GeschichtenCapuns von A Z

Charly Bieler Evelyn Lengler

Desertina

Capuns von A ZDaz sint gute Wrtze fr die grozze Frtze. Aus dem Buch von guter Spise, 14. Jahrhundert Von Aceto bis Zwiebel Als wir das erste Capunsbuch in Angriff nahmen, war es unser Ehrgeiz, fr jede Zutat in den Rezepten auch einen kurzen Produktebeschrieb mitzuliefern. Dies war mit einer immensen Arbeit verbunden, die sich aber lohnte, steigerte sie doch den Wert des ersten Capuns-Standardwerks. Viele Reaktionen von Leserinnen und Lesern und das Lob, das wir dafr von der Presse erhielten, bestrkten uns in der Ansicht, auch die in diesem vorliegenden zweiten Buch aufgefhrten Zutaten nher zu beschreiben. Weil dies ein bequemes Nachschlagewerk fr die Kche ist, belassen wir die im ersten Buch beschriebenen Produkte ebenfalls, auch wenn sie nicht in den hier aufgefhrten 129 Rezepten vorkommen. Teile dieser Angaben wurden den kulinarischen Standardwerken Lehrbuch der Kche und Culinaria sowie aus dem Buch der Gewrze entnommen. Bei Panzen und Tieren steht kursiv die wissenschaftliche botanische Bezeichnung, in Klammern jeweils der Name in der rtoromanischen Einheitsschriftsprache Rumantsch Grischun. ACETO BALSAMICO, ACETO DIE MODENA R Balsamicoessig ADRIO (ADRIO) Falte des Schweinebauchfells, die als Wursthlle und zum Einwickeln von Hackbraten oder Brt verwendet wird. ALPENAMPFER Rumex alpinus (lavazza). Auch Bergampfer oder Mnchsrhabarber genannt, in Deutschbnden allgemein als Blakte bekannt. Es ist die typische Panze der Dungstellen, wie Miststcken und Jauchegruben. Sie gilt allgemein als minderwertige Panze. Vielleicht gibt es deshalb im Rtoromanischen eine abwertende Redewendung: Esser pli tups china lavazza = strohdumm sein. Der Alpenampfer gedeiht vorzglich um Alpstlle oder Sennhtten in den Gebirgen Mittel- und Sdeuropas. Er zeichnet sich durch eine starke Regenerationsfhigkeit aus und ist deshalb nur schwer auszurotten. Obwohl vom Vieh meistens gemieden, wird der Alpenampfer im Frhjahr, wenn die Bltter noch jung sind und ssslich schmecken, als vitamin- und mineralstoffreiches Kochgemse geschtzt. Er wird aber auch als Schweinefutter genutzt. Frher fanden die Wurzeln als Abfhrmittel Verwendung. Auch wer nicht mehr ganz junge Bltter zum Einwickeln einer Capunsmasse nimmt, kann davon ein Liedchen singen! Die Samen jedoch kommen in der ganzen Schweiz als Mittel gegen Durchfall beim Vieh zum Einsatz. Nicht immer galt der Alpenampfer als unntzes Gewchs. Im 19. Jahrhundert waren viele Notleidende sogar glcklich darber, dass es ihn berhaupt gab. 1916 galt als schlimmes Hungerjahr. Die Saaten reiften nicht aus, weil es in diesem Jahr an 200 Tagen regnete oder schneite. In der ganzen Schweiz litten die Menschen derart bittere Not, dass sie sich von Wurzeln, Gras oder Baum rinden ernhrten. Ein Zeitgenosse berichtete: Es ist scheusslich anzusehen, wie abgezehrte Menschengerippe die ekelhaftesten, unnatrlichsten Gerichte, Aase toter Tiere, Kraut von Nesseln, Alpenampfer usw. mit dem gierigsten Heisshunger verschlingen. Dass die jungen Bltter dieser Panze heute zum Wickeln von Capuns verwendet werden, wird unseres Wissens nur in der Gemeinde Medel/Lucmagn praktiziert. AMARETTO Ein italienischer Likr, der aus Mandel und/oder Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewrzen wie (Pfeil) Vanille verfeinert wird. Amaretto hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 28 Volumenprozenten. Sein Geschmack erinnert an (Pfeil) Marzipan. Der berhmteste der Amarettolikre ist der Amaretto di Saronno aus der gleichnamigen Stadt. ANDUTGEL Regionale Spezialitt aus der Gegend um Disentis, eine nach altem Rezept hergestellte, ungerucherte Rohwurst. Sie enthlt Rind-, Schweineeisch und Speck. ber die genaue Zusammensetzung schweigen sich die Metzger aus, denn jeder hllt seine eigene Haus- mischung in ein Geheimnis. Nicht einmal welche und wieviele verschiedene Kruter in die Wurst kommen, ist ihnen zu entlocken. Je nach Gemeinde werden unter Andutgel verschiedene Wrste verstanden. In Tujetsch, dem Nachbardorf von Disentis, heissen beispielsweise Bratwrste so. ANGOSTURA Ein Bitterschnaps, der aus Sdamerika stammt. Vor 180 Jahren wanderte der deutsche Chirurg Gottlieb Benjamin Siegert (laut anderen Quellen Siegbert) nach Venezuela aus. Nach vielen Experimenten gelang dem Heilpanzenkundler die lange Zeit geheimgehaltene Mischung fr den Wrzbranntwein. Er wird aus den Extrakten der Rinde des Cuspa- oder Angosturabaumes und aus aromatischen Krutern und Gewrzen wie Angelika, Galgant, Enzian, Chinarinde, Pomeranzenschale, Gewrznelken und Kardamon hergestellt. Einige Spritzer Angosturabitter vollenden den Geschmack vieler Cocktails und Gerichte. Der Magenbitter wird auch fr die Zubereitung von Bowlen gebraucht. Seinen Namen hat er von der Stadt Angostura erhalten, wo er erfunden wurde. Diese wurde 1846 in Ciudad Bolivar umbenannt. APPENZELLER (chaschiel dAppenzell). Einer Werbebroschre der Geschftsstelle fr Appenzeller Kse kann folgendes entnommen werden: Vor 700 Jahren und noch bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs fabrizierte jeder Kser nach eigenem Gutdnken Appenzeller Kse. Im Mittelalter und bis zu Anfang dieses Jahrhunderts wurde Appenzeller Kse von den Sennen auf der Alp hergestellt, dort von den sogenannten Molkengremplern mit Saumpferden abgeholt und zu Tal gefhrt. Grossabnehmer war damals das Kloster St. Gallen, wo der Appenzeller Kse als Lehensgabe der Bauern eine beraus geschtzte Delikatesse der Mnche war. 1942 ist die Produktion vereinheitlicht und das Herstellungsgebiet klar begrenzt worden. Jedes Jahr verlassen ber 9000

Capuns von A ZTon- nen Markenkse das Appenzellerland. Hauptabnehmer ist Deutschland, gefolgt von Frankreich, sterreich, Belgien und Spanien. Er ist wohl neben dem R Gruyre und dem R Emmentaler der bekannteste Schweizer Kse. Appenzeller wird in 99 kleineren und mittelgrossen Dorfksereien produziert. Sein wrziges Aroma erhlt er ungefhr sechs Wochen nach dem Ksen. Dann wird er mit einer Krutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung und Dosierung der Krutermischung ist nur wenigen Leuten bekannt. Um das Geheimnis zu wahren, wird die Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben. Appenzeller ist nach drei- bis sechsmonatiger Reifung bereit fr den Verkauf. In Stein (Appenzell-Ausserrhoden) gibt es eine Schaukserei, wo die Produktion des ebenso beliebten wie begehrten Artikels miterlebt werden kann (Tel. 071 368 50 70). APRIKOSE Prunus armeniaca (apricosa). Die Aprikose ist in sterreich, Bayern und Sdtirol als Marille bekannt. Sie stammt aus NordostChina, nicht aus Armenien, wie der botanische Name vermuten lsst. Die Rmer brachten diese Frucht um 70 v. Chr. ber Griechenland nach ganz Europa. Heute werden Aprikosen in grossen Mengen vor allem in den Mittelmeerstaaten wie Trkei, Italien und Spanien angebaut, in der Schweiz im Kanton Wallis. AROMAT Diese Streuwrze ist wohl das bekannteste Markenprodukt des Lebensmittelherstellers Knorr. Es wurde 1952 unter dem Namen Knorr Panzenextrakt auf den Markt gebracht, schon wenige Monate spter in Knorr Aromat abgendert und in Wrfelform angeboten. Das Ur-Aromat mittlerweile gibt es ein breiteres Angebot besteht aus Hefeextrakt, Weizengluten, Panzenfett, Gemse und Gewrzen. ASEM Dies ist eine fernstliche Gewrzpaste auf der Basis von Tamarinde. Tamarinde (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hlsen umgangssprachlich oft Schoten genannt des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie werden in der fernstlichen Kche verwendet. Tamarinden sind ungefhr 15 bis 20 cm lange, ache Hlsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehllt sind. Um Tamarindensaft herzustellen gibt man zwei bis drei Esslffel dieses Konzentrats in drei bis vier Esslffel lauwarmes Wasser und lsst alles kurz stehen. Anschliessend knetet man die Masse, bis sich die Kerne lsen und ein dunkelbrauner Sud brig bleibt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-suerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. Tamarindenkonzentrat ist bei uns in Fachgeschften unter dem Namen Asem erhltlich. (Quelle: HYPERLINK "http://www.wikipedia.de/" www.wikipedia.de ) Siehe auch unter dem Stichwort Sambal. AUBERGINE Solanum melongena L. (oberschina). Zu deutsch Eierfrucht. Fr die 10 bis 20 cm langen, violetten Frchte ist das ganze Jahr Saison. Auberginen werden nicht nur in sdlichen Lndern, sondern auch im Tessin und in der Gegend des Genfersees angebaut. Die Frucht gehrt wie die R Tomate und die R Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewchse. Vermutlich haben die Araber die Panze aus Ostindien nach Westen gebracht. Im Mittelalter war sie als ungesunder Apfel oder Liebesapfel bekannt und teil weise gechtet. Sie wurde whrend Jahrhunderten nur als Zierpanze gezogen. Auberginen gehren zu den wenigen Gemsen, welche nur gekocht schmecken. BALSAMICOESSIG (aschieu balsamico). Er ist unter dem italienischen Namen Aceto balsamico oder Aceto di Modena bekannt. Mit herkmmlichem Essig hat diese wrzige Essenz wenig zu tun ausser, dass auch sie fr feine Salate verwendet wird. Balsamico basiert auf Most aus Trauben, die an den Hngen um Modena und in der Provinz Reggio Emiglia heranreifen. Zunchst werden die Beeren zu Most gepresst, langsam bis auf 80 Grad erhitzt und konzentriert, um anschliessend fr Jahre, ja sogar Jahrzehnte in Fssern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirsch- baumholz Essigbakterien, Wetterwechseln und Jahreszeiten ausgesetzt zu werden. Whrend dieser Lagerzeit wird der Most in immer kleinere Fsser abgefllt. Den feinsten Balsamicoessigen verleihen kleine Fsschen aus Maulbeer- oder Wacholderholz die besondere Wrze. Brlauch Allium ursinum (agl durs). Wer Brlauch im Wald nicht auf Anhieb als solchen erkennen kann, wird das Kraut sicher riechen. Der starke Knoblauchduft verrt es. Wie bei den meisten hier beschriebenen Krutern liegt auch im Brlauch ein Potential an heilenden Krften. Er strkt Herz, Kreislauf und senkt den Blutdruck. Ausserdem wird ihm abfhrende Wirkung zugestanden. Beim Pcken besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglckchenblttern, welche allerdings nicht so penetrant riechen. Es sollen nur junge Bltter gepckt werden. Brlauch treibt im Mrz und blht im Mai. BASILIKUM Ocimum basilicum (basilic). Auch als Basilien- oder Hirnkraut bekanntes Gewrzkraut, das aus Sdasien stammt. Basilikum dient in der Volksmedizin als Tee gegen Verdauungsstrungen. Es ist petitanregend und hilft auch gegen Husten, Zahnschmerzen, Schlaosigkeit, Schwindel und Migrne. Laut mexikanischem Aberglaube wirkt es auch Wunder: Wer es mit sich fhrt, zieht Geld an oder kann einen untreuen Liebhaber zurckgewinnen! Das Krutlein schmeckt frisch am intensivsten. Es lsst sich jedoch auch problemlos einfrieren. Zur Konservierung eignet sich auch das Einlegen in l: Die Bltter lageweise in ein Glas schichten, mit einer Prise Salz wrzen und das Glas bis zum Rand mit l auffllen. Saucen mit Crme frache oder Mayonnaise gewinnen durch Basilikum an Geschmack. Basilikum gibt es in diversen Arten: Neben dem bekanntesten Genoveser Basilikum gibt es afrikanisches, thai, griechisches Basilikum, oder

