CareCatering Management November 2014

Care Catering Management

Nr. 04, November 2014

www.carecatering.net

RUNDER GEBURTSTAGDorfner Catering denkt an

die eigene Zukunft

SEITE 6

CATERINGCAREMANAGEMENT

GASTRÄUMEGESTALTENLebensfreude durch Licht,

Luft und Farbe

SEITE 17

KOCHEN IM KRANKENHAUSAußer-Haus-Lieferung

ist stärker gefragt

SEITE 14

Personalführung-Betriebswirtschaft- N e t w o r k i n g - P r o z e s s o p t i m i e r u n g

GELIEBTE KÜCHE?

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QUALITÄTSMANAGEMENT -> SEITE 10

P R Ä S E N T I E R T V O N

CATERING M A N A G E M E N T

Ihre Referenten & Experten in Großküche und BetriebsgastronomieAndré Bartel, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH | Tobias Ell, Carpus+Partner AG | Christian Feist, Versicherungskammer Bayern | ThomasKisters, Leonardi GmbH & Co. KG | Markus Lang, Rieber GmbH | Achim Liedke, Hotel Sonnenalp | Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Institut für Lebens-mitteltechnologie Weihenstephan | Pierre Nierhaus, Hospitality & Change Consulting | Rainer Nuss, Hygiene Forum | Peter Schierschke, UMG Gastronomie GmbH | Prof. Dr. Peter Schwarz, FH Albstadt-Sigmaringen | Markus Tust, Soda Project & Design GmbH | Thorsten von Borstel, united against waste | Frank Wagner, K3 Planungsgesellschaft | Dirk Wyrwa, Providus Dienstleistungen eK

Konferenzleitung I Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management

Veranstaltungs- und Medienpartner:Catering Management, FORUM Media Group

Bau und Betrieb vonGroßküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015Jahrestagung rund um Trends und Effi zienz – mit vielenPraxisbeispielen und Besichtigung einer top-modernen Großküche20. und 21. April 2015 in München

Die Großküche der ZukunftBest Practice Beispiele für innovative und trendige Konzepte

Aufbruchstimmung in der Küche mit neuen Ideen, Konzeptenund digitaler Steuerung

> QR-Codes und Apps – die neuen Küchenbegleiter> Konzeptoptimierung bei Neubau und Umgestaltung> Energieeffi zienz – wesentlicher Faktor für den nachhaltigen Küchenbetrieb > Lebensmittelverschwendung – Konkrete Möglichkeiten zur Einsparung> Hygienekonzepte für die moderne Großküche> 3D-Druck: Was passiert in der Küche von übermorgen?

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EDITORIAL | 3 Care Catering Management

Liebe Leserinnen und Leser,

Oft genug wird gerade im Bereich der Gastronomie

mit Übertreibungen geradezu um sich geworfen.

Ein Menü ist exquisit, eine Speise herausragend und

ein Gericht verzaubert den Gast. Bleiben wir doch

einmal auf dem Boden der Tatsachen. Was möchte

ein Küchenleiter tatsächlich mit seinem Speiseplan

erreichen? Kann es gelingen, einen Gast tatsächlich

jeden Tag aufs Neue zu begeistern? Ich denke, mit

der Verwendung solcher Ausdrücke schaffen wir nur

Fallhöhen, die schwer wirklich einzuhalten sind.

An ein Essen im Krankenhaus, in einer Reha-

Einrichtung oder einem Pflegeheim werden

ganz bestimmte Erwartungen gerichtet. Das sind

Geschmack, Konsistenz, Temperatur oder auch der

Preis. Das klingt alles ziemlich unsexy. Es eignet

sich für keine Unternehmensbroschüre ist aber die

nackte Realität. Der Gast will nicht über das Essen

meckern. Er will sich im Krankenhaus nichts brin-

gen lassen müssen oder noch mühevoll zum Kiosk

humpeln. Letztendlich geht es um einen zentralen

Begriff, der leider meines Erachtens zu sehr in

Vergessenheit gerät: Es geht um Zufriedenheit. Der

Patient oder Heimbewohner will an keinem der

oben genannten Kriterien zu meckern haben. Das

ist die Grundvoraussetzung, die Pflicht sozusagen.

Was darüber hinaus als Kür zu verstehen ist, bleibt

jedem im Rahmen der eigenen Möglichkeiten (oder

des BKTs) selbst überlassen.

Doch wie lässt sich Zufriedenheit erreichen? Das

ist sicherlich bei einem begrenzten Kostenrahmen,

einem immer wiederkehrenden Speiseplan oder

mangelnder Motivation der Mitarbeiter nicht ganz

so einfach. Zweifellos ist auch die individuelle Wahr-

nehmung ganz unterschiedlich.

Daher ist das A und O eine zeitnahes Feedback vom

Gast. So lässt sich schnell die eigene Qualität em-

pirisch bewerten. Aus diesem Grunde haben wir in

dieser Ausgabe auch den Schwerpunkt auf Zufrie-

denheit gelegt. Sie ist die Basis, das Minimalziel, das

jeder vor Augen haben sollte. Wir zeigen in einem,

wie ich meine, sehr informativen Beitrag, wie eine

Patientenbefragung optimal zu bewerkstelligen ist.

Wir gehen zudem auf die aktuelle Kostensituation

im Krankenhausmarkt ein und demonstrieren, wie

sich mit Luft, Licht und Farbe das Wohlbefinden von

Heimbewohnern verbessern kann.

Letztendlich strahlt die Zufriedenheit des Patienten

auch auf die Küche zurück. Denn wenn der Gast

zufrieden ist und es womöglich auch äußert, dann

ist das auch eine Anerkennung für die Leistung des

Küchenteams, das die Arbeit voll und ganz erfüllt

hat.

In diesem Sinne wünsche ich mir, dass Sie auch mit

dieser Ausgabe wieder einen Erkenntnisgewinn zur

Verbesserung Ihrer Arbeit ziehen. Auch das heißt für

mich Zufriedenheit. In diesem Sinne wünsche ich

Ihnen und Ihrem Küchenteam ein besinnliches und

vor allem erholsames Weihnachtsfest sowie einen

guten Start ins Neue Jahr.

Herzliche Grüße,

Ihr

Asim Loncaric

Chefredakteur

WAS HEISST HIER ZUFRIEDEN?

Sehen Sie das anders oder haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht?

Ich freue mich auf Ihre Kritik, Anregungen und Leserbriefe.

Schreiben Sie mir unter: [email protected]

Care Catering Management4 | INHALT

INHALTSVERZEICHNISCare Catering Management

Nr. 04, November 2014

www.carecatering.net

RUNDER GEBURTSTAGDorfner Catering denkt an

die eigene Zukunft

SEITE 6

CATERINGCAREMANAGEMENT

GASTRÄUMEGESTALTENLebensfreude durch Licht,

Luft und Farbe

SEITE 17

KOCHEN IM KRANKENHAUSAußer-Haus-Lieferung

ist stärker gefragt

SEITE 14

Personalführung-Betriebswirtschaft- N e t w o r k i n g - P r o z e s s o p t i m i e r u n g

GELIEBTE KÜCHE?

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340

PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, ZKZ 86825 Einzelverkaufspreis: 6,90 €

ZUFRIEDENHEIT MESSBAR MACHEN

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P R Ä S E N T I E R T V O N

CATERING M A N A G E M E N T

10 | Wie lässt sich Zufriedenheit messen?

20 | Hausgemachte Qualität

TITELSTORYEditorial ......................................................................................................................................3News............................................................................................................................................5Gestärkt in die Zukunft.........................................................................................................6Prämierte Vorbilder................................................................................................................8

TITELSTORYWie lässt sich Qualität messen? ...................................................................................... 10Das Angebot wird variabler ............................................................................................. 14Licht, Luft und Farbe .......................................................................................................... 17Neues Konzept scha� t Kapazitäten .............................................................................. 16

ERNÄHRUNG & GETRÄNKEHausgemachte Qualität .................................................................................................... 20

LOGISTIK & PROZESSESicher verpackt – separat klimatisiert .......................................................................... 24Logistisch im Reinen .......................................................................................................... 26

TECHNIK & AUSSTATTUNGProduktneuheiten ............................................................................................................... 28

HYGIENE & HACCPHygiene nach Konzept ...................................................................................................... 29

KOLUMNEZu guter Letzt: Was gibt´s für 3,80 €? ........................................................................... 30Impressum ............................................................................................................................. 29Branchenführer .................................................................................................................... 31

29 | Hygiene nach Konzept

Care Catering Management NEWS | 5

Die Mitglieder des VKK-Verbands der Küchenleiter/- innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V. haben auf ihrer am 21. Oktober 2014 in Wiesbaden-Niedernhausen stattgefundenen ordentlichen Mitglie-derversammlung turnusgemäß einen neuen Vorstand für die Interessenvertretung der Küchenverantwort-lichen des Großverbraucherbereichs bestimmt.Den Vorsitz des für drei Jahre gewählten achtköpfigen Gremiums übernimmt erneut Werner Sowa, St. Vin-cenz-Krankenhaus, Paderborn. Als stellvertretende Präsidenten wurden Daniela Aug, Franziskus-Hospital, Bielefeld, und Ulrich K. Kusak, Seniorenresidenz der Diakonie Bodenwerder, Bodenwerder, bestätigt. Das Amt des Kassierers bekleidet weiterhin Holger Schmidt. In ihren Ämtern bestätigt wurden zudem die Schriftführerin Karin Csernovsky sowie die Jörg Jendrny, Jochen Mayer und Klaus Witt.Die Versammlung hat zudem mehrheitlich beschlos-sen, den bisherigen Namen VKK-Verband der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern und Pflegeein-richtungen e.V. in VKK-Verband der Küchenleitung zu ändern. Hierzu äußerte sich Präsident Werner Sowa: „Der VKK versteht sich bereits seit mehreren Jahren als Interessenvertretung sämtlicher in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung tätigen Küchenverant-wortlichen. Dem wollen wir nun auch durch die Sat-zungsänderung offiziell Rechnung tragen, damit einer Mitgliedschaft im VKK auch den Kolleginnen und Kol-

legen, die in Behinderteneinrichtungen tätig sind, in Studierendenwerken, in der Betriebsverpflegung, in JVAs, in Ganztagsschulen etc. nichts mehr im Wege steht.“

Im Zuge der Umbenennung wird der VKK auch mit einem neuen Kommunikationskonzept und einem entsprechenden visuellen Erscheinungsbild auftreten, was auch ein Änderung des Logo beinhaltet.

NEWSVKK MIT NEUEM NAMEN UND ZIELEN

Der Gesamtvorstand VKK und die Geschäftsführerin Ulrich K. Kusak, Jörg Jendrny, Werner Sowa, Klaus Witt (hintere Reihe v.l.), Daniela Aug, Jochen Mayer, Holger Schmidt, Karin Csernovsky, Andrea Mager (vordere Reihe v.l.) Foto: VKK

Essen ist ein Stück Lebensqualität. Das spüren die Menschen, für die wir tagtäglich in Seniorenheimen, Kliniken und Betriebsre-staurants gesunde und schmackhafte Gerichte frisch zubereiten. Gerade bei der Verpflegung im Gesundheitswesen gilt es, ganz spezielle Bedürfnisse zu erfüllen. Unsere Ernährungsexperten haben dafür verschiedene Ernährungskonzepte erarbeitet, die von den Köchen Tag für Tag mit viel Liebe zum Detail umgesetzt werden. Großen Wert legen wir dabei auf die Qualität der ver-wendeten Produkte. Mit regionalen und saisonalen Lebensmit-teln, vitaminreichen Gerichten und kreativen Sonderaktionen bringen wir Abwechslung auf den Tisch.

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In Düsseldorfer Behördenkantinen ist Fleisch beschlagnahmt worden, das mit menschlichen Fäkal-Bakterien verseucht sein könnte. Eine größere Lieferung aus Norddeutschland habe in einem Duisbur-ger Sonderbetrieb vernichtet werden sol-len, sagte der Sprecher der Duisburger Staatsanwaltschaft, Detlef Nowotsch. Doch auf dem Weg dahin sei ein Teil „ab-handengekommen“. Nun wird gegen ei-nen Kantinenpächter und weitere Ver-dächtige ermittelt. Polizisten durch-suchten die Kantine des Düsseldorfer Landgerichts, des Landeskriminalamts (LKA), des Statistischen Landesamts und eine Kantine der Stadtverwaltung. Im LKA und beim Landesamt seien die Ermittler fündig geworden. Von den 50 Tonnen Fleisch, die vernichtet werden sollten, fehlten 3 Tonnen, also 3000 Kilogramm.

Bei den Durchsuchungen seien noch 280 Kilogramm sichergestellt worden. Der Sprecher der Staatsanwaltschaft schloss nicht aus, dass der größte Teil des Flei-sches bereits verzehrt wurde. Das Fleisch steht im Verdacht, mit menschlichen Fäkal-Bakterien, sogenannten Koli-Bakte-rien, belastet zu sein. Zur genaueren Her-kunft, wie es zu der vermuteten Kontami-nation mit den Bakterien kam, und zu den Abläufen des vermuteten illegalen Fleisch-handels hüllten sich die Ermittler in Schweigen. Auch die Frage, wie der schmutzige Handel aufflog, beantwor-teten sie nicht. Bisher stelle sich die Sache aber als Einzelfall dar. Hinweise auf krimi-nelle Strukturen und weitere ähnliche Ge-schäfte gebe es derzeit nicht. „Wir haben jedenfalls keine Anhaltspunkte dafür“, sagte Behördensprecher Nowotsch. (dpa)

NEWS

ZERTIFIKATSLEHRGANG VERPFLEGUNGSMANAGER/DGE

VERDÄCHTIGES FLEISCH IN DÜSSELDORFER KANTINEN SICHERGESTELLT

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung/DGE) veranstaltet im nächsten Jahr einen Zertifikatslehrgang für Verpflegungsma-nager. Dieser richtet sich an Ernährungs-fachkräfte, die ihre Kompetenzen für eine Führungsposition im Bereich der Gemein-schaftsverpflegung (GV) erweitern möch-ten. Der Schwerpunkt der sieben Module liegt in den Bereichen Selbstmanagement, Betriebs- und Projektmanagement. Ziel ist

es, die Teilnehmer für die gestiegenen Anforderungen an eine Leitungsfunktion im Bereich der GV zu qualifizieren. Berufs-erfahrung ist empfehlenswert, da die Lehrgangsinhalte an den praktischen Er-fahrungen der Teilnehmer anknüpfen. Weitere Informationen unter www.dge.de (Menüpunkt > Fortbildung > Zertifikats-lehrgänge) oder von Ursula Dany (Tel. 0228 3776-662, [email protected]).

Care Catering Management6 | PORTRAIT

Dorfner – viele verbinden damit nur die Gebäudereinigung. Wie kommt ein solches Unternehmen dazu, einen Catering- Geschäftsbereich zu eröffnen?

