CAFE EUROPA 50

IN THIS ISSUE

Market Trends – Europe Coffees of NicaraguaPassionate Educator

Roasting in Nice

THE VOICE OF THE SPECIALITYCOFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No50

Winter 2012

C

of fe e

l ov e

r s

NEW!CD GRAND 1,8 LTR

www.technivorm.com

Wilkommen

Willkommen zur 50. Ausgabe

von Café Europa. Seit seiner

Geburt im Jahr 1998, kurz nach

der SCAE gegründet wurde,

unser Verband hat gediehen

haben unsere Bildungs -

aktivitäten exponentiell erweitert

und unsere Wettbewerbe waren

ein inspiriertes Erfolg. Feiner

Kaffee hat sich zu einem wirklich

globalen Phänomen. Die Suche

nach Qualität hat Züchter, Röster

und Einzelhändler, die Horeca-

Sektor und Verbraucher weltweit,

und eine neue Generation von

Kaffee Profis inspiriert.

Auf die gleiche Weise beginnt

diese Ausgabe mit einem Blick

auf den Vormarsch von

Kaffeespezialitäten in Nicaragua.

Jayne Richards gibt eine

Vorschau auf neue

Mitgliedervorteile – einschließ-

lich eines kostenlosen Besuchs

der World of Coffee in Nizza für

ein glückliches Mitglied – und

David Veal verkündet die erste

World Roasters Championship (in

Nizza) als auch eine neue Vision

für die SCAE, einen neuen

Leitspruch und einen neuen stra-

tegischen Plan um bewegen uns

vorwärts in unserer Mission.

Benvenuti

Benvenuti al numero 50 di Café

Europa. Fin dalla sua nascita nel

1998, subito dopo la SCAE è stata

fondata, la nostra Associazione

ha prosperato, le nostre attività

didattiche si sono ampliate in

modo esponenziale, e le nostre

competizioni sono state un

successo ispirato.. Altre caffè è

diventato un fenomeno

veramente globale. La ricerca

della qualità ha ispirato

coltivatori, torrefattori,

rivenditori, il settore alberghiero

e della ristorazione e dei

consumatori in tutto il mondo, e

una nuova generazione di

professionisti del caffè.

Con lo stesso spirito, questo

numero inizia con uno sguardo

al progresso dei caffè speciali in

Nicaragua. Jayne Richards ci

illustra in anteprima i nuovi

vantaggi per i soci (incluso un

viaggio per il World of Coffee di

Nizza in palio per un socio

fortunato), mentre David Veal

annuncia il primo campionato

mondiale per torrefazioni (che si

terrà a Nizza) e quella che sarà la

nuova visione SCAE, una nuova

dichiarazione d'intenti e un

nuovo piano strategico che

spingerà ancora più avanti la

nostra Associazione.

Bienvenue

Bienvenue sur le 50e numéro du

Café Europa. Depuis sa naissance

en 1998, juste après la SCAE a été

fondée, notre association a pros-

péré, nos activités éducatives ont

augmenté de façon exponentielle,

et nos compétitions ont été un

succès inspiré. Le café gourmet est

devenu un phénomène véritable-

ment mondial. La recherche de la

qualité a inspiré les producteurs,

les torréfacteurs, les détaillants, le

secteur Horeca et les consomma-

teurs dans le monde entier, et une

nouvelle génération de profession-

nels du café.

Dans le même ordre d'idée, ce

numéro se penche sur les progrès

réalisés par les cafés de spécialité

au Nicaragua. Jayne Richards

expose en avant-première les

nouveaux avantages pour nos

membres (notamment une visite

tous frais payés au salon World of

Coffee, à Nice, pour un heureux

gagnant) et David Veal annonce le

premier Championnat du monde

de torréfaction (à Nice), ainsi

qu'une nouvelle vision de la SCAE,

une nouvelle définition de mission

et un nouveau plan stratégique qui

permettra à notre association de

progresser encore davantage dans

ses efforts.

No. 50, winter 2012-13 © Copyright 2012,

Speciality Coffee Association of Europe Café Europa

(Print) ISSN 1752-8429 Café Europa

(Online) ISSN 1752-8437

Printed by Metro Commercial Printing Ltd,

Watford. Address all correspondence to:

Jeremy Southgate, Media Manager, SCAE,

Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre,

Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK.

Tel: + 44 (0)1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080

E-mail: [email protected] The Speciality Coffee

Association of Europe is a company limited by

guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg.

No. 3612500. Copies of the SCAE by-laws are

available by written request. VAT Reg. no.

GB 894 2009 15. Views expressed in Café Europa

do not necessarily represent those of its Editor,

the Communications Committee or the

Publisher, the Speciality Coffee Association of

Europe. Articles and contributions by members

are invited; please contact the Editor.

Advertisement Manager:

Charles Prager

Tel: + 44 (0)20 8896 1796

Mobile: +44 (0)7710 265 661

Email: [email protected]

Special thanksEdward Ruiz and Dieter Delgado and

the staff of the Specialty Coffee

Association of Nicaragua; Grant Rattray

from Cup of Excellence; Marilyn Eng for

her stunning photographs from

Nicaragua; Paul Stack, Programme

Leader, SCAE Gold Cup; Jeffrey Young,

Allegra Strategies; Tom Obracaj, SCAE

Regional Coordinator; Gwilym Davies

of Prufrock Café; and Luigi Lupi, SCAE

Authorised Trainer and Certifier.

On the coverCoffee lovers, illustration by Dunja Jogan

IN THIS ISSUE

Market Trends – Europe Coffees of NicaraguaPassionate Educator

Roasting in Nice

THE VOICE OF THE SPECIALITYCOFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No50

Winter 2012

www.scae.com

www.scae-events.com

Index of ADVERTISERS

Allegra Strategies . . . . . . . . . . . . . . . .35

Ancap SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24, 25

Asachimici – Pulycaff . . . . . . . . . . . . .30

BUNN Corporation . . . . . . . . . . . . . . .39

CMA SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Coffee Board of India . . . . . . . . . . . . .55

D.R. Wakefield & Co. Ltd . . . . . . . . . .13

Dalla Corte srl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Daterra Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Demus Lab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

Demus SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

Greencof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Marco Beverage Systems . . . . . . . . .31

Pentair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Sandalj Trading . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

SCAE World of Coffee Nice2013 . . . .34

Schluter Trading SA . . . . . . . . . . . . . .56

TAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Technivorm B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

water+more by BWT . . . . . . . . . . . . .16

welcome

3winter 2012–13 | No 50 | café europa

Welcome to the 50th issue of Café Europa. Since its birth in 1998, just after SCAE was founded, our

Association has thrived, our educational activities have expanded exponentially, and our competitions

have taken the coffee world by storm. Speciality coffee has become a genuinely global phenomenon.

The search for quality has inspired growers, roasters, retailers, the Horeca sector and consumers

worldwide, and a new generation of coffee professionals.

In the same vein, this issue begins with a look the advance of speciality coffee in Nicaragua. Jayne

Richards previews new member benefits – including a paid visit to World of Coffee Nice for one lucky

member – and David Veal announces the first World Roasters Championship (in Nice) as well as a new

vision for SCAE, a new mission statement and a new strategic plan that will propel our Association

even further forward.

Charles Prager, Editor [email protected]

4 café europa | winter 2012-2013 | No 50

Who’s Who

SCAE PRESIDENTS COUNCIL

PRESIDENT – Marc Käppeli (Switzerland)

PAST PRESIDENT – Nils Erichsen (Germany)

TREASURER – Drewry Pearson (Ireland)

EXECUTIVE DIRECTOR – David Veal (UK)

BOARD

Marc Käppeli (Switzerland)

Cosimo Libardo (Italy)

Grant Rattray (UK)

Paul Stack (Ireland)

Ludovic Maillard (France)

Gwilym Davies (UK)

David Veal (UK)

Lina Chiodo (Canada)

Pauline Sherwood (UK)

Wolfram Sorg (Germany)

Heinz Trachsel (Switzerland)

Luigi Morello (Italy)

Marc-Pierre Dietrich (UK)

Jens Nørgaard (Denmark)

EDUCATION COMMITTEE

CHAIR – Paul Stack

Annemarie Tiemes

David Veal

Inga Schäper

Paul Meikle-Janney

Alf Kramer

David Locker

Ludovic Maillard

Thomas Edouard

Filip Åkerblom

COMMUNICATION COMMITTEE

CHAIR – Grant Rattray

VICE CHAIR – Marc-Pierre Dietrich

David Veal

Luigi Morello

Jeremy Southgate

INTERNATIONAL DEVELOPMENT

COMMITTEE

CO-CHAIRMAN – David Veal/Mick Wheeler

Max Fabian

Vincenzo Sandalj

Nils Erichsen

Lina Chiodo

Colin Smith

EVENTS COMMITTEE

CHAIR – Ludovic Maillard

Marc Käppeli

David Veal

Cindy Chang

Garret Buckley

AUDIT COMMITTEE

CHAIR – Drewry Pearson

Jayne Richards

Mark Rose

MEMBERSHIP COMMITTEE

CHAIR – Cosimo Libardo

VICE CHAIR – Heinz Trachsel

David Veal

Jayne Richards

Wolfram Sorg

Tomasz Obracaj

Gwilym Davies

REGIONAL COORDINATORS

Tomasz Obracaj

Tibor Hajcsunk

Chris Speirs

Heinz Trachsel

Christoffer Levak

EUROPEAN NATIONAL COORDINATORS

AUSTRIA – Susanne Feier

BELGIUM – Ingrid Bogaert

CROATIA – Domagoj Trusiae

CZECH REPUBLIC – Jiří Richter

DENMARK – Thomas Valentin

ESTONIA – Helger Aava

FINLAND – Hanna-Maria Huhtonen

FRANCE – Patrick Masson

GERMANY – Thomas Kliefoth

GREECE – Nikos Psomas

HUNGARY – János Szongoth

ICELAND – Sonja Grant

IRELAND – James Shepherd

ITALY – Andrea Lattuada

LITHUANIA – Darius Vezelis

LUXEMBOURG – Roland Asselborn

NETHERLANDS – Jan Schuitemaker

NORWAY – Alf Kramer

POLAND – Adam Musiatewicz

ROMANIA – Silvia Constantin

RUSSIA – Chris Speirs

SERBIA – Davor Arsic

SLOVAKIA – Stanislav Cibula

SLOVENIA – Gašper Trpin

SPAIN – Valentina Dalla Corte

SWEDEN – Christoffer Levak

SWITZERLAND – Pieter van Hest

TURKEY – Ayşin Aydoğdu

UNITED KINGDOM – Lynsey Harley

UKRAINE – Serg Dorohoff

INTERNATIONAL CHAPTERS

BRAZIL – Alexandre Gonzaga

CHILE – Davorin Pahor

ISRAEL – Nicole Fleischer

KOREA – Seongil Choi

SINGAPORE – Ross Bright

SCAE AMBASSADORS

SCAE has named the following Past Presidents of theAssociation, who are no longer on the Board of Directors, as its Ambassadors.

Trygve Klingenberg (Norway)

Tomasz Obracaj (Poland)

Vincenzo Sandalj (Italy)

Alf Kramer (Norway)

Mick Wheeler (UK)

Patrick Bewley (Ireland)

Nils Erichsen (Germany)

Max Fabian (Italy)

Colin Smith (UK)

WORLD COFFEE EVENTS

JOINTLY OWNED BY SCAA/SCAE

CHAIR – Sonja Grant

SCAE DIRECTOR – David Veal

SCAA DIRECTOR – Ric Reinhart

MANAGING DIRECTOR – Cindy Chang

TREASURER – Drewry Pearson

PLUS MANY DEDICATED VOLUNTEERS TOO

NUMEROUS TO MENTION, BUT WITHOUT WHOSE

HELP SCAE COULD NOT FUNCTION.

EXECUTIVE TEAM

David Veal

Executive Director

Jeremy Southgate

Media [email protected]

Jayne Richards

Membership [email protected]

Gina Baigent

Administrative

[email protected]

Kellie Barrett

PA to Executive

Director/Exhibitor

Coordinator

[email protected]

Annemarie Tiemes

Education [email protected]

Speciality Coffee Association of Europe,Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK.

Tel: + 44 (0) 1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080

Debbie Baigent

[email protected]

Julie Barwick

Education [email protected]

10

486

5winter 2012-13 | No 50 | café europa

3 Willkommen

3 Verzeichnis der

Werbekunden

4 Wer ist wer in der SCAE

6 Neuigkeiten

Update zu SCAE-Aktivitäten

und Programmen

8 Kalender

10 Degustationsführer

Die Kaffees Nicaraguas

22 SCAE Gold Cup

Teil 4 von Paul Stacks Serie über

das A und O des Gold Cup:

Wasser und Filtermedien

24 SCAE Chapter-Neuigkeiten

Update

26SCAE Aus- und Fortbildung

Update und Bericht über Triest

28Kaffeemärkte

Jeffrey Young von Allegra

Strategies berichtet über die

neuesten europäischen Trends

36 Meinung

Tom Obracaj zur Rolle der

Kaffeehändler

42Mitgliederneuigkeiten

Update

44 Neue SCAE-Strategie

David Veal berichtet

46 World of Coffee Nice 2013

Debüt der World Roasters

Championships in Nizza

48 Mein Kaffee-Weg

Gwilym Davies

50 Il professore di caffè

Luigi Lupi

52 Mein bester Kaffeetag

Charles Prager

3 Benvenuti

3 Indice degli inserzionisti

4 Personaggi di rilievo di

SCAE

6 News

Aggiornamento sulle attività e i

programmi di SCAE

8 Calendario

10 Cupper's Guide

I caffè del Nicaragua

22 SCAE Gold Cup

Quarto capitolo della serie di

Paul Stack sulle basi della Gold

Cup: Acqua e filtro

24 Notizie sui Chapter di SCAE

Aggiornamenti

26 SCAE Formazione

Aggiornamenti e report di Trieste

28 I mercati del caffè

Relazione di Jeffrey Young di

Allegra Strategies sulle ultime

tendenze in Europa

36 Opinioni

Tom Obracaj parla del ruolo dei

commercianti di caffè

42 Notizie per i soci

Aggiornamenti

44 Nuova strategia SCAE

Relazione di David Veal


Il campionato mondiale per

torrefazioni debutterà a Nizza

48 La mia strada del caffè

Gwilym Davies


Luigi Lupi

52 La mia migliore giornata con

il caffè

Charles Prager

3 Welcome

3 Index of advertisers

4 Who’s who in SCAE

6 News

Update on SCAE activities

and programmes

8 Calendar

10 Cupper’s Guide

The coffees of Nicaragua

22 SCAE Gold Cup

Part 4 of Paul Stack’s series

on Gold Cup essentials:

Water and filter media

24 SCAE Chapter news

Update

26 SCAE Education

Update and Trieste report

28 Coffee markets

Jeffrey Young of Allegra

Strategies reports on newest

European trends

36 Opinion

Tom Obracaj on the role

of coffee traders

42 Membership news

Update

44 The new SCAE strategy

David Veal reports


World Roasters Championship

launches in Nice

48 Let’s talk coffee

Gwilym Davies


Luigi Lupi

52 My best coffee day

Charles Prager

3 Bienvenue

3 Index des annonceurs

4 Who’s who de la SCAE

6 Actualités

Activités et programmes de la

SCAE

8 Calendrier

10 Guide de dégustation

Les cafés du Nicaragua

22 SCAE Gold Cup

4ème partie de la série de Paul

Stack sur les essentiels de la

Tasse d'or : Eau et filtration

24 Actualités des sections de la

SCAE

Dernières nouvelles

26 Éducation à la SCAE

Point et rapport Trieste

28 Marchés du café

Jeffrey Young d'Allegra

Strategies expose les nouvelles

tendances européennes

36 Avis

Tom Obracaj sur le rôle des

négociants de café

42 Actualités des membres

Un point

44 Nouvelle stratégie de la

SCAE

Rapport de David Veal


Le tout premier championnat

du monde des torréfacteurs

48 Ma route du café

Gwilym Davies


Luigi Lupi

52 Ma journée du meilleur café

Charles Prager

No. 50 winter 2012-2013

café europa

contents

SCAE News

6

BEST NATIONTROPHY ISAWARDED TO...David Veal congratulates the

national coordinator of Greece,

Nicos Psomas, for winning the Best

Nation trophy for the second year

in succession. Greece came second

in the World Ibrik, World Cup tasters

and World Coffee in Good Spirits

championships, third in the World

Brewers Cup and fifth in World

Barista Championship. SCAE will

find a suitable occasion to present

the new trophy and certificates.

NEW WORLD CHAMPIONSNational champions representing more than 33 countries

participated in November’s World Coffee Events championships

of 2012: World Latte Art and World Coffee in Good Spirits.

Hosted at the Cafe & Bakery Show in Seoul, Korea. A crowd of

hundreds witnessed the triumph of Victori Kahirtseva from

Russia in the World Latte Art championship and Akos Orosz,

from Hungary in the World Coffee in Good Spirits

Championship.

PREIS FÜR DIE BESTE

NATION GEHT AN ...

David Veal gratuliert dem

National Coordinator

Griechenlands, Nicos Psomas,

zum Gewinn des Preises für

die beste Nation durch sein

Land zum zweiten Mal in

Folge. Griechenland wurde bei

den Meisterschaften World

Cezve/Ibrik, World Cup Tasters

und World Coffee in Good

Spirits Zweiter, Dritter im

World Brewers Cup und

Fünfter bei den World Barista

Championships. Die SCAE

wird eine angemessene

Gelegenheit zur feierlichen

Übergabe der neuen Trophäe

und der Urkunden finden.

LE TROPHÉE DE LA

MEILLEURE NATION EST

ATTRIBUÉ À...

David Veal félicite le

coordinateur national de la

Grèce, Nicos Psomas, son pays

ayant remporté le trophée de

la Meilleure nation pour la

deuxième année consécutive.

La Grèce est arrivée deuxième

aux championnats du monde

Cezve/Ibrik, Cup Tasters et

Coffee in Good Spirits,

troisième au championnat du

monde Brewers Cup et

cinquième au championnat

du monde des baristas. La

SCAE trouvera une occasion

pour présenter le nouveau

trophée et les certificats.

IL TROFEO PER LA

MIGLIOR NAZIONE VA A...

David Veal si congratula con il

Coordinatore Nazionale della

Grecia, Nicos Psomas, per la

seconda vittoria consecutiva

del trofeo per la Miglior

nazione. La Grecia si è

classificata seconda ai

campionati mondiali

Cezve/Ibrik, World Cup Tasters

e World Coffee in Good

Spirits, terza al World Brewers

Cup e quinta al World Barista

Championship. SCAE troverà

sicuramente l'occasione

adatta per consegnare al

vincitore il nuovo trofeo e i

certificati.

SEND YOUR NEWS STORIES [email protected]

café europa | winter 2012-2013 | No 50

NEW CHAPTER –LUXEMBOURGFollowing the election for the first National

Coordinator of the Luxembourg Chapter,

Roland Asselborn is announced as the

successful candidate. Roland is passionate

about coffee and through his new role as NC

will spread the philosophy of speciality coffee

across Luxembourg. He hopes that many

Luxembourgers will join the young team of

the SCAE Luxembourg Chapter.

NEUES CHAPTER - LUXEMBURG

Nach der Wahl des ersten National Coordinator

des Chapter Luxemburg wird Roland Asselborn

als der siegreiche Kandidat bekannt gegeben.

Roland ist leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber

und wird durch seine neue Rolle als NC die

Philosophie der Kaffeespezialitäten in ganz

Luxemburg verbreiten. Er hofft, dass viele

Luxemburger dem jungen Team des SCAE

Luxemburg Chapter beitreten werden.

NOUVELLE SECTION - LUXEMBOURG

Les préparations sont bien avancées pour

l'événement SCAE World of Coffee qui se

déroulera à Nice du 26 au 28 juin 2013.

La SCAE lancera un nouveau site Internet d’ici le

1er octobre, qui proposera tout d’abord des

informations essentielles aux exposants. Le

nouveau design de ce site en facilitera la naviga-

tion et la fonctionnalité. Soyez l’un des premiers

à y accéder le mois prochain : www.worldof-

coffee-nice.com. Si vous souhaitez mettre une

annonce sur le nouveau site Internet, veuillez

adresser un e-mail à [email protected]

NUOVO CHAPTER - LUSSEMBURGO

Si annuncia che Roland Asselborn è risultato il

candidato vincitore delle elezioni come primo

Coordinatore Nazionale del Chapter del

Lussemburgo. Roland è un vero appassionato

di caffè e, in qualità di CN, diffonderà la

filosofia dei caffè speciali in Lussemburgo.

Roland spera che molti lussemburghesi si

uniranno al giovane team del Chapter SCAE

del Lussemburgo.

news

COLIN SMITH WINS RECOGNITIONColin Smith, SCAE Ambassador and founder of Smiths

Coffee Company has been recognised at this year’s

European Coffee Awards in Amsterdam (21 November) for

his outstanding contribution to the European Coffee

Industry.

NEUE WELTMEISTER

Nationale Meister, die mehr als 33 Länder vertraten, nahmen an den Meisterschaften 2012

der World Coffee Events im November teil: World Latte Art und World Coffee in Good

Spirits, abgehalten auf der Cafe & Bakery Show in Seoul, Korea. Hunderte von Zuschauer

erlebten den Triumph von Victori Kahirtseva aus Russland bei den World Latte Art

Championships und Akos Orosz aus Ungarn bei den World Coffee in Good Spirits

Championships.

NUOVI CAMPIONI DEL MONDO

Campioni nazionali provenienti da più di 33 Paesi hanno partecipato ai campionati del

World Coffee Events del 2012: il World Latte Art e il World Coffee in Good Spirits, tenutisi al

Cafe & Bakery Show a Seoul, Corea. Una folla di centinaia di persone ha assistito al trionfo

di Victori Kahirtseva, russo, al campionato World Latte Art, e alla vittoria di Akos Orosz,

ungherese, al campionato World Coffee in Good Spirits.

COLIN SMITH

GEWINNT

AUSZEICHNUNG

Colin Smith, SCAE-

Botschafter und Gründer der

Smiths Coffee Company,

wurde bei den diesjährigen

European Coffee Awards in

Amsterdam (21. November)

für seinen herausragenden

Beitrag zur europäischen

Kaffeebranche

ausgezeichnet.

COLIN SMITH EST

RÉCOMPENSÉ

Colin Smith, ambassadeur de

la SCAE et fondateur de

Smiths Coffee Company, a été

reconnu pour sa remarquable

contribution au secteur

européen du café à l'occasion

des European Coffee Awards

à Amsterdam (le 21

novembre).

COLIN SMITH RICEVE UN

RICONOSCIMENTO

Colin Smith, Ambasciatore

SCAE e fondatore di Smiths

Coffee Company, ha ricevuto

un riconoscimento durante gli

European Coffee Awards di

quest'anno (tenutisi ad

Amsterdam il 21 Novembre)

per il suo preziosissimo

contributo all'industria europea

del caffè.

7

NOUVEAUX CHAMPIONS DU MONDE

Les champions nationaux représentant plus de 33 pays ont participé en novembre aux

Championnats du monde Coffee Events 2012 : World Latte Art et World Coffee in Good

Spirits, organisés au salon Cafe & Bakery à Séoul, en Corée. Des centaines de spectateurs

ont assisté au triomphe de Victori Kahirtseva, Russie, au Championnat du monde de Latte

Art et d'Akos Orosz, Hongrie, au Championnat du monde Coffee in Good Spirits.

winter 2012-13 | No 50 | café europa

20-23 February

Anfas Food Product Exhibition

Antalya, Turkey

International Food and Beverage Exhibition

http://www.anfasfoodproduct.com/

25-26 February

NEW SHOW: The Food and Drink Trade Show

Cheltenham, UK

http://www.thefoodanddrinktradeshow.co.uk/

8-11 February

HO.RE.CA.

Athens, Greece

International Hotel, Restaurant and Café Show

http://www.horecaexpo.gr/en

24-27 February

Gast Expo

Ljubljana, Slovenia

International specialised Fair of Gastronomy, Beverage, Coffee,

Confectionery, Bakery, Catering and Hospitality

http://www.ljubljanafair.com/

8-10 March

Coffee Fest New York

New York, USA

http://www.coffeefest.com/

14-16 March

Café Asia 2013

International Coffee and Tea Industry Expo 2013

Marine Bay Sands, Singapore

http://www.cafeasia.com.sg/

18-21 March

HORECA LIFE

International Food Show

Brussels, Belgium

http://www.horecalife.be/

CALENDAR OF EVENTS

25-28 January

TRAFS – Thailand Retail, Food and Hospitality Services

BITEC, Bangkok

Thailands's Largest International Show on Equipment and

Supplies for Retail, Food, Bakery, Restaurants, Hotel, Catering

and Hospitality Services

17 January

Gress

Lillestrøm, Norway

Trade exhibition for suppliers to Hotels, Caterers and Restaurants.

www.messe.no/en/GRESS/

19 -23 January

34th Sigep Show

Rimini Italy

Catering & Hospitality, Food Processing Industries

International Exhibition for Artisan Production of Ice-cream, Pastry,

Confectionery and Bakery

http://en.sigep.it/

26-30 January

SIRHA

Lyon, France

International Hotel, Catering and Food Trade Exhibition

http://www.sirha.com/exhibit/information/exhibitor-guide

14-16 February

10th African Fine Coffee Conference and Exhibition

Kampala, Uganda

10th AFCC www.africanfinestcoffee.com

19-21 February (every 2 years)

CATEX

Dublin, Ireland

Catering exhibition

http://www.catexexhibition.com/

calendar


A country shaped by coffee

Coffee grown at high altitudes under shade

In the heart of the tropics, fanned by winds from the Pacific Ocean to

the west and the Caribbean Sea to the east, bordered by Honduras to

the north and Costa Rica to the south, lies Nicaragua, one of the

world’s great hotspots of biodiversity, and the biggest country in

Central America. But Nicaragua is neither its biggest coffee producer

nor as well known to speciality coffee lovers as many of its neighbours.

This is now changing for the better.

For over a century and a half, coffee has played a determining role

in shaping the destiny of the country. Originally introduced in the early

19th century, it was only in the 1840s – in response to growing coffee

demand in Europe and North America – that commercial production

began, initially, around Managua in the western part of the country

(not the ideal location for coffee growing). Coffee was set for a boom,

but, unlike rearing livestock or traditional agriculture, coffee

production required large amounts of investment and available labour,

and laws were passed to facilitate foreign investment and land

acquisition in order to help make things happen. In the 1870s and

1880s, planters with large estates were given subsidies for each tree.

Entrepreneurs from abroad duly made their way to the country to

build their coffee farms and forge an industry. For many years, coffee

dominated the economy to an exaggerated extent, and it was only

after the Second World War that Nicaragua’s economy diversified

meaningfully.

The path has not always been smooth. The great Managua

earthquake in 1972 killed 5,000 people, injured another 20,000 and left

over 250,000 homeless. The depredations of the brutal Somoza

dictatorship that ended in 1979 and some misguided policies under

the Sandinista regime that followed all undermined the economy at

large and the coffee economy in particular. But Nicaragua turned the

page with free elections in 1990, and the country has been moving

forward ever since.

Ein Land, geformt durch den Kaffee

In großen Höhenlagen im Schatten angebauter Kaffee

Im Herzen der Tropen, unter den Winden vom pazifischen Ozean im

Westen und dem karibischen Meer im Osten, zwischen Honduras im

Norden und Costa Rica im Süden liegt Nicaragua, einer der großen

Hot-Spots des Artenreichtums der Welt, und das größte Land in

Mittelamerika. Aber Nicaragua ist weder sein größter Kaffeeproduzent

noch bei Liebhabern von Kaffeespezialitäten so gut bekannt wie viele

seiner Nachbarn. Dies ändert sich jetzt zum Besseren.

Seit über anderthalb Jahrhunderten hat Kaffee eine entscheidende

Rolle in der Gestaltung des Schicksals des Landes gespielt. Er wurde

erstmals im frühen 19. Jahrhundert eingeführt, aber erst in den

1840ern begann – in Reaktion auf wachsende Nachfrage nach Kaffee in

Europa und Nordamerika – seine kommerzielle Produktion, zu Beginn

rund um Managua im westlichen Teil des Landes (nicht der ideale Ort

für den Kaffeeanbau). Kaffee war bereit für einen Boom, aber im

Gegensatz zur Viehzucht oder der traditionellen Landwirtschaft

benötigte die Kaffeeproduktion ein großes Maß an Investitionen und

verfügbaren Arbeitskräften, und es wurden Gesetze erlassen, um

ausländische Investitionen und Landerwerb zu erleichtern, um dafür zu

sorgen, dass etwas passierte. In den 1870ern und 1880ern erhielten

Plantagenbesitzer mit großen Gütern Subventionen für jeden Baum.

Unternehmer aus dem Ausland strebten pflichtgemäß in das Land, um

ihre Kaffeeplantagen aufzubauen und eine Industrie zu formen. Viele

Jahre lang dominierte der Kaffee die Wirtschaft im überhöhten Maße,

und erst nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Nicaraguas Wirtschaft

eine bedeutungsvolle Diversifizierung.

Die Reise dahin war nicht immer reibungslos. Im großen Managua-

Erdbeben von 1972 wurden 5.000 Menschen getötet und weitere

20.000 verletzt; über 250.000 verloren ihr Zuhause. Die Verwüstungen

der brutalen Somoza-Diktatur, die 1979 endete, und einige fehlgelei-

tete politische Methoden unter dem Sandinisten-Regime, das darauf

folgte, zehrten alle an der Wirtschaft als Ganzes und der


» »

Un Paese modellato dal caffè

Caffè cresciuti all'ombra ad altitudini elevate

Nel cuore dei tropici, accarezzato dai venti dell'Oceano Pacifico a ovest e

del Mar dei Caraibi a est, confinante al nord con l'Honduras e al sud con la

Costa Rica, si trova il Nicaragua, uno dei più grandi punti caldi di biodiver-

sità al mondo, nonché il Paese più esteso di tutta l'America Centrale.

Tuttavia il Nicaragua non è né il maggior produttore di caffè della regione,

né è conosciuto tra gli intenditori di caffè pregiati quanto molti dei Paesi

con esso confinanti. Fortunatamente, la situazione sta cambiando.

