buongiorno italia Januar-Februar 2015

buongiorno italia

mit Deutschem

sonDerteil

buongiorno italiaLa rivista per i ristoratori italiani in Germania

Fachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

Gennaio - Febbraio 2015 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153

menu

focus Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland(italienisch - deutsch)

caffè Novità e tendenze dalle fiere

terrazze Per un accogliente ambiente esterno

acqua Da comparsa a protagonista

del ristorante stellato Da GianniMenü vom Sterne-Restaurant Da Gianni

3buongiorno italia 01-02 | 2015THE FINE DINING WATERS

PER DARE VALORE

A GRANDI RICETTE

HANNO SCELTO

DUE GRANDI ACQUE.

Cari lettori,anche se con ritardo Vi auguro un Buon 2015 di salute e di soddisfazioni professionali. In questo numero continuiamo a dare spazio a Voi protagonisti della ristorazione italiana in Germania. A Berlino Tempelhof la Francia Latticini, gruppo italiano con oltre quarant’anni di storia, produce mozzarelle per la ristorazione utilizzando latte locale (pag. 28). Un bell’esempio di imprenditoria italiana che ha esportato la tradizione

e la tecnologia italiane per produrre, in terra tedesca, un prodotto di qualità pensato appositamente per le esigenze di Voi pizzaioli e cuochi. Al famoso e storico Ristorante Da Gianni a Mannheim, premiato con una stella Michelin, abbiamo dedicato nella rubrica “Protagonisti con...” un ritratto, raccontando insieme all’attuale titolare Giuseppe Maniaci la sua storia, la sua filosofia e le sue specialità. Il passato è stato il filo conduttore della seconda parte dedicata alla storia della ristorazione italiana in Germania (pag. 16), dagli inizi sino ai giorni nostri. Siamo andati alla scoperta dei primi ristoranti e pizzerie italiane cercando di raccontarvi quest’avventura iniziata oltre un secolo fa. Concludiamo con la storia di copertina dedicata alla seconda bevanda più apprezzata nel mondo: il caffè. Abbiamo fatto un resoconto delle novità e delle curiosità delle ultime fiere di settore svoltesi in Italia, TriestEspresso e SIGEP, appena conclusasi. Come di consueto Vi auguro una buona lettura e Vi do appuntamento al prossimo numero.

Valeria Vairo [email protected]

La vostra storia coNtiNua

In questo numero continuiamo a dare spazio a

Voi protagonisti della ristorazione italiana

in Germania

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Liebe Leserinnen und Leser, ich wünsche Ihnen, wenn auch leicht verspätet, ein gesundes und erfolgreiches Jahr 2015. In dieser Ausgabe widmen wir uns erneut den Protagonisten der italienischen Gastronomie in Deutschland. Die vor vierzig Jahren gegründete italienische Gruppe Francia Latticini stellt in Berlin Tempelhof Mozzarella aus regionaler Milch für den Gastronomiesektor her (S. 28). Ein schönes Beispiel für italienisches Unternehmertum, das italienische Tradition und Technologie nach Deutschland exportiert, um vor Ort ein eigens an die Ansprüche der italienischen Köche und Pizzabäcker angepasstes Qualitätsprodukt zu erstellen. In der Rubrik „Protagonisti con“ stellen wir Ihnen das berühmte und geschichtsträchtige Ristorante Da Gianni in Mannheim vor, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der aktuelle Inhaber Giuseppe Maniaci erzählt die Geschichte und die Philosophie des Restaurants und stellt einige seiner Spezialitäten vor. Die Vergangenheit zieht sich als Leitfaden durch den zweiten Teil der Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland (S. 50). Wir haben uns auf die Suche nach den ersten italienischen Restaurants und Pizzerien gemacht und laden Sie ein, uns zu diesem vor über einem Jahrhundert begonnenen Abenteuer zu begleiten. Das Heft schließt mit unserer Titelgeschichte, die dem zweitbeliebtesten Getränk der Welt gewidmet ist: dem Kaffee. Wir berichten von Neuigkeiten und Kuriositäten der letzten Messen des Sektors, der Triestespresso und der gerade zu Ende gegangenen SIGEP. Ich wünsche, wie immer, eine angenehme Lektüre und verabschiede mich bis zur nächsten Ausgabe.

5buongiorno italia 01-02 | 20154 01-02 | 2015 buongiorno italia

soNDaGGio

NOME______________________ COGNOME______________________

INDIRIZZO___________________________________________________

cari lettori,dal numero scorso buongiorno italia è diventato bilingue.Per noi è importante sapere la vostra opinione e Vi chiediamo di rispondere a questo sondaggio e inviarcelo al numero di FAX: 08233 381 212 o farlo direttamente nel nostro sito al link:www.buongiornoitalia.de/sondaggio.html

UN GIUDIZIO SULLA RIVISTA

1. Vi è utile buongiorno italia?Poco Abbastanza Molto

2. Quali rubrica preferite?News Esperti Dalle aziende Prodotto del mese I nostri esperti Vini scelti per voi

3. Lo leggete regolarmente?Sì No

4. Lo leggete tutto?Sì Più del 50% Meno del 50%

5. Quali temi dovrebbero essere trattati più approfonditamente?Management Prodotti tipici italiani Ricette Ritratti di ristoratori e notizie sulla ristorazione italiana in Germania Consigli degli esperti Attrezzature

6. È utile buongiorno italia bilingue (tedesco – italiano)?No Poco Sì Molto

7. Navigate regolarmente in Internet?Sì No

8. Se sul sito di buongiorno italia ci fossero notizie sulla ristorazione italiana in Germania, la visitereste?Sì No

9. Leggereste buongiorno italiana in versione digitale? Sì No

10. Vostri commenti e consigli

VINCETE “Die neue echte italienische Küche”Dalla Liguria alla Sicilia 200 ricette autentiche italiane, con reportage che raccontano della gente e delle abitudini culinarie del Belpaese. Per voi e i vostri clienti!

Die Umfrage finden Sie in deutscher Sprache auf Seite 48

3 eDitoriale

6 News Notizie dal mondo della gastronomia

22 acque miNerali Acque minerali italiane in

Germania

27 i Nostri esPerti Giurista: Come lincenziare un dipendente

28 latticiNi la voce degli imprenditori: il Gruppo Francia, latte tedesco, tradizione italiana

32 sistemi Di cassa Le nuove tecnologie rivoluzionano la gestione di ordinazioni e pagamenti

34 ProtaGoNisti coN... Da Gianni a Mannheim

42 ProDotto Del mese Mela di Valtellina IGP, un frutto salutare e gustoso

46 ViNi Le Grave del Friuli, nell'Olimpo delle zone vitivinicole friulane

66 ProssimameNte

66 coloPhoN

gennaio-febbraio 2015

INDICE / INhALt

STORIA DI COpERTINA

STRATEGIE

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10 PiaNeta caFFèInformazioni, trend e macchinari per una bevanda di successo

36 terrazze Creare un ambiente esterno piacevole e accogliente

16 societàStoria della ristorazione italiana in Germania (2a parte)

FOCUS

RUbRIChE / RUbRIKEN

INFORMAZIONI

1. Categoria di appartenenzaPizzeria trattoria/Osteria Ristorante Franchising Bar Caffè Gelateria Bistrot Ristorante/Pizzeria

2. NazionalitàItaliana tedesca Altro_______________

3. Da quanto tempo avete un locale in Germania?________

4. Quanti posti offrite nel ristorante?_________

5. Quante persone impiegate?______________

6. Che lingua parlate all’interno del ristorante, con i vostri lavoranti? Italiano tedesco Altro_______________

7. Che tipo di cucina offrite? Internazionale tipica regionale Italiana

8. Che importanza hanno per voi nuove ricette e nuovi prodotti?Nessuna Media Molta

9. Dove comprate mobili, macchinari e attrezzature? Italia Germania Altro_______________

10. Che importanza hanno per voi i prodotti tipici italiani?Nessuna Media Molta

Neu49 buongiorno italia

auF Deutsch

50 focus Die Geschichte der italienischen Gastronomie in Deutschland – 2. Teil

56 menü Ein Vorschlag aus dem Restaurant Da Gianni

58 Kassensysteme Speisekarte auf Tablet-PCs

60 top thema Kaffee: Mit richtigem Wasser wird Kaffee zum Erlebnis

62 hygiene Runder Tisch um die Tonne Energie und Recht


News

eATALY A MONACO DI BAVIeRA

APPuNTAMeNTI - Con il mese di febbraio ricomincia la stagione fieristica, ecco alcuni appuntamenti interessanti:

Era nell’aria da tempo, ora è però ufficiale: dalla prossima estate la Schrannenhalle di Monaco di baviera ospiterà Eataly (www.eataly.com), la catena di prodotti alimentari italiani d’ec-cellenza fondata dal piemontese Oscar Farinetti nel 2007. Se-condo le prime indiscrezioni l’area di complessivi 3.700 metri quadrati ospiterà circa 10mila prodotti enogastronomici made in Italy, ristoranti e aree addette a manifestazioni, eventi e cor-si di cucina. Con lo sbarco in Germania Farinetti prosegue l’e-spansione a livello mondiale di Eataly, presente già con 28 filiali complessive distribuite tra Italia (16), Giappone (8), Stati Uni-ti (2), Turchia e Dubai (1). Ora dunque Monaco di Baviera, città dove è grande l’interesse per i nostri prodotti e la cultura enoga-stronomica italiana.

Il Lago di Garda e i suoi prodotti d’eccellenza tor-nano alla ribalta con l’edizione 2015 di Fish & Chef, che si terrà quest’anno dal 22 al 29 aprile. La prima novità della kermesse vedrà protagoni-ste le più affascinanti località delle tre province che affacciano sul Benaco (quella veronese, trentina e bresciana) oltre che il pesce di lago, l’Olio Extra-vergine di Oliva DOP del Garda, la carne Garrone-se veneta, i vini del Custoza e tante altre specia-lità. Prodotti preziosi per le creazioni degli chef, che si eserciteranno con delizie a marchio Trota Oro, pluripremiati oli extravergini di oliva, quali il Ca’Rainene (di Paolo Bonomelli) e la pasta Mono-grano Felicetti. Inedite anche le sette cene officiate da altrettan-ti chef stellati italiani e non, da Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia a Dirk

Hoberg del ristorante Ophelia, dell’Hotel Riva a Ko-stanz; guest star che si esibiranno in location raffi-nate ed eleganti, come la Casa degli spiriti di Coster-mano, sede dell’ultima tappa dell’evento, concluso da una cena a 30 mani realizzata da 15 top chef del territorio. Showcooking en plein air animeranno la cittadina di Garda, mentre castelli e scorci mozza-fiato saranno un’occasione per far conoscere le bel-lezze delle sponde lacustri agli appassionati visita-tori. (C.I.)Info: www.fishandchef.it

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la fiera hoGa a Norimberga, 65 anni fa e oggi

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hoga a Norimberga

La HOGA di Norimberga è un appuntamento da non perdere. Dal 22 al 25 febbraio prossimi la città francone ospiterà la fiera per la ristorazione, ho-telleria e ristorazione collettiva giunta alla 65esima edizione. Nei 5 padi-

glioni distribuiti su una superficie di circa 40.000 metri quadrati sono attesi circa 700 espositori e si stima un numero di visitatori maggiore degli oltre 35mila dell’ultima edi-zione svoltasi nel 2013, che vide un incremento di pubblico del 15%. Un successo che di anno in anno si è consolidato e che oggi fa della HOGA la terza fiera di settore più im-portante in Germania dopo Amburgo e Stoccarda. Nel corso della kermesse verranno presentate le ultime novità in materia di arredamento, apparecchiature, tecnologia in cucina, alimenti, bevande, tecnica aziendale, servizi e tanto altro ancora. Ma andiamo a vedere nei dettagli gli eventi di questa edizione storica, iniziando con un tocco di ita-lianità. Tra i diversi espositori, di grandissimo interesse per gli addetti alla ristorazio-ne italiana è il Mercato Italiano, spazio espositivo nella Halle 7. Qui, saranno circa 15 le ditte italiane che presenteranno le loro specialità della nostra tradizione gastrono-

mia: dalla pasta agli antipasti, fino ai sughi e alla pasticceria. I visitatori potranno informarsi e provare direttamente vini, formaggi, salumi e tante altre specialità culinarie. Ancora nella Halle 7 le bevande saranno le protagoniste della LiquidA-rea. Bevande a base di cacao, limonate, succhi di frutta fino a Rum, Gin, Vodka e Whisky saranno spunto per nuove idee e novità da offrire al pubblico di hotel e ristoranti. Nella Halle 6 si svolgerà il FOOD SPECIAL con oltre 100 imprese che presente-ranno i loro ultimi prodotti e inviteranno il pubblico a degustazioni di alto livello. L’evento è organizzato dal Service-Bund GmbH, gruppo di grossisti che si occupa della distribuzione di una vasta gamma di prodotti alimentari. L’elenco delle ini-ziative e dei prodotti che verranno presentati è lungo: dal caffè ai prodotti di pa-sticceria e panetteria. Ma oltre i prodotti e i trend, la HOGA offre la possibilità ai visitatori di scambiarsi opinioni e raccogliere informazioni su diversi temi grazie a esperti che saranno a disposizione.

Identità Golose

Congresso internazionale di cucina d’autoreA Milanowww.identitagolose.it

8-10 Febbraio

HOGA

A Norimbergawww.hoga-messe.de

22-25 Febbraio

Ambiente

Fiera internazionale dei beni di consumoA Francofortewww.ambiente.messefrankfurt.com

13-17 Febbraio

Biofach

Salone mondiale dei prodotti biologiciA Norimbergawww.biofach.de

11-14 Febbraio 21-24 Febbraio

Golositalia

Fiera dedicata alle eccellenze della gastronomia e alle attrezzature professionaliA Bresciawww.golositalia.it

con fish & chef si scopre il meglio del Garda


News

ATTeNTI AGLI ALLeRGeNI!

Dal 13 dicembre è entrata in vigore la nuova Aller-genverordnung, più precisamente la Lebensmittelin-formationsverordnung (LMIV), che riguarda anche la ristorazione che ha l’obbligo di informare la propria clientela sulla presenza di allergeni alimentari even-tualmente presenti nelle bevande o nei piatti serviti. Pubblicato nell’ottobre 2011, il Regolamento prescri-ve che per i prodotti somministrati o venduti sfusi il livello minimo di informazione sia l’indicazione de-gli allergeni utilizzati nella preparazione, lascian-do però agli Stati membri dell’UE la facoltà sia di ri-chiedere ulteriori indicazioni sia di scegliere la forma con la quale queste debbano essere rese disponibili ai consumatori. La norma è a protezione delle per-sone allergiche, il cui numero è in costante aumen-to: in Germania si parla di 900.000 adulti e 800.000 bambini.

Gli allergeni sulla “lista nera” sono 14:1. Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo,

avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e pro-dotti derivati

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei 3. Uova e prodotti a base di uova 4. Pesce e prodotti a base di pesce 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi 6. Soia e prodotti a base di soia 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) 8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci

di acagiù, noci di Pecan, noci del Brasile, pistac-chi, noci macadamia, e i loro prodotti

9. Sedano e prodotti a base di sedano 10. Senape e prodotti a base di senape

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni

superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale, da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostitui-ti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti

13. Lupini e prodotti a base di lupini14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

Nella ristorazione sono dunque fondamentali i se-guenti passi:• Formazione corretta degli operatori.• Procedure di manipolazione del cibo e del ser-

vizio di sala mirate a garantire l’assenza di con-taminazione da allergeni (come ad esempio lo stoccaggio separato delle merci, pulizia a fondo di tutti gli attrezzi di lavoro, utilizzo di stracci o spugne separati).

• Sistema di rintracciabilità di tutti gli ingredien-ti utilizzati nella preparazione delle pietanze.

• Presenza di un responsabile che ha accesso a queste informazioni per rispondere, in modo cortese, alle richieste del cliente allergico.

Come informare il cliente?In Germania, diversamente che in Italia, c’è la libertà di informare il cliente in modo scritto o orale.Per iscritto: • Nel menu, segnalando tra parentesi per ogni

portata gli allergeni introdotti dalla dicitura enthält, per esempio: weizenbrot (enthält wei-zen [Gluten]).

• Inserendo nel menu le informazioni a piè di pagina.

• Tramite altri mezzi di comunicazione come ad esempio una carta separata e specifica per gli allergeni, oppure con tecnologie come App per Smartphon e tablet.

Fondamentale è che le informazioni siano scritte in modo chiaro, preciso, leggibile e comprensibile.Oralmente: le informazioni devono essere fornite prima dell’ordinazione in modo preciso e date da una persona competente.Un nostro consiglio: non affidatevi solo alla comuni-cazione orale! Nel caso dovesse accadere qualcosa è difficilmente dimostrabile; la soluzione più sicura è quella di segnalare nel menu gli allergeni come spie-gato sopra.

Dal 1° gennaio 2015 è entrato in vigore il salario minimo garantito. La legge chiamata Gesetz zur Regelung eines allgemeinen Mindestlohns (MiLoG) prevede che il lavora-tore dovrà percepire una cifra minima pari a € 8,50 lor-di all’ora. Della legge non beneficeranno i disoccupati di lungo corso e i lavoratori sotto i 18 anni, i quali potran-no lavorare percependo una somma inferiore alla cifra stabilita.Soprattutto nel settore della ristorazione la legge ha pro-vocato accesi dibattiti tra i datori di lavoro, contrari alla norma, e le organizzazioni sindacali a favore del MiLoG. Proviamo a elencare i motivi di discussione: 1) Con l’aumento del costo del lavoro, i titolari dei loca-li che sopravvivono tenendo bassi i salari affermano che saranno costretti a licenziare il personale o che addirit-tura rischieranno il fallimento.A questa argomentazione i sindacati ribattono che in tut-ti i paesi europei in cui vige il salario minimo garantito non ci sono state conseguenze negative sull’occupazio-ne e in generale sull’andamento dell’economia. Semmai

è vero il contrario. I sindacati affermano che in Germa-nia, paese dove 5,2 milioni di lavoratori percepivano fino a ieri meno di € 8,5 all’ora e di questi ben 2 milioni gua-dagnavano cifre ancora più basse, anche sotto ai 5 euro, il Mindestlohn non è solo un bene sotto il profilo della giu-stizia sociale, ma per tutta l’economia. Questo perché, precisano i sindacati, con la crescita dei salari aumenterà il potere d’acquisto dei lavoratori, che quindi spenderan-no di più portando un beneficio per l’economia. 2) I datori di lavoro affermano che in seguito alla crescita del costo del lavoro saranno costretti a impiegare perso-nale al nero per non chiudere i battenti e che conseguen-temente ci sarà un aumento dell’evasione fiscale.I sindacati replicano che il lavoro nero e l’evasione fisca-le sono due problematiche già presenti nella ristorazione indipendentemente dalla legge sul Mindestlohn.

e Voi, cari lettori, cosa ne pensate? Siete contrari o fa-vorevoli alla legge? Spediteci la vostra opinione al se-guente indirizzo [email protected]

minDestlohn: che ne pensate?

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storia Di coPertiNa caFFè

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combinazioni di aromi e consistenza. PRO: si prepara velocemente,

non lascia tracce di fondi o polve-re ed è forse il tipo di caffè che più si avvicina a quello che siamo abi-

tuati a gustare al bar. CONTRO: l’impatto ambientale è disastro-so, poiché dopo 1 anno di utiliz-

zo mediamente vengono prodotti da ogni macchina circa 700 g di scar-

ti di alluminio, 5,7 kg di plastica e 4,2 kg di carta, come ha rivelato Altroconsumo in una sua ricerca, e il costo medio per capsula è tra i 25 e i 35 centesi-mi. Il sistema più diffuso è Nespresso della multi-nazionale Nestlè.

CialdeSi tratta forse del primo progetto innovativo

volto a dare la possibilità di gustare un buon caf-fè (del tipo moka) in modo pulito e veloce. Si tratta di circa 7 g di caffè inseriti in una “bustina” di gar-za da mettere al posto della polvere nelle caffet-tiere tradizionali o in macchine apposite come, ad esempio, la Senso prodotta da Philips. PRO: oltre ai fondi di caffè, che sono una costante per tutti i

PIANeTA CAFFècapsule, cialde, vending la nuova frontiera

Probabilmente il primo caffè della giorna-ta, che ci permette di iniziare con vigore un nuo-vo giorno, è proprio quello che prepariamo a casa con la moka, o “macchinetta”, o anche “caffettiera”, ideata in Italia nel 1933 da Alfonso Bialetti e da al-lora diffusa a macchia d’olio in ogni casa. La pos-siamo trovare di diverse grandezze, partendo dalla piccola da 1 tazza e crescendo poi con quelle da 3, 6, 9…. Sostanzialmente da allora è rimasta invariata, a base ottagonale, interamente in alluminio e con il manico in plastica. Sempre uguale, costante, im-mutata da più di 80 anni, è il simbolo della casa, del momento di ritrovo di tutta la famiglia.

di silvio Cisamolo

Il caffè, una bevanda che come poche altre rap-presenta in maniera così calzante la nostra tra-

dizione italiana. Ci accompagna dal momento del “buongiorno” fino a quando terminiamo la sera-ta. Quando se ne parla, quando lo si degusta, si fa sempre riferimento a come lo preparava la mam-ma, o la nonna, ai movimenti lenti e sicuri che conducevano poi a ottenere l’agognata tazzina di piacere nero.

