Betriebs prfung in der Gastronomie

Teil I. Grundstzliches1. Kennen Sie di e Konsequenzen einer Steuerv erkrzung?

Vielen Unternehmen ist berhaupt nicht bewusst, welche finanziellen Konsequenzen aus der Aufdeckung einer Steuerverkrzung erwachsen, ganz abgesehen von mglichen strafrechtlichen Folgen. Wird eine Steuerverkrzung festgestellt, fhrt dies zwangslufig zu Zuschtzungen, die dann wiederum zu Neufestsetzungen/-veranlagungen und damit verbunden zu Steuernachzahlungen fhren.

Finanzielle und strafrechtliche Konsequenzen

Steuernachzahlungen und eventuelle Zinsforderungen

Das Finanzamt stellt fest, dass der Einzelunternehmer A, Wirt eines kleinen Gastronomiebetriebes, 30.400 EUR Einnahmen fr das Wirtschaftsjahr 06 nicht ordnungsgem erklrt hat. Folgende steuerliche Konsequenzen erwachsen daraus: Die Gewinnermittlung wird um 30.000 EUR erhht. Durch einen neuen Einkommensteuerbescheid wird die Einkommensteuernachzahlung neu festgesetzt. Zustzlich erfolgt der Erlass eines neuen Gewerbesteuermess- und eines neuen Gewerbesteuerbescheides mit einer entsprechenden Gewerbesteuernachzahlung. Nicht zu unterschtzen ist auch die Umsatzsteuernachzahlung. Bei einer Einnahmeverkrzung von 30.000 EUR betrgt diese nur fr das Jahr 06, beim jetzigen Steuersatz von 19 Prozent, 5.700 EUR. Da Betriebsprfungen i.d.R. nicht fr ein Jahr durchgefhrt werden, summiert sich die Gesamtnachzahlung auf eine stattliche Summe. Auch die Zinsen drfen nicht auer acht bleiben. Hierbei kann es sich um normale Zinsen handeln, wie sie in jedem anderen, normalen" Steuerbescheid festgesetzt werden. Es kann sich hier aber auch um Hinterziehungszinsen handeln, bei denen der Zinslauf anders berechnet wird. Dieser Zinsbetrag ist nicht zu unterschtzen, man bedenke, dass bei einer Steuerfahndungsprfung im Regelfall ein Prfungszeitraum von zehn Jahren entsteht und somit die Steuernachzahlung fr das erste Jahr der Prfung quasi fr zehn Jahre zu verzinsen ist!

Neben den finanziellen Konsequenzen sind aber auch strafrechtliche Konsequenzen zu bedenken. Wie schon beschrieben werden in ber 50 Prozent der Betriebsprfungen im Gastronomiebereich Strafverfahren eingeleitet. Sollte es zu einer Verurteilung kommen, drohen Geld- oder Haftstrafe.

Geld- oder Haftstrafen

Bei Wiederholungsttern, also unverbesserlichen Steuerverkrzern, finden wir noch begleitende Manahmen, z.B. unangemeldete Prfungen, wieder UmsatzsteuerNachschau". Sollten auch solche Manahmen nicht greifen, wird die Finanzverwaltung die Gewerbeuntersagung fr den betreffenden Steuerpflichtigen beim zustndigen Gewerbeamt beantragen. Diesem Antrag wird i.d.R. entsprochen, da die wiederholte Verletzung der steuerlichen Pflichten die Zuverlssigkeit des Unternehmens eindeutig in Frage stellt.

GewerbeUntersagung drohen

2. Vorbeugende ManahmenIn der Praxis werden bei vielen Betriebsprfungen im Bereich der Gastronomie immer wieder Unregelmigkeiten festgestellt. Die Zahl der schwarzen Schafe ist relativ hoch. Dies hat zur Folge, dass auch ehrliche Gastronomen, von der Finanzverwaltung als mutmalicher Steuerhinterzieher" betrachtet werden. So gestalten sich im Regelfall leider auch die Prfungsablufe. Deshalb kann den mittelstndischen Gastronomen und Hotelier nur dringend dazu geraten werden, die gesetzlichen Vorschriften zu beachten, insbesondere die Grundaufzeichnungen ordnungsgem zu fhren und zu verwalten. Grnde, die zu einer Abweichung des rechnerischen Ergebnisses eines Betriebes fhren knnen, sind eindeutig, fortlaufend und vollstndig zu dokumentieren, z.B. Verderb bei Lebensmitteln und Getrnken, Verkauf zu Sonderpreisen, Freirunden, Bewirtung und Annehmlichkeiten fr Mitarbeiter. Hinweis: Es ist zu beachten, dass nicht das Finanzamt dem Steuerpflichtigen - im Besteuerungsverfahren - beweisen muss, dass dieser hier Einnahmen verkrzt hat. Vielmehr kennen wir hier die umgekehrte Beweislast. Das heit, der Steuerpflichtige hat zu beweisen, bzw. glaubhaft zu machen, dass die Einnahmen vollstndig erklrt wurden. Somit ist eine ordnungsgeme Buchhaltung inkl. der Grundaufzeichnungen unbedingte Voraussetzung, um nicht in den Sog von Zuschtzungen zu geraten. Betrachtung als Mutmalicher Steuerhinterzieher

Umgekehrte Beweislast

3. Prf ungsschwerpunkte in der GastronomieUm allen oben beschriebenen Konsequenzen aus dem Wege zu gehen, sollte man wissen, welche Bereiche der Betriebsprfung ganz besonders am Herzen liegen. So knnen mgliche Fehler im Vorfeld erkannt und korrigiert werden.