Per più di un secolo e mezzo il caffè ha giocato un ruolo cruciale

nella scrittura del destino del Paese. Introdotto all'inizio del XIX secolo,

è stato solo intorno al 1840 che, in risposta a una domanda sempre

crescente di caffè in Europa e negli Stati Uniti, la produzione commer-

ciale di caffè ha iniziato a svilupparsi in Nicaragua, partendo dai

dintorni di Managua, nella parte occidentale del Paese (di certo non il

luogo ideale per la coltivazione del caffè). Era tutto pronto per un

boom del caffè, ma, diversamente dall'allevamento e dall'agricoltura

tradizionale, la produzione di caffè richiedeva investimenti sostanziosi

e una grande disponibilità di manodopera; furono quindi approvate

delle leggi per facilitare l'acquisto di terreni e gli investimenti esteri

affinché tutto andasse per il meglio. Negli anni '70 e '80 del XIX secolo,

ai proprietari terrieri venivano dati sussidi per ogni albero piantato. Gli

imprenditori esteri si fecero diligentemente strada nel Paese

costruendo impianti di produzione di caffè, e creando così una vera e

propria industria. Per molti anni il caffè dominò pesantemente l'eco-

nomia nicaraguense, e fu solo dopo la Seconda guerra mondiale che

questa di diversificò significativamente.

Tuttavia questo percorso non è stato privo di ostacoli. Il grande terre-

moto di Managua del 1972 contò 5.000 morti e 20.000 feriti, e lasciò

250.000 persone senza tetto. La devastazione della brutale dittatura di

Somoza, terminata nel 1979, e alcune politiche incaute del successivo

regime Sandinista indebolirono fortemente l'economia, in particolare

quella del caffè. Ma il Nicaragua è stato capace di voltare pagina grazie

alle libere elezioni del 1990, e da allora continua ad andare avanti.

Una società e un'economia basate sul caffè

I dati dell'Organizzazione Internazionale del Caffè indicano che nel

2010 la produzione totale di caffè in Nicaragua è stata di circa »


cupper’s guide – Nicaragua

Coffees ofNicaragua

by CHARLES PRAGER | Photography by Marilyn Eng

Un pays façonné par le café

Le café pousse à l'ombre, à haute altitude

Au cœur des tropiques, balayé par les vents venant de l'océan Pacifique

à l'ouest et la mer des Caraïbes à l'est, limité au nord par le Honduras et

au sud par le Costa Rica, se trouve le Nicaragua, l'un des grands lieux

mondiaux de la diversité et le plus grand pays d'Amérique centrale.

Mais le Nicaragua n'est ni son plus grand producteur de café ni bien

connu des amateurs de café, comme nombre de ses voisins. Les choses

sont pourtant en train de changer, pour le mieux.

Depuis plus de 150 ans, le café joue un rôle déterminant dans la

destinée du pays. Introduit initialement au début du XIXe siècle, ce

n'est que dans les années 1840, en réponse à la demande croissante de

café des pays d'Europe et d'Amérique du nord, que la production

commerciale a débuté, au départ autour de Managua, à l'ouest du pays

(un lieu qui n'est pas nécessairement idéal pour la culture du café).

L'essor du café était inévitable, toutefois, contrairement à l'élevage ou à

l'agriculture traditionnelle, la production de café nécessite d'énormes

investissements et une main d'œuvre disponible. Des lois ont été

votées pour faciliter les investissements étrangers et l'acquisition des

terres afin que la situation progresse. Dans les années 1870 et 1880, les

planteurs possédant de grandes propriétés ont reçu des subventions

pour chaque arbre. Des entrepreneurs étrangers sont arrivés dans le

pays pour construire leurs exploitations de café et créer une industrie.

Pendant de nombreuses années, le café a dominé l'économie de

manière exagérée et ce n'est qu'après la deuxième guerre mondiale

que l'économie du Nicaragua a entamé une réelle diversification.

Le chemin a parfois été parsemé d'embûches. Le grand séisme de

Managua en 1972 a fait 5 000 morts, 20 000 blessés et laissé plus de

250 000 personnes sans abri. Les exactions de la dictature brutale des

Somoza, qui a pris fin en 1979, ainsi que des politiques malavisées sous

le régime sandiniste qui a suivi, ont toutes contribué à saper

l'ensemble de l'économie et en particulier, l'économie du café. Mais en

1990, le Nicaragua a tourné la page avec des élections libres et le pays

est depuis en progression constante.

Une économie et une société fondées sur le café

D'après les statistiques de l'Organisation internationale du café, la

production totale de café du Nicaragua en 2010 était de l'ordre de »

A coffee-based economy and society

International Coffee Organization figures place Nicaragua’s 2010 total

coffee production at around 1.8 million bags, of which 85% were

exported, making it the country’s biggest export and accounting for

5.4% of GDP. Exports rose further in 2011 to their highest ever levels,

reaffirming coffee’s new dynamism in the economy.

But coffee’s real importance is best seen in its impact on people’s lives.

Perhaps as many as 45,000 families earn their living working on their own

small farms. Some 95% of Nicaragua’s coffee growers are smallholders,

working their land and also growing fruit and other subsistence crops

within their coffee plots, as well trees for timber and firewood, and cash

crops. With 95% of coffee in the country growing under shade of native

trees, these smallholders help sustain an ecosystem that is vital to

themselves, the country and the planet. Nicaragua also has medium-sized,

large and agroindustrial plantations, and these employ a permanent

workforce on the farm, with most them also having their own processing

facilities. Overall, coffee accounts for some 32% of rural employment and

12% to 14% of the country’s total workforce. In addition to the number of

families that grow coffee, another 150,000-200,000 households receive

some part of their income as full-time or part-time labourers in coffee

production, processing and marketing. In a country with a population of

some 6,000,000 people, coffee has an enormous impact.

Geography and regions

Nicaragua’s geography creates three main climatic zones: the Pacific

lowlands; the wet, cooler central northern highlands; and the Atlantic

coastal lowlands. The Pacific lowlands have two of the biggest

freshwater lakes in Central America, Lake Managua and Lake

Nicaragua. These are surrounded by fertile lowland plains that stretch

northwest along the rift valley of the Gulf of Fonseca, with soil

enriched by volcanic ash originating from the cooler central highlands.

For most of the rest of the country, the rainy season begins in May and

ends sometime in December. Coffee cherries can be harvested from as

early as October, but generally are collected from

November/December through to March.

Growing & processing

Nicaragua produces only arabica coffee, primarily of the Caturra and

Bourbon varieties. There are other varieties produced in much smaller

quantities, such as Maragogype, Pacamara, Catuaí, Catimor and

experimental varieties such as Javanica and Maracatú. The majority of

coffee is grown at between 800 and 1,400 meters in altitude.

The most highly prized beans are grown at the highest altitudes –

SHG (strictly high grown (equivalent to SHB or strictly hard bean),

Kaffeewirtschaft im Besonderen. Aber 1990 schlug Nicaragua mit

freien Wahlen ein neues Kapitel auf, und seither ist das Land auf dem

Vormarsch.

Eine Wirtschaft und Gesellschaft auf der Grundlage von Kaffee

Nach Zahlen der International Coffee Organization beträgt Nicaraguas

absolute Kaffeeproduktion 2010 etwa 1,8 Millionen Säcke, von denen

85 % exportiert wurden. Damit ist Kaffee der größte Exportartikel des

Landes und macht 5,4 % des BIP aus. 2011 stiegen die Exporte weiter

auf ihr bisher höchstes Niveau und bestätigten damit die neue

dynamische Kraft des Kaffees in der Wirtschaft.

Aber die wahre Bedeutung des Kaffees sieht man am besten in

seinem Einfluss auf das Leben der Menschen. Vermutlich bis zu 45.000

Familien verdienen sich ihren Lebensunterhalt auf ihren eigenen

kleinen Gütern. Rund 95 % der Kaffeeerzeuger Nicaraguas sind bäuer-

liche Kleinbetriebe, die ihr Land bestellen und auf ihren

Kaffeeplantagen auch Früchte und andere Pflanzen für ihren

Eigenbedarf sowie Bäume für Nutzholz und Feuerholz und gewerb-

liche Anbaupflanzen anbauen. Da 95 % des Kaffees des Landes im

Schatten einheimischer Bäume wächst, helfen diese Kleinbauern, ein

Ökosystem zu erhalten, das für sie selbst, das Land und den Planeten

lebenswichtig ist. Nicaragua hat außerdem mittelgroße, große und

agrarindustrielle Plantagen, die eine permanente Belegschaft auf dem

Hof beschäftigen, und die meisten davon haben auch ihre eigenen

Verarbeitungsanlagen. Insgesamt macht Kaffee rund 32 % der land-

wirtschaftlichen Beschäftigung und 12 % bis 14 % der gesamten arbei-

tenden Bevölkerung des Landes aus. Zusätzlich zu der Anzahl der

Familien, die Kaffee anbauen, erhalten weitere 150.000–200.000

Haushalte einen Teil ihres Einkommens als Voll- oder

Teilzeitarbeitskräfte in der Kaffeeproduktion, -verarbeitung und -

vermarktung. In einem Land mit einer Bevölkerung von rund 6.000.000

Menschen hat der Kaffee einen enormen Einfluss.

Geografie und Regionen

Nicaraguas Geografie schafft drei Hauptklimazonen: die pazifische

Tiefebene, das feuchte, kühlere Hochland des mittleren Nordens und

die Tiefebene der Atlantikküste. In der pazifischen Tiefebene liegen

zwei der größten Süßwasserseen in Mittelamerika, der Managuasee

und der Nicaraguasee. Sie sind umgeben von einer fruchtbaren

Tiefebenenprärie, die sich nach Nordwesten entlang des Talgrabens

des Golfs von Fonseca erstreckt. Ihr Boden ist durch vulkanische Asche

angereichert, die aus dem kühleren zentralen Hochland stammt. Für

den Großteil des Rests des Landes beginnt die Regenzeit im Mai und

endet irgendwann im Dezember. Die Kaffeekirschen können »

AT THE EL QUEZTAL FARM IN MATAGALPA, AND (RIGHT) COFFEE TREES GROWING UNDER SHADE

AUF DEM HOF EL QUEZTAL IN MATAGALPA, UND (LINKS) IM SCHATTEN WACHSENDE KAFFEEBÄUME

L'EXPLOITATION EL QUEZTAL À MATAGALPA ET, À DROITE, CAFÉIERS POUSSANT À L'OMBRE

L'AZIENDA AGRICOLA EL QUEZTAL A MATAGALPA, E (A DESTRA) PIANTI DI CAFFÈ CHE CRESCONO ALL'OMBRA

»


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bereits im Oktober geerntet werden, üblicherweise werden sie aber

von November/Dezember bis März geerntet.

Anbau & Verarbeitung

Nicaragua produziert nur Arabica-Kaffee, in erster Linie die Sorten

Caturra und Bourbon. Andere Sorten werden in viel kleineren Mengen

produziert, etwa Maragogype, Pacamara, Catuaí, Catimor und

experimentelle Sorten wie Javanica und Maracatú. Der Großteil des

Kaffees wird zwischen 800 und 1.400 Höhenmetern angebaut.

Die wertvollsten Bohnen werden in den höchsten Lagen angebaut

– SHG (strictly high grown (strenger Hochanbau) – entspricht SHB

oder strictly hard bean (sehr harte Bohne)). Je höher die Lage, in der

der Kaffee angebaut wird, desto langsamer reifen die Bohnen, was

den Bohnen eine größere Dichte und Härte verleiht als Bohnen, die in

einer niedrigeren Höhenlage angebaut werden. Bohnen aus höheren

Lagen sind inhärent konsistenter und haben Geschmacksmerkmale,

durch die sie begehrter und teurer werden. Der meiste Kaffee aus

Nicaragua stammt aus biologischem Anbau, ist aber aufgrund der

Unkosten für den Erwerb der Zertifizierung nicht als biologisch

angebaut zertifiziert.

Die große Mehrheit des Kaffees wird auf dem Gut nass aufbereitet,

wobei die Bohnen bis zu 36 Stunden in Fermentierungstanks mit

sauberem Wasser eingeweicht werden und dann auf Trockenplätzen

ausgebreitet werden, um in der Sonne zu trocknen, obwohl ein Teil

auch mechanisch getrocknet wird. Die getrockneten Bohnen werden

dann in die Kaffeemühle (beneficio) geschickt, wo das

Pergamenthäutchen (pergamino) trocken geschält wird. Danach

and HG (high grown). The higher the altitude at which coffee grows,

the slower the beans mature, giving the beans a greater density and

hardness than beans grown at lower altitudes. Beans grown at higher

altitudes are inherently more consistent and have taste

characteristics that make them more highly sought after and

expensive. Most coffee grown in Nicaragua is grown organically, but

is not organically certified due to the expense involved in gaining

certification.

The vast majority of coffee is wet-processed on the farm, with the

beans soaking in fermentation tanks of clean water for up to 36 hours

and then spread out on patios to dry under the sun, although some is

dried mechanically. The dried beans are then sent to the coffee mill

(beneficio) for a dry milling of the parchment (pergamino), after which

they are sorted and graded and then packed into burlap bags.

Nicaraguan coffee in the cup

Describing the taste profile of any given country’s coffee from any

country is a daunting task, and Nicaragua is no exception. Kenneth

Davids of Coffee Review in 2004 described the typical Nicaragua taste

profile as “sweet, balanced, rich, often full-bodied, with more emphasis

on the low-toned chocolate and apricot/papaya side of the fruit

sensation than on the higher-toned, floral, citrus side.” Revisiting the

subject just last August, he concluded, “That description still appears to

apply.” This could be changing, however. Davids adds, “As has been

happening across the coffee world, Nicaragua growers are

experimenting with and refining their production in ways that expand

and challenge their origin’s traditional profile.”



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02468

10

6

10

686

00

420

Jinotega

AROMA1

7.5

FLAVOUR2

AFTERTASTE3ACIDITY4

8.0

BODY5

8.0

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AftertasteAcidity

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00

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yAciddit rtaAftertaste

Nueva SegoviaAROMA1

8.0

FLAVOUR2

8.0

AFTERTASTE3

8.0ACIDITY4

8.5

BODY5

8.5

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66

10

686

00

420

MadrizAROMA1

7.5

AFTERTASTE3

7.0ACIDITY4

7.5

BODY5

8.0

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10

6

10

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00

420

MatagalpaAROMA1

7.5

FLAVOUR2

7.5

AFTERTASTE3

7.0ACIDITY4

7.5

BODY5

8.0

02468

10

6

10

686

00

420

EstelíAROMA1

7.5

FLAVOUR2

7.5

AFTERTASTE3

7.5ACIDITY4

7.5

BODY5

8.0

1. AROMA | AROMA | ARÔME | AROMA2. FLAVOUR | GESCHMACK | SAVEUR | GUSTO3. AFTERTASTE | NACHGESCHMACK | LONGUEUR EN BOUCHE | RETROGUSTO4. ACIDITY | SÄURE | ACIDITÉ | ACIDITÀ5. BODY | KÖRPER | CORPS | CORPO Source: Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN)

FLAVOUR2

7.5

1,8 million de sacs, dont 85 % étaient exportés, en faisant la plus

grosse exportation du pays et représentant 5,4 % du PIB. Les

exportations ont continué à augmenter en 2011 pour atteindre des

sommets encore jamais atteints, confirmant le nouveau dynamisme du

café dans l'économie.

Mais l'importance réelle du café est surtout incarnée par son impact

sur la vie des populations. Il est probable que quelques 45 000 familles

vivent grâce à leur petite exploitation personnelle. Environ 95 % des

producteurs de café nicaraguayens sont de petits exploitants, qui

travaillent leur terre et cultivent également des fruits et d'autres

cultures vivrières sur leurs parcelles de café, ainsi que des arbres pour

le bois de construction et le bois de chauffage et des cultures de rente.

Avec 95 % du café du pays cultivé à l'ombre des arbres indigènes, ces

petits exploitants contribuent à la préservation d'un écosystème qui

est vital tant pour eux que pour leur pays et la planète. Le Nicaragua

possède également des plantations de taille moyenne, de grande taille

et agro-industrielles, qui emploient une main d'œuvre permanente

dans les exploitations, dont la plupart sont équipées de leurs propres

installations de transformation. Globalement, le café représente

quelque 32 % de l'emploi rural et 12 à 14 % de l'ensemble de la main

d'œuvre du pays. Outre le nombre de familles qui cultivent le café, 150

000 à 200 000 autres foyers perçoivent une partie de leurs revenus en

tant qu'ouvriers à temps plein ou à temps partiel dans la production, la

transformation et la commercialisation du café. Dans un pays de 6 000

000 d'habitants, le café a un impact énorme.

Géographie et régions

La géographie du Nicaragua crée trois zones climatiques principales :

les plaines côtières du Pacifique, les montagnes humides et plus

fraîches centrales au nord et les plaines côtières de l'Atlantique. Les

plaines côtières du Pacifique comptent deux des plus grands lacs d'eau

douce d'Amérique centrale, le lac Managua et le lac Nicaragua. Ils sont

entourés de plaines fertiles qui s'étendent au nord-ouest le long de la

vallée du rift du golfe de Fonseca, dont le sol est enrichi de cendres

volcaniques provenant des montagnes centrales plus fraîches. Pour la

plus grande partie du reste du pays, la saison des pluies débute en mai

et se termine en décembre. Les cerises de café peuvent être récoltées

dès le mois d'octobre, mais généralement, elles sont cueillies de

novembre ou décembre jusqu'au mois de mars.

Culture et transformation

Le Nicaragua produit exclusivement de l'arabica, principalement du

Caturra et du Bourbon. D'autres variétés sont produites en plus petites

quantités, comme le Maragogype, le Pacamar, le Catuaí, le Catimor et

des variétés expérimentales, telles que le Javanica et le Maracatú. La

majorité des cafés est cultivée à une altitude comprise entre 800 et

1400 mètres.

Les grains les plus précieux sont cultivés aux altitudes les plus

élevées, selon la classification SHG (ou Strictly High Grown (équivalente

à SHB ou Strictly Hard Bean) et HG (High Grown), de la plus haute à la

plus basse altitude. Plus l'altitude à laquelle le café est cultivé est

élevée, plus les grains mûrissent lentement, leur conférant une plus

grande densité et une plus grande dureté que les grains cultivés à des

altitudes plus basses. Les grains cultivés à plus haute altitude sont

essentiellement plus homogènes et possèdent des caractéristiques de

goût qui les rendent plus hautement recherchés et plus coûteux. La

plupart des cafés cultivés au Nicaragua sont issus d'une culture

biologique, mais ils n'ont pas la certification bio en raison des frais

associés à son obtention.

La grande majorité du café est traitée par voie humide sur

l'exploitation, les grains de café trempent dans des cuves de

fermentation contenant de l'eau propre pendant 36 heures au plus,

puis ils sont étalés sur des terrasses pour sécher au soleil, bien que

1,8 milioni di sacchi, dei quali l'85% è stato esportato, rendendo il

caffè il prodotto di esportazione principale del Paese, e ha

rappresentato il 5,4% del PIL. Le esportazioni sono ulteriormente

cresciute nel 2011, arrivando ai loro livelli massimi e riaffermando il

nuovo dinamismo del caffè nell'economia nazionale.

Ma la vera importanza del caffè sta nell'impatto che questo

prodotto ha sulla vita dei nicaraguensi. Ci sono circa 45.000 famiglie

che vivono grazie alle loro piccole piantagioni. Il 95% circa dei

coltivatori di caffè del Nicaragua sono piccoli proprietari terrieri che

lavorano la loro terra e coltivano anche frutta e prodotti di sussistenza

negli appezzamenti di caffè, come anche alberi da legna e colture da

reddito. Con il 95% del caffè coltivato all'ombra degli alberi selvatici,

questi piccoli proprietari aiutano a sostenere un ecosistema vitale per

loro stessi, per il Paese e per l'intero pianeta. In Nicaragua sono

presenti anche piantagioni agroindustriali e di medie e grandi

dimensioni, che impiegano una manodopera permanente, data anche

la presenza di impianti di lavorazione in loco. In totale, l'industria del

caffè rappresenta il 32% circa dell'occupazione rurale, e il 12-14% della

manodopera nazionale. Oltre alle numerose famiglie che coltivano

caffè, altre 150.000-200.000 famiglie circa si guadagnano da vivere

come lavoratori part-time o full-time nelle fasi di produzione,

lavorazione e commercio del caffè. In un Paese con una popolazione di

circa 6 milioni di persone, il caffè ha un impatto davvero importante.

Geografia e regioni

La geografia del Nicaragua presenta tre principali zone climatiche: le

pianure del Pacifico; le alture più fresche del centro-nord; e le pianure

costiere dell'Atlantico. Nelle pianure del Pacifico sono ubicati due dei

più grandi laghi d'acqua dolce dell'America centrale, il lago Managua e

il lago Nicaragua; questi sono circondati da piane fertili che si

estendono fino a nord-ovest lungo la valle tettonica del Golfo di

Fonseca, i cui suoli sono arricchiti dalle ceneri vulcaniche provenienti

dalle alture centrali. Nella maggior parte del resto del Paese la


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COFFEE PICKERS RETURNING WITH THEIR CHERRIES AT DAY’S END

PFLÜCKER KOMMEN AM ENDE DES TAGES DEN HÜGEL HINUNTER

CUEILLEURS DESCENDANT DES COLLINES EN FIN DE JOURNÉE

I RACCOGLITORI TORNANO CON LE CILIEGIE A FINE GIORNATA


werden sie sortiert und nach Qualität getrennt und dann in

Jutesäcke verpackt.

Nicaraguanischer Kaffee in der Tasse

Die Beschreibung des Geschmacksprofils des Kaffees eines bestimmten

Landes ist bei jedem Land eine gewaltige Aufgabe, und Nicaragua ist

da keine Ausnahme. Kenneth Davids von der Coffee Review 2004

beschrieb das typische nicaraguanische Geschmacksprofil als „süß,

ausgewogen, reichhaltig, oft vollmundig, mit mehr Betonung der tief

getönten Schokoladen- und Aprikosen-/Papaya-Seite der Frucht als der

höher getönten, blumigen, zitrusartigen Seite“. Als er das Thema erst

letzten August wieder aufnahm, kam er zu dem Schluss: „Diese

Beschreibung scheint immer noch zuzutreffen.“ Das könnte sich jedoch

ändern. Davids fügte hinzu: „Wie es in der ganzen Kaffeewelt geschieht,

experimentieren die nicaraguanischen Erzeuger mit ihrer Produktion

und verfeinern sie so, dass das traditionelle Profil erweitert und

hinterfragt wird.“

Aventura Café im benachbarten Costa Rica hat Folgendes über das

nicaraguanische Kaffeeprofil zu sagen: „Verschiedene

[nicaraguanische] Güter und Genossenschaften beginnen, ihre

Identität auf dem nordamerikanischen Spezialitätenmarkt zu finden,

und werden möglicherweise Kaffees in der üblichen

mittelamerikanischen Art enthüllen: duftend, komplex, mit einem

Nuss- und Vanille-Bouquet, mit mäßiger Säure und mittlerem Körper.

Kaffee aus Jinotega und [Nueva] Segovia zeigen gelegentlich eine

größere, kühnere Säure.“

Matagalpa

Körper und Säure: mittlere Säure, mittlerer Körper

Aroma und Geschmack: hohe Süße, ausgezeichnetes blumiges

Aroma, Kaffee ist fein und geschmeidig, mit markanten Noten von


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Aventura Café in neighbouring Costa Rica has this to say about the

Nicaraguan coffee profile: “As various [Nicaraguan] estates and

cooperatives begin to establish their identities in the North American

specialty market, they will probably reveal coffees in the standard

Central America mode: fragrant, complex, with a nut and vanilla

bouquet, moderately acidy and medium in body. Jinotega and [Nueva]

Segovia coffees occasionally display a bigger, bolder acidity.”

Matagalpa

Body and acidity: medium‐high acidity, medium body

Aroma and taste: high in sweetness, excellent floral aroma; coffee

is fine and smooth, with distinctive flavors of chocolate, caramel,

fresh fruit, and noticeably citrus-like

Observation: a very buttery and velvety coffee

Nueva Segovia

Body and acidity: high acidity, weak body

Aroma and taste: half-sweet dark chocolate flavour, buttery,

orange, coconut, peach, raisins and cherries

Observation: coffee with an acidity similar to that of blackberries

Madriz

Body and acidity: pronounced acidity, weak body

Aroma and taste: half-sweet floral aroma with pronounced jasmine;

also with flavours of grapefruit, peach, apple, vanilla, honey and cherry

Observation: a very creamy and clean coffee

Jinotega

Body and acidity: high acidity, good body

Aroma and taste: half-sweet, very balanced with creamy chocolate

flavors »

certains soient séchés mécaniquement. Les grains séchés sont alors

envoyés dans un centre de traitement (beneficio) pour le traitement à

sec de la parche (pergamino), pour être ensuite triés, classés et

emballés dans des sacs de jute.

Le café nicaraguayen dans la tasse

La description du goût du café d'un pays quel qu'il soit est une tâche

redoutable et le Nicaragua ne fait pas exception. En 2004, Kenneth

Davids de Coffee Review a décrit le goût d'un café type du Nicaragua

comme étant « doux, équilibré, riche, souvent étoffé, le côté acidulé

étant plus prononcé, avec une faible note chocolatée et le côté abricot

ou papaye de la sensation fruitée, que le côté acide, avec un côté

acidulé et floral ». En revenant sur ce sujet en août dernier, il a conclu

que « cette description semble toujours valable. » Elle pourrait

toutefois évoluer. Davids ajoute « Comme dans le reste de l'univers du

café, les exploitants du Nicaragua expérimentent et affinent leur

production dans des directions qui élargissent et remettent en

question le profil traditionnel de leur origine. »

Chez son voisin au Costa Rica, Aventura Café déclare à propos du profil

du café nicaraguayen : « Vu que de nombreuses propriétés et coopératives

[nicaraguayennes] commencent à établir leur identité sur le marché des

spécialités d'Amérique du Nord, elles vont probablement révéler des cafés

conformes à la norme habituelle pour l'Amérique centrale : parfumés,

complexes, avec un bouquet de fruits secs et de vanille, modérément

acides et au corps moyen. Les cafés Jinotega et [Nueva] Segovia affichent

occasionnellement une plus grande acidité, plus marquée. »

Matagalpa

Corps et acidité : acidité moyenne à élevée, corps moyen

Arôme et goût : extrêmement doux, excellent arôme floral ; le café

est fin et rond, avec des goûts marqués de chocolat, caramel, fruits

frais et surtout proches des agrumes

Observation : un café très onctueux et velouté

Nueva Segovia

Corps et acidité : forte acidité, corps faible

Arôme et goût : goût de chocolat noir mi-sucré, onctueux,

stagione delle piogge inizia a Maggio e termina verso Dicembre. Le

ciliegie di caffè possono essere raccolte fin da Ottobre, ma

generalmente vengono raccolte da Novembre/Dicembre fino a Marzo.

Coltivazione e lavorazione

In Nicaragua si produce soltanto caffè di qualità Arabica,

principalmente nelle varietà Caturra e Bourbon. Ci sono altre varietà

che vengono coltivate in quantità nettamente minori, come il

Maragogype, il Pacamara, il Catuaí, il Catimor e le varietà sperimentali

come la Javanica e il Maracatú. La maggior parte del caffè viene

coltivato tra gli 800 e i 1.400 metri di altitudine.

I chicchi più pregiati vengono coltivati alle più elevate altitudini,

come i caffè SHG (strictly high grown, ossia solo caffè provenienti da

piantagioni di elevata altitudine, equivalenti ai caffè SHB, strictly hard

bean, cioè da chicchi molto duri) e HG (high grown, caffè di altitudine).

A una maggior altitudine della piantagione corrisponde una più lenta

maturazione del caffè, che rende i chicchi più densi e duri rispetto ai

caffè coltivati ad altitudini meno elevate. I caffè d'altitudine sono, per

loro natura, più compatti e hanno caratteristiche aromatiche che li

rendono più pregiati e costosi. La maggior parte del caffè in Nicaragua

è coltivata in piantagioni biologiche, anche se non vi sono certificazioni

a riguardo dati gli elevati costi da sostenere per ottenerle.

Per la stragrande maggioranza del caffè si impiega il beneficio

umido direttamente in fattoria: i chicchi vengono fatti fermentare in

acqua pulita per 36 ore in apposite vasche, dopodiché vengono

distribuiti su delle terrazze per essiccare al sole, sebbene alcuni chicchi

subiscano un'essiccazione meccanica. I chicchi essiccati seguono poi

un beneficio secco del pergamino, e vengono successivamente scelti,

classificati e sistemati in sacchi di iuta.

Il caffè nicaraguense in tazza

Descrivere il profilo aromatico dei caffè di un determinato Paese non è

mai un compito semplice, e i caffè del Nicaragua non fanno eccezione.

Kenneth Davids della Coffee Review ha descritto, nel 2004, il profilo

aromatico tipico dei caffè nicaraguensi come "dolce, armonioso, ricco,

spesso corposo, con una maggior enfasi sulle note di fondo del

cioccolato e della sensazione fruttata di albicocca e papaya, piuttosto

che sulle note di testa di fiori e agrumi". Tornando sull'argomento lo

scorso agosto, Davids ha ribadito: "Quella descrizione sembra essere

ancora valida". Tuttavia, questo profilo potrebbe cambiare. Davids

aggiunge: "Così com'è già successo nel mondo del caffè, i coltivatori

nicaraguensi stanno sperimentando e stanno raffinando la loro

produzione, così che il loro profilo tradizionale originario ne risulta

ampliato e messo alla prova".

Aventura Café, della vicina Costa Rica, parla così del profilo

aromatico del caffè nicaraguense: "Man mano che varie tenute e

cooperative [nicaraguensi] cominceranno ad affermare la loro identità

sul mercato statunitense dei caffè speciali, esse presenteranno

probabilmente dei caffè del tipo standard dell'America centrale:

fragranti, complessi, con un bouquet di frutta secca e vaniglia,

un'acidità moderata e un corpo medio. I caffè Jinotega e [Nueva]

Segovia presentano occasionalmente un'acidità maggiore e più vivace".