Ma di quale caffè stiamo parlando? Di quel-lo preparato a casa, con la macchinetta, o di quel-lo da bere in piedi al bar, appoggiati al bancone di marmo?

Tra le peculiarità della caffettiera c’è proprio il caffè da utilizzare, che si trova in commercio già macinato appositamente per il suo filtro e da scegliere con una per-centuale di almeno il 20-40% di Ro-busta, in grado di conferire al caffè quel gusto deciso e non acquoso.

Oggigiorno la produzione di caffettiere si mantiene su oltre 3 mi-lioni di pezzi all’anno, di cui quasi la metà realizzate ancora secondo la tradizione ed esperienza della Bialetti.

Ma gli anni passano e anche le più fondate tradizioni si evolvono, e a questa regola non po-teva fare eccezione il mondo che gira intorno al caffè, come è stato confermato in occasione della fiera TriestEspresso, tenutasi nell’ottobre scorso. Uno degli elementi evidenziati, e peraltro confer-mati già da alcuni anni, è che il consumo di caffè è in costante aumento in quasi tutto il mondo, e dove la richiesta è così forte brulica un notevole numero di imprese impegnate quotidianamente a sviluppare sempre nuovi prodotti e soluzioni per gli amanti del caffè. Tra queste spicca proprio una massiccia serie di prodotti Home, cioè dedicati al target dei consumatori domestici, come macchi-nette sempre più sofisticate e colorate in grado di servire il caffè in un tempo sempre minore e che hanno (apparentemente) meno bisogno di pulizie e manutenzione.

Siamo entrati oramai completamente nell’e-poca del caffè in cialde, in capsule e liofilizzato, in-dicato per la famiglia o per i piccoli uffici.

Ma tra di loro sono proprio uguali? Non pro-prio, e cerchiamo di vederne le differenze:

CapsuleLa polvere è confezionata in capsule di plasti-

ca o alluminio e ne esistono sul mercato tantissime

Vi ricordate il Carosello e l’omino coi baffi? Ebbene, per questa fortunata serie di pubblicità fu presa la caricatura di Renato Bialetti, proprietario e figlio dell’inventore Alfonso, meritevole di aver diffuso in

tutte le case a partire dal 1946 la caffettiera più famosa al mondo.

“Il caffè ci accompagna dal momento del buongiorno fino a quando terminiamo la serata”


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Come si produce il caffè solubile? Proprio l’anno scorso, nel 2013, è stato festeggiato il 75mo compleanno del Nescafè, il caffè solubile ottenuto attraverso un processo inventato dalla Nestlè. Come per il normale caffè che siamo abituati a trovare nei negozi, i frutti vengono raccolti, viene tolta la polpa dove sono nascosti i 2 chicchi, che successivamente vengono essiccati, nuovamente puliti per togliere i resti di cuticola che li avvolge, tostati e macinati. A questo punto la polvere viene posta a contatto con acqua ad altissima temperatura da cui si racco-glie una sorta di caffè concentrato. Solo allora il prodotto viene essiccato, cioè ne viene estratta la componen-te liquida, e se ne ottiene una polvere di caffè, pronta per essere diluita nuovamente in tazza con acqua cal-da e restituire i suoi aromi originari.

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munque una bevanda calda in pochi secondi e in modo sempre costante: il Vending. La diffusione di questo “nuovo” modo di venire incontro alla sem-pre maggiore richiesta di caffè da asporto, cosid-detto TOGO, sembra essere il nuovo Eldorado per l’indotto di aziende che girano intorno al mondo del nuovo “Oro nero”.

Il grande punto di svolta nell’evoluzione di questa tecnologia è stato il passaggio dall’utiliz-zo di prodotti solubili alle macchine moderne che macinano e porzionano il caffè in grani per ogni singola tazza. I vantaggi sono una forte riduzione dei costi della materia base caffè e un livello quali-tativo nettamente superiore rispetto ai prodotti in polvere solubile.

Durante la fiera TriestEspresso molte aziende e operatori hanno anche mostrato il loro interesse

tipi, tra gli scarti ci sono solo i due sottili strati di carta-filtro, a completo vantag-gio del nostro ambiente. Molto facili da pulire, queste macchine possono pre-parare 1 o 2 caffè contemporaneamen-te e il costo medio per cialda si aggira tra i 18 e i 28 centesimi. CONTRO: pur-troppo non c’è un grande assortimento di tipi e miscele di caffè e trovare quel-lo col gusto “giusto” per il nostro palato non è facile, specialmente se si cercano caffè dal gusto forte.

MokaLa nostra amata “vecchietta” è ancora tra le

più utilizzate e quando si tratta di fare bella figu-ra, ha ancora modo di mettersi in luce. Dà i risul-tati migliori quando viene utilizzata sul fornello a gas o su piastre a induzione, e mantiene un suo certo fascino quando si sentono i gorgoglii dell’ac-qua che sta per arrivare in ebollizione, o quando oramai il caffè è completamente uscito. PRO: sul mercato sono disponibili un numero incredibi-le di miscele, tra le quali si può trovare quella più adatta ai propri gusti, e il costo medio per tazzina oscilla intorno ai 10 centesimi. CONTRO: dopo ogni preparazione la macchinetta deve essere la-vata accuratamente, mai in lavastoviglie, e perio-dicamente bisogna smontare e lavare il filtro in-terno, sostituendo la guarnizione.

Ma le novità e gli andamenti di mercato rile-vati in fiera a Trieste non si fermano qui e vanno a toccare in modo massiccio il mondo delle macchi-ne da caffè automatiche che troviamo nelle stazio-ni di servizio, grandi aziende o in grandi strutture, in grado di servire un caffè, un cappuccino o co-

nei confronti delle macchine da espresso profes-sionali, quelle che troviamo in bar, bistrot e risto-ranti, e sulle quali lavorano quotidianamente mi-gliaia di baristi.

Molte le novità per uno degli oggetti oggigior-no più utilizzati ed evoluti nella nostra vita quo-tidiana: se da una parte la crescente tecnologia elettronica ci permette facilmente di controllare e standardizzare le componenti che influiscono su pressione e temperatura della macchina e del caffè che cola in tazza, dall’altra viene sempre più posta l’attenzione sul cosiddetto “fattore umano”, sulla capacità dell’operatore di ottenere un caffè di qua-

Quante volte abbiamo sentito la frase “Preferisco bere un caffè decaffeinato, altri-

menti stanotte non dormo”? La caffeina è una sostanza eccitante per il nostro sistema ner-voso ed è presente per circa l’1,5-2% nel caffè e per quasi il 4% nel tè. Per ottenere un caffè decaffeinato ormai quasi tutti i produttori usa-no bagnare i chicchi gonfiandoli di circa il 30%, spruzzarli con anidride carbonica a circa 31 °C e poi diminuire progressivamente la tempera-tura in modo che la caffeina resti attaccata alla CO2. Successivamente i chicchi vengono lava-ti a vapore e infine torrefatti come sempre. Il caffè che se ne ottiene presenta solo lo 0,1% di caffeina, innocuo anche per le persone più sen-sibili. Ma per gustare un buon espresso senza doverne subire le controindicazioni della caffei-na ci sono anche altre soluzioni, come ad esem-pio il caffè della razza Charrieriana, coltivato in Etiopia, che per propria natura non contiene caffeina, o il tipo Arabica che ne contiene circa la metà della varietà Robusta.

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zione della macchina, il trattamento del latte per il cappuccino o le nozioni basilari di Latte Art, cioè la capacità di disegnare figure diverse con il latte. Ed è per questo che in sempre più locali si è svilup-pata la coscienza e tendenza di far frequentare al personale un corso da barista, per principianti o avanzato a seconda delle necessità. I vantaggi le-gati alla preparazione ed esperienza professionale di un barista sono oggigiorno continuamente con-fermati da un maggior volume d’affari prodotto da una considerevole parte di clienti fissi, a cui se ne aggiungono sempre di nuovi.”

Insomma, un’ulteriore conferma di quella che è la tendenza della gastronomia italiana ri-volta a migliorare sempre più il livello qualitativo della propria offerta e che si rivolge a una cliente-la sempre più matura e cosciente, che crea soprat-tutto un netto spazio di divisione con tutti quegli operatori gastronomici poco attenti alle tradizio-ni italiane.

lità rivolto a una clientela sempre più esigente.Ed è qui che si separano le strade, che le

diverse filosofie trovano sviluppi antitetici: per alcuni imprenditori è importante rispar-miare sul costo dell’operatore, quindi il caffè deve poter essere fatto da chiunque del perso-nale, indifferentemente se cameriere o cuoco. È la tipica situazione che troviamo in molti ri-storanti, dove il prodotto caffè è solo un ar-ticolo di coronamento rispetto alle pietanze offerte: se il cliente lo chiede, viene servito, al-trimenti non è rilevante.

Il discorso è profondamente diverso in-vece per quei locali che hanno un occhio di riguardo per le bevande, come bar, bistrot e coffebar. Qui il caffè, in qualsiasi sua forma e variazione, deve essere curato, personalizzato, es-sere cioè un po’ come un marchio di fabbrica. E in questo caso la preparazione ed esperienza del bari-sta svolgono un ruolo molto importante.

Ne abbiamo parlato con Fabio de Nittis, esperto barista-trainer dell’omonima scuola e IHK Kaffeesommelier, durante un incontro nella sua sede a Colonia: “Al giorno d’oggi l’importanza del barista in un locale è sempre più determinante. Se negli ultimi 20 o 30 anni l’espresso è stato uno dei prodotti italiani per eccellenza, ma spesso penaliz-zato dalla difficile reperibilità di macchine, acces-sori, se non addirittura del caffè stesso, oggigior-no materiali e informazioni sono disponibili per tutti e non è più accettabile che un locale italiano, degno di tale nome, non riesca a servire un caffè di alto livello. Purtroppo, nella stragrande maggio-ranza dei casi ci sono operatori che hanno impara-to il mestiere di barista semplicemente osservan-do altri colleghi adoperare la macchina del caffè, e molto spesso mancano quelle basi di informazioni che riguardano ad esempio la pulizia e manuten-©

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Sigep 2015 e il CAFFè

Il caffè è stato uno dei protagonisti della 36esima edizione di SIGEP, la fiera dedicata al made in Italy

di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali svol-tasi nei padiglioni di Rimini Fiera dal 17 al 21 gennaio scorsi. Iniziamo innanzitutto con le competizioni svol-tesi nel corso della kermesse riminese che hanno visto il caffè come protagonista.

WORLD BREWERS CUP - Campionato italiano world Brewers Cup valido per il wBCC.

I sei partecipanti alla gara si sono sfidati sui metodi di preparazione del caffè dei paesi nordici, asiatici e de-gli Stati Uniti, ovvero versando l’acqua calda a mano sul-la polvere di caffè trattenuta da un filtro. Tre le bevande preparate da ciascun concorrente a 3 giudici sensoriali che hanno giudicato il gusto e la corretta procedura di preparazione dei concorrenti.Vincitori: 1° Rubens Gardelli di Forlì – 2° Simone Guidi di Firenze – 3° Davide Spinelli di Cagliari.

CIBC - Campionato italiano baristi caffetteriaI dodici partecipanti, nel corso della gara, in 15 mi-

nuti hanno preparato 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevan-de analcoliche personalizzate a base espresso per una giuria formata da esperti giudici degustatori.Vincitori: 1° Giacomo Vannelli di Cortona (AR) – 2° Ange-lo Segoni di Pescara – 3° Francesco Masciullo di Firenze.

CILA - Campionato italiano latte artI 6 finalisti (dai 10 partecipanti iniziali) hanno dato

prova della loro abilità manuale e del loro estro. In 8 mi-nuti hanno preparato 2 caffè latte identici, 2 latte mac-chiati caldi identici e 2 bevande personalizzate identiche per 2 giudici visual, un giudice tecnico e un capo giuria.Vincitori: 1° Pietro Vannelli di Cortona (AR) – 2° Matteo Beluffi di Milano – 3° Luca Primiani di Sorbolo (PR).

CAMPIONATO ITALIANO COFFEE IN GOOD SPIRITS

Dieci gli sfidanti che si sono affrontati in 2 fasi di-stinte: una preliminare, l’altra finale. Nella fase prelimi-nare i concorrenti hanno avuto a disposizione 5 minuti per la preparazione e 8 minuti di tempo per produrre 4 bevande: 2 caffè caldi a base di alcool (uguali) e 2 caffè freddi a base di alcool (uguali). I migliori 6 si sono poi sfi-dati nella fase finale dove hanno preparato 4 bevande: 2 Irish Coffee e 2 caffè caldi o freddi a base di alcool.Vincitori: 1° Davide Berti di Trento – 2° Fabrizio Giraudo di Cuneo – Marco Poidomani di Modica (RG)

Nel corso del SIGEP è stata presentata la prima edizione del Rimini Coffee Festival, nuovo appuntamento fieri-stico dedicato al caffè che si svolgerà in contemporanea a RiminiWellness (Rimini Fiera, 28-31 maggio 2015) per poi, già nel 2016, diventare un appuntamento autonomo. Il Rimini Coffee Festival presenterà le nuove tendenze del mondo del caffè, abbinate alle specialità artigiana-li del dolce e del salato (gelato, pasticceria, panificazio-ne, pizza e finger food), rivolgendosi agli addetti ai lavo-ri (baristi, pasticceri, gelatieri, pizzaioli, panificatori e chef) e agli appassionati del caffè.

Per ulteriori informazioni: www.sigep.it

Sotto, Angelo Segoni, 2° classificato al CIBC - Campionato italiano baristi caffetteria

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Focus storia Della ristorazioNe italiaNa iN GermaNia

di Valeria Vairo e Mario Trabalza

pizza amore mio

Un breve approfondimento merita la pizza. Esemplare è la storia di quella che è ormai

riconosciuta la prima pizzeria italiana in Germania, la Sabbie di Capri di Würzburg (vedi pag. 19). Uno dei canali di diffusione della pizza in terra tedesca sono stati dunque i soldati americani, che già la conoscevano perché erano stati gli immigrati italiani giunti nel Nuovo Mondo a introdurla a partire dalla fine dell’Ottocento. Secondo Peter Peter sarebbero stati addirittura i turisti tedeschi a contribuire alla diffusione della pizza nel Nord d’Italia: infatti, una volta scoperta in Germania, avrebbero iniziato a richiederla ai ristoratori del Nord d’Italia quando andavano in vacanza. Maren Möhring considera attendibile questo canale di diffusione della pizza, anche se “i costumi alimentari si diffondono attraverso diversi canali.”

La scelta di accettare come membri dell’associazione solo ristoratori italiani e non stranieri, anche se questi ultimi proponevano cucina italiana di qualità, si scontrò, soprattutto dopo la caduta del Muro di Berlino, con una realtà in mutamento, quella di molti non italiani che gestivano ristoranti e pizzerie.

Diverso il discorso di Uniteis e.V., l’associazione che riunisce i gelatieri fondata nel 1969 che, invece, è un organo solido e autenticamente rappresentativo della categoria. Perché questa differenza tra i due associazionismi? “Le ragioni geografiche sono importanti” – ci spiega la professoressa Möhring – “I gelatieri provengono nella stragrande maggioranza dalla stessa area del Veneto e tra loro ci sono spesso legami familiari, quindi unirsi diventa più facile. I ristoratori, oltre che essere più numerosi, provengono da differenti regioni, hanno mentalità diverse e dunque organizzare questa massa così poco omogenea è oggettivamente difficile.”

lo spettro Dei “falsi italiani”

Guardando al futuro i pericoli che sembrano intravedersi all’orizzonte per i ristoratori italiani hanno le sembianze dei cosiddetti “falsi italiani”, dalle grandi catene che propongono pietanze italiane come VAPIANO, Tialini e L’Osteria, ai singoli ristoratori non italiani che aprono locali con nomi italiani, e si spacciano per tali mentre, spesso, non parlano neanche la nostra lingua, praticano prezzi bassissimi e la loro cucina non è proprio italiana. Per

l’unione farebbe la forza

Un altro filo rosso della ristorazione italiana sono i tentativi, in sostanza falliti, di unire i ristoratori italiani per difendere l’autenticità della loro cucina. Il caso più eclatante riguarda Ciao Italia – Ristoranti Italiani nel Mondo, associazione nata a Roma nel 1979 allo scopo di riunire i nostri ristoranti all’estero in un marchio a garanzia di autenticità e di qualità, a cui seguì nel 1983 la fondazione della sezione tedesca.

La prima polemica riguarda la critica del-l’associazione alla forma ibrida ristorante-pizzeria così diffusa in Germania, e l’esclusione dei ristoratori senza un’adeguata preparazione.

Anche a causa dei contrasti che sorgono attorno ai criteri di qualità, ma anche tra i ristoratori, Ciao Italia non riesce più di tanto a mobilitare e creare consensi.

dovere di cronaca occorre anche dire che non sono pochi i ristoranti italiani di ottima qualità gestiti da non italiani. Queste paure sono giustificate? “Le grandi catene” – ci spiega Maren Möhring – “sono un concorrente agguerrito perché dispongono di molto denaro e quindi hanno maggiori risorse per affrontare i periodi di crisi.” Se questo è un dato oggettivo, non è altrettanto vero però che sia le grandi catene sia i falsi italiani non possono puntare sul fattore autenticità di cui abbiamo parlato e che solo i veri italiani sono in grado di offrire? La professoressa Möhring spiega: “Certamente questo elemento rappresenta ancora un vantaggio per la ristorazione italiana, anche se non è così forte come in passato, come negli anni ‘60 e ‘70 ad esempio, quando andare al ristorante era ancora un evento. Oggi i ristoratori italiani devono affrontare una concorrenza più accanita, in un mercato a rischio di saturazione. Puntare quindi esclusivamente sull’atmosfera e sui soliti piatti non funziona più come prima.” Come affrontare allora la sfida?

la forza Delle eccellenze regionali italiane

A questa domande entrambi i nostri interlocutori rispondono con la parola regionalismo. Secondo Peter Peter, gli italiani hanno ancora tanti strumenti per tenere a distanza la concorrenza: “L’utilizzo dei prodotti italiani di qualità a cui va legata l’informazione, ovvero il comunicare alla clientela le caratteristiche di questi prodotti, da dove vengono, da chi vengono

ITALIANA IN GeRMANIA

Gelateria italiana degli esordi in Germania

Una storia da raccontare

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LA RISTORAzIONe

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MAren MöHrInG

scrittrice, giornalista, gui-da turistica, la professoressa

maren möhring è laureata in Storia, Germanistica e Pedagogia. Intrapresa la carriera universitaria, attualmente insegna Vergleichende Kultur-und Gesellschaftsge-schichte des modernen Europa all’Università di Lipsa. Collabora con diversi istituti e ri-viste storiche e ha vinto numerosi premi.



prodotti, come e gli effetti benefici sulla salute. Basta guardare il messaggio diffuso da Slow Food.” E poi, come dicevamo, il regionalismo, la presenza nel menu di piatti regionali permetterebbe a ogni ristoratore di differenziarsi, di rendersi unico e quindi di elevarsi. “Basterebbe ad esempio che ci fosse nel menu almeno un piatto tipico siciliano in un ristorante dal nome siciliano o con il titolare siciliano - penso all’insalata di arance o al pesto alla trapanese - per avere quel tocco d’originalità. La cucina italiana offre centinaia di ricette regionali, semplici, di facile preparazione e che riuscirebbero ancora a stupire il cliente tedesco che al giorno d’oggi è molto informato e quindi aperto alle specialità regionali” ci dice il giornalista.

Dai generici menu di piatti italiani, quindi, a menu dove entra - e in molti casi è già entrata - la varietà dell’immensa tradizione regionale italiana, che sembra essere per i nostri interlocutori l’arma in più dei nostri ristoratori.