3.1 Kassen- und Einnahmebereich Nach 146Abs. 1 S. 2A0 sollten Kasseneinnahmen und Kassenausgaben tatschlich tglich festgehalten werden und nicht nur verbucht werden. Die Aufzeichnungen mssen so gefhrt sein, dass zumindest am Beginn oder Ende des Tages - bei Gaststtten empfiehlt sich immer am Ende eines Tages" - der durch Kassensturz festgestellte IstBestand mit dem an die Soll-Bestand gem. Kassenbuch abgeglichen werden kann. Ferner sind Bargeschfte (Ausgaben) an dem Tag aufzuzeichnen, an dem die Ausgabe (das Geld) fliet. Dieser Tag muss auf dem Beleg ersichtlich sein bzw. vermerkt werden. Auch Privatentnahmen und -einlagen sind tglich aufzuzeichnen.

Anforderung an die Kassenfhrung

In der Praxis finden wir jedoch oft, dass Ausgaben gesammelt werden, z.B. bei geringfgigen Wareneinkufen oder Privatentnahmen. Diese Sachverhalte werden zwar laufend gettigt, aber nur zum Ende des Monats eingetragen. In diesem Fall kann keine korrekte Kassenfhrung vorliegen. Ein formeller Mangel (schwerer Mangel/Systemfehler) ist festzustellen. Grundstzlich ist es dem Steuerpflichtigen freigestellt, ob er ein Kassenbuch manuell oder mit Hilfe eines PC erstellt. Auch bei der Kassenfhrung mithilfe des PC mssen Programm darf nicht

die notwendigen Eingaben laufend erfolgen, dieses muss durch ein nicht manipulierbares Programm (mit Journalnachweis) erfllt sein. Das Datum der Dateneingabe muss nachprfbar sein oder auf andere Weise dokumentiert werden. Hieraus ergibt sich, dass ein Kassenbuch als bloe Excel-Tabelle keine Anerkennung finden kann, analog zur Rechtsprechung zum Fahrtenbuch. Zur Dokumentation einer PC-Kasse gehren auch die Organisationsunterlagen wie Bedienungsanleitung und jede Art von Programmabrufen. Protokolle ber die Einrichtung von Verkufer, Kellner und Trainingsspeichern sind zu dokumentieren und aufzubewahren. Stornierungen und nderungen sind zu dokumentieren, die meisten Programme halten eine StornoDatei vor. Diese darf auf keinen Fall gelscht werden. Bei einer Auslesung dieser Datei kann das Finanzamt berprfen, ob es sich um ordnungsgeme nderungen handelt. Wir mssen darauf hinweisen, dass die Finanzverwaltung ber Spezialisten verfgt, die jede Computerkasse auslesen und auswerten knnen. Sofern Trainingsspeicher in der PC-Kasse vorhanden sind, mssen die Unterlagen ber die in diesem Speicher erfassten Vorgnge aufbewahrt werden, ansonsten wird vermutet, dass hier ein Kellner oder der Wirt seine Umstze erfasst hat, um hiermit einen Schwarzgeldspeicher" zu installieren. Achten Sie darauf, dass tglich die Z-Bons vorhanden sind und auch die Reihenfolge gewhrleistet ist. Fehlende Z-Bons sprechen fr Lcken in der Kassenfhrung und somit ergibt sich die Vermutung der Verkrzung von Einnahmen! Sofern keine PC-Kasse vorhanden ist, also nach AIter Vter Sitte" mit der Thekenschublade" gearbeitet wird, verlangen die Grundstze ordnungsmiger Buchfhrung die Aufbewahrung der Grundaufzeichnungen. Dieses knnen Bestellzettel oder aber auch Deckel" sein. Das Nichtvorhandensein fhrt wiederum zu formellen Mngeln mit der Folge von Hinzuschtzungen.

manipulierbar sein

Aufbewahrung von Grundaufzeichnungen

3.2 Personalkostenproblematik Ein weiteres Problem in der Gastronomie ist die unkorrekte Beschftigung Mitarbeitern. Typische Vorkommensweisen in der Gastronomie sind: berstunden werden schwarz ausgezahlt, Steuerfreie Zuschlge gem 315 EStG werden fr Zeitrume gezahlt, in denen keine gezahlt werden drften (Kellnerin arbeitet tagsber, bekommt aber steuerfreie Zuschlge), Komplette Schwarzbeschftigung, insbesondere im Kchenbereich, Mitarbeiter werden als Minijobber abgerechnet, obwohl tatschlich die entsprechenden Voraussetzungen nicht vorliegen (z.B. Betrge ber 400 EUR monatlich werden schwarz ausgezahlt). Im Minijobbereich finden wir auch das beliebte Lohnsplitting, das heit, laut Lohnabrechnungen werden Frau Mller, Tochter Mller und Oma Mller jeweils fr 400 EUR als Kellnerinnen beschftigt. Tatschlich ist jedoch nur Frau Mller ttig und htte somit einen Lohn in Hhe von 1.200 EUR ordnungsgem zu versteuern und sozial zu versichern! Hinweis: berprfen Sie die Sachverhalte bei Namensgleichheiten. Haben beispielsweise Mutter, Tochter und Oma die gleiche Bankverbindung, ist dies natrlich ein Indiz fr den Betriebsprfer, genau zu prfen und gegebenenfalls die Personen vorzuladen und zu befragen. In solchen Fllen erzhlen 99 Prozent der Vorgeladenen die Wahrheit! Schwarzzahlungen an Mitarbeiter werden hin und wieder vom Wirt entweder aus Privatentnahmen oder aber aus Schwarzeinnahmen gezahlt. Zahlt der Wirt die Lhne aus seinen Privatentnahmen, bezahlt er dieses quasi aus versteuertem Geld, trotzdem macht er sich strafbar und hinterzieht Lohnsteuern sowie Sozialversicherungsbeitrge. Zahlt er Lhne aus schwarzen Einnahmen, kommen die Verkrzung von Lohnsplitting

Zahlungen aus Privatnahmen oder aus Schwarzeinnahen

Umsatzsteuer, Gewerbesteuer, Krperschaftsteuer oder Einkommensteuer u. a. hinzu.

