * grønkål * kålrabi * purløg

peberrod * gulerødder * ræddike * rosenkål * skorzoner * savoykål * zucchini * løg

51


HØJSÆSON

Bær * Blomkål * Broccoli * icebergsalat * Jordbær * forårsløg

peberrod * ræddike * salat * stikkelsbær

·

HOVEDSÆSON

Bønner * Champignoner * kinakål * Cikoriesalat * Blåbær * hindbær * ribs og solbær

kartofler * kirsebær * kålrabi * radicchiosalat * radiser * rabarber * salat * agurk

asparges * spidskål * selleri * hvidkål * zucchini

·

NÆRSÆSON

Æbler * Bladspinat * Ærter * vårsalat * fennikel * rodselleri * purløg * lollo rossa-salat * gulerødder

Blommer * rødbeder * rødkål * store bønner * tomater * savoykål * løg


HØJSÆSON

Bladspinat * kålrabi * peberrod * ræddike * rabarber * salat * asparges * spidskål

·

HOVEDSÆSON

Bataviasalat * Blomkål * Champignoner * kinakål * icebergsalat * forårsløg

kartofler * purløg * radicchiosalat * radiser

·

NÆRSÆSON

Æbler * Bær * Broccoli * endivie * Jordbær * vårsalat * fennikel * kirsebær * rodselleri

kål * gulerødder * rødbeder * agurk * store bønner * tomater * zucchini * løg

Juni

maJ

52


HØJSÆSON

Bær * Bønner * Brombær * mirabeller * reine Claude-blomme * salat * agurk * tomater

vandmelon * zucchini * svesker

·

HOVEDSÆSON

aprikoser * pærer * Blomkål * Broccoli * Champignoner * Ærter * fennikel * Blåbær

ribs og solbær * kartofler * kirsebær * kålrabi * purløg * Bladbede * peberrod

gulerødder * Blommer * ræddike * rødkål * selleri * hvidkål * savoykål * sukkermajs * løg

·

NÆRSÆSON

Æbler * Bladspinat * Bønner * Cikoriasalat * græskar * hindbær * rodselleri

radiser * rødbeder * spidskål * stikkelsbær


HØJSÆSON

aprikoser * Bær * Blomkål * Bønner * Ærter * Jordbær * forårsløg * hindbær

kirsebær * ferskner * Blommer * ribs og solbær * salat * agurk * savoykål * zucchini

·

HUVUDSÄSONG

Broccoli * Brombær * Champignoner * kinakål * fennikel * Blåbær * kartofler

kålrabi * purløg * peberrod * gulerødder * ræddike * rabarber * rødkål * stikkelsbær * Blegselleri

tomater * hvidkål * løg

·

NÆRSÆSON

Æbler * pærer * Bladspinat * vårsalat * rodselleri * mirabeller * radicchiosalat * radiser

reine Claude-blomme * rødbeder * asparges * spidskål

august

Juli

53


HØJSÆSON

Æbler * Bladspinat * Bønner * Cikoriasalat * kinakål * endivie * vårsalat * fennikel

græskar * purløg * gulerødder * rødkål * selleri * hvidkål

·

HOVEDSÆSON

pærer * Blomkål * Broccoli * Champignoner * Cikoriesalat * grønkål

kartofler * rodselleri * kålrabi * Bladbede * kvæde * rosenkål * rødbeder

salat * skorzoner * tomater * savoykål * zucchini * løg

·

NÆRSÆSON

Bær * forårsløg * peberrod * mirabeller * Blommer * radicchiosalat * radiser

ræddike * agurk * sukkermajs * svesker


HØJSÆSON

pærer * Bønner * kinakål * icebergsalat * endivie * fennikel * reine Claude-blomme * salat * selleri

tomater * hvidkål * zucchini * sukkermajs * løg

·

HOVEDSÆSON

Æbler * Bær * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * Champignoner * Cikoriasalat * vårsalat * Cikoriesalat

kartofler * kirsebær * rodselleri * kålrabi * græskar * purløg * Bladbede * mirabeller * gulerødder