Capuns von A Zsolches mit einem intensiven Geschmack von Nelken, Zimt, Anis oder Zitronen. BCHAMELSAUCE Louis de Bchamel, Marquis von Nointel, war ein neureicher Bankier. Er erkaufte sich das wichtige Amt des Haushofmeisters am Hofe Ludwigs XIV. und wurde durch die Sauce unsterblich, die ihm einer der Hofkche widmete. Bchamelsaucen gibt es auch als Fertiggericht im Beutel. Doch hier sei verraten, wie sie selber zubereitet werden kann. Mit Butter: An Zutaten werden je 40 g Butter und Mehl, 1/2 l Milch, Salz, weisser Pfeffer und Muskat bentigt. Das Mehl wird in schmolzenen Butter angeschwitzt, ohne dass die Butter braun werden darf. Die kochende Milch wird unter stndigem Umrhren dazugegossen. 10 Min. kochen lassen und dann mit den Gewrzen abschmecken. Achtung: Die Sauce brennt leicht an. Ohne Butter: 2 EL Mehl, 31/2 dl Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Mehl, kalte Milch und Salz unter stndigem Rhren aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 10 Min. kcheln lassen, bis die Sauce smig ist. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn man einen Lffelrcken gleichmssig darberziehen kann. Beide Saucen knnen durch 3 EL Rahm veredelt werden. Eine weitere Variante stammt von Michel Bauer von der Stiva Veglia in Schnaus: 1 Zwiebel in feine Scheiben, 100 g mageren Speck in kleine Wrfel schneiden und in 1 EL Butter leicht anschwitzen. 1 EL Mehl darunter rhren, bis die Sauce hellgelb ist; 1/4 l kochend heisse Milch einrhren, mit etwas Salz und weissem Pfeffer wrzen und kcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. BIER Cervisia, (biera, gervosa) Dieses alkohol- und kohlensurehaltige Getrnk wird durch Grung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen. Fr ein kontrolliertes Auslsen des Grprozesses wird meistens Hefe zugesetzt. Das Malz (ein wenig zum Keimen gebrachtes Getreide) wird in der Regel aus Gerste gewonnen, kann aber auch aus Roggen, Reis, Weizen, Mais oder sogar aus Kartoffeln oder Erbsen stammen. Nach einem komplizierten Gr- und Wrmeprozess, der etwa eine Woche dauert, muss das sogenannte Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern. Das gereifte Bier wird nochmals geltert und schliesslich in Fsser, Flaschen oder Dosen abgefllt. Wie das beliebteste Getrnk der Tschechen, Deutschen, sterreichern und Iren zu seinem Namen kam, ist weitgehend unbekannt. Vermutlich stammt der Name vom lateinischen biber (Trank) ab. Bier war schon im Altertum ein Thema. Der frheste Nachweis fr dieses Getrnk gibt es aus Mesopotamien, dem Zweistromland. Auch die gypter und Rmer kannten Bier. Letztere nannten es Cervisia, von dem das spanische Cerveca stammt. Die eigentliche Bierkultur wurde zunchst in den Klstern des Mittelalters zelebriert. Damals galt Bier auch als geeignetes Getrnk fr Kinder, weil es einen geringeren Alkoholanteil als heute hatte und ausserdem weitgehend keimfrei war, was man damals vom Wasser nicht behaupten konnte. BOUILLON (buglion). Im Jahr 1765 verkaufte Armand Boulanger in den Strassen von Paris eine Suppe, die er Bouillon nannte. Das Rezept dazu erfand jedoch schon der franzsische Physiker und Arzt Denis Papin (16471714). Aus Fleisch und Knochen braute er sich einen Extrakt als billige Suppe fr Armengenssige zusammen, indem er die Zutaten in kaltes Wasser legte, erhitzte, ltrierte und eindickte. Auf diese Weise wurden aus einem Kilo Rohware 31 Gramm Extrakt gewonnen. Spter machte sich der Deutsche Justus Freiherr von Liebig Gedanken ber einen industriell hergestellten Fleischextrakt. 1863 begann er in Uruguay in grossem Stil mit der Produktion desselben. Neider liessen nicht lange auf sich warten: Es hiess, dass zwei Esslffel der konzentrierten Brhe bei einem Menschen zum Tode fhren knnen! Heftige Konkurrenz entstand dem heute immer noch bestehenden Liebig-Produkt durch die Suppenkchen Maggi (Schweiz, heute im Nestl-Konzern) und Knorr (Deutschland, heute CPC-Gruppe). Julius Maggi brachte in rascher Folge seine teils vegetarischen Bouillons und Wrzen auf den Markt: 1886 erfand er die R Maggi-Wrze, vier Jahre spter konzentrierte Suppenrollen, 1892 eine Fleischbrhe in Kapselform. Der eigentliche Bouillonwrfel, wie er auch heute noch in keiner Kche fehlt, erblickte 1908 das Licht der Welt. Es sind Zwlf Gramm Rind in Silberpapier, wie der Tages Anzeiger einmal titelte. Die heute gngigen Wrfel sind Fleischbrhen, Hhnerund Gemsebouillon. Im Zeitalter von Rinderwahnsinn und zunehmender Besinnung auf vegetarische Kost hat sich auch die Sojabouillon einen Platz in den Regalen der Supermrkte und Feinkostgeschfte erobert. BRT Brt (manizzaditsch) oder Wurstbrt ist mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter (Blitz) zu einer Paste verarbeitetes Fleisch, wie es zur Herstellung von Wrsten unter Beigabe von Eis verwendet wird. BRAULIO Dieser Digestiv stammt aus Bormio im Veltlin. Die Hgel und Tler rund um diesen Ort bieten keine idealen Bedingungen fr den Weinbau. Sie sind aber reich an Krutern. Solche bilden die Hauptzutat fr den Bitter- und Kruterschnaps, in dem der bittere Geschmack von Vermouth dominiert. Wie beim Weltgetrnk Coca-Cola stand am Anfang des Braulio auch ein Apotheker: Der Kruterkundler Francesco Peloni hat das Getrnk 1875 erfunden. Seine volle Reife erhlt das Getrnk in bei konstanter Temperatur in unterirdischen Kellergewlben. Braulio ist ausserhalb des Veltlins schwer aufzutreiben. BRAUNKRAUT Der Ausdruck taucht in einem frhen Rezept auf. Ursula Roth vom Schweizerischen Gastronomie-Museum vertritt die Ansicht, dass frher Kraut als Sammelbegriff fr Kohl und Gemse verwendet wurde. Im Buch Der bunte Gemsekorb (Kochbuchverlag Heimeran) steht unter dem Stichwort Braun-

Capuns von A Zkohl: Der derbste unter den Kohlarten, ein Stengelkohl, dessen krause, dunkelgrne Bltter erst richtig schmecken, wenn sie der erste Frost mrbe gemacht hat Der kruterkundige Bruno Vonarburg gab uns den Tipp, Braunkraut sei nach dem Kruterbuch von Madaus (1800) Brunnenkresse. Die Bndner Historikerin Ursula Brunold ist jedoch auf unsere Anfrage hin noch anderweitig fndig geworden, nmlich im Prttigauer Mundartwrterbuch. Dort steht Braunkraut eindeutig fr die Wilde Pfefferminze. Im Zusammenhang mit Capuns, fr die seit jeher Minze verwendet wird, scheint diese bersetzung von Braunkraut zutreffender zu sein. BRENNNESSEL Urticla dioica (urticla). Sammelbegriff fr mehrere Arten von Nesselpanzen. Alle kennen sie, macht man doch schon als Kind unliebsame Bekanntschaft mit ihr. Ihren Namen hat sie dadurch erhalten, dass feine Hrchen an Blatt und Stiel leicht in die Haut eindringen, worauf ein Nesselgift freigesetzt wird. Das juckt bekanntlich unangenehm und fhrt zu Blschen und Rtungen. Das frher oft verwendete Wildgemse macht sich berall breit: an Zunen, Wldern, Hecken, in Auen und auf Alpweiden. Die Brennessel ist auch als Grosse Nessel, Hanf- oder Sengnessel bekannt. Sie gilt aber auch als Heilpanze gegen verschiedene Leiden wie Gicht, Arthritis oder Erkrankung der Harnwege. Brennesselbltter enthalten 16mal mehr Vitamin C, fnfmal mehr Kalzium und doppelt soviel Eisen wie Spinat. Ein Grund, die Panze nicht mehr als Unkraut zu bekmpfen! BRESAOLA Das Trockeneisch (das mit der Betonung auf dem ersten a ausgesprochen wird) ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins. Dieses Tal im nrdlichen Italien war bis zum Jahr 1797 bndnerisches Untertanenland. hnlich wie Bndnereisch handelt es sich bei Bresaola um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindeisch aus dem Muskelstck. Es wird mit Pkelsalz eingerieben und mit Lorbeerblttern und eventuell anderen Aromen versehen. In der Salzbrhe werden die Fleischstcke whrend 15 bis 20 Tagen tglich ein- oder mehrmals gewendet. Danach wird es in ein Netz eingebunden und fr mindestens 75 Tage an der Luft getrocknet. Dabei verliert das fettarme Fleisch wie Bndnereisch auch enorm an Gewicht. Bresaola wird hauchdnn geschnitten und mit Zitronensaft oder Olivenl und geriebenem Kse serviert. BUCHWEIZEN Fagopyrum spp. (furmental). Buchweizen, dessen Heimat die Steppen Zentral- und Ostasiens sind, ist keine Getreideart. Er gehrt zur Familie der Knterichgewchse. Wegen seiner mehlhaltigen Frchte wird Buchweizen aber hnlich wie Getreide genutzt. Noch in den fnfziger Jahren dieses Jahrhunderts wurde dieses Gewchs bis ins Churer Rheintal angebaut. Es war damals in Deutschbnden allgemein als Heiden bekannt; vielleicht ein Hin- weis darauf, dass die Panze von den Sarazenen hier eingefhrt wurde. Im Italienischen wird sie schliesslich als Saracena bezeichnet. Heute ndet man Buchweizen, aus dessen Samen Mehl und Griess gewonnen wird, nur noch als Importware in Reformhusern, Drittweltlden und anderen spezialisierten Geschften. Dabei gehrte die Nutzpanze einst zu den Grundnahrungsmitteln. Sie ist die Grundlage fr ein beliebtes Gericht aus dem Puschlav, die Pizzoccheri. BFFELMOZZARELLA R Mozzarella BULGHUR Bulgur Im Gegensatz zum feineren (Pfeil) Couscous ist Bulgur (auch Burgul oder Burghul) ein grobes Weizenschrot, die groboder feinkrnig im Handel erhltlich sind. Bulghur gilt im mittleren und vorderen Orient sowie in Nordafrika als Grundnahrungsmittel und ist eine neutrale Beilage zu salzigen Speisen. Die Kochzeit betrgt 1012 Min. BNDNERFLEISCH (pulpa). Es ist Exportartikel und Werbebotschafter fr den Kanton Graubnden zugleich: Das aus den Keulen (Stotzen) von Rindern gewonnene, fast fettfreie und deshalb rote Muskeleisch, das natrlich getrocknet und dadurch haltbar gemacht wird. Bndnereisch hat mit Capuns etwas gemeinsam: Trotz eifri- gem Forschen ist es bisher nicht gelungen festzustellen, wann, wo und von wem es erfunden wurde! Gesamtschweizerisch wird dieses Trockeneisch unter dem Begriff Bindeneisch zusammengefasst. Der Name kommt davon, dass frher die Stcke zusammengebunden und erst dann an der Luft getrocknet wurden. Die heutige Jahresproduktion an Bindeneisch aus ber 50 Betrieben vorwiegend in Graubnden, dem Wallis und dem Tessin betrgt ca. 2300 Tonnen, wovon rund 1800 Tonnen eigentliches Bndnereisch (Bindeneisch aus Graubnden) sind. 800 Tonnen davon werden exportiert, hauptschlich nach Frankreich, Deutschland und in brige EUStaaten. Dass das edle Fleisch aus den Bergen im Endverkauf beim Hndler etwa 60 bis 85 Franken pro Kilogramm kostet, hat seinen Grund: Die Fleischstcke mssen zuerst drei bis fnf Wochen gepkelt und anschliessend weitere 1015 Wochen getrocknet werden. Dabei verlieren sie rund die Hlfte ihres Gewichts. Pro geschlachtetes Tier verbleiben somit aus etwa 30 Kilogramm Roheisch nur 15 Kilo Bndner- resp. Bindeneisch. Es ist ein reines Naturprodukt, das auch heute noch so hergestellt wird wie schon vor Jahrhunderten. Ein Produkt, das lngst vom buerlichen Grundnahrungsmittel zur Feinkost geworden ist. CALVADOS Der bekannte Apfelschnaps stammt aus einem grossen Gebiet Frankreichs, das sich von Cherbourg bis Le Mans und an die Seine-Mndung erstreckt. Calvados wird nach einem hnlichen Verfahren wie R Cognac gebrannt. Nach zweimaliger Destillierung wird er wie ein guter Weinbrand in Eichenfsser ab- und spter in immer ltere Gebinde umgefllt. Whrend dieser