3.3 Diverse Kostenarten Bei den sonstigen Kostenarten mchten wir nur auf einige wenige Punkte eingehen, die aber fast in jeder BP zu finden sind. Die Kfz-Nutzung ist ein unumgnglich stetiger Streitpunkt. Im Gegensatz zu anderen Gewerbezweigen, stellt sich bei Gastronomen immer die Frage, ob es sich bei dem Betriebsfahrzeug tatschlich um notwendiges Betriebsvermgen handelt. Diese Problematik ist durch die neue Regelung ab 1.1.06 noch brisanter geworden und sollte von Ihnen unbedingt berprft werden. Eine ausschlielich geschftliche Nutzung eines Geschftsfahrzeugs muss dokumentiert werden und kann eigentlich nur bei entsprechenden Fahrzeugtypen, z.B. Nutzfahrzeugen (fr Catering) angenommen werden. Ansonsten sollte bei Betriebsfahrzeugen ein ordnungsgemes Fahrtenbuch gefhrt werden, wenn denn die 1-Prozent-Regelung fr die private Nutzung vermieden werden soll. Mit andere Argumentationen wie Vorhandensein von privaten Fahrzeugen, Privatfahrten nur mit dem Auto der Ehefrau usw. haben sie heutzutage kaum eine Chance in einer Prfung Gehr zu finden.

Dokumentation ist unumgnglich

Die Bewirtung vorn Kunden, z.B. Freirunden, Freigetrnke u. . sind Kosten, die den Wareneinsatz erhhen, wenn sie nicht besonders gebucht werden. Deshalb muss darauf geachtet werden, dass dieser Bereich vom Wirt genauestens aufgezeichnet wird. Der entsprechende Wareneinsatz ist also im Kostenbereich zu erfassen. Wird dies nicht getan, ist der Wareneinsatz zu hoch und bei einer Verprobung stimmen die Rohgewinnaufschlge nicht.

Genaue Aufzeichnung ist wichtig

Bei Reparaturen im Gaststttenbereich wird ein Prfer versuchen, die tatschliche Durchfhrung nachzuvollziehen, um festzustellen, ob es sich nicht um Reparaturen im Privatbereich des Mandanten handelt. Dieses gilt auch fr Investitionen, z.B. der Wirt kauft eine private Kche fr seine Tochter, in der Buchfhrung erscheint hier jedoch eine Rechnung fr neue Kchengerte der Gaststtten.

4. Grnde fr HinzuschtzungenKann die Finanzbehrde die Besteuerungsgrundlagen nicht ermitteln oder berechnen, so hat sie diese gem 162Abs. 1 AO zu schtzen. Die folgenden Begrndungen erlauben eine Hinzuschtzung. 4.1 Unterstellung hei Bargeldbetrieben Im Bereich des Bargeldbetriebs sind besonders Kassenfehlbetrge von Interesse der Prfer, da diese Fehler und Mngel in der Kassenfhrung offenbaren. Kassenfehlbetrge sind deshalb grundstzlich ein Anlass fr den Prfer, zustzlich bare Betriebseinnahmen zu schtzen, oder aber nicht gezahlte "Ausgaben" (Scheinrechnungen) schtzungsweise zu krzen. Die Schtzung soll nach stndiger Rechtsprechung verhindern, dass diejenigen Steuerpflichtigen, die fr die Mglichkeit einer Nachprfung aller infrage kommenden Verhltnisse sorgen, hhere Steuern zu zahlen haben als diejenigen, bei denen eine genaue Nachprfung unmglich ist, da die sachliche Richtigkeit der Kassenfhrung nicht gegeben ist. 4.2 Formelle und materielle Mngel Bei den formellen Mngeln handelt es sich um die bereits beschriebenen Sachverhalte, z.B. fehlende Grundaufzeichnungen, keine tgliche Kassenbuchfhrung, keine Kassensturzfhigkeit. Daneben gibt es noch die materiellen Mngel. Die gesamte Problematik sei an einem Beispiel erklrt. Beispiel In einer Betriebsprfung wurde festgestellt, dass das Kassenbuch nicht ordnungsgem gefhrt wurde'; es gab Kassenfehlbetrge, die Grundaufzeichnungen -in diesem Fall die Bierdeckel"- wurden nicht aufbewahrt. Des Weiteren wurde festgestellt, dass auf einem Privatkonto der Mandanten verschiedene Schecks eingezahlt worden waren, die weder durch das Kassenbuch gelaufen waren, noch anderweitig in die Buchfhrung integriert wurden, d.h., diese Einnahmen wurden nicht versteuert. Bei diesem Sachverhalt spricht das Finanzamt von formellen und materiellen Mngeln und stellt somit die gesamte Formeller und Materieller Fehler Kassenfehlbetrge sind grundstzlich Anlass fr Hinzuschtzungen

Ordnungsmigkeit der Buchhaltung in Frage und beruft sich auf Nachkalkulationen. In diesem Fall entsprachen die Nachkalkulationen des Finanzamtes nicht den tatschlichen Umstzen und Gewinnen der fr den Steuerpflichtigen erstellten Gewinnermittlungen.

4.3 Rohgewinnaufschlag und Verprobung Als Rohgewinnaufschlag definieren wir den Prozentsatz, der auf den Wareneinsatz aufgeschlagen" wird, um den Verkaufspreis zu erreichen. Beispiel Der Wirt kauft einen Liter Bier fr netto 1,00 EUR ein. In seinem Lokal verkauft er ein Glas Bier mit 0,2 Liter Inhalt fr 1,50 EUR. Ohne Bercksichtigung eines Schankverlustes wrde hier also ein Umsatz von 7,50 EUR pro Liter erzielt werden. Nach der Formel WA WE / WE ergibt sich ein RGA von 400 Prozent.