Blommer * rødbeder * rødkål * agurk * store bønner * savoykål * svesker

·

NÆRSÆSON

Ærter * grønkål * solbær * lollo rossa-salat * peberrod * kvæde * radicchiosalat

oktoBer

septemBer

54


HØJSÆSON

Cikoriasalat * kinakål * rodselleri * græskar * rosenkål * rødbeder * skorzoner

·

HOVEDSÆSON

Æbler * Champignoner * vårsalat * grønkål * kartofler * purløg * Bladbede

gulerødder * kvæde * hvidkål

·

NÆRSÆSON

pærer * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * icebergsalat

endivie * kålrabi * peberrod * radicchiosalat * radiser * ræddike * rødkål

savoykål * zucchini * løg


HØJSÆSON

Cikoriasalat * kinakål * grønkål * græskar * purløg * kvæde * rosenkål

rødbeder * rødkål * skorzoner * hvidkål

·

HOVEDSÆSON

Æbler * pærer * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * Champignoner * endivie * vårsalat

fennikel * kartofler * rodselleri * Bladbede * gulerødder * selleri * savoykål

·

NÆRSÆSON

icebergsalat * kålrabi * radicchiosalat * radiser * ræddike * agurk

store bønner * tomater * zucchini * løg

deCemBer

novemBer

55

lille urte- og krydderileksikon

dampovnen er krydderiernes og urternes bedste ven. hvis de nogensinde skal have plads til at blomste, så er det i dampovnens blide tilberedning. så kig i mit lille leksikon, og vær generøs med smagen – og de friske kombinationer.

57

Basilikumocimum basilicum

der findes mange varianter af dette krydderi på markedet. de er forskellige i bladfarve, form og aroma. thai-basilikum kaldes ofte sød basilikum på grund af sin søde og anisagtige smag.

den kraftige og karakteristiske aroma hos basilikum er unik og særlig værdsat i middelhavslandende og det thailandske køkken. den højner salatretter, frem for alt tomatsalat, krydrede saucer, skaldyr, fisk, kød og fjerkræ. Basilikum er også grundingrediensen i den typiske italienske pesto.

tips! Brug frisk basilikum. ved kogning forsvinder den flygtige aroma hurtigt. Brug gerne friske blade, og strø dem direkte over den varme ret. Bladene kan sagtens fryses – ved tørring forsvinder meget af aromaen.

Chilifrugten nedstammer fra sydamerika og tilhører samme plantefamilie som paprika, men har en meget kraftigere smag. styrken i de forskellige chilisorter måles i „scoville“-enheder. den caribiske chilisort haba-nero tilhører en af de stærkeste.

rød, grøn, frisk, malet, tørret, rå, stegt eller kogt – chiliaromaerne findes i mange versioner og videre-forædles, fremhæves eller dæmpes via forskellige forarbejdningsmetoder. nogle kendte chilisaucenavne er harissa, sambal oelek, tabasco, som bruges til kød, supper, fisk og skaldyr.

Tips! Jo længere en peberfrugt koges i madretten, jo kraft-igere bliver krydringen. styrken kan reduceres ved at fjerne kernerne i frugten. frisk chili er ofte lidt mildere på grund af frugtens vandindhold.

ChiliCapsicum frutescens

Citrongræs, som også kaldes citronella, tilhører sødgræsfamilien og vokser i sydøstasien, australien, indien og sri lanka. de altid grønne rørlignende blade afgiver en mild citronduft.

Citrongræssets behagelige, friske og citronagtige smag er altid diskret og aldrig dominerende. det er en meget almindelig ingrediens i madretter i sydøstasien og sri lanka. friske og tørrede blade passer godt til fjerkræ, fisk, skaldyr, saucer og marinader. de blødeste dele kan også bruges i salater for at give en ekstra smagsdimension.

Tips!hvis du ikke kan få fat i citrongræs, kan du bruge citronmelisse i stedet for. og desuden: Citrongræs indeholder æteriske olier, der fungerer som myggemiddel.

CitrongræsCymbopogon citratus

58

denne plante med citronduftende blade er på grund af sin høje nektarproduktion meget populær hos bierne. det er ikke tilfældigt, at navnet melisse indeholder det latinske „mel“, som betyder honning (citronmelisse kaldes også hjertensfryd).

melisse er en vigtig ingrediens i lægemidlet spiritus melissae compositus, som fremstilles af karmelitnonnerne. selvom melisse tidligere var mere kendt som lægeurt, giver den milde og citronsyrlige aroma mange retter en frisk aroma: fisk, fjerkræ, salater, saucer og desserter som frugtsalat, frugtsupper og desserter med æbler. desuden passer citronmelisse til alle retter, som gøres syrlige med citron.