Il regionalismo, combinato al fattore autenticità, insieme alla bontà, alla freschezza, alla leggerezza, alla varietà della nostra cucina e non

ultimi agli effetti benefici sulla salute della dieta mediterranea (si pensi all’olio d’oliva, alle verdure, ai legumi) rappresentano ancora oggi, combinati assieme, elementi di una formula vincente che ha tutte le carte in regola per far proseguire la marcia trionfale della cucina italiana in Germania.

il culto Della memoria

A conclusione di questa breve e quindi necessariamente lacunosa e parzialissima panoramica storica resta un rammarico. Nella difficile ricerca di dati certi, storie, fatti, fotografie e collegamenti, ci siamo accorti che manca la consapevolezza storica di quello che la ristorazione italiana in Germania ha rappresentato e ancora oggi rappresenta. La cucina italiana ha conquistato il pianeta attraverso gli emigranti, gli operatori di settore e grazie alla sua bontà; peccato però che, almeno in Germania, manchi un centro, magari un’associazione, che raccolga, conservi e trasmetta ai posteri questa incredibile storia e al tempo stesso sia la “casa comune” dove confrontarsi, difendere le

proprie istanze e unirsi per tutelare un patrimonio di noi italiani che ha innanzitutto un inestimabile valore culturale. Ma per creare questa specie di centro della memoria, occorre che gli stessi ristoratori, in prima persona, comprendano quanto importante sia il lavoro da loro svolto, ben oltre il cucinare o servire ai tavoli, e si impegnino affinché la loro storia diventi il tassello di una più grande e comune storia che scorre: quella della ristorazione italiana in Germania.

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capri unD blaue grotte

La prima pizzeria italiana in Germania fu aperta a Würzburg nel 1952 da Nicola Di Camillo, in-sieme alla moglie tedesca Janina, con il nome di Sabbie di Capri. Nicolino, come lo chiamano gli intimi, dopo la Prima guerra mondiale aveva lavorato in Germania, dove aveva conosciuto un ita-lo-americano, come lui di origini abruzzesi, che lo introdusse nel Country Club di Fürth: qui Ni-cola ebbe l’occasione di conoscere soldati americani e italo-americani di stazione in Germania e la loro passione per la pizza. Da qui l’idea di aprire una pizzeria fu breve. A frequentare il locale nei primi anni fu una clientela composta principalmente da ufficiali americani cui si serviva la piz-za tradizionale, quella bassa, e qualche primo, come i famosi spaghetti con le polpettine di carne. Soltanto un paio di anni dopo l’inaugurazione del locale fu scavata nella cantina una grotta che voleva ricordare la Grotta Blu di Capri: l’effetto fu enorme e la pizzeria, grazie al passaparola, di-venne sempre più conosciuta, tanto da fare cambiare il nome in quello attuale di Capri und Blaue Grotte. “Ancora oggi – racconta Giovanni Christoph, attuale titolare insieme alla moglie della piz-zeria e amico della famiglia Di Camillo – vi sono avventori che arrivano non soltanto per gustare la nostra pizza preparata secondo tradizione e la nostra pasta fatta in casa, ma anche per vedere l’emozionante effetto di luci della nostra Grotta Blu.”

LO SAPeVATe Che...

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in Germania

capri und blaue grotteElefantengasse 1, 97070 Würzburgtel. 0931/54557 www.capri-blaue-grotte.de

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di Nicoletta De Rossi

peter peteril dottor Peter Peter ha studiato

lettere classiche. Scrittore, giorna-lista, guida turistica, docente universi-

tario, è un grande appassionato e studioso di cucina e di cultura enogastronomica, tra cui quella italiana. Attualmente è docente univer-sitario al Gastrosophiezentrum all’Università di Salisburgo. www.pietropietro.de

I gelatieri di prima generazione in Germania. Sotto: L’Osteria Italiana a Monaco di Baviera



gelateria fratelli bortolot

La storia dei fratelli gelatieri bortolot inizia nel 1896 quando il nonno Celeste da Zoppè, un paesi-no del Cadore, emigra con i fratelli a Vienna: “All’epoca una piazza ricca e aperta alle novità”, spie-ga Stefano Bortolot, titolare insieme al fratello Dario della gelateria di Cochem. A partire dagli anni ‘60 l’emigrazione di gelatieri dal bellunese e dall’alto trevigiano si concentra verso la Germania. Sono anni in cui erano ancora poche le famiglie titolari di una gelateria; all’epoca il personale veni-va portato dal proprio paese d’origine ed erano gli stessi titolari, una volta che si era ben formato, che lo aiutavano addirittura ad aprire una propria attività. La gelateria di Cochem fu inaugurata nel 1960, periodo in cui si cominciava a parlare di turismo verso l’Italia: i tedeschi conoscevano Corti-na, Venezia e Rimini, e non era un caso che le foto di queste località abbellissero le gelaterie italia-ne in Germania. “Il gelato è un prodotto alla portata di tutti, e così all’epoca uno dei luoghi preferiti

dalle coppiette per darsi appuntamento era proprio la gelateria”, continua il signor Stefano. “Allora i gusti di gelato erano i classici fragola, limone, vani-glia, cioccolato, in totale una quindicina. Ora proponiamo anche 30 gusti dif-ferenti con combinazioni davvero originali, come limone e basilico o zenzero e peperoncino. Quest’anno abbiamo voluto presentare in un unico gusto due eccellenze: la Weinbergpfirsich (la pesca tipica della zona della Mosella) e il Prosecco. Ancora oggi il nostro gelato è fatto nel rispetto della tradizione, pur essendoci adeguati alle esigenze della nostra epoca. Il risultato? Un prodotto sicuramente superiore a quello di un tempo.”

osteria italiana

È l’Osteria Italiana di Monaco di baviera a vantare il primato del più vecchio locale italiano ancora aperto in suolo tedesco. Il successo non arrivò sulla scia del flusso migratorio italiano verso la Germania degli anni ‘50 o del boom del turismo tedesco verso il Bel Paese. Il gastronomo tedesco Joseph Deutelmoser, che aveva girato il mondo, aprì nel lontano maggio 1890, nella Schellingstraße 62, l’Osteria Bavaria, in cui oltre alla tipica cucina bavarese offriva anche vini italiani insieme a qualche antipasto a base di sardine, vongole, salami, formaggio, verdure e insalate, pro-prio come in una tipica osteria italiana. Anche la scelta del nome del locale voleva evidenziare il connubio tra la cu-cina bavarese-alpina da un lato e quella italiana-mediterranea dall’altro. Dopo due generazioni e la Seconda guerra mondiale, Giulio e Clotilde Salvatori rilevarono nel 1951 il locale che da quel momento si chiamò Osteria Italiana. Lui era toscano, lei invece figlia di un italiano e una tedesca. Clotilde era già avvezza al lavoro nella ristorazione e abituata alla cucina italiana, perché il padre, Giuseppe Lombardi, nel 1929 aveva aperto a Schwabing il locale ita-liano Osteria Lombardi. Giulio e Clotilde insieme porteranno il locale al successo, facendolo diventare a Monaco di Baviera il punto di riferimento per gli amanti della vera cucina italiana. Dopo la gestione di Mario Knez (dal 1983 al

1998), dal 1998 sono Egidio Sommavilla e Prisco De Stefano a condurre il ristoran-te. Ai loro clienti offrono “una cucina semplice, di grande qualità e soprattutto fat-ta con molta professionalità e tanto cuore”, tiene a precisare il signor Prisco. Così ancora oggi nella Schellingstraße si possono gustare i piatti classici della cucina ita-liana, come i saltimbocca, il galletto al forno, i ravioli di ricotta e spinaci o il vitello tonnato.

cuneo

Tra i primi ristoranti italiani ad aprire in Germania si annovera anche il ristorante Cuneo ad Amburgo. A Francesco Cuneo, musicista di Genova, Amburgo piaceva molto perché gli ricor-dava la sua città e così fondò nel 1905 il ristorante omonimo. “I primi clienti del locale erano te-deschi e italiani, in particolare quelli che lavoravano alla costruzione del primo tunnel sull’Elba. A loro si servivano minestrone alla genovese, spaghetti al pesto e altri piatti semplici della tra-dizione; in altre parole quello che mangiava la famiglia si cucinava anche per i clienti”, racconta

Francesco, nipote del capostipite e titolare dal 1963, da qualche anno insieme anche alla figlia Franca, del loca-le. “In realtà non abbiamo mai cambiato la nostra cucina per i clienti tedeschi, che l’apprezzano così com’è e fre-quentano il nostro locale proprio per i piatti semplici della tradizione, l’atmosfera familiare e le nostre attrazioni: un jukebox che suona ancora oggi i 45 giri con le più belle canzoni italiane, nonché i quadri e le sculture di artisti italiani che abbelliscono le pareti.” E così nel menu del locale troviamo ancora oggi il minestrone alla genovese, i ravioli alla zia Rosa, la pasta fatta in casa, il pesto fresco, il pesce fresco alla griglia o il fegato con burro e salvia.

GeLATIeRItra i primi

in Germania

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gelateria fratelli bortolotMoselpromenade 1, Bernstr. 25, 56812 Cochemtel. 02671/3740 - www.bortolot.de - www.uniteis.com

cuneoDavidstraße 11, 20359 hamburgtel. 040/312580www.cuneo1905.de

osteria italianaSchellingstraße 62, 80799 München,tel. 089/2720717 - www.osteria.de

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A sinistra: il cortile interno dell’Osteria Italiana a monaco di Baviera. A destra: mafalda cuneo e angelo Basso del risto-rante Cuneo ad amburgo

storia Di coPertiNa acqua miNerale


LA CLASSE... È ACqUA

di Valeria Vairo

L’acqua minerale è sempre stata un prodotto fondamentale per la ristorazione. Mentre in

passato era vista come un qualcosa di scontato, di poco interessante, ora è diverso. Il mercato ne offre diversi tipi, più o meno mineralizzate, effer-vescenti o lisce ognuno dei quali si adatta meglio a questa o quella pietanza. Addirittura si è arrivati a paragonare, da questo punto di vista, le acque ai vini. Quando si assaggia un vino si va alla ricerca di una storia millenaria che racconti dei sali mi-nerali contenuti nella terra che vengono assorbi-ti dalle radici delle viti e trasmessi al vino e che lo rendono speciale, unico e quindi diverso da tutti gli altri. La stessa cosa si può fare con l’acqua. Il suo percorso sottoterra più o meno tortuoso, più o meno lungo, in un particolare terreno con caratte-ristiche proprie, dona all’acqua un’identità. Non a

caso la terminologia per descrivere l’acqua è molto simile a quella usata dai sommelier per i vini: fre-sca, frizzante, assenza di odore, struttura, gusto...

Il ristorante quindi dovrebbe porre attenzio-ne all’acqua e scegliere acque minerali diverse che meglio si abbinino alle varie portate che offre nel menu. Secondo la “Carta delle Acque“ di ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali), per esempio, con le carni rosse - che si tratti di antipa-sti, primi con carne o secondi - bisognerebbe bere un’acqua effervescente, invece con i formaggi fre-schi, verdure o antipasti di mare un’acqua piatta o leggermente effervescente.

Il mercato delle acque minerali in Germania è in continuo sviluppo. In base ai dati del Verband Deutscher Mineralbrunnen (VDM) il consumo pro capite di acqua minerale ha raggiunto nel 2014 il record di 143,5 litri. Le più amate in Germania sono le acque effervescenti con il 40,6% e legger-mente effervescenti con il 43,6%, mentre le acque piatte, benché in salita, rappresentano al momen-to appena il 13%. Nel grande mercato delle acque in Germania abbiamo considerato tre acque ita-liane: la S.Pellegrino e l’Acqua Panna, regine del mercato già da molti anni, e un’acqua relativa-

a colloquio con anna V. rückert, senior Brand manager s.Pellegrino e acqua Panna

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bi Acqua con gas o senza, chi vince?A.V.R. Da un po’ di tempo osserviamo uno spostamento generale nella scel-ta del tipo di acqua. La tendenza è ver-so l’acqua senza gas. Nei ristoranti cir-ca il 30% delle nostre vendite è di Acqua Panna.bi S.pellegrino ha fatto la storia del-la ristorazione in Germania, come co-minciò il tutto?A.V.R. Ormai S.Pellegrino può guarda-re indietro e vedere una lunga storia di successo non solo in Italia. Fondata nel 1899, già alla fine del secolo ci furono le prime spedizioni all’estero. Una vera e propria filiale tedesca fu fondata da Ernesto Majocchi nel 1980. Il suo lavo-ro cominciò da zero e il promo passo fu di far conoscere e apprezzare la nostra

acqua alla ristorazione in Germania. Il primo cliente fu un ristoratore di Mo-naco di Baviera, fu una specie di mic-cia iniziale: da qual momento le vendite aumentarono in continuazione. Lo svi-luppo della ristorazione ha avuto con-seguenze anche su S.Pellegrino; per questo per noi una questione partico-larmente importante è rappresentata dalla collaborazione stretta con i part-ner ristoratori. bi Offrite alla ristorazione di livello particolari bottiglie da presentare sui tavoli? qual è la particolarità? A.V.R. I marchi S.Pellegrino e Acqua Panna sono ambasciatori dello stile di vita italiano. Le bottiglie dal caratteristi-co verde smeraldo indicano una raffina-ta ospitalità. Con la serie “S.Pellegrino

& Acqua Panna meet Italian talents” viene regolarmente offerta alla risto-razione di alto livello una Special Edi-tion. Questa cooperazione con altre icone italiane scelte è nata nel 2010 con il famoso disegno a zig zag di Missoni. A questa sono seguite edizioni speciali con Bulgari, e in onore dalla lirica italia-na con Luciano Pavarotti sull’etichetta. bi Come si mantiene la posizione di le-ader conquistata da tempo?A.V.R. Grazie a concetti innovativi. Come leader di mercato nella ristora-zione in Germania diamo molta impor-tanza a mettere sempre nuovi accenti. Il miglior esempio è il “S.Pellegrino Young Chef Award”. In questo inusuale concor-so di cucina competono insieme giovani cuochi e designer di moda per ottene-

re il premio. Un fashion event culinario, il cui Gran Finale si festeggerà all’EXPO di Milano. Un altro highlight per la ristorazione è il nuovo design di Acqua Panna. La nuo-va etichetta che impreziosisce le bot-tiglie è un omaggio alla toscana: la re-gione italiana del gusto numero uno e anche “casa natale” della nostra “Fine dining waters”. È stato creato un label che mettesse la toscana in evidenza. Si tratta di un paesaggio toscano stilizzato che crea un legame forte tra l’acqua e la sua origine. Inoltre con la serie “Italian talents” offriamo regolarmente un’edi-zione speciale. Quest’anno la ristorazio-ne potrà apprezzare una collaborazione molto importante dove S.Pellegrino in-contra una vera icona della moda e del

lifestyle: Vogue Italia.

Per supportare attivamente i ristorato-ri nella messa in scena, stiamo creando una scelta di materiali e storie di sotto-fondo. Questa è moda sui tavoli e lasce-rà ai clienti un’impressione durevole. bi È consigliabile una carta delle acque? A.V.R. La scelta se presentare una car-ta delle acque deve essere fatta indivi-dualmente e soprattutto in base al tipo di ristorante. Una carta delle acque deve offrire una scelta ma non troppo ampia e compli-cata. Un’acqua effervescente deve esse-re offerta insieme ad un’acqua piatta in alternativa.

S.Pellegrino, Acqua Panna con il nuovo label e la bottiglia "Italian talents" con Vogue

Anna V. Rückert, Senior Brand Manager S.Pellegrino e Acqua Panna

acqua miNerale

storia Di coPertiNa acqua miNerale


mente nuova, entrata nel mercato tedesco solo nel 2013: l’Acqua Morelli.

L’acqua S.Pellegrino, che sgorga da fonti si-tuate alle pendici delle Alpi, è riconosciuta tra le migliori acque in commercio a livello internazio-nale. Nota fin dal XIII secolo, le sue sorgenti furo-no apprezzate e visitate da personaggi illustri che contribuirono a diffonderne la fama. Raggiunse la massima popolarità sul finire del XIX secolo e nel 1899 venne fondata la Società per l’imbottiglia-mento dell’acqua di San Pellegrino che cominciò ad essere esportata in tutto il mondo diffonden-dosi presso una vasta e cosmopolita clientela. Gra-zie alla sua purezza, alla mineralità equilibrata e al suo particolare perlage naturale, si accompagna perfettamente a pietanze ricche di aroma e a vini strutturati.

L’acqua minerale Acqua Panna sgorga a circa 900 metri di altitudine in un’area incontamina-ta del Mugello, alle pendici del monte Gazzaro. Le sorgenti si trovano all’interno di una tenuta che si estende su una superficie di oltre 1.300 ettari, con-dotta secondo le regole dello sviluppo sostenibile e dove si svolgono opere di tutela forestale per pro-teggere la ricca flora e fauna del luogo. Acqua Pan-na, che contiene solo tracce di minerali, è adat-

ta per accompagnare pietanze leggere, non troppo aromatiche e vini morbidi, e aiuta delicatamente la digestione.

L’Acqua Morelli, una new entry nel mercato tedesco, ma una new entry di classe con la sua ele-gante e inconfondibile bottiglia blu dall’etichetta grigia. Quest’acqua che sgorga nelle alpi maritti-me liguri ha la particolarità di avere poca mine-ralitá e di essere molto leggera e quindi di non alterare il gusto di ciò che accompagna. L’Acqua Morelli esiste nella versione frizzante e naturale e si trova esclusivamente presso i rivenditori del cir-cuito HORECA.

intervista a anne scholl, Productmanagerin di acqua morelli

bi Da due anni siete nel mercato te-desco, come vede lo sviluppo di Acqua Morelli? A.S. Nella nostra giovane storia abbia-mo avuto un ottimo inizio nel 2013. Nu-merosi ristoratori ad altissimo livello come Elmar Simon, Restaurant Baltha-sar a Paderborn, Wahabi Nouri, Restau-rant Piment ad Amburgo o il Ramusake a Londra, hanno scelto Acqua Morelli. Il nostro marchio viene venduto esclusiva-mente nel settore hORECA e quindi non è acquistabile nei negozi per il pubblico. Questo è importante per i ristoratori in quanto Acqua Morelli si differenzia da al-tri marchi di acque accessibili a tutti. bi perché MbG ha scelto un prodotto come Acqua Morelli?

A.S. Acqua Morelli offre un pacchet-to perfetto: la qualità dell’acqua è uni-ca grazie alla bassa mineralizzazione, il sapore è molto buono e aiuta la perce-zione degli aromi. Inoltre si caratteriz-za anche attraverso il suo design di va-lore. Siamo assolutamente convinti che Acqua Morelli farà furore sul mercato internazionale.bi Di che tipo di acqua si tratta? A.S. Acqua Morelli, grazie alla sua bas-sa mineralizzazione, è una delle acque più dolci del mondo e quindi molto pia-cevole da bere. Pulisce le papille gusta-tive, senza che i sali minerali si sovrap-pongano ad esse. Così aromi di piatti e vini possono essere gustati nella loro in-tegrità. Queste caratteristiche fanno di

Acqua Morelli un perfetto accompagna-mento di pietanze ad alto livello, di vini scelti, ma anche ingrediente per caffè e creazioni di cocktail. bi quale acqua si vende meglio, quella liscia o quella effervescente? A.S. La Germania è famosa per essere una maggiore consumatrice di acqua gassata rispetto a un panorama interna-zionale. Di questo ce ne rendiamo con-to anche noi di Acqua Morelli: circa i 2/3 delle nostre vendite riguardano l’acqua gassata. Il mercato internazionale inve-ce registra un trend contrario. All’estero la variante senza gas è di gran lunga la più amata.bi perché i ristoranti italiani dovreb-bero offrire Acqua Morelli?

A.S. Insieme al vino è l’acqua una del-le bevande più amate nella gastrono-mia. L’acqua minerale in generale gode di consenso sempre maggiore. L’uso pro capite in Germania è di 140 litri. Ormai il cliente nell’ordinare un’acqua minerale si pone anche delle aspettative a livel-lo di sapore e aspetto. Con Acqua Mo-relli i ristoratori hanno un prodotto che da una parte, grazie alle sue caratteri-stiche, si adatta benissimo alle pietan-ze e ai vini, dall’altra rappresenta, grazie al suo design ricercato, un’attrazione su ogni tavolo. Per i ristoranti italiani ha un ruolo importante l’origine di questa ac-qua: Acqua Morelli viene da una fonte in Liguria, quindi è un ottimo completa-mento per l’offerta di prodotti italiani.

bi quali strategie di marketing ha MbG per posizionare Acqua Morelli? A.S. Acqua Morelli si può affidare a un grossa squadra di distribuzione in tutta la Germania. Così possiamo convince-re direttamente sul posto i nostri clien-ti della qualità del prodotto. Il marchio viene anche appoggiato da una serie di attività nell’ambito della ristorazio-ne. Per esempio, l’invio di bottiglie con buongiorno italia, la pubblicità su gior-nali di settore, l’appoggio ai ristoratori attraverso gadget pubblicitari, una pagi-na internet (www.acqua-morelli.com) e Facebook, lo sponsoring di eventi e fie-re: in tutti i canali importanti siamo pre-senti con Acqua Morelli e la posizionia-

mo come “Fine Dining Water” nella ristorazione.bi Acqua e design: il design del vostro prodotto ha un ruolo essenziale nella promozione dell’acqua. Come è nata la bottiglia blu di Acqua Morelli? A.S. Acqua sta per purezza, chiarezza, eleganza senza fronzoli. Esattamente questo dovrebbe rappresentare la no-stra bottiglia. Il blu è un colore che na-turalmente per primo viene in mente quando si pensa all’acqua. La bottiglia deve valorizzare il contenuto. Siamo contenti del fatto che sia i consumatori sia giurie di esperti la pensano esatta-mente come noi. Infatti nel 2014 abbia-mo ottenuto l’ambito premio “Red Dot Award”.