Capuns von A ZReifung nimmt der Apfelbranntwein das Aroma des Holzes an und wird dabei immer feiner. Das Alter eines Calvados bzw. seine Qualitt kann auf der Flaschenetikette abgelesen werden: Drei Sterne oder pfel stehen fr eine zweijhrige Fassreife; VO (Very old) heisst vier Jahre Fassreife; VSOP (Very special old pale) bedeutet, dass der Schnaps wh- rend fnf Jahren im Fass gelagert wurde. Calvados mit dem Prdikat Hors dAge, Extra oder Napolon hat eine sechsjhrige oder noch lngere Reifung im Fass hinter sich. CANTADOU Franzsischer streichfhiger Frischkse, der aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und mit Rahm angereichert wird. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen, mit Krutern, Knoblauch, Meerrettich etc. CAYENNE Capsicus frutescens. Cayenne ist die Hauptstadt von Franzsisch- Guayana an der Nordkste Sdamerikas. Das Land wurde durch den Strafgefangenenroman Papillon bekannt, und heute kennt man es durch das Weltraumzentrum in Kourou. Doch Cayenne steht auch fr einen Pfeffer besonderer Art, ein teuisch scharfes Gewrz, wie im Buch der Gewrze vermerkt wird. Davon konnte sich der Autor im Dschungel von Surinam (dem Nachbarland von Franzsisch-Guayana) vor Jahren selber unfreiwillig berzeugen: Beim Frhstck in einem Urwaldcamp nahm er gedankenverloren eine der zur Dekoration auf den Tischen ste- henden Pfefferschoten und begann darauf herumzukauen. Er wun- dert sich noch heute, dass ihm damals der Geschmackssinn nicht abhanden gekommen ist! Leider hat er das Gegenmittel eines gewissen Lonicerus noch nicht gekannt. Dieser schrieb angeblich, dass Cayennepfeffer den Menschen ganz toll mache, jedoch so man Honigwasser darauf trinckt, so wird ihm wieder geholffen. Cayennepfeffer (franzsisch Poivre rouge) wird auch Schoten-, Taschen-, Guinea, Teufelspfeffer, spanischer oder roter Pfeffer genannt. Das Gewrz wird aus Schoten gewonnen, die denjenigen von R Paprika hneln, aber wesentlich kleiner sind. Doch gemahlener Cayennepfeffer ist etwa 20mal so stark wie Paprika wirklich ein Teufelskraut! CENOVIS Markenname einer in Form von Paste, Flssigkeit, Pulver oder Wrfel in Reformhusern erhltlichen vegetarischen Wrze auf der Basis von Hefeextrakt. Enthlt Kochsalz, Rebli- und Zwiebelextrakt und dient als Alternative zu herkmmlicher R Maggiwrze. CHAMPIGNON Psalliota (schampignun), auch als Egerling, Angerling oder schlicht als Edelpilz bekannt. Er ist einer der wenigen Pilze, die gezchtet werden knnen (Psalliota bispora). Wild wachsen sie als Feld- und Waldchampignons. In der Zucht werden sie auf Stroh, Holz, Heu oder Maiskolbenblttern an feuchten Orten wie Hhlen, ausgedienten Tunnels etc. gezogen. Frher diente Pferdemist als Dnger. Auf einer Tonne frischem Dnger werden zwischen 60 und 200 Kilogramm Pilze geerntet. Zuchtchampignons knnen im Gegensatz zu fast allen brigen Pilzarten auch roh gegessen werden. Sie sind frisch oder sterilisiert (in Glsern oder Dosen) das ganze Jahr erhltlich. Der Name Champignon ist brigens der franz. Sammelbegriff fr Pilz. CHILI (Mit Bild Chili, Peperoni, Peperoncini und Cecei) Capsicum (chili). Sie gehren zur Gattung Paprika und damit wie Kartoffeln oder Tomaten zu den Nachtschattengewchsen. Die grossen enthalten fast keines, die kleinen extrem viel Capsaicin. Dieser Stoff brennt auf der Zunge und regt die Verdauung an. Chili, Paprika, Peperoni und Peperoncini gehren alle zur Gattung Paprika. Die grnen, roten oder gelben Paprikaschoten sind botanisch gesehen eigentlich Beeren, weshalb frher der Name Beissbeere gebruchlich war. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Kche unvermeidlichen Gewrzpaprika, der getrocknet und pulverisiert wird, und dem bei uns gebruchlichen Gemsepaprika. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni, was aber nicht dasselbe ist wie die teuisch scharfen italienischen Peperoncini (Chili). Paprika enthlt als einziges Gemse grosse Mengen an Vitamin P, was diesem zum P verhalf. Ausserdem sind in ihm Vitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Der Verzehr dieses Gemses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. Chili: Wegen mglicher Hautirritationen sollten bei der Arbeit mit Chilischoten Handschuhe getragen werden. Kchentipp: Kerne und Zwischenwnde entfernen und vorsichtig dosieren, Eventuell erst zum Schluss mitkochen. Peperoni: Dank der Zuchtkunst enthalten sie fast kein Capsaicin mehr. Um Peperoni von der eher schwer verdaulichen Haut zu befreien, backt man sie im 220 Grad heissen Ofen, bis die Haut Blasen wirft. Anschliessend kurz in einem Plastiksack schwitzen lassen, dann die Haut abziehen. Peperoncini: Sie sind etwas grsser als Chilischoten und sind nicht so scharf wie diese, aber viel schrfer als die milden Peperoni Peperoncini entfalten ihre Schrfe in der Hitze. Deshalb Schrfe ber Kochdauer regulieren. Cecei: Die ungarischen Brder der grossen Peperoni sind sehr mild, leicht ssslich im Geschmack. Cecei reizen die Zunge nicht. Sie schmecken sowohl roh im Salat als auch gegrillt oder gedmpft. Ihre dnne Haut muss nicht geschlt werden. CHUTNEY Scharf: gewrzte ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Frchten wie pfel, Mangos, Pilzen oder Tomaten. Sss-sauer: dickssige Marmelade aus klein geschnittenen Frchten (Ananas, pfel, Aprikosen, Melonen, Mangos) und Gemsen (Krbis, Paprika, Tomaten etc.), in Essig, R Ingwer, R Pfeffer, Zucker, R Rosinen, Zwiebelscheiben und weiteren Gewrzen. Es gibt unzhlige Geschmacksvarianten. Chutney gilt als pikante Bei lage zu kaltem oder warmem, gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Wild, Gegel Fisch, Curry, auch zu Salat oder Reis.

Capuns von A ZCOGNAC Der bekannteste Weinbrand der Welt hat seinen Namen vom gleichnamigen Stdtchen in der franzsischen Charente. So paradox es klingt: Cognac ist eine Erndung der Hollnder! Als Hndler in frheren Jahrhunderten den Fluss Charente hinaufsegelten, luden sie in Cognac Wein. Dieser berstand die weite Reise nicht, und deshalb kamen die Hollnder auf den Gedanken, ihn zu brennen. Das Destillieren von weissen Saint-Emiliontrauben geschieht in zwei Destillierungsgngen. Danach wird das Destillat in Eichenfssern gelagert, wo der Cognac heranreift. Die Cognac-Herstellung ist eine Wissenschaft fr sich: Der Kellermeister lagert ihn immer wieder in ltere Fsser um und sorgt dafr, dass sein Produkt das gewnschte, feine Aroma entwickelt. Dieser Prozess kann ber zwei Generationen dauern. Erst nach 50 Jahren ist der Weinbrand nmlich auf seinem geschmacklichen Hhepunkt angelangt! Wie beim R Calvados wird die Qualitt des Cognacs in Altersklassen unterteilt: Ein Drei-Sterne-Cognac hat lediglich eine zweijhrige Reifezeit im Holzfass hinter sich. VSOP (Very special old pale) bedeutet eine mindestens vierjhrige Lagerzeit. Cognac, der mit Napolon, Extra, XO oder Vielle Rserve bezeichnet ist, hat mehr als sechs Jahre im Fass gereift. Mit der Wissenschaft der Cognac-Herstellung knnte man ganze Bcher fllen. Doch dies ist schliesslich ein Buch ber Capuns! COMT Wird im Culinarius wie folgt beschrieben: Populrster Hartkse Frankreichs aus dem Franche-Comt, wo die Khe im Sommer auf den Almen des Jura weiden. Nach alter Tradition wird die Konsi- stenz des Korns durch Erwrmen erreicht, worauf der Teig in ein Tuch gepresst wird. Gesalzen und abgerieben, reift er regelmssig gewendet drei bis sechs Monate. COPPA Italienische Spezialitt. Schweinshals ohne Knochen wird nach zwei- bis dreiwchiger Pkelung in einen Darm eingefllt und mit einem in Weisswein getrnkten Tuch oder einem Netz umhllt. Dann whrend fnf bis acht Wochen luftgetrocknet. Coppa wird whrend dieser Zeit periodisch gepresst. Der Gewichtsverlust betrgt whrend des Trocknungsprozesses rund ein Drittel. COUSCOUS Eingedeutscht Kuskus. Das Lexikon deniert die orientalische Spezialitt folgendermassen: Arabisches Gericht aus Griesskgelchen, die in einem zugedeckten, siebartigen Behlter ber einem Topf mit gekochtem Hammeleisch oder Huhn, Paprikaschoten und anderem Gemse gedmpft und nach der scharf gewrzten Brhe mit dem Fleisch und den Gemsen gegessen werden. Unter den Begriff Couscous fallen sowohl das ganze Gericht (mit Griesskugeln, Fleisch und Gemse) als auch die Krner. Letztere sind bei uns in Reformhusern und Spezialittenlden und -abteilungen der Kaufhuser erhltlich. CREVETTE Pandalus orealis (crevetta), englisch Shrimps oder Prawn, zu deutsch Garnele, aber auch Krevette, ein kleiner Meereskrebs ohne Scheren, der in verschiedenen Arten an sandigen Ksten vorkommt. Sie werden nur 49 cm lang. CURRY Curry ist kein eigenstndiges Gewrz, sondern wie Chilipulver eine individuell zusammengestellte Mischung aus sechs bis zwlf Grundzutaten wie: Schwarzer Pfeffer, Kreuzkmmel, Gelbwurz, Senfkrner, R Ingwer, R Koriander, getrockneten Chilischoten und den Blttern von Currystauden. Manchmal werden noch weitere Gewrze wie Zimt, R Gewrznelken, Fenchelsamen, R Cayennepfeffer und Muskatblte (Macis) beigegeben. DILL Anethum graveolens (dil). Von diesem Doldenbltler gelangen sowohl die Bltter als auch die Samen in der Kche in den Gebrauch. Es ist das klassische Gurkenkraut. Auch dem Dill wird die Gabe zugesprochen, verdauungsfrdernd zu sein. Dies macht ihn bei Bewohnern nrdlicher Gegenden wie Skandinavien mit ihrer fettreichen, gerucherten Fischkost besonders beliebt. Ausserdem hilft Dill bei Blhungen und Appetitlosigkeit und verleiht den Liebhabern von R Knoblauch wieder einen frischeren Atem. Die Panze, die von Juni bis August blht, stammt aus dem Orient und wurde schon auf 5000-jhrigen Papyrusrollen aus gypten beschrieben. Rmische Gladiatoren rieben sich vor dem Kampf mit einem aus Dillsamen gewonnenen l ein. In Kruterbchern aus dem Mittelalter wird berichtet, dass sich die jungen Brute beim Kirchgang Dill in die Schuhe legten und dabei sagten: Ich habe Senf und Dill, mein Mann muss tun, was ich will! Dill sollte nur frisch verwendet werden. Beim Trocknen verliert er seine Wrzkraft. DINKEL Triticum spelta (spelta), auch Spelz oder Schwabenkorn, ist eine sehr alte Getreideart, die zu Zeiten der Rmer denselben Stellenwert hatte wie heute der R Weizen. Die Art ist anspruchslos, winterhart und gedeiht bis in hhere Gebirgslagen. Dinkel wird in der Schweiz nur noch in kleinen Mengen angebaut, da er weniger ertragreich ist als der Weizen. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von achen Gebcken wie Lebkuchen und Biber. DRRZWETSCHGE (primbla tosta). Als es noch keine tauglichen Konservierungmethoden gab, gehrten Drrzwetschgen wie Apfelschnitze zum festen Speiseplan der Bauernfamilien whrend des Winters in Graubnden. Manchmal werden Drrzwetschgen heute noch der Capunsfllung als Fleischersatz oder -zugabe beigemengt. Ein entsprechendes Rezept steht schon im rtoromanisch verfassten Kochbuch Cuschina Grischuna aus dem Jahr 1928.