Tips!Brug altid friske blade, hvis det er muligt. hvis du kværner bladene med morter bliver aromaen ekstra intensiv. ligesom citrongræs kan en serviet med hakket citronmelisse lindre insektbid.

Citronmelissemelissa officinalis

Karrybladmurraya koenigii

karrytræet kommer oprindeligt fra himalaya og findes nu på hele det indiske kontinet. lad dig imidlertid ikke blive narret af navnet karryblad: det har intet at gøre med karrypulver.

de duftende karryblade har en behagelig frisk smag, som minder lidt om mandarin. Bladene er meget værdsatte i det indiske køkken og på sri lanka. karrybladene med sin diskrete smag frisker først og fremmest retter op som mulligatawny-suppe, madras-karry, grøntsags- og kødkarry samt stegte grøntsager.

Tips! Brug helst friske karryblade, da de tørrede blade hurtigt mister aromaen. det bedste er først at tage bladene af kvisten, når de skal bruges. oftest tilsættes baldene madretten, lige før den serveres.

navnet estragon navn stammer fra det oldgræske navn for drage, dvs. dragon (næsten som på engelsk). ifølge grækerne beskyttede estragon mod drager og slanger. som krydderi bruges estragon først og fremmest inden for haute Cuisine og er lidt glemt i det danske køkken.

den europæiske estragon kendes på en karakteristisk, kompleks aroma – bittersød, diskret, anis- og fennikelagtig. i det franske køkken bruges estragon til at højne krydrede retter, salater, supper og saucer som den berømte sauce Béarnaise. den russiske estragon er tydelig mere besk og mindre aromatisk.

Tips! smag vineddike og olivenolie til med estragon. læg blot nogle friske kviste i flasken, og lad den stå og trække i fire uger.

Estragonartemisia dracununculus

59

dette sydeuropæiske krydderi er i familie med kommen. det oldgræske navn er maraton. det siges også, at den frodige forekomst af denne plante gav navn til det berømte sted i attika. Bronze fennikel kendes på sine flotte bronzefarvede blade.

hele planten afgiver en behagelig anisduft. også smagen er sødaromatisk og anisagtig. på grund af sin oprindelse optræder fennikel ofte i middelhavskøkkenet. den bruges som smagstilsætning til kød, salater, pølser og fjerkræ, dog især fisk og skaldyr. i det kinesiske køkken indgår fennikel som hovedingrediensen i femkrydderiblandingen.

Tips!fennikel beholder sin grønne farve, når den er tørret. som tommelfingerregel gælder, at jo grønnere fennikel er, jo bedre er kvaliteten. man kan også tygge på fennikelfrø for at få en friskere ånde.

denne løgplante med hule og rørformede blade tilhører samme familie som purløg, løg og hvidløg. som navnet antyder er det i modsætning til sine slægtninge delene over jorden, der bruges.

smagen minder om løg, men er væsentlig mildere og mere diskret. stænglerne og blomsterne fungerer som aromatisk pynt til kød, i salatdressing, supper, gryderetter, flødeost og kryddersmør. oftest hakkes græsløgene og tilsættes lige før servering, eftersom smagen hurtigt forsvinder ved tilberedning.

Tips!græsløg sælges oftest i bundter. fjern elastikken, og stil græsløgene i vand, så snart du kommer hjem. Brug også en skarp kniv, når løgene skal skæres. hakket eller knust græsløg får hurtigt en bitter smag.

Fennikelfoeniculum vulgare

Græsløgallium schoenoprasum

GurkemejeCurcuma longa

denne rod er i familie med ingefær og har i næsten 4000 år været et meget vigtigt krydderi i store dele af asien. gurkemeje er desuden en hellig lykkebringer. den gule farve symboliserer solen. gurkemeje kan også kaldes gulrod.

frisk gurkemeje har en aromatisk duft, og smagen minder om ingefær – skarp, besk og noget bitter. i det indoasiatiske køkken bruges krydderiet i næsten alle madretter, både vegetariske og ikke-vegetariske. mange retter med linser, ris og piccalilli (indbagte grøntsager) får den typiske farve og aroma fra gurkemeje. gurkemeje findes i alle karryblandinger.

Tips!frisk gurkemeje kan rives. gurkemeje fremstilles ved koge, tørre og derefter male roden. som safran afgiver gurkemeje farve og efterlader ofte gule spor i køkkenet. farven er imidlertid ikke lysægte og bleges efter kort tid i solen.