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Anne Scholl, Productmanagerin di Acqua Morelli, un’acqua dalle eleganti e originali bottiglie blu

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Focus

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buongiorno italia 01-02 | 2015

buongiorno italiaLa rivista per i ristoratori italiani in GermaniaFachmagazin für italienische Gastronomie in Deutschland

Januar - Februar 2015 | www.buongiornoitalia.de

Die Geschichte der italienischen Gastronomiein Deutschland- zweiter teil -Seite 50

Menü:ein Vorschlag aus dem Restaurant „Da Gianni“Seite 56

Speisekarte auf Tablet-PCsSeite 58

Mit richtigem Wasser wird Kaffee zum Erlebnis Seite 60

Runder Tischum die TonneSeite 62

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buongiorno italia

MIT DEUTSCHEM

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Gennaio - Febbraio 2015 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153

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FOCUS Geschichte der italienischen

Gastronomie in Deutschland

(italienisch - deutsch)

CAFFÈ Novità e tendenze dalle fiere

TERRAZZE Per un accogliente ambiente esterno

ACQUA Da comparsa a protagonista

del ristorante stellato Da Gianni

Menü vom Sterne-Restaurant Da Gianni

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Tagliare lungo la linea tratteggiata

Dal numero scorso buongiorno italia ha cambiato veste con:

6 numeri all’anno+ pagine

+ contenuti+ una parte in tedesco

i Nostri esPerti Giurista

il rapporto di lavoro e le sue tuteleOggigiorno è difficile per il datore di lavoro licenziare “a norma di legge”. Non di rado i licenziamenti sono nulli a causa di vizi formali e, dunque, evitabili. Anche per que-sto è quasi indispensabile far esaminare la lettera di licen-ziamento da un avvocato, possibilmente da un esperto in diritto del lavoro (Fachanwalt für Arbeitsrecht), prima di inviarla al proprio dipendente. Una volta inviata la lette-ra di licenziamento, tuttavia, non è troppo tardi: un legale esperto può rimediare a qualche errore commesso da par-te del datore di lavoro.

Presupposti formaliIl legislatore, difatti, ha stabilito una serie di presuppo-sti formali che ogni licenziamento deve rispettare: in pri-mo luogo la disdetta del contratto lavorativo deve essere in forma scritta. Un’email oppure una lettera non firmata dal datore di lavoro non è sufficiente. È consigliabile, per-lopiù, inviare la lettera di licenziamento al dipendente per posta raccomandata con ricevuta di ritorno (Einschreiben/Rückschein), per evitare che il dipendente possa sostenere di non aver mai ricevuto la disdetta del contratto. Alter-nativamente si può consegnare la lettera di licenziamen-to direttamente al dipendente con la presenza di un teste (Zeuge). Inoltre, bisogna rispettare per la disdetta almeno il termine di 4 settimane – fino al 15 di ogni mese o fine mese – previsto dal codice civile tedesco. A seconda del-la durata del rapporto lavorativo, la legge, però, prevede una proroga del termine a favore del dipendente. Prima di licenziare un dipendente è consigliabile leggere atten-tamente le regole previste nel contratto di lavoro proprio per quanto riguarda i termini.

tutela del rapporto di lavoro (Kündigungsschutz) Accanto a questi presupposti formali, vi sono altri moti-vi per i quali un licenziamento può essere confutato: le limitazioni più importanti si trovano nella legge sulla tu-tela dai licenziamenti (Kündigungsschutzgesetz – KSchG), che vede in genere applicazione in aziende con almeno 10 dipendenti. Secondo la Corte Costituzionale, però, an-che le aziende più piccole sono tenute a rispettare alcuni criteri cosiddetti “sociali”. Per un licenziamento discipli-nare occorre almeno un avviso (Abmahnung). Se questo manca, il datore di lavoro non avrà gioco facile nell’ambi-to di un processo. È consigliabile inviare l’avviso in forma scritta e immediatamente dopo il vizio contestato al pro-prio dipendente. Se, ad esempio, un dipendente doves-se recarsi ripetutamente in ritardo al posto di lavoro, non bisogna aspettare il decimo ritardo consecutivo prima di redarguirlo formalmente; occorre farlo dopo la seconda volta, indicando nella Abmahnung che la prossima vol-ta rischia, appunto, un licenziamento (verhaltensbedingte Kündigung). Un licenziamento dovuto a motivi personali del lavoratore è possibile, ad esempio, in caso di frequenti malattie brevi o in presenza di una malattia molto lunga. Nel caso di un licenziamento per motivi aziendali, invece, il datore di lavoro deve rispettare alcuni criteri sociali, che – anche se limitatamente – valgono anche per i ristorato-ri con meno di 10 dipendenti: ammesso che debba essere eliminato un posto di lavoro in un settore in cui lavorano dipendenti tra loro equiparabili, il datore di lavoro deve scegliere tra questi chi licenziare. I criteri previsti sono la durata d’appartenenza del dipendente all’impresa, la sua età e gli obblighi di mantenimento del dipendente. Un di-pendente che deve mantenere una famiglia è, ovviamen-te, privilegiato rispetto a un dipendente single.

dr. alessandro bellardita, giudice (Amtsgericht heidelberg)www.giurista.de

In caso di domande contattate il nostro [email protected] nell’oggetto: Consigli legali

Diritto Del laVorocome licenziare un dipendente?

Il diritto del lavoro è sicuramente una delle discipline più complesse dell’ordinamento giuridico tedesco. In questo contesto ci occuperemo di un tema di straordinaria importanza per chi gestisce un’impresa (ad esempio un ristorante e/o un albergo): come licenziare un dipendente senza correre inutili rischi.

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la Voce DeGli imPreNDitori GruPPo FraNcia

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Francia: “Produciamo soprattutto mozzarelle per piz-za, per farciture e ripieni, ma anche mozzarelle che il cliente può gustare al ristorante, come si usa in Ita-lia. Le mozzarelle a pasta filata pensate per la ristora-zione, come il cosiddetto filone e il macinato di moz-zarella, sono identiche a quelle che si consumano a tavola. L’unica differenza è che le mozzarelle per la ri-storazione, oltre ad avere dei formati più grandi e più comodi per chi usa grandi quantità di prodotto, sono più asciutte, ovvero rilasciano meno liquido e quin-di sono più pratiche da usare per pizzaioli e cuochi. Anche la nostra ricotta viene prodotta in modo tradi-zionale: c’è quella da tavola, fatta in modo artigiana-le come la facevano in passato i pastori e che appare compatta, ottima al taglio, e c'è infine quella omoge-neizzata e pastorizzata che resta cremosa e spalmabi-le, ha una shelf life maggiore e che per questo è idea-le per la grande distribuzione organizzata. Questi tipi di ricotta sono anche pensati per le esigenze della ga-stronomia: la prima viene utilizzata prevalentemente per i ripieni di pasta, la seconda per comodità è ide-ale per i pastifici.” Una gamma di prodotti, specifica la nostra interlocutrice, pensata appositamente per

la ristorazione: “La nostra produzione è destinata in massima parte alla ristorazione, settore a cui ci sia-mo dedicati sviluppando nel corso degli anni prodot-ti senza conservanti e senza additivi, nel rispetto dei tradizionali processi produttivi, ma al tempo stesso che fossero di facile lavorazione in cucina.”

L’impianto di Berlino è specializzato nella produ-zione di mozzarella per pizza, che viene venduta non solo in Europa ma anche in Italia. “Le pizze in Italia guarnite con le nostre mozzarelle – ci spiega Marika Francia – vengono prodotte in Germania. Per essere più precisi con latte all’80-90% proveniente da stalle del Brandeburgo.”

Quando si parla del binomio mozzarella-pizza non si può non parlare delle mozzarelle finte o dei for-

latte tedesco,tradizione italianadi Mario Trabalza

Latte tedesco, tradizione italiana: in questo bino-mio c’è tutta la storia del caseificio Francia di Ber-

lino Tempelhof, realtà industriale italiana che dalla seconda metà degli anni ‘90 ha trovato spazio e suc-cesso in Germania grazie alla produzione di mozza-relle di latte vaccino e di ricotta.

“Berlino ha una posizione strategica, ideale per chi come noi vuole far conoscere il proprio prodotto in Germania e in tutto il Nord ed Est Europa” dichia-ra Marika Francia, responsabile Marketing e Vendi-te dello stabilimento Francia in terra tedesca. Marika Francia fa parte dell’ultima generazione della famiglia di imprenditori originari del basso Lazio. Tutto inizia “nel 1966, anno in cui Alceo Francia, commerciante di prodotti agricoli e di latte fresco che insieme ai suoi fratelli consegna ai caseifici dell’area dell’Agro Ponti-no, apre un caseificio per lavorare in proprio il latte” ci racconta dall’Italia Massimo Francia, zio di Mari-ka e socio del Gruppo. Al primo caseificio di Pontinia ne segue un secondo, nel 1987, nel comune di Sonni-no. Con gli anni la produzione si allarga e si diversifi-ca: alla mozzarella di latte vaccino si aggiunge quel-la con latte di bufala e sempre nuovi prodotti caseari

quali ricotta, burro, mozzarella biologica. “Oggi le tre aziende danno lavoro direttamente a circa 200 per-sone tra il personale amministrativo e quello addetto nei caseifici. Senza contare però il personale esterno dell’indotto, con il quale arriviamo a 5-6mila perso-ne. Il fatturato complessivo è attorno ai 90 milioni di euro annui” ci rivela Massimo Francia.

Lo sbarco in terra tedesca è datato, come dice-vamo, agli inizi degli anni ‘90 in un piccolo stabili-mento di Berlino a cui segue, nel 2001, quello attua-le di Berlino Tempelhof, ben più grande e moderno. Oggi il caseificio berlinese è il secondo stabilimento del gruppo Francia più importante per capacità pro-duttiva, visto che vengono trasformati dai 120.000 ai 200.000 litri di latte al giorno per cinque gior-ni settimanali tra latte vaccino normale e biologi-co, e dà lavoro a circa 60 dipendenti, tra personale amministrativo e quello addetto alla produzione, senza contare le aziende esterne e gli agenti di commercio che si occupano delle distribuzione dei prodotti alla clientela.

Ma veniamo alle mozzarelle, core business dello stabilimento di Tempelhof, come ci spiega la signora

Massimo Francia, socio del Gruppo. A destra: pro-dotti caseari del Gruppo Francia, le mozzarelle di bufala e di latte vaccino perfette per la ristorazione

Panoramica sullo stabilimento del Gruppo Francia a Berlino. Camion di trasporto dell’azienda

gruppo franciawww.francialatticini.it

FranciaLatticiniS.p.A–StabilimentodiSonninoVia Argine Amaseno04010 SONNINO (Latina) – ItaliaTel (+39) 077394961

FranciaI.L.C.s.r.l.–StabilimentodiPontiniaVia Migliara 52/D04014 PONTINIA (Latina) – ItaliaTel (+39) 0773851337

FranciaMozzarellaGmbH–StabilimentodiBerlinoVolkmarstrasse 9-1112099 BERLINO (Tempelhof)Tel (+49) 30701736-6

Dipendenti dei tre stabilimenti: circa 250Fatturato annuo ComplessiVo: 90 milioni di euro

... a Berlino Tempelhof

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la Voce DeGli imPreNDitori GruPPo FraNcia

liana. La presenza di numerosi ristoranti italiani in Germania che hanno fatto conoscere la nostra cucina in questa terra e il favore che il made in Italy enoga-stronomico incontra tra i consumatori tedeschi sono stati e sono elementi importanti per il successo oltral-pe del Gruppo.

Certo la concorrenza è molto dura, in particola-re nel settore delle mozzarelle “in Germania, ma non solo qui, lo è dappertutto. La partita si gioca quasi esclusivamente sul prezzo. Per noi che puntiamo sul-la qualità e che usiamo esclusivamente latte fresco, il cui prezzo incide all’80% sul costo dei nostri prodotti, non è facile battere chi può permettersi di abbassare i prezzi con prodotti di scarsa qualità. Siamo comun-que convinti che la qualità paga, sempre. Infatti il no-stro stabilimento a Berlino vanta la certificazione ISO 9001 in base alla quale viene controllato l’intero cor-so produttivo e le certificazioni IFS e BRC, importanti per le esportazioni nel mercato americano e inglese” aggiunge Marika Francia.

La riprova che quanto detto è vero arriva anche dall’Italia, dove l’Api (Associazione Pizzerie Italia-ne - www.associazionepizzerieitaliane.it) ha scelto di utilizzare le mozzarelle Francia e i suoi prodotti, che vengono

impiegati nella Scuola di Pizza dell’associazione. Un capitolo a parte merita infine la mozzarella di

Bufala Campana DOP che viene prodotta nello sta-bilimento di Pontinia, nel basso Lazio a pochi chilo-metri da Roma, dove ci sono gli allevamenti di bufala e che è un articolo molto apprezzato anche all’estero. “Molto spesso – ci racconta la nostra interlocutrice – la mozzarella di bufala fa da apripista alla mozzarella

di latte vaccino permettendoci così di en-trare in altri mercati come quelli dell’Eu-ropa dell’Est. Proprio per il suo sapore forte la mozzarella di bufala è molto ap-prezzata, ce la richiedono e grazie a essa cerchiamo di portare e far conoscere tut-ti gli altri nostri prodotti.”

La mozzarella è senza dubbio uno di quei prodotti che maggiormente caratterizzano il made in Italy enogastronomico. Un vanto che al tem-po stesso è però una grande responsabilità per i pro-duttori che devono puntare in alto: portare nel mon-do un prodotto italiano genuino, sano, di qualità, che rispecchi i valori della nostra tradizione alimentare, che rappresenta una delle nostre maggiori risorse che tutti ci invidiano e tentano di imitare. E sono pro-prio imprenditori come i Francia che, nel fare bene il loro lavoro, aiutano a consolidare la fama del made in Italy.

maggi che finiscono sulle pizze, rovi-nandone sapore e qualità. “Noi pro-duciamo le mozzarelle come lo si faceva mezzo secolo fa in Italia, usan-do esclusivamente latte fresco pastorizzato e sale, se-condo il metodo tradizionale con caglio (un coagulan-te che serve a far legare le parti del latte che diventano mozzarella) e fermenti lattici vivi. Il nostro processo dura ben 5 ore, mentre chi utilizza acidificanti artifi-ciali, come l’acido citrico, riesce ad abbattere i tempi di produzione fino a meno di un'ora. La conseguenza? Le nostre mozzarelle hanno il sapore del latte, men-tre quelle prodotte con conservanti o con un’acidifica-zione a base di acido citrico o lattico non sanno di lat-te” – tiene a sottolineare Massimo Francia a cui fa eco sua nipote Marika, che aggiunge: “Si fa presto a dire mozzarella. Le nostre mozzarelle sono fatte con lat-te fresco che riceviamo quotidianamente, sono senza conservanti, senza semilavorati di alcun tipo o latte in polvere. Ma, purtroppo, non essendoci un marchio che tuteli la mozzarella ci sono tanti prodotti che si chia-mano, a torto, mozzarella e che sono fatti con lavora-zioni a base di semilavorati (cagliata) o con acidifica-zione non naturale dove c’è tutto tranne che il latte.”

“Due sono i tipi di prodotti che vengono utilizzati in sostituzione dell’autentica mozzarella. Da una par-te abbiamo i prodotti da fusione che vengono messi sulle pizze e nelle farciture e che sono i più diffusi nel mercato anche perché costano poco. Dall’altra parte ci sono quelli a base di cagliata: si tratta di prodotti caseari in cui non viene usato interamente latte ma viene integrato con semilavorati non freschi sogget-ti a reidratazione” – ci spiega Marika Francia – “eb-bene entrambi i prodotti hanno un prezzo di mercato sensibilmente inferiore alla mozzarella che noi pro-duciamo. Il risparmio è solo però apparente.” Precisa

Massimo Francia: “Innanzitutto la nostra mozzarella non si bru-cia sulla pizza, si estende bene, ha un’ottima resa, del 20-25% in più

rispetto alle false mozzarelle. Per coprire la pizza il pizzaiolo deve usare infatti una quantità maggiore di questi prodotti rispetto alla nostra mozzarella e quin-di il risparmio iniziale si annulla. Senza contare poi il sapore, il gusto che è totalmente differente.”

“I ristoratori che usano le nostre mozzarelle pre-sentano ai clienti un prodotto di qualità che costa di più ma che finisce per pagare perché con la qualità la clientela si fidelizza e si allarga. Chi usa invece pro-dotti scadenti non ha nuovi clienti”, conclude Massi-mo Francia. Ma i ristoratori italiani in Germania che rappresentano una fetta significativa della clientela del Gruppo sono sensibili alla tematica della qualità? “Sì, ma non tutti. I nostri venditori spiegano ai risto-ratori che la qualità è sotto tutti i punti di vista la scel-ta giusta. In genere l’attenzione alla qualità la si trova anche nei ristoranti non italiani dove ad esempio ci sono pizzaioli italiani che conoscono i buoni prodotti e li utilizzano” risponde la signora Francia. Il discorso qualità è diventato sempre più importante e non solo tra i cosiddetti addetti ai lavori, ma anche tra i con-sumatori tedeschi “che si informano, vogliono sape-re con quali materie prime e come viene fatto quello che mangiano, anche perché hanno a cuore la propria salute.” E a proposito di attenzione alla salute, in Ger-mania è in forte ascesa il consumo di prodotti biolo-gici. Per questo motivo lo stabilimento Francia a Ber-lino è l’unico del Gruppo che produce mozzarelle con latte biologico, latte a chilometro zero che proviene al 100% da allevamenti del Brandeburgo. Il mercato te-desco e Berlino, come punto strategico nel cuore del Vecchio Continente, è fondamentale per la ditta ita-

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Stabilimento Francia a Sonnino in provincia di Latina. Fasi di produzione nel caseificio di tempelhof

Caseificio Francia di Berlino tempelhof.A destra: la sfoglia da farcire per la ristorazione e moz-zarelle per pizza

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sistemi Di cassa

semplicità e con il minimo dispendio di tempo, a tutto vantaggio dell’attività.

Un ulteriore grande vantaggio di questi sistemi, in cui tutti i dati relativi all’ordinazione vengono memo-rizzati, è la possibilità di avere un quadro molto chiaro della tipologia di clientela, dei suoi gusti e delle sue pre-ferenze: un monitoraggio continuo che permette di ade-guarsi alle moderne esigenze dell’avventore, così da po-terlo fidelizzare in modo professionale e soprattutto in tempo reale.

A CONTI FATTI

con maggior frequenza si possono ordinare, per esem-pio, con un solo tocco, operazione che fa risparmiare molto tempo.

I terminali palmari sono tutti molto robusti, con una protezione contro le cadute e uno schermo antiri-flesso adatto anche per l’uso esterno, e sono inoltre resi-stenti a liquidi, spruzzi e umidità. Sono leggeri ed ergo-nomici, per essere maneggiati con facilità. Sul mercato ci sono modelli con funzionamento a sfioramento e mo-delli a tastiera; questi ultimi sono indicati soprattutto per la grande ristorazione, poiché molto pratici per la ve-

locità con cui si possono inserire i codici corrispondenti ai cibi e alle bevande del menu: quando ci sono moltissi-mi clienti, soprattutto nelle ore di punta, con una conse-guente alta rotazione dei tavoli, il personale deve essere veloce e sicuro nella compilazione dell’ordinazione!

I sistemi Pos-Pc sono pensati per l’installazione su supporto, per esempio su un tavolo o sulla teca, oppure si possono montare a parete. Lo schermo, generalmente in una dimensione tra i 12 e i 15 pollici, è robusto, com-

lorico. In altre parole, il cliente può farsi un’idea concre-ta e realistica delle pietanze ordinate.

Al punto cassa c’è poi un efficiente sistema Pos che, in base alle esigenze del cliente, può emettere in tempi brevi un semplice scontrino o una fattura vera e propria.

