ANA KIA Jordi RocaEl Celler de Can Roca

Über 450 extravagante Dessertrezepte

ISBN 978-3-87515-423-8

Alle Rechte vorbehalten.

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Copyright der Originalausgabe

© Montagud Editores für die Buchausgabe

© Jordi Roca für die Texte

© Mikel Ponce und Xevi F. Güell für die Fotos

© Jãvi Antoja de la Rosa für das Design

ISBN-Nummer der Originalausgabe: 978-84-7212-165-2

Titel der Originalausgabe: Anarkia

Copyright der deutschen Ausgabe

© 2018 Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart

Ein Unternehmen der dfv Mediengruppe

Texte: Jordi Roca

Fotografie: Mikel Ponce und Xevi F. Güell

Gestaltung und Covergestaltung: Jãvi Antoja de la Rosa

Projektleitung der Originalausgabe: Guillermina Bravo

Übersetzung ins Deutsche: Barbara Buchwalter

Lektorat: Dr. Ulrike Strerath-Bolz, usb bücherbüro

Producing: Julia Karl, JuKa Satzschmiede

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InhaltAnarkiaVerzeichnisseKreationen 18Rezepte 20Schritt-für-Schritt-Anleitungen 26Zutaten 28

IKONEN  34Unvergessliche Gerichte aus der Küche von Jordi Roca. Bahn-brechend und von Dauer. Gerichte, die zu Mythen wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Wegweiser von gestern, für heute und morgen.Reise nach Havanna 36Anarkia 44Tor von Messi 56Sauerteig 60Músico 66Vanilla 72Smile 80Venerable 84Veilchen-Macaron 90

SALZIGE KÜCHE 94Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von den Patisserie-Techniken Jordis. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.

Brüche 96 Von Joan Roca

Olivenbaum und Oliven 98Snack mit schwarzem Sesam 104Mais in dreierlei Form 108Viennetta aus weißen Spargeln 114Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116Foie gras turrón 120Kleine knusprige Garnelenkuchen mit

konzentriertem Garnelensaft 122Anchovisgräten in Tempura 124Oreo 128Olivenbrot 138Tomatenbrot 142Dampf-Brioche mit Maipilzen 144Trüffelbrioche 148Carpano-Campari-Praline 150Maipilz-Pralinen 154Trüffel 156

TEIGE 162 Teige kommen in vielen Zubereitungen vor. Ihr Hauptbestand-teil ist Mehl. Seit Jahrtausenden ist es ein Grundnahrungs-mittel, und heute ist es eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in den Kreationen von Jordi Roca.Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168Apfel im Apfel 172Kaffee-Millefeuille 176Cupcake 178Geburtstagstorte 182

GEBLASENER ZUCKER 186Hier werden Desserts vorgestellt, die ein knuspriges kara-mellisiertes Element aus geblasenem Zucker haben. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Zuckerpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zerbrechliche essbare Skulpturen geformt.Aprikose Natur 188Gegrillte Steinpilze 194Große Schokoladenpraline 200Liebesapfel 206Josep Roca und Montserrat Fontané oder:

die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214Rote Bete 216Flower Bomb 222

SCHOKOLADE 226Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die uns ein Lächeln entlocken und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains eröffnen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenpro-dukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.Schokoladenmousse mit roten Früchten 228Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232Flüssiges Schokoladensoufflé mit Ingwereis 242Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248Zigarrenkiste 250Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256

Gay Mercader 260Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262

SINFONIEN IN FARBE 264Die Farbe wird verstärkt durch das Wesen der Lebensmittel, unter dem kritischen Blick des Meisters der süßen Kreationen. So entwarf Jordi Roca monochrome Werke, eine Hommage an die Farben Weiß, Rot, Grün und Orange. Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen darstellt, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet.Sinfonie in Orange, Version 1  268Sinfonie in Orange, Version 2  272Sinfonie in Orange, Version 3  276Sinfonie in Grün, Version 1  282Sinfonie in Grün, Version 2  284Sinfonie in Rot 290Sinfonie in Weiß 298

BLÜTEN 302Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.Orangenblütencreme 304Mediterraner Garten 310Wein auf dem Teller … 316… und Dessert im Glas 318Rosen-Litschi-Soufflé 322

7

PARFÜM 326Im Jahr 2002 ging Jordi Roca mit nur 24 Jahren, und ohne sich dessen bewusst zu sein, durch seine Adaption des Parfüms Eter-nity von Calvin Klein in die Annalen der Gastronomiegeschichte ein. Durch die organoleptische Untersuchung des Parfüms über-trug er dessen Duft- und Geschmacksnoten auf ein Gericht. Viele weitere Parfüms folgten. Der Kreis schloss sich, als er »Núvol de Llimona« kreierte, indem er den Weg, den er gegangen war, in die andere Richtung fortsetzte. Ausgehend von einem Dessert schuf er ein Parfüm mit dem selben Namen.Adaption der ParfümsEternity von Calvin Klein 328Miracle von Lancôme 332Trésor von Lancôme 334Angel von Thierry Mugler 336Envy von Gucci 340Miracle Forever von Lancôme 344Carolina von Caroline Herrara 346Donna Karan NY 350Hypnotic Poison von Dior 352Thé Vert von Bulgari 354Thé Blanc von Bulgari 356Polo Sport Woman von Ralph Lauren 358Shalimar von Guerlain 360Terre d’Hermès 364

Núvol de Llimona 366Làctic 374

PFLANZEN 394Ein Fenster zur Natur geht auf. Pflanzliches Leben wird in der Küche verwandelt und auf den Teller übertragen. Ein Fest von Frische und Leichtigkeit. Düfte, die an eine grüne Landschaft erinnern, an das Aroma von Früchten und Reinheit. Und Jordi Roca wurde zum Botschafter der Natur.Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 396Champuz 400Mandelmilchcreme 404Erbsen und Lakritzcreme 412Pinienkerne 416

JAHRESZEITEN 418Frische Produkte spielen die tragende Rolle bei den Zube-reitungen, die in dieser »Kollektion« vorgestellt werden. Die klimatischen Bedingungen sind das ausschlaggebende Ele - ment für die Ernte und die Verwendung der Star-Zutaten dieser Gerichte von Jordi Roca.Kokosnuss und Wassermelone 420Kalte Birnen Tarte Tatin 424Erdbeeren mit Sahne 426Birne und Gorgonzola 436

REISEN 440Joan, Josep und Jordi Roca bereisen die Welt, tauchen in ganz unterschiedliche Kulturen ein, treten in einen Dialog mit anderen kulinarischen Sichtweisen und saugen alles in sich auf. Als Folge dieser Erfahrungen entstehen »nomadische« Gerichte, und diese werden im El Celler de Can Roca umge-setzt. Auf diese Weise bleiben ihre Reisen lebendig. Nishane Rosa Turca 442Café Colombia 452Quindim 458Suspiro limeño 462Tiger 470

PETIT FOUR 472Jordi Roca schenkt diesen kleinen leckeren Bissen seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Er gibt ihnen Power. Sie sind, in einem einzigen Mundvoll, die Konzentration seiner besten Einfälle.Roca efervescente 474Kristallisierte Himbeere 478Walderdbeeren-Fruchtgummi 482Mit Zitrus osmotisierter Apfel 486Mit Kokos osmotisierte Ananas 488Kirschen, Amaretto, Holunder 491Aprikosen-, Grüner Apfel-, Bergamotte-Fruchtgummis 492Knusprige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis 496Palet d’or Praline 497Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion 498Passionsfruchtpraline 500Rosmarinpraline 502Ferrero 504Keks-Milchschokolade-Pralinen 508Schokoladen-Cookie 510Weiße Schokoladentafel mit Basilikum 512Schokoladen-Kakao-Financier 514Zitrus-Madeleine 516Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby 518Oreo 522Marshmallows 524Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 530Bergamotte-Macaron 532

Alejandra Rivas 536 oder gefrorene Schönheit

Was ich für dich fühle 536Von Ale Rivas

ROCAMBOLESC 538»Ich wollte schon immer eine Eisdiele haben, aber erst als ich die Technik gelernt hatte, wie man eine wirklich gute Eiscreme herstellt, sah ich mich in der Lage dazu. Einige Zeit später und dank der Hilfe und Großzügigkeit meiner Brüder, die an diesen faszinierenden Traum glaubten, eröffnete dann das Rocambo-lesc. Ein Fenster in die Welt der süßen Küche des El Celler de Can Roca, wo Desserts in Eiscreme verwandelt werden.Rocatocha 540Der Finger des Kolumbus (eldedodecolón) 542Velencoco 544Goldene Hand (manodorada) 546Die dunkle Seite (heladooscuro) 548Der Hintern der Löwin (elculdelalleona) 550Der Bär und der Erdbeerbaum (elosodemadroño) 550Happy wasauchimmer (polofeliz) 554

8

JãRjaviantoja delarosa

8

Die Großzügigkeit von Jordi Roca

Sie halten ein Werk in den Händen, dessen Herstellung mehr als zwei Jahre

in Anspruch nahm. Die Besessenheit von Jordi Roca, zahlreiche Schritt-für-

Schritt-Anleitungen von praktisch allen Kreationen herzustellen, die sich in

diesem Buch befinden, und sein Verantwortungsbewusstsein führen dazu,

dass dieses einzigartige Buch entstanden ist. Die süße Küche des El Celler

de Can Roca wird von einem professionellen Blickwinkel aus angegangen:

Von den Desserts bis zur salzigen Küche von Joan Roca, bei der Patisserie-

Techniken angewendet werden, die vom jüngeren der Brüder ausgeführt

werden.