Das hat der Markt angeregt. Von vie-len Seiten wurde der Rundumversor-ger gewünscht. Die Idee war also nicht ganz neu. Andere Länder haben es vorgemacht – die USA zum Beispiel oder Frankreich. Es war nicht ganz einfach, den neuen Geschäftsbereich zu etablieren. All die Reinigungskun-den mussten erst überzeugt werden, dass Dorfner auch kochen kann. Durch ein schlüssiges Catering-Kon-

zept haben wir dann eineinhalb Jahre nach der Unternehmensgründung den ersten Kunden bekommen: die Landesgewerbeanstalt Bayern in Nürnberg, die heute als TÜV Rhein-land noch auf uns als ihren Catering-Dienstleister vertraut.

Wenn man die Branche an sich betrach-tet: In den vergangenen 20 Jahren hat sich sicher viel verändert, oder?

Von der Umsatzsteuer, zu der es im-mer wieder neue Vorgaben gibt, bis hin zu den Hygienebestimmungen – die Rahmenbedingungen haben sich in den vergangenen Jahren immer wieder mal geändert und erweitert. Zudem sind Kunden deutlich an-spruchsvoller geworden. Anfang der 1990er Jahre ließ man sich als Auftrag-geber noch viel versprechen und wur-de dann leider manchmal enttäuscht. Daraus haben die Entscheider ge-lernt. Inzwischen wird bei der Wahl des Dienstleisters viel genauer hinge-schaut. Wir stehen dieser Entwick-lung sehr positiv gegenüber. Der Kun-de muss anspruchsvoll sein und Wert auf höchste Qualität und Verlässlich-keit legen. Für uns ist das eine He-rausforderung, die wir gerne anneh-men.

Ein Betriebsrestaurant aus dem Jahr 1994 und eines aus dem Jahr 2014 – wo sind die Unterschiede?

Vor 20 Jahren genügten im Betriebs-restaurant Currywurst, Schnitzel, Pommes und Co. für die Mittagsver-pflegung. Heute gibt es Fitness-Coun-ter und Pasta-Station, regionale Pro-dukte statt Tiefkühlkost, Angebote für Veganer und Vegetarier. Das alles ist natürlich nur die Reaktion auf die veränderten Essgewohnheiten un-serer Gäste. Die Menschen legen zu-nehmend mehr Wert auf eine qualita-tiv hochwertige, gesunde und ausge-wogene Ernährung. Auch die Saisona-lität und Regionalität spielen immer mehr eine Rolle. Alledem tragen wir natürlich Rechnung.

Mit der geforderten Frische des Es-sens ist auch ein gewisses Maß an Schnelligkeit gefragt. Die Verkehrs-wege vom Kochen zum Gast auf den Teller sind deshalb heute viel effizi-enter gestaltet als noch vor 20 Jah-

ren. Und die Technik ist ausgereifter. Das Heiß- und Kalthalten nimmt man inzwischen sehr viel ernster als früher. Zudem wird es immer wich-tiger, den Mitarbeitern einen gesun-den Arbeitsplatz zu bieten. Ergono-

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GESTÄRKT IN DIE ZUKUNFTSeit nunmehr 20 Jahren wollen Dorfner-Catering-Einrichtungen in ganz Deutschland Ansprechpartner sein, wenn es um die gesunde Gemeinschaftsverpflegung geht. Im Interview spricht Geschäftsleiter Frank Raufer, der seit 1997 in dem Nürnberger Unternehmen beschäftigt ist, über die Veränderungen der Branche in den vergangenen Jahren, die Herausforderung, neue Auszubildende zu finden, und die Zukunft des Unternehmens.

Frank Raufer, Geschäftsleiter Dorfner-Catering Fotos: Dorfner Catering


mie ist auch in der Küche ein The-ma.

Wer solche Arbeitsbedingungen bie tet, sollte keine Schwierigkeiten haben, Nachwuchs zu finden. Im Gegenteil! Und das, obwohl der Beruf wie kaum ein anderer derzeit permanent in den Medien vertreten ist. Man denke an all die Kochsen-dungen und Bühnenshows, an all die bekannten Starköche, die mit ihrer Leidenschaft für die Branche stetig in der Öffentlichkeit stehen. Aber das Interesse an der Ausbildung ist in den vergangenen Jahren leider drastisch

gesunken. Nicht nur im Ca te-ringbereich, sondern auch in der Gastronomie. Und wer sich wirk-lich für den Beruf interessiert, der sucht sich seinen Ausbildungsbe-trieb selbst aus. Dabei fällt die Entscheidung meist auf die re-nommierten Hotels und Restau-rants. Hier hat man schließlich einen nirgends sonst gebotenen Einblick in die Vielfalt der Speisen aus aller Welt.

Was würde denn trotzdem für die Ausbildung im Cateringbereich sprechen?

Wir bieten viel geregeltere Ar-beitszeiten. Außerdem ist die Be-schäftigung in einem Cateringun-ternehmen sehr viel planbarer und kontinuierlicher. Schließlich weiß man immer ziemlich genau, für wie viele Personen gekocht

werden soll. Interessant sind sicher-lich auch die vielen verschiedenen Bereiche, die man bei uns durchlau-fen kann. Von Krankenhaus und Re-haklinik über Senioreneinrichtung und Betriebsrestaurant bis hin zum Kindergarten – während man bei ei-ner Ausbildung im Restaurant in der Regel während der gesamten Lehrzeit nur in einer Küche steht, kann man sich bei uns ausprobieren und seinen Horizont immer wieder erweitern. Und: Bei Eignung ist die Übernahme in unserem Unternehmen nahezu ga-rantiert.

PORTRAIT | 7

Im Schnitt konnte der Absatz an To-go-Produkten in den von Dorfner Catering bewirtschafteten Betriebsrestaurants und Cafeterien seit Beginn der Fußball-WM um 20 Prozent gesteigert werden.


Das Leben ist auch im Al-ter bunt, und das sollte sich auch auf den Tellern widerspiegeln“, sagte Dr.

Wolfram Schaecke, Leiter des Kom-petenzzentrums für Ernährung KErn, anlässlich der Preisverleihung des bayernweiten Wettbewerbs gesund.gekocht.gewinnt im Max-Joseph-Saal der Residenz in München am 13. No-vember 2014. Ausgezeichnet wurden fünf Senioreneinrichtungen, die Vor-bildcharakter hinsichtlich ihrer Verpfl e-gungskonzepte zeigten. „Ziel war es, Einrichtungen bester Praxis zu fi nden, bei denen die ernährungsphysiologi-schen Vorgaben ebenso im Fokus ste-hen wie Genuss und Freude am Essen“, sagte Schaecke.

Wohlbefi nden in jedem Lebensabschnitt

Eine ausgewogene und genussvol-le Ernährung sei die Basis täglichen Wohlbefi ndens in jedem Lebensab-schnitt. Voraussetzungen dafür sei ein gesundheitsförderlicher Speiseplan, der sowohl abwechslungsreiche als auch schmackhafte Gerichte bereithal-te. Mit einer angenehmen Atmosphäre und einem attraktiven Speisenangebot werde das Essen zu einem täglichen Fixpunkt, der mit viel Freude erwartet werde. „Ganz besonders trifft dies auf Menschen in stationären Seniorenein-richtungen zu. Zahlreiche engagierte Mitarbeiter in der Seniorenverpfl egung in Bayern treten Tag für Tag den Be-

PRÄMIERTE VORBILDERBei der Fachtagung für stationäre Seniorenverpflegung, die am 13. November 2014 in München stattfand, erhielten fünf bayerische Einrichtungen eine Auszeichnung im Wettbewerb gesund.gekocht.gewinnt. Sie sollen als Inspiration für Andere dienen.

8 | WETTBEWERB

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Bei der an die Prämierung anschließenden Fachtagung für stationäre Seniorenverpflegung sprachen Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo und Iris Hassel über ausgewählte Managementthemen.

Für die Sinnhaftigkeit von Qua-litätsstandards in der Verpflegungs-qualität warb Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg. Standards könnten ei-nen Beitrag zur Verbesserung der Ernährungssituation von älteren Menschen leisten. Arens-Azevedo zeigte in ihrem Vortrag die Bevöl-kerungsentwicklung auf, die direk-ten Einfluss auf die Arbeit in Senio-reneinrichtungen haben wird: Nicht nur die steigende Anzahl der Men-schen, die 80 Jahre und älter wer-den (Prognose für das Jahr 2060: 14 Prozent der Bevölkerung!), son-dern auch die steigende Anzahl der Single-Haushalte, die beispielswei-se in Bayern bis zum Jahr 2030 bei 10 Prozent liegen wird, werden den Umgang mit und auch die Verpfle-gung von Senioren in Heimen in den kommenden Jahrzehnten prä-gen. Dabei gibt es bislang nur

wenige Studien, die sich dem The-ma Senioreneinrichtungen widmen. Erst 2016 soll ein bundesweiter Ernährungsbericht erscheinen, der Fakten dazu liefert.Iris Hassel, Diätassistentin, Diät-küchenleiterin DGE und Mediatorin widmete sich in ihrem Vortrag dem Thema Schnittstellenmanagement und zeigte auf, dass eine klare De-finition der Arbeitsaufteilung von Hauswirtschaft und Pflege häufig nicht zielführend ist. Allein eine Se-niorin, die gerne um 6.30 Uhr mor-gens eine Tasse Kaffee trinkt, kön-ne schon zu größeren Konflikten führen: Welcher der Mitarbeiter ist zuständig, Pflegekraft oder Hauswirtschafterin? Iris Hassel warb dafür, die Bedürfnisse aus der Perspektive des Heimbewohners heraus zu betrachten und diese Perspektive zur Grundlage für Ar-beitsabläufe zu machen. Gutes Schnittstellenmanagement begin-

ne, so Hassel, mit der Bereitschaft, bestehende Konzepte loszulassen und die Wertigkeit des Handelns an der Bedeutung für die Bewohner zu messen. Grenzen sei dem Schnitt-stellenmanagement durch die Kommunikationskultur in der Ein-richtung gesetzt – ein Grund, um im Management eines Senioren-heims täglich an einer guten Kom-munikation aller Mitarbeiter zu ar-beiten.Bei der anschließenden Podiums-diskussion kamen als Herausfor-derungen der Zukunft die zuneh-mend differenzierten Vorlieben und Abneigungen der Patienten, der Fachkräftemangel in der Gastrono-mie sowie die sich ändernden An-forderungen an die Ausbildung von Fachkräften zur Sprache. Die Vertreter der Gewinnerbetriebe zeigten auf, wie gutes Schnittstel-lenmanagement in ihren Häusern praktiziert wird.

Bei der Podiumsdiskussion am Ende der Fachtagung kamen diverse Kernthemen der Seniorenpfl egung zur Sprache. Dabei diskutierten (v.l.): Referentin Iris Hassel, Klaus Wendl (Küchenleiter BRK Wohn- und Pfl egezentrum Furth im Wald), Moderatorin Corinna Hilss, Wolf Dieter Kreuz (LandesSeniorenVertretung Bayern), Referentin Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo und Bettina Stegmüller (Hauswirtschaftsleitung im BeneVit Haus Lechauenhof, Langweid).

FOKUS AUF MANAGEMENT

Care Catering Management WETTBEWERB | 9

weis an, dass die Vereinbarung dieser Ansprüche in einem ansprechenden Verpfl egungskonzept möglich ist. Mit dem Wettbewerb gesund.gekocht.ge-winnt soll diese Leistung honoriert und für die Öffentlichkeit sichtbar gemacht werden“, so Schaecke.

Mahlzeiten als Höhepunkteim Tagesablauf

Auch Eckbert Dauer, Ministerialdiri-gent des Bayerischen Staatsministeri-ums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten wies in seiner Rede darauf hin, dass Mahlzeiten für ältere Menschen in stationären Einrichtungen Höhepunk-te im Tagesablauf seien. „Ich sehe die kontinuierliche Qualitätsverbesserung der Verpfl egung als staatlichen Auftrag.

Unser Ziel ist eine gesundheitsförder-liche Gemeinschaftsverpfl egung, die auf dem aktuellen wissenschaftlichen Stand ist, die schmeckt und am besten aus der Region kommt.“ Insgesamt sind knapp 70 Bewerbungs-unterlagen von stationären Senioren-einrichtungen in Bayern beim Kom-petenzzentrum für Ernährung – KErn eingegangen, die einem unabhängigen Beirat des Wettbewerbs zur Prüfung vorgelegt und nach festgelegten Kri-terien ausgewählt wurden. Die fünf Betriebe erhielten neben der offi ziel-len Urkunde ein Preisgeld von 1.000 Euro. Schaecke betonte, dass sich im Vergleich zum ersten Wettbewerb 2012 die Qualität der Bewerbungen inhalt-lich und in der praktischen Umsetzung deutlich verbessert hätten.

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Dr. Wolfram Schaecke vom Kompe-tenzentrum für Ernährung – KErn in Freising leitete die Veranstaltung

In Bayern gibt es 1.405 Einrichtungen, in denen ältere Menschen stationär verpfl egt werden. Mit 68 eingereichten Bewerbungen haben sich 4,8 Prozent aller Betriebe am Wettbewerb beteiligt. Grafi k: Kompetenzzentrum für Ernährung – KErn

Gerichte aus der Heimat gibt es im BRK Wohn- und Pfl egezentrum Furth im Wald. Das engagierte Küchenteam kocht für seine 86 Bewohner bayerische Schmankerl wie Zwirl mit Kraut, Semmelschmarrn, Grießschnitten oder Rivanzerl, die bei den Senioren positive Erinnerungen wecken.

Preisträger:- BRK Seniorenwohn- und Pflege-

heim St. Andreas, Wurmanns-quick

- Freiherrlich Moritz-von-Hut-ten’sche Pfründnerspitalstiftung, Arnstein

- BRK Clemens-Kessler-Haus, Marktoberdorf

- BeneVit Haus Lechauenhof, Langweid

- BRK Wohn- und Pflegezentrum Furth im Wald.

WETTBEWERB GESUND.GEKOCHT.GEWINNT

Care Catering Management10 | TITELTHEMA QUALITÄTSMANAGEMENT

WIE LÄSST SICH QUALITÄT MESSEN?

Foto: Fotolia

Wer die Qualität seiner Spei-senversorgung überprüfen will kommt an einer Zufrieden-heitsmessung beim Bewohner oder Patienten nicht vorbei. Immerhin gilt Essen als ein wichtiger Marketingbestandteil eines Hauses. Doch was gilt es im Einzelfall zu beachten. Unser Fachautor Dirk Wyrwa hat darauf eine passende Antwort gefunden.