Matagalpa

Corpo e acidità: acidità medio-alta, corposità media

Aroma e gusto: molto dolce, ottimo aroma floreale; il caffè è liscio e

raffinato, con un sapore distintivo di cioccolato, caramello, frutta

fresca e notevolmente agrumato

Osservazioni: un caffè molto burroso e vellutato


» »

SORTING AND REMOVING ANY DEFECTS BEFORE SHIPMENT

SORTIEREN UND ENTFERNEN VON BOHNEN MIT FEHLERN VOR DEM VERPACKEN

TRI ET ÉLIMINATION DES GRAINS ABÎMÉS AVANT L’EXPORTATION

SELEZIONE ED ELIMINAZIONE DEI CHICCHI DIFETTOSI PRIMA DELLA SPEDIZIONE


Schokolade, Karamell, frischen Früchten, und merklich zitrusartig.

Beobachtung: ein sehr buttriger und samtiger Kaffee

Nueva Segovia

Körper und Säure: hohe Säure, schwacher Körper

Aroma und Geschmack: halbsüße Zartbitterschokoladennote,

buttrig, Orange, Kokosnuss, Pfirsich, Rosinen und Kirsche

Beobachtung: ein Kaffee mit einer ähnlichen Säure wie Brombeeren

Madriz

Körper und Säure: ausgeprägte Säure, schwacher Körper

Aroma und Geschmack: halbsüßes blumiges Aroma mit

ausgeprägter Jasminnote; außerdem mit Noten von Grapefruit,

Pfirsich, Apfel, Vanille, Honig und Kirsche

Beobachtung: ein sehr sahniger und reiner Kaffee

Jinotega

Körper und Säure: hohe Säure, guter Körper

Aroma und Geschmack: halbsüß; sehr ausgewogen mit sahnigen

Schokoladennoten

Beobachtung: ein komplexes Getränk, mit Noten von Rosinen,

Pflaumen, Orangen, Pfirsichen, süßer Zitrone und Vanille

Estelí

Körper und Säure: ausgeprägte Säure, guter Körper

Aroma und Geschmack: Gute Süße mit Noten von Pfirsich,

Aprikose; sehr sahnig

Beobachtung: ein sehr ausgewogener Kaffee mit blumigem Aroma


Observation: a complex beverage, with tastes of raisins, plums,

oranges, peaches, sweet lemon and vanilla

Estelí

Body and acidity: medium acidity, good body

Aroma and taste: good sweetness with flavours of peach, apricot;

very creamy.

Observation: a very well balanced coffee with floral aroma

Refocusing the coffee sector

In February 2002, Nicaragua’s new President, Enrique Bolaños set up a

commission headed by Vice President (and coffee producer) José Rizo,

to create an effective strategy to overcome the impact of the recent

coffee price crisis and develop a ‘competitive cluster’. From these

beginnings, a new strategy for the reconversion and competitive

diversification of coffee growing in the country (Estrategia para la

Reconversión y la Diversificación Competitiva de la Caficultura en

Nicaragua) emerged, and the Specialty Coffee Association of Nicaragua

was been created. Outside the country, the coffee community abroad

has been a willing partner in this.

Coffee Quality Improvement Project

Following the devastation inflicted by Hurricane Mitch in 1986, the

United States Agency for International Development funded the

Cooperative League of the United States of America for a series of

disaster relief and economic reactivation programs, one of which was

designed by Paul Katzeff and executed by his company, Thanksgiving

Coffee. The project aimed at strengthening small producers,

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» »

orange, noix de coco, pêche, raisins secs et cerises

Observation : un café à l'acidité semblable à celle des mûres

Madriz

Corps et acidité : acidité prononcée, corps faible

Arôme et goût : arôme floral mi-doux avec un jasmin prononcé ;

également des arômes de pamplemousse, pêche, pomme, vanille,

miel et cerise

Observation : un café très crémeux et propre

Jinotega

Corps et acidité : forte acidité, bon corps

Arôme et goût : mi-doux, très équilibré avec des arômes de

chocolat crémeux

Observation : un café complexe, avec des arômes de raisin sec,

prune, orange, pêche, citron doux et vanille

Estelí

Corps et acidité : acidité moyenne, bon corps

Arôme et goût : bonne douceur avec des goûts de pêche, abricot ;

très crémeux

Observation : un café très équilibré avec un arôme floral

Recentrage du secteur du café

En février 2002, le nouveau président du Nicaragua, Enrique Bolaños a

créé une commission dirigée par le vice-président (et producteur de

café) José Rizo, afin de mettre en place une stratégie efficace visant à

surmonter l'impact de la récente crise des prix du café et à développer

un « groupe concurrentiel ». En est issue une nouvelle stratégie pour la

reconversion et la diversification compétitive de la culture du café dans

le pays (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva

de la Caficultura en Nicaragua) et la création de l'Association des cafés

de spécialité du Nicaragua. À l'étranger, la communauté caféière est

devenue un partenaire actif de cette stratégie.

Projet d'amélioration de la qualité du café

Suite aux ravages causés par l'ouragan Mitch en 1986, l'Agence des

États-Unis pour le développement international a fondé la Cooperative

League of the United States of America pour une série de programmes

d'aide en cas de catastrophe et de réactivation économique. L'un de

ces programmes a été conçu par Paul Katzeff et exécuté par sa société,

Thanksgiving Coffee. Le projet visait à renforcer les petits producteurs ;

il est parvenu à rassembler les responsables des coopératives locales et

à les unir autour d'un objectif commun de qualité intégrée, permettant

de redorer la réputation du café nicaraguayen, relancer la croissance,

consolider les coopératives et favoriser l'amélioration de la qualité.

Thanksgiving Coffee continue à être fortement engagée au Nicaragua.

Cup of Excellence

C'est en 2002 que s'est déroulé au Nicaragua le premier concours Cup

of Excellence (La Tasse d'Excellence) et première vente aux

Nueva Segovia

Corpo e acidità: acidità alta, corpo debole

Aroma e gusto: sapore di cioccolato fondente semi-dolce, burroso,

di arancia, cocco, pesca, uva passa e ciliegia

Osservazioni: caffè con un'acidità simile a quella delle more

Madriz

Corpo e acidità: acidità pronunciata, corpo debole

Aroma e gusto: aroma floreale semi-dolce con note pronunciate di

gelsomino; sapore di pompelmo, pesca, mela, vaniglia, miele e

ciliegia

Osservazioni: un caffè molto cremoso e pulito

Jinotega

Corpo e acidità: acidità alta, buona corposità

Aroma e gusto: semi-dolce, molto armonioso con toni di cioccolato

cremoso

Osservazioni: una bevanda complessa, con note di uva passa,

prugna, arancia, pesca, limetta e vaniglia

Estelí

Corpo e acidità: acidità media, buona corposità

Aroma e gusto: piacevolmente dolce con note di pesca e albicocca;

molto cremoso

Osservazioni: un caffè molto armonioso con un aroma floreale

Rimettere a fuoco il settore del caffè

Nel Febbraio 2002, il nuovo presidente del Nicaragua Enrique Bolaños

ha costituito una commissione, diretta dal Vice Presidente (e produttore

di caffè) José Rizo, per lanciare una strategia efficace per superare le

conseguenze della recente crisi del prezzo del caffè e sviluppare un

"cluster" competitivo. Fin dagli inizi è emersa una nuova strategia per la

riconversione e la diversificazione competitiva della coltivazione del

caffè nel Paese (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación

Competitiva de la Caficultura en Nicaragua), ed è stata creata

l'Associazione Nicaraguense dei Caffè Speciali. Al di fuori del Paese, la

comunità estera si è dimostrata un partner volenteroso e disponibile.

Progetto per il miglioramento della qualità del caffè

Dopo gli enormi danni provocati dall'uragano Mitch del 1986, l'Agenzia

Statunitense per lo Sviluppo Internazionale fondò la Lega Cooperativa

degli Stati Uniti d'America per implementare programmi di soccorso e

riattivazione economica, uno dei quali fu creato da Paul Katzeff e

messo in atto dalla sua azienda, Thanksgiving Coffee. Il progetto mirava

al rafforzamento dei piccoli produttori, e riuscì a riunire i leader delle

cooperative locali, con l'obiettivo comune di una qualità integrata;

questo aiutò a migliorare fortemente la reputazione del caffè

nicaraguense, e di conseguenza portò a una crescita e a un

rafforzamento delle cooperative, incoraggiando un miglioramento

della qualità. Thanksgiving Coffee continua ad essere fortemente

impegnata in Nicaragua. »»

WET PROCESSING COFFEE AT THE MILL; SUN DRYING COFFEE ON PATIOS

KAFFEEVERARBEITUNG BEI DER NASSAUFBEREITUNG, AUSBREITEN VON VERARBEITETEM KAFFEE AUF DEM PATIO AN DER TROCKENMÜHLE

TRAITEMENT DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE, ET ÉTALAGE DU CAFÉ TRAITÉ SUR LA TERRASSE DU CENTRE DE SÉCHAGE

LAVORAZIONE DEL CAFFÈ AL BENEFICIO UMIDO; IL CAFFÈ LAVORATO VIENE DISPOSTO SULLA TERRAZZA AL BENEFICIO SECCO


Neufokussierung des Kaffeesektors

Im Februar 2002 richtete der neue Präsident Nicaraguas, Enrique

Bolaños, eine Kommission unter der Leitung des Vizepräsidenten (und

Kaffeeproduzenten) José Rizo ein, um eine effektive Strategie zur

Überwindung der Auswirkungen der Kaffeepreiskrise der letzten Zeit

und zur Entwicklung eines „Wettbewerbsclusters“ zu schaffen. Aus

diesen Anfängen entstand eine neue Strategie für die Rückwandlung

und wettbewerbliche Diversifizierung des Kaffeeanbaus in dem Land

(Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva de la

Caficultura en Nicaragua), und der Nicaraguanische Verband für

Kaffeespezialitäten wurde geschaffen. Außerhalb des Landes war die

ausländische Kaffeegemeinschaft hierbei ein williger Partner.

Projekt zur Verbesserung der Kaffeequalität

Nach den Verwüstungen, die Hurrikan Mitch 1986 angerichtet hat,

unterstützte die United States Agency for International Development

(US-Behörde für internationale Entwicklung) die Cooperative League of

the United States of America (Genossenschaftsliga der Vereinigten

Staaten von Amerika) finanziell in einer Reihe von

Katastrophenhilfsprogrammen und wirtschaftlichen

Wiederbelebungsprogrammen; eines davon wurde von Paul Katzeff

entworfen und durch sein Unternehmen Thanksgiving Coffee

durchgeführt. Das Projekt hatte zum Ziel, kleine Produzenten zu

stärken, und hatte Erfolg damit, die Leiter der lokalen Kooperativen

zusammenzubringen um das gemeinsame Ziel der ganzheitlichen

Qualität zu erreichen. Dies half, den Ruf des nicaraguanischen Kaffees

zu stärken, das Wachstum und die Stärkung der Kooperativen

anzutreiben und Qualitätsverbesserungen zu fördern. Thanksgiving

Coffee ist auch weiterhin stark in Nicaragua involviert.

Cup of Excellence

Der erste Cup of Excellence-Wettbewerb und die Auktion (COE) fand

2002 in Nicaragua statt, und das jährliche Programm wird weiter

fortgesetzt. Nach seinen ersten fünf Jahren wurden die Auswirkungen

des COE bewertet, und 2006 wurde ein Bericht veröffentlicht, der

gemeinsam von der Alliance for Coffee Excellence (ACE), der Asociacion

de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) und McKinsey & Company

erstellt wurde. Kurz gesagt, es wurde herausgefunden, dass der COE

eine große Rolle als „Antrieb zur Motivation von

Qualitätsverbesserungen in dem Land“ spielte, dass er „den Ruf der

nicaraguanischen Kaffeespezialitäten stark verbessert hat“ und dass er

„geholfen hat, den Markt für Kaffeespezialitäten in Nicaragua zu

stärken und zu vertiefen“. Jetzt, etwa zehn Jahre später, wird dies noch

mehr durch die Verkaufszahlen, das Leben in Nicaraguas Kaffeesektor

und durch den Nachweis in der Tasse bestätigt.

*

Niemand kann bezweifeln, dass alle diese Bemühungen

beeindruckend effektiv waren und Zeugnis für die visionären

Qualitäten der Beteiligten und die Auswirkungen einer Konzentration

auf Qualität sind. Ein neuer Geist der Kaffeequalität hat sich etabliert,

und eine neue Generation von Produzenten engagiert sich für ihre

Kaffeeplantagen, ihre Arbeiter und die Zukunft ihrer Gemeinden. Wir

werden weiterhin noch viel mehr über den Kaffee aus Nicaragua

hören..

succeeded in bringing the leaders of local cooperatives together and

uniting them around a common goal of integrated quality, helping to

boost the reputation of Nicaraguan coffee, spurring growth and

strengthening of cooperatives and helping to foster quality

improvement. Thanksgiving Coffee continues to be strongly involved

in Nicaragua.

Cup of Excellence

The first Cup of Excellence (COE) competition and auction in

Nicaragua was in 2002, and the annual programme continues. After its

first five years, the impact of COE was measured, with a report

published in 2006, prepared jointly by the Alliance for Coffee

Excellence (ACE) the Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua

(ACEN) and McKinsey & Company. Its findings, in a nutshell, were that

COE played a large role as a “motivator for motivating quality

improvements in the country”, that it “has greatly improved the

reputation of Nicaraguan specialty coffee”, and that it “has helped to

strengthen and deepen the market for specialty coffee in Nicaragua.”

Now, some 10 years later, this is borne out even greater by the sales

figures, by life on the in Nicaragua’s coffee sector, and by the proof in

the cup.

*

No one can doubt that all these efforts have been impressively

effective, testimony to visionary qualities of those involved and to the

impact of a focus on quality. A new spirit of coffee quality has taken

root and a new breed of producers are committing themselves to their

farms, to their workers, to the future of their communities. We will

continue to hear a great deal more about the coffees of Nicaragua.


Cup of Excellence

La prima competizione e asta Cup of Excellence (COE) in Nicaragua si è

tenuta nel 2002, e da allora questo evento ha avuto cadenza annuale.

Dopo i primi cinque anni è stato misurato l'impatto della COE, con uno

studio pubblicato nel 2006, realizzato congiuntamente da Alliance for

Coffee Excellence (ACE), dalla Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua

(ACEN) e da McKinsey & Company. I risultati, in poche parole, dimostrano

che la COP ha giocato un ruolo fondamentale in quanto "motivazione per

migliorare la qualità in tutto il Paese", che ha "fortemente migliorato la

reputazione dei caffè speciali nicaraguensi" e che "ha aiutato a rafforzare e

allargare il mercato dei caffè speciali in Nicaragua". Oggi, dopo 10 anni

dallo studio, i suoi risultati sono largamente confermati dai dati delle

vendite, dal tenore di vita di chi lavora nel settore del caffè in Nicaragua e

dalla resa in tazza dei prodotti finali.

*

Nessuno potrà dubitare che tutti questi sforzi, testimonianze delle

larghe vedute delle persone coinvolte e dell'impatto di una forte

attenzione alla qualità, siano stati decisamente efficaci. Si è radicato

nel Paese un nuovo spirito della qualità del caffè, e una nuova

generazione di produttori si sta impegnando nei confronti delle

piantagioni, dei lavoratori e del futuro delle loro comunità.

Continueremo a sentir molto parlare dei caffè del Nicaragua..


COFFEE IN SEALED BAGS, READY FOR SHIPMENT

KAFFEE IN VERSIEGELTEN SÄCKEN, BEREIT ZUM VERSAND

CAFÉ EN SACS SCELLÉS PRÊTS À L'EXPÉDITION

CAFFÈ IN SACCHI SIGILLATI PRIMA DELLA SPEDIZIONE

enchères. Ce programme annuel se poursuit. Après cinq années,

l'impact de ce concours a été mesuré, dans un rapport publié en 2006,

élaboré conjointement par l'Alliance for Coffee Excellence (ACE),

l'Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) et MCKinsey &

Company. Il a conclu, globalement, que le concours jouait un rôle

majeur pour « motiver l'amélioration de la qualité dans le pays », qu'il «

a considérablement amélioré la réputation des cafés de spécialités du

Nicaragua » et qu'il « a contribué à renforcer et élargir le marché pour

les cafés de spécialités au Nicaragua ». Aujourd'hui, quelque 10 ans

plus tard, ces constatations sont confirmées par les chiffres de vente, le

mode de vie dans les exploitations du secteur du café au Nicaragua et

la preuve dans la tasse.

*

Il est indubitable que tous ces efforts ont été d'une efficacité

impressionnante, témoignant des qualités visionnaires des personnes

impliquées et de l'impact de l'accent mis sur la qualité. Un nouvel

esprit de qualité du café a pris vie et une nouvelle génération de

producteurs a émergé, engagés envers leurs exploitations, leurs

ouvriers et l'avenir de leurs communautés. Les cafés du Nicaragua n'ont

pas fini de faire parler d'eux.


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Brewing essentials 4: water and filter media

We conclude our series with a nod towards the non-coffee pieces of the jigsaw: water and filter media.

Water

Books have been written on water and its impact on coffee. I could go

on at length about this, but for now I’ll stick to some accepted norms

to help you brew. Your brew water should:

• Be fresh, without any chlorine, iron or other compound that

negatively impacts taste.

• Have a total hardness of between 125 and 175 parts per million or

milligrams per litre (mg/L). Total hardness in water is the amount of

minerals dissolved in the water when it is cold and fresh. It is

generally measured in milligrams of solids per litre of water (mg/L).

Total hardness comprises permanent hardness, which is generally

unremovable, and temporary hardness (or calcium hardness) which

is easily removed.

• Have a temporary hardness of between 25 and 125 parts per

million. High levels of temporary or calcium hardness are

responsible for the build up of limescale deposits in equipment, as

the calcium comes out of solution under heat.

• Have a pH level of 7. In chemistry, pH is a measure of acidity, where

seven is neutral acidity, below seven is acidic and above seven is

alkaline or base.

Filter media

Here we are only looking at how we separate the coffee grinds from

the brewed coffee, not at water treatment per se. The most common

filter media are paper, metal and cloth. They are used to achieve

different things in different brew methods.

• Paper: Used in both manual and automatic filter coffee brewing,

oxygen-bleached paper is now the norm, minimising taste additives

while filtering all particulate matter from the brew. Paper also holds

back oils from the coffee. This ultimately results in a brew that is

very clean. Paper a very popular medium, as filter and grinds can be

disposed of easily.

• Metal: Used in French press, various automatic brewers and most

obviously in espresso machines, metal filters allow small particles to

migrate into the brew, resulting in a more textured mouthfeel than

a paper filter. Metal filters also allow coffee oils to migrate into the

final beverage. These factors, depending on one’s preference, can

be viewed as positive or negative.

• Cloth: Commercially impractical, cloth filters do not allow coffee

particles into your brew but do allow coffee oils through. Many see

this as positive in that cloth yields a clean cup but with a more

unctuous mouthfeel than paper. Key here is the use of a clean filter,

which is where the commercial impracticality lies.

Thanks for reading and happy brewing.

Das A und O des Aufbrühens, Teil 4: Wasser und Filtermedien

Nachdem wir bereits über die Aufgussrezeptur, dasMahlen, die Kontaktzeit, Temperatur und Agitationgesprochen haben, kommen wir zum Schluss zu einemkurzen Hinweis auf die Teile des Puzzles, die sich nichtauf Kaffee beziehen: Wasser und Filtermedien.

Wasser

Über Wasser und seine Auswirkungen auf Kaffee wurden ganze Bücher

geschrieben. Ich könnte darüber unendlich viel sagen, aber für den

Moment bleibe ich bei ein paar anerkannten Normen, die Ihnen beim

Aufbrühen helfen. Ihr Wasser sollte:

• frisch sein und kein Chlor, Eisen oder andere Stoffe enthalten, die

negative Auswirkungen auf den Geschmack haben.

• eine absolute Härte zwischen 125 und 175 Teilen pro Million oder

Milligramm pro Liter (mg/L) haben. Die absolute Wasserhärte ist die

Menge an gelösten Mineralien im Wasser, wenn es kalt und frisch

ist. Sie wird üblicherweise in Milligramm Feststoffe pro Liter Wasser

(mg/L) gemessen. Die absolute Härte umfasst die bleibende Härte,

die für gewöhnlich nicht entfernt werden kann, und die vorüberge-

hende Härte (oder Kalkhärte), die einfach entfernt werden kann.

• eine vorübergehende Härte zwischen 25 und 125 Teilen pro

Million haben. Ein hoher Grad der vorübergehenden Härte oder

Kalkhärte ist verantwortlich für die Ablagerung von Kalk in Geräten,

da Kalk beim Erhitzen ausfällt.

• einen pH-Wert von 7 haben. In der Chemie ist pH ein Maß für

Säure, wobei 7 für neutrale Säure steht, unter sieben sauer und über

sieben alkalisch oder basisch ist.

Filtermedien

Hier betrachten wir nur, wie wir den Kaffeesatz vom aufgebrühten

Kaffee trennen, nicht die Wasserbehandlung als solches. Die am

weitesten verbreiteten Filtermedien sind Papier, Metall und Stoff. Sie

werden verwendet, um bei verschiedenen Aufgussmethoden

verschiedene Dinge zu erzielen.

• Papier: Sauerstoffgebleichtes Papier ist heutzutage Standard und

wird sowohl beim manuellen als auch beim automatischen

Filterkaffeeaufbrühen verwendet. Es minimiert Geschmackszusätze

und filtert alle Schwebstoffe aus dem Aufguss. Papier hält

außerdem Öle aus dem Kaffee zurück. Dies führt letzten Endes zu

einem sehr reinen Aufguss. Papier ist ein sehr beliebtes Medium, da

Filter und Kaffeesatz einfach entsorgt werden können.

• Metall: Metallfilter werden in Stempelkannen, verschiedenen

Brühautomaten und am augenscheinlichsten in Espressomaschinen

verwendet und erlauben es kleinen Partikeln, in den Aufguss zu

wandern, wodurch der Kaffee ein strukturierteres Mundgefühl als

bei einem Papierfilter hat. Metallfilter erlauben es auch den

Kaffeeölen, in das Endgetränk zu wandern. Diese Faktoren können je

nach eigenen Vorlieben als positiv oder negativ angesehen werden.

• Stoff: Stofffilter sind wirtschaftlich unpraktisch und lassen keine

Kaffeepartikel in Ihren Aufguss, lassen aber Kaffeeöle durch. Viele sehen

das als positiv an, da Stoff eine reine Tasse, aber ein öligeres Mundgefühl

als Papier ergibt. Hierbei ist die Verwendung eines sauberen Filters

entscheidend, worin auch die wirtschaftliche Unbrauchbarkeit liegt.

Danke fürs Lesen und fröhliches Aufbrühen!

by PAUL STACK, Operations Director at Marco Beverages Systems and Programme Leader, SCAE Gold Cup

SCAE Gold CupProgramme


part 4THE BASICS

SCAE Gold Cup

Les essentiels de la préparation n°4 :l’eau et les filtres

Ayant déjà abordé la recette de préparation, les carac-téristiques de broyage, le temps de contact, la tempéra-ture et l’agitation, nous allons conclure cette série enparlant d’éléments autres que le café : l’eau et les filtres.

L’eau

Des livres ont été écrits à propos de l’eau et de son impact sur le café.

Je pourrais en parler pendant des heures, mais pour l’heure, je m’en

tiendrais à certains principes reconnus pour vous aider dans la prépara-

tion du café. Votre eau de préparation devrait réunir les caractéris-

tiques suivantes :

• Être fraîche, sans chlore, fer ou autre composé qui affecte le goût

de manière négative

• Avoir une dureté totale située entre 125 et 175 parties par million

ou milligrammes par litre (mg/L). La dureté totale de l’eau

représente la quantité de minéraux dissous dans l’eau lorsqu’elle est

froide et fraîche. Elle est généralement mesurée en milligrammes de

solides par litre d’eau (mg/L). La dureté totale comprend la dureté

permanente, qui est généralement impossible à éliminer, et la

dureté temporaire (ou dureté calcique) qui peut facilement être

éliminée.

• Avoir une dureté temporaire située entre 25 et 125 parties par

million. Les hauts niveaux de dureté temporaire ou calcique sont

responsables de la formation de dépôts calcaires dans l’équipement

car le calcium se précipite à la chaleur.

• Avoir un niveau de pH de 7. En chimie, le pH est une mesure

d’acidité, où sept est une acidité neutre, en-dessous de sept c’est

acide et au-dessus de sept c’est alcalin.

Les filtres

Ici nous examinons seulement la manière dont nous séparons la

mouture de la boisson au café et non pas le traitement de l’eau en soi.

Les filtres les plus fréquents sont le papier, le métal et le tissu. Ils

servent à obtenir différents résultats en fonction des différentes méth-

odes de préparation.

• Le papier : utilisé dans la préparation manuelle et automatique du

café filtré, le papier blanchi à l’oxygène constitue à présent la

norme. Il minimise les additifs de goût tout en filtrant toutes les

particules de la préparation. Le papier retient également les huiles

du café. Cela permet d’obtenir une préparation très propre. Le

papier est un médium très populaire en tant que filtre et la mouture

peut-être éliminée très facilement.

• Le métal : utilisés dans les cafetières à piston, les diverses cafetières

automatiques et bien entendu dans les machines à expresso, les

filtres en métal permettent aux petites particules de migrer dans la

préparation, aboutissant à une sensation en bouche plus texturée

qu’avec un filtre en papier. Les filtres en métal permettent égale-

ment aux huiles du café de se retrouver dans la boisson finale. Ces

facteurs peuvent, selon les préférences personnelles, être consid-

érés comme positifs ou négatifs.

Tissu : pas pratiques d’un point de vue commercial, les filtres en tissu

ne permettent pas aux particules de café de migrer dans votre

préparation, mais permettent aux huiles du café de le faire. De

nombreuses personnes considèrent que c’est un point positif car le

tissu permet d’obtenir une tasse propre avec une sensation en

bouche plus onctueuse que le papier. La clé ici est l’utilisation d’un

filtre propre, d’où le caractère non pratique d’un point de vue

commercial.

Merci de votre lecture et bonne préparation.

Le basi dell’estrazione 4: acqua e filtro

Dopo aver parlato di ricetta, macinatura, tempo dicontatto, temperatura e agitazione, concludiamo questarubrica accennando ai pezzi del puzzle non direttamentelegati al caffè: l'acqua e il filtro.

L’acqua

Sono stati scritti interi libri sull’acqua e sull'impatto che ha sul caffè.

Potrei dilungarmi molto sull'argomento, ma per adesso mi limiterò ad

alcune norme accreditate per aiutarvi ad effettuare una corretta

estrazione. L'acqua per l'estrazione deve:

• Essere dolce, senza cloro, ferro o altri composti che possano influire

negativamente sul gusto.

• Avere una durezza totale compresa tra 125 e 175 parti per milione

o milligrammi per litro (mg/L). La durezza totale dell’acqua è la

quantità di minerali disciolti nell’acqua quando è fredda e dolce. Si

misura generalmente in milligrammi di solidi per litro d’acqua

(mg/L). La durezza totale comprende la durezza permanente, che di

solito non è eliminabile, e la durezza temporanea (o durezza calcica)

che può essere facilmente rimossa.

• Avere una durezza temporanea compresa tra 25 e 125 parti per

milione. Elevati livelli di durezza temporanea o calcica sono

responsabili della formazione di depositi di calcare nella macchina,

poiché il calcio, se sottoposto a calore, si separa dalla soluzione.

• Avere un livello di pH pari a 7. In chimica, il pH misura l’acidità:

sette rappresenta il neutro, un valore inferiore a sette indica che la

sostanza è acida, mentree uno superiore a sette indica che la

sostanza è alcalina o basica.

Il filtro

In questa fase osserveremo soltanto come si separa la polvere di caffè

dal caffè estratto, non il trattamento dell’acqua in sé. I filtri più comuni

sono in carta, metallo e tessuto; essi sono utilizzati per ottenere risultati

diversi nei diversi metodi di estrazione.

• Carta: utilizzata per l’estrazione con filtro sia automatica che

manuale, la carta sbiancata è attualmente quella più usata, poiché

riduce al minimo il gusto degli additivi e filtra tutte le particelle dal

prodotto di estrazione. La carta trattiene anche gli oli del caffè: il

risultato sarà un'estrazione molto pulita. La carta è molto diffusa,

poiché il filtro e la polvere possono essere facilmente smaltiti.

• Metallo: utilizzati nella pressa francese, in alcune macchine

automatiche e, ovviamente, nelle macchine espresso, i filtri di

metallo consentono alle piccole particelle di passare nella miscela,

risultando in una sensazione palatale più corposa rispetto ai filtri di

carta. I filtri di metallo consentono inoltre agli oli del caffè di passare

nella bevanda finale. Questi fattori, a seconda del gusto personale,

possono essere considerati positivi o negativi.

• Tessuto: commercialmente poco pratici, i filtri di tessuto non

consentono alle particelle di caffè di passare nella miscela, ma

lasciano passare gli oli del caffè. Molti considerano positivo

quest'aspetto, poiché il filtro di tessuto consente di ottenere un

caffè pulito, ma con una sensazione palatale più oleosa rispetto alla

carta. Il segreto è utilizzare un filtro pulito, ed è qui che sta la non-

praticità commerciale di questo tipo di filtro.

Grazie per aver letto e buona estrazione.


chapter FRANCEReport by SCAE France

We are pleased to inform you

of the results of World

Championships in Latte Art and

Coffee in Good Spirits which took

place at the Coffee and Bakery

Show, from 1 to 4 November in

Seoul, South Korea. In Vienna last

June. Our French champions at

the World Barista and World

Cuptaster showed the colours of

France to the world. Christopher

Rubino, our Champion Cup Taster

finished seventh, a world record

for French participation in these

competitions! (Pictured bottom

right: The finalists, photo by WCE).

It was the turn of our Latte Art

Champion, Anaïs Rebella, to

compete for France in Seoul.

Anaïs Rebella, champion

of France 2012 is placed 18th

in the World.

Anaïs seduced by her

enchanting personality and

almost perfect technique,

a real pleasure for judges and

spectators to watch. With this

global experience, she is highly

motivated and ready to excel

for France. Anais now holds

the highest place for France in

this competition globally.

Her boyfriend and coach

François Knopes, (Latte Art

Champion 2012. Belgium)

meanwhile, came just in front in

17th place.

CONGRATULATIONS TO ANAÏS

and FRANÇOIS!

France congratulates Ronny

Billemon of Belgium for their

place on the world podium along

with Bart Deprez, his coach!

They are our friends and often

volunteer at the championships

in France! CONGRATULATIONS!