Der Funke dieser süßen Revolution wurde auf völlig unerwartete Weise

entfacht: von einem jungen neunzehnjährigen Mann, der seinen Weg

zusammen mit seinen größeren Brüdern zwischen den Backöfen begann.

Er wurde entfacht, als der Patissier des Restaurants, das zu diesem Zeitpunkt

einen Michelin-Stern hatte, diesen jungen Jordi alles lehrte, was er wusste.

Er wurde zur Flamme, als unser junger Mann Wissen erlangte und sich von

seinen Ängsten befreite, ein Risiko einzugehen und sich der Kritik seiner

anspruchsvollen älteren Brüder zu stellen. Und die Flammen schlugen hoch,

als er anfing zu kreieren, ohne Fesseln, ohne Grenzen, ohne Zwang – außer

denen, die ihm durch Geschmack, Freude und sein eigenes Vergnügen

auferlegt wurden. Jener Jordi Roca von 1997, der mit seinen Brüdern in dem

Restaurant zu arbeiten anfing, das 2016 seinen dreißigsten Geburtstag feierte,

hätte sich nie vorgestellt, dass er zehn Jahre später der »verrückte Hutmacher«

der Patisserie und der süßen Küche auf internationaler Ebene wäre oder dass

seine Kreationen Leidenschaften wecken würden und er zur internationalen

Ikone der süßen Welt werden würde.

Der jüngste der Roca-Brüder hat fast zehn Jahre damit verbracht, den Mythos

vom Chef-Patissier zu zerstören, der umgeben von seinen Rezepten lebt und

diese mit niemandem teilt. Ganz eigenständig wurde er zu der Zeit, als die

»Reise nach Havanna« entstand. Dieser Kreation folgten Desserts und süße

Kollektionen, die eine Epoche in der Geschichte der Gastronomie geprägt

haben. Das Beste ist, dass es aussieht, als täte er alles ohne Anstrengung –

definiert als »energischer Einsatz der physischen Kraft gegen einen Impuls

oder einen Widerstand«. Dies gelingt ihm, weil sein Tun aus seinem Inneren

kommt: Er träumt und glaubt und kreiert.

Jordi erreicht seine Ziele, ohne anzugreifen, ohne Streit zu suchen, ohne

zu kämpfen, ohne den geringsten Widerstand zu leisten und mit keiner

anderen Absicht, als sich zu amüsieren, zu überraschen, den Gast zu

verwirren, ihn aber mit einem Lächeln im Gesicht zurückzulassen, und dies

mit ein paar Desserts, die das Konzept der süßen und der salzigen Küche

vermischen und die sich an den verschiedensten Stellen des Menüs finden

können. Er revolutioniert, ohne es zu wollen, und stellt alle Vorstellungen

über Patisserie, die bis zu diesem Zeitpunkt galten, auf den Kopf. Und er

amüsiert sich damit.

Das ist der Schlüssel zu Jordi Roca: Er benutzt Spaß, seinen eigenen und

den des Publikums, als Mittel und als Ziel. Die Rechnung ist einfach: Wenn

er beim Kreieren seinen Spaß hat, dann hat der Gast ihn beim Essen. Wie

könnte sonst derselbe Geist eine Eiscreme in Form des Helms eines der

finstersten Schurken der Galaxis und eine Eiscreme-Kollektion aus Parfüms

zum Genießen hervorbringen? Wie sonst könnte ein ganz junger Patisserie-

Chef im Alter von neunzehn Jahren süße Gerichte entwerfen, über die noch

heute gesprochen wird und die zum Markenzeichen des besten Restaurants

der Welt geworden sind? Montagud Editores, der spanische Originalverlag,

kann ihm nur für die Großzügigkeit danken, die er seiner Branche erweist.

Dieses Buch zeugt davon.

9

Was ist zu erwarten?

Jordi Roca ist einer der wichtigsten Vertreter der Avantgarde in der

Gastronomie. Was kann man von jemanden erwarten, der im Alter von

neunzehn Jahren ein Dessert hervorbrachte, das in die Geschichte der

Gastronomie einging?

Die »Reise nach Havanna« war weit mehr als nur ein Hin-und Rückflug. Es

war der Start eines Raumschiffs, das alle Bereiche der Küche des besten

Restaurants der Welt durchquert. Ohne Grenzen. Ohne Ängste. Jordi Roca

ist es gelungen, neue Wege zu eröffnen, die nie zuvor betreten wurden. Es

ist unmöglich, durch einen Flughafen zu gehen, ohne beim Betreten einer

dieser Parfümerien an Jordi Roca zu denken. Parfüm hatte keinen Duft

mehr. Parfüm wurde verkostet.

Fashion Weeks sind nicht mehr, was sie waren. Früher wurde einem gesagt,

die Modefarbe sei Türkis oder Ocker und es war einem vollkommen

gleichgültig. Heute fragt man sich nur, welches Dessert Jordi Roca in der

Kollektion »Sinfonien« herausbringen wird. In der Tat, Jordi hat so viele

Wege eröffnet, dass man sich fragt, ob er immer noch Überraschungen im

Ärmel hat. Er hat. Sein Geist arbeitet ununterbrochen. Sein analytischer

Blick, der gleichzeitig transparent ist, lässt einen erkennen, dass es in

seinem Inneren arbeitet. Jordi ist glücklicher denn je und dies führt stets

zu einer überquellenden Kreativität. Jordi ist wie ein Elektro-Gitarrenspieler

unplugged im »Palau der Musik« von Barcelona. Ein Typ, der in der Lage

ist, ein 3D-Modell von seiner Nase herzustellen und es dann aus Eiscreme

nachzubilden  … Dieser Typ ist nicht ganz richtig im Kopf. Jordi, mein

Freund, du bist immer in Bewegung. Die Avantgarde, das »Kommt her und

schaut die Show an«, die gute Laune, das »Immer weiter, immer höher«, wir

brauchen dich, wie ein Geschenk des Himmels.

Dreißig Jahre El Celler de Can Roca

Der Erfolg der Roca-Brüder beruht auf ihrer Eleganz und Präzision in

der Küche, und die Grandeur des El Celler de Can Roca wurzelt in der

Komplementarität, Eleganz, Präzision, technischer Vollendung, Innovation

und modernstem Kenntnisstand. Und in der Tatsache, dass zwei

verschiedene Generationen in einem Raum beieinander sind. Es gibt zwei

Stile, die fließen und zusammenfließen, die leben und zusammenleben. All

dies macht den Unterschied aus zwischen diesem Restaurant und anderen.

Joan ist die Genialität, Jordi die Radikalität und Josep die Besessenheit.

Dieses Gleichgewicht ist möglich durch das Kräfteverhältnis, das es

ermöglicht, dass jeder seine eigene Führungsrolle und seine eigene Identität

hat. Aber es ist auch wichtig, die enorme Großzügigkeit hervorzuheben,

die sie zeigen, wenn sie ihre Überlegungen billigen, ändern, variieren und

formulieren. Auf diese Weise finden die drei Brüder einen ausgewogenen

Konsens.

Dieser Konsens, diese imaginäre rote Linie, ermöglichte ihnen eine dreißig-

jährige Zusammenarbeit. 2016 feierte das Restaurant sein dreißigjähriges

Bestehen.

