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Probedruck

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Grundrezept: Rum-TränkeBetriebsrezept

WasserZucker

Dessertpaste Rum zusetzen

1000 g1000 g

150 g

    

  

Wasser und Zuckeraufkochen, abschäumenund abkühlen lassen.

Grundrezept: Kirschwasser-TränkeBetriebsrezept

WasserZucker

Dessertpaste Schwarz-wälder Kirschwasser

1000 g1000 g

150 g

    

  

Wasser und Zuckeraufkochen, abschäumenund abkühlen lassen.

zusetzen

MürbellaCrememargarineoder Butter

1000 g500 g

    

Die Zutatenmiteinanderzum Streuselaufarbeiten.

Grundrezept: StreuselBetriebsrezept

Den Sacherboden 2 x durchschneiden.Die Böden mit der Rum-Tränke tränken und mit Apriko-senkonfitüre extra füllen.Die zusammengesetzte Torte aprikotieren.Danach mit Schokoladen-Zuckerglasur überziehen undden Rand mit Schoko-Pailletten absetzen.Nach dem Trocknen der Schokoladen-Zuckerglasurdie Torte einteilen und mit Schoko-Dekor Sachertorte ausgarnieren.

Herstellung

SacherbodenRum-Tränke

Aprikosen-konfitüre extra(mind. 45% Frucht)

Dekor

Schokoladen-ZuckerglasurAprikosenkonfitüre extraSchoko-PaillettenSchoko-Dekor Sachertorte

26 cm Ø

1 Stück200 g

400 g

200 g100 g

30 g16 Stück

    

  

        

18 cm Ø

1 Stück100 g

200 g

100 g50 g15 g

8 Stück

Sachertorte1 Torte

Betriebsrezept

Sacher, Eier und Wasser im schnellen Maschinengang ca. 6 Minuten mit grober Rute aufschlagen.

Hinweise:Bei größeren Massen und langsam laufenden Maschinen: Schlagzeit verlängern.Das Litergewicht der aufgeschlagenen Masse sollteca. 650 g betragen.Unbedingt auf gleichmäßige Backtemperatur achten, eventuell auf Unterblech backen.Die Böden lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen (einfrosten).

Herstellung

1 Boden26 cm Ø5 cm hoch

700

300

50

6

180*

55

5 Böden18 cm Ø5 cm hoch

1750

750

125

6

180*

45

1 Kapsel60 x 40 cm1 cm hoch

850

350

70

6

220**

8

Sacher in g

Eier in g

Wasser in g

Schlagzeitin Minuten

Backtemp.in °C

Backzeitca. Minuten

*180 °C = 50 °C unter Brötchenbacktemperatur**220 °C = 10 °C unter Brötchenbacktemperatur

Sacher-Grundrezepte

s. Grundrezepts. Grundrezept

zum Füllen

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Mürbeteigböden, 2 Stück, gebackenAprikosenkonfitüreSacherböden, 2 Stück, 2,5 cm starkKirschwasser-Tränke

Käsemasse

Wasser

Käse-Frisch hoch

Quark

EiweißZucker

Dekor

Kirschen, abgeliertMandeln, gehobelt, geröstet

320 g80 g

1050 g100 g

700 g

350 g

600 g

200 g100 g

32 Stück50 g

        

  

  

  

    

    

Streuselabgebundene Sauerkirschen

Sachermasse

SacherEierWasser

Nuss-Nougat-Creme

Dekor

Schokobella

Nugotin

Mandeln,gehackt,geröstet

Pistazien, halbiert

240 g500 g

1400 g600 g100 g

600 g

280 g

80 g

60 g

30 g

    

      

  

  

  

  

  

Käsetorte Exquisit2 Stück à 26 cm Ø, 5 cm hoch

Betriebsrezept

Die Mürbeteigböden mit Aprikosenkonfitüre bestrei-chen, die Sacherböden auflegen und mit einem Ring umstellen.Mit der Kirschwasser-Tränke tränken, die Käsemasse einfüllen und glattstreichen.Zur Oberhautbildung ca. 15 Minuten stehen lassen.Mit Eigelb abstreichen und bei mindestens 250 °C Oberhitze auf Unterblech ca. 12 Minuten abflämmen.Die Torten gut auskühlen lassen, einmandeln und mit den Kirschen ausgarnieren.Tipp: Statt Eiweiß kann auch Ovasil verwendet werden.