JOIN US AT THE CHAMPIONSHIPS

IN FRANCE 2013, SIHRA 26 -30

JANUARY. REGISTRATION IS

NOW OPEN!

NETHERLANDSReport by Moniek Smit

New Dutch Barista Champion:

SCAE Netherlands is proud to

announce the Dutch Barista

Champion 2012: Zjevaun Lemar

Janga of Restaurant Ivy

in Rotterdam.

Over 500 people visited the

final, and an additional 1,400

watched the final at home or

work via livestream.

Zjevaun will represent the

Netherlands during the World

Barista Championship 2013 in

Melbourne, Australia. He is also

the first champion who does not

work at a coffee-focused

business, but in a quality-focused

(food and drinks) environment.

2nd place went to Mark Jordaan

(Man met Bril Koffie) and 3rd

place to Tjeerd Schravendeel

(Bocca Coffee).

(Above): Dutch Barista Champion

2012: Zjevaun Lemar Jangaby.

Photo by Johannes van Camp.

UKReport by Glenn Watson, Media

and Communication Coordinator

The Chester Coffee Festival

Coffee Events has chosen to

partner with The Chester Coffee


Arlecchinoil gioco dei mille colori

SEND YOUR BESTPICTURES ANDNEWS STORIES TO:[email protected]

newsFestival (run by Café Trade Ltd),

which will be held at Chester

racecourse 30 March – 01 April

2013, as hosts of the 4th Regional

Heat of the UK Barista

Championships.

The Chester Coffee festival

will form a key part of the 2013

Chester Food, Drink & Lifestyle

Festival which is the UK's 3rd

largest food and drink event

(only the BBC food events are

bigger). This 3 day celebration

is now in its 12th year and

attracts 25,000 to 30,000 visitors

from across the North West

and beyond.

Steve Kelsey from Café Trade

Ltd said “Café Trade Ltd is excited

about organising the first ever

Coffee Festival in the North West

and teaming up with the Chester

Food, Drink & Lifestyle Festival

gives the event a huge profile.

Cities such as Manchester,

Liverpool and Chester are

nurturing a growing number

of talented baristas and this

even will put the spotlight on

the North West’s flourishing

coffee sector.“

Competitor registration

Registration for 2013 UK Barista

Championship competitors will

be managed online this year.

Entry has been set at £25,

registration will be via a link via

www.ukcoffeeevents.co.uk

Managing Director of Sanremo –

the Machine Sponsor for the

UKBC 2009-2013 – Andrew Tucker

said, “This is looking like a great

new coffee event and a fantastic

venue for a UKBC competition.“

London Coffee Festival

The top scoring baristas from the

regional heats will go through to

the finals, which will be held at

The London Coffee Festival (25 –

28 April 2013), and one of them

will be crowned UK Barista

Champion 2013 and go on to

compete in the World Barista

Championship in Melbourne,

Australia (23 – 26 May 2013).

Call for Events Judges

Judges Training and Calibration is

scheduled to take place at

Masteroast in Peterborough -

7 – 8 January 2013. Anyone

wishing to certify as a UK Coffee

Events Judge is invited to register

their interest by emailing Jamie

Banwell at [email protected]

For more information visit:

www.scaeuk.com or follow us on

Twitter @scaeukinspiration


Training in Triesteby ANNEMARIE TIEMES

SCAE workshops

The SCAE workshops at Triestespresso are bustling withparticipants, many have travelled here from theneighbouring countries of Slovenia and Croatia. Theworkshop space is well-equipped thanks to oursponsors, d’Ancàp, Dalla Corte and Planet Coffee.

SCAE’s Coffee Diploma is widely respected within the Coffee Industry

for raising standards of quality and skills. Many leading companies are

represented by staff who have come to Triestespresso for the SCAE

workshops.

Triestespresso (25-27 October) provides an opportunity to combine

SCAE training with a trade fair that focusses on espresso. Trieste is

regarded as the capital of espresso as the port handles the largest

share of coffee imports/exports in Europe, around which a local

industry of coffee processing, manufacturing and logistics has evolved.

Andrej Godina (Dalla Corte) and Giovanni Borztolli (Demus Lab) are

presenters of the new professional practice courses: Introduction to

Espresso Cuptasting and Advanced Espresso Cuptasting. These courses

are perfectly matched to the local coffee market, providing espresso

tasting that considers the different qualities of espresso in the cup. For

coffee roasters, Katja Turk Escobar and her husband and business

partner, Omar, this is their first experience in professional cupping. The

skills they learn here will be crucial for when they open their café in the

Slovenian capital of Ljubljana.

Coffee trainers Benoit Michea and Paola Wintenberger from

Malongo have travelled here from France. They have already

completed SCAE’s Barista and Brewing and Grinding courses. Paola

recalls, ‘We have changed our brewing methods in our shops through

our learning on the course and have improved procedures to get the

best from Espresso, French Press, Filter, Siphon and Turkish’. Paola and

two colleagues have come especially for the Green Coffee and Sensory

and Cuptasting. Paola points out, ‘The SCAE trainers are really well

organized and take you step-by-step through the methodology. It is

also great to get an objective point of view, that’s really important’.

Almost half of the attendees on these two courses are roasters, as the

workshops analyse coffee before and after roasting. SCAE trainer, Jon

Willasen explains, ‘These guys need to be able to know what coffee to

buy before they roast one. Green Coffee (Level 1) examines: quality,

origin, recognising different beans, taste and defects; whilst Sensory

and Cuptasting (Level 1) examines quality in the cup and working with

score sheets of graded coffees’.

*

A new foundation level will be one of a new entry level of courses

available for the first time at SCAE’s World of Coffee event in Nice

next June (26-28).

For further course information visit:

scae.com and worldofcoffee-nice.com

SCAE-Workshops

Bei den SCAE-Workshops bei der TriestEspresso Expo(25.-27. Oktober) herrscht ein reges Treiben derTeilnehmer, und viele sind aus den benachbartenLändern Slowenien und Kroatien hierher gereist. Dankunserer Sponsoren Ancàp, Dalla Corte und Planet Coffeesind die Workshop-Räumlichkeiten gut ausgestattet.

SCAEs Coffee Diploma wird innerhalb der Kaffeebranche weithin für

die Verbesserung der Qualitäts- und Fertigkeitsstandards respektiert.

Viele führende Unternehmen werden durch Mitarbeiter vertreten, die

wegen der SCAE-Workshops zur TriestEspresso gekommen sind.

TriestEspresso Expo bietet die Möglichkeit, SCAE-Fortbildungen mit

einer Handelsmesse zu verbinden, die sich auf Espresso konzentriert.

Triest gilt als die Hauptstadt des Espresso, da in ihrem Hafen der größte

Anteil der Kaffee-Importe/-Exporte in Europa umgeschlagen wird.

Rund um die Stadt hat sich eine lokale Industrie der

Kaffeeverarbeitung, Produktion und Logistik entwickelt.

Andrej Godina (Dalla Corte) und Giovanni Bortolli (Demus Lab) sind

Präsentatoren der neuen professionellen Praxiskurse: Einführung in die

Espresso-Verkostung und Espresso-Verkostung für Fortgeschrittene.

Diese Kurse passen perfekt zum lokalen Kaffeemarkt und bieten

Espresso-Verkostungen, die die unterschiedlichen Qualitäten von

Espresso in der Tasse berücksichtigen. Für die Kaffeeröster Katja Turk

Escobar und ihren Ehemann und Geschäftspartner Omar ist es ihre

erste Erfahrung mit professioneller Verkostung. Die Fertigkeiten, die sie

hier lernen, werden für sie entscheidend sein, wenn sie ihr Café in der

slowenischen Hauptstadt Ljubljana eröffnen.

Die Kaffeeausbilder Benoit Michéa und Paola Wintenberger von

Malongo sind aus Frankreich angereist. Sie haben bereits die Barista-,

Aufbrüh- und Mahl-Kurse der SCAE absolviert. Paola erinnert sich: „Wir

haben aufgrund dessen, was wir im Kurs gelernt haben, unsere

Aufgussmethoden in unseren Cafés geändert und haben die Verfahren

verbessert, um das Beste aus Espressomaschinen, Stempelkanne, Filter,

Vakuum-Kaffeemaschinen und türkischen Kaffeemaschinen

herauszuholen.“ Paola und zwei Kollegen sind besonders wegen der

Kurse in Rohkaffee, Sensorik und Verkostung gekommen. Paola betont:

„Die SCAE-Ausbilder sind alle wirklich gut organisiert und führen einen

Schritt für Schritt durch die Methodik. Es ist auch toll, eine objektive

Meinung zu hören – das ist wirklich wichtig.“ Fast die Hälfte der

Teilnehmer bei diesen zwei Kursen sind Röster; in den Workshops wird

der Kaffee vor und nach dem Rösten beurteilt. SCAE-Ausbilder Jon

Willasen erklärt: „Diese Leute müssen in der Lage sein, zu wissen,

welchen Kaffee sie kaufen sollen, bevor sie ihn rösten. Im Kurs

Rohkaffee (Level 1) werden untersucht: Qualität, Herkunft,

verschiedene Bohnen, Geschmack und Fehler erkennen; im Kurs

Sensorik und Verkostung (Level 1) dagegen werden die Bewertung der

Qualität in der Tasse und die Arbeit mit Auswertungsformularen

behandelt.“

*

SCAE veranstaltet bei der SCAE World of Coffee in Nizza, 26.-28. Juni

2013, erstmals neue Grundlagenkurse für Einsteiger.

Mehr Informationen über weitere Kurse finden Sie auf:

scae.com und worldofcoffee-nice.com

café europa | winter 2012-13 | No 50

SCAE education

26

Workshop SCAE

I workshop SCAE all'Expo TriestEspresso (25-27 Ottobre)stanno vedendo un gran numero di partecipanti, moltidei quali arrivati dai Paesi vicini come Slovenia eCroazia. Lo spazio workshop è molto ben allestito grazieai nostri sponsor Ancàp, Dalla Corte e Planet Coffee.

Il Coffee Diploma SCAE è largamente rispettato nel settore del caffè, in

quanto innalza gli standard di qualità e di tecnica. Molte aziende leader

del settore sono rappresentate dallo staff che sta partecipando ai

workshop SCAE dell'Expo TriestEspresso.

L'Expo TriestEspresso rappresenta una grande opportunità per

combinare la formazione SCAE con una fiera incentrata sull'espresso.

Trieste è considerata la capitale dell'espresso, in quanto il suo porto

gestisce la maggior parte dell'import/export di caffè in Europa; di

conseguenza, a Trieste si è sviluppata un'industria locale per la

lavorazione, produzione e logistica del caffè.

Andrej Godina (Dalla Corte) e Giovanni Bortolli (Demus Lab) sono i

presentatori dei nuovi corsi pratici professionali: Introduzione alla

degustazione dell'espresso e Degustazione avanzata dell'espresso.

Questi corsi sono in perfetta sintonia con il mercato locale del caffè,

poiché offrono la possibilità di degustare diverse qualità di espresso in

tazza. Per la torrefattrice Katja Turk Escobar e suo marito, nonché socio,

Omar, questa è la prima esperienza di degustazione professionale. Le

abilità che apprenderanno saranno fondamentali per l'apertura della

loro caffetteria a Lubiana, capitale della Slovenia.

I formatori Benoit Michéa e Paola Wintenberger di Malongo

arrivano direttamente dalla Francia. Hanno già completato i corsi SCAE

di Estrazione, Macinatura e Barista. Paola ricorda: "Abbiamo cambiato la

tecnica di estrazione delle nostre caffetterie dopo aver seguito il corso,

e abbiamo migliorato le procedure per ottenere i migliori caffè

espresso, pressa francese, filtro, sifone e turco". Paola e due suoi

colleghi sono venuti qui per due corsi in particolare: Caffè verde e

Analisi sensoriale e degustazione. Come Paola stessa sottolinea, "I

formatori SCAE sono davvero ben organizzati e ti insegnano le

tecniche passo dopo passo. È utilissimo avere un punto di vista

obiettivo, è davvero importante". Quasi la metà dei partecipanti a

questi due corsi sono torrefattori, dato che durante i workshop si

analizza il caffè prima e dopo la tostatura. Il formatore SCAE Jon

Willasen spiega: "Questi ragazzi devono sapere quali caffè comprare

prima di passare alla tostatura. Nel corso Caffè verde (Livello 1) si

esaminano qualità e origine, e si imparano a riconoscere i vari tipi di

chicco, i sapori e i difetti; nel corso Analisi sensoriale e degustazione

(Livello 1), invece, si impara a valutare la qualità del caffè in tazza e a

lavorare con i risultati di tale valutazione".

*

SCAE lancerà nuovi corsi di base al World of Coffee di Nizza, che si terrà

dal 26 al 28 Giugno 2013.

Per maggiori informazioni sui corsi, visitate il sito scae.com e

worldofcoffee-nice.com.

Ateliers de la SCAE

Les participants, nombreux venant des pays voisins quesont la Slovénie et la Croatie, se pressent aux ateliers dela SCAE à l'Expo TriestEspresso (25-27 octobre). L'espacedes ateliers est bien équipé, grâce à nos sponsors,Ancàp, Dalla Corte et Planet Coffee.

Le Coffee Diploma de la SCAE est très respecté dans l'industrie du café.

Il est reconnu qu'il favorise l'amélioration des normes de qualité et des

techniques. De nombreuses grandes sociétés sont représentées par

leurs employés, qui sont venus à TriestEspresso pour les ateliers de la

SCAE.

L'Expo TriestEspresso est l'occasion de conjuguer un stage de

formation de la SCAE à un salon professionnel, qui se concentre sur

l'espresso. Trieste est considérée comme la capitale de l'espresso, son

port traitant la plus grande part des importations/exportations de café

en Europe, autour duquel s'est développée une industrie locale de

transformation du café, de fabrication et de logistique.

Andrej Godina (Dalla Corte) et Giovanni Bortolli (Demus Lab) sont

les animateurs des nouveaux stages pratiques professionnels :

Introduction à la dégustation d'une tasse d'espresso et Stage avancé

de dégustation d'une tasse d'espresso Ces stages sont parfaitement

adaptés au marché local du café, permettant de déguster des

espressos en tenant compte de leur qualité dans la tasse. Pour les

torréfacteurs Katja Turk Escobar et son mari et associé, Omar, c'est leur

première expérience de la dégustation professionnelle en tasse. Les

techniques qu'ils apprennent ici seront fondamentales lorsqu'ils

ouvriront leur café dans la capitale slovène de Ljubljana.

Les formateurs de café Benoit Michéa et Paola Wintenberger de

Malongo sont venus de France. Ils ont déjà suivi les stages Barista,

Brewing et Grinding de la SCAE. Paola explique : « Nous avons changé

nos méthodes de préparation dans nos boutiques après les

connaissances acquises dans le cadre de ces stages. Nous avons

amélioré nos procédures pour tirer le meilleur parti possible de nos

espressos, cafetières à piston, à filtre, à siphon ou cafés turcs ». Paola et

ses deux collègues sont venus spécialement pour les stages Green

Coffee et Sensory & Cup Tasting. Paola précise, « Les formateurs de la

SCAE sont vraiment très bien organisés et vous expliquent la méthode

étape par étape. C'est aussi très important d'avoir un point de vue

objectif ». Quasiment la moitié des participants à ces deux stages sont

des torréfacteurs, avec des ateliers qui analysent le café avant et après

sa torréfaction. Le formateur SCAE Jon Willasen explique, « Ces gens

doivent savoir quel café acheter avant de le torréfier. Le stage Green

Coffee (niveau 1) étudie la qualité, l'origine, la reconnaissance des

différents grains, le goût et les défauts, alors que le stage Sensory &

Cup Tasting (niveau 1) aborde l'évaluation de la qualité dans la tasse et

le travail avec des fiches de notation ».

*

La SCAE lance de nouveaux stages préliminaires au salon World of

Coffee de la SCAE à Nice, du 26 au 28 juin 2013.

Pour des renseignements complémentaires sur les stages, consultez :

scae.com et worldofcoffee-nice.com

winter 2012-13 | No 50 | café europa

MARTINA RÖTZER (SECOND FROM LEFT) A CAFÉ OWNER FROM GRAZ, AUSTRIA, HAS BROUGHT HER ENTIRE TEAM TO TRAIN IN LATTE ART.

MARTINA RÖTZER (ZWEITE VON LINKS), EINE CAFÉBESITZERIN AUS GRAZ, ÖSTERREICH, HAT IHR GANZES TEAM ZUR FORTBILDUNG IN LATTE ART MITGEBRACHT

MARTINA RÖTZER (DEUXIÈME À GAUCHE), DE GRAZ, EN AUTRICHE, EST VENUE ACCOMPAGNÉE DE TOUTE SON ÉQUIPE POUR SUIVRE LA FORMATION LATTE ART.

MARTINA RÖTZER (SECONDA DA SINISTRA), A GRAZ, AUSTRIA, HA PORTATO IL SUO TEAM AL COMPLETO PER UN CORSO DI FORMAZIONE IN LATTE ART

27

by JEFFREY YOUNG of Allegra Strategies


Vielfalt und Widersprüche

Die neusten Untersuchungen von Allegra Strategies zumStatus des europäischen Cafémarktes zeigten einebedeutende Vielfalt in den verschiedenen Ländern, wasangesichts der kulturellen Unterschiede, die seitHunderten von Jahren bestehen, keine Überraschungist. Einige Widersprüche heben ebenfalls hervor, dassandere Faktoren wie Unternehmergeist, ein vorherigesFehlen einer Kaffeekultur und Barista-Auszeichnungenauch eine große Rolle darin spielen, die zeitgenössischeKaffeekultur auf den verschiedenen Märkten zugestalten.

Der europäische Marken-Cafémarkt (23 Länder) wird auf 13.800 Lokale im

Oktober 2012 geschätzt, mit einer Wachstumsrate von 4,3 % im letzten Jahr

trotz sehr schwieriger wirtschaftlicher Bedingungen auf den meisten

europäischen Märkten. Cafékonzepte nach handwerklicher Tradition und

handwerkliche Röstereien sind ebenfalls auf vielen Märkten auf dem

Vormarsch, und man kann mit Sicherheit sagen, dass der einzige gemein-

same Nenner die universelle Zunahme der Kaffeequalität in ganz Europa

sowie der Wertschätzung der Verbraucher für Kaffeespezialitäten ist.

Seit vielen Jahren hat Allegra das „Argument des wesentlichen

Bestandteils des gesellschaftlichen Gefüges“ vorgebracht, um vorherzu-

sagen, dass der Cafémarkt vom wirtschaftlichen Abschwung relativ unbeein-

trächtigt bleiben sollte. Dies scheint sich in allen außer den wirtschaftlich am

meisten benachteiligten Märkten zu bestätigen und trifft eindeutig auf dem

Vorreitermarkt im Vereinigten Königreich zu, der eine durchschnittliche

Wachstumsrate von über 6 % in vier Jahren verzeichnete, trotz 4 Jahren

Rezessionsdrucks. Deutschland verzeichnete ebenfalls 5 %

Jahreszuwachsrate in den letzten 12 Monaten, während seine Wirtschaft

(BIP) nur mit 0,8 % wächst. Frankreich zeigte trotz der wirtschaftlichen

Stagnation einen Zuwachs von 11 % an Lokalen im letzten Jahr.

Ein wesentlicher Antrieb für den Zuwachs an Kettenlokalen sind

Investitionen der drei großen Ketten, Costa Coffee, McCafé und Starbucks

Coffee Company. Diese drei Marken machen 34 % des Marktanteils an

Markenlokalen in ganz Europa aus.

Warum sollte eine historische Teetrinkernation wie Großbritannien den

fortschrittlichsten Markencafémarkt Europas und die am besten entwickelte

handwerkliche Kaffeeszene der Region haben? Sicherlich haben die gemein-

same Sprache und die Offenheit der britischen Verbraucher für amerikanisch

inspirierte Kettenkonzepte für starke und frühe Investitionen durch hoch

entwickelte Kettenbetreiber wie Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger

usw. gesorgt. Dies, sowie der Umstand, dass Tee zuvor das vorherrschende

Getränk war, hat es diesen und anderen Unternehmern erlaubt, einen unbe-

lasteten Neuanfang zu machen, ohne durch viele Jahre der Tradition darum,

wie ein Kaffee sein soll, behindert zu werden. Es gibt heute mehr als 5.170

Markenlokale im Vereinigten Königreich, wobei die drei größten Ketten –

Costa, Starbucks und Caffè Nero – einen Marktanteil von 54 % ausmachen.

Darüber hinaus hat dieser schnelle Zuwachs und Erfolg von Ketten die

Qualität des Kaffees in den letzten 10-15 Jahren radikal erhöht, was eine

bedeutende Nische für kunsthandwerkliche Betriebe bietet. Allein in

London gibt es bereits mehr als 150 dieser Betriebe und jede Woche kommt

ein neues Geschäft hinzu. Dass zwei World Barista Champions der letzten

Jahre (James Hoffman, 2007, und Gwilym Davies, 2009) von dort stammen,

hat ebenfalls das Aufkommen einer dritten Welle der wahren, britisch inspi-

rierten Kaffeekultur beschleunigt.

Wir vermuten, dass Londons Rolle als globales Zentrum des Designs

und der Medien sowie die hohe Einwohnerzahl der Metropole ausschlag-

gebend dafür sind, warum derart gut abgestimmte

Diversity and paradoxes

Allegra Strategies’ latest research into the state of theEuropean coffee shop market reveals significantdiversity between countries, no surprise given thecultural differences that have existed for hundreds ofyears. A number of paradoxes also highlight that otherfactors, such as entrepreneurship, a previous lack ofcoffee culture and barista awards also play a big rolein shaping contemporary coffee culture in eachmarket.

The European branded coffee shop market (23 countries) is estimated

at 13,800 outlets in October 2012, with a growth rate of 4.3% over the

past year despite very challenging economic conditions across most

European markets. Artisan café concepts and artisan roasting are also

on the rise in many markets, and it is safe to say that the one common

denominator is coffee quality rising universally across Europe, as is

consumer appreciation of speciality coffee.

For many years, Allegra has presented the ‘integral part of the fabric

of society argument’ to predict that the coffee shop market should be

relatively unaffected by economic downturn. This appears to hold true in

all but the most economically devastated markets, and is very much true

in the flagship UK market, which has recorded compound annual growth

in excess of 6% over 4 years, despite 4 years of recessionary pressure.

Germany also recorded 5% annual growth in the past 12 months, while

its economy (GDP) is growing at only 0.8%. France showed 11% growth

in outlets in the past year despite economic stagnation.

One key driver of chain outlet growth is investment by the three

large chains, Costa Coffee, McCafé and Starbucks Coffee Company.

These three brands account for 34% of market share of branded outlets

across Europe.

Why should a historically tea drinking nation such as Britain have

the most advanced branded coffee shop market in Europe and also the

region’s most developed artisan coffee scene? Certainly, a common

language and British consumer openness to American-inspired chain

concepts have seen strong and early investment by sophisticated chain

operators, Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger, etc. This,

combined with the fact that tea was previously the predominant

beverage, has allowed these and other operators to start with a clean

slate and not be hampered by many years of heritage about how a

coffee should be. There are now more than 5,170 branded outlets in

the UK, with the top three chains – Costa, Starbucks and Caffè Nero –

commanding a 54% market share.

Moreover, this rapid rise and success of chains has radically elevated

the quality of coffee over the past 10-15 years, which has provided a

substantial niche for artisan venues, already numbering more than 150

in London alone and growing by one new outlet per week. Having two

recent World Barista Champions (James Hoffman in 2007 and Gwilym

Davies in 2009) has also accelerated the rise of a genuine British-

inspired third-wave coffee culture.

London’s role as a global design and media centre, combined with

its large population, we suspect, are pivotal as to why such well-tuned

consumer concepts in

coffee markets

Coffee trends –Europe

» »

Diversité et paradoxes

Les dernières recherches d’Allegra Strategies sur l’étatdu marché des établissements de café en Europe révè-lent une diversité significative entre les pays. Ce n’estpas surprenant étant donné les différences culturellesqui existent depuis des centaines d’années. Un certainnombre de paradoxes souligne également que d’autresfacteurs, tels que l’entreprenariat, une absence deculture du café préexistante et les récompenses desbaristas, jouent également un rôle important dans laformation de la culture contemporaine du café surchaque marché.

On estime que le marché européen des établissements de café sous

marque (23 pays) comptait 13 800 établissements à la date d’octobre

2012, avec un taux de croissance de 4,3 % par rapport à l’année précé-

dente malgré les conditions économiques très difficiles sur la plupart

des marchés européens. Les concepts d’établissements de café artisa-

naux et de torréfaction artisanale sont également en augmentation sur

de nombreux marchés et on peut affirmer sans risque de se tromper

que le dénominateur commun est la meilleure qualité du café en

Europe, de même que l’appréciation du café de spécialité par les

consommateurs.

Depuis de nombreuses années, Allegra présente la « l’argument

du tissu social dans son intégralité » pour prédire que le marché des

établissements de café devrait demeurer relativement peu affecté

par la crise économique. Cela semble se vérifier sur tous les marchés

à l’exception des plus dévastés d’un point de vue économique. Et

c’est d’autant plus vrai sur le marché phare britannique qui a enre-

gistré une croissance annuelle de plus de 6 % sur quatre ans, malgré

la pression de la récession sur la même période. L’Allemagne a égale-

ment enregistré une croissance annuelle de 5 % au cours des 12

derniers mois, bien que son économie (PIB) n’ait connu qu’une crois-

sance de 0,8 %. La France a enregistré une augmentation de 11 %

des établissements au cours de l’année passée malgré la stagnation

économique.

Un des principaux moteurs de la croissance des établissements sous

marque est l’investissement par les trois grandes chaînes Costa

Diversità e paradossi

L’ultima ricerca della Allegra Strategies sulle condizionidel mercato delle caffetterie in Europa rivela una signifi-cativa diversità tra i vari Paesi: e non c’è da stupirsi, datala diversità culturale che ci caratterizza da centinaia dianni. Numerosi paradossi evidenziano anche che altrifattori, quali l’imprenditorialità, la precedente mancanzadi una cultura del caffè e di premi per baristi, giocano unruolo fondamentale nella formazione della cultura delcaffè contemporanea in ogni mercato.

Si stima che per il mercato europeo delle catene di caffetterie (23 Paesi) ci

fossero 13.800 punti vendita a Ottobre 2012, con un tasso di crescita del

4,3% nell’ultimo anno nonostante le difficili condizioni economiche della

maggior parte dei mercati europei. Le caffetterie e le torrefazioni artigia-

nali sono in aumento in molti mercati, e si può dire con tranquillità che il

denominatore comune di tale crescita è il miglioramento della qualità del

caffè in tutta Europa, grazie anche al fatto che i consumatori apprezzano i

caffè speciali.

Per molti anni, Allegra ha presentato “parte integrante della struttura

del dibattito sociale” per prevedere che il mercato dei caffè sarebbe stato

relativamente poco influenzato dalla crisi economica. Ciò si è dimostrato

vero in tutti i mercati, tranne che in quelli più economicamente devastati,

ed è ancora più vero per il mercato dell’ammiraglia Gran Bretagna, che ha

registrato una crescita annuale di oltre il 6% in 4 anni, nonostante siano

stati 4 anni di pressione recessiva. Anche la Germania ha registrato una

crescita annuale del 5% negli ultimi 12 mesi, mentre la sua economia (PIL) è

cresciuta solo dello 0,8%. La Francia ha riportato una crescita dell’11% dei

punti vendita nell’ultimo anno nonostante la paralisi economica.

Un fattore chiave della crescita di queste catene di caffetterie è l’investi-

mento di tre di esse: Costa Coffee, McCafé e Starbucks Coffee Company.

Questi tre marchi rappresentano il 34% della quota di mercato dei punti

vendita di marca in tutta Europa.

Perché una nazione storica bevitrice di tè come la Gran Bretagna

presenta il mercato dei caffè di marca più avanzato in Europa ed è anche la

regione in cui i caffè artigianali sono più sviluppati? Sicuramente, una lingua

comune e l’apertura dei consumatori britannici alle idee della catena ispirata

all’America, hanno determinato un forte e precoce investimento da parte di

sofisticate catene operatrici come, Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A

Manger, ecc. Ciò, unito al fatto che il tè è stato precedentemente la bevanda

predominante, ha consentito a questi e ad altri operatori di cominciare da

zero e di non essere ostacolati da molti anni di eredità come dovrebbe

essere per il caffè. Ci sono ora oltre 5.170 punti vendita di caffè di marca nel

Regno Unito, con le tre maggiori catene – Costa, Starbucks e Caffè Nero –

che rappresentano il 54% della quota di mercato.

Inoltre, questa rapida ascesa e il successo delle catene hanno determi-

nato un aumento radicale della qualità del caffè negli ultimi 10-15 anni, che

ha generato una nicchia sostanziosa per gli artigiani, che conta già oltre 150

solo a Londra e che aumenta di un nuovo punto vendita ogni settimana. Il

fatto di avere due recenti Baristi Campioni Mondiali (James Hoffman nel

2007 e Gwilym Davies nel 2009) ha accelerato la crescita di una cultura del

caffè genuina ispirata alla terza ondata in stile British.

Siamo convinti che il ruolo di Londra come centro mondiale di design


» »

THE EUROPEAN BRANDED MARKET IS FORECAST TO GROW AT A

COMPOUND ANNUAL RATE OF 4.8% OVER THE NEXT 3 YEARS TO

EXCEED 15,900 OUTLETS BY 2015.

DIE EUROPÄISCHEN MARKENPRODUKTEN MARKT WIRD VORAUSSICHTLICH

MIT EINER JÄHRLICHEN RATE VON 4,8% ÜBER DIE NÄCHSTEN 3 JAHRE

WACHSEN, UM 15.900 FILIALEN BIS 2015 ZU ÜBERTREFFEN.

IL EST PRÉVU QUE LE MARCHÉ EUROPÉEN DES MARQUES ENREGISTRERA

UN TAUX DE CROISSANCE ANNUEL COMPOSÉ DE 4,8 % AU COURS DES 3

PROCHAINES ANNÉES, POUR DÉPASSER 15.900 BOUTIQUES D'ICI 2015.

SI PREVEDE CHE IL MERCATO EUROPEO DELLE CATENE DI CAFFETTERIE

CRESCERÀ A UN TASSO ANNUALE MEDIO DI 4,8% NEI PROSSIMI 3 ANNI,

SUPERANDO I 15.900 PUNTI VENDITA ENTRO IL 2015.