60

i kina har man brugt ingefær i 4000 år. i antikkens rom var ingefær så eftertragtet, at den blev beskattet. ingefær elskes også af englænderne, som bruger den til mange forskellige lækkerier: ingefærmarmelade, ginger ale og ginger bread.

ingefær er et af verdens mest udbredte krydderier. den kraftige smag og friske aroma bruges som krydderi i mange lande, både som rå, indbagt, kogt, kandiseret, tørret eller malet. den bruges til forretter, til hovedretter som kød, fisk, grøntsager og i desserter.

Tips!i Japan skæres ingefær i skiver og lægges i sød-sur vineddike og serveres bl.a. til fisk. når du køber ingefær, bør du kontrollere, at rodens skal ikke er tør, og at den er lidt blank. så er den rigtig frisk.

Ingefærzingiber officinale

kafirlime er også kendt som indisk citronblad eller kafirlimeblad og stammer fra troperne i asien. Bladet kommer fra det lavtvoksende træ med et meget karakteristisk formet blad.

kafirlime har en pikant og aromatisk duft af citron. og det samme gælder smagen. den unikke aroma optræder i det thailandske køkken i både fiske- og kødkarry samt i supper. krydderiet bruges også i den verdensberømte tom-yam-suppe med sin kraftige og samtidige syrlige aroma.

Tips!som laurbærblade er disse blade for seje til at kunne spises, fjern derfor kafirlimebladene, før maden serveres. du kan også skære bladene i hårfine strimler. på den måde afgiver de mere aroma og kan desuden spises.

kanel er et urgammelt krydderi. kanel blev allerede brugt i det kinesiske køkken for 4500 år siden. araberne bragte krydderiet videre fra kina til egypten. krydderiet nævnes også flere gange i det gamle testamente. træet lever derimod ikke så længe: det kan plukkes i op til 200 år.

kanelstang er ung bark fra træet. Barken ruller sig sammen, når den tørrer. kanel er sød-stærk og varm og en smule besk og skarp. i sydøstasien bruger man gerne kanel som krydderi i varm kødkarry og krydrede risretter. i vesten bruges kanel mest til søde sager, bagværk og lækkerier til jul.

Tips!kanel dyrkes mest i asien. derfor er ceylonkanel af væsentlig højere kvalitet og mere aromatisk end den kinesisek kanel. husk, at malet kanel hurtigt mister sin aroma og får en besk smag. kanelstænger kan bruges flere gange.

KafirlimeCitrus hystrix

KanelCinnamomum aromaticum

61

KorianderCurcuma longa

koriander er et af det ældste kendte krydderier. det nævnes allerede i Bibelen. i det gamle egypten brugte man det som afrodisiaka og blev også fundet i kong tutankhamons gravkammer. hos tyskerne bruges det traditionelt til krydring af „lebkuchen“, en slags blød peberkage.

til krydring bruges både friske blade og frø. frøene smager behageligt krydret med en nøddeagtig aroma. korianderfrøene ristes og males og bruges som krydderi i asiatiske retter, frigt, ratatouille og juleretter. de grønne blade med deres citrusagtige karakter passer til supper, grøntsager, salater, fisk og fjerkræ. uundværlig til mexicansk salsa og guacamole.

Tips!korianderblade mister smag ved kogning og tørring. de skal helst bruges friske. vidste du, at du kan fremhæve kaffesmagen med to knuste korianderfrø?

krydderpeber er de tørrede frugter fra krydderpebertræet. krydderiet har sin oprindelse i det tropiske mellemamerika, hvor allerede maya-folket krydrede deres chokolade med det. i 1601 bragte Columbus krydderiet hjem til europa efter en af sine opdagelsesrejser.

krydderiet er kraftigt aromatisk med en snert af nellike, kanel og muskat og en undertone af peber: dette krydderis mange facetter afspejles af de øvrige landes benævnelser, f.eks. tyskernes „allgewürz“, englændernes „allspice“ og franskmændenes „toute-epice“. krydderpeber bruges i postejer, marinader, frikassé og vildt- og kødretter.

Tips!krydderpeber kan købes malet eller som hele korn. et knust korn svarer til 10 hele korn. prøv at krydre syrlige grøntsager efter engelsk opskrift. lækkert!

