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Zur Identifikation von Wildfleisch

CH. RINGInstitut für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs, Tierärztliche Fakultät der Universität München/DeutschlandP. WEIGERTBundesgesundheitsamt Berlin/Deutschland

Die Identifizierung von Wildfleischproben ist zu einer wesentlichen Aufgabe der Veterinär' untersuchungsstellen geworden, weil durch das Angebot von Wildfleisch aus anderen Kontinenten zur Zeit der Schonung heimischer Wildarten oder wegen der mitunter noch beträchtlichen Preisdifferenzen zugunsten der Wildfleischimporte dem Verbraucher häufig^Substitu ̂unter irreführender Bezeichnung angeboten werden. Fleisch afrikanischer Springböcke (Anti dorcas marsupialis) wird z.B. als Rehfleisch (Capreolus capreolus) deklariert, Teilstücke vom Elch (Alces alces) oder von der Schwarzfersenantilope (Aepyceros melampus) werden als Teile vom Hirsch (Cervus elaphus) angeboten.1979 zeigte MANZ (7) anhand von Präzipitationsreaktionen, daß eine serologische Differen zierung von Muskelextrakten selbst nah verwandter Tierarten aufgrund der Reaktion der albuminartigen Komponenten aus den Muskelextrakten mit spezifischen, für diesen Zweck hergestellten Antiseren möglich ist.Der relativ hohe zeitliche und finanzielle Aufwand für die Gewinnung und Vorbereitung der Seren ist vor allem dafür verantwortlich, daß die serologische Bestimmung von Fleisch un bekannter Herkunft bisher keine weitere Verbreitung fand. Durch eine zentrale Vergabe solcher spezifischer Antiseren wären diese Hindernisse ausgeräumt.Als weitere Stufen der relativ kurzen Entwicklungsperiode von brauchbaren Verfahren zur Artbestimmung von Wildfleisch unbekannter Herkunft sind die osteologische Bestimmung un die Identifikation durch die histologische Untersuchung der Haare anzuführen (1). Die beiden Verfahren setzen allerdings geeignetes Untersuchungsmaterial voraus, eine Beding die in Anbetracht des zunehmenden Teilstückhandels die Anwendbarkeit dieser Methoden einschränkt.Gegenüber den bisher angeführten Verfahren zur Artbestimmung von Wildfleisch haben die zur gleichen Zeit vorgestellten Methoden der Elektrofokussierung (6, 8) und der Polyacrjr 1( amidgel-Elektrophorese (3) in den verschiedenen Möglichkeiten ihrer Ausführung den Vor rasch durchführbar und auch dann anwendbar zu sein, wenn als Untersuchungsmatenal le lieh Fleischteilstücke ohne Knocheneinlagerungen und haftende Haare verfügbar sind.Darüber hinaus hat sich die Polyacrylamidgel-Elektrophorese als Nachweismethode für Fre^jtS eiweiß in Fleisch-Erzeugnissen seit Jahren bewährt (2) und wird nicht zuletzt desha V®1:.an zahlreichen Untersuchungsstellen genutzt. Bei der Differenzierung von Fleisch so n wandter Tiere wie Reh und Hirsch zeigen die Proteinmuster allerdings so geringe Unter daß empfohlen wird, zur eindeutigen Identifikation die Enzymspektren der Esterasen zu stellen und in die Auswertung einzubeziehen (4).Diese Zusatzuntersuchung kann bei der Verwendung der diskontinuierlichen Polyacrylamid^ Elektrophorese (5) vermieden werden, weil bei diesem Untersuchungsverfahren z.B. m unterschiedlicher pH-Werte und Puffer sowie verschiedener Gelkonzentrationen in der Substanz schmale, hochkonzentrierte Startzonen erreicht werden, aus denen eine großer Trennschärfe resultiert.Sofern die Disk-Elektrophorese gewählt wird, um Wildfleisch unbekannter Herkunft zu 1^aCt' fizieren, kann vorteilhaft das gleiche Trennsystem übernommen werden, wie es für den weis von Fremdeiweiß zum Einsatz kommt (s. Anm.). Ein Extraktionsverfahren, wie es der Untersuchung von Fleisch-Erzeugnissen auf Fremdeiweiße Voraussetzung ist, erub y sich bei der Artbestimmung von Wildfleisch.Als Ausgangsmaterial haben wir den Preßsaft von etwa 10 g nativer Muskulatur verwend und ein Aliquot in die Taschen des Probengels pipettiert. Um die Feinstruktur des musters über die gesamte, 10 cm lange Trennstrecke gleichmäßig deutlich darzustel

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V e n in jeweils zwei benachbarte Taschen 20 bzw. 40 fil Preßsaft auf getragen. Durch die vorigere Auftragmenge werden nach der Anfärbung mit Coomassie Brillant Blue in der ersten *lfte des Pherogramms Banden erkennbar, die sich bei großer Auftragmenge und dem damit '^bundenen höheren Gehalt an gut färbbaren Begleitstoffen nicht mehr von dem Untergrund vbeben. Demgegenüber werden durch die Verdoppelung der Auftragmenge auch in der zweiten ä3-fte der Trennstrecke, wie aus den Dia-Abbildungen, wenn auch schwacher als im Original P°ster), zu ersehen ist, charakteristische Proteinbanden sichtbar.Ss den Dias ist darüber hinaus ersichtlich, daß mittels Disk Elektrophorese neben der ¿lfferenzierung außereuropäischer Wildtierarten auch eine Identifizierung so nah ver %dter Tiere wie Hirsch und Reh möglich ist.

S . : Die Untersuchungen wurden an der Veterinäruntersuchungsstelle der Bundeswehr VI, ^chen 45, durchgeführt.

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' t*Schrift der Verfasser: ̂‘ Ch. Ring, Veterinärstr. 13, D-8000 München 22

F. Weigert,. Bundesgesundheitsamt, Postfach 330013, D-1000 Berlin 33