Capuns von A ZEBERREIS Artemisia abrotanum (chaglia frontscha), auch Eberraute genannt, Gartenhahn, Gartenheil, Stabwurz oder Herrgottshlzel. Weshalb dieser Panze hier etwas Raum gewhrt wird, hat seinen Grund. Allein schon der rtoromanische Name, bersetzt mit Kraut aus Frankreich, sagt schon vieles ber die Herkunft dieses weitgehend unbekannten, jedoch interessanten Krutleins aus. Mglicherweise haben nmlich in der Zeit, als sich im heutigen Graubnden fremde Heere um die Herrschaft ber die Alpenpsse bekmpften, die Franzosen dieses Gewrzkraut ins Tal des Vorderrheins importiert. Ursprnglich stammt das Kraut aus Asien. Es ist aber heute in ganz Europa verbreitet. Die farnhnlichen Bltter der bis zu einem Meter hoch wachsenden Eberraute riechen aromatisch. Im Gemse- und Krutergarten sorgt die Panze wegen ihrer abwehrenden Wirkung auf Insekten fr natrlichen Panzenschutz. Sie kann auch als Hecke angepanzt werden. Eberreis ndet auch als appetitanregender Magentee und Mittel fr Galle und Leber Verwendung. Ausserdem geben die Bltter im Kleiderschrank ein wirksames Mittel gegen Motten ab. Deshalb ist die Eberraute auch in Mottekugeln vertreten. Mittelalterliche Kreuzritter benutzten sie zur Seuchenabwehr. Doch sie wird auch als Haarwuchs- und Potenzmittel geschtzt. Bei langen Autofahrten empehlt es sich, einen Zweig neben sich zu legen, da der intensive Duft aufkommende Mdigkeit vertreiben soll. Getrockneter Eberreis sollte in dunklen, gut verschlossenen Glsern aufbewahrt werden. EIERSCHWAMM Cantharellus cibarius (chanterel), Pfferling, seltener auch Gelbschwmmchen oder Rehling genannt. Es ist ein Wildpilz wie die R Morchel oder der R Steinpilz und gedeiht in Laub- und Nadelwldern. Eierschwmme sollten grundstzlich frisch verwendet werden. Wie fr alle Pilzarten gilt: Am Fundort nie den ganzen Bestand ernten, damit sich die Sporen wieder vermehren knnen; Pilze abschneiden oder ausdrehen, nicht abreissen. Weil Wildpilze Schwermetalle wie Blei, Cadmium, Caesium oder Quecksilber enthalten knnen, sollte ein Erwachsener pro Woche kein grsseres Quantum als 250 g essen. EMMENTALER (chaschiel dEmmental). Dieser vollfette Hartkse ist wohl der Inbegriff des Schweizer Kses. Ursprnglich stammt das Produkt mit den typischen Luftlchern aus dem Emmental. Doch mittlerweile wird es im ganzen schweizerischen Mittelland hergestellt. Die Jahresproduktion betrgt rund 50 000 Tonnen. Davon gelangen nach Auskunft der im Frhjahr 1999 liquidierten Schweizerischen Kseunion 6570 Prozent in den Export. Es werden zwei Arten unterschieden: der junge, milde Emmentaler mit einer Lagerzeit von 46 Monaten, und der vollreife, rezentere, der 710 Monate alt ist. Mglicherweise war Emmentaler schon der Kse der Helveter, eines keltischen Volksstammes, der im 1. Jahrhundert v. Chr. Von Sddeutschland aus ins heutige Gebiet der Schweiz einwanderte. 2000 Jahre Ksetradition das verpichtet! Rund 1000 Liter rohe Kuhmilch (die Tagesleistung von 80 Khen) sind erforderlich, um einen Laib von etwa 80 kg Gewicht zu produzieren. Dabei wird meistens die Milch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. Dann wird sie im Ksekessel auf 3032 Grad erwrmt und anschliessend Lab (ein Ferment aus dem Magen des Kalbes) und Bakterienkulturen beigegeben. Abermals wird die Ksemasse erhitzt, diesmal bis auf 52 Grad, und dann bis zu einer Stunde mechanisch gerhrt. Nachdem sie gepresst und geformt worden ist, wird sie mehrmals gewendet, am nchsten Tag eingesalzen und fr etwa drei Tage in eine konzentrierte Salzlauge gelegt. Seine endgltige Reife erhlt der Emmentaler in einem warmen und feuchten Grkeller. Dort entstehen seine charakteristischen Lcher, weil sich im Innern des Kselaibes Kohlensuregas ansammelt. Leider haben es die Schweizer unterlassen, sich rechtzeitig um den Markenschutz ihrer populrsten Ksesorte zu kmmern. Deshalb wird Emmentaler heute auch in Deutschland, Frankreich, sterreich, Finnland und sogar in bersee unter dem gleichen Namen produziert. ENGADINER Brhwurst, die aus 70% Rindeisch, 15% Schweineeisch und 15% Halsspeck besteht. Als Gewrze dienen Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und Knoblauch. Ausserdem enthalten die Engadiner einen Schuss Rotwein. Normalerweise werden sie geruchert. Gelegentlich gelangen sie aber auch ungeruchert und roh als sogenannte Grne Engadiner in den Verkauf. ERDNUSS (L) Arachis hypogaea. (spagnoletta) Sie sind in der Schweiz allgemein als Spanische Nssli bekannt. Erdnsse sind Nutzpanzen aus der Familie der Hlsenfrchte. Im Gegensatz zu den meisten andern Hlsenfrchte sind Erdnsse auch roh geniessbar. In Brasilien wurden Erdnsse schon vor 2000 Jahren angebaut. Whrend der Zeit des Sklavenhandels wurde sie in Afrika eingefhrt. Heutige Hauptanbaugebiete sind Westafrika, China, Indien, Nord- und Sdamerika. Die Erdnuss ist eine bis zu 60 cm hohe, buschige Panze. Die Bltenstiele (Fruchtstiele) wachsen nach der Selbstbestubung der Blte nach unten und bohren sich in den Boden ein. Die Hlsen mit den Samen reifen unter der Erde. Reife Erdnsse knnen roh, gerstet oder gekocht verzehrt werden. Mit 25 Prozent Eiweissgehalt weist sie einen hohen Nhrwert auf. Mit einem Magnesiumanteil von 180 mg pro 100 g gehren Erdnsse zu den magnesiumreichsten panzlichen Nahrungsmitteln. Magnesium hilft gegen Rckenbeschwerden und Muskelkrmpfe. ESTRAGON Artemisia dracunculus (estragon), auch Schlangenkraut oder Dragonbeifuss, eine Panze mit bittersssem, pfeffrigem Geschmack. Sie ist das wichtigste Gewrz in der franzsischen Kche. Ein Tee aus den Blttern regt den Appetit an, wirkt verdauungsfrdernd und gegen Schlaosigkeit. Die Zigeuner verabreichen Estragon bei Schlangenbissen. In der Parfumindustrie dient es als Duftstoff.

Capuns von A ZFELCHEN (ferra) Die Gattung Coregonus gehrt zur umfangreichen Familie der Forellensche. Felchen sind hervorragende Speisesche. Sie leben meist in tieferen Seen wie Bodensee, kommen aber auch in anderen Schweizer Seen des Mittellandes vor. FENCHEL Foeniculum vulgare Mill. var. azoricum (notg). Aus sdlichen Gegenden stammende Knolle mit ausgeprgtem Anisgeschmack. Schon im Altertum wurde Fenchel als Heil- und Gewrzpanze verwendet. Sie dient als Mittel gegen Husten, Heiserkeit, Asthma und Krmpfe. Vermutlich haben Benediktinermnche Fenchel im Mittelalter bei uns eingefhrt. Als Gemse blieb er jedoch bei uns bis zum Zweiten Weltkrieg weitgehend unbekannt. FETA Die Griechen sind neben den Franzosen die grssten Kseliebhaber Europas. Feta, was wrtlich nichts anderes bedeutet als am Stck, ist ein aus geronnener Schafmilch hergestellter Frischkse ohne Rinde, der vermutlich schon im antiken Griechenland bekannt war. Manchmal wird ihm auch Ziegenmilch beigegeben. Gelegentlich aber besteht er auch aus reiner Kuhmilch. Kuhmilchfeta ist weniger wrzig als der aus Ziegenmilch. Den salzigen Geschmack erhlt der Griechenkse durch mehrwchige Lagerung in Salzwasser, was ihn auch seit jeher lange lagerfhig macht. Feta gehrt zum Griechischen Salat wie Mangold zu Capuns; im Verbund mit Tomaten, Peperoni, Gurke, Zwiebeln und Oliven. Wem der Fetakse zu salzig ist, sollte ihn fr mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. FLUSSKREBS Astacus astacus (giomber da um). Dieses Krustentier aus der Familie der zehnfssigen Krebse lebt in seichten, kalkreichen Bchen, Teichen und Seen. Der Fluss- oder Ssswasserkrebs gilt als sogenannter Edelkrebs. Der Geschmack seines Fleisches hngt von der Reinheit seines Lebensraums und von der Art seiner Nahrung ab. Am besten schmecken Flusskrebse in den Sommermonaten. FOND Rezept fr 11/2 l Rinds- oder Kalbsfond (aus dem Kochbuch Feines aus meiner Kche vom deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt): 21/2 kg Rind- oder Kalbeischknochen, Salz, 200 g Rebli, 150 g Lauch, 150 g Stangensellerie, 1 Zwiebel, 50 g Peterli, 1 Thymianzweig, 10 weisse Pfefferkrner. Zubereiten: Die Knochen im kochenden Salzwasser blanchieren, abgiessen. Knochen in einem Sieb mit kaltem Wasser splen, bis sie erkaltet sind. Rebli, Lauch und Sellerie zu einem Bndel zusammenschnren. Ungeschlte Zwiebel halbieren, die Schnittchen in einer Grillpfanne gut brunen. Knochen mit 4 l leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, abschumen, Hitze reduzieren. Gemsebndel, Zwiebel, Peterli, Thymian und Pfefferkrner hinzufgen. Den Fond bei milder Hitze 21/23 Std. kochen, dabei immer wieder abschumen. Fond durch ein Sieb abgiessen. Bis zur Verwendung khlen oder tiefgefrieren. FORELLE Salmo trutta (litgiva). Bei uns sind drei Arten dieses Fisches aus der Familie der Salmoniden heimisch: Bachforelle, Seeforelle und die aus den USA stammende Regenbogenforelle. Letztere eignet sich dank ihrer Widerstandsfhigkeit am besten fr die Zucht. Forellen verfgen ber ein usserst zartes, mildes Fleisch. GANS/GNSELEBER (auca) Die Hausgans ist die domestizierte Form der Graugans (Anser anser). Hausgnse sind meist nicht ugfhig. Die Leber dieses Gegels ist wegen ihres zarten Geschmacks bei Feinschmecker sehr beliebt. In manchen Lndern werden die Gnse auf eine vom tierschtzerischen Standpunkt fragwrdige Weise zwangsernhrt (gestopft), damit die Leber grsser heranwchst. In Deutschland, sterreich und der Schweiz ist diese Methode verboten. GARAM MASALA Indische Gewrzmischung, die vorwiegend fr Eintopfgerichte verwendet wird. Sie besteht meistens aus Chili, Kardamom, Koriander, Kreuzkmmel, Lorbeer, Muskat, Nelken, Pfeffer und Zimt. GELATINE Aus Knochen, Knorpeln und Tierhuten gewonnenes Stockmittel. Die daraus entstandene Brhe wird entfettet, entwssert und gelangt als getrocknete, dnne Scheiben in verschiedenen Qualitten in den Verkauf. Gelatine soll vor dem Gebrauch immer in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrckt werden. Sie soll niemals aufgekocht werden. In jngster Zeit kommen unter dem Druck des Rinderwahnsinns vermehrt alternative Mittel zum Einsatz. Zum Beispiel Agar-Agar, ein aus Meeralgen gewonnenes Produkt. In Japan wird es seit dem 17. Jahrhundert verwendet. Es ist im Handel in Fden oder Stengel geschnitten, meist jedoch als Pulver erhltlich. Seine Binde-fhigkeit ist achtmal hher als die von Gelatine. Weitere Alternativen zu Gelatine sind Kuzu und Marantamehl. Kuzu ist eine in den japanischen Bergen wild wachsende Wurzel, aus der ein weisses Pulver gewonnen wird. Marantamehl wird aus der Wurzel der in Mittelamerika beheimateten Staude gleichen Namens gewonnen. GERSTE Hordeum vulgare (ierdi). Eine der ltesten Kulturpanzen berhaupt. Sie gedeiht in Norwegen am 70. Breitengrad ebenso wie in Tibet bis in Hhen von 4000 Metern. Diese Getreideart wird in verschiedenen Graduationen verkauft: Als Rollgerste fein-, mittel- und grobkrnig; als Gerstenmehl oder -schrot. Malz (gekeimte Gerstenkrner) wird zur Herstellung von Bier gebraucht. In der Weltgetreideproduktion nimmt Gerste nach Weizen, Reis und Mais die 4. Stelle ein.