Krydderpeberzingiber officinale

kørvel er en storblomstret plante og har længe været værdsat i europa. grækerne betegnede den som lykkens blomst. selv i dag spiser kristne kørvelsuppe for at fejre Jesus genopstandelse til påske.

kørvel er sød og aromatisk og kan minde svagt om persille og anis. den bruges overvejende i vest- og mellemeuropa som mildt krydderi. krydderiet bruges ofte som dekoration i salater, supper, saucer, flødeost, tomater, fisk, grøntsager, lam og fårekød.

Tips!kørvelblade bør aldrig koges i maden, da aromaen er meget flygtig. det er bedre at tilsætte hele eller hakkede blade lige før serveringen. kørvel taber også aroma ved tørring. den kan dog udmærket indfryses.

Kørvelanthriscus cerefolium

62

Laurbærbladlaurus nobilis

det stedsegrønne laurbærtræ vokser i hele middelhavsområde. ifølge den græske mytologi forelskede guden apollon sig i nymfen daphne. da hun ikke gengældte hans kærlighed, blev hun forvandlet til et laurbærblad. siden da er træet helligt.

med sin noget bitre og kraftige aroma er laurbærblad et meget alsidigt og populært krydderi i køkkenet. laurbærblad bruges i supper, postejer, fond, marinader, stege, vildtretter, gryderetter, indbagning, urtevineddike, pølser og fisk. i modsætning til mange andre bladkrydderier kan laurbærblade koges.

Tips!på grund af de flygtige olier bør friske blade tørre nogle dage, før de anvendes. Brug derfor friske blade med forsigtighed. følgende gælder: Jo grønnere farve, jo friskere er bladet. laurbærblade holder skadelige insekter væk fra ris-, mel- og kornprodukter.

fra det stedsegrønne muskattræ bruges både blomster og nødder som køkkenkrydderi. hos blomsterne drejer det sig om det tynde væv mellem kernen og frugtkødet og selve nøddefrugten.

muskat har en karakteristisk aromatisk, kraftig og varm smag. muskat bruges meget forskelligt i de forskellige lande. en tysk klassiker er spinat og blomkål. italienerne elsker muskat i fyldige pastaretter som cannelloni, ravioli og tortellini, mens man i mellemøsten bruger muskat til lammeretter. Briterne bruger muskat til fisk og franskmændene i béchamelsauce.

Tips!køb hele nødder. for det første holder aromaen længere. for det andet ved du sikkert, at nødderne ikke angribes af mug. da revet muskat hurtigt mister sin aroma, bør du kun rive den ønskede mængde, lige før den skal bruges.

mynte, som også kaldes pebermynte på grund af sin kraftige smag, fandtes allerede i kina for tusinder af år siden. det fandtes også blandt de krydderier, som blev nævnt i karl den stores „Capitulare de villis. nu findes der mange forskellige myntesorter, og de fleste er mget aromatiske.

den rene og peberagtige myntearoma værdsættes bl.a. i urtete. i england har man brugt denne særlige aroma til at højne smagen i supper, kryddersaucer, vildt, lam, grøntsager, kartofler, fjerkræ samt i desserter som is, sorbet og frugtsalat. mest kendt er myntesaucen, som serveres til lam.

Tips!mynteblade kan bruges friske elller tørrede. aromaen passer godt sammen med andre kraftigt aromatiske krydderier som timian og hvidløg. tidligere blev mynte brugt af søfolk for at gøre vandet drikkeligt på lange sørejser.

Muskatmyristica fragans

Myntementha piperita

63

Syrerumex acetosa

denne vildt voksende grøntsag med sine spydlignende blade bruges af egyptere, grækere og romere til at afbalancere fede madretter ved festmåltider. i middelalderen blev den brugt af søfolk for at forhindre skørbug.

nomen est omen (et navn er et omen) – i dette tilfælde passer det godt. syre vokser i enge og er syrlig og opfriskende. i køkkenet kan de spæde blade bruges i salater og som krydderurter. den passer til supper, saucer, frisk ost, dip og i puré til fisk.

Tips!tag de tynde og friske blade, som er bløde. syre indeholder meget C-vitamin og er en god vitaminkilde. en drink med syre på en varm sommerdag er en ren nydelse.

navnet har sin oprindelse fra grækerne, som har sørget for urtens udbredelse i de bjergrige områder rundt om middelhavet. den forveksles ofte med merian, som er en nær slægtning, men adskiller sig fra denne med sin kraftigere aroma.

oregano er et krydderi med stjernestatus i middelhavskøkkenet. en pizza uden denne peberrige og noget beske smag var ikke nogen pizza. krydderiet bruges også i fransk ratatouille og sætter spræl i tomatsaucer, postejer, supper, polenta, stegte grøntsager, grillet kød og mexicansk chili con carne.