Es gibt eine amtliche Richtsatzsammlung, in der die Finanzverwaltung die Rohgewinnaufschlge fr viele Gewerbezweige, unter anderem auch fr die diversen Richtsatzsammlung Bereiche der Gastronomie, festsetzt. In dieser Richtsatzsammlung werden die als Anhaltspunkt durchschnittlichen Rohgewinnaufschlge, z.B. fr Schankwirtschaften, Cafs, Restaurants oder Pizzerien festgestellt. Hier gibt es natrlich Bandbreiten mit Ober und Untergrenze sowie Mittelwerten. Ein erfahrener Prfer wird diese Richtsatzsammlung natrlich nur als Anhaltspunkt zugrunde legen, um festzustellen, ob hier grobe Abweichungen zu finden sind, die nicht durch regionale Besonderheiten erklrbar sind. Fllt ein solches, grobes Abweichen bereits bei der Veranlagung im Finanzamt auf, kann dies ein Grund fr den Sachbearbeiter sein, den Vorgang an die Betriebsprfungsstelle weiterzugeben.

Hinweis: Stellen wir bei der Aufstellung des Jahresabschlusses fest, dass die Rohgewinnaufschlge erheblich von den amtlichen Richtstzen abweichen, sollte hier der Grund herausgefunden werden und dem Finanzamt sollte hierber eine Mitteilung gemacht werden. Somit knnen Sie gegebenenfalls eine unangenehme Steuerprfung vermeiden!

Vorauschauende Mitteilung

Wenn Rohgewinnaufschlge stark abweichen und der Prfer gegebenenfalls auch noch formelle und/oder materielle Mngel feststellt, wird er eine Verprobung durchfhren. Einen Verprobung heit, dass der Prfer feststellt, wie der Wirt tatschlich kalkuliert hat. Hierfr wird er die Preise gem Speisekarte auf der einen Seite bercksichtigen und die Einkaufspreise fr die Waren auf der anderen Seite. Dazu wird er die Mengen bercksichtigen, z.B. die Portionsgren, die Glasinhalte usw. Auf Grund des gesamten Wareneinkaufs ist es dann mglich, ziemlich genau festzustellen, welchen Verkaufserls der Wirt in einem bestimmten Zeitraum gehabt haben msste. Gibt es Abweichungen, ist der Gastronom in der Beweispflicht (umgekehrte Beweislast). Hat er keine sinnvollen Begrndungen, die er auch beweisen oder glaubhaft machen kann, kommt es zu Zuschtzungen. 4.4 Vermgenszuwachsrechnung/Geldverkehrsrechnung Mit diesen beiden Verprobungsmethoden kann in entsprechend gelagerten Fllen die Vollstndigkeit der vom Steuerpflichtigen erklrten Einknfte auf mgliche Unstimmigkeiten und Lcken hin berprft werden. Die beiden Schtzungsmethoden bieten sich insbesondere in denjenigen Fllen an, in denen es einem Steuerpflichtigen nicht mglich ist, ein nichtschlssiges Gesamtbild der Buchhaltung mit Nachweisen zu entkrften: Fehlende Gewinne und zu geringe Entnahmen fr den Lebensunterhalt ungeklrte Vermgenszuwchse, z.B. Grundbesitzkauf, Ferienhuser, teure Privatfahrzeuge, Kunstgegenstnde, teure Uhren

Feststellung der Kalkulation

Mgliche Unstimmigkeiten und Lcken

ungeklrte Geldzugnge auf dem Geschftskonto oder im Kassenbuch durch angebliche Einlagen Steuerpflichtige sollten sich darber bewusst sein, dass alle Einlagen bezglich ihrer Herkunft genauestens erklrt werden mssen, z.B. Schenkungen der Eltern, Darlehen von Freunden usw.

Mit der Verprobung wird fr einen Haushalt dargestellt, mit welchen Geldmitteln aussteuerpflichtigen Einknften und anderen bekannten Quellen Verbrauch und die Vermgensanlagen bestritten worden sind oder sein knnten. Dies erfolgt bezogen auf einen bestimmten Zeitraum, z.B. ein Kalenderjahr/Wirtschaftsjahr. Bereits 1989 hat der BFH beide Verprobungsmethoden anerkannt. 4.5 Digitale Ziffernanalyse das Newcomb-Benfordsche Gesetz In den letzten Jahren sind zu den herkmmlichen Prfungsmethoden mathematische (stochastische) Methoden zur berprfung von wahrheitsgemen Angaben eingefhrt worden. Hier handelt es sich um die Anwendung des Newcomb-Benfordschen Gesetzes, oft im Zusammenhang mit dem Chi-Quadrat-Test als einer von vielen Signifikanztests

Vom BFH anerkannte Verprobungsmethoden

Mathematische Methoden zur berprfung

Diese mathematischen Methoden basieren auf der Tatsache, dass die Verteilung der Ziffern von Zahlen eines Datensatzes einer logarithmischen Verteilung nach dem Newcomb-Benfordschen Gesetz folgen. Entsprechen die Ziffernfolgen dieser Gesetzmigkeit nicht, entscheidet zumeist der Chi-Quadrat-Test darber, ob eventuell Manipulation der Daten vorliegt, und auch darber, bei welchen Zahlen. Die groangelegten Zahlenmanipulationen bei World.com und Enron in den USA wurden mithilfe dieser Gesetzmigkeit entlarvt. Nach dem Newcomb-Benfordschen Gesetz gilt fr Centbetrge annhernd, dass diese einer Gleichverteilung folgen. Auch hier entscheidet zumeist der Chi-Quadrat-Test darber, ob die Zahlen Ihrer Aufzeichnungen dieser Anforderung gengen. Der Chi-Quadrat-Test ist bei Prfern schon deshalb so beliebt, weil dieser Test nicht nur auf einer gut fundierten Theorie basiert, sondern noch dazu hchst einfach zu handhaben ist. Man bildet die Abweichungen zwischen den beobachteten und den erwarteten Werten, quadriert diese Differenzen und summiert die Quadrate auf. Aus einer Tabelle ist abzulesen, ob die gefundene Quadratsumme hher oder niedriger als die tabellierte ist. Ist sie hher, ist die Hypothese, dass die Daten nur zufllige Abweichungen aufweisen, zu verwerfen, und jeder Prfer beginntt ber Manipulation der Daten nachzudenken. Tatsache ist weiters, dass erfundene Zahlen eine vollkommen andere Ziffernverteilung aufweisen als jene, die in der Realitt ohne Manipulation zustande kommen. Aufgrund der Fortschritte in der praktischen Handhabung der digitalen Zahlenanalyse, die mageblich auf die theoretischen Anstze von Gnther Pkl basieren, knnen mittlerweile erfolgreich auf Unregelmigkeiten getestet werden: Saldenlisten Einkaufsrechnungen Verkaufsrechnungen Reisekostenabrechnungen Treibstoffverbrauchsstatistiken Liste der Tagesbareinnahmen im Geschftsjahr Steuererklrungen Inventuraufzeichnungen Wertetabellen von technischen Messungen Messwert?) und viele weitere Zahlenaggregate