Ovasil-Lösung:

25 g Ovasilglatt rühren

175 g Wasser

Herstellung

Praline Rehrücken4 Rehrücken à 28 cm Länge

Betriebsrezept

Die Formen fetten und mit Mehl ausstauben.Je Form 60 g Streusel einstreuen und 125 g abgebun-dene Sauerkirschen eindressieren.Je 525 g Sachermasse einfüllen und abbacken.Backtemperatur: ca. 180 °C (= 50 °C unter

Brötchenbacktemperatur)Backzeit: ca. 50 MinutenNach dem Backen aus den Formen stürzen.Auskühlen lassen und je Rehrücken einen StreifenNuss-Nougat-Creme aufspritzen (Lochtülle Nr. 10).Mit Schokobella überziehen und mit Nugotin über-spinnen.Mit der restlichen Nuss-Nougat-Creme und den Pistazien ausgarnieren und mit den gehackten Mandelnabsetzen.

Herstellung

s. Grundrezept

leicht aufschlagen

für den Überzug

zum Überspinnen

6 Minuten im schnellenMaschinengang mitgrober Rute aufschlagen

s. Grundrezept

aufkochen

einrühren

zugeben undglattrühren

cremig aufschlagen, dannunter die Käsemasse ziehen

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MARTIN BRAUN KGTillystraße 17-2130459 Hannoverwww.martinbraun.de

Nr. 337

Fachliche BeratungTel. 05 11/41 07 380Fax 05 11/41 07 389

BestellungTel. 05 11/41 07 333Fax 05 11/41 07 317verkauf@martinbraun.de

09.1

1 B

ie

Sacherkapsel,3 Stück, 1 cm starkStachelbeeren, gut abgelaufenMürbeteigboden, 1 Stück, gebackenAprikosenkonfitüreRum-Tränke

Füllung

Nuss-Nougat-CremeButterDessertpaste Rum

Dekor

Colorado gelbPistazien, gehackt

3810 g

1300 g900 g200 g300 g

150 g

150 g50 g

500 g50 g

  

        

  

    

    

Herstellung

Die Sacherkapsel vor dem Backen mit Kirschen bestreuen und abbacken.

Den gebackenen Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfi-türe bestreichen und die Sacher-Kirschkapsel auflegen.Die Vanille-Sahne einfüllen und glattstreichen.Nach dem Absteifen mit Spänen aus Weißer Schokoladeund Kakao garnieren.

Herstellung

Sacherkapsel,1 Stück, 1 cm starkSauerkirschen, gut abgelaufenMürbeteigboden, 1 Stück, gebackenAprikosenkonfitüre

Vanille-Sahne

Alaska-expressNeutralKovanilWasser, ca. 25 °CSahne,geschlagen,ungesüßt

Dekor

Weiße Schokolade-SpäneKakao

  

      

  

      

    

1270 g

450 g900 g200 g

150 g

20 g200 g

1000 g

180 g30 g

Stachelbeer-Traum-Schnitte1 Blech, 60 x 40 cm

Betriebsrezept

Die Sacherkapsel vor dem Backen mit Stachelbeeren bestreuen und abbacken.Den gebackenen Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfi-türe bestreichen und eine Sacher-Stachelbeerkapsel auflegen.Die Kapseln mit Rum-Tränke tränken.Mit der Nuss-Nougat-Creme und den weiteren Sacher-Stachelbeerkapseln zur Schnitte zusammensetzen.Die Schnitte im Kühlschrank ca. 1 Stunde kalt stellen.Die Oberfläche mit Colorado gelb abglänzen und die gehackten Pistazien aufstreuen.

Herstellung

Vanille-Schnitte Royal1 Blech, 60 x 40 cm

Betriebsrezept

s. Grundrezept

Alaska-expressNeutralim Wasserauflösen, mitKovanilabschmeckenund die Sahneunterheben.

s. Grundrezept

s. Grundrezept

schaumigschlagen