Gli aggiornamenti (update) dell’applicazione avven-gono in modo veloce e intuitivo e la disponibilità di nuo-ve funzioni è comunicata direttamente, come succede con un normale smartphone: anche in questo caso con

patto e impermeabile… sì, perché potrebbe succedere di versarvi sopra accidentalmente dei liquidi! Per un’im-mediata e facile lettura i colori sono evidenti, brillanti e ad alto contrasto. Con alcuni apparecchi c’è anche la possibilità di lavorare con diverse lingue, per esempio il titolare usa una schermata in lingua italiana, mentre il personale può registrarsi e utilizzare la lingua tedesca.

il monDo Delle app per una ristorazione all’aVanguarDiaLa vera e propria novità di questi anni sono le App, le applicazioni specifiche per iPhone, iPad e Android, che permettono al personale di gestire i clienti dalla A alla Z. Grazie a interfacce semplici e intuitive le applicazio-ni consentono di impostare il numero di tavoli e coperti, gestire le ordinazioni e le eventuali variazioni, ma anche organizzare in tutto e per tutto l’attività, consultandone l’andamento anche da casa o quando si è in mobilità; in questo modo si può capire meglio la produttività del per-sonale. Con alcune App si possono inoltre caricare e sca-ricare le bottiglie di vino al momento dell’ordinazione, oppure eliminare dalla disponibilità a menu i dolci esau-riti. Il personale è anche in grado di mostrare al cliente, tramite tablet, tutte le caratteristiche dei vini presenti sulla carta, addirittura con gli abbinamenti consigliati con i piatti ordinati. I dessert non sono da meno: dei dol-ci si possono scoprire gli ingredienti e persino il peso ca-


Che i ristoranti oggigiorno siano dotati di un ser-vizio POS non è davvero una novità: sempre più

clienti preferiscono saldare il conto senza contanti, pa-gando tramite carta di credito o bancomat (eC-Karte). Non sempre invece c’è la possibilità di pagare stando co-modamente seduti, senza dover consegnare la carta di credito al personale di servizio e attendere che ritorni al tavolo per la firma della copia dello scontrino. Una situazione che si può ovviare con gli apparecchi mobili di lettura che si connettono via radio, telefoni cellulari o Wi-fi (W-Lan). Questo tipo di servizio permette al per-sonale di servire i clienti più velocemente, risparmiando tempo prezioso e riducendo così l’attesa dei clienti che attendono che si liberi un tavolo.

i moDerni sistemi Di cassa La nuova generazione di sistemi di cassa è formata da registratori e palmari touch screen, Pos-Pc, ma anche da App studiate appositamente per ristoranti e locali.

I dispositivi a tocco (touch screen) non sono del re-sto più un mistero per nessuno: chiunque possieda uno smartphone sa come funzionano. Intuitivi e facili da usare, questi sistemi sono di immediata comprensione per tutto il personale, anche quello stagionale, e non ne-cessitano di lunghi tempi di addestramento. Velocizza-no e semplificano tutte le operazioni già dal momento dell’ordinazione: i piatti e le bevande che si consumano

Addio ai vecchi registratori di cassa: le nuove tecnologie entrano di prepotenza al ristorante e rivoluzionano la gestione delle ordinazioni e dei pagamenti, perché la prenotazione del tavolo oggi è completamente integrata nel sistema di cassa.

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Con l’App “Duratec Mobile-App” di Vectron per iPhone, iPad e iPod si possono memorizzare e amministrare facilmente gli ordini dei clienti. www.vectron.de

È ideale anche per l’uso outdoor il MICROS mtablet di Micros-Fidelio con schermo perfettamente leggibile anche sotto la luce del sole. www.micros-fidelio.de

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ProtaGoNisti coN buongiorno italia


Anche L’OCChIOvuole la sua parte

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A colloquio con Giuseppe Maniaci titolare del ristorante stellato Da Gianni a Mannheim

piena soddisfazione alla vista. Non a caso, infatti, ben 6 cuochi curano nei minimi dettagli le nostre portate, sia sotto il profilo del gusto sia sotto quel-lo visivo. In breve facciamo cucina di classe, speri-mentiamo, creiamo. E questo non da ora. In que-sto locale si sono anticipate alcune tendenze che oggi sono diventate normalità. Ad esempio negli anni ‘90, quando qui si propose un antipasto con assaggi diviso in due parti: la prima a base di pe-sce con gamberoni all’agrodolce o carpaccio, dove ogni pesce era accompagnato da una salsa speci-fica, e la seconda a base di carne, patè d’oca, qua-glie. Da Gianni ha cercato sempre di essere un lo-cale speciale.bi Cosa l’ha spinta a diventare il titolare di questo importante locale? G.M. La passione, il sogno di poter realizzare qual-cosa di importante nella gastronomia. Già nel 1982, a 17 anni, ero titolare di un mio locale. Ho una lunga storia alle spalle e la molla di questo me-stiere per me non è stata il denaro ma la passione, la voglia di creare.bi Avete un cuoco non italiano, perché questa scelta? G.M. Il nostro cuoco, Med Dridi, è francese, ha la-vorato anche in Italia ed è stato per diversi anni il sous-chef del nostro grandissimo cuoco Wolfgang Staudenmaier che dal 2011 è in pensione. Da lui ha imparato l’arte della nostra cucina. Questo per dire che, quando si arriva a certi livelli, la naziona-lità conta poco; quello che conta è la professionali-tà, le esperienze, la passione e la bravura del cuoco.bi Come è mutata la clientela nel corso degli anni? Sono cambiate le sue esigenze?G.M. In passato i clienti venivano per godere del

di Valeria Vairo

“Il cliente mangia prima con gli occhi e poi ar-riva il sapore” ci dice Giuseppe Maniaci, tito-

lare del famoso ristorante Da gianni a Mannheim, per spiegarci quanto sia importante l’impatto vi-sivo dei suoi piatti, perfetta combinazione e ar-monia tra sapore, colori e forme. Per gli addetti ai lavori e per i buongustai Da Gianni è uno dei nomi simbolo della cucina italiana in Germania (vedi box). Con il titolare abbiamo ripercorso il passato e il presente di questo storico locale.

bi Signor Maniaci, partiamo dal presente: ci pre-senti il suo ristorante Da gianni.G.M. Siamo un ristorante italiano che in Germa-nia, come Lei sa, si è fatto da tempo un nome. Pre-sentiamo cucina mediterranea, la nostra cucina italiana semplice, leggera, preparata con ingre-dienti di assoluta qualità. Accanto alla genuinità e alla bontà dei nostri piatti, un ulteriore nostro ele-mento fondante è la cura delle forme, la creazione di piatti che prima dell’emozione sensoriale diano

pasto, mangiavano e se restavano soddisfatti era-no contenti e lo dimostravano. Oggi c’è, da par-te loro, una predisposizione diversa, sono meno ri-lassati e pronti a criticare senza però conoscere il lavoro che c’è dietro la preparazione di un piatto. Una nostra creazione è frutto di attenzione, cre-atività e di tanto lavoro. Le faccio un esempio. In cucina da noi alle 8 e mezzo del mattino ci sono già 6 cuochi che preparano 10 pietanze per il pran-zo e una trentina per la sera. Tutto viene prepara-to al momento, con prodotti freschi e tutto deve essere perfetto. Ebbene, non sempre oggi il cliente vede e apprezza come meriterebbe il lavoro che c’è dietro, è diventato più difficile farglielo compren-dere anche se noi spieghiamo sempre come è stato fatto e di quali prodotti è composto il piatto.bi Cosa pensa della ristorazione italiana in Germania?G.M. Abbiamo fatto tanto. La ristorazione italiana è stata e resta importante in questo paese ma, pur-troppo, non ne siamo pienamente consapevoli. Lo so, noi italiani non siamo mai riusciti a confron-tarci e a sederci a un tavolo per mettere insieme idee e strategie. Forse ci vorrebbe un’istituzione super partes, neutrale, istituzionale come l’amba-sciata o i consolati o una giornalista come Lei che dirige una rivista per la ristorazione italiana che mettessero insieme produttori dall’Italia, impor-tatori e ristoratori. Parlo di tutti i ristoratori e non solo quelli stellati, famosi o premiati. Includo tut-ti perché so che, premi a parte, tutti in cucina la-vorano e contribuiscono alla diffusione della cuci-na italiana. Dovremmo iniziare a muoverci senza aspettare l’aiuto dal cielo, ma un po’ la mancanza di tempo e un po’ il nostro individualismo non ci hanno mai fatti unire. È un vero peccato.

Da Gianni, la storia Tra i ristoranti italiani che hanno scritto la storia della ristorazione italiana in Germania un posto d’onore spetta senz’altro a Da Gianni a Mannheim. Fondato nel 1966 da Gianni Julita, il locale nasce originariamente nella doppia versione ristoran-te-pizzeria, le caratteristiche tipiche del ristorante italiano che si diffonde in terra tedesca. Per volontà del fondatore, con il passare degli anni, il locale cresce notevolmente di qualità, passando alla veste esclusiva di ristorante, sempre più di classe, di alto livello con cucina raffinata dai sapori mediterranei. Siamo negli anni ‘80 quando arriva la definitiva consacrazione. Da Gianni arriva a fregiarsi di due stelle Michelin e si pone al top dei ristoranti italiani in Germania.Nel 1999 avviene il passaggio di proprietà: al fondatore Gianni subentra l’attuale titolare Giuseppe Maniaci, che si avvale del-la preziosissima collaborazione di Milla Ladan per apportare nuovi impulsi al locale. Nel 2007 Da Gianni viene fregiato del ti-tolo di migliore ristorante straniero in Germania. Titolare di una stella Michelin, la famosa rivista gastronomica Der Feinsch-mecker lo ha recentemente eletto come terzo miglior ristorante italiano in terra tedesca. Giuseppe Maniaci con la sua famiglia

Giuseppe Maniaci titolare del ristorante con sua moglie e collaboratrice Milla Ladan

ristorante Da Gianni gmbh

Titolare: Giuseppe ManiaciAnno di fondazione: 1966Dipendenti: 12posti: 30Sede: R7/34 68161 MannheimTelefono: 0621 - 20 326www.da-gianni.de

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sprache aufSeite 56


strateGie terrazze

Tavoli con panche, sedute o poltroncine? Ombrelloni o tende? In base al tipo di spazio all’aperto e allo stile del locale, prima dell’inizio della bella stagione si scelgono nuove attrezzature e nuovi mobili per l’esterno, oppure si sistemano quelli dell’estate precedente, magari con qualche piccolo ritocco e nuovo accessorio. L’importante è che i clienti stiano comodi.


Quando si parla di “salotto verde”, non si parla più di un trend. In Germania, da anni, quella

che era all’inizio soltanto una tendenza si è conso-lidata a tal punto da diventare un grande business in continua crescita, e non soltanto per l’indu-stria delle attrezzature outdoor! Sempre più perso-ne con la bella stagione, o già alle prime giornate calde, desiderano prolungare all’esterno il proprio soggiorno, in terrazza o giardino. Requisiti base del “salotto verde” sono tavoli, sedute e mobili per l’outdoor comodi e accoglienti, un paio di acces-sori accurati che abbelliscono l’ambiente, alcune strutture per proteggere l’open-air dagli agenti at-mosferici e non per ultimo piante e fiori.

Un ambiente e un’atmosfera che si ricercano, inconsapevolmente, anche quando si va in un lo-cale che ha uno spazio all’aperto. Per venire incon-tro a queste aspettative non resta che preparare al meglio lo spazio esterno del locale per l’imminen-te stagione all’aperto e, con qualche accorgimen-to in più, lo si può anche attrezzare in modo tale da dilatare la durata della stagione oltre i mesi più caldi.

L’OUTDOORaccresce il fatturato

I bASICL’esterno del locale, che sia una terrazza, un giardino o uno spazio che dà sulla strada o su una piazza, è uno dei principali biglietti da visita di un locale.

Ecco le regole base perché il servizio all’aperto diventi proficuo.

P l’ambiente esterno deve essere in armonia con l’interno del locale, per stile e colori.

P i passaggi tra interno ed esterno devono essere sgombri per agevolare il personale di servizio e i clienti che si recano all’interno.

P l’attrezzatura outdoor (mobili, tavoli, sedute, ombrelloni, accessori) deve essere funzionale, pratica, resistente agli agenti atmosferici e facile da pulire e riporre a fine stagione. Meglio sarebbe sceglierla di materiale naturale, per evidenziare l’armonia del locale con la natura o comunque l’ambiente all’aperto.

P l’illuminazione deve creare un’atmosfera suggestiva, ma nel contempo deve risultare efficace.

Ha una seduta molto confortevole la sedia da esterni Felice di M24 in polipropilene rafforzato con fibra di vetro, un materiale particolarmente stabile e resistente agli agenti atmosferici e ai raggi UV. www.m24.de

I modelli Sereno della serie in polywood di A.B.C. Worldwide propongono un’estetica molto simile a quella del legno, con tutti i vantaggi di un materiale realizzato con resine termoplastiche: resistente alle intemperie e facile da pulire. www.stapelsthul24.de


strateGie terrazze

l’abc per le consumazioni all’apertoIl necessario, quello cui non si può rinunciare, ri-mane invariato nonostante le mode: sedute, tavoli, tavolini, ombrelloni e illuminazione.

Stabili, comode e facili da trasportare e ripor-re: queste sono le caratteristiche essenziali per le sedie da esterno. Tra i modelli “trendy” quest’an-no vi sono sedie in midollino, un materiale intrec-ciato o con estetica intrecciata, che si possono an-che accatastare una sopra l’altra, e sedie pieghevoli alla “regista” che una volta riposte occupano molto poco spazio.

Poltrone e divani per l’aperto sono realizzati in materiali/tessuti resistenti, in particolare agli agenti atmosferici e ai raggi UV, e ben isolati dal pavimento.

Voce al ristoratore:pRANZO E CENA IN GIARDINOA colloquio con Luigi Tisci: da nove anni è il titolare del Ristorante al Parco nella Wilhelm-Spaeth-Straße 86 di Norimberga. Il ristorante italiano ha nel capoluogo della Franconia una lunga tradizione ed è noto anche fuori città non soltanto per la sua ottima cucina italiana, ma anche per il suo ampio giardino cintato davanti al locale.

bi signor tisci, quali sono i vantaggi di gestire un locale con giardino? l.t. Per il nostro locale sono evidenti, nella bella stagione lavoriamo molto, non da ultimo grazie al giardino. I nostri clienti arrivano anche da fuori città attratti proprio dalla possibilità di pranzare e cenare all’aperto, circondati dal verde. Nel giardino ci sono due grandi alberi che fanno ombra, cui si aggiungono anche un paio di ombrelloni, inoltre una folta siepe crea una barriera naturale: insomma è

lo spazio ideale per creare una piacevole atmosfera, tipicamente italiana. bi quanto dura la stagione all’esterno? l.t. Dipende ovviamente da stagione a stagione, ma possiamo dire che da fine maggio a fine settembre il nostro lavoro si svolge prevalentemente all’esterno, i mesi clou sono giugno e luglio. Del resto non ci sono pietanze o bevande che non si possono servire o gustare all’esterno, quindi offriamo ai clienti tutto il nostro menu. Nella stagione più calda oltre il 90% della clientela desidera stare fuori e in giardino possiamo accogliere fino a un centinaio di persone.

bi utilizzate un particolare arredamento per l’esterno? l.t. I nostri sono tavoli in legno con sedute a forma di poltroncina in midollino per stare in armonia con l’ambiente verde. Apparecchiamo con una tovaglia

in stoffa come all’interno. L’illuminazione serale è semplice, ma crea subito un’atmosfera piacevole e romantica. Vicino all’entrata è sistemato un tavolino per tenere a portata di mano i menu e qualche suppellettile che potrebbe essere utile, nulla di più. Tutto il resto è portato dal personale, di volta in volta, dall’interno.

bi ci possono essere svantaggi ad avere uno spazio all’esterno? l.t. Per il nostro locale non direi proprio. Il personale deve percorrere una via un po’ più lunga per arrivare ai tavoli, ma è contento di stare all’aria aperta. Tavoli e sedie li immagazziniamo nella stagione fredda in un’ampia cantina, perciò non abbiamo nemmeno il problema logistico. Forse l’unico neo è dover tenere sempre pulito e in ordine il giardino, ma lo faremmo in ogni caso, poiché per entrare nel locale, lo si deve comunque attraversare.

Resistono a folate di vento anche di 100 km/h gli ombrelloni Stormbreaker® di Tophoven dalle diverse forme e dimensioni, da 3 fino a 8 m di apertura. Possono essere attrezzati con svariati accessori, come per esempio un impianto di illuminazione e di riscaldamento.www.tophoven-gmbh.de

I riscaldatori elettrici a raggi infrarossi a onde corte della ditta AEG Haustechnik sono ideali per le terrazze d’inverno.www.aeg-haustechnik.de

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strateGie terrazze

Per tavoli e sedie il legno rimane un materia-le sempre valido e gradito al cliente per l’atmosfera accogliente che sa creare, ma vi sono anche mate-riali sintetici molto resistenti e duraturi con un’e-stetica simile al legno assolutamente perfetta.

I colori naturali, come il beige o il sabbia, ma anche le tonalità del grigio (ancora molto richiesto quest’anno) o gli evergreen per l’esterno, i classici nero e marrone, vanno sempre bene; questi ulti-mi hanno il vantaggio che non essendo legati alle mode, potranno essere usati ancora per un paio di stagioni successive. Vi sono anche colori di ten-denza, come il lilla, che si potrebbero scegliere per alcuni accessori, come cuscini o tovagliati.

Non serve ricordare che gli ombrelloni, anche

quelli di grandi dimensioni, devono essere stabi-li e resistenti al vento: vi sono modelli collaudati anche contro folate di 100 km/h. I più sofisticati possono essere dotati di pareti laterali, grondaie, illuminazione, riscaldamento e persino allaccia-mento wi-fi per la televisione.

Alcune aziende offrono inoltre un servizio di manutenzione invernale: personale specializzato ritira l’ombrellone a fine stagione, lo ripara se ne-cessario, e nel caso effettua anche una pulizia ca-pillare per rimetterlo completamente a nuovo per la stagione successiva.

Da non scordare l’illuminazione: sono infini-te le tipologie, dimensioni e forme di lampade per l’open-air, così come sono svariati i loro costi; im-

portante è che si tratti di lampade a basso consumo energetico, regolabili nell’inten-sità luminosa e che non attirano troppo gli insetti.

Se è rimasto ancora del budget, lo si può utilizzare per qualche accessorio spe-ciale, ma utile, capace di rendere unico l’ambiente: per esempio sedute e piccoli mobili che si illuminano la sera o appen-diabiti che riprendono le forme del mon-do naturale.

E per finire, tutti i possessori di smartphone & Co. saranno felici se nel locale e anche nel suo spazio esterno vi sarà la possibilità di collegarsi wi-fi!

Si possono creare svariate combinazioni con gli elementi del sistema longue Barcello di M24, tutti dotati di piedini in acciaio zincato che proteggono dall’umidità proveniente dal pavimento.www.m24.de

I grandi ombrelloni impermeabili Jumbrella e Jumbrella CXL di Bahama possono essere attrezzati con apparecchi tv per l’esterno tramite sistema wireless, senza cavi esterni, poiché il cablaggio è all’interno della colonna portante. www.bahama.de

pRIMA DELL’INIZIO DELLA STAGIONE ALL’ApERTOQuando si dispone già dell’attrezzatura necessaria per lo spazio esterno, non si rende necessario soltanto controllare che tavoli, sedie, ombrelloni, tende e accessori siano ancora in buono stato e in numero sufficiente, ma si deve pensare anche a: P Prolungare la concessione per l’uso del suolo pubblico davanti al locale (se necessario). P consultare/avvisare gli abitanti degli edifici confinanti con lo spazio all’aperto del locale, soprattutto nel caso si offra alla clientela un sottofondo musicale, in particolar modo la sera. P Procurare strutture di protezione da vento e intemperie, se non già disponibili. P attrezzare lo spazio esterno per la clientela diversamente abile, abbattendo le eventuali barriere architettoniche esistenti.

P organizzare uno spazio giochi per i bambini sicuro e facile da controllare.

P Predisporre uno spazio dedicato agli animali domestici, se accettati.

P acquistare nuove piante per decorare l’ambiente o sistemare quelle già esistenti. P l’ambiente esterno deve essere in armonia con l’interno del locale, per stile e colori.


il ProDotto Del mese storia, cultura e ricette

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di Clara Ippolito

Meleti e melicoltoriI frutteti, situati tra Ponte in Valtellina, Bianzone e Sernio, risen-tono del fenomeno del Föhn, un vento caldo e secco che causa impennate nelle temperature e cali d’umidità dell’aria, ma anche della Breva. Il clima è molto mite e interessa una coltivazione che va dai 200 ai 900 metri s.l.m., avvalendosi di tecniche a bas-so impatto ambientale. Conferite direttamente ai trasformato-ri, riconosciuti dall’ente certificatore, le mele sono lavate e poste in cassoni contrassegnati con un’etichetta che garantisce la loro tracciabilità. Solo le migliori si fregiano del marchio IGP.