Capuns von A ZGETREIDE (granezza). Die Getreidearten wurden ursprnglich aus Grsern gezchtet. Ausser Reis, der ein warmes Klima und planmssige Bewsserung braucht, knnen alle wichtigen Arten in der Schweiz angebaut werden: R Weizen, R Dinkel, R Roggen, Triticale (eine neuere Kreuzung zwischen Weizen und Roggen), R Hafer, R Gerste und R Mais. Die grbste Zerkleinerung der Krner heisst Schrot oder Grtze; Griess ist etwas feiner als Schrot. Die nchste Feinheitsstufe wird als Dunst bezeichnet, die feinste als Mehl. Beim Mehl gibt es vier ver- schiedene Ausmahlungsgrade. Die Prozentzahlen weisen darauf hin, wie viele Anteile des ganzen Kornes, von innen nach aussen gerechnet, zur Gewinnung des betreffenden Mehles verwendet wurden: Vollkornmehl (98%), Ruchmehl (80%), Halbweissmehl (72%), Weissmehl (20%). GEWRZNELKE Caryophyllus aromaticus (neghel), in der Schweiz als Ngeli, in Deutschland auch als Ngelein oder Ngelchen bekannt, sind die kurz vor dem Aufblhen geernteten Bltenknospen des hauptschlich auf Pemba (bei Sansibar), Madagaskar, Sri Lanka, in der Karibik und in Indonesien wachsenden und bis 20 Meter hoch werdenden Nelkenbaumes. Sie werden an der Sonne oder auf dem Feuer getrocknet, wodurch ihre brunliche Frbung entsteht. Lange bevor dieses Gewrz zur rmischen Kaiserzeit in die Mittelmeerlnder gebracht wurde, war es schon den Chinesen und Indern bekannt. Zur Kolonialzeit entbrannten zwischen den Einheimischen der Gewrzinseln und den Portugiesen und Hollndern, spter zwischen den (inzwischen das Nelkenmonopol beherr- schenden) Hollndern und Franzosen eigentliche Kmpfe um die Nelken und um andere Gewrze. Dies fhrte oft zu Gemetzeln an den Eingeborenen. Jahrelang versuchten die Hollnder in Sdost-asien die Nelkenbume auszurotten, um den im Untergrund bl- henden Schwarzmarkt der ansssigen Bevlkerung mit Gewrznelken zu unterbinden. Auf die Ausfuhr von Nelkenbumen stand sogar die Todesstrafe! Den aromatischen Knospen wurde nmlich nicht nur wrzende, sondern ebenso heilende Wirkung zugesprochen fr Magen und Darm oder auch gegen kalte Fsse (wenn Nelkenpulver aufs Haupt gestreut werde). Wegen ihrer keimttenden Wirkung sind Nelken heute ein wesentlicher Bestandteil von Mundwasser und Zahnpasten. GIN Ursprnglich irischer Branntwein aus R Wacholder, zustzlich mit Koriander, Angelika, Lavendel- und Orangenblten, Lakritz und Akazienknospen gewrzt. Sein Alkoholgehalt betrgt mindestens 38 Vol.-% Ein Gin dry (trocken) muss mindestens 40 Vol.-% Alkohol enthalten. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cocktails. GLAC (frz. = Eis, Eisglanz) Fleischextrakt, zu Sirup eingekochte, nicht gebundene, ungesalzene Brhe von Kalb-, Gegel-, Wild-, auch Fischeisch, die beim Erkalten fest wurde und sich schneiden lsst, zum Glacieren, berglnzen, zum Verfeinern von Suppen und Saucen. GORGONZOLA Ursprnglich wurde dieser weitgehend durch einen Edelpilz geprgte Kse ausnahmslos im gleichnamigen Stdtchen bei Mailand erzeugt. Das Produktionsgebiet erstreckt sich aber heute auf weite Teile der lombardischen und piemontesischen Provinzen. Pasteurisierte Vollmilch der Kuh wird auf 28 bis 32 Grad erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Nach der Beigabe von Lab, ande- ren Fermenten und dem Pilz penicillium glaucum wird der Kse in Formen gelegt, gesalzen und muss sich anschliessend zwei Wochen setzen. Damit sich der Pilz voll entfalten kann, werden mehrmals Nadeln aus Edelstahl in die Kselaibe gebohrt. Bis zu drei Monate reift dann der Gorgonzola und kann dabei verschiedene Qualitten erreichen: Bianco sehr jung, bevor sich der Schimmel entfalten kann; dolce milde, mit leichter Marmorierung; piccante gut ausgebildeter grner Schimmel. Das volle Aroma des Gorgonzolas entfaltet sich erst bei Raumtemperatur. GOUDAKSE Beliebter Schnittkse aus Holland (der dort Goudse kaas genannt wird), mit einem Fettanteil von 30 bis 48 Prozent. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda, von deren Markt aus sich der Ruf dieses Milchprodukts in alle Welt verbreitet hat. Die erste urkundliche Erwhnung des Gouda stammt aus dem Jahr 1184. Damit ist dieser Kse eine der ltesten schriftlich belegten Ksesorten, die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden. GRAVED LACHS Darunter versteht man einen whrend mehrer Tage in einer wrzigen Beize marinierten und damit haltbar gemachten Lachs. Die Zusammensetzung der Beize variiert von Haushalt zu Haushalt. An manchen Orten wird der Fisch intensiv mit Gin eingerieben. Der Lachs kann auch selber gebeizt werden. Er schmeckt auch hervorragend als Vorspeise mit einer HonigSenfsauce. Im hohen Norden wird Graved Lachs auch als Hauptspeise, zusammen mit Pellkartoffeln und Honig-Senfsauce serviert. Es lohnt sich, gleich eine grssere Portion herzustellen, denn er ist lange haltbar und eignet sich sogar zum Tiefkhlen. GRIEBEN Die beim Ausschmelzen von tierischem Fettgewebe, besonders beim Ausbraten von Speckwrfeln, in der Bratpfanne verbleibenden Rckstnde. GRIESS (Pfeil) Getreide (Pfeil) Hartweizen Grisoni So bezeichnet die Fleischtrocknerei Grischuna in Churwalden eines ihrer Markenprodukte, einen Doppelsalsiz (200 g). Er wird hnlich hergestellt wie eine italienische R Salami. Die in der Schnittche feinkr-

Capuns von A Znige Wurst wird nach altem Bndner Rezept mit Rind- und Schweineeisch, Speck und Gewrzen zubereitet und luftgetrocknet. GRUYRE (chaschiel da la Gruyre), zu Deutsch Greyerzer, ist einer der weltweit ltesten Hartkse und der Kse, der von allen Sorten in der Schweiz am meisten konsumiert wird. Als Gruyre (Greyerzerland) wird das Gebiet zwischen Fribourg und dem Genfersee bezeichnet. Hier wurde dieser Kse nachweislich schon im 12. Jahrhundert produziert. Die heutigen Kser in dieser Region haben sich zur Confrrie du Gruyre zusammengetan, welche bestrebt ist, den Markenschutz und die Herkunftsbezeichnung dieser beliebten Ksesorte zu schtzen. OriginalGreyerzer wird aus roher Kuhmilch hergestellt und zu 2045 kg schweren Laiben von 4065 cm Durchmesser geformt. Nach fnfmonatiger Reifezeit erreicht er einen milden Geschmack; nach eineinhalb Jahren ist er mrbe und sehr rezent. Im Ort Prigny kann die Herstellung des Kses in einer Schaukserei verfolgt werden. Bei seinem Besuch in der Schweiz soll der kubanische Staatschef Fidel Castro 1998 ausgerufen haben: Ich verspre grossen Appetit auf Emmentaler und Greyerzer Kse! GURKE Cucumis sativus L. (cucumera). Eines der ltesten Kulturgemse aus der gleichen Familie wie der R Krbis. Es hat Jahrhunderte gedauert, bis die Gurke auch bei uns heimisch wurde. Man unterscheidet zwischen Treibhaus- und Freilandgurken. Gurken sind usserst wasserhaltig und kalorienarm. Sie sind nur eine beschrnkte Zeit haltbar. Gurken sind blutreinigend, wassertreibend und sollen auch gegen Rheuma und Gicht wirken. HAFER Avena (avaina). Ein R Getreide mit hohem Nhrwert, das in rund 50 verschiedenen Arten vorkommt. Es ist reich an Eiweiss, Fett und Mineralsalzen. Von allen Getreidesorten enthlt Hafer am meisten Protein (14%) und Fett (7%). Da die Haferproteine im Gegensatz zu Weizenproteinen keinen Kleber bilden, ist Hafer mit den blichen Backmethoden nicht backbar. HARTWEIZEN (furment dir). Beim wichtigsten Brotgetreide Weizen wird zwischen Weichweizen (mit viel Strke, wenig Eiweiss) und Hartweizen (mehr Eiweiss) unterschieden. Der aus Hartweizen gewonnene Griess ist der Rohstoff, aus dem Teigwaren hergestellt werden. R Getreide. HIRSCHSALSIZ (salsiz da tschierv). Ein R Salsiz, bei dem Kuh- und Schweine eisch durch dasjenige vom Hirsch ersetzt wird. HIRSE Panicum (panitscha). War frher als R Getreide in der Schweiz weit verbreitet, wurde jedoch durch den R Weizen weitgehend verdrngt. Hirse ist reich an Mineralsalzen wie Kieselsure und Fluor. HOLUNDER Sambucus (suvi), bei uns als Holder bekannt, kommt als bis zu 15 Meter hoher Strauch in Mitteleuropa in drei Arten vor. Die weissen Blten entwickeln sich zu dunklen, gelegentlich auch roten Frchten. Blten und Frchte werden in der Kche und in der Hausapotheke vielseitig verwendet. Aus den Blten werden Tee, Sirup oder Holderchampagner hergestellt. Das Rezept fr den Sirup: 2 l Wasser, 2 Kg Zucker, 50 g Zitronensure und 2 Handvoll Blten fr acht Stunden einlegen, dann durch ein Tuch sieben und in Flaschen fllen. Khl und im Dunkeln lagern. Der Holunder war vielen Vlkern heilig. In Graubnden misst man ihm schtzende Wirkung zu, weshalb es in den meisten Tlern kaum einen Stall gibt, bei dem nicht ein Holunderbusch gepanzt wurde. HONIG (mel). Unter dem Sammelbegriff Honig wird der ssse Stoff bezeichnet, den die Honigbienen aus dem Nektar von Blten ernten und verarbeiten. Je nach Lebensraum der Bienen (Blumen, Bume etc.) gibt es verschiedene Qualitten und Geschmacksrichtungen. Honig wird seit jeher zum Sssen von Speisen und Getrnken verwendet. Die Honigbiene (Apis mellifera) ist das einzige Insekt und zugleich das kleinste, das vom Menschen als Nutztier gehalten wird. Honig als reines Naturprodukt weist einen hohen Zuckergehalt (etwa 80 Prozent) auf und ist reich an Vitaminen und Fettsuren. In der Schweiz gibt es noch 20 000 Bienenzchter (Imker), welche gegen 200 000 Bienevlker halten. Graubnden weist dabei eine bescheidene Anzahl auf: rund 1000 Imker mit gegen 10 000 Vlkern. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk und Jahr liegt bei rund 10 Kilogramm. Weltweit werden jhrlich etwa eine Million Tonnen Honig produziert. HUFLATTICH Tussilago farfara (tschilendra). Die gelben Blten und die Bltter der frh im Frhjahr blhenden Panze gelten als wirksames Hustenmittel. Vielfltig sind die Namen, welche man dem Korbbltler gegeben hat: Brandlattich, Rosslattich, Brustlattich, Huetblagga, Fllifss, Scheckeklappa, Eselhuf. Huattichbltter knnen wie Mangold zum Einwickeln von Fllungen verwendet werden. Die Mischung besteht aus 100 g gekochtem Vollkornreis, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 10 g Pinienkernen, 1 EL Peterli, 2 EL Olivenl, Salz und Pfeffer. Zubereiten: Die blanchierten Bltter mit der Mischung fllen, einrollen, dicht nebeneinander in einen achen Topf in das Olivenl legen, mit 1/2 l Blanchierwasser bergiessen, den Topf verschliessen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. garen. HUMMER Homarus gammarus (giomber da mar). Dieses Krustentier ist mit zwei Scheren ausgerstet, deren eine grsser ist als die andere.