12

¡! Die kreative MethodeIn diesem lange erwarteten Buch von Jordi Roca, werden Sie, lieber Leser und liebe Leserin, mitten in das Herz und in den Geist des

»Desserditors« eindringen. Das El Celler de Can Roca ist Eleganz, es ist der eine Löffel Kaviar in einer Nacht voller Genuss, es ist das

Zuprosten, bei dem man sich in die Augen schaut, es ist eine stundenlange Begegnung mit dem Vergnügen. Die Größe des El Celler

de Can Roca liegt in seiner Komplementarität, der Eleganz, der Präzision, der Disziplin, der Technik, der Avantgarde, dem Können, dem

Kompromiss, dem Respekt – und das alles immer mit einem verbindenden Element: dem Vergnügen.

Jordi Roca ist eine der drei Säulen, die dieses multidisziplinäre Restaurant tragen. Es appelliert an die Gefühle mit Gerichten, die immer

zwei Grundzutaten enthalten: Liebe und Zuneigung in Form von Nähe. Jordi ist der dritte Strich im R der Rocas, getarnt unter leichter

Verrücktheit, aber mit sehr viel innerer Klugheit. Er hat neue Wege eröffnet und ist auf Pfaden gegangen, die vor ihm noch niemand

betreten hat. Zwölf und vierzehn Jahre beträgt der Altersunterschied zu seinen Brüdern Joan und Josep. Dieser »glückliche Unfall« – so die

spaßige Selbstbeschreibung von Jordi Roca – inspiriert sein Team mit seiner besonderen und analytischen Beobachtungsweise dazu, die

Ideen in die Praxis umzusetzen, die in seinem Kopf entstehen. In dem Raum, der die Küche des El Celler de Can Roca vom Speisesaal des

Restaurants trennt, dort formuliert er seine Ideen, damit sie dann realisiert werden können. Von der Tafel auf den Teller.

Wie funktioniert der kreative Prozess im El Celler de Can Roca? Auf welche Grundlagen baut Jordi Roca beim Entwickeln von neuen

Gerichten oder neuen Konzepten? Er stellt sich der Herausforderung eines neuen Gerichts, indem er alles Erlernte beiseitelässt. Er

beobachtet und analysiert ein Produkt, eine Technik oder ein traditionelles Gericht und arbeitet dann damit, als ob er noch nie zuvor davon

gehört hätte. Er sucht nach Geschmacksassoziationen mit Produkten, die er in seiner gustativen Erinnerung abgespeichert hat. Das Dessert

»Vanilla« macht diese Arbeitsmethode sehr deutlich. Nach einer organoleptischen Untersuchung verbindet er damit die Erinnerung an

Elemente wie Süßholz, Kakao, Karamell, Oliven … Und dann fungieren sie als Hauptzutaten für dieses Dessert. Die Schlussfolgerung ist

einfach. Alles ist das Ergebnis eines absolut neuen Denkens, bei dem alles Gelernte ausgeblendet wird, man sich führen lässt und so neue

Wege des Geschmacks entdeckt. »Dieses Gefühl begleitet mich jedes Mal, wenn ich etwas Neues mache«, sagt Jordi. Auf diese Weise

entsteht eine innere Sprache, die ihn leitet. Sie sind auf der folgenden Seite aufgelistet und mit vielen Kreationen verbunden, die in diesem

Buch enthalten sind. Sie sind Teil der kreativen Methode des besten Restaurants der Welt.

13

ErinnerungLiebesapfel

Erdbeeren mit Sahne

TraditionOlivenbaum und Oliven

Birne und Gorgonzola

InnovationSauerteig

Zigarrenkiste

LandschaftLàcticMediterraner Garten

ProduktFoie gras turrón

Maisschnitte in dreierlei Form

WeinWein auf dem Teller und

Dessert im GlasVenerable

ParfümAdaption von Parfüms

Süßes RocambolescPetit Four

HumorDie Reise nach HavannaTor von Messi

Sinfonie in FarbenSinfonie-Sammlung: Orange, grün, rot und weiß

FreiheitAnarkiaAnarkia aus mexikanischer Schokolade

PoesieRote BeteGegrillte Steinpilze

TransversalitätNúvol de Llimona Mandelmilchcreme Essenzielle Öle

AkademismusFlüssiges Schokoladensoufflé

Viennetta aus weißen Spargeln

18

VerzeichnisKreationenAAhornsirupcreme, Altbier, Birne und

Schokolade 257Anarkia aus mexikanischer

Schokolade 233Anchovisgräten in Tempura 125Angel von Thierry Mugler 337Apfel im Apfel 173Aprikose Natur 189

BBergamotte-Macaron 533Birne und Gorgonzola 437Bittermandelaspik, Kirsche

und Campari 398Olivenbrot 139Brownie aus weißer Schokolade

und Joghurt 165

CCafé Colombia 453Carolina von Carolina Herrera 347Carpano-Campari-Praline 151Champuz 403Cremeux aus weißer Schokolade,

Kirschen und Campari 249

DDampfbrioche mit Mai-Pilzen 145Der Bär und der Erdbeerbaum 553Der Finger des Kolumbus 542Der Hintern der Löwin 551Dessert im Glas 319Die dunkle Seite 549Donna Karan Ny 351

EEnvy von Gucci 341Erbsen und Lakritzcreme 413Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 531Erdbeeren mit Sahne 429Eternity von Calvin Klein 329

FFerrero 505Flower Bomb 223Flüssiges Schokoladensoufflé

mit Ingwereis 243Foie gras turrón 121Fruchtgummis 493

GGeburtstagstorte 183Gegrillte Steinpilze 195Goldene Hand 547Große Schokoladenpraline 201

HHappy wasauchimmer 555Hypnotic Poison von Dior 353

IIdiazábal, Apfel, Chartreuse

und Eukalyptus 169

KKaffee-Millefeuille 177Kalte Birnen Tarte Tatin 425Keks-Milchschokolade-Pralinen 509Kirschen, Amaretto, Holunder 491Kleine knusprige Garnelenkuchen

mit konzentriertem Garnelensaft 123Knusprige Tonkabohnen-Vanille-

Fruchtgummis 496Kokosnuss und Wassermelone 421Kristallisierte Himbeere 479

LLàctic 381Liebesapfel 207

MMaipilz-Pralinen 155Mais in dreierlei Form 109Maistacos mit Avocado, Spanferkel

und Koriander 117Mandelmilchcreme 407Marshmallows 527Mediterraner Garten 311Miracle Forever von Lancôme 345Miracle von Lancôme 333Mit Kokos osmotisierte Ananas 490Mit Zitrus osmotisierter Apfel 487Músico 67

NNishane Rosa Turca 445Núvol Del Llimona 370

OOlivenbaum und Oliven 101Orangenblütencreme 305Oreo 129, 523

PPalet d’or Praline 497Passionsfruchtpraline 501Pinienkerne 417Polo Sport Woman 359Praline mit Wasser-Piura-

Kakao-Emulsion 499

QQuindim 459

RReise nach Havanna 37Roca efervescente 475Rocatocha 540Rosen-Litschi-Soufflé 323Rosmarinpraline 503Rote Bete 219

SSauerteig 61Schokoladen-Cookie 511Schokoladen-Kakaofinancier 515Schokoladen-Tartelette

mit Macallan Ruby 519Schokoladenmousse

mit roten Früchten 229Shalimar 361Sinfonie in Grün, V1 283Sinfonie in Grün, V2 285Sinfonie in Orange, V1 269Sinfonie in Orange, V2 273Sinfonie in Orange, V3 277Sinfonie in Rot 291Sinfonie in Weiß 299Smile 83Snack mit schwarzem Sesam 105Suspiro Limeño 465

TTerre d’Hermès 365Thé Blanc von Bulgari 357Thé Verd von Bulgari 355Tiger 471Tomatenbrot 143Tor von Messi 59Trésor von Lancôme 335Trüffel 159Trüffelbrioche 149

VVanilla 74Veilchenmacaron 91Velencoco 545Venerable 85Viennetta aus weißen Spargeln 115

WWalderdbeeren-Fruchtgummi 483Wein auf dem Teller … 317Weiße Schokoladentafel

mit Basilikum 513

ZZigarrenkiste 251Zitrus-Madeleine 517

20

VerzeichnisRezepte

AAhornsirupcreme 257Ahornsirupgelee 329, 359Altbier-Gelee 257Amaretto-Kirschen 491Ananaswürfel 490Anchovisgräten in Tempura 125Apfel 169Apfel, in Calvados sautiert 208Apfelgelee 208Apfelkompott 208Apfelzylinder 487Aprikosen-Fruchtgummi 493Aprikosenperlen 279Aprikosensauce 190Aprikosenschaum 190Aprikosensorbet 335Aromatisiertes Schokoladenwasser 235Arrope-Eiscreme 85Aufgeschlagene Sahne 53, 61Aufgeschlagene Schokoladensahne 53Avocadocreme 283Avocadopüree 117