(echter

oder

geflschter

und dies nicht nur wie noch vor einigen Jahren in Unternehmen mit relativ hohen Bilanzsummen, sondern auch in den kleinsten Betrieben.

4.6 Zeitreihen-Vergleich Durch den Zeitreihenvergleich soll berprft werden, ob eine wochenweise Untersuchung der Rohgewinnaufschlge schlssig zum durchschnittlich erklrten Rohgewinnaufschlag fhrt. Zitat aus einem Betriebsprfungsbericht Sofern sich im Laufe eines Jahres grere Schwankungen innerhalb der wchentlichen Rohgewinnaufschlge ergeben, die sich bei Betrieben dieser Art gewhnlich nicht ergeben, muss davon ausgegangen werden, dass der sich fr einen bestimmten Zeitraum ergebende Rohgewinnaufschlag fr das Kalenderjahr reprsentativ ist, sofern nicht begrndete Argumente dem entgegen sprechen" Aus den erklrten Tageseinnahmen werden durch Gegenberstellung des Wareneinkaufs wchentliche Rohgewinnaufschlge ermittelt. Dazu werden die gebuchten Wareneinkufe nach Sorten getrennt, auf den Zeitraum zwischen zwei Einkaufsterminen verteilt und der entsprechende Anteil den einzelnen Kalenderwochen zugeordnet. Zum Ausgleich von Ungenauigkeiten bei der Warenverteilung werden danach Rohgewinnaufschlge fr Zeitrume von 10 Wochen gebildet. Der so errechnete hchste Rohgewinnaufschlag wird auf den gesamten gebuchten Wareneinsatz angewendet. 4.7 IDEA In der Bundesrepublik Deutschland wird die Prfsoftware IDEA von der Firma Audicom GmbH vertrieben. Bund und Lnder haben bereits ber 14.000 Lizenzen dieser Software erworben, mit welcher alle Prfungsdienste der Finanzverwaltung, also neben der Betriebsprfung auch die Umsatzsteuer-Sonderprfung, die LohnsteuerAuenprfung und die Steuerfahndung ausgestattet sind.

Untersuchung der RohgewinnAufschlge

Bundesweiter Einsatz in der Finanzverwaltung

Mit dem Programm IDEA berprft der Steuerprfer die Daten der Mandatschaft, z.B. die Buchfhrungsdaten, die der Steuerberater fr seine Mandanten ber DATEV gebucht hat. Der Steuerprfer hat auf seinem Laptop das IDEA - Programm installiert. Nunmehr importiert er die Daten der Buchfhrung des Gastronomen und durch die speziellen Prfungsprogramme kann er nunmehr diverse Schwachstellen feststellen, z.B.

Kassenfehlbetrge, unlogische Wareneinkufe, ungeklrte Privateinlagen, zu wenig Privatentnahmen, usw.

Mgliche Schwachstellen, die ermittelt werden knnen

Erluterung anhand von PraxisfllenDer Teil I des Beitrages hat in der Hauptsache die theoretischen Grundlagen, eventuelle vorbeugende Manahmen sowie die Prfungsschwerpunkte in der Gastronomie zum Inhalt. Im Folgenden soll anhand eines Praxisfalls die Nachkalkulation, die Verprobung sowie der Zeitreihenvergleich dargestellt werden.

1. Nachkalkulation durch Ermittlung des durchschnittlichen RohgewinnaufschlagsatzesDie Ermittlung des durchschnittlichen Rohgewinnaufschlags ist die am hufigsten angewandte Methode der Nachkalkulation. Anhand der Einkaufsrechnungen wird der Jahreswareneinkauf ermittelt. Anschlieend wird anhand des Preisverzeichnisses fr das gesamte Angebot oder auch nur fr Teile der Rohgewinnaufschlag errechnet und auf den Wareneinkauf aufgeschlagen. Weicht das Ergebnis von der Buchfhrung ab, erfolgen entsprechende Zuschtzungen. Erfassung des WareneinkaufsNachkalkulation BiereinkaufArtikel Liter pro Fase / Lasche Einkaufsmenge Einkaufspreis pro Einheit Wareneinkauf

Hufig angewandte Methode der Nachkalkulation

Pilssorte 1 Pilssorte 2 Pilssorte 3

50 50 50

278,00 255,00 50,00

80,00 EUR 78,00 EUR 82,00 EUR

22.240,00 EUR 19.890,00 EUR 4.100,00 EUR 46.230,00 EUR

Ausbeutekalkulation Nachkalkulation Bierverkauf Artikel Liter pro Fass 1 Flasche AusSchankEinheit Liter pro Glas Pilssorte 1 Pilssorte 2 Weizen 1 50 50 50 0,3 0,3 0,5 5 5 5 Verlust in v.H, AusSchankEinheit Flasche 158,33 158,33 95,00

Beispiel Umsatzmenge Flasche 278,00 255,00 50,00 V-Preis inkl. MwSt.* bisher Glas/ Flasche 2,00 1,90 3,00 75.892 66.131 12.284 154.307 88.033 76.713 14.250 178.996 Nettoohne Brutto inkl. Umsatz Umsatz MwSt. * MwSt *

pro Fass / Fass /

* da es sich um eine Betriebsprfung fr die Jahre 2006 und frher handelt, wird ein MwSt- Satz von 16 v.H. unterstellt.