La Mela di Valtellina IGpUn frutto salutare e gustoso

po la peculiare croccantezza, serbevolezza e gusto. Le Gala, le Golden Delicious e le Red Delicious, peral-tro, hanno una polpa particolarmente aromatica e suc-cosa, caratteristiche esaltate dall’esposizione della Val-tellina, dalle escursioni termiche - importanti specie in prossimità della raccolta - ma anche dalle condizio-ni pedoclimatiche di un territorio particolarmente vo-cato. La nostra gastronomia si avvale della loro versati-lità, considerato che con questi saporiti frutti è possibile preparare un pranzo completo, dall’antipasto fino al dol-ce. Sempre preziose in cucina, sono base perfetta per ri-cette tutte da provare, soprattutto in autunno, quan-do si trovano le migliori varietà. Raccolte a mano, la Red Delicious è pronta tra la seconda decade di settem-bre e la seconda di ottobre, la Golden Delicious si tro-va dalla seconda decade di settembre fino a fine ottobre,

la Gala nella seconda decade di agosto fino alla seconda decade di settembre. La zona di produzione compren-de il fondovalle che va da Sondrio fino a Tirano, tratto suggestivamente colorato dai frutteti carichi di mele.

seGNi ParticolariDi uNa BoNtà

La Red DeliciousDi colore rosso intenso e brillante, è li-scia e priva di rugginosità. Di forma tronco-conica oblunga, ha pol-pa bianca con un buon profumo di mela e odori di miele, gelsomino e albicocca. Di elevata croccantezza, il suo sapore è dolce con apprezzabile acidità e totale assenza di amaro.

La GalaHa buccia rosso acceso, forma tronco-conica breve, polpa bianco-crema e pro-fumo di media intensità. Mai farinosa, è mediamente dura con un’alta succosità; il gusto è dolce, poco acido con aroma gradevole.

La Golden DeliciousDi colore giallo intenso a maturazione, può avere nuance rosa nella parte espo-sta al sole. Di forma sferoidale o tron-co-conica oblunga, ha polpa color bian-co-crema con profumo di mela intenso. La durezza è media come anche la croc-cantezza e la succosità, mentre è pra-ticamente inesistente la farinosità. Si distingue per la dolcezza, benché man-tenga valori di acidità apprezzabili, che ne connotano la freschezza.

il coNsorzio

il consorzio tutela mele di Valtellina nasce nel

1992 dalla volontà delle tre cooperative ortofrut-

ticole della valle: la cooperativa ortofrutticola

Ponte in Valtellina, la cooperativa Frutticolto-

ri Villa di tirano e la cooperativa ortofrutticola

alta Valtellina. Promuove, valorizza e difende la

produzione e il commercio delle mele di Valtelli-

na, contraddistinte da un marchio di garanzia. ad

oggi, sono oltre un migliaio le aziende agricole

conferenti e la produzione annua si aggira intor-

no ai 30 milioni di kg con una vendita che interes-

sa sia l’italia sia l’europa.

Incastonata come un gioiello nel cuore delle Alpi, la Valtel-

lina è un lembo di Lombardia fertile e ricco di prodotti, come la mela che ha ottenuto l’IGP nel 2010. Le caratteristiche del territo-rio e la sua felice posizione geografica sono gli elementi che hanno favorito dai tempi più remoti la melicoltura, benché sia solo negli anni Cinquanta che si avvia una vera e propria produzione.Fino a questa data, infatti, i meli avevano arricchito i fi-lari di vite, dando frutti più per l’autoconsumo che per la vendita. Poi, soprattutto nel secondo dopoguerra, ci fu un impulso tale da modificare fortemente il sistema produt-tivo oltre che il paesaggio agricolo locale. Merito di alcu-ni agricoltori pionieri, che da Ponte in Valtellina seppero

coinvolgere anche altri contadi-ni, convincendoli a cimentarsi in una produzione specializzata.Le tipologie di mele che ven-

gono oggi coltivate sono la Gol-den Delicious e la Stark Delicious,

varietà di pregio che vantano otti-me caratteristiche organolettiche e di

conservazione, peculiarità esaltate dall’ambien-te montano. Accanto a queste ci sono anche la Gala, la Morgenduft e la Fuji, tutte contraddistinte da un’alta qualità; mele di montagna che si differenziano da tut-te le produzioni di pianura per l’assenza di rugginosità, la maggior colorazione della buccia, il sapore più armo-nico e gradevole, il profumo più intensamente delica-to. Di grande conservabilità, non perdono con il tem-


Un frutto benefico“Una mela al giorno toglie il medico di torno”, dice-vano i nostri nonni. Saggezza antica e popolare che trova riscontro nelle caratteristiche nutrizionali del-le mele di Valtellina, frutti ricchi di vitamina C, fonte importantissima di potassio, oltre che ottimo coadiu-vante dell’igiene orale e sbiancante, per via dell’aci-do malico e degli zuccheri solubili presenti nella buc-cia. Funziona contro lo stress ossidativo, ma fa anche molto bene al cuore e abbassa il tasso di colesterolo.



spicchi di gustoLa Mela di Valtellina IGPprotagonista di quattro DELIzIOSE pietanze

Ingrediente principe di questo menu, la mela valtellinese è fiore all’occhiello di una tavola davvero originale. Lo di-mostrano queste ricette, in cui la fanno da padrone la Gol-den Delicious e la Red Delicious, varietà le cui caratteristi-

che gustative si rivelano perfette nei connubi con il riso, il maiale e la Bresaola, altra celebre eccellenza valtellinese IGP. Facili da realizzare, sono piatti gustosi e salutari, che combinano al meglio sapore e benessere.

I piatti presentati sono dello chef Gianni Testini del Risto-ro Castel Grumello a Montagna in Valtellina (SO), dello chef Marino Fratò del Ristorante Cerere a Ponte in Valtellina

(SO) e dello chef Diego Carnini dell’Hotel sassella Ristoran-te Gim a Grosio (SO). Una triade di esperti interpreti del-la Mela di Valtellina IGP e della gustosa tradizione locale.

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AntIpAstO Bresaola di Valtellina IGP con Mela di Valtellina IGP e bastoncini di Bitto DOPingredienti per 4 persone240 g di Bresaola di Valtellina IGP100 g di Bitto DOP 2 Mele Golden Delicious (Mela di Valtellina IGP)olio extravergine d’olivaagro di melesale e pepe

preparazioneAffettate la Bresaola su un piatto e tagliate il Bitto a piccoli bastoncini. Sbucciate le mele e riducete anch’esse in piccoli bastoncini, unitevi il Bitto e cospargete il tutto sulla Bresa-ola. Condite, infine, con olio extravergine di oliva, agro di mele, sale e pepe.

dessert sfogliatina alla Mela di Valtellina IGP con miele d’acaciaingredienti per 4 persone400 g di pasta sfoglia4 Mele Golden Delicious grosse (Mela di Valtellina IGP)2 uova zucchero di cannagelatina per dolcicannella in polveregelato alla cremaburromiele d’acacia

preparazioneStendete la sfoglia e tagliatela a cerchi del diametro di cir-ca 10/12 cm. Sbucciate le mele e tagliatele a dadini; salta-tele in padella con burro e zucchero di canna, cannella e un cucchiaino di miele d’acacia. Create con la sfoglia una cornucopia e riempitela con la mela precedentemente pre-parata. Spennellate la sfoglia di rosso d’uovo e cospargete-la di zucchero. Cuocete in forno a 170 °C per 18-20 minuti. Una volta sfornata su un piatto, guarnite con del miele, dei bastoncini di mela e una pallina di gelato alla crema.

prIMO Risotto alla Mela di Valtellina IGP, Bresaola di Valtellina IGP e lamelle di Valtellina Casera DOP al profumo di vino biancoingredienti per 4 persone300 g di riso Carnaroli30 g di cipolla tritata1 dl di vino bianco 100 g di burro1 l di brodo150 g di Valtellina Casera DOP a scaglie200 g di Mele Golden Delicious (Mela di Valtellina IGP) 60 g di Bresaola di Valtellina IGP 8 fette di Bresaola di Valtellina IGP

preparazioneRosolate la cipolla tritata con metà del burro, tostate il riso e deglassate con il vino bianco. Bagnate con il brodo bollen-te e cuocete per 16 minuti circa. Aggiungete le mele tagliate a cubetti e cuocete per altri 3 minuti. Mantecate con il burro, la Bresaola tagliata a julienne e le scaglie di Casera. Servite, guarnendo i piatti con una rosetta fatta di Bresaola, un venta-glio di mela e lamelle di Casera.

secOndO Filetto di maiale con Mela di Valtellina IGP, uvetta e prugneingredienti per 4 persone2 filetti di maiale piccoli2 Mele Red Delicious (Mela di Valtellina IGP)12 prugne4 cucchiai di uvetta 4 rametti di timo2 cucchiai di burro2 bicchieri di vino bianco (o di aceto di mele)sale e pepe

preparazioneRosolate i filetti di maiale in un tegame e cuocete per circa 7 minuti. Aggiungete le mele precedentemente sbucciate e tagliate a spicchi, le prugne e l’uvetta. Unite il timo e bagna-te il tutto con vino bianco (o aceto di mele). Salate e pepate. A fine cottura, disponete i filetti di maiale a ventaglio su un piatto con le mele, le prugne e l’uvetta. Servite ben caldo.

ViNi scelti Per Voi


sofia bianColinPresidente della DE.S.A, sommelier professionista, critico gastronomico, esperta in degu stazione di vini, birre, distillati e oli.

nell’Olimpo delle zone vitivinicole friulaneLe Grave Friulane

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friuli graVe refosCo dal pedunColo rosso 2011 Nel 1963 i fratelli Luigi, Ercole e Fernando pighin acqui-starono una tenuta di 200 ettari a Risano, in zona Friuli Grave DOC. Dopo una radicale ristrutturazione dei pode-ri, nel 1967 venne costruito il nuovo centro aziendale. Nel 1968 fu acquistata l’azienda di Spessa di Capriva in zona DOC Collio costituita da 30 ettari di vigneti e una cantina di vinificazione. Al bicchiere si presenta di un colore ros-so rubino con riflessi granati. Notevole l’impatto olfattivo marcato da frutti di bosco, more, prugne secche, mirto, ginepro, rosa rossa, cacao e note vanigliate. In bocca mo-stra equilibrio e persistenza con tannini virili ben delineati

e con finale fruttato/speziato di piacevole fattura.

Vitigno: Refosco dal Peduncolo Rosso 100% gradazione alColiCa: 14% temperatura di serVizio: 16-18 °C abbinamento Consigliato: Petto di fagiano in salsa d’uva

friuli graVe sauVignon antonutti 2013 L’azienda Antonutti a gestione familiare fin dalla fonda-zione nel 1921, da ben 4 generazioni è presente nel mer-cato dell’enologia friulana. Situata nella DOC Grave, con terreni particolari dal punto di vista geologico e caratte-ristiche pedoclimatiche uniche. Nella gamma, si fa nota-re il Sauvignon, dagli aromi suadenti e solari. Al bicchiere si presenta di colore giallo paglierino luminoso. Naso gio-cato su calde sensazioni di pesca gialla, pompelmo, mela verde, sambuco, magnolia, crema ed erbe aromatizzate. Una conferma al sorso: pulito, raffinato, elegante, sapido e con un timbro acido che garantisce equilibrio e legge-

rezza. Finale lungo e persistente ricamato dai toni mentolati e di vaniglia.

Vitigno: Sauvignon 100% gradazione alColiCa: 12,5% temperatura di serVizio: 10-12 °C abbinamento Consigliato: Aragosta in Bellavista

friuli graVe friulano toH 2013 L’azienda agricola Di Lenardo - sostenuta da una tradi-zione risalente ai primi dell’800 - produce vini di qualità dalle uve coltivate nei propri vigneti. La filosofia di Mas-simo Di Lenardo sta nell’enfatizzare il profumo e il gusto fruttato delle uve e la loro acidità, senza mascherarli con i sentori derivanti dalla maturazione in botte. Al bicchiere il toh 2013 è di colore giallo paglierino con riflessi verdo-gnoli. Complesso e avvolgente al naso, con note di pesca bianca, nespola, susina gialla e fiori gialli di campo e rapi-di sentori minerali fumè intrecciati a sentori di mandorla.Sapido, grintoso, salino e ricco all’assaggio, con una grin-ta da fuoriclasse e un finale lungo, fresco, coerente e

aristocratico.

Vitigno: Friulano 100%gradazione alColiCa: 12,5% temperatura di serVizio: 10-12 °C abbinamento Consigliato: trancio di cernia dorato

spumante brut millesimato metodo ClassiCo terra e Cielo 2010 Il nome borgo delle Oche deriva dall’antico borgo sede dell’azienda. Nata nel 1907 come azienda agricola di fami-glia, 90 anni dopo inizia a vinificare in proprio. Circa 10 et-tari che i titolari Luisa Menini e Nicola Pettini hanno por-tato a essere un fiore all’occhiello del territorio. Il metodo classico disegna nel calice un perlage fitto e durevole che esalta un colore giallo dorato brillante, di grande lumino-sità. Al naso arriva intenso ed estremamente complesso, ricordando sentori di lieviti in primo piano, crosta di pane, agrumi, fiori bianchi di acacia, poi ananas maturo e pesca gialla, avvolti da una grande mineralità. In bocca è equi-

librato, morbido, sapido, avvolgente, caldo con un finale rotondo e incredibilmente persistente.

Vitigno: Chardonnay 75%, Pinot Nero 25% gradazione alColiCa: 12,5% temperatura di serVizio: 6-8 °C abbinamento Consigliato: Scorfano all’acqua pazza

piCulit neri 2013 L’azienda bulfon è stata la prima a riscoprire e valorizzare gli antichi vitigni autoctoni. Un’attività impegnativa quel-la di Emilio Bulfon, che ha portato negli anni a risultati concreti: nel 1991 il Ministero dell’Agricoltura ha incluso nel Catalogo Nazionale delle Viti le varietà Forgiarìn, Pi-culìt-Neri, Sciaglin e Ucelut; nel 2006 la Cjanorie e il Ci-vidin; nel 2007 la Cordenossa. Al bicchiere il Piculit Neri si presenta di colore rosso rubino con riflessi violacei. Al naso si denotano profumi avvolgenti, con note fruttate di piccoli frutti, mirtilli, lamponi, poi sottobosco, cardamo-mo ed erbe aromatiche, note di vaniglia su un sottofondo appena boisè. Pieno, grintoso, caldo con tannini fitti ma

fini e finale persistente ed elegante.

Vitigno: Piculit-Neri 100% gradazione alColiCa: 13,5% temperatura di serVizio: 16-18 °C abbinamento Consigliato: Cinghiale in agrodolce

Le Grave del Friuli stanno ai piedi di un anfiteatro morenico dove le erosio-ni fluviali hanno creato nel corso degli anni accumuli e depositi di terreni calcarei-dolomiti ghiaiosi strappati alla montagna, diventati poi culla della pianura friulana. Una pianura che poggia su un terreno alluvionale, aspro, non facile da coltivare, ma circondato da montagne che riparano dai venti, determinando così un clima adatto alla coltivazione della vite. Altro grande contributo arriva dall’ampia distesa pietrosa, che durante il giorno riflette la luce e il calore - restituito poi di notte - mantenendo un clima costante e favorendo la produzione di vini con forte identità e tipicità, ricchi di aromi, profumati ed eleganti. Un territorio vocato in cui è presente un’area legata alle radici del vino: Rauscedo, paese ai piedi delle Prealpi Carniche, dove dal 1933 più di 250 vivaisti producono oltre 70 milioni di giovani viti all’anno da esportare in tutto il mondo, le cosiddette Barbatelle. La DOC FRIULI GRA-VE copre una superficie di 7.500 ettari, tra le provincie di Udine e Pordeno-ne, dove si allineano numerose varietà di vite su appezzamenti e strutture morfologiche variabili e dai diversi microclimi, per la produzione di vini a bacca bianca, freschi, fruttati ed eleganti come FRIULANO, SAUVIGNON, PINOt GRIGIO, PINOt BIANCO, VERDUZZO, PROSECCO ChARDON-NAY e tRAMINER e vini a bacca rossa, armonici e profumati da giovani, pie-ni e strutturati se invecchiati come MERLOt, CARBENEt, REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO, PINOt NERO. Le Grave del Friuli stanno diven-tando sempre più un territorio di eccezione e i produttori di questa zona sono molto bravi. Come dice un antico proverbio friulano, “VIN e AMIS, UN PARADIS” (aver vino e amici, un paradiso)… vi invito quindi a visitare que-sti luoghi perché, oltre a trovare vini straordinari, troverete dei veri e pro-pri amici!

Focus KASSEN AUS CAtERING




Januar - Februar 2015 | www.buongiornoitalia.de

Die Geschichte der italienischen

Gastronomiein Deutschland- zweiter teil -

Seite 50

Menü:ein Vorschlag aus dem Restaurant

„Da Gianni“Seite 56

Speisekarte auf Tablet-PCs

Seite 58

Mit richtigem Wasser wird Kaffee zum

erlebnis Seite 60

Runder Tischum die Tonne

Seite 62VORNAME___________________ NAChNAME______________________

ADRESSE_____________________________________________________

lieBe leser,uns ist Ihre Meinung wichtig! Füllen Sie bitte die Umfrage aus und schicken Sie diese an die Fax-Nummer 08233 381 212 oder verwenden Sie folgenden Link www.buongiornoitalia.de/umfrage.html

INFORMATIONEN

1. Betriebsart: Pizzeria trattoria/Osteria Ristorante Franchising Bar Café Eisdiele Bistro Ristorante/Pizzeria

2. Nationalität: italienisch deutsch andere_______________

3. Seit wann haben Sie den Gastronomiebetrieb in Deutsch-land?_________

4. Wie viel Plätze bieten Sie in Ihrem Restaurant an?_____________

5. Mitarbeiterzahl____________

6. In welcher Sprache sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern?Italienisch Deutsch andere________________

7. Welche Art von Küche bieten Sie an?international regional italienisch

8. Welche Bedeutung haben für Sie neue Rezepte und neue Produkte?nicht wichtig wichtig sehr wichtig

9. Wo kaufen Sie Geräte und Ausstattung?Italien Deutschland anderes Land_____________

10. Wie wichtig sind Ihnen aus Italien stammende Produkte?nicht wichtig wichtig sehr wichtig

IhRE MEINUNG übER buongiorno italia

1. Bietet Ihnen buongiorno italia hilfreiche Unterstützung?wenig gelegentlich viel

2. Welche Rubriken gefallen Ihnen besonders?News Esperti Dalle aziende Prodotto del mese

I nostri esperti Vini scelti per voi

3. Lesen Sie buongiorno italia regelmäßig?Ja Nein

4. Lesen Sie das ganze Magazin?Ja weniger als 50 % mehr als 50 %

5. Welche themen sollten tiefer behandelt werden? Management typisch italienische Produkte Rezepte Restaurantportraits Branchennews Expertentipps Ausstattung

6. hilft es Ihnen, wenn buongiorno italia zukünftig zweisprachig erscheint? Nein ein wenig Ja sehr

7. Nutzen Sie häufig das Internet?Ja Nein

8. Wenn auf der Internetseite von buongiorno italia regelmäßig Neuigkeiten zur Gastronomie in Deutschland stehen würden, würden Sie dann die Seite häufiger besuchen?Ja Nein

9. Würden Sie buongiorno italia gerne in einer digitalen Ausgabe lesen wollen?Ja Nein

10. haben Sie Kommentare und Wünsche an die Redaktion?

GEwINNEN SIE: „Die neue echte italienische Küche“ Das Buch stellt das ganze Spektrum italienischer Kochkunst vor. Über 200 authentische Rezepte aus allen Regionen Italiens für Sie und Ihre Kunden.