Tips!tørret oregano er oftest mere aromatisk end frisk. prøv at plukke vildt voksende oregano, hvis du tager til middelhavet på ferie. den bedste tid for oregano er fra midt i august til midt i september.

Oreganooriganum vulgare

denne stedsegrønne halvbusk med sine nåleagtige og blanke blade har en lang kulturhistorie. den blev anset som hellig af egyptere, grækere og romere. i grækenland bar kvinderne rosmarinkranse ved højtiderne.

den harpiksholdige og noget bitre og eukalyptuslignende rosmarinaroma sætter præg på mange middelhavsretter. krydderiet bruges først og fremmest til kalv, vildt, ris, fisk, skaldyr, svinekød, lam og til den berømte italienske ret ossobuco. som krydderi til stegt zucchini, auberginer eller tomater er den uundværlig.

Tips! rosmarin gør federe madretter mere letfordøjelige. i modsætning til andre bladkrydderier klarer den kogning rigtigt godt. aromaen bliver også mere udpræget, når den tørres. Brug den sparsomt.

Rosmarinrosmarinus officinalis

64

stængler fra denne krokusplante har siden umindelige tider været så eftertragtede, at safran altid har været betragtet som luksusvare. det fortælles også, at safranforfalskere blev brændt på bålet. selv i dag er safran det dyreste krydderi, som findes. navnet stammer fra det arabiske za’faran, som betyder gul eller gulne.

med sin intensive lugt, let beske smag og kraftige farve højner safran bl.a. fiskeretter som provencalsk boullabaisse og risretter som spansk paella og italiensk risotto. hos os bruges det flittigt ved bagning til jul. i Centralasien og det nordlige indien er det et af de vigtigste krydderier.

Tips!køb altid safran fra kendte købssteder. spørg altid efter hele støvfang (tråde). de bevarer aromaen bedre og kan ikke forfalskes lige så let som malet safran. safran opbevares mørkt i en lufttæt beholder.

SafranCrocus sativus

Salviesalvia officinalis salvie var en af antikkens mange lægeurter. navnet

har sin oprindelse i det latinske „salvare“, dvs. at hele, og henviser til dens alsidige lægende egenskaber. i middelalderen førte munkene planten over alperne til nordeuropa.

læge-salvie stammer fra middelhavsområdet og lilleasien. den markant syrlige, kamferlignende og svagt beske aroma inspireer middelhavskøkkenet og passer til kød, fisk, fyld, osteretter, pasta, lever og suppe. den italienske ret saltimbocca alla romana er blevet berømt på grund af denne krydderurt.

Tips!Brug med fordel de unge og friske blade. de tørrede blade har en kraftigere smag. vær dog forsigtig, så salvien ikke dominerer krydringen. gnid revne salvieblade på tænderne for at få dem hvide.

det oldgræske thymos „mod/kraft“ har givet navn til denne velkendte krydderurt. det siges, at de romerske soldater havde timien i badet for at styrke sig, og at middelalderens riddere plejede at lægge en kvist i støvlerne. timian var en af pfarrer kneipps favoritkrydderier (præst og vandkurens opfinder).

timian kan bruges frisk og tørret. timians karakteristiske, kraftige, svagt røgede aroma bliver mere udpræget ved tørring. timia er et vigtigt krydderi til kraftige middelhavsretter med kød, fjerkræ, vildt, fisk, supper, saucer, gryderetter og den provencalske ratatouille.

Tips!tilsæt tørret timian tidligt i madlavningen, eftersom smagen først blomstrer ved kogning. frisk timian skal tilsættes så sent som muligt for at bevare vitaminerne. timian stimulerer fordøjelsen af federe madretter.

Timianthymus vulgaris

65

tips og gode råd

man siger, at genveje er omveje, men det er en ”sandhed”, som du kan tage med en knivspids salt. Jeg tror, at følgende råd faktisk ikke bare sparer tid, men de sparer også på humøret. for det er mit håb, at du med følgende korte guide meget hurtigere finder frem til det rigtigt gode måltid, og at du bagefter udvikler dig med dampovnens mange muligheder.