1.1 Verprobung Warenumsatz Bier ohne Umsatzsteuer Wareneinkauf Bier ohne Umsatzsteuer Rohgewinn Rohgewinnaufschlagsatz (Sollwert) Wareneinsatzquote Erklrter Bierumsatz lt. Registrierkasse und Rechnung Klrungsbedrftige Differenz Nettoumsatz ./. Eigenverbrauch 6 Fass pro Jahr ./. Freirunden 2 v.H. des Absatzes Hinzuschtzung Umsatz EK 480,00 EUR

154.307,00 EUR 46.230,0 0 EUR 108.077,00 EUR 233 v.H. 30,01 v.H. 119.332,00 EUR 34.975,00 EUR 1.600,00 EUR 3.086.14 EUR 30.288,86 EUR

Bei dieser Verprobung hat die Betriebsprfung also festgestellt, dass der Wirt hier Einnahmen in Hhe von 30.288,86 EUR verkrzt hat. Die ursprngliche Schtzung des Finanzamtes, nmlich eine Verkrzung von knapp 35.000 EUR konnte die Beratung zum Teil widerlegen. Der Eigenverbrauch, d.h. der Bierkonsum des Wirtes, wurde bercksichtigt und auch die so genannten Freirunden wurden in Ansatz gebracht. Hinweis: An dieser Stelle kann nochmals die Empfehlung fr Mandanten aus der Gastronomie ausgesprochen werden, alle Freirunden, Sonderverkufe, Preisnachlsse und hnliches aufzuzeichnen. Um weitere Begrndungen fr Abweichungen der Kalkulation des Prfers zu den tatschlichen Zahlen zu begrnden, sollte auch der Eigenverbrauch genauestens festgehalten werden, es sei denn, die amtl. Eigenverbrauchspauschalen entsprechen auch den tatschlichen Verhltnissen. Mitarbeiterverzehr ist ebenfalls zu bercksichtigen und natrlich tatschliche Schankverluste oder Warenverderb. Eigenverbrauch und Freirunden konnten glaubhaft gemacht werden

1.2 berschlgige Darstellung der mglichen Folgen dieser Nachkalkulation Umsatzdifferenz 30.288,86 EUR = 100,00 v.H. Umsatzsteuer darauf 4.846,21 EUR = 16,00 v.H. Einkommensteuer darauf Mgliche Nachzahlung fr 1 Jahr Mgliche Nachzahlung fr 5 Jahre 10.601,10 EUR = 15.447,31 EUR 77.236 ,55 EUR Existenzgefhrdete Nachforderungen 35,00 v.H.

Die obigen Zahlen zeigen eindeutig auf, dass eine Steuerprfung zu erheblichen Nachzahlungen fhren kann, die sogar die Existenz des Betriebes gefhrden knnen. Zu den oben genannten Schtzungen wre noch ggf. eine Gewerbesteuernachzahlung zu bercksichtigen. Auerdem kann es noch zu erheblichen Geldstrafen oder Geldbuen kommen. Viele Steuerpflichtige unterschtzen die Hinterziehungszinsen. Bedenken Sie, dass festgesetzte Hinterziehungszinsen die Steuernachzahlungen noch empfindlich erhhen knnen. 2. Widerlegung eines Zeit-Reihenvergleiches

Sachverhalt: In zwei vorhergehenden Prfungen (1987 bis 1993 und 1994 bis 1996) wurden aufgrund fehlerhafter und ungenauer Kassenfhrung durch den Betriebsprfer erhebliche formelle und materielle Mngel in der Buchfhrung festgestellt. Daraufhin wurde die Buchfhrung als nicht ordnungsgem bewertet und verworfen. Erhebliche Zuschtzungen waren die Folge. Zudem wurde jeweils ein Strafverfahren erffnet. Fr den Zeitraum 1997-2002 erfolgte zustzlich die Anordnung einer Anschlussprfung. Die Feststellungen des Prfers lassen sich folgend zusammenfassen:

Feststellungen erheblicher formeller und materieller Fehler

2 Kundenschecks wurden auf dem Privatkonto des Unternehmers gutgeschrieben. Somit wurden nicht alle Einnahmen erklrt. Es wurden erhebliche Aufflligkeiten in der Kassenfhrung durch Anwendung des Chi-Quadrat-Tests festgestellt. Nachkalkulation durch Zeit-Reihen-Vergleich

Der Prfer stellt daraufhin folgende Nachkalkulation durch Zeit-Reihen-Vergleich" auf, aus dem sich der Rohgewinnaufschlag von durchschnittlich 10Wochen ergibt. Hierbei handelte sich um eine enorme Fleiarbeit des Prfers, dieser muss genau die Umstze erfassen, ggf. nach Gruppen trennen, aber auch die entsprechenden Warenein-