Care Catering Management TITELTHEMA QUALITÄTSMANAGEMENT | 11

Krankenhäuser und Alten-pflegeheime haben es be-kanntlich schwer; zu den knapp bemessenen Pflege-

sätzen und steigendem Kostendruck kommt ein starker Wettbewerbsdruck hinzu. Das Maß, mit dem der Patient die Krankenhausleistungen bewertet, sind in den sogenannten Sekundär-dienstleistungen zu suchen, nämlich unter anderem Küche und Service. Welcher Patient kann schon die kom-plizierten medizinischen Kriterien beurteilen, die ein Krankenhaus vom anderen unterscheiden? Beim gastro-nomischen Angebot und der Freund-lichkeit des Services sieht das anders aus und der Patient bildet sich schnell eine Meinung. Denn die Zufrieden-heit eines Patienten im Hinblick auf eine gute Qualität in der Speisenver-sorgung ist ein erstrebenswerter Fak-tor. Was verstehen wir eigentlich unter Qualität und wie können wir die Zu-friedenheit messen?

Wandel des Begriffs Qualität

Qualität ist kein neuer oder unbe-kannter Begriff. Er wird jedoch un-terschiedlich interpretiert. Befragt man verschiedene Personen, so wird man abweichende Definitionen vor-finden. Während der eine noch das „Hochwertige, Edle, Wertvolle“ da-mit verbindet, ist Qualität für den anderen „das Fehlerfreie“ oder der Maßstab für die Patientenorientie-rung im Krankenhaus. Diese Aus-sagen sind nicht falsch oder richtig, sondern sie zeigen einfach verschie-dene Sichtweisen oder Aspekte der Qualität.

Patientenerwartung/Patientenzu-friedenheit

Wir können festhalten, dass Patien-tenanforderungen ein wesentliches Merkmal des heutigen Verständnisses von Qualität bedeuten. Die Voraus-setzung für ein ganzheitliches Quali-tätsmanagement ist deshalb, dass im Krankenhaus die Patientenerwartun-gen bekannt sind. Nur so kann der Patient zufrieden gestellt werden. Die Zufriedenheit eines Patienten entsteht auch aus einem Vergleichsprozess. Ei-nerseits bildet sich ein Patient über eine Dienstleistung eine bestimmte Erwartungshaltung, andererseits wer-den die tatsächlich wahrgenommenen Leistungen des Krankenhauses dann mit diesen Erwartungen verglichen. Je nach dem Grad der Entsprechung von Erwartung und wahrgenommener Leistung entsteht dann Zufriedenheit,

ein neutrales Gefühl (Indifferenz) oder Unzufriedenheit.

Patientenorientierte Speisenver-sorgung

Ein Krankenhaus, das patientenorien-tiert sein will, muss also einmal die Er-wartungen und Anforderungen seiner Patienten kennen und – zum Zweiten – natürlich auch überwachen, wie sie sich verändern. So selbstverständlich das auch klingt, so ist die Umsetzung in der Praxis doch ein Problem. Teilweise fehlt schon das Problembewusstsein, denn viele Krankenhäuser gehen da-von aus, doch zu wissen, was der Pati-ent will. Nach einem Picker-Report aus dem Jahre 2013 zur Patienten- und Mit-arbeiterzufriedenheit wurden 111.835 Patienten in 197 verschiedenen Kran-kenhäusern im Zeitraum 2009 bis 2012 zu Problemen befragt, dabei wurden

sogar 18 Prozent Problemhäufigkeiten zum Thema Essen genannt.Angesichts der Tatsache, dass sich nur ein Bruchteil der unzufriedenen Pati-enten auch wirklich beschwert, kann ein Verzicht auf entsprechende Maß-nahmen zu einer Fehleinschätzung über Art und Ausmaß der Patienten-zufriedenheit führen. Es reicht deshalb nicht, ein bloßes Beanstandungsma-nagement und Zufriedenheitsmessun-gen auf dem Papier zu führen, sondern dies muss mit den Mitarbeitern aufge-baut und im Krankenhaus implemen-tiert werden.

Methoden zur Messung von Patientenzufriedenheit

Nur, was wollen wir demnach tun, um zu verstehen, was der Patient tatsäch-lich an Leistungen erwartet und/oder wie und in welchem Umfang der Pa-

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Interne Auswer-tung patientenbe-zogener Vorgänge

- Revisionsberichte

- Auditberichte

- Besuchsberichte

Auswertung von Patientenäuße-rungen

- Patientenbewer-tungen

- Beanstandungen

Aktive Ermittlung der Patienten-zufriedenheit (Inter-view, Fragebogen)

- Strukturierte Nachfrage bei Beanstandungen

- Allgemeine Zufrie-denheitsanalyse-

- Komplett- analysen

Ermittlung der Akzep-tanz und Patientenbe-dürfnisse

- Interviews

- Patientenworkshop

- Teams mit Kunden, Lieferanten und Dienstleistern

- Gemeinsame interdis-ziplinäre Konzeptent-wicklung

WEGE ZUR ERMITTLUNG DER PATIENTENZUFRIEDENHEIT ... DAS ZIEL

Care Catering Management12 | TITELTHEMA QUALITÄTSMANAGEMENT

tient die Leistungen beurteilt. Es gibt verschiedene Methoden und Verfah-ren zur Messung von Zufriedenheit. Es sind auch unterschiedliche Maßnah-men zu ergreifen, je nachdem, auf wel-cher Stufe das Krankenhaus in Rich-tung Patientenorientierung steht, also welcher Realisierungsgrad vorliegt. Zur Erklärung soll hier die Abbildung von Seite 11 dienen. Zweckmäßigerweise durchläuft ein Krankenhaus die Stufen 1 bis 3 – die Ermittlung der Patientenbedürfnisse ist dann die anspruchsvollste Stufe. Nichts ist für den Patienten frust-rierender und für das Krankenhaus schädlicher, als wenn ein unzufriede-ner Patient nach seiner Zufriedenheit mit der Krankenhausleistung befragt wird, obwohl er bereits mehrfach seine Unzufriedenheit – belegt im Auditbe-richt, Besuchsbericht, in laufenden Be-anstandungsvorgängen – geäußert hat.

Einsatz von Fragebogen

Eine Methode für die Erfassung rele-vanter Daten ist die Umfrage durch Fragebogen. Vor dem Einsatz und der Konzeption einer Erhebung durch Fra-gebogen sind verschiedene grundsätzli-

che Probleme zu klären. Hier ein kleiner Ausschnitt: Dem Bedarf entsprechend können unterschiedliche Formen zur Anwendung kommen. Dies ist abhängig von der Intention, die hinter der Aktion steht, z. B.: Welchen Untersuchungs-gegenstand betrachte ich? Was will ich wissen? Welche Zielgruppe (alle Patien-ten) ist geeignet, darüber repräsentativ Auskunft zu geben? Wen muss ich in die Befragung einbeziehen? Welchen Frage-typ wähle ich, offene oder geschlossene Fragen? - Suggestivfragen etc. sind zu vermeiden. Sind die vorbereitenden Fragen geklärt und der Fragebogen konzipiert, sollte für die Durchführung auf einiges geach-tet werden: Die Fragebogen sind an eine zuvor spe-zifizierte Gruppe (Krankenhausleitung, QM-Beauftragte, Pflegedienst etc.) oder vielleicht auch an einen ausgewählten Kreis von Patienten zu prüfen (Ver-ständlichkeit, Inhalt, Bewertungskrite-rien, Bewertungsskalen etc.). Die Fragen sollten in dem Umfang gestellt sein, der ausreichend ist für die Feststellung der Patientenzufriedenheit. Hierzu ist vor-her eingehend zu prüfen, welche Frage/Fragestellung welchen Erkenntniswert besitzt. Ein Beispiel: Es macht wenig Sinn, den Patienten zu fragen, wie zufrieden er ist, wesentlich effizienter sind zum Beispiel Fragen, die auf einer Skala zu beantwor-ten sind: „Haben Sie immer das Essen bekommen, welches Sie bestellt haben? Wie wichtig ist Ihnen diese Leistung?“

Dabei zeigt sich Patientenzufrieden- oder unzufriedenheit, hier lässt sich ggf. Handlungsbedarf ableiten. Der Frage-bogen sollte möglichst kurz, übersicht-lich und schnell zu erfassen sein. Nicht selten wird der Patient mit „Fragebo-genaktionen“ überstrapaziert; die Be-reitschaft zur Beantwortung von Frage-bogen ist eher rückläufig einzuschätzen. Die Auswertungen von Fragebogen-umfragen sind, wie auch bei anderen Methoden der Erfassung, vor Fehlinter-pretationen zu schützen. Es geht darum, wie auch bei der Erstellung der Fragen, die Zweckmäßigkeit in den Vordergrund zu stellen. Mit der Durchführung können auch neutrale Unternehmen beauftragt wer-den, die über entsprechende Erfahrun-gen verfügen.

Auswertung vonBesuchs berichten

Die Auswertung von Besuchsberich-ten ist eine weitere Schnittstelle zum Patienten und wichtige Informations-quelle hinsichtlich der Patientenzufrie-denheit. Dies setzt jedoch voraus, dass Besuchsberichte nach vorgegebenen, auswertbaren Kriterien verfasst und als wertschöpfendes Instrument im Kon-takt mit dem Patienten genutzt werden. Wenn Besuchsberichte als „Rechtferti-gung“ von Arbeitszeit und persönlicher Leistungsbereitschaft der Mitarbeiter fehlinterpretiert werden, ist eine Aus-wertung nur bedingt von Wert.

Beanstandungen

In Besuchsberichten sollte als Unter-punkt „Beanstandungen“ aufgenom-men werden. Hier geht es darum, wie der Patient den Umgang des Kran-kenhauses mit einer von ihm ange-brachten Beanstandung erlebt bzw.

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Dirk Wyrwa ist Berufs- und Arbeitspädagoge, Handelsfachwirt und Betriebswirt. Zugleich ist er Inhaber von Providus Dienstleis-tungen (www.providus-dienst-leistungen.de), das im In- und Ausland auf die Erbringung von Beratungs- und Verpflegungs-dienstleistungen in der Gemein-schaftsversorgung des Sozial- und Gesundheitsmarktes spezialisiert ist.

Heute lassen sich mittels moderner Technik die Patientenwünsche leicht und präzise erfassen.Foto: Casio


erlebt hat. Beanstandungen zählen zu den Schlüsselerlebnissen des Patien-ten im Kontakt mit dem Krankenhaus, gerade diese Belastungssituationen geben Auskunft über den Grad der Pa-tientenzufriedenheit. Mündliche Äußerungen

Des Weiteren sollte für mündliche Äu-ßerungen des Patienten, gleich wel-cher Art, Raum vorhanden sein. So gehen wichtige Anregungen nicht ver-loren, ihnen kann nachgegangen wer-den. Wenn man den Anspruch eines patientenorientierten Krankenhauses ernst nimmt, so ist auch sicherzustel-len, dass jede Äußerung des Kunden beachtet, geprüft und ggf. verfolgt wird. Stellt der Patient fest, dass die Besuche des Mitarbeiters sich nur darauf reduzieren, die Beanstandung oder die Meinung zu erfassen ohne eine spürbare Veränderung, werden das Vertrauen in das Krankenhaus und die Kundenzufriedenheit sinken.

Was kann das Ziel der Messung von Patientenzufriedenheit sein

Ein wesentlicher Bestandteil eines gut organisierten Qualitätsmanage-ments ist die Fehlerprävention und die Implementierung eines funktio-nellen Beanstandungsmanagements. Es muss nicht weiter erwähnt werden,

dass jede Beanstandung eines Patien-ten eine Chance für das Krankenhaus darstellt, sich kontinuierlich zu ver-bessern. Was können wir nunmehr aus den Resultaten einer Zufriedenheitsmes-sung anfangen und wie können wir die Ergebnisse gezielt zur Verbesse-rung – gerade in der Speisenversor-gung – einsetzen. Völlig unabhängig für welche Methode oder Verfahren sich das Krankenhaus entscheidet, Zufriedenheitsmessungen durchzu-führen, sollten die Resultate als erstes immer einen kontinuierlichen Verbes-serungsprozess in Gang setzen.

Abschließende Würdigung zur Messung der Patientenzufrieden-heit

Weil gerade im Krankenhaus-Marke-ting die Erfassung der Patientenzufrie-denheit mittlerweile eine sehr hohe Bedeutung erreicht hat, scheint sich selbst in Deutschland – nicht nur im Krankenhausbereich – die Erkenntnis durchzusetzen, dass das beste Mittel zur langfristigen Bindung der Patien-ten (wiederkehrende Patienten) an das Krankenhaus die Zufriedenheit dersel-ben ist. Wer wettbewerbsfähig bleiben will, muss den Patienten in das Zent-rum seines unternehmerischen Han-delns stellen. Dirk Wyrwa

Trotz einer gut abgestimmten Prozesskette, ist es immer noch nicht sicher, dass die Qualität auch beim Patienten ankommt. Foto: Loncaric

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Hinzu kommen eine zuneh-mende Sensibilisierung der Verbraucher und ihr verstärkter Wunsch nach

Transparenz, Produktsicherheit und Mitsprache. Die Berücksichtigung die-ser Anforderungen stellt heute für Klini-ken eine echte Herausforderung dar.

Trend zur Entkoppelung

In der heutigen Kliniklandschaft ist ein deutlicher Trend zu entkoppelten Syste-men zu erkennen. So konnten die drei entkoppelten Systeme – Cook & Free-ze, Cook & Chill und Sous Vide – mit in Summe 8,4 Prozent ihren Marktanteil deutlich steigern. Auch der Verpfle-gungsanbieter apetito bestätigt diese Entwicklung – so erreichte das Familien-unternehmen im Care-Markt (Kliniken und Senioreneinrichtungen) 2013 ein zweistelliges Umsatzplus. „Wirtschaft-liche Verpflegungslösungen sind heute mehr denn je gefragt. Hinzu kommt,

dass eine attraktive Bewirtung zu den wichtigen Imagefaktoren eines Kran-kenhauses gehört. Denn die Qualität der Verpflegungsleistung wird von den Pati-enten unmittelbar wahrgenommen und hat erhebliche Auswirkungen auf die Patientenzufriedenheit“, erklärt Marke-tingleiter Michael Tschech. „Mit unseren Cook-&-Freeze-Verpflegungslösungen sind Kliniken in der Lage, ihr begrenztes Verpflegungsbudget vorrangig für gutes Essen auszugeben. Logistik-, Investi-tions- und Prozesskosten können gering gehalten werden.“ Die apetito-Verpflegungssysteme für Kliniken basieren auf tiefkühlfrischen Menükomponenten, die bereits porti-oniert, gewürzt und nur bis zu einem bestimmten, hygienisch sicheren Gar-punkt so schonend wie möglich gekocht sind. In der klinikeigenen Küche wird das Essen punktgenau zu Ende gegart – das sorgt für optimalen Nährstoff- und Vitaminerhalt. Neben der hohen Spei-senqualität und -sicherheit bietet Cook

& Freeze vor allem wirtschaftliche und hygienische Vorteile.