BBasilikum-Minze-Aufguss 319Basilikumsauce 351, 355, 329Baumtomatenperlen 279Bergamotte-Eiscreme 329Bergamotte-Gelee 179, 370Bergamotte-Granité 341Bergamotte-Parfait 371Bergamotte-Sauce 337Bergamottecreme 533Bergamotteschalen-Aufguss 493Birnen-Gorgonzola-Zylinder 437Birnencreme 425Birnengelee 425Birnenlikör-Bonbons 257Birnensorbet 257, 437Biskuitkuchen 47Bittermandel-Joghurt 345Bittermandelaspik 399Blaubeerkompott 345Blütengelee 347Borojo 453Bretonischer Butterkeks aus geröstetem Mais 111Brioche 145, 149Brotteig 139, 143Brownie 165, 237, 244Brüche 96Buttercreme 53

CCalvados-Eiscreme 209Campari-Gelee 249Campari-Reduktion 399Carpaccio von konfierten Steinpilzen 196Carpanofüllung 151Chai-Tee-Pudding 361Champuz-Sauce 403Chartreuse-Bonbons 283Chartreuse-Granité 169Chartreuse-Mousse 286Chiboust-Crème 53Chili-Schokoladencreme ohne Gewürze

Casa Tropical Amanecer Floral mit 65 % Kakaogehalt 236Chiliöl 239Crème anglaise 53Crème catalane 53Crème Mousseline 53Crème pâtissière 53Cremebase 236Cremes 46Crisps 47

DDattelkompott 85Dehydrierte Oliven 74Der Finger des Kolumbus 542Dulce de leche 381, 466Dulce de leche Mousse 59Dulce de nata 466

EEi-Pudding 459Eigelb-Aprikosenlikör-Eiscreme 269Eigelb-Eiscreme 278Eigelbperlen 279Einfacher Zuckersirup 151, 286, 329, 413, 447, 466Eingelegte Zitronenhaut 370Eisbase 110, 286Eiscreme 47Eiscreme aus fermentiertem Mais 111Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen 196Eiscreme aus weißen Spargeln 115Eiscreme aus weißen Trüffeln und Parmesan 129Erbsengelee 413Erbsenperlen 413Erdbeer-Marshmallows 531Erdbeeraufguss 429Erdbeergelee 429Erdbeersorbet 429Erde-Destillat 365Escudella Brühe 149Essig-Meringue 61Estragoneinlage 185Estragonwasser 185Eucalyptussauce 359Eukalyptus-Destillat 286Eukalyptus-Eiscreme 169, 286

21

FFenchelsauce 311Fermentierter Mais und Püree aus fermentiertem Mais 110Ferrero-Schokolade 505Foie gras turrón 121Frisch gepresster Erbsensaft 413Frische Litschis 61Fruchtcremes 53, 67Fruchtgummi aus Bergamotte-Aufguss 493Fruchtsorbetbase 305, 341Fußball aus Dulce de leche 59

GGanache 53, 497Garnelenbrühe 123Garnelenbrühe-Reduktion 123Garnelenkonzentrat 123Garnelenpulver 123Gebackener Apfelschaum 208Geblasene Zuckerkugel 190, 196, 202, 208, 219, 223Geblasenes Isomalt 279Geeiste Bergamottecreme 355Geeiste geriebene Kokosnuss 459Gefrorene Melonenkugeln 351Gefrorene schwarze Trüffelpaste 129Gekochte Birne 257Gekochter Tempura-Reisteig 125Gelee aus Erde-Destillat 219Gelee aus karamellisierten roten Früchten 347Gelee aus Tonkabohne und Vanille 355Gelees 46Geröstete Litschis 61Geröstete Oliven 74Geröstete Pinienkerncreme 417Getrocknete Apfelscheiben 173Getrüffelte Escudella-Brühe 149Gewürznelkenöl 275Gezuckerte Birne 437Granitébase 471Grapefruit-Campari-Füllung 151Grapefruitgranité 292, 333Grüne Oliveneiscreme 283Grüner-Apfel-Fruchtgummi 493Guavenblatt 381Guavengelee 381Gurkenschalensaft 283

HHeißer Schokoladenschaum 244Himbeereinlage 185Holzkiste 251Honig-Sandelholz-Gelee 341Honig-Toffee 91Honiggelee 223, 335, 337Huitlacoche-Eiscreme 110Huitlacoche, sautiert und püriert 110

IIdiazábal-Biskuit 169Ingwer-Schokoladencreme ohne Gewürze QUE BO!

mit 85 % Kakaogehalt 236Ingwercreme 333, 359Ingwereiscreme 244Ingweröl 239Isomalt-Karamell 323

JJasminteeluft 365Javapfeffer- Schokoladencreme ohne Gewürze Cacao Barry

Mexique Rare mit 66 % Kakaogehalt 237

KKaffee-Destillat 300Kaffee-Emulsion 85Kaffee-Granité 177Kaffee-Karamellblatt 85Kaffee-Schokoladencreme QUE BO! mit 45 % Kakaogehalt 236Kaffeegelee 83, 169, 300Kaffeemünze 453Kaffeeschaum 177Kakao-Crisps 75Kakao-Karamell 244Kakao-Tuiles 244Kakaobohnen-Destillat 301Kakaobutterüberzug 159Kakaokekse 365Kakaomeringue 219Kakaopüree 61Kakaosorbet 301Kalter Kaffeemix 453Kandierte Birnenwürfel 425Kandiertes Zigarrenblatt 251Karamell aus grünen Oliven 101Karamell mit rosa Pfeffer 333Karamellcreme 53Karamellfäden 345Karamellgelee 74, 425Karamellisierte Kakaonibs 61, 239Karamellisierte Oliven 101Karamellisierte Walnuss 253Karamellisierter Apfel 173Karamellisierter Blätterteig 425Karamellspirale 429Karamellstücke 347Kardamom-Schokoladencreme ohne Gewürze Casa Tropical

Noble Exuberante mit 69 % Kakaogehalt 237Karottenemulsion 278Karottengelee 273Karottenöl 273Karottenperlen 278Kirschkerneiscreme 249Kirschsorbet 249, 399Knusper-Blätterteig 437Knusprige Füllung 513Knusprige Oblaten mit Piscosirup 467

22

VerzeichnisRezepte

Kokos-Marshmallows 353Kokoskeks 459Kokosmilchpulver 91Kokosmilchschaum 421Kokosschalen 91Konfekt 237Konfitüre aus roten Früchten 292Koriandergelee 467Korianderkaramell 342Korianderwasser 467Kräutergelee: Minze, Fenchel, Dill, Estragon 287Kräuterwasser: Minze, Fenchel, Dill, Estragon 287Kristallisierte Früchte und Gewürzkräuter 413Kristallisierte Korianderspitzen 467Kristallisierte Rosenblättchen 323, 447Kristallisierte Rosenblätter 353Kristallisierte Veilchenblüten 345Krokant aus gerösteten Maiskörnern 117Kugeln 47Kumato-Tomatensamen 283Kumin-Joghurt 445

LLakritz-Perlen 74Lakritzcreme 413Lavendelcreme 311Lavendelzucker 311Leichte Crème pâtissière 53Leichtes Karottenkompott 269Limettenfelsen 83Limettengelee 38, 283, 466Limettenmeringuen 355Limettenpastillen 466Limettensorbet 83, 355Litschi-Konfitüre 323Litschisorbet 333Lulo-Püree 403Lulo-Sorbet 403

MMacaronbase 533Magdalena-Eiscreme 179, 370Maipilzcreme 145, 155Maisschaum 403Maistacos 117Mandarinengelee 273Mandarinengranité 273, 329Mandarinenperlen 278Mandarinenreduktion 305Mandarinenzucker 179, 275, 278Mandel-Emulsion 67Mandelwasser aus grünen Mandeln 353Mango, in Chai-Tee gebacken 361Mangoperlen 279Manzanilla-Sorbet 223Marshmallows aus Veilchenzucker 59Melonengranité 359Melonenperlen 351

Mengenverhältnis für Sorbetsirup 335Meringue 53Meringue aus dehydriertem Essig 61Meringuen-Wolken 371Milchhaut 429Milchluft 466Milchprotein 381Milchschaum-Cupcake 179Milchschokoladenmousse 365Mimetische Oliven 101Minigurken 283Minzegranité 38Minzewasser 38Minzezucker 359Mischung der Stickstoffperlen 279Mohn-Karamell mit Muskatnuss 359Mürbteig 173, 519Muscovado-Vanillesauce 361