11,530 12,154 13,228 13,816 14,467 15,164 15,908

Oct-09 Oct-10 Oct-11 Oct-12 Oct-13* Oct-14* Oct-15** forecast/prognose/prévisions/previsione

18,000

16,000

14,000

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

0

Verbraucherkonzepte für Kaffee und Gastronomie als Ganzes vom

Vereinigten Königreich auszugehen scheinen.

Warum hat dann Deutschland den bei weitem höchsten Anteil von

Kaffeevollautomaten gegenüber traditionellen Espressomaschinen? Die

Antwort hierfür liegt wieder in der Geschichte. Deutschland ist ein von den

Bäckereien angeführter Markt, auf dem das Brot der König ist und Kaffee nur

die zweite Geige spielt. Dies bedeutet zusammen mit einer großen

Wertschätzung für technische Funktionen und Produktivität, dass die

Herstellung der Getränke von Hand durch die Effizienz der Vollautomaten

aufgehoben zu werden scheint. Es wird geschätzt, dass der Markt hier etwa

50.000 neue Maschinen pro Jahr beträgt, und der Marken-Cafékettenmarkt

ist immer noch ein kleines (aber wachsendes) Gastronomiephänomen mit

etwa 1.880 Lokalen, wohingegen der Bäckereisektor 43.000 Geschäfte

umfasst. McCafé ist mit 803 Lokalen der größte Akteur, und die Lifestyle-

Marke Starbucks besitzt insgesamt 155 deutsche Lokale.

Warum hat Norwegen auch den Markt mit dem größten Schwerpunkt

auf Handwerkskunst? Warum ist im Gegensatz dazu Schwedens Marken-

Cafékettenmarkt so weit entwickelt? Die früheren World Barista Champions

Robert Thoresen und Tim Wendelboe sind sicher ein Aspekt des Ganzen in

Norwegen – oder sind sie ein Produkt eines Landes, das seinen Kaffee so

ernst nimmt, weil es so viel davon trinkt, wobei der geschmackvolle

schwarze Kaffee die Norm ist?

Im Falle Schwedens ist die Antwort etwas leichter. Unternehmertum ist

ein entscheidendes Merkmal des Erfolgs dieses Marktes. Der Marktführer

Espresso House hat für seine Kette mit 122 Lokalen sehr hohe Maßstäbe

gesetzt, mit Kaffee mit wahrer handwerklicher Qualität und Lifestyle-

Innenausstattung. Palamon Capital, das Espresso House vor kurzem

coffee and foodservice as a whole seem to emanate from the UK.

Why then should Germany have by far the highest percentage of

bean-to-cup machines vs. traditional espresso machines? The answer

again lies in history. Germany is a bakery-led market where bread is

king and coffee secondary. This, combined with a keen regard for

technical features and productivity, means that hand-crafting of

beverages seems outweighed by the efficiency of bean-to-cup

machinery. The market here is estimated to be around 50,000 new

machines per year and, with a bakery segment at 43,000 venues, the

branded coffee chain market is still a minor (but growing)

foodservice phenomenon with some 1,880 outlets. McCafé is the

largest player with 803 outlets, and lifestyle brand Starbucks totals

155 German outlets.

Why also does Norway have the most artisan concentrated market?

Why is Sweden’s branded coffee chain market, in contrast, so evolved?

Former World Barista Champions Robert Thoresen and Tim Wendelboe

are certainly part of the story for Norway, or are they products of a

country that takes its coffee so seriously because it drinks so much of

it, with flavoursome black coffee being the standard?

For Sweden the answer is somewhat more explainable.

Entrepreneurship is a key feature of this market’s success. Market

leader Espresso House sets a very high standard for its chain of 122

outlets, with genuine artisan quality coffee and lifestyle interiors.

Palamon Capital, who recently sold Espresso House, oversaw a very

entrepreneurial management team that created rapid success in a

market that was large enough to invest in. The Swedes’ near mother

tongue English and general open-mindedness towards the US,


coffee markets

»»

31winter 2012-13| No 50 | café europa

Coffee, McCafé et Starbucks Coffee Company. Ces trois marques

comptent pour 34 % de la part de marché des établissements sous

marque en Europe.

Pourquoi une nation traditionnellement buveuse de thé comme le

Royaume-Uni devrait-elle avoir le marché d’établissements de café

sous marque le plus développé d’Europe, ainsi que la plus grande

scène de café artisanal de la région ? Il va sans dire qu’une langue

commune et une ouverture des consommateurs britanniques envers

les concepts de chaîne inspirés des États-Unis ont joué un rôle majeur,

de même que l’investissement rapide des dirigeants de chaînes sophis-

tiquées tels que Costa, Caffè Nero, Starbucks, prêt A Manger, etc. Ceci,

en conjonction avec le fait que le thé était précédemment la boisson

prédominante, a permis à ces chaînes, ainsi qu’à d’autres, de partir de

zéro sans être entravés par un lourd héritage sur la manière de faire le

café. Il existe à présent plus de 5 170 établissements sous marque au

Royaume-Uni, les trois chaînes principales (Costa, Starbucks et Caffè

Nero) se partageant 54 % des parts de marché).

De plus, ces rapides essor et succès des chaînes ont permis depuis

ces 10 à 15 dernières années d’améliorer radicalement la qualité du

café, ce qui a permis de créer une niche substantielle pour les établis-

sements artisanaux dont le nombre dépasse déjà 150 rien qu’à Londres

et compte un nouvel établissement toutes les semaines. Le fait d’avoir

deux baristas récemment couronnés champions du monde (James

Hoffman en 2007 et Gwilym Davies en 2009) a également accéléré

l’émergence d’une troisième vague de culture de café d’inspiration

véritablement britannique.

Outre la taille importante de sa population, le rôle de Londres en

tant que centre mondial du design et des médias est essentiel, selon

nous, pour expliquer la raison pour laquelle ces concepts, qui reflètent

bien les attentes les consommateurs dans les secteurs du café et de

l’alimentation, semblent émaner du Royaume-Uni.

Dans ce cas, pourquoi l’Allemagne enregistrerait-t-elle, et de loin, le

plus fort pourcentage de machines à moulin intégré par rapport aux

machines à expresso traditionnelles ? Là encore il faut se tourner vers

l’histoire pour trouver la réponse. L’Allemagne est un marché de

boulangeries où le pain est roi et le café secondaire. Ceci, en conjonc-

tion avec un goût prononcé pour les caractéristiques techniques et la

productivité, signifie que la préparation manuelle des boissons semble

dépassée par l’efficacité des machines à moulin intégré. Le marché est

estimé à près de 50 000 nouvelles machines par an et, avec un secteur

de la boulangerie comptant 43 000 établissements, le marché des

chaînes de cafés est encore un phénomène agroalimentaire minoritaire

(mais en croissance) avec quelque 1 880 établissements. McCafé est le

plus présent sur le marché avec 803 établissements et la marque

Starbucks totalise 155 établissements en Allemagne.

De même, pourquoi la Norvège jouit-elle du marché artisanal le

plus concentré ? Pourquoi le marché suédois des chaînes de cafés est-

il, au contraire, si développé ? Les anciens baristas champions du

monde, Robert Thoresen et Tim Wendelboe expliquent certainement

en partie l’état de chose en Norvège, ou bien sont-ils le produit d’un

pays qui prend son café très au sérieux, car ses habitants en boivent

tellement, le café noir à la saveur prononcée étant la norme ?

Dans le cas de la Suède, la réponse est un peu plus facile à expli-

quer. L’esprit d’entreprise est un élément clé du succès de ce marché.

Le leader sur le marché, Espresso House, a établi une norme très élevée

pour sa chaîne de 122 établissements, avec un café de qualité artisa-

nale authentique et une décoration d’intérieur confortable. Palamon

Capital, qui a récemment vendu Espresso House, a supervisé une

équipe de direction très entrepreneuriale à l’origine d’un succès rapide

sur un marché suffisamment large pour y investir. Le très bon niveau

d’anglais des suédois et leur esprit d’ouverture général à l’égard des

Etats-Unis, en conjonction avec leur grande consommation de café

e multimedia, unito alla numerosa popolazione, sia una caratteristica

chiave che ha determinato la diffusione di tali concezioni sul mercato del

caffè e degli alimenti che sembrano provenire interamente dall’UK.

Perché dunque la Germania ha una percentuale notevolmente più alta di

macchine superautomatiche rispetto alle macchine espresso? La risposta la

troviamo ancora una volta nella storia. Il mercato tedesco è un mercato

dominato dal pane: il caffè è solo un prodotto secondario. Questo, assieme a

una particolare attenzione alle caratteristiche tecniche e alla produttività, fa

considerare la produzione artigianale antiquata rispetto all’efficienza delle

macchine superautomatiche. Si stima che il mercato tedesco produca circa

50.000 nuove macchine all’anno e, con un segmento del pane che conta

43.000 punti vendita, il mercato delle catene di caffetterie è un fenomeno

della ristorazione ancora minoritario (sebbene in aumento) con circa 1.880

punti vendita. McCafé è la catena più diffusa con 803 punti vendita, mentre il

fashion marchio Starbucks ha in totale 155 punti vendita in Germania.

Perché la Norvegia ha il mercato artigianale più forte? E perché, invece, il

mercato svedese delle catene di caffetterie è così sviluppato? I due baristi

ex Campioni del Mondo Robert Thoresen e Tim Wendelboe fanno sicura-

mente parte della storia della Norvegia, o sono il prodotto di un Paese che

prende il caffè così seriamente perché ne beve tanto, e nel quale l’aroma-

tico caffè nero rappresenta lo standard?

Per la Svezia la risposta è abbastanza semplice. L’imprenditoria è un

fattore chiave del successo di questo mercato. Il leader di mercato Espresso

House ha stabilito uno standard molto elevato per la sua catena di 122 punti

vendita, con un caffè genuino di qualità artigianale e con locali molto alla

moda. Palamon Capital, che recentemente ha venduto Espresso House, è

gestito da un team imprenditoriale dallo spiccato senso degli affari, che »

»


coffee markets

COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENTSYSTEM CERTIFIED BY DNV

= ISO 9001:2008 =

COMPANY WITH ENVIRONMENTALMANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV

= ISO 14001:2004 =

verkauft hat, hatte die Leitung über ein sehr energisches

Geschäftsführungsteam, das schnellen Erfolg auf einem Markt schuf, der groß

genug für Investitionen war. Die Tatsache, dass Englisch beinahe die

Muttersprache der Schweden ist und sie allgemein den USA gegenüber sehr

offen sind, sowie der hohe Pro-Kopf-Verbrauch von Kaffee machen Schweden

zu einem guten Platz zum Ausbau einer Kaffeekette. Wayne’s Coffee hat nun

92 Lokale und Starbucks schuf dieses Jahr drei neue Lokale in Partnerschaft

mit SSP, dem führenden spezialisierten Vertreiber von Speisen- und

Getränkemarken an Touristenzielen.

Um den Umfang dieses Artikels nicht zu sprengen, kann ich nicht auf alle

Märkte eingehen; ich wäre jedoch schlecht beraten, die Franzosen zu belei-

digen, indem ich sie auslasse, insbesondere, weil Frankreich gerade zu

einem sehr interessanten Markt für Kaffee wird. Es beginnt sich endlich

etwas auf einem Markt zu verändern, der so lange ohne Ausnahme durch

den Espresso oder „Petit Noir“ beherrscht wurde und wo Essenskonzepte

unter der Führung der Bäckereien Kaffee nur symbolisch anboten. Der fran-

zösische Marken-Cafékettenmarkt expandierte 2012 um 11 % auf derzeit

515 Lokale. McCafé betreibt nun 176 Lokale und Starbucks 75. Mit den erfol-

greichen Markteintritten von Pret A Manger, die bereits 4 Lokale in Paris hat,

und Cojean, einer sehr beeindruckenden lokalen Kette für Essen und Kaffee

to go, erleben wir, wie Frankreich in eine neue Ära der Offenheit eintritt, von

der Kaffeespezialitäten profitieren. Eine Handvoll kunsthandwerklicher Cafés

sind vor kurzem auf der Bildfläche erschienen, aber man muss wissen, wo

man sie findet. Ja, wir erleben eine neue Ära für den französischen Kaffee

und genau genommen für einen großen Teil Europas.

*

Alle Ergebnisse finden Sie im Allegra-Strategies-Bericht „Project Café 12 Europe“,

der am 22. November 2012 veröffentlicht wurde. Ansprechpartner www.allegra-

strategies.com: Jeffrey Young, Geschäftsführer, [email protected]

coupled with their high per capita coffee consumption make it a good

place to grow a coffee chain. Wayne’s Coffee now has 92 outlet,s and

Starbucks expanded this year with three outlets in partnership with

SSP, the leading dedicated operator of food and beverage brands in

travel locations.

Due to the constraints of this article, I cannot cover all markets, but

would be ill-advised to offend the French by omission, yet more so,

because France is becoming a very interesting market for coffee.

Things are finally starting to change in a market which, for so long, the

espresso or ‘petit noir’ ruled without exception and where bakery-led

food concepts offered coffee as a token. The French branded coffee

chain market expanded by 11% in 2012 to reach 515 outlets. McCafé

now operates 176 outlets and Starbucks 75. Recent successful entry by

Pret A Manger, with already 4 stores in Paris, and a very impressive

local food/coffee-to-go chain, Cojean, see France entering a new era of

openness which is benefiting speciality coffee. A handful of artisan

coffee venues have recently appeared on the scene, but you need to

know where to find them. Yes, we are seeing a new era for French

coffee and indeed for much of Europe.

*

The full findings are found in Allegra Strategies’ Project Café 12 Europe

report published on 22 November 2012. www.allegrastrategies.com

Contact: Jeffrey Young, Managing Director, [email protected]


COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENTSYSTEM CERTIFIED BY DNV

= ISO 9001:2008 =

par tête, font de la Suède un bon endroit où installer une chaîne de

cafés. Wayne’s Coffee compte à présent 92 établissements et Starbucks

s’est agrandi de trois établissements en partenariat avec SSP, l’entre-

prise leader spécialisée dans les marques de boissons et d’aliments

dans les endroits touristiques.

Du fait des contraintes de cet article, il m’est impossible d’aborder

tous les marchés, mais il serait fâcheux d’offenser les Français par omis-

sion, d’autant plus que la France devient un marché très intéressant en

ce qui concerne le café. Les choses commencent enfin à bouger sur un

marché dominé pendant si longtemps et sans exception par l’expresso

ou le « petit noir » et où les concepts d’établissements axés sur la

boulangerie ne proposaient du café que de manière symbolique. Le

marché français des chaînes de cafés a crû de 11 % en 2012 pour

atteindre 515 établissements. McCafé compte à présent 176 établisse-

ments et Starbucks 75. L’implantation récente et réussie de Pret A

Manger, qui compte 4 établissements à Paris, et une chaîne locale de

vente à emporter alimentation/café très impressionnante, Cojean,

témoignent d’une France qui rentre dans une nouvelle ère d’ouverture

qui profite au café de spécialité. Une poignée d’établissements artisa-

naux de café sont récemment apparus sur la scène, mais il faut savoir

où les trouver. Oui, une nouvelle ère a démarré en France et dans la

plupart de l’Europe.

*

Les résultats complets de ces recherches se trouvent dans le rapport Project

Café 12 Europe d’Allegra Stratégies publié le 22 novembre 2012. www.alle-

grastrategies.com Contact : Jeffrey Young, directeur général,

[email protected]

ha creato un rapido successo in un mercato abbastanza grande da

potervi investire. L'apertura mentale degli svedesi nei confronti degli Stati

Uniti, il loro inglese (che è quasi una seconda lingua madre), assieme all’ele-

vato consumo di caffè pro capite, hanno reso la Svezia un luogo ideale per lo

sviluppo di una catena di caffè. Wayne’s Coffee ha attualmente 92 punti

vendita, e Starbucks ha aperto quest’anno tre nuovi punti vendita in partner-

ship con SSP, l’operatore leader nel mercato di alimenti e bevande per le loca-

lità di viaggio.

Dati i limiti di spazio del presente articolo, non mi è possibile analizzare

tutti i mercati; sarebbe tuttavia sconsigliabile offendere i francesi ometten-

doli, soprattutto perché la Francia sta diventando un mercato molto interes-

sante per il caffè. Le cose stanno finalmente cominciando a cambiare in un

Paese in cui, per così tanto tempo, l’espresso o “petit noir” ha giocato senza

dubbio un ruolo predominante e in cui un mercato alimentare dominato dai

prodotti da forno considerava il caffè come un semplice accessorio. Il

mercato francese delle catene di caffetterie è cresciuto dell’11% nel 2012

fino a raggiungere i 515 punti vendita. McCafé ha all'attivo 176 punti

vendita, Starbucks 75. Il recente ingresso di successo di Pret A Manger, con

già 4 punti vendita a Parigi, e di una straordinaria catena locale di cibo/caffè

da asporto, Cojean, determina l’ingresso della Francia in una nuova era di

apertura, che gioverà ai caffè speciali. Recentemente è entrato in scena un

gruppo di caffetterie artigianali, di cui però bisogna conoscere già l'ubica-

zione. Sì, stiamo assistendo a una nuova era del caffè francese, e anche per

buona parte dei caffè d’Europa.

*

I risultati completi della ricerca sono riportati nella relazione Allegra

Strategies’ Project Café 12 Europe, pubblicata il 22 novembre 2012.

www.allegrastrategies.com Contatto: Jeffrey Young, Direttore generale,

[email protected]

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by TOM OBRACAJ


Was Händler tun

Tom est un ancien président de la SCAE et il est égale-ment ambassadeur de la SCAE et coordinateur régionalSCAE, en plus de diriger Apro Trade Co. Ltd en Pologne. Ila passé toute une vie dans le secteur du café.

Kaffee hat historisch Kritik schon immer magisch angezogen. Er wurde

aus politischen und religiösen Gründen verboten, aus fadenscheinigen

Gesundheitsgründen angegriffen und wird in letzter Zeit dafür herun-

tergemacht, wie die Branche strukturiert ist. Händler wurden als wenig

mehr als Parasiten karikiert. Ich erinnere mich an eine Werbung einer

Fairtrade-Organisation vor nicht allzu langer Zeit, die einen

Kaffeehändler als einen Zigarre rauchenden Plutokraten mit unange-

nehmem Äußeren abbildete – eine boshafte Ikonografie, die

Angehörige meiner Generation und der meiner Eltern als unterstützt

durch die brutalsten Regimes des letzten Jahrhunderts in Europa in

Erinnerung haben werden.

Lassen Sie mich eins klarstellen: Ethischer Handel ist eine wunderbare

Entwicklung. Teil einer Renaissance des Kaffees, die ihn für mich zum inter-

essantesten und zukunftsweisendsten Produkt der Welt macht.

Unglücklicherweise ziehen einige daraus den Schluss, dass alles andere im

Kaffeegeschäft irgendwie unethisch ist. Es kann sein, dass die

Dämonisierung des „Mittelmanns“ einen gewissen simplistischen Anreiz

hat, aber sie hat wenig realistische Grundlagen. Denken Sie an die Anzahl

der Menschen, die daran beteiligt sind, die Tasse Kaffee auf Ihren

Frühstückstisch zu bringen – die Baumschulenangestellten, die Erzeuger,

Dünger- und Schädlingsbekämpfungslieferanten, die

Kaffeemühlenbetreiber, die Sortierer, die inländischen Aufkäufer, die

Exporteure, Händler, Makler, Lagerarbeiter, Maschinenhersteller, Röster,

Supermärkte, Regalauffüller, Versicherungsunternehmen, Banken,

Spediteure, Cafés, Restaurants, Baristas und anderes Bedienpersonal – die

Liste ist lang. In der verwobenen Wirtschaft unserer Zeit sollte es für jeden

– wenn er nicht ideologisch einer bestimmten Theorie des wirtschaftlichen

Werts (Produktionskosten, Nutzwert, Arbeitskraft, Energie usw.) anhängt –

ersichtlich sein, dass alle diese Leute eine wirtschaftliche Rolle erfüllen und

dafür bezahlt werden müssen. Sortierer tun nichts, um die Bohnen, mit

denen sie umgehen, physisch zu verändern – macht sie das zu

„Mittelmännern“? Vermutlich, aber wenn man sich die Liste anschaut, kann

fast jeder außer dem Verbraucher als Mittelmann bezeichnet werden.

Was also macht ein Händler in Wahrheit? Historisch waren Händler

natürlich die Basis, auf der Kaffee den Konsumenten in Europa und

dem Rest der Welt vorgestellt wurde, indem sie das Produkt am

Ursprungsort kauften, es auf neue Märkte transportierten und

währenddessen alle Risiken auf sich nahmen. Vor ein paar Jahrzehnten

gab es zwanzig bis dreißig Kaffeehandelsunternehmen in London, dem

wichtigsten europäischen Handelszentrum für Kaffee. Heute kann man

die Anzahl der Händler an einer Hand abzählen. Was ist mit ihnen

geschehen? Kurz gesagt, die meisten von ihnen sind pleite gegangen.

Der Kaffeehandel ist kein legendärer Goldesel: Die Risiken waren zahl-

reich und hoch, und viele konnten einfach mit ihren geringen

Gewinnspannen nicht überleben.

Ein Händler ist nicht das Gleiche wie ein Makler. Makler handeln

nicht auf eigene Rechnung, sondern bringen vielmehr gegen eine

vereinbarte Prämie gewillte Käufer und Verkäufer zusammen. Der

Händler, andererseits, übernimmt die Verantwortung und das Risiko

dafür, auf eigene Rechnung Kaffee zu kaufen und zu verkaufen.

Normalerweise wird ein Händler von einem Röster mit einer Bestellung

für einen bestimmten Kaffee mit einer vorgegebenen Herkunft,

What traders do

Tom Obracaj is a Past President of the SCAE and is aSCAE Ambassador, SCAE Regional Coordinator, and headof Apro Trade Co. Ltd in Poland. He has spent a lifetimein the coffee business.

Coffee historically has been a lightning road for criticism. It has been

banned on political and religious grounds, attacked for specious health

reasons, and in recent times has been slated for the way the industry is

structured. Traders have been caricatured as being little more than

parasites. Not too long ago, I remember an advertisement by a

fairtrade organisation picturing a coffee trader as an unpleasant-

looking, cigar-smoking plutocrat – a vicious iconography that

members of my and my parents’ generation will remember as being

promoted by the most brutal regimes of the last century in Europe.

Now let me be clear: ethical trading is a wonderful development.

part of a renaissance in coffee that makes it, for me, the world’s most

interesting and forward-looking product. Unfortunately, some will

conclude that it means that anything else in the coffee business is

somehow unethical. Demonising the ‘middleman’ may have a certain

simplistic appeal, but it has little basis in reality. Consider the number

of people involved in bringing that cup of coffee to your breakfast

table – the plant nursery people, the growers, fertiliser and pest control

suppliers, the coffee mill operators, graders, in-country collectors,

exporters, traders, brokers, warehousers, machine manufacturers,

roasters, supermarkets, shelf-stackers, insurers, banks, freight

forwarders, coffee houses, restaurants, baristas and other service staff –

the list is a long one. In the world’s interwoven economy, it should be

evident to anyone – unless they are ideologically attached to a partic-

ular theory of economic value (cost-of-production, utility, labour,

power, etc.) – that all these people play an economic role and need

payment for this. Graders do nothing to physically affect the beans

they handle: does this make them ‘middlemen’. Probably so, but

looking at the list, nearly everyone apart from the consumer could be

identified as a middleman.

So what does a trader actually do? Historically, of course, traders

were the basis on which coffee was introduced to drinkers in Europe

and the rest of the world, buying the product at origin, shipping it to

new markets, and taking all the risks along the way. A few decades ago,

there were twenty to thirty coffee trading companies in London, the

major European trading centre of coffee. Today you can count the

number of traders on one hand. What happened to them? The short

answer is, most of them went out of business. Coffee trading was not

the cash cow of legend: the risks were numerous and high, and many

simply could not survive on their small margins.

A trader is different from a broker. Broker do not act on their own

account, but rather bring together willing buyers and sellers, for an

agreed commission. The trader on the other hand takes the responsi-

bility and risk for buying coffee on his own account and selling it on his

own account. Normally, a trader will be contacted by a roaster with an

order for a certain coffee of a given origin, quality, quantity and

delivery time. Based on his experience and knowledge of the market,

the trader will agree a price for this with the roaster. At some point

opinion

In defenceof middlemen

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TOM OBRACAJ WITH GRADERS IN SUMATRA, AND (RIGHT) AT HIS DESK IN WARSAW

TOM OBRACAJ MIT KAFFEESORTIERERN IN SUMATRA UND AN SEINEM SCHREIBTISCH IN WARSCHAU (RECHTS)

TOM OBRACAJ EN COMPAGNIE DE CLASSEURS DE CAFÉ À SUMATRA ET (À DROITE) À SON BUREAU À VARSOVIE

TOM OBRACAJ CON I CERNITORI DI CAFFÈ A SUMATRA, E (A DESTRA) ALLA SUA SCRIVANIA A VARSAVIA

Le travail des négociants

Tom Obracaj is a Past President of the SCAE and is aSCAE Ambassador, SCAE Regional Coordinator, and headof Apro Trade Co. Ltd in Poland. He has spent a lifetimein the coffee business.

Historiquement, le café a servi de paratonnerre aux critiques. Il a été

interdit pour des raisons politiques et religieuses, attaqué pour des

raisons de santé pour le moins trompeuses et, récemment, il a été décrié

pour la manière dont l’industrie est structurée. Les négociants ont été

caricaturés comme étant à peine plus que des parasites. Il n’y a pas si

longtemps, une publicité d’une organisation de commerce équitable

illustrait un négociant en café sous les traits d’un ploutocrate au physique

ingrat, la cigarette aux lèvres – une iconographie que les membres de ma

génération et celle de mes parents se rappelleront comme celle promue

par le régime européen le plus brutal du siècle dernier.

Cependant, permettez-moi de le dire très clairement : le commerce

équitable est un merveilleux développement, en partie à l’origine

d’une renaissance du café, qui en fait, selon moi, le produit le plus inté-

ressant et tourné vers l’avenir au monde. Malheureusement, certains

en concluront que, dans le secteur du café, tout le reste est en quelque

sorte non éthique. Diaboliser les « intermédiaires » peut avoir un

certain attrait simpliste, mais il a très peu de fondement dans la réalité.

Considérez le nombre de personnes impliquées dans la chaîne de

distribution qui vous permet de boire votre café au petit-déjeuner – les

pépiniéristes, les cultivateurs, les fournisseurs d’engrais et de produits

antiparasitaires, les broyeurs de café, les classeurs, les collecteurs dans

le pays, les exportateurs, les négociants, les courtiers, les entreposeurs,

les fabricants de machines, les torréfacteurs, les supermarchés, les

agents de rayonnage, les assureurs, les banques, les transitaires, les

maisons de café, les restaurants, les baristas et autres prestataires de

service – la liste est longue. Dans une économie mondiale intercon-

nectée comme celle d’aujourd’hui, il devrait être évident pour tout le

monde, à moins d’être idéologiquement attaché à une théorie particu-

lière de la valeur économique (coût de production, utilité, main

d’œuvre, électricité etc.) – que toutes ces personnes jouent un rôle

économique et méritent d’être rémunérées pour cela. Les classeurs ne

font rien qui affectent physiquement les grains qu’ils examinent :

doivent-ils donc être qualifiés d’intermédiaires ? Probablement, mais

en consultant la liste, presque tout le monde, sauf le consommateur,

pourrait être identifié comme un intermédiaire.

Quel est dont le rôle du négociant ? Historiquement, bien entendu,

c’est grâce aux négociants que le café a été introduit en Europe et dans

le reste du monde et servi aux consommateurs. Ils achetaient le

produit à sa source, l’expédiait vers de nouveaux marchés et prenaient

tous les risques à cette fin. Quelques décennies plus tard, il y avait

entre vingt et trente compagnies de négoce du café à Londres, le prin-

cipal centre de commerce du café européen. Aujourd’hui, le nombre de

négociants se compte sur les doigts d’une main. Que s’est-il passé ?

Pour résumer, la plupart d’entre eux ont fait faillite. Le négoce du café

n’a jamais été la « vache à lait » de la légende : les risques étaient

nombreux et élevés et nombre des négociants ne pouvaient simple-

ment pas survivre du fait de leurs marges restreintes.

Cosa fanno i commercianti

Tom Obracaj è ex Presidente e Ambasciatore della SCAE,Coordinatore Regionale della SCAE e capo della AproTrade Co. Ltd in Polonia. Ha trascorso la sua vita interanell'industria del caffè.

Storicamente il caffè è stato al centro di molte polemiche. È stato

bandito in campo politico e religioso, attaccato per millantate ragioni

di salute, e di recente è stato duramente criticato per il modo in cui è

strutturata quest'industria. I commercianti sono stati ridicolizzati e

considerati poco più che parassiti. Non molto tempo fa, ricordo una

pubblicità di un’organizzazione di commercio equo in cui era

raffigurato un commerciante di caffè dall’aspetto dimesso, un magnate

fumatore di sigaro – un’iconografia corrotta che quelli della

generazione mia e di mio padre ricorderanno come l’immagine

promossa da uno dei regimi più brutali dell’ultimo secolo in Europa.

Non fraintendetemi: il commercio etico è un fenomeno

meraviglioso, parte di una rinascita del mondo del caffè che lo rende,

per me, il prodotto più interessante e lungimirante del mondo.

Sfortunatamente, alcuni concluderanno che tutto il resto, nel mondo

del caffè, è tutt'altro che etico. La demonizzazione dell’“intermediario”

può avere una certa attrattiva semplicistica, ma è poco fondata nella

realtà. Consideriamo il numero delle persone coinvolte nel processo

che porta la tazzina di caffè sulle vostre tavole a colazione: il personale

dei vivai, i coltivatori, i fornitori di fertilizzanti e insetticidi, gli operatori

degli impianti di macinazione, i cernitori, coloro che si occupano della

raccolta, gli esportatori, i commercianti, i procacciatori, i magazzinieri, i

produttori di macchine, le torrefazioni, i supermercati, gli addetti alla

scaffalatura, gli assicuratori, le banche, gli spedizionieri, le caffetterie, i

ristoranti, i baristi e altro personale di servizio... la lista è lunga. In

questa intricata economia mondiale, dovrebbe essere evidente per

chiunque (salvo per chi è ideologicamente legato a una particolare

teoria del valore economico: costo di produzione, utilità, manodopera,

potere ecc.) che tutte queste persone giocano un ruolo economico e

che devono essere pagate. I cernitori non fanno nulla per

compromettere fisicamente i chicchi che maneggiano: questo li rende

degli “intermediari”? Probabilmente sì, ma guardando l’elenco, quasi

chiunque, escluso il consumatore finale, può essere considerato un

intermediario.