Am besten ohne Zusätze

Die DKI-Studie zeigt, dass Kliniken vor allem den Einsatz natürlicher Lebens-mittel wünschen. Für 97 Prozent der Befragten ist es wichtig bis sehr wichtig, dass die angebotenen Gerichte ohne Geschmacksverstärker gekocht werden. Ähnlich sehen die Ergebnisse beispiels-weise für Speisen ohne Zusatz von Hefe-extrakt (fast 80 Prozent) und künstliche Farbstoffe (fast 90 Prozent) aus. „Um dem Wunsch der Kunden nach noch mehr Natürlichkeit gerecht zu werden, setzen wir verstärkt auf den Einsatz von Kräutern und neuer Gewürzkombinatio-nen“, betont Tschech. „Unsere Produkte enthalten weder Konservierungsstoffe noch Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen, Hefeextrakt oder Würzen. Un-sere Köche würzen mit traditionell zu-bereiteten Gemüse- und Fleischfonds,

gehackten Kräutern, gemahlenen Kräut-ersamen und -knollen sowie natürlichen Gewürzen. Das ist unser Geschmack-pur-Versprechen.“Auch das aktuell viel diskutierte Thema der Lebensmittelinformationsverord-nung (LMIV) ist in der Klinikverpflegung sehr bedeutend. Die neue LMIV, die ab dem 13. Dezember 2014 verbindlich und EU-weit für alle Verpflegungsanbieter in der Gemeinschaftsverpflegung gilt, bedeutet auch für Kliniken eine enor-me Veränderung und ist gleichzeitig eine Herausforderung. Weiterhin stehen Themen wie die Produktsicherheit und eine transparente Kennzeichnung der Inhaltsstoffe ganz oben auf der Priori-tätenliste. Im Zuge der Neuausrichtung des Sortiments im Oktober hat apetito auf die neuen Richtlinien reagiert und diese laut eigenen Angaben umgesetzt. Das Unternehmen bietet seinen Kun-den Hilfestellung beim Umgang mit den neuen Anforderungen. Um den Prozess der Umstellung so einfach wie möglich

Durch die individuelle Portionierung am Band können besondere Patientenbedürfnisse auch kurzfristig berücksichtigt werden. Foto: apetito

Kostendruck und der Zwang zum wirtschaftlichen Handeln unter der Prämisse einer ständig geforderten Qualitätssteigerung haben die Nachfrage nach zentralisierten, entkoppelten Verpflegungssystemen verstärkt. Das zeigt das aktuelle Ergebnis einer Umfrage des Deutschen Krankenhaus Institutes zum Thema „Verpflegungsleistungen im Krankenhaus“.

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zu gestalten, werden die 14 allergenen Zutaten zukünftig auf dem Etikett durch Großbuchstaben gekennzeichnet. Zu-dem werden diese unterhalb der Zuta-tenliste noch einmal separat unter dem Punkt „Enthält“ aufgeführt. Auch die erforderlichen Nährwertangaben wer-

den zukünftig nach der LMIV in den Sortimentslisten ausgewiesen. Dies ermöglicht eine einfache und sichere Speiseplanung und dient zugleich als umfangreiche Information für die Pati-enten, Tischgäste und das Küchenper-sonal.

MARKTFORSCHUNG | 15

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Care Catering Management16 | MARKTFORSCHUNG

STUDIE ZU VERPFLEGUNG IM KRANKENHAUSHintergrundDie genaue Kenntnis der eigenen Verpfl e-gungsleistungen und Verpfl egungskosten gewinnt angesichts des zunehmenden Kostendrucks im Krankenhaussektor immer mehr an Bedeutung. Auch für das Image und die Patientenwahrnehmung ist die Krankenhausküche nicht zu ver-nachlässigen. Vor diesem Hintergrund haben das DKI und die K&P Consulting GmbH, wie schon in den Jahren 2006 und 2009, eine Analyse der Verpfl egung im Krankenhaus vorgenommen.

MethodikAn der standardisierten schriftlichen Krankenhausbefragung beteiligten sich

bundesweit rund 300 Allgemeinkranken-häuser. Themenschwerpunkte der Befra-gung waren das Leistungsangebot, Orga-nisations- und Produktionsformen der Verpfl egung, Personaleinsatz und Kosten sowie die einschlägigen Zukunftsplanun-gen.

ErgebnisseDer Strukturwandel in der Krankenhaus-küche weg von der Eigenregie hin zu an-deren Bewirtschaftungsformen, vor allem zur eigenen Service-GmbH, hält an. Wei-terhin wird vorwiegend frisch gekocht und warm serviert (Cook & Serve). Aber andere Produktionsformen wie Cook & Chill in Eigenproduktion oder entkoppel-

te Systeme durch externe Anbieter sind auf dem Vormarsch.Die Patientenverpfl egung macht nur noch knapp zwei Drittel der produzierten Mahlzeiten aus (63 Prozent). Die Produk-tion für die Mitarbeiterverpfl egung geht zurück (7 Prozent). Die extern ausgelie-ferten Mahlzeiten nehmen zu (22 Pro-zent).Die durchschnittlichen Kosten je Bekös-tigungstag in der Patientenverpfl egung liegen bundesweit bei 13,60 EUR. Die durchschnittlichen Erlöse aus der Mit-versorgung externer Einrichtungen durch die Krankenhausküche liegen bei über 200.000,00 EUR pro Jahr. Ein zentrales Problem in den Krankenhausküchen

bildet weiterhin der große Investitions-stau. Das Durchschnittsalter der Küchen beträgt mittlerweile 24 Jahre. Die letzte Grundsanierung liegt im Mittel 13 Jahre zurück.

FazitDie Eigenregie bleibt, bei rückläufi ger Tendenz, auch in Zukunft die bestim-mende Betriebsform. Das herkömmliche Produktionssystem von Cook & Serve wird durch den hohen Investitionsstau der Häuser und professionelle Alternati-ven zunehmend in Frage gestellt. Bei der Verpfl egungsqualität wollen die Kliniken künftig vor allem auf den Einsatz natür-licher Lebensmittel ohne Zusätze setzen.

Die Mitabeiterverpfl egung ist in den Krankenhäusern rückläufi g. Dafür wird immer häufi ger eine Cafeteria angeboten.

Die Mitabeiterverpfl egung ist in den Krankenhäusern rückläufi g. Dafür wird immer häufi ger eine Cafeteria angeboten.

Statt auf Pfl egepersonal wird immer mehr auf Küchenpersonal oder Hostessen bei der Speisenerfassung zurückgegriffen.

Statt auf Pfl egepersonal wird immer mehr auf Küchenpersonal oder Hostessen bei der Speisenerfassung zurückgegriffen.

Care Catering Management EINRICHTUNG | 17

Zum Gefühl der Behaglichkeit in Aufenthaltsräumen trägt ganz wesentlich die Luft bei. Da sie auch ein „Lebensmit-

tel“ ist, spielt hier Hygiene genauso eine wesentliche Rolle wie bei Wasser und Nahrung – festgehalten in der Richtli-nienreihe VDI 6022 „Raumlufttechnik, Raumluftqualität“. Ihr Ziel ist es, ge-sundheitlich zuträgliche Atemluft in Gebäuden zu schaffen. Mindestens darf die in den Raum abgegebene Luft nicht schlechter sein als die außerhalb des Gebäudes. Mikrobiologische Verunrei-nigungen sowie physikalische Parame-ter wie Lufttemperatur, -feuchte und -geschwindigkeit sind messbare Werte. Bei Klimaanlagen und Luftbefeuchtern darf die Technik nicht selbst Quelle von Verunreinigungen sein. Vieles ist bereits mit bloßem Auge sichtbar, wenn man weiß, wo man hinzusehen hat. Bilden sich zum Beispiel dicke Kalkschichten in den alten Verdunstern zur Luftbefeuch-tung am Heizkörper, ist damit auch eine Keimquelle entstanden. Gleiches gilt für Kalkflecken in Küchen und Bädern.

Lufthygiene dient der Gesundheit

Besonders für alte und kranke Menschen ist gesunde Luft gerade im Innenbereich ein wichtiger Gesundheitsfaktor. Denn Schluckbeschwerden, trockener Mund, Heiserkeit, brennende Augen und Mü-digkeit werden zwar gern dem Alter oder einem Infekt zugeordnet, hängen aber häufig mit zu trockener und über-heizter Raumluft zusammen, besonders im Winter. Lüften per Fenster bedeutet kurzfristig Kälte und Zugluft sowie Per-sonaleinsatz.Sinkt die relative Luftfeuchtigkeit unter 40 Prozent, sollte für zusätzliche Be-feuchtung gesorgt werden. Das muss keine Klimaanlage sein, sondern direkt und kaum sichtbar im Raum installierte kleine Hochdruckdüsen-Luftbefeuch-

ter helfen bei Bedarf mit mikrofeinen Wassertröpfchen. Sie eignen sich zum nachträglichen und dezentralen Einbau zum Beispiel in Gemeinschaftsräumen. Doch auch an Grünpflanzen sollte im Bezug aufs Raumklima gedacht werden. Nicht nur, dass sie Farbakzente setzten und pflegeleicht sind, Innenraumbegrü-nung baut außerdem Stress ab, bringt maßgeblich mehr Behaglichkeit und nebenbei höhere Luftfeuchtigkeit, da 90 Prozent des Gießwassers verdunstet wird. Auch können die Bewohner von Heimen „ihre“ Pflanzen selber versor-gen.In diesem Zusammenhang ist die Wahl des Bodenbelages nicht zu unterschät-zen. Denn seine Staubbindungsfähig-keit hat unmittelbaren Einfluss auf die Luftqualität. Vor allem trockene Luft

begünstigt Staubentwicklung und hält in den Partikeln vorhandene Mikroorga-nismen und Allergene länger schwebfä-hig. Auch deshalb haben textile Boden-beläge, abgesehen von akustischen und behaglichen Faktoren sowie größerer Trittsicherheit, ihre Vorzüge.

Schlechte Akustik ist ein Stressfaktor

Räume, die effizient gereinigt werden müssen, haben meist keinen Teppich-boden und die Möbel sollen leicht und transportabel sein. Das bringt immer akustische Probleme mit sich, vor allem, wenn sich viele Menschen in solchen Räumen aufhalten. Mit zunehmen-dem Alter hören die meisten nicht nur schlechter in Bezug auf die Phonstärke,

sondern das Ohr kann aus Umgebungs-geräuschen die für den Einzelnen rele-vanten Töne immer schwerer heraus-filtern. Kommt dann noch Schall dazu, wird es sehr anstrengend zum Beispiel bei Unterhaltungen. Deshalb gehört zum Wohlfühlambiente unbedingt eine gute Akustik, die aber nicht nur über den Bodenbelag, sondern genauso mit einfacheren Maßnahmen erreicht wer-den kann. Vorhänge, großflächige Bil-der, Stoffparavants und Pflanzen absor-bieren Schall.Viel Potenzial für Lärm schluckende Maßnahmen bietet darüber hinaus die Gestaltung von Zimmerdecken. Das er-kennen mittlerweile immer mehr Her-steller von Leuchtmitteln, denn die ent-sprechenden Materialien für großzügige Beleuchtungskörper können sich her-

LICHT, LUFT UND FARBE BRINGEN LEBENSFREUDEWer einen fremden Raum betritt, nimmt als erstes optische Eindrücke wahr: Größe, Einrichtung, Farbe und Licht; sodann Akustik und Luftqualität. Personen und Aktivität im Raum werden nachrangig bewertet. Das sogenannte Wohlfühlambiente in allen unseren Lebens-bereichen setzt sich aus vielen Komponenten zusammen – sichtbaren wie fühl- und spürbaren. Letztere sind schwer fassbar, und jeder empfindet es anders. Dennoch lassen sich viele dieser Umgebungsfaktoren physikalisch messen.

Gekonnt eingesetztes Licht und Möbel in erdigen Farben können den „Wohlfühlfaktor“ erheblich steigern. Foto: M24


vorragend zur Schallabsorbtion eignen. Die Struktur der Designerleuchte einer bekannten Firma heißt nicht nur „Egg-Board“, sondern erinnert gewollt an die Eierkartons, mit denen schließlich schon mancher Raum gedämmt wurde.

Wie Licht und Farbe, Lichtfarbe und Farblicht wirken

Schon Goethe wies in seiner Farbleh-re darauf hin, dass mit der Farbe Gelb die Sonne assoziiert wird, sie also auf-hellend und anregend wirkt und klei-ne Räume größer erscheinen lässt. Bei Blau hingegen wird Weite und Kühle suggeriert und zwar in dem Maße, dass Räume in diesem Farbton um bis zu zwei Grad Celsius kühler empfunden werden, als sie tatsächlich sind. Umge-kehrt ist es bei Rottönen, die physisch und psychisch so anregen, dass insbe-sondere bei Orange die Heizung einige Grad niedriger eingestellt werden kann. Entsprechend sollte für herzkranke Per-sonen eher eine Umgebungsfarbe der blauen Farbpalette bevorzugt werden.Untersuchungen zeigen die Wirkung von Licht und Farbe auf unser Wohlbe-finden sowie ganz konkret auf die Ge-sundheit – sowohl bei kranken oder in ihrem Empfinden eingeschränkten als auch gesunden Menschen.

Ein frappantes Beispiel ist die Studie zum Farbempfinden bei Blinden: Sie spürten, ob sie sich in einem mit als kalt empfunden Blau gestrichenem Raum befanden oder in einem mit warm-orangener Wandfarbe. Die Erklärung ist physikalisch recht einfach: Farben strah-len unterschiedliche Frequenzen aus, die wir unbewusst wahrnehmen,und Blinde durch ihre erhöhte Sensitivität für die Umgebung noch viel intensiver.