OOblatenwaffeln 177Öl aus schwarzen Oliven 74Orange-Pfeffer-Kompott 341Orangefarbener Saft 278Orangefarbenes Sorbet 278Orangen-Campari-Gelee 292Orangen-Passionsfruchtgranité 269Orangen-Safran-Sorbet 305Orangenblütencreme 305Orangenblütengelee 311Orangenblütenwassergelee 329, 342, 351, 359Orangengelee 273Orangenperlen 278Oreo-Kekse 523Osmosesaft für Ananas 490Osmosesaft für Äpfel 487

PPassionsfrucht-Destillat 301Passionsfrucht-Granité 301Passionsfruchtcreme 59, 347Passionsfruchtganache 501Passionsfruchtgelee 273Passionsfruchtperlen 279Patschuli-Eiscreme 365Pedro-Ximénez-Reduktion 121Pfirsich-Rosen-Sorbet 445Pflaumen-Tabak-Püree 251Pistazienkaramell 445Piura-Ganache 499Praliné-Perlen 202Pralinenschaum 202Puderzucker-Eiweißglasur 371Puderzuckerglasur 355

23

VerzeichnisRezepte

QQuindim 273

RRipollès Schafsmilcheiscreme 381Rocatocha 542Rosencreme für das Soufflé 323Rosengelee 337Rosenkonfitüre 333, 342, 353, 361, 447Rosenschaum 223Rosenwassergelee 335Rosmaringanache 503Rosmarinöl 239, 503Rosmarinwasser 503Rote Sprühschokolade 185Rote-Bete-Luft 292Rote-Bete-Schaum 219Rote-Früchte-Aufguss 319Rum-Bonbons 38

SSabayon 278Sacher 237Safran-Honig-Lokum 445Safran-Schokoladencreme ohne Gewürze Rocolat

mit 42 % Kakaoanteil 237Sahnebase 429Saint-Honoré-Creme 53Saucen 46Sauerteig-Eiscreme 61Schafsmilchjoghurt 381Schaum aus Ripollès-Schafsfrischkäse 381Schaum und Eiscreme von Dulce de leche 466Schokoladen-Coulis 202Schokoladen-Joghurt-Emulsion 165Schokoladenkrokant 244Schokoladenbiskuit 202Schokoladenbiskuit aus dem Sahnesiphon 238Schokoladencreme 453Schokoladencreme mit Gewürzen 236Schokoladencreme ohne Gewürze 236Schokoladencrisps 253Schokoladeneis 238Schokoladengranité 239Schokoladenkaramell 238Schokoladenmousse 229Schokoladenperlen 202Schokoladensauce 238Schokoladenschaum 238Schokoladensorbet 202, 239Schokoladenstreifen 453Schokoladentafel 513Schokoladenüberzug 202Schokoladenwasser-Gelee 235Schwarze Trüffelcreme 159Schwarzes Trüffelöl 159Schwarzes Trüffelpulver 115Schweizer Meringue 251

Sorbet aus grünen Mandeln 353Sorbet aus Pfirsich und Wacholder 311Sorbet aus roten Früchten 292Sorbet aus roten Früchten und Tahiti-Vanille 337Sorbet aus roten Früchten und Vanille 345Sorbetbase 83, 278, 399, 403, 429, 445, 471Sorbetsirup 335Spargel-Viennetta 115Spielfeld aus Minze und Limette 59Spinnzucker 337Steinpilzöl 196Stickstoff-Fruchtsalat 292Stickstoff-Orange 361

TTeigmasse 123Temperierte Schokoladenzylinder 38Textur-Schokoladenwasser 235Toffeecreme 337, 353Toffeeparfait 85Tonkabohne-Schokoladencreme ohne Gewürze Xocorroc

mit 70 % Kakaogehalt 237Tonkabohnen-Destillat 300Tonkabohnencreme 300Tornetz aus Zucker 59Tropfenfruchtsorbet 471Trüffel- und Totentrompetenpulver 159Trüffelmayonnaise 149Turrón-Sprühfarbe 121

UÜberzug 151Ungekochte Pinienkerncreme 417

VVanille-Campari-Vinaigrette 399Vanille-Financier 67Vanille-Kirschen-Vinaigrette 253Vanille-Orangenblütencreme 179Vanille-Patschuli-Creme 341Vanillebiskuit 74, 185Vanillecreme 329Vanilleeis 67, 75Vanillemousse 185Vanilleöl 253, 399Vanilleperlen 190Vanillesirup 335Vanillewasser 351Veilchen-Zuckerwatte 223Veilcheneis 91, 223, 333, 337, 345

WWarme Pfirsichcreme 335Wassermelonengranité 421Wasserschokoladen-Basen 235Weinkompott 317Weinsorbet 317

24

VerzeichnisRezepte

Weiße Eisbase 249Weiße Ingwer-Schokoladencreme 523Weiße Zitronenhaut 370Weißer Schokoladen-Cremeux 249Whisky-Ganache 519Whisky-Parfait 251Whisky-Reduktion 251Whisky-Zigarrenwasser-Gelee 252

YYuzu-Marshmallows 531

ZZigarrenbasis 39Zigarrenwasser 252Zimtcreme 445Zimteiscreme 173, 425Zimtschaum 91Zitronencreme 370Zitronendestillat 370Zitronengelee 83, 371Zitronengranité 370Zitronenpastillen 59Zitronensuppe 359Zitrus-Honig-Aufguss 319Zitrus-Koriander-Sorbet 342Zitrusfruchtcreme 83Zuckermais-Eiscreme 110Zuckermaispüree 110Zuckersirup 30 % 251Zuckerwolke 381

26

VerzeichnisSchritt-für-Schritt-Anleitungen

AAhornsirupcreme 258Altbier-Gelee 258Anchovisgräten in Tempura 126Aprikosen-Fruchtgummi 494

BBirnen-Gorgonzola-Zylinder 438Brioche 146Brotteig 134Brownie 166

CChai-Tee-Pudding 362Crème pâtissière mit kaltem

Wacholderaufguss 48

DDas Montieren der 3 verschiedenen

Eissorten 112Dattelpüree 68Destillat aus Havanna-Zigarren-Butter 254Dulce de leche 382

EEigelb-Aprikosenlikör-Eiscreme 270Eisbase für die Bergamotte-Eiscreme 330Eiscreme aus weißen Trüffeln und

Parmesan 130Erbsengelee 414Erdbeergelee 430Erdbeersorbet 432Essig-Meringue 62

FFerrero-Schokolade 506Fertigstellung des »Veilchen-Macarons« 92Frische Apfelstreifen 212Frisch gepresster Erbsensaft 414

GGebackener Apfelschaum 212Geblasene Zuckerkugel 192 198,

210, 220, 224Geeiste geriebene Kokosnuss 460Gefriergetrockneter Sauerteigansatz 64Gefrorene schwarze Trüffelpaste 130Gelee aus karamellisierten

roten Früchten 348Getrocknete Apfelscheiben 174

HHeißer Schokoladenschaum 246

IIdiazábal-Biskuit 170Isomalt-Karamell 324

KKaffeemünze 454Kakaobutterüberzug 160Kakao-Crips 78Kakao-Karamell 246Kakaosauce 50Kalter Kaffeemix 454Karamell aus grünen Oliven 102Karamell aus rosa Pfeffer 330Karamellgelee 76Karamellspirale 432Knusprige Oblaten mit Piscosirup 468Kokoskeks 460Kokosmilchschaum 422Kokosschalen 92Kräuterdestillat 408Kräutergelee: Minze, Fenchel, Dill,

Estragon 286Kristallisierte Fenchelspitzen 312Kristallisierte Himbeere 480Krokant aus gerösteten Maiskörnern 118

MMandarinengranité 274Mandarinenreduktion 306Mandarinenzucker 274Marshmallows 528Meringue aus dehydriertem Essig 62Milchluft 468Milchschaum-Cupcake 180Mimetische Oliven 102Minzewassergelee 48Montieren »Erdbeeren mit Sahne« 434Mürbteig 174, 520

NNitro fruit salad 294

OOlivenbrot 140Orangenblütencreme 306

PPassionsfruchtcreme 348Pflaumen-Tabak-Püree 254Puderzucker-Eiweißglasur 372

RRauch in der Zuckerkugel 198Roca efervescente 476Rum-Bonbons 40

SSafran-Honig-Lokum 450Schafswolle-Destillat 382Schokoladenkrokant 50Schokoladenüberzug 204Schokoladenwasser-Gelee 240Snack mit schwarzem Sesam 106Sorbetbase 430Spinnzucker 338Spiralen aus weißer Kuvertüre 166Stickstoffperlen 274