Capuns von A ZEs lebt an den Felsenksten der Nordsee, des Atlantiks und des Mittelmeeres. Sie knnen bis 8 kg schwer werden. In der Kche werden jedoch Tiere mit einem Gewicht von 350600 g bevorzugt. Hummer kommen lebend, gekocht oder als Konserve in den Handel. Gekochtes Hummereisch und geffnete Konserven verderben leicht und mssen rasch verbraucht werden. INGWER Zingiber ofcinale (schentsch) wird in der fernstlichen Kche seit Jahrtausenden verwendet. Die Wurzel einer in Asien beheimateten Schilfpanze dient dazu, Speisen scharf zu wrzen. Ingwer gelangte schon im frhen Mittelalter nach Europa und wurde auch als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Ab dem 18. Jahrhundert geriet die Wurzel jedoch zunehmend in Vergessenheit. Seit die ostasiatische Kche bei uns Einzug gehalten hat, ist Ingwer wieder in. Die Rmer nahmen die Knolle auch als Heilmittel, denn sie ist schweisstreibend, verdauungsfrdernd und hilft gegen belkeit und Erbrechen. Ingwer dient ausserdem auch als schleimlsender Tee und vorbeugendes Mittel gegen Reisekrankheit. Laut Andreas Lenherr, Inhaber der auf Krutermedizin und alternative Heilmittel spezialisierten BergApotheke Zrich, gengen schon 0,5 g (ein halber Kaffeelffel), um der Reisekrankheit entgegenzuwirken. Ingwer ist im Handel in verschiedenen Formen erhltlich: Als ganze Knolle, als Pulver, getrocknet und kandiert. IVA, IVAKRAUT Achillea moschata. Iva ist der rtoromanische Name; auf Deutsch heisst diese Hochgebirgspanze Moschus-Schafgarbe. Sie stammt aus der Familie der Korbbltler und ist auch unter den Namen Wildfrulein, Wild-Fruli-Chrut, Wild-MannliChrut oder Schlag kraut bekannt. Sie ist im Felsschutt, auf Mornen und trockenen Magerwiesen beheimatet in allen botanischen Bchern wird be tont: berall dort, wo Kalk fehlt. Ivakraut gedeiht in Hhenlagen zwischen 1700 m bis zum Rand der Gletscher auf 3200 Metern. Grundstzlich werden zwei Arten unterschieden, eine weiss und eine blau blhende Art (rtoroma- nisch Iva blaua und Iva alva). Wenn das Kraut zur Bltezeit getrocknet wird, dient es als Tee gegen Magenverstimmung. Aus Iva wird auch ein Likr gewonnen, der als Ivabitter oder Malojabitter bekannt ist. Frher nahm er die Rolle heutiger Digestive wie Underberg, Jgermeister oder anderer Kruterschnpse ein also ideal zu den relativ schwer verdaulichen Capuns. Im Dicziunari Rumantsch Grischun steht dazu folgendes: Die Moschus-Schafgarbe, seltener auch die Zwergschafgarbe, werden seit alters her, besonders im Engadin, von vielen Familien zur Herstellung von Ivabitter und Ivalikr verwendet. Bereits im Jahre 1782 berichtete Pfarrer A. M. Gujan in der in Chur erschienenen Wochenschrift Sammler darber. Das Kraut wird zur Bltezeit (Juli, August) eingesammelt und in der Regel getrocknet dem Branntwein zugesetzt. Ein altes Rezept fr das Verdauerli entnehmen wir wiederum dem mehrfach zitierten Bndchen Kochrezepte bndnerischer Frauen: Auf 1 Flasche guten Branntwein nimmt man einige Ivablten, destilliert sie an der Sonne, bereitet etwas Zuckersirup, giesst den Branntwein sorgfltig durch Filtrierpapier daran, schttelt die Fls- sigkeit in reine Flaschen, verkorkt und verbindet sie fest und bringt dieselben nochmals fr kurze Zeit an die Sonne, bevor sie an einem khlen Orte aufbewahrt werden. Von Maria Killias aus Chur haben wir ein anderes Rezept fr Iva-Likr erhalten. Sie legt Wert darauf, dass dafr Kernobstschnaps verwendet wird, weil Kernobst wrme und Steinobst (wie z. B. Kirsch) khle: 50 g frisches, im Juli / August gesammeltes Ivakraut samt Blten mit 1 l Apfelschnaps (oder anderem Kernobstschnaps) in einer dunklen Flasche bergiessen. Alle paar Tage schtteln, im November abltrieren und in ein Eichenfsschen giessen. Dies beeinusst die Farbe und den Geschmack des Verdauungsgetrnks. An Weihnachten kann dieses probiert werden. Falls es zu stark im Geschmack ist, kann es mit weiterem Schnaps verdnnt werden. In Arosa fabrizieren die beiden gelernten Drogisten Sibylle Meyer und Daniel Wehrli in ihrem Naturladen den milden Iva Spezial. Sie bringen den Schnaps, der 37 Volumenprozent Alkohol aufweist, in Flaschen mit Bgelverschluss in den Verkauf. Sowohl ber die genaue Zusammensetzung des Getrnks als auch ber die Lage des Fundorts der Alpenpanze schweigen sie sich aus. Gesprchiger ist Ruedi Egli vom Hotel Kulm, der ein Iva-Parfait zubereitet. Er verrt seinen Gsten nicht nur das Rezept, sondern dass er die Kruter rund ums Aroser Weisshorn selber pckt. JUDASOHR Auricularia auricula-judae/Auricularia polytricha. Dieser weltweit an verschiedenen Baumarten wachsende Speisepilz hat neben dem wissenschaftlichen Namen viele Bezeichnungen: Mu-Err, Holunderpilz, Black Fungus oder Wolkenohrenpilz. Er wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell der chinesischen Kche verwendet und ist nahezu geschmacksneutral. Seinen Namen hat er erhalten, weil der Judas sich der Legende nach an einem Baum erhngte, an dessen Stamm dieser Pilz wuchs. Im Handel sind die Pilze meist getrocknet erhltlich. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten auch Phosphor, Slizium und Vitamin B1. In der chinesischen Medizin werden mit Judasohren Kreislaufprobleme behandelt. Er wirkt zudem entzndungshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. KAFFEE Coffea (caf). Wer umfassend ber Kaffee schreiben mchte, bruchte viel Platz, knnte ganze Bcher ber das koffeinhaltige Heissgetrnk schreiben, dessen Name sich vom arabischen qahwa ableitet. Wir beschrnken uns hier auf das Wesentliche: Kaffee, aus den Bohnen eines Strauches gewonnen, gibt es in den verschiedensten Sorten. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica (mit einem Weltmarktanteil von 60 Prozent) und Robusta (36 Prozent). Kaffee, ursprnglich nur in Afrika und Arabien verbreitet, wird heute in 50 Lndern angebaut. Es wird angenommen, dass die Provinz Kaffa in thiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. Dort wurde er schon im 9. Jahrhun-

Capuns von A Zdert erwhnt. Von dort gelangte er vermutlich durch Sklavenhndler im 14. Jahrhundert in den arabischen Raum und verbreitete sich mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches auch in anderen Gegenden. In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals auf dem europischen Kontinent in einem ffentlichen Kaffeehaus angeboten worden sein nach heftiger Opposition von Kirche und Staat. Das erste Wiener Kaffeehaus ffnete 1683, nachdem im Kampf gegen die Trken angeblich 500 Scke davon erbeutet worden waren. Im 18. Jahrhundert brachten die Kolonialstaaten Holland, Frankreich und Portugal Kaffeepanzen in ihre sdamerikanischen und karibischen Kolonien, und bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehrte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpanzen in den Tropen. Gemss Wikipedia, der freien Internet-Enzuyklopdie, ist heute Kaffee nach Erdl weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. Die Weltproduktion betrug im Jahr 2005 7,72 Millionen Tonnen, wovon Brasilien als grsster Produzent einen Anteil von annhernd einem Drittel aufweist. Der Hamburger Hafen ist weltweit der grsste Umschlagplatz fr Rohkaffee. Den grssten Kaffeeverbrauch der Welt haben brigens die Finnen, wo jeder Einwohner pro Jahr fast 12 Kilogramm konsumiert. In unseren Breitengraden ist der Filterkaffee am weitesten verbreitet. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz entwickelt, deren nachtrglich gegrndete Firma, die ihren Vornamen trgt, weiterhin ein Begriff ist. Die Methode, Kaffee zuzubereiten, ist schier grenzenlos. Am weitesten treiben es auf diesem Gebiet die sterreicher, deren Palette von A wie Almkaffee (mit Eidotter, Obstschnaps und Rahm) bis zum Zarenkaffee, dem Lieblingsgetrnk der russischen Zaren reicht. In der Schweiz begngt man sich mit Kaffe crme, Schale (Milchkaffee), Kaffee mlange, Lutz, Trsch und Kaffee fertig. Wobei in den letzten Jahren die italienische Variante des Latte Macchiato einen eigentlichen Siegeszug angetreten hat. Es gbe noch unzhlige Episoden und Anekdoten rund um den Kaffee zu erzhlen. Hier ist nur eine davon: Als seltenste Kaffeesorte gilt der indonesische Kopi Luwak: Katzen fressen Kaffeebohnen und scheiden diese aus, nachdem sich deren Geschmackseigenschaften durch Fermentation im Darm der Tiere verndert hat. Welche ebenso experimentierfreudige wie wissensdurstige Person auf die absurde Idee kam, die Ausscheidungen zu kochen und zu kosten, entzieht sich unserer Kenntnis. KAFFIR Rutacaeae. Kafr-Limetten sind kleine, dornige Bume, die von Burma (Myanmar) ber Thailand bis zu den Philippinen verbreitet sind. Weder die Frucht noch deren Saft wird genutzt, hingegen ihre Schale und die Bltter. Sie dienen zum Wrzen von Fleisch und Fisch, Suppen, Salaten, Cocktails etc. KALBSGLACE Die zum Rezept Nr. 133 gehrende Zutat erfordert fr 8 dl 2 kg Kalbsknochen, 800 g Zwiebeln, 5 Peterlistiele, 2 Thymianzweige, 10 weisse Pfefferkrner, 200 g Tomatenmark und 4 l Wasser. Daraus einen R Kalbsjus zubereiten, um die Hlfte reduzieren. Den Jus dabei stndig entfetten und fters durch ein feines Spitzsieb passieren. KALBSJUS Auch unter dem Namen brauner Kalbsfond bekannt. Laut dem deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt werden fr 11/2 l bentigt: 2 kg Kalbsknochen, 800 g Zwiebeln, 5 Peterlistiele, 2 Thymian- zweige, 10 weisse Pfefferkrner, 200 g Tomatenmark, Salz und 4 l Wasser. Zubereiten: Kalbsknochen in einen Brter geben, im Back- ofen anrsten und dabei fter umrhren. Wenn die Knochen gleichmssig Farbe angenommen haben, die halbierten Zwiebeln, Peterli, Thymian und Pfeffer dazugeben. Zwiebeln mit den Knochen leicht andnsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Ansatz auf ein Sieb giessen, Fett abtropfen lassen, zurck in den Brter geben, das Tomatenmark hinzufgen und ganz kurz unter Rhren erhitzen. Ansatz in einen grossen Topf schtten, mit kaltem Wasser auffllen, leicht salzen, kurz aufkochen und abschumen. Bei schwacher Hitze 68 Std. kochen lassen. Wenn die Knochen gut ausgekocht sind, den Jus durch ein Sieb giessen. Bis zur Verwendung khlen oder tiefgefrieren. R Fond KALBSMILKE (Latget) ist das Innere der Zotteln die Thymusdrse von jungen Rindern. Pro Kalb ergeben sich rund 500700 g dieses usserst zarten Fleisches, das im brigen deutschen Sprachraum unter Kalbsbries bekannt ist. KANINCHEN Oryctolagus cuniculus (cunigl). Als Kaninchen bezeichnet man mehrere Gattungen und Arten aus der Familie der Hasen. Die Zuchtform des in der freien Natur lebenden Wildkaninchens ist das Hauskaninchen, das von Kleintierzchtern gehalten wird. Folgende Merkmale unterscheiden das Kaninchen von den Hasen: Es hat krzere Ohren und weniger krftige Hinterbeine. Kaninchen graben Erdbauten (deshalb der aus dem lateinischen Cuniculus hergeleitete Name), whrend Hasen im freien Feld leben. Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker, whrend neugeborene Hasen ein Fell und offene Augen haben und Nestchter sind. Kaninchen leben in Grupen, Hasen sind Einzelgnger. KAROTTE Daucus carota L. (risch melna). Auf Schweizerdeutsch heissen sie ganz einfach Rebli, jene runden oder lnglichen Bodenfrchte, die im deutschen Sprachraum auch als Mhren oder gelbe Rben bekannt sind. Der Volksmund sagt, wer das ganze Jahr ber Geld verfgen will, soll an Neujahr, Lichtmess, Fasnacht und Grndonnerstag Rebli essen. Karotten sind auf der ganzen Welt verbreitet und wachsen wild auch auf Magerwiesen. Schon in grauer Vorzeit wurden sie angebaut. Bis zum 10. Jahrhundert dienten sie fast ausschliesslich als Heilpanze und wurden erst spter als Gemsepanze kultiviert. Rebli gelten als Gesundbrunnen, da sie den Krper mit viel Vitamin A ver-