Ma cosa fa in realtà un commerciante? Storicamente, certo, i

commercianti sono stati la base grazie alla quale il caffè è stato

introdotto ai bevitori in Europa e nel resto del mondo, acquistando il

prodotto all’origine, inviandolo a nuovi mercati e correndo tutti i rischi

durante il percorso. Pochi decenni fa, esistevano circa venti/trenta

società di commercio di caffè a Londra, il maggiore centro commerciale

europeo del caffè. Oggi il numero dei commercianti si può contare

sulle dita di una mano. Cosa è successo? La risposta, in breve, è che

molti sono falliti. Il commercio del caffè non era così remunerativo

come si pensava: i rischi erano numerosi ed elevati, e molti

commercianti semplicemente non riuscivano a sopravvivere con i

piccoli guadagni che ne derivavano.

Un commerciante è diverso da un agente. L’agente non agisce per

proprio conto, ma piuttosto riunisce i potenziali acquirenti e


» »

between striking this deal and delivering the coffee, the trader of

course needs to buy the coffee, and will hopefully time his buying

agreement with a counterparty at origin to ensure himself a reasonable

margin on the two deals. Sometimes the trader times this right and

makes a profit, but other times the markets may take an unexpected

turn and the trader will have to take a loss. Over the long haul,

however, the trader can make a living.

Uniquely, the trader also has the ability – once the quantity, quality,

delivery details and a price differential are agreed – to let the buyer

and the seller each fix the final price at a point when they deem the

market price to be best. This can result in the buyer paying a lower

price and the seller gaining a higher price, thanks to the trader in the

middle using the futures market to hedge the prices.

But, for the trader, things can go drastically wrong. A buyer may try

to avoid honouring a contract if coffee prices drop heavily below a

contracted price. Similarly, If you as a trader have contracted to buy

coffee from a certain producer and, in the meantime, the price has

moved dramatically higher, say by 30% or 40%, the producer might

cancel the contract, and you have little recourse. Meanwhile, you don’t

have the coffee and you have promised to deliver it to your customer

at a fixed price on a given date. Judgements against a producer in a

European court would be hard to enforce at origin, while legal action

in origin countries, sometimes poor ones and always with different

legal systems, offer little hope of satisfaction. In any event, your non-

performing producer could disappear today and reappear tomorrow

under a different name. In one case that I know of, an unexpected

squeeze on an otherwise commonly available origin’s coffee left a slew

of traders scurrying to meet their commitments, paying vastly higher

prices, and suffering huge losses in order to secure the supplies to

needed honour their contractual obligations.

Traders also are constrained by the European Coffee Contract, so if,

due to their own mistake or due to non-performance by a supplier as just

described, they are unable to supply what they have contracted to

supply, their buyer is free to source the coffee on the open market and re-

charge them for any price increase over and above the contracted price.

The downside of being a middleman is that you really are caught in

the middle. But traders are still around because they offer what no

insurance policy can: bringing together growers and roasters, taking

on key functions and risks relating to price, shipping, financing, insur-

ance, quality, timing and counterparty performance. They do the

paperwork, consolidate parcels, handle the shipping, and ensure that

the grower sells his crop and the buyer gets its coffee, in each case on

agreed terms. Even in ‘direct trade’, where a small roaster buys its coffee

from a farm, there’s likely to be a trader involved, if only to consolidate

parcels into a container, arrange shipping and insurance, and handle

logistics. It’s hard to see how the coffee chain can exist without this

vital, central link.


Qualität, Menge und Lieferzeit kontaktiert. Auf Grundlage seiner

Erfahrung und Marktkenntnisse vereinbart der Händler dafür einen

Preis mit dem Röster. Irgendwann zwischen dem Treffen dieser

Vereinbarung und der Lieferung des Kaffees muss der Händler natür-

lich den Kaffee kaufen und legt hoffentlich seine Kaufvereinbarung mit

einer Gegenpartei an der Quelle so fest, dass er sich mit diesen zwei

Geschäften eine angemessene Gewinnspanne sichert. Manchmal

terminiert der Händler es richtig und macht Gewinn, aber in anderen

Fällen erfährt der Markt eine unerwartete Wendung, und der Händler

muss Verlust machen. Auf lange Sicht jedoch kann der Händler sich

seinen Lebensunterhalt verdienen.

Der Händler hat auch die einzigartige Fähigkeit, sobald die Menge,

Qualität, Lieferdetails und eine Preisdifferenz vereinbart wurden, den

Käufer und Verkäufer jeweils den Endpreis zu einem Zeitpunkt festlegen

zu lassen, zu dem sie den Marktpreis für am günstigsten halten. Das

kann dazu führen, dass der Käufer einen niedrigeren Preis zahlt und der

Verkäufer einen höheren Preis verdient, dank dem Händler in der Mitte,

der den Terminmarkt nutzt, um die Preise abzusichern.

Aber für den Händler kann das drastisch schiefgehen. Ein Käufer

kann versuchen, das Einhalten eines Vertrags zu vermeiden, wenn die

Kaffeepreise stark unter einen vereinbarten Preis fallen. Auf gleiche

Weise kann der Produzent den Vertrag widerrufen, wenn man als

Händler einen Vertrag abgeschlossen hat, um Kaffee von einem

bestimmten Produzenten zu kaufen und der Preis in der Zwischenzeit

dramatisch gestiegen ist, zum Beispiel um 30% oder 40%, und man hat

wenig Handhabe dagegen. Derweil hat man keinen Kaffee und hat

versprochen, ihn dem Kunden zu einem bestimmten Preis an einem

festgelegten Datum zu liefern. Urteile gegen einen Produzenten an

einem europäischen Gerichtshof sind im Ursprungsland schwer durch-

zusetzen, während gerichtliche Schritte in den Ursprungsländern, die

oft sehr arm sind und natürlich andere Rechtssysteme haben, wenig

Hoffnung auf Satisfaktion machen. Auf jeden Fall könnte der vertrags-

brüchige Produzent heute verschwinden und morgen unter einem

anderen Namen wieder auftauchen. In einem mir bekannten Fall

sorgte eine unerwartete Knappheit eines Kaffees einer anderweitig

allgemein verfügbaren Herkunft dafür, dass eine Menge Händler hastig

ihre Verpflichtungen erfüllen mussten, sehr viel höhere Preise zahlten

und große Verluste erlitten, um sich die Waren zu sichern, die sie

brauchten, um ihre vertraglichen Verpflichtungen zu erfüllen.

Die Händler unterliegen auch Beschränkungen durch den europäi-

schen Kaffeevertrag, wenn sie also durch eigene Fehler oder durch

Nichterfüllung eines Lieferanten, wie soeben beschrieben, nicht in der

Lage sind, die vertraglich versprochenen Lieferungen zu machen, steht

es ihrem Käufer frei, den Kaffee auf dem freien Markt zu beschaffen

und ihnen die Preissteigerungen über dem vertraglich vereinbarten

Preis in Rechnung zu stellen.

Der Nachteil daran, ein Mittelmann zu sein, ist, dass man wirklich

zwischen den Stühlen sitzt. Aber es gibt immer noch Händler, weil sie

anbieten, was keine Versicherungspolice kann: Anbauer und Röster

zusammenbringen, wichtige Funktionen und Risiken in Verbindung mit

Preis, Transport, Finanzierung, Versicherung, Qualität, Terminierung und

Vertragserfüllung der Gegenpartei übernehmen. Sie erledigen den

Papierkram, führen Pakete zusammen, kümmern sich um den

Transport und sorgen dafür, dass der Anbauer seine Ernte verkauft und

der Käufer seinen Kaffee bekommt, jeweils zu den vereinbarten

Bedingungen. Selbst im „Direkthandel“, wenn ein kleiner Röster seinen

Kaffee von einer Plantage kauft, ist mit Wahrscheinlichkeit ein Händler

beteiligt, und sei es nur, um Pakete in einem Container

zusammenzuführen, Transport und Versicherung zu arrangieren und

sich um die Logistik zu kümmern. Es ist schwer, sich vorzustellen, wie

die Kaffeekette ohne dieses lebensnotwendige, zentrale Glied

existieren kann.

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41winter 2012-13| No 50 | café europa

Un négociant est différent d’un courtier. Le courtier n’agit pas

pour son propre compte, mais met plutôt en rapport les acheteurs et

les vendeurs en échange d’une commission convenue. Le négociant,

de son côté, prend la responsabilité et le risque d’acheter du café et de

le vendre pour son propre compte. Normalement, un négociant sera

contacté par un torréfacteur qui lui commandera un certain café en

spécifiant une origine, une qualité, une quantité et un délai de

livraison. En s’appuyant sur son expérience et ses connaissances du

marché, le négociant conviendra d’un prix avec le torréfacteur. Entre la

conclusion du contrat et la livraison du café, le négociant doit bien

entendu acheter le café et s’arrangera pour conclure un accord d’achat

avec un homologue dans le pays d’origine, de manière à se préserver

une marge raisonnable sur les deux contrats. Parfois le négociant

parvient à bien synchroniser les choses et réalise un profit, mais à

d’autres moments, les marchés peuvent évoluer de manière inattendue

et le négociant devra supporter une perte. À long terme cependant, le

négociant peut gagner sa vie.

Ce qui est unique, c’est que le négociant a la capacité, une fois que

la quantité, la qualité, les conditions de livraison et un différentiel de

prix ont été convenus, de laisser l’acheteur et le vendeur fixer chacun le

prix final à un niveau où ils jugent le prix du marché comme étant le

meilleur. Le résultat est que l’acheteur paie un prix plus bas et le

vendeur bénéficie d’un prix plus élevé, grâce au négociant au milieu

qui utilise le marché à terme pour couvrir les prix.

Mais, pour le négociant, les choses peuvent prendre un tour drama-

tique. Un acheteur peut essayer d’éviter d’honorer un contrat si les prix

du café chutent bien en-deçà du prix convenu. De même, si vous, en

tant que négociant, avait convenu d’acheter du café à un certain prix et

que, entretemps, le prix a beaucoup augmenté, disons de 30 à 40 %, le

producteur pourrait annuler le contrat et vous n’avez que peu de

recours. En attendant, vous n’avez pas le café et vous avez promis à

votre client de le livrer à un prix fixé et à une date donnée. Les juge-

ments à l’encontre d’un producteur dans une cour européenne

seraient difficiles à appliquer dans le pays d’origine, alors qu’une action

juridique dans les pays d’origine, parfois pauvres et toujours dotés de

systèmes juridiques différents, ne laisse qu’un faible espoir d’obtenir

réparation. Dans tous les cas, votre producteur défaillant pourrait

disparaître aujourd’hui et réapparaître demain sous un nom différent.

Dans un cas que je connais, une pénurie inattendue d’un café d’origine

par ailleurs habituellement disponible a fait courir dans tous les sens

une kyrielle de négociants cherchant à répondre à leurs engagements.

Ces derniers ont dû payer des prix incroyablement élevés et ont souf-

fert des pertes massives afin de garantir les quantités de café néces-

saires pour honorer leurs obligations contractuelles.

Les négociants sont soumis au European Coffee Contract (contrat

européen du café). Ainsi, si du fait de leur erreur ou du fait d’un four-

nisseur défaillant, ils sont dans l’incapacité de fournir ce qu’ils se sont

engagés à fournir, leur acheteur est libre d’acheter le café sur le marché

libre et de leur facturer toute différence de prix par rapport au prix

convenu dans le contrat.

Le désavantage d’être un intermédiaire est que vous vous retrouvez

vraiment coincé au milieu. Mais les négociants subsistent, car ils propo-

sent ce qu’aucune police d’assurance ne peut proposer : mettre en

contact les cultivateurs avec les torréfacteurs, remplir des fonctions

essentielles et prendre des risques concernant la fixation des pris, l’ex-

pédition, le financement, l’assurance, la qualité, les délais et la perfor-

mance des contreparties. Ils s’occupent des papiers, consolident les

colis, arrangent le transport et s’assurer que le cultivateur vende sa

récolte et que l’acheteur reçoive son café selon les termes convenus.

Même dans un « commerce direct » où un petit torréfacteur achète son

café auprès d’une exploitation, il est très probable qu’un négociant soit

présent si ce n’est que pour consolider les colis dans un conteneur,

arranger l’expédition et l’assurance et s’occuper de la logistique. Il est

difficile d’imaginer comment la chaîne du café pourrait exister sans ce

maillon central et vital.

venditori per una commissione concordata. Il commerciante, d’altro

canto, si assume la piena responsabilità e il rischio di acquistare e

vendere il caffè per proprio conto. Normalmente, un commerciante

sarà contattato da una torrefazione con un ordine per un caffè di una

determinata origine, qualità, quantità e ora di consegna. Sulla base

della sua esperienza e conoscenza del mercato, il commerciante

concorderà un prezzo con la torrefazione. In una certa fase di questa

transazione il commerciante avrà ovviamente bisogno di acquistare il

caffè, e, se tutto va bene, concluderà un accordo con una controparte

per l’acquisto all’origine, garantendosi un margine ragionevole sui due

accordi. Alcune volte i commercianti fanno bene i calcoli e ottengono

profitti; altre volte, invece, i mercati possono avere un cambiamento di

tendenza inaspettato e i commercianti finiscono per subire una

perdita. Sul lungo periodo, comunque, il commerciante può

guadagnarsi da vivere.

Il commerciante ha anche l'eccezionale capacità – una volta

stabiliti quantità, qualità, dettagli per la consegna e differenziale di

prezzo – di lasciare all’acquirente e al venditore la possibilità di fissare

il prezzo finale nel momento in cui il prezzo di mercato sembra essere

il migliore. Ciò potrebbe significare un prezzo più basso per

l’acquirente e un guadagno più elevato per il venditore, grazie al

commerciante intermediario che utilizza il mercato dei futures per fare

da ponte tra i prezzi.

Per il commerciante, tuttavia, le cose possono andare drasticamente

male. Un acquirente può cercare di evitare di onorare un contratto se i

prezzi del caffè scendono molto al di sotto del prezzo concordato dal

contratto. Allo stesso modo, se siete commercianti e avete stabilito, in

ambito contrattuale, di comprare il caffè da un determinato produttore

e, nel frattempo, il prezzo si è drasticamente alzato, diciamo del 30% o

40%, il produttore potrebbe annullare il contratto, e voi non potreste

opporre nessuna protesta. Nel frattempo, voi non avreste il caffè e non

potreste consegnarlo al cliente al prezzo e alla data stabiliti. Sarebbe

difficile citare in giudizio un produttore presso un tribunale europeo,

mentre le azioni legali nei paesi d’origine, talvolta poveri e sempre con

sistemi legali diversi, offrono poche speranze di successo. In ogni caso,

il produttore inadempiente potrebbe scomparire oggi e riapparire

domani con un nome diverso. In un caso a me noto, una mancanza

inaspettata di un caffè d’origine, altrimenti comunemente disponibile,

ha portato molti commercianti a una corsa folle per rispettare i propri

impegni, pagando prezzi decisamente più elevati e riportando perdite

enormi pur di garantire le forniture necessarie a soddisfare gli obblighi

contrattuali.

I commercianti sono inoltre vincolati dal Contratto Europeo del

Caffè; perciò se a causa di un proprio errore o per inadempienza di un

fornitore, come descritto, essi non sono in grado di fornire quanto

stabilito dal contratto, l'acquirente è libero di acquistare il caffè nel

libero mercato e addebitare loro ogni costo supplementare al prezzo

contrattuale.

L’aspetto negativo dell’essere un intermediario è che davvero ci si

trova nel mezzo. Ma i commercianti esistono ancora perché offrono

ciò che nessuna polizza di assicurazione può offrire: unire coltivatori

e torrefazioni, assumersi responsabilità chiave e rischi legati a

prezzo, spedizioni, finanziamenti, assicurazioni, qualità, tempistiche

e prestazioni della controparte. Si occupano dei documenti, del

consolidamento dei pacchi, gestiscono spedizioni e garantiscono

che il coltivatore venda il proprio raccolto e l’acquirente abbia il suo

caffè in ogni caso nei termini stabiliti. Anche nel “commercio diretto”,

in cui le piccole torrefazioni acquistano il caffè direttamente dai

coltivatori, è possibile che sia coinvolto un intermediario, anche se

solo per il consolidamento i pacchi in un container, l'organizzazione

della spedizione e dell'assicurazione, e per gestire gli aspetti

logistici. È difficile immaginare la catena del caffè senza questo

collegamento cruciale.

opinion

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Membership newsJayne Richards

Update for members

The big news from SCAE headquarters is that the newBoard and executive management team of SCAE methere in Chelmsford in November to discuss strategy andset out a new strategic direction for the Association forthe next three years.

The new Membership Committee is working on the new action plan to

improve member benefits and services . I’ll give full details on this in

the next issue of Café Europa. I can tell you now that the first part of

the plan will be to contact our members to undertake research and get

your views. We will be commissioning an outside market reserach

company to send out a membership questionnaire in January 2013.

Membership Survey Competition

We are launching a competition to encourage all our members to

respond to the survey, so we can best carry out our strategy of

improving our services and benefits to members. One lucky participant

will win a free trip to our World of Coffee Event in Nice, June 2013 –

including flights, accommodation, entrance and party tickets! So good

luck, and be sure you respond!

Things to do this winter

Just in case the cold weather has chilled your enthusiasm, here a few

warm reminders about what you can do as a SCAE member:

• Get a Coffee Diploma

• Become an Authorised SCAE Trainer

See our Education section at www.scae.com for dates and further

details.

• Go to www.worldcoffeeevents.org for latest information on

upcoming national competitions and to become a certified WCE

Judge

• Join our field trip in Guatemala: March 3-12, 2013

• Start taking pictures for the SCAE Coffee Photography Competition

2013

• Mark your diary for the World of Coffee event in Nice, June 2013

* Have your say! Follow us on twitter and facebook and let us have

your feedback

World of Coffee Nice 2013

By now you’ll know that our annual event for 2013 is in Nice, in the

south of France. Please visit our brand new website for the event,

www.worldofcoffee-nice.com for information on visiting and

exhibiting.

For my part, I am busy planning some special new membership

benefits including an exclusive member’s lounge and discounts on

merchandise, exhibition stands and merchandise. If you have any

suggestions, please send the to me at [email protected].

Lastly, my thanks to all of you for your commitment to our

association in 2012. Please remember to tell your friends and

colleagues about SCAE!

Update für Mitglieder

Die wichtigste Neuigkeit aus dem SCAE-Hauptquartierist, dass der neue Vorstand und dasGeschäftsführungsteam der SCAE sich im November hierin Chelmsford getroffen haben, um über die Strategie zudiskutieren und eine neue strategische Ausrichtung fürden Verband in den nächsten drei Jahren festzulegen.

Der neue Mitgliederausschuss arbeitet am neuen Maßnahmenplan, um

die Vorteile und Dienstleistungen für Mitglieder zu verbessern. Ich

werde in der nächsten Ausgabe von Café Europa alle Einzelheiten

darüber verraten. Ich kann Ihnen bereits jetzt sagen, dass der erste Teil

darin bestehen wird, Kontakt mit unseren Mitgliedern aufzunehmen,

um Nachforschungen anzustellen und Ihre Meinung zu hören. Wir

werden ein externes Marktforschungsunternehmen beauftragen, im

Januar 2013 eine Mitgliederumfrage zu verschicken.

Wettbewerb zur Mitgliederbefragung

Wir starten einen Wettbewerb, um alle unsere Mitglieder zu motivieren,

die Umfrage zu beantworten, so dass wir unsere Strategie der

Verbesserung unserer Dienstleistungen und Vorzüge für Mitglieder best-

möglich durchführen können. Ein glücklicher Teilnehmer wird eine

kostenlose Reise zu unserer Veranstaltung World of Coffee in Nizza im

Juni 2013 gewinnen – einschließlich Flug, Unterkunft, Eintritts- und Party-

Karten! Also viel Glück, und beantworten Sie die Umfrage unbedingt!

Was Sie diesen Winter tun sollten

Falls das kalte Wetter Ihren Enthusiasmus abgekühlt hat, sind hier ein paar

warme Erinnerungen daran, was Sie als SCAE-Mitglied machen können:

• Ein Coffee Diploma machen

• Authorised SCAE Trainer werden

Termine und weitere Einzelheiten finden Sie im Abschnitt

„Education“ auf www.scae.com.

• Lesen Sie die neuesten Informationen zu den anstehenden natio-

nalen Wettbewerben und dazu, wie man zertifizierter WCE-

Preisrichter wird, auf www.worldcoffeeevents.org

• Nehmen Sie an unserer Exkursion in Guatemala teil: 3.-12. März 2013

• Fangen Sie schon einmal an, Fotos für den SCAE-

Kaffeefotografiewettbewerb 2013 zu machen

• Notieren Sie sich den Termin der Veranstaltung World of Coffee in

Nizza im Juni 2013 in Ihrem Kalender

• Sagen Sie Ihre Meinung! Folgen Sie uns auf Twitter und Facebook

und geben Sie uns Feedback.

World of Coffee Nizza 2013

Inzwischen wissen Sie bestimmt, dass unsere Jahresveranstaltung 2013 in

Nizza in Südfrankreich stattfinden wird. Informationen zum Besuch und

zur Ausstellung auf dieser Veranstaltung finden Sie auf unserer brand-

neuen Website für die Veranstaltung, www.worldofcoffee-nice.com.

Ich für meinen Teil bin damit beschäftigt, einige besondere neue

Mitgliedschaftsvorteile zu planen, einschließlich einer exklusiven

Mitgliederlounge und Rabatten auf Merchandise, Ausstellungsstände

und Merchandise. Wenn Sie Vorschläge haben, schicken Sie sie mir

bitte an [email protected]. Zuletzt möchte ich Ihnen allen für Ihr

Engagement für unseren Verband im Jahr 2012 danken. Bitte denken

Sie daran, Ihren Freunden und Kollegen von der SCAE zu erzählen!


http://twitter.com/_SCAE http://www.facebook.com/pages/SCAE/

Aggiornamento per i membri

La grande novità dal quartier generale SCAE è che ilnuovo Consiglio d'Amministrazione e l'esecutivo SCAE sisono incontrati qui a Chelmsford a Novembre perdiscutere una strategia e impostare una nuova direzionestrategica dell’Associazione per i prossimi tre anni.

Il nuovo Comitato Soci sta lavorando a un nuovo piano d'azione per

aumentare i benefit e i servizi per i soci. Maggiori informazioni a

riguardo saranno pubblicate nel prossimo numero di Café Europa. Per il

momento posso dirvi che la prima parte del piano consisterà nel

contattare i nostri soci per effettuare una ricerca e raccogliere le vostre

impressioni. Commissioneremo un'agenzia di ricerche di mercato

esterna affinché prepari un questionario per i soci nel Gennaio 2013.

Concorso del sondaggio per i soci

Stiamo per lanciare un concorso che avrà come scopo quello di

incoraggiare tutti i soci a rispondere al questionario, in modo da poter

mettere in atto la nostra strategia per migliorare i servizi e i vantaggi

per i soci. Un fortunato partecipante vincerà un viaggio per il nostro

World of Coffee di Nizza, che si terrà a Giugno 2013, inclusi volo,

alloggio, ingresso all'evento e biglietti per il party! Buona fortuna a

tutti, e non dimenticatevi di rispondere al questionario!

Cose da fare quest’inverno

Nel caso in cui il freddo avesse raffreddato anche il vostro entusiasmo,

ecco alcune calde raccomandazioni su ciò che potete fare in qualità di

soci SCAE:

• Ottenere un Coffee Diploma

• Diventare Formatore Autorizzato SCAE

Consultate la sezione dedicata alla Formazione sul sito

www.scae.com per le date e ulteriori dettagli.

• Visitare il sito web www.worldcoffeeevents.org per le informazioni

più recenti sulle prossime competizioni nazionali e su come

diventare Giudice certificato WCE

• Unirsi al nostro viaggio in Guatemala: 3-12 Marzo 2013

• Iniziare a scattare fotografie per il concorso fotografico SCAE Coffee

Photography Competition 2013

• Segnare sull’agenda il World of Coffee che si terrà a Nizza a Giugno

2013

• Diteci la vostra! Seguiteci su Twitter e Facebook e fateci sapere cosa

ne pensate.

World of Coffee 2013, Nizza

Per il momento sapete che il nostro evento annuale del 2013 si terrà a

Nizza, nel sud della Francia. Visitate il nostro nuovissimo sito web

dedicato all'evento, www.worldofcoffee-nice.com per maggiori

informazioni sull'evento e sulle mostre organizzate.

Da parte mia, sono occupata nella creazione di una serie di nuovi

vantaggi speciali per i soci, incluso un salone esclusivo per i soci e degli

sconti sulla merce, sugli stand espositivi e sulla merce. Se avete

suggerimenti, scrivetemi all'indirizzo [email protected].

Infine, vorrei ringraziarvi per l’impegno dimostrato nel 2012 nei

confronti dell’associazione. Ricordatevi di parlare di SCAE ai vostri amici

e colleghi!

Mise à jour pour les membres

La grande nouvelle émanant du siège de la SCAE est quele nouveau Conseil d’administration et l’équipe dedirection de la SCAE se sont réunis à Chelmsford, ennovembre, afin de discuter de la stratégie et de fixer unenouvelle direction stratégique pour l’Association pourles trois prochaines années.

Le nouveau Comité d’adhésion travaille sur un nouveau plan d’action

visant à améliorer les avantages et services pour les adhérents. Je donnerai

tous les détails dans le prochain numéro de Café Europa. Je peux vous dire

que la première partie du plan sera de contacter nos adhérents pour

mener des recherches et requérir vos avis. Nous demanderons à une

société d’étude d’envoyer un questionnaire aux adhérents en janvier 2013.

Concours pour les adhérents

Nous lançons un concours pour encourager tous nos adhérents à répondre

à cette enquête. Le but de cette dernière est de nous aider à mener à bien

notre stratégie consistant à améliorer les services et avantages réservés à

nos adhérents. Un participant chanceux gagnera un voyage gratuit pour

assister à notre événement World of Coffee qui se déroulera à Nice en juin

2013. Ce prix comprendra les billets d’avion, l’hébergement, ainsi que les

tickets d’entrée et d’accès à la fête ! Bonne chance !

Choses à faire cet hiver

Juste au cas où le froid aurait gelé votre enthousiasme, voici quelques

rappels chaleureux sur ce que vous pouvez faire :

• Obtenir un diplôme dans le domaine du café

• Devenir un formateur autorisé de la SCAE

Référez-vous à notre section Éducation sur le site www.scae.com

pour obtenir les dates et de plus amples informations.

• Consulter www.worldcoffeeevents.org pour connaître les dernières

informations sur les compétitions nationales à venir et pour devenir

juge certifié WCE

• Participer au voyage sur le terrain au Guatemala du 3 au 12 mars 2013

• Commencer à prendre des photographies pour le concours de

photographie de café de la SCAE 2013

• Noter sur votre calendrier l’événement World of Coffee à Nice en juin

2013

• Exprimez-vous ! Suivez-nous sur twitter et facebook et faites-nous

part de vos commentaires.

World of Coffee Nice 2013

Vous êtes sans nul doute au courant à présent que notre événement

annuel de 2013 se déroulera à Nice, dans le sud de la France. Vous

obtiendrez de plus amples informations pour y assister en tant que

visiteur ou exposant sur notre tout nouveau site Internet

www.worldofcoffee-nice.com.

Pour ma part, je suis occupé à concocter certains nouveaux

avantages spéciaux pour les adhérents, y compris un salon exclusif

réservé aux adhérents, ainsi que des réductions sur la marchandise et

les stands d’exposition. Si vous avez des suggestions à apporter, veuillez

les adresser à [email protected].

Pour finir, je tiens à vous remercier pour votre engagement envers

notre association en 2012. N’oubliez pas de parler de la SCAE à vos amis

et vos collègues !

Remember to update your details online today!

This will ensure you receive the full benefits of membership.

Denken Sie daran, noch heute Ihre Daten zu aktualisieren!

So können Sie weiterhin alle Vorteile Ihrer Mitgliedschaft nutzen.

N’oubliez pas de mettre à jour vos coordonnées en ligne aujourd’hui !

Cela garantira que vous recevez tous les avantage d l’adhésion.

Ricordatevi di aggiornare I vostri dati online oggi stesso!

In questo modo riceverete tutti i vantaggi possibili dall’abbonamento.

SCAE membership


A new strategy for SCAEDavid Veal

A new stragegy, a new vision:“ We are the authority on deliveringcoffee excellence”

SCAE is now fourteen years old and a well establishedforce in the speciality coffee community. From small andexciting beginnings in August 1998 (ask any of the SCAEAmbassadors to tell you the story), we have grown yearby year, and have had many notable successes, such asthe WBC and other competitions, a number of greatevents, our Gold Cup Research, the SCAE EducationProgramme, including its courses, the AST programme,the Coffee Diploma System and much more.

We changed direction last year, and a new executive team started to

work and plan for the future, building on the great work done by our

staff and many volunteers over the years. We have now arrived at a

situation that calls for new strategic planning for the future, and,

specifically, for the next three years.

With this in mind, the new Board and SCAE’s Executive

Management team gathered at our HQ in Chelmsford on 12 and 13

November to set a new strategic direction for the Association for 2013-

2015, with some unexpected and exciting results. The new strategy

that emerged will be officially presented for approval by the Board at

its forthcoming meeting in mid-December. The Board agreed that the

main values of SCAE should be: Excellence, Knowledge, Leadership,

Integrity, Communication, Competence, Education and Community.

We discussed many more exciting changes and innovations for

SCAE, and these will be published with the strategic document in

January and covered in the next edition of Café Europa.

There will be new strategies for Membership, Education, Events and

Communication, with some exciting initiatives in International

Development and also Research.

Our new Mission Statement:

“To Create and Inspire Excellence In the Coffee Community through

Innovation, Research, Education and Communication.”