Richtiges Licht kann heilen

Lichtsteuerung hat verschiedene Aspek-te. Zum einen die Mischung von kalten und warmen Lichtfarben, zum ande-ren die Ergänzung oder den Ersatz des Tageslichtes durch künstliche Beleuch-tung. Die richtigen Anteile zur passen-den Zeit und für den speziellen Raum oder den aktuellen Bedarf abrufen zu können, erledigen heute IT-Systeme. Die Ergebnisse für den Menschen – und zwar sowohl den arbeitenden, als auch den betreuten – lohnen den Aufwand.Das Grundrezept ist einfach: Morgens und nachmittags sorgt starkes Licht mit hohen Blauanteilen für Leistungsfähig-keit, abends wird das Licht kontinuier-lich gedimmt und wärmer, um zur Ent-spannung überzuleiten. Die Umsetzung der Beleuchtungslösungen überneh-men dynamische Lichtsysteme heutzu-tage mit LEDs oder inzwischen OLEDs. Die bedarfsgerechte Beleuchtung wird

von elektronischen Komponenten wie Sensoren, Controllern und Vorschalt-geräten gesteuert. Sie sind in Leuchten, Lampen und Bedienelementen integ-riert und können sowohl für die Einzel-leuchte im Raum als auch für komplette Lichtlösungen zu unterschiedlichen Tages- und Jahreszeiten programmiert werden.Die stimmungsaufhellende und gesund-heitlich wichtige Wirkung des Lichts zur Bildung von Vitamin D ist bekannt. Dar-über hinaus erbrachten Studien weitere beeindruckende Ergebnisse. Verwirrte oder demente Menschen finden sich durch gute und farbige Beleuchtung nicht nur in Gebäuden besser zurecht, sondern können durch der Tageshellig-keit angepasstes Licht auch problem-loser an der Struktur des Alltags teil-nehmen. Aufstehen ist bei strahlender Beleuchtung genauso gut zu vermitteln wie Bettzeiten bei gedämpftem Licht. Die negativen Auswirkungen des Neon-lichtes sind ja bereits in der Arbeitswelt hinreichend belegt.Die Vorteile des biologisch wirksamen Lichts macht sich im Rahmen eines Therapieprogramms das Zentrum für Interdisziplinäre Schmerztherapie am Münchner Klinikum rechts der Isar zu-nutze. Das neue Beleuchtungskonzept unterstützt die Genesung kranker Pati-enten durch hohe Beleuchtungsstärken bis zu 4000 Lux. Normalerweise werden in Innenräumen zwischen 300 und 800

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18 | EINRICHTUNG

Gerade zur Weihnachtszeit bieten sich gute Gelegenheiten mit Dekoration, Form und Farbe zu spielen. Foto: VEGA


Lux eingesetzt. Das fördert nicht nur die Genesung, sondern wirkt auch Schmer-zen entgegen und fördert durch die un-terschiedlichen Lichtstimmungen das Wohlbefi nden.Farbe und Licht gehören zusammen. Das haben auch die Hersteller großer Lichte-lemente erkannt. Hinterleuchtete Natur-ansichten erwecken täuschend echt den Eindruck, man schaue aus dem Fenster schaue. Für bettlägerige Personen gibt es das an der Zimmerdecke wie ein vir-tuelles Fenster installierte Motiv Wol-kenhimmel. Für lange Flure oder große Aufenthaltsräume eignen sich fl ächige Textilpaneele. Die unsichtbar in sie in-tegrierten ansteuerbaren LED-Module erzeugen großfl ächig dynamische und/oder farbige Lichteffekte. Und akustisch wirksam sind sie zudem. Anja Behringer

EINRICHTUNG | 19

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Gerade die Auswahl des richtigen Farbtons der Möbel ist ein wichtiger Faktor zum Wohlbefi nden der Bewohner. Foto: Schnieder

Eine gefährliche Zeit kommt auf uns zu – die Weihnachtszeit. Denn vielerorts werden aus den Feiertagen Feuer-tage und die alljährlich beschworene, nach Zimt und Tannennadel duf-tende, liederschwangere Beschaulichkeit wandelt sich in brandheiße Hektik, begleitet vom Ruf nach den mit Schaum und Was-ser helfenden Florians-jüngern.Nicht nur jene, in deren Gasträumen brennende Kerzen erlaubt sind, er-innert die Berufsgenos-senschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) an vorsichtigen Umgang mit dem weihnachtlichen Lichterschein. Die gesetz-liche Unfallversicherung gibt fünf einfache Tipps – damit auch im Bistro oder in der Cafeteria aus dem Kerzenfl ämmchen kein

ausgewachsenes Feuer wird:- Kerzen gehören immer

in eine standfeste, nicht brennbare Halterung.

- Brennende Kerzen dür-fen nicht in der Nähe von brennbaren Gegen-ständen oder an einem Ort mit starker Zugluft stehen.

- Kerzen dürfen niemals unbeaufsichtigt bren-nen – Unachtsamkeit ist die Brandursache Nummer eins.

- Kerzen an Advents-kränzen und Gestecken dürfen nicht zu tief ab-brennen. Sie müssen rechtzeitig gelöscht werden, bevor sie ganz heruntergebrannt sind.

- Tannengrün trocknet mit der Zeit aus und ist dann umso leichter entfl ammbar – das Ma-terial sollte rechtzeitig ersetzt werden.

ADVENT, ADVENT, DAS BISTRO BRENNT

Foto: pixelio.de/Hiero

Care Catering Management20 | ERNÄHRUNG & GETRÄNKE

W ir verpflegen Patienten,

Mitarbeiter und Gäste von der Geburt bis ins hohe Alter – und das in

den unterschiedlichsten Bereichen, an-gefangen vom Kindergarten über Schu-len bis hin zu Krankenhaus, Reha und Altersheim“, erklärt Gastronomieleiter und Qualitätsbeauftragter Martin Wolf, der mit seinem Team für die Küche des Hohenloher Krankenhauses neue Stan-dards setzte und neue Wege beschritt. So wurde ein Qualitätsmanagement-Handbuch geschrieben, 2006 bis 2012 die Küche ISO-zertifiziert sowie KTQ-zertifiziert (= Kooperation für Transpa-renz und Qualität im Gesundheitswe-sen). Bereits vor zehn Jahren erhielt das Hohenloher Krankenhaus den KTQ-Award für das bestzertifizierte Kranken-haus in Deutschland.Zum Hohenloher Krankenhaus ge-hört neben der Öhringer Einrichtung auch das Krankenhaus in Künzelsau, das ebenfalls über eine eigene Küche verfügt und zu Martin Wolfs Zustän-digkeitsbereich gehört. Während in der Küche des Öhringer Hauses 650 bis 700

HAUSGEMACHTE QUALITÄTDas Slow Food unterstützende Hohenloher Krankenhaus in Öhringen setzt auf hohe Speisenqualität und Qualitätsstandards, gutbür-gerliche Gerichte und regionale Produkte. Darüber hinaus ist Transparenz Bestandteil des Küchenkonzeptes. Kein Wunder, dass dies nicht nur bei den Patienten im eigenen Haus, sondern auch bei den Kindergärten und Altenheimen in der näheren Umgebung, die mitversorgt werden, gut ankommt.

Das Essen schmeckt noch besser, wenn Servicekraft Doris Bauer den Patienten die Mahlzeiten mit einem Lächeln serviert.

Für einen reibungslosen Produktions- und Verteiler Ablauf sorgt ein eingespieltes Team in der Küche.

Martin Wolf, Gastronomieleiter der Hohenloher Krankenhaus gGmbH in Öhringen, an seinem Arbeitsplatz. Fotos: Emmerich

Care Catering Management ERNÄHRUNG & GETRÄNKE | 21

Essen täglich zubereitet werden, sind es in Künzelsau 550 Essen, wobei von hier aus viele Portionen in Großgebinden im Cook & Serve-Verfahren ausgeliefert werden. Schließlich gehören sieben Se-niorenzentren und Altersheime mit zu den Krankenhäusern. Schulen und Kin-dergärten, die im 20-Minuten-Radius von den Küchen liegen, zählen eben-falls zu den Abnehmern. „Dadurch, dass wir viele Häuser extern beliefern, rentieren sich unsere beiden Küchen, die wir auch künftig beibehalten wer-den, obwohl es überall einen Trend zur Zentralisierung der Küchen gibt“, zieht Martin Wolf Bilanz, der auch für alle Gerichte des fünfwöchigen Speiseplans die Rezepte in Hinblick auf Qualität und Arbeitseffi zienz hinterlegt hat.

Einer für alle

„Wir haben einen Speiseplan für alle Einrichtungen und kochen saisonal sowie angebotsmäßig angepasst wie daheim. Der Renner ist daher stets, wenn bei uns Linsen mit Spätzle und Saitenwurst auf dem Speiseplan ste-hen“, so der Gastronomieleiter, der seit 14 Jahren nun in Öhringen tätig ist. Im Altenheim sind zudem Saure Nieren und Kutteln oder Schweineleberblätt-chen mit Äpfeln, Zwiebeln und Kartof-felpüree angesagt, während die jünge-ren Gäste in Schulen und Kindergärten an die traditionellen Gerichte wieder herangeführt werden. „Den Einrich-tungen ist gesunde, abwechslungs-reiche Ernährung wichtig und so ist dort unter anderen Grünkern-Risotto beliebt“, weiß Martin Wolf. Darüber hi-naus kommen Wok- und Front-Cook-ing-Gerichte, die im Casino des Kran-kenhauses für Patienten und Gäste zubereitet werden, gut an. Gemäß des Krankenhauskonzepts ist es nämlich so, dass die Patienten, die aufstehen können und dürfen, ihr Frühstück und Mittagessen nicht im Zimmer auf Sta-tion einnehmen müssen, sondern dies gemeinschaftlich im Casino tun kön-nen. Nur das Abendessen wird auf dem Zimmer serviert.Generell werden drei Menüs angebo-ten: Menü 1 entspricht der klassischen Vollkost. Hier gibt es beispielsweise das Lieblingsgericht der Schwaben oder auch das Wok-Gericht Schweine-fl eischstreifen mit China-Gemüse in süß-saurer Soße und Reis. „Das Menü 2, das sich durch viel Gefl ügel und eine leichte Vollkost auszeichnet, wird bei uns gerne als Zugangskost für neue Pa-tienten verwendet“, berichtet Martin Wolf. Für das immer stärker gefragte vegetarische Menü 3 seien beispiels-weise als süße Variante der Germknö-del Schweizer Art mit Pfl aumenfüllung an Vanillesoße oder Kaiserschmarrn mit Apfelmus die Renner.

Zuverlässige Partner

Während die Zutaten für die Gerichte von vielen kleinen Lieferanten und Di-rektvermarktern vor Ort oder aus der Region kommen, setzt das Küchenteam bei Soßenbindern und Desserts seit 2003 auf die Produkte aus dem Hause Dr. Oetker. „Hier haben wir einen zu-verlässigen Partner gefunden, dessen Produkte gelingsicher sind und gut ankommen“, betont Martin Wolf, der gerne auf die Tiefkühlprodukte „La Pas-tica“ oder die der vegetarischen Schie-ne zurückgreift. Kein Wunder, dass der Foodlieferant das Hohenloher Kran-kenhaus wiederum gerne bei Aktionen unterstützt.„Einmal im Jahr, diesmal Ende Sep-tember, bieten wir für unsere Patien-ten und Mitarbeiter eine Pizza-Aktion an, für die uns Dr. Oetker dann einen Pizza-Automaten zur Verfügung stellt. Darüber hinaus setzen wir auf saiso-nale Aktionen wie Lamm oder Fisch zu Ostern, Schweinshaxe zur Oktoberfest-zeit, Ente zu Weihnachten oder ganz aktuell die Martinsgans am 11. Novem-ber“, zählt Martin Wolf auf. Doch auch für besondere Anlässe im Haus – bei-spielsweise bei Tagungen oder dem Tag der offenen Tür – beziehungsweise für Rathäuser oder Landratsämter richtet das Küchenteam Büfetts für bis zu 700 Gäste aus.„Im vergangenen Jahr konnten wir beispielsweise das 100-jährige Beste-hen des Hohenloher Krankenhauses Öhringen feiern. Hier bereitete unser Küchenteam rund 1.800 Essen an drei verschiedenen Stationen sowie im Ca-sino zu. Dabei stellten die Mitarbeiter ihr Können und unsere kreative, aber gutbürgerliche Küche unter Beweis“, sagte Geschäftsführer Dr. Andor Toth.

Service steht im Vordergrund

Das Hohenloher Krankenhaus in Öhringen beschäftigt 43 Mitarbeiter in Küche und Casino, die sich um die Patienten und Gäste sowie deren leib-liches Wohl kümmern. Neben Gastro-nomieleiter Martin Wolf und seinem Stellvertreter Mark Bauer gehören dazu zwei weitere Köche, zwei Diätassisten-ten, drei Beiköche und einige Aushilfen, die im Schichtbetrieb arbeiten. Wäh-rend von 6.00 bis 15.00 Uhr die Speisen für den Tagesbedarf produziert werden, werden um 7.00, 11.00 und 13.30 Uhr die Speisen für die Patienten am Band tablettiert. „Unser Ziel ist es, dass wir in naher Zukunft von den derzeit 230 por-tionierten Essen für das Krankenhaus, die Reha und das Altersheim auf nur noch 80 Portionen für das Altersheim kommen und alle anderen Patienten aktiv auf den Stationen oder im Casi-no ihr Essen auswählen und zu sich

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Care Catering Management22 | ERNÄHRUNG & GETRÄNKE

nehmen zu lassen“, verrät Martin Wolf.Seit Mai 2014 gibt es nämlich in dem Hohenloher Krankenhaus in Öhringen die Service- und Logistik-Abteilung, deren Mitarbeiter/-innen unter der Leitung von Serviceleiterin Susanne Hehl täglich die Speisewünschen der Patienten, die auf dem Zimmer essen wollen, aufnehmen, diese an die Küche weiterleiten und ihnen später das Essen servieren. „Im Casino, das von 7.00 bis 16.45 Uhr geöffnet hat, können die Pa-tienten spontan vor Ort wählen, was sie essen wollen“, berichtet Gerlinde Grom-pe, Serviceleiterin im Casino Öhringen. An der Speiseausgabe stehen stets auch eine Diätassistentin und ein Beikoch be-reit, die Auskunft über die täglichen Zu-bereitungen und deren Inhalte geben. „So können auch Patienten, Mitarbeiter und Gäste mit Lebensmittelunverträg-lichkeiten bedenkenlos bei uns essen“, erklärt Diätassistentin Constanze Le-bert.Damit die Erfassung der Essenswünsche sowie die Bestellungen und Abrechnun-gen effizienter abgewickelt werden, wurde im Februar dieses Jahres das Or-ga-Card-Programm eingeführt.

Oliympische Zukunftspläne

Hinsichtlich Qualität, Nachhaltigkeit und Effizienz hat Gastronomieleiter Martin Wolf mit seinem Team schon einiges erreicht, aber auch für die Zu-kunft sind etliche Ziele bereits definiert. So will Martin Wolf samt Küchenteam nach den erzielten Erfolgen bei der Olympiade der Köche 2008 wieder an-treten und auch beim Slow-Food-Wett-bewerb erneut zeigen, was sie können. „2012 haben wir dort den Wettbewerb für Zwiebel- und Hausmacher Blooz“ gewonnen“, berichtet der Gastrono-mieleiter stolz. Auch Aus- und Weiter-bildung sind ihm für sein Team – gerade in Richtung Diätköche – wichtig und er will auf eine gesunde Altersmischung im Team achten. „Darüber hinaus wür-de ich gerne unsere Transparenz bei der Speisenzubereitung noch etwas aus-bauen und den Patienten täglich eine zehnminütige Live-Schaltung in die Küche, beispielsweise bei der Bandver-teilung, über ihren Fernseher im Kran-kenzimmer bieten“, so der engagierte Gastronomieleiter abschließend. Martina Emmerich

Gerlinde Grompe übernimmt als Serviceleitung im Casino oft den Platz an der Kasse.

Die tägliche Zubereitung einer Suppe gehört zum Aufgabenbereich von Koch Michelé Glaser.