Capuns von A Zsorgen. Die sich in den Rebli bendlichen Stoffe wirken blutreinigend und wachstumsfrdernd. KARTOFFEL Solanum tuberosum (tartuffel), auch Erdapfel, Grund- oder Erdbirne. ber diese nahrhafte, vitamin- und strkehaltige Knolle, die bis Ende des 18. Jahrhunderts als Tartuffel bezeichnet wurde, sind schon unzhlige Bcher und Abhandlungen geschrieben worden. Wie der R Mais stammt auch die Kartoffel aus Sdamerika. Dort wurde sie schon von den Inkas in Peru angebaut. Um 1550 brachten die Spanier die Panze nach Europa, wo sie in botanischen Grten und in den Anlagen der frstlichen Hfe in den Grossstdten angepanzt wurde. Sie galt als Kuriositt und war wegen ihrer Blten nur als Zierpanze geschtzt. In Deutschland, sterreich, Italien und Frankreich wurde die Kartoffel durch Charles Clusius (15261609, Botaniker und einer der Begrnder der beschreibenden Panzenkunde) unter dem aus dem Italienischen stammenden Namen tartufolo (Trffel) verbreitet. In England soll sie durch den Seehelden Sir Francis Drake um 1585 eingefhrt worden sein. Das erste Land, in dem die Knolle in grossem Umfang angebaut wurde, war Irland, das immer wieder unter Hunger zu leiden hatte. Nachdem die Kartoffel in Europa bekannt geworden war, hatte sie vorerst keinen grossen Erfolg. Lange Zeit wurde sie nur als Viehfutter verwendet, vor allem fr Schweine. 1616 erschien sie als Kstlichkeit auf der Tafel Ludwigs XIII. Die Legende besagt, dass sie dem Knig und seinen Gsten nicht sonderlich bekam. Der Koch hatte nmlich nicht die in der Erde wachsenden Knollen, son- dern die an den Kartoffelstauden spriessenden, grnen und giftigen Frchte zubereitet! Erst dem Pharmazeuten Antoine Parmentier (17371813) gelang es, der Kartoffel ihre hervorragende Stellung in der menschlichen Ernhrung zu sichern. Auch der Dreissigjhrige Krieg (16181648) trug zu ihrer Verbreitung bei. Friedrich der Grosse frderte den Anbau in Preussen nicht nur, sondern befahl ihn sogar. Er erkannte bereits den grossen Wert der Kartoffel, weil mit ihr die durch huge Missernten drohenden Hungersnte berbrckt werden konnten. Heute gibt es einige hundert Sorten, die als Speise-, Futter- oder Industriekartoffeln verwertet werden. Als menschliches Grundnahrungsmittel ist die Kartoffel aus dem tglichen Leben nicht mehr wegzudenken. In den Alpen gedeiht die frostempndliche Knolle bis ber 1900 Meter hinauf. KASAWA Kasawa ist das indianisch-spanische Wort fr Maniok. Was fr uns die Kartoffel oder in Asien der Reis ist fr weite Teile der Menschheit, vorwiegend in Afrika, Lateinamerika und Sdostasien Kasawa: Das Grundnahrungsmittel. Es wird oft auch als das Brot des kleinen Mannes bezeichnet. Kasawa ist ein aus Sdamerika stammendes, mehrjhriges Wolfsmilchgewchs, dessen Strauch bis drei Meter hoch wchst. Die rtlich-braunen, strkereichen und bis zu fnf Kilogramm schweren Wurzelknollen der Panze werden geerntet. Weil alle Teile derselben ber einen giftigen, blausurehaltigen Milchsaft enthalten, mssen die Knollen ausgewaschen, getrocknet oder gekocht werden, um die Giftstoffe zu zerstren. Kasawa/Maniok ist vielfltig verwendbar: Als Brei, Fladen, Suppen oder (alkoholisches) Getrnk. Maniokstrke gelangt auch unter dem Begriff Sago in den Handel. KASTANIE Castanea sativa (marun). Bei uns unterscheidet man grundstzlich zwei Arten dieses ursprnglich aus Kleinasien stammenden Gewchse: Die (ungeniessbare) Rosskastanie und die Edelkastanie, wobei der Baum und dessen Frucht gleich als Kastanie bezeichnet werden. Beide Arten sind aber miteinander nicht verwandt. Die nahrhaften und zudem gut lagerfhigen Frchte der Edelkastanie (die auch Marone genannt wird) galt frher als Armeeleutegericht und als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Missernten berstehen konnte. Es wurde errechnet, dass die strkereichen Frchte eines Baumes ausreichen, damit ein Mensch den Winter berstehen konnte. Deshalb wurde in vielen Gemeinden jedem Bewohner ohne eigenen Grund- und Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als Eichel des Zeus bezeichnet und hatte sowohl in der Ernhrung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. In der Schweiz gelten das Tessin und das Bndner Sdtal Bergell als traditionelle Anbaugebiete. Vielseitiger Kastanienbaum: Er ist von kulturhistorischer Bedeutung, denn nicht nur die Frchte dienten und dienen den Menschen als Nahrung, auch das Holz ist fr den Schiffbau, die Produktion von Fssern oder Mbeln sehr begehrt. Weil es der Witterung trotzt und Resistenz gegen Fulnis ist, wird es in der Schweiz fr Lawinenverbauungen verwendet. Die abgefallenen Bltter dienen als Dnger und als Streu in Stllen. Aus Kastanien werden Prres, Kuchen, Crmes (Vermicelle), Suppe, eine Art Polenta und auf Korsika sogar Bier hergestellt. Um das Kastanienmehl (Marronimehl) zu erhalten, werden die Frchte erst getrocknet, dann gerstet und schliesslich gemahlen. Die Kastanie im Bergell: Im Bndner Sdtal existiert einer der grssten Kastanienhaine Europas. Frher waren die Baumfrchte das Hauptnahrungsmittel im Tal. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem 2. Weltkrieg wurden die bis zu 300 Jahre alten, knorrigen Bume vernachlssigt. Deren Frchte dienten hchstens noch als Viehfutter. Bis die 1960 aus dem Engadin zugewanderte Mengia Spreiter die Initiative ergriff und der Marroni zu iner Renaissance verhalf. Mit Hilfe von Bund, Kanton und Stiftungen wurden ber 500 Bume saniert und 100 gegen Pilze resistente Jungpanzen gesetzt. Etwa 30 Jahre wird es dauern, bis diese ihre ersten Frchte tragen. Jetzt ziehen wie seit Jahrhunderten wieder jeden Oktober die Buerinnen tglich in die Selven, um das Laub und die gefallenen Frchte zusammen zu rechen, diese von der stachligen Riccia (Schale) zu trennen und zu sortieren. Jeder Baum liefert zwischen 50 und 100 Kilogramm Kastanien, je nachdem, wie das Wetter im Sommer mitspielte. Die grossen Frchte werden in Scke verpackt, zur Post gebracht und schliesslich mit Hilfe

Capuns von A Zdes WWF dem Handel zugefhrt. Die kleineren Exemplare bringen die Buerinnen in die im 19. Jahrhundert erbauten Cascinas, kleine Drrhuschen. Mindestens sechs Wochen lang werden die Frchte dort getrocknet und geruchert. Ein unlsbares Problem stellt sich den Bergellerinnen und Bergellern jeden Herbst: Touristen plndern ihre Kastanienwlder. Hunderte von Wanderlustigen bewegen sich auf dem Weg, der von Soglio hinunter nach Castasegna fhrt, und sammeln unerlaubterweise Frchte vom Boden auf. Das rgert uns, denn uns wrde es ja auch nicht einfallen, im Baselbiet Kirschen oder im Thurgau pfel zu klauen, sagt Mengia Spreiter. KAVIAR (caviar). Gesalzener Rogen (Fischeier) des Strs aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer. Je nach Art des Strs wird auch der Kaviar und dessen Qualitt unterschieden und bezeichnet, wie Beluga, Sevruga oder Oscietra usw. Die Eiproduktion des Str- weibchens, das ber 100 Jahre alt werden kann, beginnt erst nach 20 Jahren. In der Schweiz werden jhrlich rund 12 t Kaviar verbraucht. 50 g der von vielen Feinschmeckern geliebten Delikatesse knnen bis zu 100 Franken kosten. Glck hatten im November 1998 iranische Fischer. Sie ngen im Kaspischen Meer einen 290 kg schweren Riesenstr. Der Fisch enthielt Kaviar im Wert von 40 000 Franken! KEFE (bagiauna platta). In Deutschland heisst sie Zuckerschote oder Zuckererbse, ausserdem ist sie auch als Kiefelerbse und in Frankreich als Mangetout bekannt. Das im Orient beheimatete Gemse wurde bei uns im 16. Jahrhundert eingefhrt. Es enthlt reichlich Kohle- hydrate, Vitamin B und E sowie verschiedene Mineralstoffe. KERBEL Anthriscus cerefolium (tscherfegl). Diese Panze ist eng mit der Petersilie und der Karotte R verwandt. Ihr Geschmack erinnert leicht an denjenigen von Anis oder Fenchel. Die im Kerbel enthaltenen le wirken verdauungsfrdernd und regen den Stoffwechsel an. Kerbel kann gehackt, aber sollte nicht gekocht werden. Man kann auch die vom Stil gezupften Blttchen bers Gericht streuen. KICHERERBSE Cicer (chicra), auch Kicherling oder Platterbse, ist eine ursprng- lich in Vorderasien beheimatete Hlsenfrucht. Sie hat ihren Namen vom Gerusch erhalten, das sich beim Kochen ergibt. Kichererbsen mssen vor dem Garen mindestens 12 Std. eingeweicht und dann etwa 3 Std. (im Schnellkochtopf 45 Min.) gar gekocht werden. Sie werden wie Erbsen zubereitet. KIRCHENSEPPLI Wir mussten einen ziemlich grossen Aufwand betreiben, bis wir herausfanden, welches Kraut damit gemeint ist: Ysop! Ueli Baumgartner vom Rtischen Museum gab uns den Tipp, im Schweizerischen Idiotikon, Band 7, nachzuschlagen. Dort fanden wir eine interessante Beschreibung von Kirchenseppli, kurz zusammengefasst: Kirchen-Hysop, oft in Grten kultiviert und verwildert. Als Wrze fr Speisen, in Wein gesotten und warm getrunken als Gegenmittel bei Vergiftungen. Auch des Wohlgeruchs wegen geschtzt; deshalb mit anderen wohlriechenden Krutern (z. B. R Rosmarin) zu Strussen gebunden, die zum Kirchgang ins Mieder oder Gesangbuch, von Mnnern in den Mund oder hinters Ohr gesteckt werden Whrend des Gottesdienstes pegen die Landleute ein Bschel starkriechender Blumen und Kruter in der Hand zu halten, unter denen der Isop nie fehlen darf, weshalb er auch Kilchenschopen genannt wird Nheres zu diesem Kraut steht unter dem Stichwort R Ysop. KLEBERREIS Gersteter asiatischer Reis. Wird als besondere Reisgruppe in Sdostasien angebaut und dort bevorzugt gegessen. KNOBLAUCH Allium sativum L. (agl). Ein altes Sprichwort sagt, dass alt wird, wer regelmssig Knoblauch zu sich nimmt. Tatschlich dient die aus Innerasien stammende Panze der Blutreinigung. Die Panze aus der Familie der Zwiebelgewchse wrzt nicht nur Speisen, son- dern ttet berdies auch Bakterien und Pilze. Pythagoras hielt sie sogar fr den Knig der Gewrze. Schliesslich soll Knoblauch ja bekanntlich auch Dmonen, blutsaugende Vampire, Hexen und andere Bsewichte fernhalten. Ausserdem treibt es die Mitmen- schen manchmal zur Flucht. Kein Wunder, dass er unter anderen auch den Namen Stinkerzwiebel trgt! Aus der Jugendbewegung der achtziger Jahre stammt folgender Spruch: Fttert eure Kinder mit Knoblauch, so ndet ihr sie auch im Dunkeln. Als Mittel gegen Knoblauchduft wird das Kauen von roher R Petersilie, Kaffeebohnen, R Thymian, R Pfefferminze oder Gewrznelken emp- fohlen. Ausserdem ist er blutdrucksenkend. Die Knolle gilt selbst als Potenzmittel. Neros Leibarzt Diosco rides erkannte bereits vor 2000 Jahren, dass Knoblauch Mnner und Frauen zu unkeuschen Gedanken treibe. Im Mittelalter wusste der Arzt und Botaniker Matthiolus, dass wer an natrlichen und hnlichen Werken nichts schaffen kann, der esse oft Knoblauch, er bekommt wieder Lust und Kraft. KOHLRABI Brassica oleacca var. gongylodes L. (colrava). Auch Rbkohl. Aus Wildkohl entstandenes Gemse, das erst seit dem 19. Jahrhundert angebaut wird. Geniessbar ist die ber der Erde wachsende eischige Verdickung zwischen der Wurzel und dem Blattwerk. Das in weisser und violetter Farbe vorkommende Gewchs schmeckt in jungem Zustand auch roh. Seine Bltter knnen wie R Spinat zubereitet werden. Kohlrabi gelten als antibiotisch wirkendes Mittel z. B. gegen Harnwegerkrankungen. Viren und Bakterien scheint er ein Graus zu sein!

