carte blancheInformationsblatt des Vereins Slow Food Convivium Bern

Editorial

Im Kanton Bern erstrecken sich die ca. 12‘000 km Fliessgewässer und die vie-len Seen von den Alpen über das Mit-telland bis zum Jura. Dank der vielfälti-

gen topographischen, geologischen und klimatischen Verhältnisse findet man im Kanton Bern vom kleinen Bergsee bis zum grossen Flachlandsee und vom Glet-scherbach bis zum Mittellandfluss prak-tisch jede Gewässerart. Entsprechend artenreich ist auch die Fischfauna, kom-men doch im Kanton Bern beinahe alle Fischarten vor, die es in der Schweiz nördlich der Alpen gibt.

Wie ist Angelfischerei im Kanton Bern geregelt?

Das Fischereisystem des Kantons Bern ist vielfältig und komplex. Bei der fische-reilichen Nutzung der staat-lichen Fischgewässer (Re-galgewässer) wird zwischen Patent- und Pachtgewässer unterschieden. So werden über 300 kleinere Gewässer zur Ausübung der Fischerei oder zur Aufzucht von Besatzfischen vom Fischereiinspektorat an Einzelpächter, Pachtgesellschaften oder Fischereiverei-ne verpachtet.

Die grösseren Gewässer können da-gegen von Inhabern eines Angelfischer-patentes befischt werden. Mit dem berni-schen Angelfischerpatent kann insgesamt in den 3 grossen Seen, 6 Bergseen, 5 Stauseen und 27 Fliessgewässern gefischt werden. Der Kanton Bern bietet seit 2010 als erster Kanton den Anglern die Mög-lichkeit, ihre Patente bequem via Internet zu beziehen. An den Patent- und Pachtge-wässern sind die Angelfischer (Sport- und Hobbyfischer) verpflichtet, eine Fangsta-

tistik zu führen, die sie nach Ablauf der Patentdauer dem Fischereiinspektorat abgeben müssen. 2010 wurden im Kan-ton Bern über 14‘000 Angelfischerpaten-te verkauft. Den grössten Anteil bildeten mit über 9‘000 Stück die Jahrespatente (inkl. 1‘600 Gastpatente) und mit über 4‘600 Stück die Tagespatente. Wochen- und Monatspatente spielen eine unterge-ordnete Rolle.

Neben den staatlichen Fischgewäs-sern gibt es insbesondere im Emmental und Oberaargau viele kleinere Fliessge-wässer und Seen, wo sich die Fischerei-rechte nach wie vor in Privatbesitz befin-den.

Welche Fische werden gefangen?Während in den Fliessgewässern vor al-lem Bachforellen und Äschen befischt werden, fangen die Angelfischer in den