Ganz nach den Wünschen der Gäste füllt Diätassistentin Constanze Lebert den Teller und berät bei Lebensmittelunverträglichkeiten.

Außenansicht des Hohenloher Krankenhauses in Öhringen. Foto: Hohenloher Krankenhaus Öhringen


Mayonnaise liegt weiterhin voll im Trend. Als Antwort auf das anhaltende Wachstum er-weitert Heinz die Portions-range im Würfelformat um ei-ne weitere Geschmacksrich-

tung. Ab Januar 2015 ist ne-ben Ketchup, Salat Mayon-naise und Senf nun auch die Heinz Frites Sauce im Porti-onsbeutel erhältlich.

Immer mehr Konsumenten müssen sich glutenfrei ernäh-ren. Die Südtiroler Unterneh-mensgruppe Dr. Schär hat sich auf diese Zielgruppe speziali-siert. Im Zuge seiner Sorti-mentserweiterung nimmt das Unternehmen im November erstmals auch einen gluten- und laktosefreien Lemon Cake in sein Angebot auf. Damit will Dr. Schär vor allem seine süße Kategorie weiter stärken sund

Menschen mit Gluten-Unver-träglichkeit Laktoseintoleranz noch mehr Auswahl bieten. Der Rührteig für den Lemon Cake wird aus natürlichen Zu-taten gebacken und ist frei von künstlichen Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen. Echte Zitrone verleihe diesem Rühr-kuchen sein natürlich frisches Aroma, so dass er fast so schmecke wie selbst geba-cken, heißt es von Dr. Schär.

MAYO IM PORTIONSPACK

GLUTEN- UND LAKTOSE-FREIER LEMON CAKE

Foto: Heinz

In den Tiefen der Barents-see wächst jedes Jahr der norwe-gische Winterhering heran und startet ab Oktober, gut genährt, seine lange Reise zur norwegischen Fjordküste. Dort wird er gefangen und sofort verarbeitet. Von Frie-senkrone zu Winter Matjes veredelt, erhält das zarte, roséfarbene Filet eine fein winter-

liche und natürli-che Ge-schmacksno-te. Zusätzlich

macht der hohe Gehalt an wichtigen Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß fit für den

Winter und die Stückgröße von ca. 75 g pro Filet soll für eine hohe Anwendungsvielfalt in allen Profi-Küchen sorgen.

Nestlé Schöller ist in der Branche in Sachen Tief-kühlbackwaren bekannt. Neben der Eissparte für Gastronomie, Großver-braucher und Lebens-mitteleinzelhandel spielt beim TK-Spezialisten der Geschäftszweig der tiefgekühlten Backwaren

für den Außerhausmarkt eine ebenso bedeutende Rolle. Mit der Einführung der neuen Marke Nestlé Schöller Backwaren fin-det dieser Bereich sein neues Zuhause unter dem Nestlé Schöller Markendach inklusive neuem Logo und Claim.

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In den Tiefen der Barents-see wächst jedes Jahr der norwe-gische Winterhering heran und startet ab Oktober, gut genährt, seine lange Reise zur norwegischen Fjordküste. Dort wird er gefangen und sofort verarbeitet. Von Frie-senkrone zu Winter Matjes veredelt, erhält das zarte, roséfarbene Filet eine fein winter-

liche und natürli-che Ge-schmacksno-te. Zusätzlich

macht der hohe Gehalt an wichtigen Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß fit für den

Winter und die Stückgröße von ca. 75 g pro Filet soll für eine hohe Anwendungsvielfalt in allen Profi-Küchen sorgen.

Foto: Friesenkrone

ERNÄHRUNG & GETRÄNKE | 23

KulinarischeHighlights

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VALESS-BÄLLCHEN IN PREISELBEER-RAHMSAUCE

Für 10 Portionen: 70 g Debic Braten & Backen in einem Topf erhit-zen und 500 g Mirepoix (in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse wie z.B. Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie) darin goldbraun rös ten. 50 g Tomatenmark zuge-ben, mit 80 g Mehl bestäuben und ca. 3 Minu-ten weiter rös ten. Mit 1,5 l Ge-müsefond ablöschen und je 1 TL Pimentkör-ner, schwar-zen Pfeffer und Majoran sowie 3 Nelken und 2 Lor-beerblätter zugeben. Die Sauce ca. 45 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und abschließend durch ein Sieb passieren. 1,2 kg Valess

Bällchen (etwa 80 Stück) auf Blechen verteilen und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180° C Heißluft in ca. 6 Minuten backen. 1 kg Pommes frites frittieren. Die Sauce mit 150 g Preiselbee-ren aus dem Glas verfeinern und mit Salz, Pfeffer

und Muskat abschmecken. 200 g Debic Profi-Sprühsahne ungesüßt un-

terziehen. Die Valess-Bäll-chen in Preiselbeer-

Rahmsauce mit Pommes frites

anrichten, mit 200 g Debic Profi-Sprüh-sahne unge-süßt und 150 g Prei-selbeeren garnieren und an-

schließend servieren. Die

Zubereitungszeit zuzüglich Kochzeit be-

trägt etwa 30 Minuten.

zen und 500 g Mirepoix (in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse wie z.B. Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie) darin goldbraun rös ten. 50 g Tomatenmark zuge-ben, mit 80 g Mehl bestäuben und ca. 3 Minu-ten weiter rös ten. Mit 1,5 l Ge-müsefond ablöschen und je 1 TL Pimentkör-ner, schwar-zen Pfeffer und Majoran sowie 3 Nelken und 2 Lor-beerblätter zugeben. Die Sauce ca. 45 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und abschließend durch ein Sieb passieren. 1,2 kg Valess

Heißluft in ca. 6 Minuten backen. 1 kg Pommes frites frittieren. Die Sauce mit 150 g Preiselbee-ren aus dem Glas verfeinern und mit Salz, Pfeffer

und Muskat abschmecken. 200 g Debic Profi-Sprühsahne ungesüßt un-

terziehen. Die Valess-Bäll-chen in Preiselbeer-

Rahmsauce mit Pommes frites

anrichten, mit 200 g Debic Profi-Sprüh-sahne unge-süßt und 150 g Prei-selbeeren garnieren und an-

schließend servieren. Die

Zubereitungszeit zuzüglich Kochzeit be-

trägt etwa 30 Minuten. Foto: Friesland Campina

REZEPT-TIPP

Care Catering Management24 | LOGISTIK & PROZESSE

Das Pflegezentrum Haus Rau-schenberg ist eine private Institution des Ehepaares Monika und Horst Seibert.

Die Einrichtung wurde 1994 von Horst Seibert, selbst Krankenpfleger, gegrün-det. Gemeinsam mit seiner Frau Moni-ka starteten sie in die Selbstständigkeit, sodass ihre Einrichtung heute über ins-gesamt 108 Pflegeplätze (alle belegt), rd. 110 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sowie über zehn Auszubildende in den Bereichen Altenpflege und Hauswirt-schaft verfügt.Das Dinner-Max-Menüsystem der Erst-generation bestand noch aus Rechteck-tellern und Kunststoff-Beilagenschalen. Seitdem fanden mehrere Veränderun-gen der Systemtypen statt; alle Varianten fanden sich im Pflegezentrum Haus Rau-schenberg wieder. „Jetzt wollten wir alle zwischenzeitlich nachgekauften Dinner-Max-Teile austauschen, um fortan nur noch mit einer einheitlichen, attrakti-ven und technisch aktuellen Generation zu arbeiten“, erläutert Monika Seibert, Geschäftsführerin des Pflegezentrums Haus Rauschenberg GmbH, den Er-

werb der neuen Dinner-Max-Mehrweg-Verpackungslösung Mondo für Essen auf Rädern. Im April wurden dann alle bisherigen Systemteile ausgewechselt. Mit Mondo konnte nun auch der Blue-max-Kühldeckel Einzug halten. Dieser wird auf die Salatschale aufgebracht und sorgt sowohl für produktstabilisierende Kühlung in der Salatschale als auch in der darüber stehenden Dessertschale. Das ermöglicht selbst bei sommerlicher Hitze das Ausliefern von Kaltspeisen, weil mit Hilfe des Kühldeckels die Tem-peratur nicht über 7 bis 8 °C steigt.

Essen für die kleinen Mäuse

Insgesamt stehen der Pflegeeinrichtung 60 komplette Mondo-Dinner-Max-Behälter zur Verfügung, das sind zwei Sätze pro Kunde, um die maximal 33 ausgehenden Essen pro Tag – durch-schnittlich 26 bis 27 – und die im Rück-lauf befindlichen des Vortags handlen zu können. Darüber hinaus werden täglich auch zwei Kindergartenverpflegungen mit Dinner-Max-Thermobehältnissen ausgeliefert: für den Emsdorfer Kinder-

garten mit vier bis 15 Kindern pro Tag so-wie für das hauseigene „Mäusenest“ mit täglich zwei bis fünf Kindern. Das „Mäu-senest“ ist eine betriebseigene Kita mit derzeit fünf Plätzen. Hier werden Kin-der im Alter von bis zu drei Jahren der eigenen Mitarbeiterinnen untergebracht und von einer Tagesmutter betreut.

Pünktlich zum Kunden

Zurück zum Essen auf Rädern: Die Me-nü-Bestellungen der auszuliefernden Mittagessen erfolgen mithilfe eines mitt-wochs ausgehändigten Speiseplans für die darauffolgende Woche. Die Kunden bestimmen selbst, an welchen Tagen der folgenden Woche sie mit einem Es-sen beliefert werden möchten. Offeriert wird ihnen täglich ein Essen. Selbst-verständlich gibt es für jene, die gerade dieses nicht mögen oder vertragen eine Alternative. Manchmal enthält der Spei-seplan auch zwei Essen zur Auswahl. Die Bestellungen gelangen via Touren-Mit-arbeiterin in die Verwaltung des Pflege-

zentrums und werden gelistet. Das Por-tionieren übernehmen täglich ab 10.30 Uhr Küchenchef Tino Nitsche und/oder Koch Niklas Marx, damit die bestückten Dinner-Max-Mehrwegboxen pünktlich das Haus verlassen, um zu den Kunden zu gelangen.Die Auslieferung findet in einem Radius von 15 bis 20 km statt. In Kooperation mit dem ambulanten Dienst können in Ausnahmefällen einzelne Essen auch ‚mal zu nicht im Regel-Tourenplan be-findlichen Kunden gebracht werden. Küchenchef Tino Nitsche: „Die Verzehr-temperatur in den Thermoboxen hält bis zu vier Stunden.“ Dinner Max garantiert einen dreistündigen Temperaturerhalt (65 °C Warmhaltung und unter 10 °C Kalthaltung). Zur Belieferung in zwei Touren stehen zwei Fahrzeuge zur Verfü-gung. Die Kunden sind im Umkreis der Gemeinde lebende, nicht mehr mobile Senioren. Darüber hinaus kann jedoch jeder Interessierte ein Essen bestellen.„Wir sind mit der Dinner-Max Mehrweg-Verpackungslösung sehr zufrieden, weil

SICHER VERPACKT –SEPARAT KLIMATISIERT 1996 wurden im Pflegezentrum Haus Rauschenberg in Rauschenberg, nördlich von Marburg, die Erstgeneration einer Mehrweg-Verpackungslösung für Essen auf Rädern angeschafft. Jetzt war es an der Zeit, dieses Speisenverteilsystem auf den neuesten Stand zu bringen.

Im Beratungsgespräch: Monika Seibert (rechts im Bild), Geschäftsführerin des Pflegezentrums Haus Rauschenberg in Rauschenberg, und Michaela Greif, Din-ner- Max Gebietsverkaufsleiterin Norddeutschland.

Küchenchef Tino Nitsche beim Portionieren der Hauptkomponente. Dazu wurde der vorgeheizte Teller bereits in der Thermobox platziert.Fotos: Christine Mathea-Litke

Care Catering Management LOGISTIK & PROZESSE | 25

Optimale Unterstützung des PflegedienstesMinimaler Aufwand in der InformationstechnikFlexible Integration in das QualitätsmanagementHöchste Automatisierung der VerpflegungsprozesseZukunftsorientierte nachhaltige Unternehmenslösung

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Seit mehr als 20 Jahren entwickeln wir erfolgreich Speisenverteilsysteme für Krankenhäuser und Altenheime in Deutschland.

kompetent innovativ zuverlässig

mit ihr mehrere Komponenten – Suppe, Salat, Dessert und Hauptgang – aus-geliefert werden können“, erklärt der Küchenchef. Darüber hinaus spreche für dieses Speisentransportsystem sei-ne leichte Handhabung für Mitarbeiter wie Kunden. So lässt sich die federleich-te Isolierbox ausgesprochen leicht mit einer Hand öffnen und verschließen. Bestückte Porzellanteile sind einfach mit den fl exiblen Deckeln aus Silikon-material zu verschließen. Das Abziehen der Deckel ist spielend leicht und kann ohne Kraftaufwand geschehen. Selbst motorisch eingeschränkten Menschen ist dies problemlos möglich, sogar ein-händig.Die Geschirrteile aus High-Tech-Por-zellan sind stoßfest (bis zu 30 Prozent höhere Bruchfestigkeit gegenüber herkömmlichem Porzellan), hitzebe-ständig und erfreuen den Esser durch ihr ansprechendes Design. Eine um-laufende Dichtlippe sorgt dafür, dass die Gefäße beim Transport dicht blei-ben, und zwar lebenslang, wie vom Haus Rauschenberg bestätigt. Stege im runden, dreigeteilten Hauptspeise-teller plus Deckel für den Hauptgang verhindern ein Zusammenlaufen der einzelnen Komponenten während des Transports. Und der steile Tel-lerrand unterstützt Einhand-Esser bei der Speisenaufnahme mit Löffel oder Gabel. Das Design der Mondo-Generation berücksichtigt unauffällig eventuelle motorische Einschränkun-gen der Kunden, indem alle Teile er-gonomisch geformt sind. Zudem ist es selbst gegenüber herkömmlichen Ein-wegverpackungen preislich attraktiv. Die Kunden des Pfl egezentrums Haus Rauschenberg erklären sich übrigens

schriftlich bereit, pfl eglich mit diesem kompletten Speisentransportsystem umzugehen und im Fall eines fahrläs-sigen Umgangs in Regress genommen zu werden.