Eine neue Strategie, eine neue Vision:„Wir sind die Autorität für die Lieferung von Spitzenkaffee“

Die SCAE ist nun vierzehn Jahre alt und eine gutetablierte Macht in der Gemeinschaft fürKaffeespezialitäten. Seit einem kleinen undaufregenden Anfang im August 1998 (bitten Sieirgendeinen der SCAE-Botschafter, Ihnen dieGeschichte zu erzählen) sind wir Jahr um Jahrgewachsen und hatten viele bemerkenswerte Erfolgewie etwa die WBC und andere Wettbewerbe, mehreregroße Veranstaltungen, unsere Gold-Cup-Forschung,das SCAE-Fortbildungsprogramm einschließlich Kurse,das AST-Programm, das Coffee Diploma System und soviel mehr.

Wir haben im letzten Jahr eine neue Richtung eingeschlagen, und ein

neues Führungsteam begann damit, für die Zukunft zu planen und zu

arbeiten, aufbauend auf der großartigen Arbeit, die unsere Mitarbeiter

und viele Freiwillige im Laufe der Jahre geleistet haben. Wir sind nun in

einer Situation, die nach neuer strategischer Planung für die Zukunft

und ganz besonders für die nächsten drei Jahre verlangt.

Mit dem im Auge versammelten sich der neue Vorstand und das

Geschäftsführungsteam der SCAE am 12. und 13. November in

unserem Hauptquartier in Chelmsford, um eine neue strategische

Richtung für den Verband für 2013-2015 festzulegen, mit einigen

unerwarteten und aufregenden Ergebnissen. Die neue Strategie, die

zustande gekommen ist, wird zur offiziellen Genehmigung durch den

Vorstand bei seiner anstehenden Tagung Mitte Dezember vorgestellt.

Der Vorstand war sich einig, dass die wichtigsten Werte der SCAE die

folgenden sein sollten: Spitzenleistungen, Wissen, Führung, Integrität,

Kommunikation, Kompetenz, Fortbildung und Gemeinschaft.

Wir haben viele weitere aufregende Veränderungen und

Innovationen für die SCAE besprochen, und diese werden mit dem

strategischen Dokument im Januar veröffentlicht und in der nächsten

Ausgabe von Café Europa vorgestellt.

Es wird neue Strategien für Mitgliedschaft, Fortbildung,

Veranstaltungen und Kommunikation geben, mit einigen aufregenden

Initiativen in der internationalen Entwicklung sowie in der Forschung.

Unser neuer Leitspruch:

„Schaffung und Inspiration von Spitzenleistungen in der

Kaffeegemeinschaft durch Innovation, Forschung, Fortbildung und

Kommunikation.“


Una nuova strategia SCAE , una nuova visione: "Noi siamo l'autorità sul raggiungi-mento dell'eccellenza del caffè"

SCAE ha adesso quattordici anni e occupa una posizioneben radicata nella comunità dei caffè speciali. Sindall'inizio, nell'agosto 1998, in cui l'associazione erapiccola ma entusiasta (chiedete a uno qualsiasi degliAmbasciatori SCAE di raccontarvi questa storia), siamocresciuti di anno in anno, ottenendo molti notevolisuccessi, come la WBC e le altre competizioni, tutti inostri grandi eventi, la Ricerca Gold Cup, il Programmadi Formazione SCAE, inclusi i suoi corsi, il programmaAST, il Sistema Coffee Diploma e molto altro ancora.

L’anno scorso abbiamo cambiato direzione, e un nuovo team esecutivo

ha iniziato a lavorare e a pianificare il nostro futuro, partendo

dall’ottimo lavoro svolto negli anni dal nostro personale e dai molti

volontari. Siamo ora giunti a una situazione che richiede dei nuovi

piani strategici per il futuro, e, nello specifico, per i prossimi tre anni.

Con queste idee, il nuovo CdA e il nuovo esecutivo SCAE si sono

riuniti presso il quartier generale di Chelmsford il 12 e 13 Novembre

per impostare una nuova direzione strategica per l’Associazione per gli

anni 2013-2015, con alcuni risultati inaspettati ed entusiasmanti. La

nuova strategia sarà ufficialmente presentata per essere approvata dal

Consiglio durante il prossimo meeting di metà dicembre. Il Consiglio

ha stabilito che i valori fondamentali della SCAE saranno: Eccellenza,

Conoscenza, Leadership, Integrità, Comunicazione, Competenza,

Formazione e Comunità.

Abbiamo discusso molti altri cambiamenti e innovazioni chiave, che

saranno pubblicati con il documento strategico a Gennaio e saranno

trattati nel prossimo numero di Café Europa.

Sono previste nuove strategie per Abbonamento, Formazione,

Eventi e Comunicazione, con alcune esaltanti iniziative nel campo dello

Sviluppo internazionale e della Ricerca.

La nostra nuova Dichiarazione d’intenti:

“Creare e ispirare l'eccellenza nella comunità del caffè attraverso

innovazione, ricerca, formazione e comunicazione”.

Une nouvelle strategie, une nouvelle vision:« Nous sommes les maîtres de l’excellence »

La SCAE a à présent quatorze ans d’existence et est uneforce bien établie dans la communauté du café despécialité. Depuis des débuts modestes et passionnantsen août 1998 (interrogez n’importe quel ambassadeurde la SCAE pour connaître l’histoire), nous nous sommesdéveloppés année après année et avons connu dessuccès remarquables, tels que le championnat du mondedes baristas WBC et les autres compétitions, un certainnombre de grands événements, notre programme derecherche Gold Cup, le programme éducatif de la SCAE, ycompris ses formations, le programme AST, le systèmediplômant CDS et bien plus encore.

Nous avons opéré un changement de direction l’année dernière et une

nouvelle équipe dirigeante a commencé à travailler et à planifier

l’avenir, en s’appuyant sur le remarquable travail fourni par notre

personnel et les nombreux bénévoles au cours des années. Nous avons

à présent atteint une situation qui exige une nouvelle planification

stratégique pour l’avenir et notamment pour les trois prochaines

années.

En ayant cela à l’esprit, le nouveau Conseil d’administration et

l’équipe de direction de la SCAE se sont rassemblés à notre siège social

de Chelmsford les 12 et 13 novembre afin de décider de la nouvelle

direction stratégique de l’Association pour la période 2012-2015, avec

quelques résultats inattendus et passionnants. La nouvelle stratégie

qui en a résulté sera présentée officiellement pour approbation par le

Conseil d’administration lors de la réunion de ce dernier à la mi-

décembre. Le Conseil d’administration a convenu que les principales

valeurs de la SCAE devraient être les suivantes : Excellence, Savoir,

Leadership, Intégrité, Communication, Compétence, Éducation et

Communauté.

Nous avons abordé un grand nombre de changements et

d’innovations plus passionnants pour la SCAE et ces derniers seront

publiés avec le document stratégique en janvier et inclus dans le

prochain numéro de Café Europa.

Il y aura de nouvelles stratégies pour l’adhésion, l’éducation, les

événements et la communication, avec quelques initiatives

passionnantes dans le développement international, ainsi que la

recherche.

Notre nouvel énoncé de mission :

« Créer et inspirer l’excellence dans la communauté du café grâce à

l’innovation, la recherche, l’éducation et la communauté. »

SCAE executive


SCAE events

SCAE World of Coffee Nice 2013 June 26-28

Calling all members of SCAE: it’s goingto be roasting in Nice this summer!

Our annual event moves to the glorious, sunny, beautifulCote d’Azur and the Acropolis Exhibition Centre in Nice.

All of the elements that made Vienna such a success will be there,

including another fantastic exhibition, four world championships –

Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters and the very first Roasters

World Championship – alongside workshops, coffee tours, social

events, seminars, cuppings and much more.

The focus this year, however, will very much be on roasting, with

two completely new features.

Firstly our conference, so successfully initiated this year in Vienna,

will concentrate solely on the subject of roasting, and we have many

interesting and challenging speakers and subjects lined up. You will

find details of this in the next edition of Café Europa.

Secondly, the aforementioned inaugural World Roasters

Championships takes place, following the successful trial of the Roaster

Challenge in Vienna, in which the following people participated::

Gerald Charles – South Africa

Damon Chia-Chun Chen – Taiwan

Scott Jones – Australia

Simo Kristidhi – Norway

Josue Morales – Guatemala

Tewis Simons – Netherlands

Stephanie Ratanas – US

We expect about fifteen contestants for this competition, making for

what should be a really exciting competition.

The Village this year will have a significant representation of our

roasters community, specifically microroasters from France and

beyond, and opportunities for people to display their products and

network with friends and colleagues. This theme will be extended to

Tamper Tantrum, where a big range of roasters and others will have

their chance to say their piece or question the experts.

Those who want to learn more about roasting will be able to

participate in the Coffee Diploma System roasting workshops, which

will be part of our education programme – along with barista skills,

grinding and brewing, green coffee and sensory skills.

And, of cours,e there will be many opportunities to taste and

sample roasted coffees. Many exhibitors will naturally be offering a

range of coffees to try, but other exciting ways to try new coffee will be

available from the Brew Bar, in the cupping rooms, at the Cup of

Excellence Open House, and in the new SCAE members lounge. This

latter, by the way, is another innovation for this year, including many

exclusive features just for our members. Make sure you visit it!

So whether you just want to visit, exhibit, sponsor, compete or

volunteer, make sure you join us in sunny Nice.

For more information, visit http://www.worldofcoffee-nice.com

Aufruf an alle Mitglieder der SCAE: Diesen Sommer wird in Nizzageröstet!

Unsere Jahresveranstaltung zieht um an die prächtige,sonnige, wunderschöne Cote d’Azur und in dieAkropolis-Ausstellungshalle in Nizza.

Alle Elemente, die Wien zu einem solchen Erfolg gemacht haben,

werden dort sein, einschließlich einer weiteren fantastischen

Ausstellung, vier Weltmeisterschaften – Latte Art, Coffee in Good

Spirits, Cup Tasters und die allererste Roaster World Championship –

sowie Workshops, Kaffeetouren, gesellschaftliche Ereignisse, Seminare,

Verkostungen und vieles mehr.

Der Schwerpunkt wird in diesem Jahr jedoch sehr auf dem Rösten

liegen, mit zwei ganz neuen Features.

Erstens wird sich unsere Konferenz, die dieses Jahr in Wien so

erfolgreich eingeführt wurde, nur auf das Thema Rösten konzentrieren,

und wir haben viele interessante und anspruchsvolle Redner und

Themen organisiert. Mehr Einzelheiten dazu finden Sie in der nächsten

Ausgabe von Café Europa.

Zweitens findet die zuvor erwähnte erste World Roasters

Championship statt, nach dem erfolgreichen Versuch mit der Roaster

Challenge in Wien, an der die folgenden Personen teilgenommen haben:

Gerald Charles – Südafrika


Scott Jones – Australien

Simo Kristidhi – Norwegen


Tewis Simons – Niederlande

Stephanie Ratanas – USA

Wir erwarten etwa fünfzehn Teilnehmer für diesen Wettbewerb, die

sicherlich für einen wirklich aufregenden Wettbewerb sorgen werden.

Das Village wird in diesem Jahr eine bedeutende Darstellung

unserer Röstergemeinschaft bieten, insbesondere der Kleinröstereien

aus Frankreich und darüber hinaus, sowie Gelegenheiten für alle, ihre

Produkte auszustellen und Beziehungen mit Freunden und Kollegen zu

pflegen. Dieses Thema setzt sich auch bei Tamper Tantrum fort, wo

eine große Bandbreite an Röstern und anderen die Chance bekommt,

ihre Meinung zu sagen oder die Fachleute etwas zu fragen.

Wer mehr über das Rösten erfahren will, kann an den Röstworkshops

des Coffee Diploma System teilnehmen, die Teil unseres

Fortbildungsprogramms sein werden – gemeinsam mit Barista-Fähigkeiten,

Mahlen und Aufbrühen, Rohkaffee und sensorischen Fähigkeiten.

Und natürlich wird es viele Gelegenheiten geben, geröstete Kaffees

zu verkosten und zu probieren. Viele Aussteller werden natürlich eine

große Bandbreite an Kaffees zum Probieren anbieten, aber andere

aufregende Arten, neuen Kaffee zu probieren, wird es an der Brew Bar,

in den Verkostungsräumen, im Cup of Excellence Open House und in

der Mitgliederlounge der SCAE geben. Letztere ist übrigens eine

weitere Innovation in diesem Jahr und bietet viele exklusive Features

nur für unsere Mitglieder. Besuchen Sie sie unbedingt!

Also sorgen Sie dafür, dass Sie im sonnigen Nizza dabei sind, ob als

Messebesucher, Aussteller, Sponsor, Wettbewerbsteilnehmer oder

freiwilliger Helfer.

Mehr Informationen finden Sie auf

http://www.worldofcoffee-nice.com


A tutti i soci SCAE: quest'anno a Nizzal'estate sarà bollente!

Il nostro evento annuale si sposta quest’anno nellagloriosa, soleggiata e meravigliosa Costa Azzurra,all’Acropolis Exhibition Centre di Nizza.

Tutti gli elementi che hanno fatto di Vienna un grande successo

saranno presenti anche qui, inclusa un’altra fantastica mostra, quattro

campionati mondiali (Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters e il

primo campionato mondiale per le Torrefazioni), oltre a workshop, tour

del caffè, eventi mondani, seminari, degustazioni e molto altro ancora.

L'elemento protagonista di quest’anno, tuttavia, sarà la tostatura,

con due caratteristiche completamente nuove.

Innanzitutto la nostra conferenza, la cui tradizione è iniziata con così

grande successo a Vienna, si concentrerà principalmente sulla

tostatura, con la presenza di molti oratori e temi di un certo calibro. I

dettagli saranno disponibili nel prossimo numero di Café Europa.

In secondo luogo, si svolgerà a Nizza il summenzionato Campionato

Mondiale di Torrefazione inaugurale, in seguito al successo della Sfida

di Torrefazione di Vienna, a cui hanno partecipato le seguenti persone:

Gerald Charles – Sud Africa


Scott Jones – Australia

Simo Kristidhi – Norvegia


Tewis Simons – Olanda

Stephanie Ratanas – USA

Prevediamo per questa competizione circa quindici partecipanti, che la

renderanno una sfida davvero eccitante.

Al Village quest’anno ci sarà una rappresentanza significativa della

nostra comunità di torrefazioni, soprattutto delle micro-torrefazioni

francesi e non solo; ai partecipanti non mancheranno le opportunità di

esporre i propri prodotti e di creare una rete di contatti con amici e

colleghi. Questo tema sarà esteso al Tamper Tantrum, durante il quale

un gran numero di torrefazioni (e non solo) avranno la possibilità di

dire la loro o di fare domande agli esperti.

Coloro che desiderano imparare di più sulla torrefazione potranno

partecipare ai workshop del sistema Coffee Diploma, che sarà parte

integrante del nostro programma formativo, insieme ai laboratori su:

capacità da barista, macinazione ed estrazione, caffè verde e capacità

sensoriali.

Non mancheranno ovviamente le occasioni per assaggiare e

degustare campioni di caffè tostati. Molti espositori offriranno

un'ampia scelta di varietà da assaggiare; inoltre al Brew Bar ,nelle sale

di degustazione, alla Cup of Excellence Open House e nel nuovo salone

per i soci SCAE saranno disponibili altri entusiasmanti modi di provare i

nuovi caffè. Il salone per i soci è un’altra innovazione di quest’anno, e

include molte caratteristiche esclusive solo per i nostri soci. Visitatelo!

Perciò sia che vogliate solo fare una visita, sia che vogliate esporre,

sponsorizzare, gareggiare o fare volontariato, venite a trovarci nella

soleggiata Nizza.

Per maggiori Informazioni visitate


Appel à tous les membres de la SCAE : on va griller cet été à Nice !

Notre événement annuel se déroulera sous le soleil de lamagnifique Côte d’Azur, au Palais des congrès Acropolisde Nice.

Tous les éléments qui ont fait de Vienne le succès que l’on connaît seront

présents, y compris une autre fantastique exposition, quatre

championnats du monde (Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup tasters et

le tout premier championnat du monde des torréfacteurs Roasters World

Championship), ainsi que des ateliers, des visites, des événements

sociaux, des séminaires, des dégustations et bien plus encore.

L’accent cette année sera cependant fortement mis sur la

torréfaction avec deux nouveaux éléments.

Tout d’abord, notre conférence, initiée avec succès cette année à

Vienne, portera uniquement sur le thème de la torréfaction et nous

avons prévu de nombreux intervenants et sujets intéressants et

ambitieux. Vous trouverez tous les détails dans le prochain numéro de

Café Europa.

Deuxièmement, les tous premiers championnats de torréfaction

mentionnés ci-dessus auront lieu, suite à l’essai concluant du Roaster

Challenge à Vienne, auquel ont participé les personnes suivantes :

Gerald Charles – Afrique du Sud

Damon Chia-Chun Chen – Taïwan

Scott Jones – Australie

Simo Kristidhi – Norvège


Tewis Simons – Pays-Bas

Stephanie Ratanas – États-Unis

Nous attendons environ quinze candidats pour cette compétition, qui

devrait être absolument passionnante.

Dans le Village cette année, notre communauté de torréfacteurs

sera très bien représentée, notamment les petits torréfacteurs de

France et des autres pays. Les exposants auront l’opportunité de mettre

leurs produits en valeur et de prendre le temps de discuter avec leurs

amis et collègues. Ce thème sera repris par Tamper Tantrum, où des

torréfacteurs très divers et autres auront la chance de faire une

présentation ou d’interroger les experts.

Ceux qui veulent en savoir plus sur la torréfaction pourront

participer aux ateliers de torréfaction du Coffee Diploma System, qui

fera partie de notre programme éducatif aux côtés des compétences

de barista, du broyage et de la préparation, du café vert et des

compétences sensorielles.

Et bien entendu, il y aura de nombreuses opportunités de déguster

et de goûter les cafés torréfiés. De nombreux exposants proposeront

naturellement une variété de cafés à essayer, mais d’autres façons

intéressantes de goûter à de nouvelles sortes de café seront

disponibles au Brew Bar, dans les salles de dégustation, à la Cup of

Excellence Open House et dans le nouveau salon des membres de la

SCAE. Ce dernier, au demeurant, est une autre innovation de cette

année et comprend de nombreux aspects exclusifs réservés à nos

membres. N’oubliez pas de vous y rendre !

Donc, que vous souhaitiez visiter, exposer, parrainer, participer aux

compétitions ou être bénévole, nous vous donnons rendez-vous sous

le soleil de Nice.

De plus amples informations sont disponibles sur



let’s talk coffee


The making of a champion

What makes someone into a world champion, I pondered.I’m sitting in an English pub in rural Danbury, Essexopposite the 2009 World Barista Champion, GwilymDavies.

Gwilym, more familiar with London’s urban sprawl, marvels at the open

countryside. Peering across the table at him, it is hard to imagine a

younger Gwilym as a gym instructor and health club manager – a job

he quit in about 1997 to travel to New Zealand, where he quickly ran

out of money and turned to working in a café – the rest, as they say,

is history.

Gwilym returned to the UK after a couple of years in New Zealand,

at first returning to his old job, but, inspired by his coffee experience in

New Zealand, soon joined Coffee Republic as a coffee shop manager.

He learnt about different coffee beans and had contact with farms,

albeit, not visits. He moved to Oxford, where a coffee cart provided his

first retail outlet. Acquiring a canal narrow boat to call home and a dog

for company, he journeyed the canals from Oxfordshire to Essex and

London’s River Thames. It wasn’t long before he settled in London and

opened a coffee shop for Monmouth Coffee in Borough Market, again

as a manager.

Five years passed, and Gwilym hankered for the life of a barista and

set up a coffee cart in London. As he explains, ‘Something happened in

the coffee world. James Hoffman had rolled into town, and now there

was more of an international exchange’. James had started a London

coffee community where friends gathered for ‘taste offs’ and inspired

one another. Gwilym recalls the revolutionary light and clean espresso

roasts from Sweden and Norway. Gwilym went on a mission to trade in

beans that hadn’t been seen in the UK before. His cart drew customers,

often coming to learn skills from Gwilym and experiment with coffee.

At this time, Stephen Morrisey, who worked with James at Square Mile,

won the WBC, and Gwilym hung out with them to absorb knowledge

and skills.

Gwilym saw that the competitions opened up opportunities for

international networking, accessing information and improving

himself. For him the competitions proved a revelation. Gwilym recalls,

“The first was in Lewes, and I hated it. Then I went through to the

semi’s in Glasgow, and as I did, I accessed a world that, I realised, I knew

very little about.” He won the UK championship and headed to Atlanta

for the WBC, which he won in convincing fashion. Does he have a top

tip for competitors to give them a winning edge? He says, “For me it

wasn’t about winning, I just wanted to make the best espresso in the

world. If you’re only thinking about winning, you don’t take risks.”

*

Gwilym is a new member of the SCAE Board. He is also co-owner of

Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, London EC1N 7TE, winner of the ‘Best

Independent Coffee Shop – Europe’, Allegra Coffee Awards, 2012.

So wird man zum Weltmeister

Wie wird jemand zum Weltmeister, fragte ich mich. Ichsitze in einem englischen Pub im ländlichen Danbury,Essex, und mir gegenüber sitzt der World BaristaChampion 2009 Gwilym Davies.

Gwilym, der vertrauter mit Londons ausuferndem Stadtgebiet ist,

staunt über die freie Natur. Während ich ihn über den Tisch hinweg

ansehe, fällt es mir schwer, mir einen jüngeren Gwilym als

Fitnesstrainer und Leiter eines Fitnessstudios vorzustellen – eine Stelle,

die er etwa 1997 aufgab, um nach Neuseeland zu reisen, wo ihm

schnell das Geld ausging und er begann, in einem Café zu arbeiten –

der Rest ist Geschichte, wie man so sagt.

Nach ein paar Jahren in Neuseeland kehrte Gwilym ins Vereinigte

Königreich zurück. Zuerst kehrte er in seinen alten Beruf zurück,

begann aber bald darauf, inspiriert durch seine Erfahrungen mit

Kaffee in Neuseeland, als Leiter eines Cafés für Coffee Republic zu

arbeiten. Er lernte vieles über verschiedene Kaffeebohnen und hatte

Kontakt mit Kaffeefarmen, wenn auch nicht durch Besuche. Er zog

nach Oxford, wo ein Kaffeewagen seine erste Verkaufsstelle darstellte.

Er erwarb ein Kanalhausboot, das sein Heim wurde, und einen Hund

zur Gesellschaft, und reiste die Kanäle von Oxfordshire bis Essex und

Londons Themse entlang. Es dauerte nicht lange bis er sich in London

niederließ und ein Café für Monmouth Coffee in Borough Market

eröffnete, auch hier als Manager.

Fünf Jahre gingen vorbei und Gwilym sehnte sich nach dem Leben

eines Barista und richtete einen Kaffeewagen in London ein. Er erklärt:

„Etwas passierte in der Kaffeewelt. James Hoffman kam nach London

und jetzt gab es mehr internationalen Austausch.” James hatte eine

Londoner Kaffeegemeinschaft eingerichtet, wo sich Freunde zu

„Verkostungswettbewerben” trafen und sich gegenseitig inspirierten.

Gwilym erinnert sich an die revolutionär leichten und reinen Espresso-

Röstungen aus Schweden und Norwegen. Gwilym machte es zu seiner

Mission, mit Bohnen zu handeln, die man im Vereinigten Königreich

noch nie zuvor gesehen hatte. Sein Kaffeewagen zog Kunden an, die

oft kamen, um von Gwilym Fertigkeiten zu lernen und mit Kaffee zu

experimentieren. Zu dieser Zeit gewann Stephen Morrisey, der mit

James bei Square Mile arbeitete, die WBC, und Gwilym war viel mit

ihnen zusammen, um etwas von ihren Kenntnissen und Fähigkeiten

abzubekommen.

Gwilym sah, dass die Wettbewerbe Möglichkeiten zur internatio-

nalen Vernetzung, zum Zugriff auf Informationen und zu seiner persön-

lichen Verbesserung boten. Für ihn erwiesen sich die Wettbewerbe als

Offenbarung. Gwilym erinnert sich: „Der erste war in Lewes, und ich

habe es gehasst. Dann absolvierte ich das Semifinale in Glasgow, und

dabei erhielt ich Zugang zu einer Welt, über die ich sehr wenig wusste,

wie ich erkannte.“ Er gewann die britische Meisterschaft und reiste zu

den WBC nach Atlanta, wo er überzeugend gewann. Hat er einen

besonderen Tipp für Wettstreiter, um ihnen einen entscheidenden

Vorteil zu verschaffen? Er sagt: „Für mich ging es nicht ums Gewinnen,

ich wollte einfach nur den besten Espresso der Welt machen. Wenn

man nur ans Gewinnen denkt, geht man kein Risiko ein.“

*

Gwilym ist ein neues Mitglied des SCAE-Vorstands. Er ist außerdem

Miteigentümer von Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, London EC1N 7TE,

Gewinner des Titels „Bestes unabhängiges Café – Europa“ der Allegra

Coffee Awards 2012.

Calling the shotsby JEREMY SOUTHGATE


La nascita di un campione

"Cos'è che ti rende un campione mondiale", mi sonochiesto mentre sedevo in un tipico pub inglese nellabucolica Danbury, nell'Essex, di fronte al baristacampione del mondo del 2009 Gwilym Davies.

Gwilym, abituato all'immensità urbana londinese, guarda con meravi-

glia all'aperta campagna. Scrutandolo dall'altro capo del tavolino è diffi-

cile immaginarselo da giovane, quando era istruttore di fitness e

manager di un centro benessere: un lavoro che abbandonò nel 1997

per andare in Nuova Zelanda, dove rimase quasi subito al verde e iniziò

quindi a lavorare in un bar. Il resto, come si suol dire, è storia.

Gwilym tornò nel Regno Unito dopo un paio d'anni passati in Nuova

Zelanda, inizialmente riprendendo il suo vecchio lavoro; ma, ispirato dalla

sua esperienza con il caffè, dopo poco iniziò a lavorare per Coffee

Republic come manager di una caffetteria. Imparò a conoscere i diversi

tipi di chicchi ed entrò in contatto con varie fattorie, sebbene non visitan-

dole di persona. Si trasferì poi a Oxford, dove aprì la sua prima caffetteria

in un chiosco. Dopo aver acquistato una chiatta come casa e un cane

come compagno di avventure, si mise in viaggio lungo i canali che vanno

dall'Oxfordshire all'Essex, fino ad arrivare sul Tamigi, a Londra. Non ci volle

molto prima che si stabilisse nella City e aprisse una caffetteria per

Monmouth Coffee a Borough Market, facendovi da manager.

Dopo cinque anni Gwilym desiderava ardentemente tornare alla sua

vita di barista, e aprì quindi un chiosco a Londra. Come lui stesso

spiega: "Era successo qualcosa di grosso nel mondo del caffè. James

Hoffman era arrivato in città e iniziava ad esserci più scambio interna-

zionale". James aveva creato a Londra una comunità per gli amanti del

caffè, dove questi si riunivano per sessioni di degustazione e per ispi-

rarsi a vicenda. Gwilym ricorda quel momento rivoluzionaria e il

profumo dei chicchi appena tostati provenienti da Svezia e Norvegia.

Gwilym partì in missione per acquistare e portare in Gran Bretagna dei

chicchi mai esportati prima. Il suo chiosco attraeva i consumatori, che

spesso vi si recavano per imparare da Gwilym e sperimentare con il

caffè. All'epoca Stephen Morrisey, che lavorava con James a Square

Mile, vinse il WBC, e Gwilym frequentava spesso entrambi per assorbire

conoscenze e imparare nuove abilità.

Gwilym capì che i campionati offrivano grandi opportunità per la crea-

zione di contatti internazionali, per avere accesso a nuove informazioni e

per migliorarsi. Per lui i campionati furono una vera e propria rivelazione.

Come lui stesso ricorda: "Il primo (campionato) fu a Lewes e non mi

piacque affatto. Poi arrivai in semifinale a Glasgow, e così entrai in un

mondo che, come mi accorsi, conoscevo davvero poco". Gwilym vinse il

campionato britannico e andò ad Atlanta per il WBC, che vinse in maniera

molto convincente. Ha un consiglio da vincitore per i concorrenti? Dice:

"Per me non si trattava di vincere, volevo soltanto preparare il miglior

espresso del mondo. Se si pensa soltanto a vincere non si corrono rischi".

*

Gwilym è un nuovo membro del Consiglio SCAE. E' anche co-proprietario

del Prufrock Café, Leather Lane 23-25, Londra EC1N 7TE, vincitore della

categoria "Miglior caffetteria indipendente d'Europa" agli Allegra Coffee

Awards del 2012.

De la graine de champion

Je me demande ce qui fait un champion. Je suis installédans un pub anglais dans le village de Danbury, dans lecomté d'Essex, avec le champion du monde 2009 debarista, Gwilym Davies.

Gwilym, plus habitué au paysage urbain londonien, s'émerveille de la

campagne et de ses horizons dégagés. En le voyant attablé devant moi, j'ai

du mal à imaginer un jeune Gwilym, moniteur de gymnastique et respon-

sable de centre de conditionnement physique, un emploi qu'il a quitté en

1997 pour voyager en Nouvelle Zélande, où il s'est très vite trouvé à cours

d'argent. Il alors trouvé un job dans un café. Et vous connaissez la suite !

Gwilym est retourné au Royaume-Uni après deux années passées en

Nouvelle Zélande. Il a tout d'abord repris son ancien emploi, mais inspiré

par son expérience néo-zélandaise, il a très vite rejoint Coffee Republic en

qualité de responsable de coffee shop. Il a appris à connaître les différents

grains de café et a eu des contacts avec des exploitations, sans pour autant

les visiter. Il a déménagé à Oxford, où une charrette à café lui a servi de

premier point de vente. Ayant fait l'acquisition d'une péniche pour maison

et d'un chien pour compagnon, il a sillonné les canaux du comté

d'Oxfordshire au comté d'Essex et la Tamise à Londres. Puis très rapide-

ment, il s'est installé à Londres et a ouvert un coffee shop pour Monmouth

Coffee au Borough Market, encore une fois en capacité de responsable.