stze auflisten. Dies kann bei Betrieben, in denen verschiedene Sparten vorkommen, schwierig sein. In der Praxis haben wir mehrfach festgestellt, dass die Prfer hier schlechte bzw. unvollkommene Arbeiten erstellen, die in der Regel zu Lasten des Steuerpflichtigen gehen, Aufgabe der Beratung muss es unbedingt sein, die Erfassungslisten des Prfers fr seinen Zeitreihenvergleich genau zu kontrollieren, um Schwachstellen aufzudecken. Gegebenenfalls muss der Steuerberater den Zeitreihenvergleich selbst erstellen. Die Anwendung des Programms IDEA kann evtl., hilfreich sein. Auszug aus dem Zeit-Reihenvergleich (ZVR) Wareneinsatz H. BP netto 2.441,14 1.333,21 973,65 1.698,95 1.622 1.126,77 1.192,19 1.279,99 1.620,50 2.279,97 2.302,09 2.063,97 1.822,16 1.681,52 2.475,68 2.505,97 1.577,42 2.271,24 1.959,18 2.353,16 3.129,75 2.383,38 RGA in v.H. 178,50 v.H. 567,61 v.H. 355,51 v.H. 647,03 v.H. 197,80 v.H. 736,99 v.H. 342,71 v.H. 124,77 v.H. 278,59 v.H. 620,07 v.H. 134,64 v.H. 352,42 v.H. 378,17 v.H. 293,86 v.H. 217,73 v.H. 231,47 v.H. 182,60 v.H. 152,86 v.H. 351,92 v.H. 133,89 v.H. -7,37 v.H. 388,36 v.H. Durchschnitt 10 Wochen

KW 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

365,30 v.H. 362,47 v. H. 350,59 v.H. 350,55 v.H, 404,96 v.H. 400,57 v. H. 379,05 v.H. 381,32 v.H. 346,00 v.H. 348,00 v.H. 297,4 v.H. 4 281,43 v.H. 284,24 v.H. 291,57 v.H. 242,96 v.H. 228,76 v.H. 232,35 v.H. Aufschlag von 400 v.H. erschien sogar dem Betriebsprfer zu hoch

Dem obigen Auszug ist zu entnehmen, dass in der 13. KW des untersuchten Jahres ein Rohgewinn von 404,96 v.H. erzielt wurde. In seinen weiteren Berechnungen ging das Finanzamt jedoch nicht von diesem ber 400v.H. liegenden RGA aus, sondern von einem geschtzten Aufschlag i.H.v. 317 v.H. Der Aufschlag von ber 400 v.H. erschien sogar dem Betriebsprfer als unrealistisch. In unserem Praxisfall ergab sich aber schon hier eine Abweichung von ber 40.000 EUR p.a. Fr den Prfungszeitraum ergab sich nach den Vorstellungen des Finanzamtes eine Gewinnerhhung von ca. 300.000 EUR mit einer hochgerechneten Nachzahlung von ca. 150.000 EUR. Bugelder und Zinsen wurden noch nicht inkludiert!

Die Folgejahre nach der BP, in denen ja vermutet werden musste, dass der Steuerpflichtige die Unregelmigkeiten weitergefhrt hatte, waren ebenfalls noch nicht bercksichtigt. In die strategische Planung der Beratung mussten also diese Jahre auch einflieen. Somit ging es um eine bezogen werden Gesamtbelastung fr den Mandanten von mindestens 250.000 EUR! 3. Feststellungen der Beratung Der Gaststttenumsatz hat einen fr die Betriebsart Gaststtte" betriebstypischen Verlauf. Er weist in den Wintermonaten durchschnittlich hhere Umstze auf als in den Sommermonaten. Gravierende Schwankungen in den einzelnen Kalenderwochen sind nicht festzustellen.

Der Rohgewinnaufschlag ist in den Wochen, in denen hohe Veranstaltungsumstze gettigt wurden, wesentlich hher als in den Wochen, in denen keine oder nur geringe Umstze im Veranstaltungsgeschft gettigt wurden.

Der Rohgewinnaufschlagsatz war im beratenen Unternehmen von der Hhe her stark abhngig von den Veranstaltungsumstzen. Um den Zeitreihenvergleich zu kippen' war als weitere Manahme der Beweis zu fhren, dass die Rohgewinnausschlagstze im Bankettbereich wesentlich hher sind als im Gaststttenbereich. In diesem Fall wrde der Zeitreihenvergleich, bedingt dadurch, dass es im Jahr nachfragestarke und auch - schwache Zeiten im Bankettgeschft gibt, zu falschen Ergebnissen fhren und wre somit als Methode der Nachkalkulation ungeeignet.

Darstellung der Veranstaltungsumstze 25.000

24.000

15.000

10.000

5.000

4. Manahmen der BeratungUm diesen Beweis zu fhren, wurden zusammen mit dem Mandanten folgende Manahmen angegangen: Nachkalkulation des Speisen- und Getrnkeangebotes Gaststtte Nachkalkulation des Speisen- und Getrnkeangebotes Bankettbereich 4.1 Nachkalkulation der Speisekarte Nr. 5 6 7 8 9 10 11 Gericht Vorspeisen Ragout Fin Frische Salatplatte Ksetoast Hawaii" Bauernpfanne Gebackener Camembert Pilzpfnnchen berraschungstoast Durchschnittlicher RAS Nr. 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Gericht Hauptgerichte Thai-Nudeln Nudeln Carbonara" Champignonrahmschnitzel Mandelkrstchen Frankfurter Toast Schweinefilet Schweizer Art" Schustersteak Filetpfanne Sdseeschnitzel Hhnchenbrustfilet Amerikanisch" Wareneinsatz 2,80 2,35 3,07 2,98 2,28 3,87 2,66 3,58 2,67 3,29 EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR Rohgewinn 2,59 3,04 3,19 3,71 4,40 3,89 4,45 3,76 4,23 4,69 EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR Wareneinsatz 1,69 1,60 1,48 1,37 1,40 1,20 1,88 EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR Rohgewinn 1,55 2,07 1,76 2,73 2,27 2,04 1,96 EUR EUR EUR EUR EUR EUR EUR RAS 91,99 129,78 119,32 200,00 162,72 170,71 103,99 v.H. v.H. v. H. v.H. v.H. v.H. v.H. Manahmen mit dem Mandanten

139,79 v.H. RAS 92,50 129,36 103,92 124,54 192,98 100,52 167,29 105,03 158,72 142,40 v. H. v.H. v.H. v.H. v.H. v.H. v.H. v.H. v.H. v.H.