Farben schaffen Überblick

Die Silikon-Geschirrdeckel sind in drei Farben erhältlich (rot, dunkelblau und gelb); sie sind lebensmittelgeprüft, spülmaschinenfest, farbstabil, tempe-raturbeständig bis 200 °C und eignen sich für alle Regenerationsverfahren (auch für die Mikrowelle). Die leich-ten Isolierboxen aus Polysoft (errei-chen inklusive aller Geschirrteile für ein 5-Komponenten-Menü nur 2,5 kg) mit veredelter Oberfl äche sind sowohl äußerlich ansprechend als auch robust, spülmaschinenfest, verfügen durch In-nenstege über Klimazonen, besitzen sowohl ergonomische Tragegriffe als auch einen integrierten Stapelrand zum rutschfesten Stapeln, haben eine lange Lebensdauer und ermöglichen sowohl Menü- als auch Namensmarkierungen. Das Reinigen der Transportboxen und Geschirrteile erfolgt separat in der Spül-maschine bei über 65 °C.Mit Mondo zog auch Technik ins Pfl ege-zentrum ein: Zum Vorheizen der Teller steht nun der D-Max Powerstapler mit Spezial-Umluftheizung bereit, der ein stressfreies Portionieren und maxima-le Auslieferungszeiten garantiert. Und der mobile D-Max Spezial-Regalwagen kann 64 komplette Isolierboxen aufneh-men, sorgt für optimale Trocknung und Lagerung der gereinigten Systemteile und ist fester Bestandteil der Ablaufor-ganisation. Christine Mathea-Litke

Alle portionierten Komponenten wurden mit dem jeweiligen Silikon-Geschirrde-ckel verschlossen und in der Thermobox platziert, die nun geschlossen und zum Kunden transportiert werden kann.

Care Catering Management26 | LOGISTIK & PROZESSE

Mit in der Spitze täglich rund 2.800 warmen Mit-tagessen für alle Gast-gruppen zählen die

Erlanger nicht gerade zu den kleinen Speisenversorgern in der Klinikland-schaft. So ist es bemerkenswert, dass nach einer kürzlichen Prozessanaly-se Cook & Serve beibehalten wurde. „Bei uns spricht wirtschaftlich und

qualitativ kein einziger Punkt gegen die Warmverteilung“, sagt Helmut Wust, Leiter der Speisenverteilung im Erlanger Universitätsklinikum. „Erst recht nicht nach unserer Logistikop-timierung. Ganz im Gegenteil, ich bin skeptisch, unseren gastronomischen Anspruch bei jeder Komponente mit einem temperaturentkoppelten Sys-tem halten zu können.“ Davon zeugt

ein Luxusproblem, das andere sicher gerne hätten: Die Palmeria, das licht-durchflutete Mitarbeiterrestaurant mit schöner Außenterrasse, bietet mit ihren insgesamt 750 Sitzen manchmal kaum allen Hungrigen Platz. Kein Wunder: Auf der Speisenkarte stehen schon mal ein hausgemachtes

Risotto oder ein Schweinemedaillon auf Rote-Beete mit Ziegenkäse, dazu täglich drei selbst gefertigte Desserts. Wohlgemerkt: Es handelt sich dabei um das tagesübliche Patientenessen. Und am Rande: Dass die Erlanger auch ansonsten zu den Top-Kliniken Deutschlands zählen, belegt deren

LOGISTISCH IM REINENIst Cook & Chill ab 500 bis 800 Mittagessen im Carebereich tatsächlich die rentabelste Lösung? In der Universitätsklinik Erlangen setzen die Verantwortlichen nach einer Kostenanalyse und einer kürzlich durchgeführten Prozessoptimierung weiterhin auf Cook & Serve. Der Ansturm externer Gäste auf das auch im Mitarbeiterrestaurant erhältliche Patientenessen gibt ihnen dabei Recht.

Betten: ca. 1.300Mitarbeiter Küche inkl. 6 Kioske im Klinikum: 150 (VZ und TZ), ohne Hol- und Bringdienst. Hohe Fachkräftequote mit Köchen, Diätköchen und

Hauswirtschafterinnen.Mitarbeiterrestaurant: Palmeria mit 500 Sitzplätzen innen und 260 auf der Terrasse.BKT / Jahr: 514.700Wareneinsatz/d: 3,30 €; Verpflegungssatz: 14,80 €Neues Speisenverteilsystem: Warmverteilung mit passivem System (per Warmhalteunterteil plus Kältespeicherplatten)Systempartner Logistikoptimierung: Hupfer, Bauscher, Hepp, Mei-koInvestitionssumme: 1,2 Mio. € (Logistik inkl. Wagenwaschanlage)Maßnahmen Logistikoptimierung (Auszug):- Umstellung auf passives System, Portionieren in und Verteilen aus nur einem Wagenabteil- höhere Temperatursicherheit: Portionieren aus Schleierkühlschränken, Vorkühlung von Systemkomponenten für Desserts und Salate, plus Salatabdeckung, Isolierset für Suppen, zu-sätzliches Warmhalteunterteil mit Wachskern für Teller- rationellere Abläufe in der Diätküche (u.a. Mise en Place) und am Band- maßangefertigte, ergonomischere Tablett-

Universitätsklinikum Erlangen

Ein wichtiger Baustein, damit garantiert warmes Essen zum Patienten kommt: Leistungsfähige Technik wie hier die Power- und Bühnenstapler sorgen für warme Teller und deren Heißhaltung per Warmhalteunterteil mit Wachskern. Beides, Ge-schirr und Unterteil, wird in demselben Gerät auf 130° C erhitzt.

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Eines der beiden Bänder, an denen ab 10.30 Uhr direkt nach Garende für die ersten fertigen Chargen die Mittagsportionierung läuft. Das Essen ist 30 bis 60 Minuten nach Garende beim Patienten. Fotos: Hupfer


Platz 9 von über 1.000 untersuchten Häusern im aktuellen Klinikranking 2014 des „Focus“.

Vorbildliche Verteilungszeiten

Den Anstoß für das Logistik-Projekt gaben die bisherigen Transportwagen mit altersbedingtem Verschleiß. Ein Punkt, an dem Wust und sein Team die komplette Prozesskette durchleuch-teten. Nicht rütteln wollten sie an der hohen handwerklichen Qualität der Speisen mit viel Eigenfertigung. Dazu zählen etwa Suppen, Jus, Desserts, selbst eingelegter Sauerbraten, eige-ne Gemüsepfannen mit bis zu sieben Sorten oder das selbst gemachte Blau-kraut, als Rohware wie alle Gemüse von Erzeugern aus dem umliegenden Knoblauchsland kommend.„Wir produzieren Essen von Top-Qua-lität. Die wollen wir beim Transport halten, damit der Patient sie auch noch auf dem Tablett vorfindet“, erklärt Wust. „Unser Ziel war ein einfach um-zusetzendes System, das noch mehr Temperatursicherheit bietet, Vertei-lungsfehler ausschaltet, das Verschüt-ten unterwegs vermeidet und bezahl-bar ist.“

Die Option Cook & Chill war schnell vom Tisch. „Eine Warmverteilung steht bei langen Heißhaltezeiten zur Dis-position“, weiß Harald Helm vom Lo-gistikspezialisten Hupfer. „Bis zu drei Stunden sind nach DIN zulässig. Aber für empfindliche Lebensmittel wie Brokkoli oder manche Kartoffelspeisen ist diese Zeitspanne aus sensorischen Gründen grenzwertig.“ Beim UK Erlan-gen beträgt die maximale Verteilungs-zeit gut eine Stunde, manchmal haben die Patienten schon rund 30 Minuten nach Garende ihr Essen auf der Stati-on. „Das ist für den Klinikbereich ab-solut vorbildlich“, bewertet Helm die Abläufe. Punkt zwei, der gegen eine Umstellung auf Cook & Chill sprach: Die Investitionen wären auf einen deutlich siebenstelligen Betrag in die Höhe geschnellt, etwa für Kühl- und Regeneriertechniken, Umbauten in der Küche und auf den Patientenfluren für die Andockstationen. Der Knackpunkt am Ende aber war das: Man sah keinen Qualitätsgewinn mit neuen Methoden. Ganz im Gegenteil: „Einfache Systeme sind weniger fehleranfällig“, so Wust. So fiel der Hammer erneut zu Gunsten der Warmverteilung. Gemeinsam mit den Systempartnern Hupfer, Hepp und

Bauscher justierte das UK Erlangen die Abläufe neu und tauschte wichtige Sys-temkomponenten aus. Helmut Wust zeigt sich hochzufrieden mit dem neuen System. „Das ist prak-tikabel, und es funktionierte nach der Testphase wirklich von heute auf mor-gen.“ Zum Schluss noch ein großes Lob für die Mitarbeiter: „Alle im Team

haben das neue System von Anfang an gelebt.“ In Kürze packt Wust einen weiteren Teilbereich an, die Topfspül-küche. Immerhin 2.800 Teile gehen hier täglich durch. „Jedes Rädchen im Versorgungssystem ist wichtig, und wir bleiben damit technisch rundum auf der Höhe.“ Eine Philosophie, die offen-sichtlich funktioniert.

LOGISTIK & PROZESSE | 27

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Das verantwortliche Team für die Speisenversorgung am Universitätsklinikum Erlangen gemeinsam mit Harald Helm vom Projektpartner Hupfer. Von re.: Wilhelm Seeberger-Hieronymus (Einkauf), Sabine Wrobel (Hygiene/Qualitätsmanagement), Helmut Wust (Leiter Speisenversorgung), Brigitte Weth (Hauswirtschaftsleitung), Ulrich Stöcker (EDV), Salvatore Tallarico (Küchenleiter), Urban Hettrich (Leitender Diätassistent), Harald Helm (Hupfer).

ALLES VERNETZTMit „Küche 4.0“ bringt m2m systems – nach intensiven Praxistests bei re-nommierten Caterern – jetzt ein Tool-set auf den Markt, mit dem Großkü-chen-Betreiber einen weiteren Schritt in Richtung Effizienz (Energie- & Wassereinsparung) und Sicherheit (Produkt- und Ergebnisqualität sowie Hygiene) gehen können. Das wirklich Neue an dem System ist, dass nicht ausschließlich die Vernetzung der diversen Kühl- und Kochgeräte im Zentrum steht, sondern die zu verar-beitenden Lebensmittel ihr Schicksal selbst in die Hand nehmen können. Dabei werden Temperaturen, Zeiten, Verbräuche (z.B. Energie und Was-ser) innerhalb der gesamten Pro-

zesskette optimiert und auf Einhal-tung der HACCP-Vorgaben geach-tet. Die aufeinander abgestimmten Komponenten des Toolsets machen es möglich – quasi im Plug & Play- Verfahren – die gesamte Prozess-kette vom Wareneingang über die verschiedenen Lager, die gesamte Kühlkette, die jeweils notwendigen Produktionsstufen, die Ausgabestel-len bzw. den Transport, lückenlos zu überwachen, zu optimieren und zu dokumentieren. Alleine durch die Einsparung von Energie, Wasser und Chemie lagen die Amortisations-zeiten bei den bisher durchgeführten Installationen zwischen 9 und 16 Monaten.

Foto: m2m systems

Care Catering Management28 | TECHNIK & AUSSTATTUNG

SUPERHELD MIT ECO-LABEL

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INNOVATIV UND ÄSTHETISCH

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EFFEKTIVE LUFTREINIGUNG

Superkräfte ohne Nebenwirkungen – dies verspricht der Hersteller von neo-disher BioClean, der kennzeich-nungsfreie Univer-salreiniger für das maschinelle Ge-schirrspülen von Dr. Weigert. Das Pro-dukt soll mit neuer Rezeptur noch kraftvoller wirken. Zudem wurde es mit dem EU-Ecolabel ausgezeichnet. Als flüssiger, geruchs-neutraler Universalrei-

niger auf mildalka-lischer Basis reinigt neodisher BioClean besonders materi-alschonend Ge-schirr, Gläser und Besteck, aber auch sensible Materialien wie Porzellan, Alu-minium, Silber und Kunststoff. Da der Reiniger weder als ätzend noch als rei-zend eingestuft ist, bietet er höchsten

Personalschutz und kann problemlos in sensiblen Bereichen

eingesetzt werden.

Die Isolierkannen-Serie Wave von He-lios verfügten über eine Santoprene-Versiegelung, die gegen Wasser ab-dichtet. Die Kannen können so in allen professionellen Spülmaschinensyste-men bis 95° C Wassertemperatur ein-gesetzt werden. Dadurch sparen die Anwender wertvolle Arbeitszeit und si-chern sich ein 100%ig hygienisches Spülergebnis. Die Standardversion der Wave-Modelle enthält einen Helios Q100 Qualitätsglas-Einsatz. Er garan-tiert eine lange Warmhaltung aller ein-gefüllten Getränke. Darüber hinaus wird aber auch die Ausführung Wave S+ im Helios-Sortiment angeboten. Bei dieser Variante besteht der Isolierein-satz aus einem doppelwandigen Edel-stahlkörper. Dieser ist zusätzlich bruch-sicher und garantiert eine enorm lange Lebensdauer. Wave Isolierkannen gibt es in verschiedenen Größen und Far-ben. Egal ob als Portionskanne für zwei oder vier Tassen, in der Standardgröße 1,0 l für bis zu acht Tassen oder in der

1,5 l-Version. Eine Farbpalette von sechs Standardfarben bietet genügend Auswahl, um z. B. im Krankenhaus oder Seniorenheim verschiedene Stati-onen farblich zu unterscheiden.

Integrale ist ein Besteck, das speziell für Menschen mit Bewegungsein-schränkungen der Handmotorik ent-wickelt wurde. Sowohl durch das äs-thetische Äußere als auch durch die erprobte Funktionalität von Integrale sind die Voraussetzungen für das ei-genständige und problemlose Einneh-men einer Mahlzeit geschaffen. Die Selbständigkeit stärkt die Psyche und das Wohlempfinden des Patienten und entlastet das Pflegepersonal. Die Handfläche kann die Kugelform ge-schmeidig umschließen und kann so in der geforderten Positionen agieren.

Die Kugel passt sich der benötigten Halteposition und an die Bedürfnisse des Nutzers perfekt an. Integrale wur-de von der Designerin Isabel Heubl mit großem Einfühlungsvermögen und aufwändigen Studien der unter-schiedlichsten Krankheitsbildern und der Gesamtproblematik der Geriatrie entwickelt. Hierbei standen die Be-dürfnisse und Wünsche der Nutzer im Mittelpunkt. Die elegante optische Anmutung, in Anlehnung an klas-sische Bestecke, vermittelt Normalität und keinen ausgrenzenden Sonder-status.

Im Mai hat Rational das SelfCooking-Center 5 Senses auf den Markt ge-bracht. Seither präsentierte der Gar-geräte-Hersteller auf etwa 150 Veran-staltungen weltweit, wie die neue Technik den Koch noch besser unter-stützt. „Ich bin erstaunt, dass sich das SelfCookingCenter 5 Senses mit dem Koch verständigt und ihm an-zeigt, was es gerade macht“, sagt

Marc Stämpfli, Geschäftsleiter der Schweizer Heer AG. „Rational gibt damit viele Informationen preis. Aus Sicht des Anwenders ist das sensati-onell.“ Wie fast alle anderen Händler und Verkäufer von Gastronomie-Ge-räten ist er überzeugt, dass die Intelli-genz, die in dem neuen Kochsystem steckt, ein echter Vorteil für den Kun-den ist.