67

Dampning af kartofler/æg/grøntsager

alle disse råvarer og lignende tilberedes i de perforerede forme, så luften kan cirkulere rundt om, og så de ikke ligger i vand. tilberedningstiden varierer fra råvare til råvare, men generelt tager det lige så lang tid som at koge i en gryde.

Dampning af ris/couscous/bulgur

at ”koge” disse produkter i ovnen gør vi ved at lægge dem i formen og hælde vand eller bouillon ved. når vi koger ris og couscous, bruger vi 1 del tørprodukt og ca. 0,8 del væske. laver vi bulgur, bruger vi 1 del tørprodukt og 1,8 del væske, dvs. knap 2 dl væske til 1 dl bulgur. tilsæt lidt salt, og sæt i ovnen på damp. tilberedningstiden varierer mellem de forskellige produkter, men couscous tager ca. 3 minutter i ovnen, risen tager ca. 25 minutter, og bulguren tager ca. 5 minutter. hvis du laver store mængder (især ris), kan det være en god idé at vende risen efter den halve kogetid, så alt får mulighed for at svulme op på samme måde. det er vigtigt, at couscous og bulgur vendes, når det tages ud af ovnen. ellers er der risiko for, at det svulmer op til en kage.

Dampning af fisk

at dampe fisk kan gøres i begge forme. hvis du vil bruge fiskespyddet, som drypper for at give smag til noget andet, som tilberedes samtidigt, f.eks. ris, så bruges den perforerede form. Ønsker du ikke det, så brug i stedet for formen uden perforering. tilsæt salt og peber. hvis det ønskes, kan der tilsættes vin og smør til fisken for at krydre den lidt. tilberedningstiden afhænger af, hvor tykke fiskestykkerne er. en laksefilet på ca. 3 cm tykkelse tager ca. 7-8 minutter at dampe færdig. det sikreste er at bruge et stegetermometer. temperaturen skal ligge på mellem 46 °C og 54 °C, afhængig af den fisk der tilberedes.

Stegning af kød

puds kødet, så det frigøres for eventuelle sener, og brun derefter stykket på en varm pande på alle sider, så det får en god farve. tilsæt salt og peber. derefter kan du færdigstege kødet i ovnen på to måder. enten bruger du varmluftfunktionen og lav temperatur, 90-120 °C. eller også bruger du damp og varmluft, men ved lidt højere temperatur, 150-200 °C. Jeg anbefaler stegetermometer for at få det bedste resultat. hvilken temperatur, der er bedst, afhænger af ønsket kødtype og stegegrad. nedenfor følger en liste med de mest normale kødtyper og de forskellige stegegrader. hvilken stegegrad, der egner sig, afhænger helt enkelt af, hvad der skal tilberedes. filet, bøf eller entrecote behøver ikke lige så høj temperatur som bov og bryst.

grundlÆggende

oksekød 48°C – 51°C – 56°C – 62°C

kalv 52°C – 55°C – 58°C – 65°C

lam 50°C – 53°C – 59°C – 63°C

svinekød 56°C – 62°C – 66°C – 72°C

68

Stegning af kylling

kylling kan steges i dampovn med varmluft både med og uden forstegning på pande. hvis vi steger en hel kylling med skind, kommer den sprøde overflade af sig selv via fedtet i skindet. men hvis vi steger en filet i ovnen uden at brune den først, går det ud over overfladen og farven. en hel kylling steges bedst med damp og varmluft ved ca. 195-200 °C til en kernetemperatur på ca. 72 °C. en filet er bedst at stege ved lidt lavere temperatur, ca. 150 °C, men stadig med damp og varmluft til en kernetemperatur på 60-72 °C, afhængigt af hvor saftig kyllingen skal være.

Smeltning af chokolade

hak chokoladen fint, og læg den i en skål. dæk den derefter med plast, så den bliver helt tæt. stil den i dampovnen på rist eller i en af formene, og damp i 2 minutter. tag ud og rør rundt. sæt den tilbage efter behov, og fortsæt, indtil alt er smeltet.

Bagning

BBagning foregår med damp og varmluft med et fremragende resultat. madbrød får en sprød skorpe og en saftig midte. det samme gælder for søde deje, men de får ikke helt den samme sprøde overflade. vi bager overvejende ved høj varme, men ved lavere varme, end hvis vi kun havde brugt varmluft.