TToffeeparfait 86Tomatenbrot 140Türkisches Pismaniye 384, 386, 388

UÜberzug aus Gewürzbrotmehl 88

VVeilchen-Zuckerwatte 224

WWalderdbeeren-Fruchtgummi 484

ZZigarrenbasis 42Zimtcreme 448Zitronendestillat 372

28

VerzeichnisZutatenAAhornsirup 257, 329, 359Amaretto 399, 491Ananas 403, 490Anchovis 125Apfel 169, 173, 208f., 311, 487, 493Apricot-Likör 269Aprikose 190, 278f., 335, 347, 493Aromatic 46Arrope 85Avocado 117, 283

BBasilikum 319, 329, 351, 355, 413, 513Baumtomate 278f., 471Bergamotte 311, 329, 337, 341, 355, 371, 493, 533Bergamotte-Öl 179, 370Birne 253, 425, 437Birnenlikör 257, 425Bittermandelöl 345Blätter 44Blattgold 121, 151, 203, 453, 497Blattsilber 151, 519Blaubeeren 345Blüten 44, 179, 279, 361, 471Blutorange 292, 471Borojó 453Brausepulver 83, 475

CCalvados 173, 208f.Campari 151, 249, 292, 399Carpano 151Cashew 471Chai 361Chartreuse 39, 44, 59, 121, 165, 185, 202f., 229Chili 239Cupuaçu 471

DDatteln 85Destillat Erde 219, 365Destillat Zigarrenkiste 251Dill 287, 413Dulce de leche 59, 381, 466

EEier 83, 269, 278, 459Erbsen 413Erbsenblüten 413Erdbeeren 165, 292, 353, 429 (weiß), 531Essig 61Estragon 185, 287Estragonwasser 185Eukalyptus 169, 286Eukalyptusöl 359

FFenchel 283, 287, 311, 413, 490Fenchelsprossen 319Fingerlimette 83Foie gras (Ente) 121Fondant-Zucker 101, 196, 208, 333, 359, 429, 445Früchte 527

GGewürzbrot 85Glukose 44, 59, 85, 101, 117, 190, 196, 202, 244, 333,

342, 345, 359, 381, 429, 445, 466, 493Glukose, atomisiert 513Glukose, flüssig 219, 223, 333Goldpulver 505Gorgonzola 437Granatapfelkerne 447Grapefruit 151, 292, 333, 365Guave 381Gurke 283

HHaselnuss 67, 121Haselnuss, kandiert 202, 505Haselnussbutter 505Himbeeren 185, 292, 479Holunder 185, 491Holzkohle 39Honig 85, 91, 223, 319, 335, 337, 341, 445Huitlacoche 110

IIdiazábal-Käse 169Ingwer 85, 239, 333, 344, 359, 511, 523Isomalt-Zucker 44, 101, 196, 202, 208, 238, 244, 279,

323, 342, 345, 347, 361, 381, 429, 445

JJasminblütenblätter 347, 351Jasmintee 365Johannisbeeren, rot 311, 413Johannisbeeren, weiß 311

29

KKaffee 83, 85, 169, 177, 300, 453Kaffeepaste 85Kakao 61, 75, 177, 202f., 219, 239, 244, 253, 301,

365, 453, 471, 515, 519, 523Kakaobutter 59, 121, 155, 159, 185, 499, 505Kakao-Nibs 105, 503Kapuzinerkresse 347Kerbel 283Kirschen 253, 257, 399Kirschen, gefriergetrocknet 249Kirschkerne 249Kokos 353, 421, 459, 490Kokosmilch 91Kokospulver 91Kokosraspel 353Koriander 342, 467Korianderwasser 467Krabben 123Kudzu 445Kümmel 445

LLakritz 74, 413Lavendel 311Limette 38, 59, 83, 283, 355, 466, 471, 475, 517Litschi 61, 223, 323, 333Lulo 403

MMadeleine-Eiscreme 179Maipilz 145, 155Mais 110f., 403Mais, frittiert 117Malvenblüten 223Mandarine 179, 273, 275, 278f., 305, 329, 342, 517Mandelmilch 407Mandeln 67, 353, 533Mango 278f., 361, 471Manzanilla-Sherry 223Meeresfrüchtefonds 123Melone 351, 471Melonenblüte 359Melonenwasser 359Minze 38f., 59, 287, 319, 355, 359, 479Mirepoix 123Mohn 359Moos, gefriergetrocknet 155, 159Muscovado-Zucker 361Muskat 359

NNelke 275, 342, 381, 466Nixtamalisierter Mais 123Nüsse 44, 67, 237

OOblaten 467Oliven 74 (schwarz), 101 (grün), 139, 283Olivenöl extra vergine 101, 159Orange 269, 273, 278f., 292, 305, 319, 341, 361, 365, 403Orangenblüten 305, 311, 329, 342, 347, 351, 399Orangenblütenwasser 179, 359

PParmesan 129Passionsfrucht 59, 83, 269, 273, 278, 301, 347, 471, 501Patschuli 341, 365Pedro Ximénez (Sherry) 121Peta zeta 59, 239, 505Pfeffer 341Pfirsich 311, 335, 445Pflaumen 251Phytoplankton 123Pimpinelle 283Pinienkerne 417Pinienkernöl 417Pisco 467Pistazien 445Puderzucker 59, 253, 355, 371, 533

RReis 125Ricotta 381Ringelblumenblüten 399Rosa Pfeffer 333Rosenblüten 292, 323, 333, 337, 342, 347, 353, 361, 447Rosenwasser 223, 323, 335, 342, 445, 447Rosmarin 239, 503Rosmarin-Blüten 121, 417Rote Bete 219, 292Rote Früchte 229, 292, 319, 337, 339, 345, 347Rote-Bete-Blätter 365Rote-Bete-Sprossen 219Rum 38, 177, 490

30

SSafran 305, 445Salbeiblüten 223, 319, 513Sandelholz 341Sauerteig 61Scampi 123Schafsmilch 381Schafwolle 381Schalotten 169, 283, 286Schokolade 201, 235–239, 244, 249, 251, 257, 365, 453, 497,

499, 503, 505, 509, 511, 513, 515, 519, 523Sesamsaat 105, 425Shiso 283, 487Shiso-Blätter 365Sirup 249Sojasauce 121Sojasprossen 121Sonnenblumenöl 74Spargel 115Sprossen 44Steinpilz 196Stiefmütterchen-Blüten 223, 305, 347Stout 155

TTeige 85, 179, 370, 425, 437Toffee 337, 353Tomate 143, 283Tomatenkerne 292Tonkabohne 300, 355, 496Totentrompete 155Trüffel 115, 129, 149, 159Trüffelöl 159

VVanille 67, 74f., 179, 185, 190, 253, 329, 335, 337, 341,

345, 351, 353, 355, 361, 399, 483, 496, 517Vanilleöl 253Vanillesirup 425Veilchen 223, 333, 337, 345, 347Veilchenzucker 59, 91, 223

WWacholder 44, 311Walderdbeeren 91, 165, 429, 483Walnüsse 253Wassermelone 421, 471Wein 317Whisky 251f., 519

YYuzu 83, 487, 531

ZZigarre 251f.Zigarrenwasser 252Zimt 91, 173, 179, 208, 370, 425, 445, 496Zitrone 59, 83, 179, 185, 319, 359, 370f., 475, 487, 517Zucker 38, 59, 61, 74, 85, 117, 173, 177, 179, 190, 202, 219, 223, 244,

251, 253, 257, 269, 275, 278, 283, 286, 323, 329, 333, 339, 342, 345, 353, 355, 359, 361, 371, 381, 413, 425, 437, 447, 466f., 479, 493, 496, 513, 527, 531, 533

Zuckersirup 323, 335, 399, 447

VerzeichnisZutaten

35

Reise nach Havanna | 036

Anarkia | 044

Tor von Messi | 056

Sauerteig | 060

Músico | 066

Vanilla | 072

Smile | 080

Venerable | 084

Veilchen-Macaron | 090

>>> IkonenUnvergessliche Gerichte aus der Küche von Jordi Roca.

Bahnbrechend und von Dauer.

Gerichte, die zu Mythen wurden, zu Ikonen der welt-

weiten Gastronomiekultur. Wegweiser von gestern, für

heute und morgen.