22 23 24 25 26 27

Filetsteak Schweinefilet Jger Art Putengeschnetzeltes Indisch" Schweinegeschnetzeltes Zricher Art" Holzfllersteak Zartes Angusfilet Durchschnittlicher RAS

5,1 EUR 1 4,37 EUR 3,40 EUR 3,98 EUR 2,48 EUR 6,84 EUR

4,16 4,47 5,01 5,08 5,72 4,37

EUR EUR EUR EUR EUR EUR

81,49 v. H. 102,41 v.H. 147,21 v.H. 127,67 v.H. 230,91 v.H. 63,89 v.H. 129,43 v.H.

4.2 Ermittlung des durchschnittlichen RGA fr Speisen Anteilig am Speisengesamtumsatz Gaststtte RAS Anteiliger RAS 7,50 v.H. Umsatz Suppe 143,12 v.H. 10,73 v.H. 10,00 v.H. Umsatz Vorspeisen 139,79 v.H. 13,98 v.H. 55,00 v.H. Umsatz Hauptgerichte 129,43 v.H. 71,19 v. H. 5,00 v.H. Umsatz Dessert 101,81 v.H. 5,09 v.H. 10,00 v.H. Umsatz kalte Speisen 114,70 v. H. 11,47 v.H. 10,00 v.H. Umsatz Fischgerichte 90,86 v.H. 9,09 v.H. 2,50 v.H. Umsatz Kinderteller 155,58 v.H. 3,89 v.H. 100 v.H. 125,43 v.H.

Der durchschnittliche RGA fr Speisen im Gaststttenbereich errechnet sich somit mit 125,43 v.H. Dies entspricht einer Wareneinsatzquote von 44,24 v.H. 4.3 Ermittlung des RGA fr Getrnke in der Gaststtte Antei- am Getrnkeumsatz Gastlig Gastst sttte RAS Anteiliger RAS Umsat Fassbier 45;00 v.H. tte 186,67 v.H. 84,00 v.H. 5,00 v.H. z Flaschenbier und Mix 205,12 v.H. 10,26 v.H. 10,00 v.H. Umsat Wein und Sekt 390,35 v.H. 39,04 v.H. Umsat AFG 27,50 v.H. z 338,37 v.H. 93,05 v.H. Umsat Spirituosen 10,00 v.H. z 496,02 v.H. 49,60 v.H. z 2,50 v. H. Umsat Heigetrnke 348,72 v.H. 8,72 v.H. z 100 v.H. 284,66 v.H.

4.4 Ermittlung RGA im Veranstaltungsbereich Rechnung Mller Rechnung Mustermann Betrag brutto Betrag netto Wareneinsatz Rohertrag Wareneinsatzquote RAS 6.839,60 EUR 5.896,21 EUR 1.592,40 EUR 4303,81 EUR 27,0 v.H. 270,27 v.H. 270,27 v.H. 3.447,50 EUR 2.971,98 EUR 764,43 EUR 2.207,55 EUR 25,7 v.H. 288,78 v.H.

Unter Bercksichtigung von gewhrten Preisnachlssen und unter Bercksichtigung, dass im Veranstaltungsumsatz auch Umstze verbucht sind, mit denen geringere RGA als vorab aufgefhrt, erzielt werden, ist davon auszugehen, dass der durchschnittliche erzielte RGA im Veranstaltungsbereich ca. 270 v.H. betrgt. Dies entspricht einer Wareneinsatzquote von ca. 27 v.H.

5. Ergebnis der Beratung Fr den Gaststttenbereich ergibt sich also ein Rohgewinnaufschlagsatz in Hhe von 205,44 v.H. und fr den Veranstaltungsbereich ein RGA von 270,37 v.H. Rohgewinnaufschlagsatz Gaststtte 205,44 v.H Rohgewinnaufschlagsatz Veranstaltungen 270,37 v.H. Beweis dem Finanzamt gegenber erbracht

Damit war dem Finanzamt gegenber bewiesen, dass die Rohgewinnausschlagstze im Bankettbereich wesentlich hher sind als im Gaststttenbereich und der Zeitreihenvergleich, bedingt dadurch, dass es im Jahrnachfragestarke und auch - schwache Zeiten im Bankettgeschft gibt, zu falschen Ergebnissen fhrt. Somit ergibt sich die nachfolgende, zusammenfassende Nachkalkulation:

Gesamtumsatz J. Warenkosten WEQ vom Warenumsatz Rohertrag I

Jahr 2220020 517.749 EUR 157.763 EUR 359.986 EUR

RGA 100 v.H. 30,47 v.H. 69,53 v.H.

Unter Bercksichtigung der in Ansatz gebrachten Nachkalkulation errechnet sich ein RGA fr den Gaststtten- und Veranstaltungsbereich in Hhe von 228 v.H. 6. Ergebnis dieser Betriebsprfung In diversen, mehrmonatigen Gesprchen, hat das Finanzamt sich den Ermittlungen der Beratung (60-seitiger Bericht) angeschlossen und es wurde sog. tatschliche Verstndigung in mavoller Form abgeschlossen. fhrte diese Steuerprfung nur zu einer Nachzahlung von ca. 30.000 EUR inkl. Zinsen. Zudem wurde das Strafverfahren gegen Auflage einer geringen Geldbue gem 135a StPO eingestellt. Auch fr die Folgejahre wurde eine mavolle Regelung auf Basis der Ermittlungen der Beratung getroffen. Letztendlich war der Mandant mit dem Ergebnis der Prfung uerst zufrieden, Es muss jedoch angemerkt werden, dass hierfr erhebliche Sachverhaltsermittlungen, viele Gesprche mit dem Finanzamt und die Erstellung eines Gutachtens notwendig waren. Der Zeitaufwand war immens und verursachte natrlich fr den Mandanten auch Kosten. Bei einer effektiven Ersparnis fr den Mandanten von ber 200.000 EUR waren dies natrlich die Sprichwrtlichen Peanuts. Reduzierung der Nachzahlung auf 30.000 EUR