Il sondaggio è riportato a pagina 4 in lingua italiana

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Focus Die Geschichte Der italieNischeN GastroNomie iN DeutschlaND

capri unD blaue grotte

Die erste pizzeria in Deutschland wurde 1952 in Würzburg von Nicola di Camillo zusammen mit seiner deutschen Frau Janina unter dem Namen Sabbie di Capri eröffnet. Nicolino, wie er von seinen Freunden genannt wurde, hatte nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland gearbeitet. Als er von einem italo-amerikanischen Bekannten, der wie er aus den Abruzzen stammte, in den Fürther Country Club ein-geführt wurde, lernte er viele amerikanische und italo-amerikanische Soldaten kennen, die leidenschaft-lich gerne Pizza aßen. Das brachte ihn auf die Idee, eine eigenes Restaurant zu eröffnen. In den ersten Jahren waren es vor allem amerikanische Offiziere, denen traditionelle italienische Pizza mit dün-nem Boden serviert wurde. Auch ein paar Pastagerichte standen auf der Speisekarte, wie die berühmten Spaghetti mit Fleischbällchen. Wenige Jahre nach der Einweihung wurden die Kellerräume zu einer Grotte umgestaltet, die an die Blaue Grotte von Capri erinnern sollte. Der Umbau war ein durchschlagender Er-folg und die Pizzeria wurde durch Mund-zu-Mund-Propaganda immer bekannter. Sogar der Name wurde daraufhin in Capri und Blaue Grotte geändert. „Auch heute noch kommen viele Gäste nicht nur wegen der leckeren Piz-za oder der hausgemachten Pasta, sondern auch, weil sie die beeindruckenden Lichteffekte unserer Blauen Grotte sehen wollen“, erzählt Giovanni Christoph, ein enger Freund der Familie di Camillo, der heute zusammen mit seiner Frau die Pizzeria betreibt.

capri und blaue grotteElefantengasse 1, 97070 Würzburgtel. 0931/54557 - www.capri-blaue-grotte.de


gelateria fratelli bortolot

DieGeschichtederEisherstellungderFamilieBortolotreichtbisinsJahr1895,als der Großvater Celeste aus Zoppè di Cadore, einem kleinen Ort im Belluno, mit seinen beiden Brüdern nach Wien auswanderte. „Zu dieser Zeit eine reiche und sehr innovationsfreudige Stadt“, erklärt Stefano Bortolot, der zusammen mit sei-nem Bruder die Eisdiele in Cochem betreibt. Ab den 1960er-Jahren zieht es viele Speiseeishersteller aus Belluno und treviso vor allem nach Deutschland. Die Zahl der italienischen Eisdielen war damals noch überschaubar und das notwendige Personal brachte man aus dem heimatort gleich mit. Oft hal-fen die Eisdielenbesitzer ihren Angestellten, sich nach ein paar Jahren Berufserfahrung auf eigene Füße zu stellen. Die Eisdie-le in Cochem wurde 1960 eröffnet, zu einer Zeit also, in der Italien als Reiseland immer beliebter wurde. Die Deutschen fuhren nach Cortina, Venedig und Rimini und es kommt nicht von ungefähr, dass die italienischen Eisdielen ihre Wände mit Fotos dieser Sehnsuchtsorte schmückten. „Speiseeis ist etwas, was für jeden erschwinglich ist. Deswegen war zu die-ser Zeit gerade die Eisdiele der bevorzugte Ort für eine erste Verabredung“, erzählt Stefano Bortolot weiter. „Damals gab es die klassischen Eissorten wie Erdbeere, Zitrone, Vanille und Schokolade, also höchstens fünfzehn verschiedene Geschmacksrichtungen. heute bieten wir über 30 verschiedene Geschmacksrichtungen an. Darunter sind auch sehr originelle Kombinationen wie Zitrone mit Basilikum oder Ingwer mit Peperoncino. Dieses Jahr wollten wir in einer einzigen Eissorte zwei Spitzenpro-dukte der Region vereinen: Weinbergpfirsich (der typische Pfirsich aus dem Mo-selgebiet) und Prosecco. Auch heute noch wird unser Eis nach traditioneller Art hergestellt und trotzdem hat es sich an die Erfordernisse unserer modernen Zeit angepasst. Das Ergebnis ist heute ein Produkt, das sicherlich hochwertiger ist als damals.“

gelateria fratelli bortolotMoselpromenade 1, Bernstr. 25, 56812 Cochemtel. 02671/3740 - www.bortolot.de

WuSSTeN SIe, DASS ...

Die Geschichte der italienischenGastronomie in Deutschland

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osteria italiana

Die Osteria Italiana in München kann sich damit rühmen, das älteste italienische Speiselokal in Deutschland zu sein, das immer noch in Betrieb ist. Der Erfolg kam jedoch nicht im Schlepptau der italienischen Immigra-tion der 50er-Jahre oder mit dem Boom des deutschen tourismus in Italien. Der Weltenbummler und weitge-reiste deutsche Gastwirt Joseph Deutelmoser eröffnete im Mai 1890 in der Schellingstraße 62 die Osteria Ba-varese. Neben den typischen bayerischen Gerichten wurden italienische Weine und Antipasti wie Sardinen, Venusmuscheln, Salami, Käse, gebratenes Gemüse und Salat angeboten, genau wie in einer typischen italieni-schen Osteria. Die Namenswahl des Restaurants verweist auf die Verbindung von alpenländisch-bayerischer und italienisch-mediterraner Kochkunst. Nach zwei Generationen und dem Ende des Zweiten Weltkriegs übernahmen 1951 Giulio und Clotilde Salvatori das Restaurant, das von da an den Namen Osteria Italiana trug. Giulio kam aus der toskana, seine Frau dagegen war die tochter eines Italieners und einer Deutschen. Clo-tilde hatte schon Erfahrungen in der Gastronomie und mit der italienischen Küche, denn ihr Vater, Giuseppe

Lombardi, hatte 1929 ein italienisches Restaurant mit dem Namen Osteria Lombar-di in Schwabing eröffnet. Giulio und Clotlide führten gemeinsam das Lokal zum Erfolg und machten es zu einem festen Bezugspunkt im Leben der Liebhaber der wahren italienischen Küche. Nachdem Mario Knez das Lokal von 1983 bis 1998 geführt hatte, übernahmen Egidio Sommavilla und Prisco de Stefano die Führung als Küchenchefs der Osteria Italiana. Sie bieten ihren Gästen eine „einfache Küche von hoher Qualität und kochen mit höchster Professionalität und vor allem mit viel herz“, wie Prisco de Stefano betont. So können in der Schellingstraße also im-mer noch die klassischen Gerichte der italienischen Küche genossen werden, wie Saltimbocca, hähnchen aus dem Backofen, mit Ricotta und Spinat gefüllte Ravioli oder Vitello tonnato.

cuneo 1905

Unter den ersten italienischen Restaurants, die in Deutschland eröffnet wurden, ist auch das Cuneo in hamburg. Francesco Cu-neo war ein Musiker aus Genua. Aus Liebe zur Stadt hamburg, die ihn an seine heimatstadt erinnerte, eröffnete er im Jah-re 1905 das gleichnamige Restaurant. „Die ersten Gäste waren Deutsche und Italiener, die vor allem am Bau des alten Elbtunnels mitwirkten. Man servierte Minestrone alla genovese, Spaghetti mit Pesto und andere einfache traditionelle Gerichte. Im Grunde wurde das, was man in der Familie aß, auch für die Gäste zuberei-tet“, erklärt Francesco, Enkel des Gründers und seit 1963 Besitzer des Restaurants, das er seit einigen Jahren zusammen mit seiner tochter Franca betreibt. „Wir haben unsere Küche eigentlich nie verändert. Die deutschen Gäste mögen unser Lokal so, wie es ist. Sie kommen gerade wegen der einfachen Gerichte der traditio-nellen italienischen Küche, wegen der familiären Atmosphäre und natürlich wegen unserer Attraktionen: eine alte Jukebox, die im-mer noch in Betrieb ist und Singles der schönsten italienischen Lieder spielt, und die Bilder und Skulpturen italienischer Künstler an den Wänden.“ So finden sich auch heute noch auf der Spei-sekarte Minestra alla genovese, Ravioli nach Art von tante Rosa, hausgemachte Pasta, frisches Pesto, frisch gegrillter Fisch oder in Salbeibutter geschwenkte Leber.

cuppone

Ende der 1960er-Jahre wurde mit dem Amalfi die erste Pizzeria in Bochum eröffnet. Es war ein wahres Pionierprojekt, denn bis dahin hatte man in der Stadt noch nie etwas von „Pizza“ gehört, geschweige denn davon probiert. Die jungen Unternehmer, Sergio Naclerio und sein Bruder, hatten die Amalfiküste verlassen und am Rand des Ruhrgebiets ihr Glück gesucht. Sie waren deutschlandweit die ersten, die einen Cuppone-Ofen verwendeten. 1963 von den Brüdern Lorenzo, Luigi und Paolo Cuppone gegründet, spezialisierte sich die Firma auf die Produktion von Pizzaöfen. Die von ihnen entwickelten und patentierten Öfen und Geräte zur Pizzaherstellung haben im Lauf der Jahre den gesamten Sektor revolutioniert. (S.C.)

cuneoDavidstraße 11, 20359 hamburgtel. 040/312580www.cuneo1905.de

cupponewww.cuppone.com

osteria italianaSchellingstraße 62, 80799 München,tel. 089/2720717 - www.osteria.de

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- LANGjähRIG ETAbLIERTES RESTAURANT MIT MEDITERRANER KüChE -

In sehr guter Lage in einer malerischen Kleinstadt in der Pfalz.

Geprägt von tourismus und ständig stattfindenden kulturellen Events.

Große Anzahl an langjährigen Stammgästen. Sehr gut frequentierter Mittagstisch und Abendtisch mit solider Mischung aus Stammkunden,

Laufpublikum und touristen.

Mit erfolgreicher Internetpräsenz und sehr guten Kritiken in zahlreichen Onlineportalen.

Das familiengeführte Restaurant bietet die einmalige Chance auf Übernahme des langfristigen Pachtvertrags gegen interessante Ablöse.

Interessenten melden sich unter folgender E-Mail:[email protected]

CuPPONe-OFeNder erste

in Deutschland

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str. Carciano, 12 - 61100 Pesarotel. 0039-0721-279092Cell. 0039-335-7033782

in germania da 25 anni



1890: Die Osteria Bavaria in München war eines der ersten Restaurants, das italienische Gerichte bot

GASTRONOMIe

in Deutschland

Die Geschichte der italienischen

zweiter teil

Von Valeria Vairo und Mario Trabalza

Die Pizza verdient eine tiefergehende Betrachtung. Beispielhaft für die Erfolgsgeschichte der Pizza

ist die Geschichte von Le sabbie di Capri in Würzburg, die als erste Pizzeria auf deutschem Boden gilt. Einer der Kanäle, über die sich die Pizza in Deutschland verbreitete, waren die amerikanischen Soldaten, die die Pizza bereits aus ihrer Heimat kannten. Die italienischen Einwanderer hatten sie im 19. Jahrhundert mit in die Neue Welt gebracht. Laut Peter Peter trugen sogar deutsche Touristen zur Verbreitung der Pizza in Norditalien bei. Nachdem sie die Pizza in Deutschland entdeckt hatten, wollten sie im Urlaub in Norditalien nicht darauf verzichten. Prof. Möhring hält diesen Verbreitungskanal der Pizza durchaus für glaubwürdig, „auch wenn Essgewohnheiten immer durch mehrere verschiedene Kanäle verbreitet werden.“

Das schrecKgespenst: Die "falschen italiener"

Wenn man sich die Zukunft ansieht, scheint es, als würde die italienische Gastronomie von „falschen Italienern“ bedroht: Zum einen gibt es große Gastronomieketten, die günstiges italienisches Essen bieten, wie Vapiano, Tialini oder L'Osteria, zum anderen die vielen, die Lokale unter italienischem Namen eröffnen und sich als Italiener ausgeben, obwohl sie oft nicht einmal die Sprache beherrschen. Die Preise sind billige Kampfpreise und das Essen ist alles andere als italienisch. Der Wahrheit halber muss man natürlich sagen, dass es nicht wenige italienische Restaurants gibt, die optimale Qualität anbieten und von Nicht-Italienern geführt werden. Ist unsere Sorge also berechtigt? „Die großen Gastronomieketten“, erklärt Prof. Möhring, „sind bedrohliche Konkurrenten, da sie über viel Kapital verfügen und bessere Möglichkeiten haben, Krisenzeiten gut zu überstehen. Heute müssen die italienischen Restaurantbesitzer gegen eine gut aufgestellte Konkurrenz ankommen, und das in einem Markt, der von der Sättigung nicht weit entfernt ist. Nur auf die Atmosphäre und auf die gewohnten Gerichte zu setzen, wird nicht wie früher funktionieren.“ Wie soll man also mit dieser Herausforderung umgehen?

Die Kraft Der italienischen regionen

Diese Frage beantworten uns beide Gesprächspartner mit dem Zauberwort Regionalismus. Nach Peter Peter verfügen die Italiener noch über viele Mittel, um sich die Konkurrenz vom Leib zu halten. „Der Gebrauch hochwertiger italienischer Produkte und Informationen dazu. Man muss den Gästen die Charaktereigenschaften bestimmter Produkte erklären, der Kunde will wissen, woher sie kommen,

wie sie produziert werden und wie sie sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Man braucht sich dazu nur die Konzepte von Slow Food näher anzusehen.“ Auch ein vermehrter Regionalismus, also die Aufnahme regionaler Gerichte in die Speisekarte, würde jedem Gastronom helfen, sich von den anderen zu unterscheiden, ein Alleinstellungsmerkmal zu erlangen und sich von der Masse abzuheben. „Es würde zum Beispiel schon reichen, wenn auf der Speisekarte eines Restaurants mit sizilianischem Namen oder mit sizilianischem Inhaber zumindest ein typisch sizilianisches Gericht stehen würde – ich denke da zum Beispiel an sizilianischen Orangensalat oder an Pesto alla trapanese – um ein wenig Originalität zu erlangen. Die italienische Küche verfügt über hunderte regionaler Rezepte, die relativ schlicht und einfach zuzubereiten sind und trotzdem den deutschen Gast immer noch verblüffen können. Der Gast ist heutzutage sehr gut informiert und offen für regionale Spezialitäten“, erklärt uns Peter Peter weiter.

Also weg von der allgemeinen Speisekarte der italienischen Klassiker hin zu einem Speisenangebot, in das (und in vielen Fällen ist das bereits der Fall) die immense Vielfalt der italienischen Kochkunst Eingang findet, die für unsere Gesprächspartner eine Geheimwaffe für die italienische Gastronomie zu sein scheint.

Der Regionalismus, verbunden mit den Faktoren Authentizität, gute Qualität, Frische, Leichtigkeit und der Varietät unserer Küche und nicht zuletzt die positiven Effekte der Mittelmeerdiät (man denke nur an Olivenöl, frisches Gemüse oder Hülsenfrüchte) sind auch heute noch die Elemente eines Geheimrezepts, das alle Karten in der Hand hat, um den triumphalen Marsch der italienischen Küche in Deutschland fortzusetzen. ©

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peter peterDr. Peter Peter studierte

Klassische Philologie. Er arbeitet als Buchautor, Journalist, Fremdenfüh-

rer und Universitätsdozent und ist ein gro-ßer Liebhaber und Kenner der Kulinaris-tik, vor allem auch der italienischen Küche. Aktuell lehrt er am Zentrum für Gastroso-phie der Universität Salzburg. www.pietropietro.de

MAren MöHrInG

Prof. Maren Möhring ist Au-torin des Buches Die Geschich-

te der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, erschienen beim Oldenbourg Verlag. Sie studierte Ge-schichte, Germanistik und Erziehungswis-senschaften in Hamburg und lehrt zurzeit Vergleichende Kultur- und Gesellschafts-geschichte des Modernen Europa an der Universität Leipzig. Sie arbeitet mit ver-schiedenen Instituten und historischen Zeitschriften zusammen und hat zahlrei-che Preise gewonnen.

unter den ersten eismachern in Deutschland

rezePte


cArpAccIO vOM LOup de Mer MIt cALAMArettI- sALAt und eIner MedIterrAnen GeMüse-vInAIGrette

zutaten1 Loup de Mer à 1,5 kg4 Calamaretti

Vinaigrette1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 Paprika rot, 1 Paprika gelb1 Karotte, 200 g Knollensellerie, 2 tomaten, 2 Schalotten400 ml Olivenöl, Saft aus 4 Zitronen, Salz und Pfeffer

zubereitungDen Loup de Mer schuppen, filetieren und in hauchdünne Schei-ben schneiden, einen Ring damit auslegen.Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, würzen. tomaten blanchieren, schälen, vierteln und zu Concassé verarbeiten.Calamaretti putzen und in Ringe schneiden. Diese kurz in Salz-wasser blanchieren. Mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren und mit Pfeffer und Salz würzen.Das Olivenöl und den Saft der Zitronen mit einem Stabmixer emulgieren lassen und zum Gemüse geben.anrichtenDas mediterrane Gemüse wie abgebildet um das Carpaccio legen und den Calamaretti-Salat mittig in einem Ring anrichten.

GescHMOrte KALBsHAxe MIt cHIcOrée und GnOccHI

zutatenGeschmortes1 Kalbshaxe, 200 g Schalotten, 400 g KarottenStaudensellerie und Champignons zu gleichen teilen1 Rosmarinzweig, 1 thymianzweig 15 weiße Pfefferkörner, 1 EL tomatenmark200 ml Rotwein, 200 ml dunkler Kalbsfond

Gemüse2 Chicorée, 25 g Zucker, 50 ml weißer Portwein100 ml Geflügelbrühe8 geschälte blanchierte Stangen grüner Spargel

Rotweinmarmelade5 rote Zwiebeln, 40 g Zucker, 300 ml Rotwein, 50 g Butter

Gnocchi250 g gekochte Kartoffeln, 1 Eigelb60 g Mehl, 20 g fein geriebene rohe Kartoffeln

zubereitungDie Kalbshaxe anbraten und in eine Kasserolle geben. Die Scha-lotten und das restliche Gemüse ebenfalls anbraten und das to-matenmark hinzufügen. Danach mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Zum Schluss den Kalbsfond, die Kräuter und Pfeffer-körner hinzufügen. Die haxe zirka 2½ Stunden bei 170° C garen. Zwischendurch immer wieder wenden.Für die Rotweinmarmelade die Zwiebeln in kleine Würfel schnei-den und in einer Pfanne mit dem Zucker karamellisieren. Danach mit dem Rotwein aufgießen, weich kochen und mit etwas But-ter binden.Den Chicorée vierteln, in einer Pfanne karamellisieren, mit wei-ßem Portwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgießen.Für die Gnocchi die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit dem Eigelb, dem Mehl und den fein geriebenen Kartof-feln mischen. Diesen teig zu kleinen Kugeln und mit dem Gabel-rücken zu Gnocchi formen. Diese in Salzwasser kochen und in Olivenöl anbraten. Den Spargel in ein wenig Olivenöl erwärmen.anrichtenDen Spargel mittig auf einem teller anrichten. Eine Nocke der Rotweinmarmelade sowie den Chicorée und die Gnocchi auf den teller geben. Das Fleisch von der haxe lösen und auf die teller verteilen.

sOrBet Aus „AMALFI-ZItrOnen“

zutatenSorbet0,375 l Wasser, 200 ml Saft von Amalfi-Zitronen360 ml Läuterzucker, 1 Eiweiß, 50 Zucker

Mazerierte Zitronen1 unbehandelte Zitrone300 ml Läuterzucker

zubereitungFür das Sorbet das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und die anderen Zutaten darunterheben. Die Sorbetmasse in einer Eisma-schine frieren.Die unbehandelte Zitrone für ca. 24 Stunden in ein großes Gefäß mit Wasser legen, damit Bitterstoffe entzogen werden. Die Zitro-ne vierteln. Die Viertel 3 Mal je 5 Minuten in ca. 2 l Wasser kochen, bis sie weich sind. Alle 5 Minuten das Wasser wechseln, damit im-mer wieder Bitterstoffe an das frische Wasser abgegeben werden können. Nun die Zitronenviertel in den Läuterzucker geben, ein weiteres Mal aufkochen und darin erkalten lassen.anrichtenDas Sorbet als Nocke in ein vorgekühltes Glas geben und die Zit-ronenviertel getrennt servieren.

rIsOttO MIt MOscArdInI und junGen ArtIscHOcKen

zutaten4 geputzte junge Artischocken geviertelt, 300 g Moscardini

Risotto160 g Vialore-Reis, 50 g fein gewürfelte Schalotten500 ml Geflügelfond, 50 g kalte Butter, 20 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer

Fond für Moscardini100 ml Olivenöl, 50 g weiße Zwiebel, 30 g Stangensellerie30 g Karotten, 30 g Weißes vom Lauch, 200 g tomatenpüree500 ml Rotwein, 500 ml FischfondSalz, Pfeffer, Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner

Getrocknete Tomaten4 Eiertomaten, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig thymian1 Prise Zucker, 30 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer

zubereitungDie tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln und die Kerne ent-fernen. Diese tomatenfilets mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker bei 100° C im Ofen etwa 3 Stunden trocknen. Den Ofen einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben und sal-zen. Danach den Reis mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit Geflügelbrühe auffüllen. Vier Artischocken putzen, vierteln, anbraten und in den Risotto geben.Für die Moscardini Olivenöl erhitzen und das Gemüse glasig an-schwitzen. Moscardini hinzugeben und tomatisieren. Danach mit Rotwein und Fischfond auffüllen und etwa eine Stunde kö-cheln lassen.Die restlichen Artischocken hauchdünn aufschneiden und mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.anrichtenDen Risotto in der Mitte des tellers portionieren und zwei Mos-cardini darauf setzen. Ein Paar gebratene Artischocken, den Ar-tischockensalat, die getrockneten tomatenfilets und die Sauce ebenfalls auf dem teller anrichten. ©

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Menüein Vorschlag aus demrestaurant „da gianni“ (sieheSeite34)Aus dem Buch „Da Gianni“ Sternenzauber Mediterraner Küche

Geschäftführer Giuseppe Maniaci


KasseNsysteme

58 01-02 | 2015 buongiorno italia

der Touch-Kasse von TCPOS abgewickelt, die durch einen Bon-Rechnungsdrucker ergänzt wird. Neben der Anzeige von Artikeln und Bon bietet die Kasse auch eine Tischplan-Anzeige und die in der Gastronomie üblichen Funktionen wie Bon-Splitting und die Möglichkeit von Rabattaktionen. „Der Ablauf einer Bestellung über die digitale Speisekarte im Café Ferdinand ist übersichtlich“, erklärt Dirk Schwind-ling, Geschäftsführer von TCPOS. „Nach der Bestellung geht der Bon an die Theke. Die Kassiererin behält an ihrem stationären POS-Terminal jederzeit die Übersicht über alle Sitzplätze.“

Das gesamte System läuft über einen VPN-Zugang. Auch die Pflege der Artikel erfolgt über ein mobiles Note-book von Aramark. Damit sind Administrationsaufgaben jederzeit flexibel durchführbar und auch Auswertungen und Berichte sind abrufbar. Zur Sicherheit wird das gesam-te System im Rechenzentrum von TCPOS gehostet.

erste praxiserfahrungenNachdem die Tablets im Café einige Monate im Einsatz sind, zieht der Betreiber des Café Ferdinand das erste Fa-zit: „Wir stellen fest, dass die Kunden mit dem System spie-len und besonders jugendliche Gäste ohne Zögern auf dem Tablet tippen“, berichtet Stephan May. „Das System an sich funktioniert sehr gut. Viele Gäste haben jedoch Angst, dass sie sofort Kaffee bestellt haben, wenn sie eine Taste berührt haben. Das liegt daran, dass neuen Gästen die Funktions-weise noch nicht geläufig ist.