Vor 1990 verbrachte Joan Roca eine Saison im elBulli, wo Ferran Adriá einen neuen Weg suchte (1988 hatte er Santi Santama-

ria getroffen: der erste Kontakt mit einem der Großen dieser Zeit). Im El Celler de Can Roca schwirrte es vor Ideen. Manches

lag aus reiner Intuition in der Luft, oft ohne zu etwas zu führen. Zu Beginn der 90iger Jahre entstand das Gericht, das unbe-

merkt das Restaurant in eine neue Richtung führte: Ein traditionelles katalanisches Gericht, der Schweinefuß, wurde völlig

verwandelt, entbeint, das Fleisch wurde aufgerollt und dann wie ein Carpaccio serviert. Dieses Gericht übertraf das Original

bei Weitem; in vielen Gasthöfen und Restaurants wurde es auf die Speisekarte gesetzt. Es war der Beginn einer neuen Ära.

Qualität in der Kreativität und im Geschmack. Das erste Gericht, von dem Joan Roca sagte, dass er »wirklich stolz« darauf sei.

Die Tradition ist die Kultur eines Volkes. Die Küche ist das gastronomische Gedächtnis eines Landes. Solche Gedanken

kommen Jordi Roca in den Sinn, wenn er seine Desserts für die Speisekarte des El Celler de Can Roca kreiert. Die Tradition

neu überdenken. Denn wer seine Vergangenheit vergisst, verliert seine Identität.

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67

005músico

200 g getrocknete Früchte: Aprikosen, Datteln,

Sultaninen, Rosinen, Feigen

200 g Wasser

75 g Marzipanrohmasse

100 g Wasser

300 g Butter

500 g pasteurisiertes Eiweiß

500 g Zucker

300 g gemahlene Mandeln

200 g Mehl

24 g Backpulver

0,5 g Salz

Mark von 2 Vanilleschoten

500 g Vollmilch

315 g Sahne

62 g Magermilchpulver

25 g Vanillepulver

100 g Dextrose

2,5 g Eisstabilisator

125 g pasteurisiertes Eiweiß

100 g Muscovado-Zucker

50 g Glyzerin

Mark von 11 Tahiti-Vanilleschoten

Haselnusspaste, nach Bedarf

Für 6 Portionen

Fruchtcremes (400 g) > siehe Schritt-für-Schritt-Anleitung Seite 68Für jede Fruchtcreme die Trockenfrüchte im Thermomix mit heißem Wasser vermischen, bis sie die Kon-

sistenz eines Pürees haben. Durch ein Sieb passieren, in Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbe-

wahren.

Mandel-Emulsion (75 g)

Beide Zutaten in den Thermomix geben und 2 Minuten mixen. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühl-

schrank aufbewahren.

Vanille-Financier (1,8 kg)

Die Butter in einem Kochtopf bei 40 °C schmelzen. Eiweiß und Zucker in einer Schüssel mit dem Schnee-

besen aufschlagen. Gemahlene Mandeln, Mehl und Backpulver in eine andere Schüssel sieben. Die

geschmolzene Butter zugeben und gut verrühren. Salz und Eischnee zugeben. Vanillemark zugeben und

glatt rühren. In ein 2 cm hohes Blech füllen und ohne Dampfzugabe bei mittlerer Ventilatorgeschwin-

digkeit 5 Minuten auf 195 °C backen. Dann den Teig abkühlen lassen und in 3 × 3 × 2 cm große Stücke

schneiden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Vanilleeis (1,33 kg)

Milch, Sahne, Milchpulver und Vanillepulver in einem Kochtopf auf 40 °C erhitzen. Dextrose und Sta-

bilisator zugeben und auf 85 °C erhitzen. Von der Platte nehmen. Eigelb und Muscovado-Zucker hell-

schaumig schlagen und in den Kochtopf geben. Mit dem Stabmixer verrühren. Wenn die Masse auf 40 °C

abgekühlt ist, Glyzerin und Vanillemark zugeben. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Danach in

die Eismaschine geben und nach dem Gefrieren bei –18 °C aufbewahren.

Fertigstellung

In die Tellermitte abwechselnd jeweils eine Linie der verschiedenen Fruchtcremes, der Haselnusspaste

und der Mandel-Emulsion mit dem Spritzbeutel parallel aufspritzen und so ein Rechteck bilden. Auf zwei

gegenüber liegende Ecken jeweils 1 Stück Vanille-Financier setzen und 1 Nocke Vanilleeis daraufgeben.

Be | Fruchtcremes | Mandel-Emulsion | Vanille-Financier | Vanilleeis

Ge | Eismaschine

68

(1) (2) (3)

Dattelcreme

(1) Die Datteln in den Thermomix geben. (2)

Heißes Wasser zugeben. (3) Pürieren. (4) Durch

ein Sieb passieren. (5) Detailansicht des Dattel-

pürees.

Músico

69

(4) (5)

Vanille

Jordi Roca wollte sich über Vanille Gedan-

ken machen. Er wollte die aromatischen

Nuancen dieses wunderbaren Gewürzes  –

der Tahiti-Vanille – verstärken. In gewis-

ser Weise wollte er aufschlüsseln, welche

Gefühle sie ihm vermittelt, welche ganz

subjektiven Empfindungen sie hervorruft.

Die Idee bestand darin, ein Spiegelspiel zu

schaffen zwischen dem ganz Offensichtli-

chen, also einem guten Vanilleeis, sehr ein-

deutig und essenziell, und dem Vergleich

mit der »interpretierten« Version von Vanille

von Seiten des Chef-Patissiers. Solche Ent-

deckungsspiele liebt Jordi Roca am meisten.

Es geht darum, das Bouquet der aromatisch-

gustativen Elemente zu ergründen, das im

Kopf von Roca die Wahrnehmung von Vanil-

le bildet. Der Spaß daran ist, eine Reihe von

Elementen miteinander zu verbinden, die

an Vanille erinnern  – aber keine sind. Das

Spiegelspiel besteht darin, zwei Desserts in

einem zu vereinen: Eines, das die ideale Welt

darstellt, die Vanille an sich, und eines, das

die Welt der Schatten darstellt, bestehend

aus einer interessanten und wundervollen

Dekon struktion aus Olivenöl (von schwar-

zen Oliven hergestellt), aus Lakritzcreme,

aus karamellisierten schwarzen Oliven und

Karamell-Kakao- Gelee.

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74

006vanilla

1 kg Sahne50 g Süßholzwurzel200 g Eigelb100 g Muscovado-Zucker10 g Blattgelatine

200 g Zucker500 g Wasser7 g Kappa-Geliermittel

200 g schwarze Oliven200 g Wasser60 g Zucker

100 g Sonnenblumenöl20 g dehydrierte schwarze Oliven.

(siehe nächste Zubereitung)

200 g schwarze Oliven

600 g weiche Butter740 g Zucker400 g Mehl400 g gemahlene Mandeln20 g Backpulver400 g Ei160 g EigelbMark von 6 Vanilleschoten400 g Eiweiß300 g Zucker

Für 8 Portionen

Lakritz-Perlen (1,25 kg) > siehe Schritt-für-Schritt-Anleitung Seite 274Die Sahne in einem Kochtopf erhitzen, von der Platte nehmen und die Süßholzwurzel zugeben. Anschlie-

ßend den Aufguss durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Eigelb und Zucker in einem Stieltopf

auf 85 °C erhitzen und rühren, bis die Mischung hell und dicklich wird. Gelatine einweichen, ausdrücken

und zugeben. Den Süßholzaufguss zugeben. Die warme Flüssigkeit in eine Spritzflasche füllen und trop-

fenweise in den flüssigen Stickstoff geben. Mit einem Seihlöffel herausnehmen und bei –18 °C in einem

luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Karamellgelee (700 g) > siehe Schritt-für-Schritt-Anleitung Seite 76Aus dem Zucker in einem Stieltopf einen Karamell herstellen. Den Prozess durch die schrittweise Zugabe

von Wasser stoppen. Zuletzt das Geliermittel zugeben. Wieder aufkochen, abkühlen lassen und in einem

Behälter fest werden lassen. In ganz kleine Würfel schneiden und bis zum Servieren im Kühlschrank

aufbewahren.

Geröstete Oliven (380 g)Die Oliven in Viertel schneiden und im Dehydriergerät bei 60 °C 12 Stunden trocknen. Danach 20 g Oli-

ven für die Zubereitung des Olivenöls beiseite stellen.

Aus Zucker und Wasser in einem Stieltopf einen dicken Sirup herstellen und auf 120 °C erhitzen. Die

dehydrierten Oliven zugeben, den Topf wieder auf die Platte stellen und umrühren, bis die Oliven mit

Sirup umhüllt und leicht karamellisiert sind. Auf ein mit einer Silpatmatte belegtes Blech streuen und

abkühlen lassen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Öl aus schwarzen Oliven (120 g)Beide Zutaten mit dem Stabmixer mixen, bis ein homogenes Öl entstanden ist. In eine Spritzflasche füllen

und beiseite stellen.

