Branchenreport 2020BäckereienWZ-Code 10.71

FinanzgruppeBranchendienst

Branchenreport Bäckereien | Branche in Kürze

1 Branche in KürzeDie Corona-Krise wirkt sich auf den Wirtschafts-zweig „Herstellung von Backwaren“ unterdurch-schnittlich stark aus. Während des Lockdowns imFrühjahr waren zwar einige Betriebe spürbar be-troffen, insbesondere in ihrem Café-Geschäft, dasim gesamten Jahr 2020 noch beeinträchtigt seindürfte. Dennoch geht die Branchenprognose derSparkassen-Finanzgruppe auch im krisengeschüt-telten Jahr 2020 von einer Umsatzstagnation aus.Weitere Ausführungen zur Corona-Krise sind inKapitel 3.1 zu finden.

Mehr Umsatz, weniger Betriebe, weniger Be-schäftigteIm Jahr 2019 ist der Umsatz im Wirtschaftszweigum mehr als 4% gewachsen. Hierbei muss aller-dings beachtet werden, dass ein Großteil dieserZuwächse preisgetrieben war. Denn grundsätzlichgilt der Markt als gesättigt, bei Brot waren die Ab-satzzahlen zuletzt sogar rückläufig. Die Anzahl derBetriebe geht seit vielen Jahren zurück und auchdie Beschäftigtenzahl nimmt seit dem Jahr 2016kontinuierlich ab. Hieran zeigt sich der Struktur-wandel, der zugunsten industrieller Brotfabrikenund zulasten handwerklich arbeitender Betriebeseine Spuren hinterlässt (►Abbildung 1, S. 2).

Außer-Haus-Geschäft als wichtiger ErfolgsfaktorDer Wirtschaftszweig hat sich in den letzten Jah-ren den sich ändernden Essgewohnheiten ange-passt. Immer mehr Menschen in Deutschland neh-men ihre Mahlzeiten außer Haus und zu unregel-mäßigen Zeitpunkten zu sich. Das macht sich derWirtschaftszweig zunutze und schafft in seinen Fi-lialen ein entsprechendes Angebot, unter ande-

rem durch eine breite Palette von To-Go-Produk-ten. Allerdings sieht er sich besonders in den In-nenstadtlagen wachsender Konkurrenz durch Dis-countbäckereien und Café-Ketten gegenüber.

Premiumstrategien gegen Billigangebote in denSupermärktenIn den letzten Jahren ist das Angebot an Brot-und Backwaren sowie Tiefkühl-Konditorwaren inden Supermärkten und Discountern stark gestie-gen. Die Produkte werden in der Regel zu deutlichniedrigeren Preisen angeboten als in klassischenBäckerei- und Konditoreibetrieben, insbesonde-re dann, wenn diese vor allem handwerklich undweniger maschinell arbeiten. Konkurrenzproduk-te sind nicht nur verpackte Waren in den Super-marktregalen, sondern auch die mehrmals täglichfrisch aufbereiteten Artikel in den Backstationen.Für Handwerksbetriebe ist es nicht erfolgverspre-chend, sich auf einen Preiskampf einzulassen. Da-her setzen zahlreiche Unternehmen auf eine Pre-miumstrategie, die durch Qualität überzeugt undRegionalität und Bio- oder Nachhaltigkeitsaspektein den Vordergrund rückt.

Stimmung im Wirtschaftszweig hat gelittenDie Unternehmensinhaber selbst beurteilen dieeigene Situation nach Angaben der ifo Konjunk-turumfrage vom Juli 2020 nur noch zu 27% posi-tiv. Zwölf Monate zuvor waren es noch 33%. Vorallem aber ist die Zahl derjenigen, die ihre eige-ne Lage negativ einschätzen, von 14% auf knapp40% gestiegen. Hieran zeigt sich, dass auch dasBäckerei- und Konditorei-Handwerk von der Coro-na-Krise stark verunsichert wurde.

Auszug aus Kap. 6: Chancen und Risiken im Überblick

Chancen

Das Außer-Haus-Geschäft sorgt seit Jahren für Umsatzzuwächse

Handwerksqualität gilt als Verkaufsargument

Risiken

Risiken vor allem für das Café-Geschäft durch Corona-Krise

Der Strukturwandel macht kleinen Betrieben zu schaffen

Quelle: Branchendienst der Sparkassen-Finanzgruppe

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Branchenreport Bäckereien | Inhalt

Inhalt

1 Branche in Kürze 2

2 Branchenbeschreibung 4

3 Branche in Zahlen 5

3.1 Volkswirtschaftliche Kennzahlen 5

3.2 Branchenspezifische Kennzahlen der Sparkassen-Finanzgruppe 10

4 Branchenwettbewerb 14

4.1 Wettbewerbssituation 14

4.2 Bedeutende Unternehmen 16

5 Rahmenbedingungen 18

6 Trends und Perspektiven 22

Glossar 27

Programm der Branchenreports 2020 29Impressum 30

Hinweis zur Corona-Pandemie:Der Branchenreport enthält alle Entwicklungen und Auswirkungen der Corona-Pandemie, sofern uns diese zum Redaktionsschluss (5.10.2020) vorlagen.

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