Im Herbst 2014 feiert die CIP Internati-onal, Gesellschaft für copyrights, intel-lectual properties Marketing und R&D mbH das zehnjährige Bestehen der plasmaNorm-Technologie. Manfred H. Langner, Entwickler und Schutzrecht-einhaber hat das System innerhalb von 10 Jahren zu Weltruhm geführt. In Zu-sammenarbeit mit renommierten Insti-tuten (z.B. Ruhruniversität Bochum) und unabhängigen Laboren ist es ihm gelungen Geruchsbelästigungen und Schafstoffe in der Luft in allen Lebens-bereichen zu beseitigen.

3. Automatenbecher

IMPRESSUM CARECATRING MANAGEMENT

HERAUSGEBER UND VERLAG Forum Zeitschriften- und

Spezialmedien GmbH, Mandichostraße 18, 86504 Merching, Tel.: 08233/381-0,

Fax: 08233/381-235, www.carecatering.net

GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführerin Rosina Jennissen

Chefredakteur Asim Loncaric, (verantwortlich für den

Redaktionsteil) Tel.: 08233/381-128 asim.loncaric@

forum-zeitschriften.de

Redaktion Maxi Scherer Tel.: 08233/381-345 maxi.scherer@

forum-zeitschriften.de

Korrektorat: Tanja Palesch, Marc Antón ANZEIGENVERKAUF Hagen Mönnich,

Tel.: 08233/381-363 [email protected]

ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG,

86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 [email protected]

DRUCK DSW Druck- und Versandservice Südwest GmbH,

67071 Ludwigshafen

BEZUGSPREISE Jahresabo: 39,00 € inkl. MwSt.

+11,80 € Versandkosten (Ausland +17,00 € Versandkosten); Studentenabo: 32,40 € + 11,80 € Versandkosten (Ausland + 17,00 € Versandkosten); Einzelpreis: 6,90 €

Das Abonnement gilt zunächst für ein Jahr, es verlängert sich auto-matisch mit Rechnungs stellung

und ist jederzeit zum Ablauf des Be zugs jahres kündbar. Bei Nicht-belieferung durch höhere Gewalt besteht kein Anspruch auf Ersatz.

ERSCHEINUNGSWEISE 4 x jährlich

EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT

Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informa tionen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge

und Abbildungen gehen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen in das Ver öf fent-lichungs- und Verbreitungs recht des Verlags über. Überarbei tungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert ein-gesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr. Namentlich ausgewiesene Beiträge liegen in der Ver ant wort-ung des Autors. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbil dungen sind urheberrechtlich ge schützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

niger auf mildalka-lischer Basis reinigt

zend eingestuft ist, bietet er höchsten

Personalschutz und kann problemlos in

Foto: Dr. Weigert

Foto: Helios

Foto: Plasmanorm

Care Catering Management HYGIENE & HACCP | 29

Im Grunde will der Kontrolleur nur Gutes: den Verbraucher vor ge-sundheitlichen Gefahren durch be-denkliche Lebensmittel, aber auch

vor Irreführung und Täuschung schüt-zen. Aus diesem Grund kontrolliert er in regelmäßigen Abständen solche und ähnliche Unternehmen unangemel-det und überzeugt sich davon, dass die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene sowie zur Produktzusam-mensetzung und Kennzeichnung einge-halten werden. Er geht dann gemeinsam mit den Betreibern die einzelnen Räume ab, begutachtet Maschinen und Geräte auf ihre hygienische Beschaffenheit und Eignung und kontrolliert die verwende-ten Rohstoffe und Endprodukte eben-so wie die korrekte Liefer-, Lagern und Verarbeitungskette. Zudem interessiert er sich für die korrekte Kennzeichnung von Lebensmitteln, wobei hierfür nicht selten sogar Proben zur Untersuchung in amtlichen Laboren entnommen wer-den.Besonderes Augenmerk legt ein Lebens-mittelkontrolleur schlussendlich auf die praktizierte Personalhygiene, die angemessene tätigkeitsbezogene Fort-bildung der Beschäftigten und die im Betrieb festgelegten Sicherheitsvorkeh-rungen und die dokumentierten Eigen-kontrollen.

Vor allem nach Vorfällen wie Ver-braucherbeschwerden oder einer Erkrankung nach dem Verzehr von Lebensmitteln wird der amtliche Le-bensmittelkontrolleur sofort tätig. Be-stätigt er die Beanstandungen oder stellt er Mängel fest, erhält der Betrei-ber ordnungsrechtliche Auflagen. Diese können je nach Ausmaß von der Verwar-nung bis zum Schließen des Betriebes und zum Strafverfahren reichen.

Mit Konzept sicher aufgestellt

Es gibt gute Gründe, nicht erst zu han-deln, wenn der Beamte seinen Ausweis zeigt: Zum einen ist ein professionelles Hygienemanagement ein Garant dafür, dass die Qualität stimmt und die Kun-den wiederkommen. Zum anderen spa-ren optimierte Prozesse und wirkungs-volle, hochwertige Produkte Zeit und damit Geld. So tut man gut daran, mit einem Spe-zialisten zusammenzuarbeiten, der die Standards genauestes kennt und diese tagtäglich sichert. „Für unseren Betrieb ist es wichtig, dass Küche und Restau-rant Hand in Hand arbeiten und jeder weiß, wofür er verantwortlich ist“, so Re-staurantleiter Stefan Scharff, Oblomow Kiel. Bereits seit 12 Jahren arbeitet das Unternehmen mit seinen 40 Mitarbei-

tern diesbezüglich mit der igefa zusam-men. In puncto Hygienekonzept wurde Oblomow über die igefa durch Reiner Nuss, Präsident des Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Baden-Württemberg, geschult.„Egal um welche Art von Betrieb und welche Größe es sich handelt – im Grunde läuft eine Überarbeitung der Hygienestandards fast immer nach dem gleichen Schema“, erläutert Andreas Schlüter, Fachberater der igefa. Zuerst nimmt er zusammen mit den Verant-wortlichen das Unternehmen genau-estens unter die Lupe. Absolut grund-legend ist dabei der erste Eindruck. Wie sind die Mitarbeiter gekleidet? Sind die Pfannen und Herde eingebrannt? Sind heruntergefallene Speisen breitgetre-ten? Überzeugt ein Betrieb schon hier durch Sauberkeit, hat er den Kontrol-leur bereits positiv gestimmt.Aber auch Kriterien wie die konsequen-te Trennung von reinem und unreinem Bereich, sprich von schmutzigem Ge-schirr und der Speisenvorbereitung, oder konsequente Händewaschen und -desinfizieren nach jedem Arbeits-gang, die Dokumentation von Aufbe-wahrungszeiten der Lebensmittel mit sicherem „First-in-first-out“-Prozedere überzeugen. Zudem wird sich ange-schaut, ob Temperaturvorgaben sowohl

im Kühlprozess als auch bei der Vorbe-reitung und Ausgabe beachtet werden und wie Reinigungsprozesse zwischen-durch und am Ende des Tages stattfin-den.Die Fachberater der igefa wissen, an welchen Stellen es in Betrieben häufig mangelt und kennen die Vorschriften und Gesetzmäßigkeiten, an denen sich der Lebensmittelkontrolleur orientiert, sehr genau. So haben beispielsweise viele Gastronomen auch im Küchenbe-reich ihre Straßenschuhe an und in der Küche fehlt oftmals das nach dem In-fektionsschutzgesetz geforderte Hand-waschbecken, ausgestattet mit Seife, Desinfektionsmitteln und Einmalhand-tüchern sowie entsprechenden Haut-pflegeprodukten.

HYGIENE NACH KONZEPTJedes Unternehmen, welches Umgang mit Lebensmitteln hat und diese in Verkehr bringt, muss davon ausgehen, dass der nächste Gast kein Gast im eigentlichen Sinne ist. Die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass es sich irgendwann einmal um den zuständigen Lebensmittelkontrolleur handelt. Wichtig ist es schon im Vorfeld zu handeln, bevor es zu spät ist.

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Eine konsequente Trennung von reinem und unreinem Bereich sollte selbstverständlich sein. Foto: Winterhalter

Care Catering Management30 | ZU GUTER LETZT

Neulich beim Radeln. Durst, Biergarten, kurzer Stopp. Schnell steht eine frische Radlermaß auf dem Tisch.

Der halbe Liter ist schnell gezischt. „Zahlen, bitte!“ „3,50 Euro“, sagt die leicht grantige Bedienung. Also vier und Tschüss. Auf dem Weg nach Hause an der Tanke die Bremse rein und Lese-stoff für den Nachmittag besorgt. Eine Welt am Sonntag für 3,50 Euro und eine auto-motor-sport für 3,70 Euro. Flüch-tiger Blick auf die Preistafel. Ein Liter Super kostet 1,579 Euro. Na ja, da hätte ich für meine 3,80 Euro statt des Rad-lers ganze 2,4 Liter Benzin bekommen – das ist schnell ausgerechnet. Nur ist das normal?Zurück zu Hause sitzt Freund Andre-as auf der Terrasse. Von meiner Frau inzwischen mit Kaffee und ihren köst-lichen Kirsch-Muffins versorgt. Trotz-dem zieht er ein Gesicht wie ein August voller Regenwetter. „Andreas, was ist los?“, frage ich. „Stell dir mal vor,“ ant-

wortet er, „wir haben doch meine Mut-ter vor sechs Wochen ins Seniorenstift ins Betreute Wohnen gebracht, jetzt macht sie uns die Hölle heiß und will wieder zurück.“ „Warum?“ frage ich und signalisiere Un-verständnis. Denn das Seniorenstift gilt als das beste der Stadt. Schöne Apart-ments, großer Garten, viel Aktivitäten, großes Restaurant, quasi Hotelkomfort. Wie ich weiß, zahlen Andreas und sei-ne Frau für die Oma jeden Monat etwas über 3000 Euronen an das Stift, um ihr die schmale Rente als Taschengeld zu belassen. Was also könnte Anlass ei-ner solchen Unzufriedenheit sein? „Du weißt doch“, sagt Andreas, „nach Vaters Tod hat sie jahrelang allein gelebt und alles selbstständig und selbstbestimmt geregelt. Jetzt, so sagt sie, wird sie im Seniorenstift gegängelt und gemaßre-gelt wie ein kleines dummes Kind“, sagt Andreas sehr nachdenklich, „dagegen lehnt sie sich halt auf und schon gibt ein Wort das andere.“

Rücksicht sieht anders aus

Ich beiße in einen dieser herrlich schme-ckenden Kirsch-Muffins und schließe messerscharf: „Das Essen schmeckt ihr nicht!?“. „Wenn es nur das wäre, es gibt nicht nur zwei auf die Minute geregelte Essenschichten, niemand darf sich so setzen, wo er möchte oder sogar sei-nen Nachbarn aussuchen“, berichtet Andreas betrübt, „und beim Frühstück würde sie so gerne ihre Zeitung lesen und ihre Ruhe haben. Doch sie wird direkt zu anderen Bewohnern gesetzt, kann die Zeitung nicht auffalten, muss sich Dinge anhören, die sie nicht inter-essieren. Dazu kommt, ihr Rollator darf nicht am Tisch stehen, er wird vom Ser-vicepersonal weggefahren und erst auf ihre Bitte hin wieder zurück zum Tisch gebracht.“„Das gibt’s doch gar nicht“, entgegne ich, „da solltest du mit der Stiftsleitung sprechen.“ Andras winkt ab: „Längst geschehen, für jeden Einwand gibt es eine bestimmte Erklärung wie Ge-meinschaft, Sozialverhalten, Sicher-heit. Nur was die Mutter will, interes-siert keinen, und das für gut 3000 Euro im Monat.“ Andreas ist frustriert und nachdenklich zugleich: „Sag mal, wie wird das sein, wenn wir mal ins Seni-orenstift gehen sollten?“ „Anders, denn mit uns wird das so nicht machbar sein“, antworte ich, „wir gehören nicht der genügsamen und obrigkeitshöri-gen Kriegsgeneration an, haben völlig andere Ansprüche, und würden uns so etwas niemals bieten lassen.“ Den Rest des Nachmittags diskutie-ren wir, wie sich Senioreneinrichtun-gen werden verändern müssen, wenn sie uns und unsere Generation spä-ter als Kunden gewinnen möchten. Schnell fallen Stichworte wie Bewoh-nerorientierung, Servicebereitschaft, Selbstbestimmtheit, 24-Stunden-Ver-pflegungsangebot, neue Dienstleis-tungskonzepte und vieles mehr. „Und wenn nicht?“ Andreas läuft zur Höchst-form auf: „Das regelt dann der Markt, das Spiel zwischen Angebot und Nach-frage, da wird sich vieles ändern müs-sen. Vielleicht gibt es dann auch zeit-konforme Angebote, die heute noch

niemand kennt.“ Zum Abschied zitiert Andreas den ehemaligen Bundespräsi-denten Heinemann „Wer nichts verän-dern will, wird auch das verlieren, was er bewahren möchte“.

Hartz IV ist höher

Zwei Wochen später erfahre ich rein zufällig: Der kalkulierte Tagessatz (BKT) für die Verpflegung im besten Seniorenstift der Stadt beträgt schlan-ke 3,80 Euro. Thilo Sarrazin im Februar 2008 zu seinem Speiseplan für Hartz IV-Empfänger: Für 4,25 Euro könne man sich „vollständig, gesund und wertstoffreich ernähren“. Dazu sage ich jetzt nix. Doch ich werde nicht nur bei jedem nächsten Radler daran denken. 3,80 Euro für das Essen eines Tages? Das ist der Bewohner dem Stift wert? Und dann zu vorgeschriebenen Zeiten? Auf einem zugewiesenen Platz? Mit Nachbarn, die man nicht will? Nicht mit mir! Mit Andreas auch nicht. Auch nicht mit unserer Generation.

WAS GIBT’S FÜR DREI EURO ACHTZIG?Unser Autor Richard Beerbaum hat sich die Frage gestellt, was man mit einem BKT von 3,80 Euro erreichen kann. Für den Preis eines halben Liters Bier in der Gastronomie kann das nicht viel sein.

Der Journalist und Autor Richard S. Beerbaum ist seit mehr als 15 Jahren in der Kommunikation unter anderem für Gastronomie und Ge-meinschaftsverpflegung tätig. Der gebürtige Berliner realisiert in der Ludwigsburger Agentur BestPage Kommunikation zum Beispiel das Firmenmagazin der Chefs Culinar-Gruppe.

Verkehrte Welt: Ein Bier zum Preis eines BKTs im Seniorenheim. Foto: pixelio.de/Tim Reckmann

BRANCHENFÜHRER | 31 Care Catering Management

B R A N C H E N F Ü H R E R1. Wassersysteme

2. Ernährung

5. Reinigungsprodukte

6. Portionsartikel

7. Großküchentechnik

8. Einrichtung

9. Warenwirtschaft

10. Aus- und Weiterbildung

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CareCatering Management November 2014

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