69

diverse råd og tips

dampovnen egner sig fint til at optø eller opvarme mad. på grund af dampen bliver maden ikke så tør – og desuden mere nærende – end når du bruger mikrobølgeovn.

husk at anrette maden flot! den behøver ikke at ligge på tallerken, men kan også serveres i et fad eller en flot skål. det tager et par minutter ekstra, men giver så enormt meget.

i stedet for at blanchere kan du dampe grøntsager. det er praktisk, sundt og ikke mindst flot. hvis de skal spises senere, er det vigtigt at køle dem hurtigt ned, når den ønskede konsistens er opnået. du opnår hurtig nedkøling ved at lægge grøntsagerne i isbad. de må dog ikke ligge for længe, idet der sker en udvaskning af farve og næringsstoffer.

hvis du har dampovn med varmluftsfunktion, så har du også mulighed for at bruge den som normal ovn. det er perfekt, hvis der skal laves middag, og du vil bruge to forskellige tilberedningstemperaturer. og hvorfor ikke tilberede ved lav temperatur? at stege kød færdigt i ovnen ved 90-120 °C giver en jævn farve og et meget bedre resultat.

glem ikke programmerne. der findes blandt andet et desinficeringsprogram til sutteflasker samt mange praktiske madlavningsprogrammer.

prøv dem! hvis man ikke vover, udvikler man sig ikke. den dristige kaster sig ud og eksperimenterer med maden, som gæsterne bydes på. hvis du er lidt mere tilbageholdende, kan du bruge familien som testpersoner og brillere, når du inviterer gæster næste gang!

du kan lave alt i dampovnen eller bare nogle af tingene. det er valget af mad og humøret, der bestemmer. husk, at du stadig har kogesektionen – dampovnen er et smagfuldt supplement.

hvis du bruger stegetermometer, er det vigtigt, at du stikker det ind, hvor kødet eller fisken er tykkest. anbring spidsen i den tykkeste del.

at piske smør og tilsætte krydderier er en hverdagsluksus – kun fantasien sætter grænser. hvis du tilsætter olie bliver smørret blødere og smørbart, selv om det har stået i køleskabet en dag. tilsæt også gerne lidt fløde for smagens skyld. du opnår det bedste resultat, hvis du bruger smør ved stuetemperatur.

havsalt, groft salt og normalt salt har hver sine gode anvendelsesområder. selv synes jeg, at normalt salt passer, når der er noget, som skal opvarmes. som kogevand til pasta, kartofler, gryderetter eller fisk, som bages i ovnen. her kan også bruges havsalt, hvis du ønsker havsmagen. groft salt synes jeg skal bruges som ekstra salt, når du vil toppe kødstykket, eller i en lille salat. det er der, hvor hhv. groft salt og havsalt kommer til sin ret. at få det sprøde fra saltkrystallerne er det, jeg stræber efter, når jeg bruger disse salttyper.

at planlægge er alfa og omega. hvis du tænker igennem, hvad der skal laves, og hvad der tager længst tid, så er det meget lettere at få struktur i arbejdet, så alt kan blive færdigt samtidigt.

70

opdag dampovnen, som Både fungerer godt og gØr godt.

hvis du ikke at prøvet en dampovn før, venter der dig en revolution-erende oplevelse. dampovnen tilbereder nemlig maden mere skånsomt. det betyder, at smagen og næringsstofferne bevares bedre, og du får et sundere og mere næringsrigtigt måltid.

i restaurantkøkkener er dampovnen en selvfølgelighed og anvendes flittigt til alt lige fra kogning og stegning til bagning. du får saftigere kød og perfekt tilberedte grøntsager med alle de gode næringsstoffer i behold. og eftersom smagen bliver meget rigere i sig selv, kan du skære ned på salt og fedt.

det er let at prøve nye spændende opskrifter. stegetermometeret gør det let at kontrollere temperaturen, og fugtighedssensoren registrerer fugtighedsgraden. det er hemmeligheden bag et godt brød, som er sprødt udenpå og blødt indeni.

siemens cookControl består af op til 70 automatiske programmer, som hjælper dig i gang. og når du er klar, findes der både afkalk-ningsprogram og rengøringsprogram til at holde din nye favorit i køkkenet i topform.

siemens har et bredt program af ovne med en lang række forskellige finesser, som løfter din madlavning. læs mere om dampovnene og dine mange valgmuligheder på www.siemens-home.dk.

72

28 dampopskrifter - BSH Hausgeräte

Documents

Transcript of 28 dampopskrifter - BSH Hausgeräte