Capuns von A ZKORIANDER Coriandrum sativum (coriandel). Die getrockneten Frchte eines etwa 1/2 Meter hohen, im Mittelmeerraum heimischen Dolden- gewchses. Das Gewrz wird fr Saucen, Suppen, Marinaden, Braten etc. gebraucht. Es wird im Orient, dem Mittelmeerraum und im nrdlichen Afrika angebaut. Die wegen ihres Geruchs auch Wanzenkraut genannte Staude galt im Mittelalter als Mittel gegen die Pest und gegen Ungeziefer: Grn Corianderkraut tdtet die Flh und Wandtluss... so man auch die Leinwand, Hembder und Hosen mit diesem Wasser wschet und besprenget, lsset es kein Floh darinnen und tdtet auch die Luss, hiess es. Aus der Asiatischen Kche ist Koriander- kraut nicht wegzudenken. Man bezeichnet das Korianderkraut auch als thailndische Peterli. KORINTHE (corinta). Diese schwarzen, getrockneten Weinbeeren kommen aus Griechenland. Sie haben ihren Namen von der Hafenstadt Korinth. Die im Schatten getrockneten, entstielten Beeren enthalten etwa 77% Zucker. Sie sind eine beliebte Zutat von Backwaren, Puddings etc. Die Votizza-Korinthen gelten als die besten. KRAFTBRHE Zutaten: 250 g mageres, gehacktes Kuheisch, 11/2 l Bouillon, 1 dl kaltes Wasser, 150 g feingeschnittene Karotten, Lauch, Sellerie, 1 Ei- weiss; eventuell Thymian, Lorbeer und zerdrckte Pfefferkrner. Zubereitung: Fleisch, Gemse, Gewrze und Wasser gut vermischen, einige Zeit an einem khlen Ort lagern und dann die kalte Bouillon dazugeben. Unter fterem Rhren auf mittlerem Feuer zum Siedepunkt bringen, bei der ersten Aufwallung auf kleines Feuer stellen und nicht mehr rhren. Bei zu starkem Aufkochen auf kleinster Flamme ein paar Eiswrfel beigeben, abschumen, 11/2 Std. ziehen lassen, vorsichtig abfetten und durch eine feuchte Serviette oder ein Passiertuch passieren. Anschliessend nochmals aufkochen lassen, mit Kchenkrepp vollstndig entfetten, abschmecken und wenn ntig die Frbung mit gebranntem Zucker korrigieren. Die fertige Kraftbrhe ist sehr geschmacksempndlich. Man sollte sie deshalb unverzglich servieren und nicht mehr kochen lassen. Langes Warmhalten ist ihr abtrglich. KRAUSEMINZE Mentha spicata var. crispa (erva tschurra). Seit Jahrhunderten ist diese Minzenart in vielen Bauerngrten anzutreffen. Das auch als Gartenminze oder Spearmint bekannte Kraut ist milder, ssslicher und magenvertrglicher als R Pfefferminze. Dies deshalb, weil das therische l der Krauseminze kein Menthol enthlt. Die Panze hat gekruselte, hellgrne Bltter mit grob gezahntem Rand. Die bis 60 cm hoch werdende Panze ist reich an Bitterstoffen. Deshalb wirkt sie appetitanregend und verdauungsfrdernd. In Graubnden dient Krauseminze seit jeher als fester Bestandteil vieler traditioneller Capunsrezepte. KRAUTSTIEL Beta vulgaris L. var sycla f. crispa (cost durtais). Auch Stielmangold genannt. Hat im Gegensatz zu dem meistens zum Wickeln von Capuns verwendeten Schnittmangold eischigere und breitere Blattstiele. Diese werden in Stcke geschnitten, gedmpft und gratiniert. Die fein gehackten Bltter ergeben einen wohlschmeckenden R Spinat. Krautstiele lassen sich ausserdem einmachen oder zu einem Salat zubereiten. R Mangold. KREBSBUTTER (pasta da giombers). Feingestossene Schalen und Abflle von Krebsen und Rstgemse mit Gewrzen in Butter und Butterfett. Wird als Brotaufstrich, fr Suppen, Fllungen, Saucen und Krustentiergerichte verwendet. Krebsbutter eignet sich auch hervorragend zum Frben von Saucen und anderen Gerichten. KRESSE Lepidium sativum (carschun). Dieses ausserordentlich rasch wach- sende Kraut (Gartenkresse und Brunnenkresse) stammt aus Persien. Es enthlt Substanzen, die fr Leber, Galle und Nieren reinigend wirken. Zudem hat es antibiotische Wirkung. KMMEL Carum carvi (puletg), auch Kimus oder Kumar, sind die aromatisch riechenden Frchte eines in ganz Europa vorkommenden Doldengewchses. Es soll sich dabei um das lteste in Europa vorkommende und verwendete Gewrz handeln. Frher glaubte man, wegen des starken Geruchs schtze Kmmel Menschen und Tiere vor Zauberei und Verhexung. Wie fast allen Krutern und Gewrzen werden auch dem Kmmel medizinische Wundertaten nachgesagt. KRBIS Cucurbita (zitga). Obwohl eine der ltesten Kulturpanzen berhaupt, hat der Krbis lange Zeit ein Dornrschendasein fristen mssen. Wahrscheinlich haben spanische Eroberer diese Bodenfrchte aus Lateinamerika nach Europa gebracht. Seit dem 16. Jahrhundert werden sie hier vorwiegend als Zier- und Futterpanze angebaut. Erst in jngster Zeit ist der Krbis wieder neu entdeckt worden. Die Abhandlungen und Bcher ber Krbisse nehmen in letzter Zeit geradezu inationre Zge an. Die zu ansehnlicher Grsse heranwachsenden Riesen- oder Zentnerkrbisse knnen 75100 kg schwer werden. In der Kche sorgen sie fr schmackhafte Suppen, Saucen und Gemse. Solche werden aus dem Fruchteisch gekocht, whrend aus den Krbiskernen ein bekmmliches l gewonnen wird. Die Substanzen im Krbis wirken gegen eine ganze An- zahl von Krankheiten und Risiken: Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall. Die Kerne wirken bei Blasenleiden und Prostata- beschwerden. LACHS Salmo salar (salmun). Lachse oder Salme fristen ein bewegtes Dasein, indem sie im Ssswasser schlpfen und nach zwei bis drei Jahren eine lange Reise in den Atlantik unternehmen. Nach

Capuns von A ZErlangen der Geschlechtsreife geht die Reise wieder tausende Kilometer zurck zu ihren Geburtssttten, um dort Hochzeit zu feiern und zu laichen. Umweltverschmutzung und berschung haben dem Wildlachs arg zugesetzt, weshalb heute ein grosser Teil der Weltproduktion aus industriell betriebenen Zuchtanstalten kommt. Nach Eugen Paulis Lehrbuch der Kche gilt der dnische Born- holmer Lachs als beste Qualitt. LANDJGER (langegher). Der Landjger ist eine ach gepresste, hart getrocknete, stark gewrzte und im Rauch haltbar gemachte Rohwurst. Diese besteht zu 80% aus Kuheisch; der Rest ist Rckenspeck. Landjger enthalten an Gewrzen Salz, Pfeffer, Koriander, Kmmel und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Im Migros-Magazin stand zu lesen: Der Landjger war auch ein Polizist. Das kam so: Im mittelalterlichen Frankreich hiessen die Edelleute der kniglichen Leibwache Gendarmen (franzsisch gens darmes, Waffenleute). In Deutschland waren sie ab 1809 eine militrisch organisierte Polizei auf dem Lande. Zwischen 1919 und 1934 nannte man sie Landjger. Die waren oft tagelang unterwegs. Als eiserne Ration diente ihnen nebst Brot auch eine Dauerwurst eben der Landjger. LATTICH Lactusa sativa L. (latitschun), auch Rmischer oder RomanaSalat, Koch- oder Bindesalat genannt. Wilder Lattich gilt als die Urform aller Salatarten. Die ursprnglich aus dem Kaukasus stammende Panze wurde bereits von den gyptern kultiviert. Whrend sie ihr potenz- und fruchtbarkeitsfrdernde Wirkung zuschrieben, empfahl sie Hieronymus Bock (14981554) den Nonnen, Mnchen und Priestern zur Vertreibung von Geilheit und schandbaren Trumen. Auch Pythagoras war der Ansicht, Lattich sei eher ein Dmpfer der Wollust, denn er nannte ihn schlicht Eunuch. Lattich enthlt viel Vitamin C und A. Er soll sich wohltuend auf Leber-, Gallen- und Blasenttigkeit auswirken. Gefllte, geschmorte Lattichpaketchen sind ein den Capuns hnliches Gericht. Als Zutaten fr 4 Personen dienen 8 Lattichbltter, etwas Salz, 1 Stck Model- oder Beinschinken, ca. 2,5 cm dick, 400 g Gruyre, ein Hauch Olivenl, 1 grosses Rebli, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 dl Bouillon, 1 dl trockener Weisswein, Pfeffer. hnliche Zubereitung wie Capuns: Die blanchierten Bltter mit feinen Schinkenstreifen, Rebliwrfel und geraffeltem Kse belegen, einrollen, im Olivenl anbraten und anschliessend in Bouillon und Weisswein 2030 Min. mit Alufolie zugedeckt bei 180 Grad garen. Am Schluss mit Pfeffer wrzen und mit Trockenreis servieren. LAUCH Allium porrum L. (por). Das auch als Porree bekannte Kraut aus der Gattung der Liliengewchse ist auf der ganzen nrdlichen Halbkugel verbreitet. Es ist eines der wenigen Gemse, welches das ganze Jahr geerntet werden kann. Lauch ist verwandt mit anderen Nutz- und Gewrzpanzen wie R Knoblauch, R Zwiebel, R Schnittlauch. Der Lauch war schon bei den alten gyptern eine beliebte Gemsepanze, die auch als Grabbeigabe diente. Der rmische Kaiser Nero ging als Lauchfresser in die Geschichte ein. Anscheinend hat er Unmengen davon verschlungen weil Lauch angeblich der Potenz frderlich ist! Odysseus soll sich die Ohren mit Lauch zugestopft haben, um den Klngen der Sirenen zu entgehen. Das im Lauch (nebst Kalium und anderen Stoffen) enthaltene therische l wirkt anregend auf Magen, Darm, Galle, Bauchspeicheldrse und Niere. Erwiesen ist seine Heilkraft bei Bronchialkatarrh. Wer auf Blhungen empndlich reagiert, soll Lauch nur in kleinen Mengen zu sich nehmen oder gnzlich meiden. Beim Kochen gilt: Je dunkler die Bltter, desto lnger die Garzeit. LIEBSTCKEL R Maggikraut LINSEN Lens culinaris (lentiglias) sind die Frchte eines Schmetterlingsbltlers. Sie werden hauptschlich in Spanien, Russland und Vorderasien kultiviert. Die achen, in Grau, Braun, Gelb und Rot erhltlichen Samen zeichnen sich wie fast alle andern Hlsenfrchte durch einen hohen Gehalt an Strke und Eiweiss aus. Linsen mssen einen Tag vor dem Gebrauch eingeweicht werden. Ihre Kochzeit betrgt ca. 1 Std. LORBEER Laurus nobilis (arbaja). Die getrockneten, immergrnen Bltter des im Mittelmeerraum wachsenden gleichnamigen Baumes. Im Altertum war Lorbeer die Panze des Apoll, der mit einem Lorbeerkranz auch auf alten Mnzen dargestellt ist. Lorbeerkrnze ehrten sportliche Sieger bei den antiken olympischen Spielen ebenso wie Snger und Dichter, siegreiche rmische Feldherren und bis in unsere Zeit Schtzen- und Schwingerknige. Medizinisch gilt Lorbeer, der therisches l und Gerbstoffe enthlt, als Magenmittel. In der Kche dient er fr Marinaden, Suppen, Saucen oder zum aromatisieren von Essig. Die Bltter sollen sparsam verwendet werden. Meist gengt schon eines davon, um einer Speise die notwendige Wrzkraft zu verleihen. LWENZAHN Taraxum ofcinale (dent-liun), auch als Saublume, Kuhblume oder Pusteblume bekannt, im Rtoromanischen als ur-portg Saublume. Dieser wild, in rauhen Mengen auf Wiesen und Gerll- halden gedeihende Korbbltler kommt bei uns in etwa 60 Arten vor. Weit verbreitet ist der gewhnliche Lwenzahn (Taraxa- cum vulgaris). Die Bltter (Zichorien) der Panze dienen als Wrz-, Salat- und Gemsekraut. Doch sie wirken auch heilend bei Nieren-, Leber- und Gallenleiden. Sie frdern die Reinigung des Blutes und stabilisieren den Cholesterinspiegel. Die harn- treibende Wirkung gab der Panze in Frankreich den Spitznamen Pissenlit. Wer Lwenzahn erntet, sollte darauf achten, dass die Wiese nicht gedngt ist. Am wohlschmeckendsten und nicht bitter sind die jungen Lwenzahnbltter.

Capuns von A ZDer bittere Geschmack des lteren Krauts lsst sich vermeiden, indem die Bltter vor Gebrauch eine Stunde in lauwarme Milch eingelegt werden. Als Ersatz fr den wild wachsenden Lwenzahn kommt heute immer mehr die Blattzichorie (Catalogna) in Mode, die gewerbsmssig als Salat- und Gemsepanze angebaut wird. Ausserdem ist gebleichter Lwenzahn im Handel erhltlich. LUGANIGHE Eine ungerucherte Rohwurst, bestehend aus Schweineeisch (40%), Brustspeck (35%), Rindeisch (20%) und Schwarten (5%). An Gewrzen werden ausser dem blichen Salz und Pfeffer Knoblauch, Muskatnuss, Nelken und Zimt beigegeben, zudem pro Kilogramm Masse (Brt) noch 20 g Rotwein. Luganighe sind eine Spezialitt aus dem Kanton Tessin. LYONER Diese Brhwurst besteht zu 100% aus sogenanntem Aufschnittbrt (Kalb- und Schweineeisch, Hals- und Rckenspeck, Schwarten und Eiswasser). Es gibt Varianten, denen nur Schweineeisch (Lyoner grob), grner Pfeffer (Pfefferlyoner) oder nur Halsspeck (Gewrzlyoner) beigegeben wird. MACIS Als Macis oder Muskatblte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder gemahlen wird er zum Wrzen von Gebck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Macis ist milder als Muskatnuss. Es wurde wie diese im 11. Jahrhundert durch die Araber nach Europa gebracht. MADEIRA Dabei handelt es sich um einen sssen oder trockenen Wein, der nur auf der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel erzeugt wird. Laut dem Standardwerk der Mixkultur des Mnchner Barkeepers Charles Schumann erhlt Madeira seine Eigenart durch das sogenannte Backen: In speziellen fen erhitzt man den Wein mindestens drei Monate lang auf 50 Grad, wodurch er dickssig wird und ein honigssses Karamelaroma annimmt. Nach dem Backen lagert der Wein noch etwa drei Jahre. Anschliessend wird er verschnitten und mit Branntwein versetzt, bis er einen Alkoholgehalt von 18 bis 21 Volumenprozente aufweist. Jetzt erst beginnt die eigentliche Reifezeit des Madeira, der mindestens acht Jahre im Fass lagern sollte. MAGGIKRAUT Levisticum ofcinale (muclina). Eine stark wrzige Panze mit dem eigentlichen Namen Liebstckel. Sowohl die Bltter als auch der Wurzelstock werden geerntet und dienen als Wrzkraut. Es stammt aus dem Orient und wurde von den Benediktinermnchen nrdlich der Alpen eingefhrt. Liebstckel sollte usserst sparsam verwendet werden (fr Saucen, Suppen oder Ragouts). Getrocknete Wurzelteile dienen als harntreibendes Mittel. MAGGIWRZE Als Julius Maggi (18461912) von seinem Vater anno 1869 die Hammermhle in Kempttal ZH bernahm, htte er es sich wohl nie trumen lassen, dass sein Name auch mehr als 100 Jahre spter fr Millionen von Menschen zu einem Begriff wrde. Durch den Forschungseifer des Fabrikanten entwickelt, kam 1886 die Flssigwrze auf den Markt. Das Produkt wurde so populr, dass die geschmacklich hnliche Gewrzpanze Liebstckel im Volks- mund den Namen Maggikraut erhielt. Dies, obwohl diese Panze in der Maggiwrze nach Angabe des Herstellers gar nicht enthalten ist! Maggis Suppen & S