Wir erwarten jedoch, dass die Nutzung der digitalen Speisekarte in Zukunft vertrauter wird und unsere Gäste die Tablets noch selbstverständlicher nutzen.“

Auf Seiten der Mitarbeiter gibt es keine Berührungs- ängste. Nach einer ersten Schulung sind sie bestens mit dem System vertraut. „Für unsere Mitarbeiter bedeutet die Tab-let-Lösung einfachere Abläufe.

Sie sparen den Weg zum Tisch, weil sie die Bestellung nicht abholen müssen. Sie erhalten den Bon aus dem Bon-drucker und ein Gang entfällt damit“, so Stephan May.

Die Zusammenarbeit mit TCPOS bewerten Vodafone und Aramark auch beim Projekt Café Ferdinand im Voda-fone Flagship Store in Hamburg durchweg positiv. Für die Zukunft sind daher weitere Innovationen geplant: die Ein-führung der Zahlung per NFC. Und auch der Einsatz des Mobile Wallet für mobiles Zahlen per Smartphone von Vo-dafone soll folgen, sobald die Lösung sich etabliert hat.

SPEISEKARTE AUF TAbLET-pCS

und laden die Gäste zum Ausprobieren und kostenlosen In-ternet-Surfen ein. Alle Tablets sind mit einer digitalen Spei-sekarte ausgestattet, mit der die Gäste Kaffeezubereitungen auswählen und bestellen können.

„Die Idee ist, den Kunden ein besonderes Erlebnis zu bieten, das über den normalen Shop und das Gewohnte im Café hinausgeht“, erklärt Stephan May von der Abteilung Organisation von Aramark.

bestellung per touchDie Speisekarten zu bedienen ist über die Multitouch-Ober-fläche ganz einfach: Mit Fingertipp auf eine App öffnet sich die im Stil des Café Ferdinands gestaltete Oberfläche.

Die Bestellmöglichkeiten sind übersichtlich dargestellt. Nach der Auswahl durch Berührung der jeweiligen Kaffee-spezialität wird diese im Bon auf dem Bildschirm angezeigt. Auch die Servicemitarbeiterin können die Gäste über ei-nen Button auf der Oberfläche rufen. „Mit dem innovativen Zahlungssystem wollen wir den Kunden zeigen, was mög-lich ist, und ihnen Produkte präsentieren, die nicht überall erhältlich sind“, sagt Stephan May. „Uns begeistert die Mög-lichkeit, das Café noch attraktiver zu gestalten, indem wir die modernen Geräte von Vodafone ausstellen. Von Anfang

an war klar, dass die Lösung mit einem modernen POS- System umgesetzt werden sollte“, erläutert Stephan May.

anDroiD-basierte mobile lösungMit der Entwicklung und Umsetzung der digitalen Spei-sekarte wurde der IT-Lösungsanbieter TCPOS beauftragt. Der Kassenspezialist entwickelte die Software für die On-line-Bestellungen und setzte das Design der Oberfläche im Stil des Café Ferdinands um. Technologische Vorausset-zung für die mobile Lösung ist die moderne Kassensoft-ware Droid.POS von TCPOS, mit der die Kasse auf Tablet-PCs und auf Smartphones lauffähig ist.

Die Kassenlösung ist eine vollwertige Online- und Off-line-Kasse auf Basis des Android-Betriebssystems, die auf allen gängigen Tablet-Plattformen einsetzbar ist. Als Wei-terentwicklung seiner mobilen Kassenapplikation kommt im Café Ferdinand ein TCPOS-Tischmodul für die Bestel-lung von Café-Produkten direkt am Platz zum Einsatz.

zahlung am posNach dem Verzehr zahlen die Gäste bei der Kellnerin – bis-her noch klassisch mit Bargeld oder mit Kreditkarte an ei-nem mobilen Kreditkartenterminal. Die Zahlung wird an

aus Catering Management

Für viele Hamburger und Besucher ist der Jungfernstieg der Dreh- und Angelpunkt im zentrum der Hansestadt.

Die historische Flaniermeile an der Binnenalster ist Aus-gangspunkt für Shoppingtouren in die umliegenden Kauf-häuser. Neben dem traditionsreichen Alsterhaus glänzt seit Juni dieses Jahres ein neues Highlight: der Vodafone Flag-ship Store. Mit 490 Quadratmetern, verteilt auf zwei Eta-gen, ist es der größte Vodafone-Shop in Deutschland. Zum neuen Shop gehört auch das „Café Ferdinand“, das mit of-fenem Blick über die Binnenalster zum Verweilen einlädt. Es bietet eine grandiose Aussicht und beeindruckt nicht nur Kunden von Vodafone, sondern auch Touristen und Gäste mit seiner einzigartigen Atmosphäre.

Das moderne Servicekonzept von Vodafone erstreckt sich bis in das Café Ferdinand, das vom Caterer Aramark betrieben wird. Es beginnt bei der Einrichtung des Cafés, die vom Leben des Erfinders der drahtlosen Telefonie, Fer-dinand Braun, inspiriert wurde. Nostalgische Möbel und Vintage-Details verbinden die Ursprünge der Telefonie mit der mobilen Kommunikation von heute.

In dieser geistreichen Atmosphäre erleben die Gäste den Hauch der Innovation hautnah an jedem Tisch: Insge-samt 20 Sony Tablets Xperia stehen an den Plätzen bereit

Mobile Anwendungen verändern den Alltag in der Gastronomie. eine digitale speisekarte im Café Ferdinand im Hamburger Vodafone Flagship store eröffnet neue Perspektiven. Kaffee und Kuchen bestellen die Gäste hier per Fingertouch über elegante Tablet-PCs, während sie die Aussicht auf die Binnenalster genießen oder mittels speisekarte im Internet surfen.

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titelstory WASSER


Kaffee besteht zu 98 prozent aus Wasser

Bis zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis ist es ein Weg mit kleinen Stolpersteinen. Wer sich intensiv mit Kaffee und dessen professioneller Zubereitung beschäftigt, kennt das: Man wählt mit Bedacht die richtige Bohne oder Kaffeemischung, legt viel Wert auf eine perfekte Röstung, bereitet den Kaffee liebevoll zu – und trotzdem schmeckt der fertige Kaffee nicht wie erwartet. Das Getränk in der Tasse enttäuscht dann schnell die Erwartungen. Weder krönt eine verführerische, hellbraune Crema den Kaffee, noch erfüllt er geschmacklich die Anforderungen. Zu bit-ter, zu sauer, zu flach – das sind keine Komplimente in der professionellen Gastronomie. Und das ist nur die eine Seite: Kalk und Partikel lagern sich in den Maschinen ab, was auf Dauer sowohl die Qualität der Getränke als auch die Funk-tionstüchtigkeit der Geräte beeinträchtigt.

filter für bestes Wasser

Um alle Voraussetzungen für einen reibungslosen Ablauf bei der Zubereitung von Kaffee und für einen ungetrübten Kaf-feegenuss zu erfüllen, ist der Einsatz von Wasserfiltern ein Muss. Hersteller Brita sorgt mit einem breiten Produktport-folio an Filtern für eine gleichbleibend hohe Wasserqualität in sämtlichen Einsatzbereichen von Gastronomie, Hotelle-rie, Catering und Vending. Sie bereiten die unterschiedlichs-ten Zusammensetzungen des Rohwassers entsprechend den Empfehlungen des Kaffeeverbandes oder auch den Vor-schriften der SCAE (Speciality Coffee Association of Euro-pe) exakt auf. Die Filter fungieren somit als Aroma-Verstär-ker für jeden Kaffee, der die ihm eigenen Qualitäten perfekt hervorbringt. Die Möglichkeiten sind dabei vielfältig und durch unterschiedliche Technologien auf die verschiedens-ten gastronomischen Anwendungen und Wasserqualitäten ausgelegt: Filter mit Ionenaustauscher reduzieren den Kalk-gehalt und damit den Härtegrad des Wassers. Aktivkohle-filter entfernen unerwünschte Geruchs- und Geschmacks-stoffe. Spezielle Vliese filtern in sämtlichen Varianten selbst feine Partikel aus dem Wasser, die so weder auf dem Weg durch die Maschine Schäden anrichten, noch in das End-produkt – den Kaffee – selbst gelangen.

Mit der Purity-Produktreihe, die es als Großgeräte und als Kartusche in verschiedenen Größen auch für die un-terschiedlichen Kapazitätsanforderungen im gastronomi-schen Betrieb gibt, stehen somit individuelle Lösungen für zahlreiche Anwendungen und Wasserqualitäten bereit.

MIT RIChTIGEM wASSER WIRD KAFFEE ZUM ERLEBNIS

So setzt sich ein Puzzle aus Eindrücken zu einem harmo-nischen Gesamtbild zusammen und wir genießen die-sen Moment, wenn der Kaffee die Lippen benetzt, die Ge-schmacksnerven der Zunge stimuliert und langsam und heiß die Kehle hinunterrinnt. Damit dieses harmonische Gesamtbild entstehen kann und der Genuss für die Sinne überhaupt erlebbar wird, müssen natürlich die Vorausset-zungen stimmen. Selbst die edelste geröstete Bohne wäre daher nichts ohne Wasser, denn daraus besteht Kaffee zu 98 Prozent. Daher empfiehlt der deutsche Kaffeeverband, auf die Zusammensetzung des Wassers besonders zu ach-ten. Denn auch wenn wir in Deutschland über eine hervor-ragende und behördlich regelmäßig geprüfte Trinkwasser-qualität verfügen, so sind die lokalen Unterschiede enorm. In manchen Regionen ist hartes Wasser mit hohem Kalkge-halt die Regel, andernorts kommt sehr weiches Wasser aus

dem Hahn. Andernorts überwiegt wiederum Wasser mit hohem Mineraliengehalt wie zum Beispiel Gips; auch ge-chlortes Wasser ist in manchen Regionen der Normalfall.

Alle diese Inhaltsstoffe beeinflussen das Wasser und damit das Ergebnis bei der Kaffeezubereitung. So kann es zu unerwünschten Reaktionen von Wasserkomponenten und den Aromastoffen des Kaffees kommen. Chlor zum Beispiel kann bereits in einer Dosis unterhalb der Wahrnehmungs-schwelle zu störenden Geschmackserlebnissen führen. Ein ausgewogenes Verhältnis von natürlicher Säure und Bitter-keit eines Kaffees ist wichtig, weil er sonst in eine der bei-den Richtungen kippt. Gleichzeitig sind die im Wasser ent-haltenen Mineralstoffe wichtige Geschmacksträger für das Aroma des Kaffees. Wesentlichste Voraussetzung für ein perfekt ausbalanciertes Kaffee-Ergebnis ist deshalb die op-timale Zusammensetzung der vorhandenen Mineralien.

aus Catering Management

Aus der Kaffeebar an der Ecke duftet es verführerisch nach frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Der Geruch

strömt in die Nase und löst ein regelrechtes Verlangen nach einem köstlichen Espresso aus. Wenn der Barista den Sieb-träger in die chromglänzende Maschine einrastet und da-nach langsam und zäh fließend wie süßer Honig die Cre-ma in die vorgewärmte Tasse läuft, dann sind die Hektik des Alltags, der Lärm der Straße und die heftig gestikulie-renden Menschen am Nebentisch vergessen. Die Vorfreu-de auf einen Espresso lässt keinen Platz mehr für störende Einflüsse.

Kaffee spricht die Sinne an: Wir riechen den Duft, schmecken die Aromen und sehen die hellbraune Crema in der Tasse. Aber auch die Ohren und der Tastsinn kom-men ins Spiel, wenn die Maschine während des Brühvor-gangs leise brummt und wir das heiße Porzellan berühren. ©

Brit

a

Zäh fließend wie süßer honig läuft die Crema in die vorgewärmte tasse: Da vergisst so mancher die hektik des Alltags.

titelstory KAFFEE

hyGieNe RUNDER tISCh


telproduktionsbetrieb entstehen dabei an vier Stellen: Vor der Produktion durch Überschreiten der Mindesthaltbar-keit, während der Produktion durch Überproduktion sowie beim Tellerrücklauf. Die Wissenschaftler sind über United Against Waste auf der Suche nach weiteren Betrieben, die bereit sind, Daten im eigenen Unternehmen erfassen zu las-sen. Ziel ist es nun, im Rahmen der Abfallanalyse Werkzeu-ge zu entwickeln, die so einfach zu bedienen sind, dass die Messungen vom Gastronomieunternehmen selbst durch-geführt werden können, um möglichst viele Daten zu sam-

meln und daraus Empfeh-lungen für den Umgang mit Lebensmitteln ablei-ten zu können.

Bei der Reduzierung der Abfallmengen geht es den Firmen nicht allein um den Müll: Alles, was im Müll landet, muss auch vorher eingekauft werden. Eine Eindämmung der Le-bensmittelabfälle bedeu-tet für die Unternehmen also immer auch eine Ver-ringerung der Kosten im Einkauf. Otmar Mutzen-bach, Geschäftsführer des Weißen Bräuhauses in München, berichtete dar-über hinaus von einer Er-ziehung der Mitarbeiter zu Eigeninitiative und Ver-

antwortung, was dadurch gelang, dass sie in Verbesserungs-prozesse des Unternehmens einbezogen wurden. Sein Un-ternehmen reduzierte im À-la-carte-Geschäft seit 2007 die Abfallmengen von 300 Tonnen jährlich auf 170 Tonnen. Nur noch 13 Prozent davon sind Produktionsabfälle, 8,8 Prozent stammen aus Überproduktion. Der Anteil der Reststoffe aus dem Tellerrücklauf wurde in den vergangenen Jahren durch eine Reduzierung der Portionen in Einklang mit dem Preis erreicht. Gleichzeitig setzen hohe Knochenanteile bei der auf bayerische Schmankerl spezialisierten Wirtschaft in der Münchener Innenstadt sowie die Gepflogenheit vieler ausländischer Gäste, immer ein Stückchen auf dem Teller zurückzulassen, Grenzen. Das Rahmenprogramm für das Mitgliedertreffen bildete eine Führung durch die Herstel-lung bei Rational und klang in der Showküche des Unter-nehmens aus.

RUNDER TISChUM DIE TONNE

von Bors tel stellte die Veranstaltung unter das Motto: Nicht reden, sondern handeln. Er zeigte auf, wie sich der Verein in der Forderung nach Abfallverringerung in bester Gesell-schaft befinde: Beispielsweise habe der Deutsche Bundes-tag schon 2012 die Abfälle aus der Lebensmittelverarbei-tung zum Thema gemacht, erst kürzlich nahm die Partei der Grünen darauf Bezug mit der Anfrage, was denn bis-lang passiert sei. „Wir sind als Verein in bester Gesellschaft, und wir sind die einzigen, die Lösungen anbieten“, sagte von Borstel. Dabei sind es viele kleine Schritte, die zum Er-folg führen: Die Firma Hubert beispielsweise entwickelte durchsichtige Behälter für die Reststoffe in der professio-nellen Küche. Diese führen durch Sichtbarkeit der Produkte beim Personal zu mehr Bewusstsein für Mengen, gleichzei-tig werden diese Mengen auch messbar. Ebenso wurde eine Abfallkarte entwickelt, auf der die Abfallmengen genau er-fasst werden.

abfall-analyse als Voraussetzung für massnahmen

Ein Schritt nach vorne in der Vermeidung von Lebensmit-telabfällen sind die Forschungstätigkeiten, die an der Uni-versität Stuttgart am Institut für Siedlungswasserbau, Was-sergüte- und Abfallwirtschaft laufen und die im Rahmen des Mitgliedertreffens vorgestellt wurden. Gerold Hafner, Leiter der Abteilung Ressourcenmanagement und indus-trielle Kreislaufwirtschaft, zeigte mit Nachwuchswissen-schaftlern die Entwicklung eines Abfall-Analyse-Tools, mit dem bereits die Abfälle erster Unternehmen der Gastrono-mie und Gemeinschaftsverpflegung erfasst wurden. Je nach Tätigkeitsschwerpunkt des Unternehmens stellen sich hier andere Schwierigkeiten: Caterer beispielsweise können bei kleineren Veranstaltungen die Mengen im Vorfeld deutlich schwerer berechnen als bei großen. Abfälle im Lebensmit-

Darüber hinaus führte UAW beim Vorfinale zum Koch des Jahres in Köln eine neue Kategorie ein. Neben den Re-sultaten auf den Tellern zählten auch die Resultate in den Mülleimern und wurden mit einem Sonderpreis von Uni-lever gewürdigt: der „United Against Waste Award“ für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln während des Wettbewerbs. Damit ließ sich publikumswirksam aufzei-gen, dass die Köche in der Spitzenküche und bei dem Wett-bewerb darauf achten sollten, so wenig wie möglich Lebens-mittel zu verschwenden.

Von Maxi scherer

Wenn ich etwas sparen kann und tue gleichzeitig noch etwas Gutes, dann ist das doch super“, sagte Klaus

Ridderbusch, Mitglied der Geschäftsführung der Unilever Deutschland GmbH und Mitinitiator der gemeinnützigen Vereinigung United Against Waste. Beim Mitgliedertreffen der Initiative in den Räumlichkeiten der Firma Rational in Landsberg am 23. Oktober 2014 wurden die Ergebnisse und Benchmarks aktueller Studien sowie Beispiele aus der Pra-xis vorgestellt, bei denen Gastronomieunternehmer erfolg-reich Abfallmengen reduziert haben.

Ziel des erst vor zwei Jahren gegründeten Vereins Uni-ted Against Waste (UAW) ist es, aus unternehmerischer Verantwortung heraus die Aufmerksamkeit auf die Le-bensmittelverschwendung zu lenken. Gleichzeitig sollen Lösungsmöglichkeiten zur Abfallvermeidung erarbeitet werden. 73 Mitglieder zählt der Verein mittlerweile, alles Unternehmen der Food-Branche. Geschäftsführer Torsten

Beim Mitgliedertreffen der Vereinigung United Against waste sorgten erste ergebnisse von Benchmarkstudien der Universität stuttgart sowie Praxisberichte aktiver Mitglieder für neue erkenntnisse zur Abfallvermeidung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben.

© U

AW

Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender der Rational-tochter Frima International (links), und Klaus Ridderbusch von Unilever Foodsolutions begrüßten als Gastgeber die Mitglieder von United Against Waste. In ihrer Mitte: Kurt – die Werbe-Abfalltonne des Vereins.

Beim Board-Meeting erläuterte Geschäftsführer torsten von Borstel (hinten) die Außendarstellung der gemeinnützigen Vereinigung.

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buongiorno italia Januar-Februar 2015

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