Cinq années se sont écoulées. Gwilym rêvait de la vie de barista et de

créer une charrette à café à Londres. Comme il l'explique : « Il s'est passé

quelque chose dans le monde du café. James Hoffman avait déboulé en

ville et les échanges étaient désormais plus internationaux ». James a

lancé une communauté londonienne du café où des amis se réunissaient

pour des concours de dégustation et s'inspirer mutuellement. Gwilym se

souvient des espressos révolutionnaires, légers et propres de Suède et

de Norvège. Gwilym s'est donné pour mission de négocier des grains qui

n'étaient pas encore connus au Royaume-Uni. Sa charrette a attiré les

clients, qui venaient souvent pour apprendre des techniques de Gwilym

et expérimenter avec le café. À l'époque, Stephen Morrisey, qui travaillait

avec James à Square Mile, a remporté le WBC et Gwilym les a fréquentés

pour absorber connaissances et techniques.

Gwilym s'est rendu compte que les concours étaient source d'oppor-

tunités pour créer un réseau international, avoir accès aux informations

et se perfectionner. Pour lui, les concours ont été une révélation. Gwilym

se remémore : « Le premier, c'était à Lewes, et j'ai détesté ça. Puis je suis

arrivé aux demi-finales à Glasgow et ainsi, je suis entré dans un univers

que je ne connaissais que très peu ». Il a remporté le championnat

britannique et s'est envolé pour Atlanta pour le WBC, qu'il a gagné haut

la main. A-t-il un bon conseil à donner aux concurrents, pour qu'ils aient

un avantage par rapport à leurs adversaires ? Il répond : « Pour moi, la

question n'était pas de gagner. Je voulais juste faire le meilleur espresso

au monde. En ne pensant qu'à gagner, on ne prend pas de risque ».

*

Gwilym est un nouveau membre du conseil d'administration de la SCAE. Il

est également le copropriétaire du Prufrock Café, 23-25 Leather Lane,

Londres EC1N 7TE, gagnant du prix « Meilleur coffee shop indépendant -

Europe », Allegra Coffee Awards, 2012.

GWILYM DAVIES: “ IF YOU’RE ONLY THINKING ABOUT WINNING, YOU DON’T TAKE RISKS”

GWILYM DAVIES: „WENN MAN NUR ANS GEWINNEN DENKT, GEHT MAN KEIN RISIKO EIN.”

GWILYM DAVIES : « EN NE PENSANT QU’À GAGNER, ON NE PREND PAS DE RISQUE »

GWILYM DAVIES: "SE SI PENSA SOLTANTO A VINCERE NON SI CORRONO RISCHI"

coffee people


Il professore del caffè

Luigi Lupi, the 2012 winner of SCAE’s PassionateEducator award, spends around 100 days a year outsidehis native Italy. What inspires him?

After working for four years in Venezuela, Luigi Lupi returned to his

native Italy in 1985 and decided to open a coffee bar in his home town

of Piacenza. It was the start of a wholly new career. There was a lot to

learn. He recalls, “Musetti was the roaster supplying my coffee, and

they trained me in roasting, making espressos, tasting coffees, and

working with different coffee machines. They’ve been a great partner

ever since.”

By 2002, he was representing Italy at the second World Barista

Championship, taking fourth prize with a charismatic performance,

stunning latte art and enthusiasm for all things coffee. The event

brought him to the world’s notice, and shortly afterwards he was

invited to teach about coffee in Russia, Israel and Japan.

That same year, he joined the SCAE and began making full use of

the SCAE education programme. He was already offering his own

training courses in Piacenza, but the SCAE courses, he says, made a big

difference. “I learned a lot that was new about green coffee,” he says,

“and also about other ways of making coffee besides the espresso

method prevalent in Italy. It’s still hard to sell filter coffee in Italy, but

the seeds are being sown. The baristas we train love learning about

different methods for making coffee, and I think that in the next ten

years, many coffee shops, especially in the north of Italy, will have to

serve different kinds of coffee in their customers.”

Luigi qualified as an Authorised SCAE Trainer (AST) in 2007, and

since then, he has spread the coffee gospel in a dizzying number of

countries. Asia, in particular, he says, is a revelation: “In Korea, for

example, people are crazy about coffee, and across Asia I see an

amazing desire to learn about coffee.”

Most recently, Luigi became a Certifier in the SCAE Coffee Diploma

System (CDS) and is currently calibrated to offer certifications in the

CDS modules for Green Coffee Level 1, Barista Level 1, Barista Level 2 –

with more to follow.

He remains passionate about learning and teaching. “The SCAE

education system has vastly increased my understanding of coffee,” he

says, “and it’s been a passport to training others around the world, and

helped to increase my income. On a personal level, I have made

profound friendships. Professionally, I love communicating with young

people and sharing what I know with them. They’re passionate, they

use the internet and today’s faster communications, they’re quick to

learn, and they’re doing a great job. For me, none of this could have

happened without the AST and CDS programmes.”


Luigi Lupi, Gewinner des Passionate-Educator-Preisesder SCAE von 2012, verbringt etwa 100 Tage pro Jahraußerhalb seines Heimatlands Italien. Was inspiriert ihn?

Nachdem er vier Jahre lang in Venezuela gearbeitet hat, kehrte Luigi

Lupi 1985 in sein Heimatland Italien zurück und entschloss sich, in

seiner Heimatstadt Piacenza eine Kaffeebar zu eröffnen. Dies stellte für

ihn einen völlig neuen Karriereweg dar, wobei es viel zu lernen gab. Er

erinnert sich: „Musetti war der Röster, der meinen Kaffee lieferte, und

sie unterrichteten mich im Rösten, im Brühen von Espresso, der

Verkostung von Kaffee und dem Arbeiten mit verschiedenen

Kaffeemaschinen. Sie sind seit damals ein großartiger Partner.“

2002 repräsentierte er Italien bei der zweiten World Barista

Championship und gewann mit einer charismatischen Performance,

atemberaubender Latte Art und Enthusiasmus für alles rund um Kaffee

den vierten Preis. Durch die Veranstaltung wurde die Welt auf ihn

aufmerksam, und kurz danach wurde er eingeladen, in Russland, Israel

und Japan Unterricht über Kaffee zu geben.

Im selben Jahr trat er der SCAE bei und begann, das SCAE-

Fortbildungsprogramm umfassend zu nutzen. Er bot bereits seine

eigenen Ausbildungskurse in Piacenza an, aber er sagt, dass die SCAE-

Kurse einen großen Unterschied gemacht haben. „Ich habe viel Neues

über Rohkaffee und auch über andere Arten der Kaffeezubereitung als

die in Italien vorherrschende Espresso-Methode gelernt“, sagt er. „Es ist

immer noch schwer, in Italien Filterkaffee zu verkaufen, aber die

Grundlagen sind gelegt. Die Baristas, die wir ausbilden, lieben es,

verschiedene Methoden der Kaffeezubereitung kennenzulernen, und

ich denke, dass in den nächsten zehn Jahren viele Cafés, besonders in

Norditalien, ihren Kunden verschiedene Arten Kaffee servieren müssen.“

Luigi erarbeitete sich 2007 die Qualifizierung als Authorised SCAE

Trainer (AST), und seither verkündet er das Evangelium des Kaffees in

einer atemberaubenden Anzahl von Ländern. Er sagt, dass Asien im

Besonderen eine Offenbarung ist: „Zum Beispiel in Korea sind die Leute

verrückt nach Kaffee, und ich sehe in ganz Asien eine erstaunliche

Begierde danach, mehr über Kaffee zu erfahren.“

Unlängst wurde Luigi Certifier im SCAE Coffee Diploma System

(CDS) und ist gegenwärtig qualifiziert, Zertifizierungen in den CDS-

Modulen für Rohkaffee Level 1, Barista Level 1 und Barista Level 2

anzubieten – und weitere sollen folgen.

Er ist immer noch voller Leidenschaft für das Lernen und

Unterrichten. „Das SCAE-Fortbildungssystem hat mein Verständnis für

Kaffee ungemein verbessert“, sagt er, „und es hat mir die Möglichkeit

eröffnet, andere auf der ganzen Welt unterrichten zu können, und mir

geholfen, mein Einkommen zu verbessern. Auf persönlicher Ebene

habe ich enge Freundschaften geschlossen. Beruflich liebe ich es, mit

jungen Leuten zu kommunizieren und mit ihnen mein Wissen zu teilen.

Sie sind leidenschaftlich, sie nutzen das Internet und die heutigen

schnelleren Kommunikationsmöglichkeiten, sie lernen schnell, und sie

leisten großartige Arbeit. Für mich wäre nichts von dem ohne die AST-

und CDS-Programme möglich gewesen.“

Spreading coffee knowledgeby CHARLES PRAGER

FOR THE LOVE OF COFFEE: LUIGI LUPI IN TRIESTE (2003), LEADING WORKSHOPS IN BERNE (2006) AND IN THAILAND (2011) – AND ‘IN THE CUP’

AUS LIEBE ZUM KAFFEE: LUIGI LUPI IN TRIEST (2003), ALS WORKSHOPLEITER IN BERN (2006) UND IN THAILAND (2011) – UND ER „SCHAUT TIEF IN DIE TASSE“’

POUR L’AMOUR DU CAFÉ : LUIGI LUPI À TRIESTE (2003), DIRIGEANT DES ATELIERS À BERNE (2006) ET EN THAÏLANDE (2011) – ET « DANS LA TASSE ».

PER AMORE DEL CAFFÈ: LUIGI LUPI A TRIESTE (2003), MENTRE GESTISCE WORKSHOP A BERNA (2006) E IN TAILANDIA (2011) – E “IN TAZZA”



Luigi Lupi, il vincitore 2012 del premio SCAE’s PassionateEducator, passa circa 100 giorni l’anno lontanodall'Italia, la sua patria. Cosa lo ispira?

Dopo aver lavorato per quattro anni in Venezuela, Luigi Lupi è tornato

in Italia nel 1985 e ha deciso di aprire una caffetteria nella sua città,

Piacenza. È stato l’inizio di una carriera completamente nuova. C’era

molto da imparare; come lui stesso ricorda, “Musetti era la torrefazione

che mi forniva il caffè e mi ha insegnato a torrefare, preparare

l'espresso, degustare caffè e a lavorare con diverse macchine per il

caffè. È stato un grande partner fin dall'inizio”.

Nel 2002 ha rappresentato l’Italia al secondo Campionato World

Barista, classificandosi quarto con una performance carismatica, una

latte art eccezionale ed un entusiasmo per tutto ciò che ruota intorno

al caffè. L’evento lo ha fatto notare a livello mondiale, e poco tempo

dopo Luigi Lupi è stato invitato a insegnare ciò che sapeva sul caffè in

Russia, Israele e Giappone.

Lo stesso anno ha aderito alla SCAE e ha iniziato a sfruttare al

massimo il programma di formazione SCAE. Stava già tenendo corsi di

formazione a Piacenza, ma i corsi SCAE, afferma, hanno fatto

un'enorme differenza. “Ho imparato molte cose nuove sul caffè verde”,

dice, “e anche sugli altri modi di preparare il caffè oltre al metodo

espresso, prevalente in Italia. È ancora difficile vendere il caffè filtro in

Italia, stiamo cercando di gettare le basi. I baristi che formiamo amano

imparare nuovi metodi per preparare il caffè, e penso che nei prossimi

dieci anni molte caffetterie, soprattutto nel nord Italia, serviranno

diversi tipi di caffè ai propri clienti”.

Luigi si è qualificato come Formatore Autorizzato SCAE (AST) nel

2007 e, da allora, ha diffuso il verbo del caffè in un numero vertiginoso

di paesi. L’Asia in particolare, afferma, è una rivelazione: “In Corea, ad

esempio, la gente va pazza per il caffè, e in Asia vedo un grande

desiderio di imparare ciò che riguarda il caffè”.

Più recentemente, Luigi è diventato un Certificatore nello SCAE

Coffee Diploma System (CDS) ed è attualmente idoneo a conferire le

certificazioni dei moduli CDS Caffè Verde Livello 1, Barista Livello 1,

Barista Livello 2 – ed è solo l'inizio.

Luigi continua ad essere un appassionato dell’apprendimento e

dell’insegnamento. “Il sistema di formazione SCAE ha notevolmente

aumentato la mia comprensione del caffè,” dice, “è stato un passaporto

per insegnare agli altri in tutto il mondo e mi ha aiutato ad aumentare

il mio reddito. Dal punto di vista personale, ho stretto molte grandi

amicizie. Professionalmente, amo comunicare con i giovani e

condividere con loro le mie conoscenze. Sono appassionati, usano

internet e i mezzi di comunicazione più veloci dei giorni nostri,

imparano velocemente e stanno facendo un ottimo lavoro. Per me,

niente di tutto ciò sarebbe successo senza i programmi AST e CDS”.

« Il professore del caffè »

Luigi Lupi, le lauréat 2012 de la récompense « Éducateurpassionné » de la SCAE, passe environ 100 jours del’année hors de son Italie natale. Qu’est-ce qui l’inspire ?

Après avoir travaillé quatre ans au Venezuela, Luigi Lupi est revenu

dans son Italie natale en 1985 et a décidé d’ouvrir un bar café dans sa

ville de Piacenza. C’était les prémices d’une toute nouvelle carrière. Il y

avait beaucoup à apprendre. Il se souvient, « Musetti était le

torréfacteur qui me fournissait en café. C’est eux qui m’ont appris à

torréfier le café, à préparer des expressos, à déguster le café et à

travailler avec les différentes machines à café. Musetti est un excellent

partenaire depuis. »

En 2002, il représentait l’Italie aux deuxièmes championnats du

monde de Barista, remportant la quatrième place avec une performance

charismatique, un art du latté époustouflant et un enthousiasme général

pour le café. Cet événement l’a fait connaître et peu après il était invité à

enseigner son art du café en Russie, en Israël et au japon.

Cette même année, il rejoignait la SCAE et commençait à profiter au

maximum du programme éducatif de la SCAE. Il proposait déjà ses

propres formations à Piacenza, mais les formations de la SCAE, affirme-

t-il, ont fait une grande différence. « J’ai appris beaucoup de nouvelles

choses sur le café vert, » ajoute-t-il, « et également sur les façons de

préparer le café autres que la méthode de l’expresso qui prévaut en

Italie. Il est toujours difficile de vendre du café filtré en Italie, mais les

graines sont semées. Les baristas que nous formons adorent apprendre

de nouvelles méthodes de préparation du café et je pense que dans les

dix prochaines années, de nombreux établissements de café,

notamment dans le Nord de l’Italie, devront proposer différentes sortes

de café à leurs clients. »

Luigi a obtenu le diplôme de formateur autorisé de la SCAE

(Authorised SCAE Trainer – AST) en 2007 et répand depuis l’évangile du

café dans un nombre vertigineux de pays. L’Asie, en particulier, est une

révélation selon lui : « En Corée, par exemple, les gens sont fous de

café, et, dans toute l’Asie, je constate un désir extraordinaire d’en savoir

plus sur le café. »

Plus récemment, Luigi est devenu certificateur au sein du système

de la SCAE diplômant dans le domaine du café (SCAE Coffee Diploma

System – CDS) et est actuellement habilité à proposer des certifications

dans les modules CDS suivants : café vert (niveau 1), barista (niveau 1),

barista (niveau 2). D’autres suivront.

Il reste passionné par l’apprentissage et l’enseignement. « Le système

éducatif de la SCAE a largement accru mes connaissances dans le

domaine du café », affirme-t-il, « et cela m’a servi de passeport pour aller

enseigner dans le monde entier, tout en me permettant d’accroître mon

revenu. Sur le plan personnel, j’ai noué des amitiés profondes. Sur le

plan professionnel, j’adore communiquer avec les jeunes et partager

mes connaissances avec eux. Ils sont passionnés, ils savent se servir

d’Internet et des moyens aujourd’hui plus rapides de communiquer. Ils

apprennent vite et ils font du bon travail. En ce qui me concerne, rien de

tout cela ne serait arrivé sans les programmes AST et CDS. »

My best coffee day?

Charles Prager is the editor of Café Europa and is one ofthe founding members of the SCAE

My best coffee day? Picking out my best coffee day is hard. The visit

to the coffee research station at Ruiru in Kenya? The day with the

energetic and diligent smallholders practicing integrated farming

and running a school near lake Victoria in Uganda? Or any of many

days criss-crossing Zambia, and witnessing the growth of an

amazing coffee industry?

Other days that really stood out are those when I spent time in the

presence of a man who was – and remains – one of the giants on

whose shoulders we stand – the late Dr Ernesto Illy. Adding up the

hours, they could, I suppose, count as a day. Back in 1996, two years

before SCAE was founded, I attended a coffee conference in Hamburg.

Dr Illy was going to speak. It would be the first chance I’d had to hear

him, and I was excited by the prospect. He didn’t disappoint. In a

riveting and wide-ranging talk, one key point that he made was that

the speciality coffee movement was a trend driven by affluence (if you

doubt that, then ask yourselves how else can even mini-roasters and

small coffee chains afford to visit coffee estates and engage in direct

trade).

I managed to catch up with him later for an interview. He

expounded on the notion of ‘espresso as hedonism’. “Espresso drinking

is not based on caffeine consumption, because the caffeine content is

low. It is not based on [drinking a lot of ] liquids, because the liquid

volume is small. When you have an espresso, what you are looking for

is just the pleasure of a flavour that is unique and very intense, the

mouth feel and, through this mouth feel, the long aftertaste. So, today,

you have more and more people approaching the consumption of

coffee with the intention of having an emotional experience: they want

to have a great smell, a great taste, and a great aftertaste.”

Other encounters followed. One evening I was flying from London

to Venice and, by chance, Dr Illy was on the same flight, and we sat

together. I’d just read his recent article on coffee in the magazine

Scientific American, and my questions led to a discussion that ranged

from plant genetics, to marketing, blending, fostering coffee quality,

the economy, art – his intellectual scope was enormous. To understand

what happens inside the portafilter in making an espresso, he’d

enlisted the supercomputers at the US centre for complexity studies,

but he could easily shift to the psychological, social and

macroeconomic factors driving the speciality coffee movement.

The plane landed and I headed off to my anonymous business

hotel. I went into the bar and asked for an espresso. To my great

surprise, I was presented with an espresso menu – the house blend and

two single-estate coffees. That was a welcome sight for any coffee

lover, and a fitting coda to a session with the master who did so much

in creating the world of speciality coffee that we know today. It is a

world driven by affluence, but also by the insatiable curiosity that Illy

embodied and that now inspires a new generation.

Zeit mit dem Meister

Charles Prager ist der Herausgeber von Café Europa undein Gründungsmitglied der SCAE Geschäfte undPrivathaushalte und Zubehör.

Mein schönster Tag mit Kaffee? Meinen schönsten Tag mit Kaffee

herauszusuchen, ist schwierig. Der Besuch in der

Kaffeeforschungsstation in Ruiru in Kenia? Der Tag mit den

energiegeladenen und fleißigen Kleinbauern, die ihren

einheitlichen Ackerbau betreiben und eine Schule in der Nähe des

Victoriasees in Uganda betreiben? Oder einer der vielen Tage, an

denen ich quer durch Sambia gereist bin und das Wachstum einer

bewundernswerten Kaffeeindustrie miterlebt habe?

Andere Tage, die ich noch gut in Erinnerung habe, sind jene, die

ich mit einem Mann verbracht habe, der ein Gigant ist und bleibt

und auf dessen Schultern wir stehen: Dr. Ernesto Illy. Wenn ich die

Stunden zusammenzähle, komme ich wohl insgesamt auf einen

Tag. 1996, zwei Jahre vor der Gründung der SCAE, habe ich an

einer Kaffee-Konferenz in Hamburg teilgenommen. Dr. Illy hielt

eine Rede. Dies war meine erste Gelegenheit, ihn kennenzulernen

und ich war ziemlich aufgeregt. Er hat mich nicht enttäuscht. In

seiner fesselnden und weit ausholenden Rede war einer seiner

Kernpunkte, dass die besondere Kaffeebewegung ein vom

Überfluss angetriebener Trend sei (wenn Sie daran zweifeln, fragen

Sie sich selbst einmal, warum selbst kleinste Röster und kleine

Kaffeeketten große Kaffeeplantagen besuchen und sich direkt in

den Handel einbringen).

Ich habe später noch ein Interview mit ihm führen können. Er

erklärte mir den Gedanken des ‚Espresso als Hedonismus‘. „Man

trinkt keinen Espresso, um Koffein zu konsumieren, da der

Koffeingehalt eher niedrig ist. Man trinkt ihn auch nicht zur

Aufnahme von [viel] Flüssigkeit, da er nur wenig Flüssigkeit enthält.

Wenn Sie einen Espresso trinken, möchten Sie einfach nur den

einzigartigen und intensiven Geschmack auf der Zunge und über

die Zunge den langen Nachgeschmack genießen. Heute

konsumieren die Leute also mehr und mehr Kaffee aus

emotionalen Gründen: Sie wollen einen starken Geruch, einen

starken Geschmack und einen starken Nachgeschmack.“

Wir trafen uns noch öfter. Eines Abends flog ich von London

nach Venedig und traf dort zufällig Dr. Illy im selben Flugzeug auf

dem Platz neben mir. Ich hatte gerade seinen Artikel über Kaffee

im Magazin Scientific American gelesen und stellte ihm Fragen, die

zu einer Diskussion über Pflanzengenetik, Marketing, Mischungen,

Kaffeequalität, Wirtschaft und Kunst führte – sein Horizont war

wirklich unglaublich. Um zu verstehen, was in einem Siebfilter, in

dem der Espresso zubereitet wird, geschieht, listete er die

Supercomputer in den Zentren für komplexe Studien in den USA

auf, konnte aber ganz leicht zu den psychologischen, sozialen und

makroökonomischen Faktoren wechseln, die die besondere

Kaffeebewegung antreiben.

Das Flugzeug landete und ich machte mich auf den Weg in

mein anonymes Business-Hotel. Ich ging in die Bar und bestellte

einen Espresso. Zu meiner großen Überraschung erhielt ich ein

Espresso-Menü – die Hausmischung und zwei Kaffees aus

Familienbetrieben. Dies war für einen Kaffeeliebhaber natürlich

wunderbar und ein passender Abschluss der Sitzung mit dem

Meister, der so viel getan hat, um die Welt der Kaffeespezialitäten,

die wir heute kennen, zu erschaffen. Diese Welt wird vom Überfluss

angetrieben, aber auch von der unstillbaren Neugier Illys, die jetzt

eine neue Generation inspiriert.

by Charles Prager

my best coffee day

Time with the master


DR ERNESTO ILLY AT LONDON OPENING OF SEBASTIÃO SALGADO EXHIBITION, 2007

DR. ERNESTO ILLY BEI LONDON ERÖFFNUNG SEBASTIÃO SALGADO AUSSTELLUNG, SEPTEMBER 2007

LE DR. ERNESTO ILLY À L'INAUGURATION DE L'EXPOSITION SEBASTIÃO SALGADO À LONDRES, 2007

IL DOTT. ERNESTO ILLY A LONDRA ALL'INAUGURAZIONE DELLA MOSTRA DI SEBASTIÃO SALGADO, 2007

L’incontro con uno dei maestri del caffè

Charles Prager è il curatore di Café Europa nonché unodei membri fondatori di SCAE.

Il mio giorno più memorabile nel mondo del caffè? La scelta è

veramente difficile. Come si fa a scegliere tra la visita presso il

centro di ricerca di Ruiru in Kenya, il giorno trascorso con gli

entusiasti e gli assidui piccoli proprietari di piantagioni impegnati

nella coltivazione integrata e nella contemporanea gestione di una

scuola vicino al Lago Vittoria in Uganda o tra uno dei molti giorni

trascorsi nello Zambia per vedere in prima persona la straordinaria

crescita delle piantagioni di caffè?

Gli altri giorni che mi sono rimasti impressi sono quelli che ho

trascorso con un uomo che era e rimane uno dei giganti di questo

settore: il Dott. Ernesto Illy, scomparso di recente. Se sommassi le ore

trascorse con quest’uomo equivarrebbero probabilmente a un giorno.

Nel 1996, due anni prima della fondazione dello SCAE, partecipai a una

conferenza dedicata al caffè ad Amburgo, dove uno dei relatori era

appunto il Dott. Illy. Era la prima volta che avevo l’occasione di ascoltarlo

ed ero ovviamente entusiasta. Non sono rimasto deluso. Durante il suo

affascinante intervento che spaziava tra molti argomenti, mi è rimasto

impresso il fatto che avesse messo in evidenza che l’incremento della

domanda di miscele di caffè speciali fosse un trend influenzato dalla

ricchezza . Aveva colto nel segno! Altrimenti come potrebbero

permettersi le piccole torrefazioni e le catene di distribuzione di miscele

di caffè di stabilire contatti e stipulare contratti diretti con le piantagioni?

Dopo l’intervento, sono riuscito a fargli una breve intervista durante

la quale ha affermato che, secondo lui, il concetto di espresso era

semplicemente una questione di edonismo. “La diffusione dell’espresso

non è stata influenzata dal consumo di caffeina, perché questo tipo di

miscela contiene una percentuale di caffeina molto bassa. E nemmeno

dalla quantità di liquido perché il volume di liquido effettivo è molto

basso. Chi beve l’espresso, vuole una sola cosa: gustare un aroma unico

nel suo genere e molto intenso, ossia un aroma gradevole con un

sapore che dura a lungo. Oggi, sono sempre più numerose le persone

che scelgono il caffè perché vogliono vivere un’esperienza emotiva,

ossia ricercano un buon profumo, un buon gusto e buon retrogusto”.

In seguito abbiamo avuto altri incontri. Una sera, ho trovato il Dott.

Illy sul mio stesso volo da Londra e Venezia e ci siamo seduti vicini.

Avevo appena letto l’articolo che aveva pubblicato nella rivista

Scientific American e gli ho posto una serie di domande, che

spaziavano dalla genetica vegetale, al marketing, le varietà di miscele,

la qualità dei caffè, l’economia e l’arte. La sua sfera intellettiva non

aveva praticamente limiti. Per comprendere cosa accadeva nel porta-

filtro durante la produzione dell’espresso, aveva chiesto di effettuare

degli studi sulla complessità in un centro statunitense utilizzando i

supercomputer, ma non aveva comunque alcun problema a parlare di

argomenti come i fattori psicologici, sociali e macroeconomici alla base

della diffusione delle miscele di caffè speciali.

Dopo l’arrivo, mi sono diretto a un anonimo hotel per uomini di

affari. Mi sono recato al bar e ho ordinato un espresso. Sono rimasto

visibilmente sorpreso quando mi hanno presentato un menu con vari

tipi di caffè espresso, tra cui la miscela proposta dalla casa e due

miscele prodotte con caffè coltivati in due piantagioni indipendenti.

Un gradito gesto di benvenuto per chiunque ami il caffè e la perfetta

conclusione di un incontro con uno dei maestri che ha contribuito così

significativamente alla creazione del concetto di miscele di caffè

speciali che conosciamo oggi. Un settore indubbiamente influenzato

dalla ricchezza, ma anche dalla curiosità insaziabile di Illy che ha

ispirato la nuova generazione di consumatori di caffè.

Temps passé avec le maître

Charles Prager est le rédacteur de Café Europa et un desmembres fondateurs de la SCAE.

Ma meilleure journée café ? C’est un choix draconien. La visite de la

station de recherche sur le café à Ruiru au Kenya peut-être ? La

journée passée avec des petits exploitants dynamiques et assidus

qui pratiquent la culture intégrée et dirigent une école près du Lac

Victoria en Ouganda ? Ou n’importe quelle journée passée à

quadriller la Zambie et être témoin de la croissance d’une

étonnante industrie du café ?

D’autres journées mémorables sont celles que j’ai passées en

compagnie d’un homme qui était, et qui reste, un des géants sur

les épaules duquel nous nous tenons, à savoir le Dr Ernesto Illy. En

ajoutant les heures les unes aux autres, je suppose qu’elles

comptent comme une journée. En 1996, deux ans avant la

fondation de la SCAE, j’assistais à une conférence sur le café à

Hambourg. Dr Illy allait prononcer une allocution. C’était la

première fois que j’avais la chance de l’entendre et je ne tenais pas

en place. Il ne m’a pas déçu. Dans un discours très varié et

passionnant, une des choses essentielles qu’il prononça fut que le

mouvement du café de spécialité était une tendance guidée par les

moyens financiers (si vous en doutez, alors demandez-vous

comment même les petits torréfacteurs et les petites chaînes de

café peuvent se permettre de visiter les exploitations de café et de

faire du commerce direct).

J’ai réussi à le rencontrer plus tard for une interview. Il me fit un

exposé sur la notion d’ « expresso en tant que forme d’hédonisme

». « Boire un expresso ne repose pas sur la consommation de

caféine, car la teneur en caféine est faible. Cela ne repose pas non

plus sur le fait de [boire beaucoup] de liquide, car le volume de

liquide est restreint. Lorsque vous buvez un expresso, ce que vous

recherchez, c’est juste le plaisir d’une saveur qui est unique et très

intense, la saveur en bouche et à travers elle un arrière-goût

durable. Donc, aujourd’hui, de plus en plus de personnes

approchent la consommation de café dans le but de vivre une

expérience émotionnelle : elles veulent un bon arôme, un bon

goût et un bon arrière-goût ».

D’autres rencontres ont suivi. Un soir, je me rendais à Venise

depuis Londres en avion et, par hasard, Dr Illy était sur le même vol

et nous étions assis côte à côte. Je venais de lire son récent article

sur le café dans le magazine Scientific American et mes questions

débouchèrent sur une discussion incroyablement variée portant

aussi bien sur la génétique des plantes, que sur le marketing, le

mélange, la qualité du café qu’il fallait encourager, l’économie, l’art.

Sa diversité intellectuelle était immense. Pour comprendre ce qui

se passait à l’intérieur d’une porte-filtre lors de la préparation d’un

expresso, il avait requis l’aide de super ordinateurs au centre

américains des études de la complexité, mais il pouvait tout aussi

aisément passer aux facteurs sociaux et macroéconomiques à

l’origine du mouvement du café de spécialité.

L’avion finit par atterrir et je me rendis à mon hôtel anonyme.

J’allai au bar et commandai un expresso. À ma grande surprise, on

me tendit un menu d’expresso sur lequel figurait le mélange

maison et deux cafés single estate. C’était un don du ciel pour tout

amoureux du café et la clôture parfaite de ma session avec le

maître qui a tant fait pour créer le monde du café de spécialité que

nous connaissons aujourd’hui. C’est un monde guidé par les

moyens financiers, mais aussi par l’insatiable curiosité qu’Illy

personnifiait et qui inspire à présent une nouvelle génération.


CAFE EUROPA 50

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