Dehydrierte Oliven (160 g)Die Oliven in Viertel schneiden und im Dehydriergerät bei 60 °C 12 Stunden trocknen. Dann die Oliven

in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Vanillebiskuit (3 kg)Butter und Zucker in der Knetmaschine mit dem Rührblatt verrühren. Mehl, Mandeln und Backpulver

sieben und ohne das Kneten zu unterbrechen, zugeben. Ei, Eigelb und zuletzt das Vanillemark zugeben.

Rühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. In der Küchenmaschine aus Eiweiß und Zucker eine fran-

zösische Meringue herstellen und vorsichtig unter die erste Masse heben, damit sie ihr luftiges Volumen

behält. In 20 × 30 cm große Formen füllen und bei 180 °C 15 Minuten backen. Anschließend die Tempera-

tur auf 160 °C einstellen und weitere 30 Minuten backen. Dann den Biskuit abkühlen lassen, aus der Form

lösen und in 2 cm große und 0,2 cm dicke Stücke schneiden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter

aufbewahren.

Be | Lakritz-Perlen | Karamellgelee | Geröstete Oliven | Öl aus schwarzen Oliven | Dehydrierte Oliven | Vanillebiskuit | Vanilleeis | Kakao-Crisps

Ge | Flüssiger Stickstoff | Dehydriergerät | Eismaschine

75

500 g Vollmilch

315 g Sahne

62 g Magermilchpulver

25 g Vanillepulver

100 g Dextrose

2,5 g Eisstabilisator

125 g pasteurisiertes Eigelb

100 g Muscovado-Zucker

50 g Lebensmittel-Glyzerin

Mark von 11 Tahiti-Vanilleschoten

250 g Wasser

5 g Gellan

75 g Zucker

50 g Kakao

75 g Glukosepulver

2 g Salz

Kakaopulver (nach Bedarf)

Vanilleeis (1,3 kg)Milch, Sahne, Milchpulver und Vanillepulver in einem Kochtopf auf 40 °C erhitzen. Dextrose und Stabili-

sator zugeben und auf 85 °C erhitzen. Von der Platte nehmen. Eigelb und Muscovado-Zucker hell-schau-

mig schlagen und in den Kochtopf geben. Mit dem Stabmixer verrühren. Wenn die Masse auf 40 °C

abgekühlt ist, Glyzerin und Vanillemark zugeben. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Danach in

die Eismaschine geben und nach dem Gefrieren bei–18 °C aufbewahren.

Kakao-Crisps (400 g) > siehe Schritt-für-Schritt-Anleitung Seite 78Das Gellan ins Wasser geben und mit dem Stabmixer verrühren. Die Mischung in den Thermomix geben,

Zucker, Kakao, Glukosepulver und Salz zugeben. 10 Minuten kochen. Danach die Masse mit einem Spatel

auf ein Blech streichen und in eine Spritztüte aus Pergamentpapier füllen. Auf einem mit einer Silpat-

matte belegten Blech ungleichmäßige dicke und dünne Linien und Kurven ziehen. Etwa 1 Stunde bei

Raumtemperatur abkühlen lassen, dann bei 180 °C 4 Minuten im Backofen backen. Dann, während die

Linien und Kurven noch warm sind, die gewünschte Form herstellen. Abkühlen lassen und in einem luft-

dicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

FertigstellungDie Lakritz-Perlen, das Karamellgelee, 3 schwarze geröstete Oliven, 3 schwarze dehydrierte Oliven, das Öl

aus schwarzen Oliven und 1 Prise Kakaopulver auf eine Seite einer rechteckigen Form geben. Eine Nocke

Vanilleeis auf den Vanillebiskuit setzen und auf der gegenüberliegenden Seite anrichten. Die Kakao-

Crisps auf die Lakritz-Perlen setzen.

> Crisps <

Crisps können in drei Gruppen eingeteilt werden:

1.) Auf Teigbasis (z.B. Brick, Filo oder Strudelteig)

2.) Tuiles (Ziegel) (z.B. Waffelkekse, oder geröstete Trockenfrüchte)

3.) Getreide (z.B. Puffreis, Cornflakes oder Müsliflocken)

76

(1) (2) (3)

(8) (9) (10)

(14) (15) (16)

Karamellgelee

(1) Einen Stieltopf, Zucker, Wasser und Agar-

Agar bereitstellen. (2) Den Zucker in den Stiel-

topf schütten. (3–4) Aus dem Zucker einen Kara-

mell herstellen. (5) Einen Teil des Wasser in den

Topf geben und den Karamell auflösen. (6) Die

Mischung aufkochen. (7) Das restliche Wasser in

den Karamell einrühren.

(8) Die Mischung wieder aufkochen und mit

dem Schneebesen umrühren. (9) Agar-Agar zu-

geben und wieder aufkochen. (10–11) In eine

rechteckige Form gießen und fest werden lassen.

(12–13) Das fest gewordene Gelee aus der Form

nehmen.

(14–18) Das Gelee mit einem Messer in kleine

Würfel schneiden.

Vanilla

77

(7)(4) (5) (6)

(11) (12) (13)

(17) (18)

78

(1) (2) (3)

(8) (9) (10)

(15) (16) (17)

Kakao-Crips

(1) Gellan und Wasser in einen Rührbecher

geben. (2) Beides mit dem Stabmixer gut verrüh-

ren. (3) Eine homogene Masse mit Gelee-Textur

herstellen. (4) Die Mischung in den Thermomix

füllen. (5) Zucker zur Gellan-Wasser-Mischung

geben. (6) Kakaopulver ebenfalls in die Schüssel

geben. (7) Zuletzt das Salz zugeben

(8) Im Thermomix 10 Minuten kochen. (9–10) Die Mischung mit einem Spatel in eine recht-

eckige Form füllen. (11) Aus Pergament papier

eine Papier-Spritztüte falten. (12–15) Die Mi-

schung mit einem Löffel in die Spritztüte füllen

und ungleichmäßige dicke und dünne Linien

und Kurven auf einem mit einer Silpatmatte

belegten Blech ziehen.

(16) Bei 180 °C 4 Minuten backen. (17) Die noch

heißen Blätter mit einem Spatel vom Blech neh-

men. (18–20) Die noch heißen Blätter in die

gewünschte Form bringen.

Vanilla

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(7)(4) (5) (6)

(14)(11) (12) (13)

(18) (19) (20)

ANA KIA Jordi RocaEl Celler de Can Roca

115 Kreationen | 478 Zubereitungen102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen | 2.050 Fotos

Anarkia ist ein großes, um nicht zu sagen ein großartiges Werk, das die süße Küche von Jordi Roca, dem jüngsten der Roca-Brüder, beschreibt. Dass Jordi Roca mit seinen Brüdern Joan und Josep das weltbekannte »El Celler de Can Roca« betreibt und dort die Patisserie verantwortet, ist allgemein bekannt, dass er 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde, eventuell weniger.

Die 560 Seiten dieses unbeschreiblichen Buches sind eine Reise durch die extravagantesten und kreativsten Rezepte von Jordi Roca. Sie sind genial, voller Emotionen, überraschend und verleihen jedem Menü einen magischen Glanz.

»Anarkia« enthält aber auch einen vollständigen Überblick über die Techniken und Zutaten der Patisserie: 115 Kreationen und 478 Zubereitungen, die mit 2.050 Fotos und 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert werden. In diesem umfangreichen Werk fi nden sich auch Techniken und Zubereitungen, die in den pikanten Gerichten der Küche von Joan Roca zu fi nden sind.

Ein Buch, das jeder Patissier haben sollte.

»Jordis Desserts sind kühn, voller Unschuld und sprudelnder Frische, wie Balsam, der

jeglichen Exzess besänftigt und lindert, sie machen den Gast unbeschwert, so dass er

das Restaurant beschwingt verlässt.« Joan Roca

»Jordi liebt Überraschungen, das Aufb rechen der Traditionen, das Ausprobieren,

den Sprung ins Unbekannte und Unvoreingenommenheit. Er ist wie ein Artist, er

arbeitet ohne Netz. Wenige Köche nur stellen sich die süße Küche vor wie er, wenige

Patissiers sind so humorvoll, und wenige Eiskonditoren gehen in der Kombination von

Geschmack, Trends und Scherzhaftigkeit so weit wie er.« Josep Roca