Liebe MitgliederIn den letzten Carte blanche Ausgaben haben wir immer wieder auch über die negativen Auswirkungen der kommerziellen Fische-rei und Fischzucht geschrieben. Ich möchte Ihnen deshalb in dieser Ausgabe von einem äusserst gelungenen Beispiel nachhaltiger Fischzucht in den Bergen von Graubünden berichten.Wie so viele Bergbauern ist Curdin Capeder aus dem Val Lumnezia Bergbauer mit Leib und Seele. Er lebt für seinen kleinen Milch-wirtschaftsbetrieb, arbeitet hart und hat doch aufgrund der typischen, zu kleinen Betriebs-grösse insgesamt schlechte Zukunftsaussich-ten. Da Curdin Capeder ein findiger Kopf ist und weder im Winter am Skilift noch als Teilzeit-Chauffeur arbeiten wollte sondern als Bergbauer, entwickelte er ein ausgeklü-geltes Teichwirtschaftssystem mit spezieller Beckengeometrie für einen möglichst kons-tanten Wasserdurchfluss, der die Fische im Gegensatz zu den meisten Fischzuchten in der Strömung hält. Bei der Fischart entschied er sich für den amerikanischen Seesaibling (den es übrigens in einigen Berner Bergseen auch wild gibt), einerseits wegen seiner ausser-gewöhnlichen Fleischeigenschaften, vor al-lem aber auch weil es im Val Lumnezia im Winter ziemlich kalt werden kann und z.B. eine Regenbogenforelle als Tiefkühlware en-den würde. Nach einigen Jahren der harten Aufbauarbeit liefert der Verkauf von Fischen einen substanziellen Beitrag ans landwirt-schaftliche Betriebseinkommen, und der Hof der Familie Capeder kann auch weiterhin als Landwirtschaftsbetrieb bestehen bleiben.Ein Wermutstropfen bleibt. Curdin Capeder vertreibt seine Fische nach dem Km 0 Kon-zept: Leider ist er dabei so erfolgreich, dass die Nachfrage bei weitem das Angebot über-steigt. Der prominenteste und grösste Abneh-mer ist übrigens der grossartige Koch Andre-as Caminada. Deshalb endet dieses Editorial nicht mit einer Bezugsadresse, sondern mit einem Restaurant-Tipp für das grossartige Restaurant Schloss Schauenstein, das be-weist, dass man auch auf 3-Sterne Niveau mit regionalen Produkten kochen kann.Freundliche Grüsse

Raphael Pfarrer Präsident Slow Food Bern

8. Jahrgang Nr. 3 - September 2011

Thema

- Angelfischerei im Kanton Bern- Berufsfischerei im Kanton Bern- Elf Fragen an Markus Meyer- Rezept Pesce in carpione- Fischportrait: Trüsche- Kochen mit einheimischen Fischen- Besuch des Tropenhauses Frutigen- Gastronomischer Spaziergang per öV- Einladung: Besuch der Fischerei Dasen

Inhalt

Die Angelfischerei im Kanton Bern

von Thomas vuille KanTonaler FischereiinspeKTor

 Um erfolgreich zu angeln, braucht es viele Kenntnisseund viel Geduld

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Gewerblicher Fischfang gibt es auf dem Brienzer-, Thuner- und Bielersee. Die Be-rufsfischer müssen ihre Fangberechtigung jährlich erneuern, wie die nicht professi-

onellen AngelfischerInnen (Sport- oder HobbyfischerInnen). Das Patent wird vom kantonalen Fischereiinspektorat er-teilt. Allerdings besteht kein Anrecht auf die jährliche Wiedererteilung. Im Gegen-satz zur Angelfischerei wird in der Be-rufsfischerei der Fang nicht mit Angelru-ten, sondern mit Netzen, Garnen, Reusen oder Aalschnüren ausgeübt. Netze wer-den in der Binnenfischerei allgemein nicht geschleppt, sondern als Schweb- oder Grundnetze gesetzt, die im See für die Dauer der Fangzeit «aufgespannt» werden. Meistens bleiben Fische mit ih-ren Kiemen in den Maschen hängen, wes-halb diese Fanggeräte auch Kiemennetze genannt werden. Zu kleine Fische schlüp-fen dabei durch die Maschen, zu grosse Exemplare weichen zurück. Alle Netze

werden täglich - meist am frühen Morgen - kontrolliert. Die gefangenen Fische wer-den zuerst betäubt, danach getötet, entblutet und ver-wertet.

Welche Fische werden ge-fangen?

Der so genannte «Brot-fisch», die am häufigsten gefangene Fischart, ist in allen drei Berner Seen der Felchen. Im Brienzersee hat auch die Seeforelle eine ge-wisse fischereiliche Bedeutung, im Thu-nersee der Hecht und der Seesaibling. Im besonders ertragreichen Bielersee besit-zen das Egli, das Rotauge (Winger), der Hecht und zunehmend auch der Zander nicht unbedeutende Anteile am Gesamt-fang der Berufsfischer.

Wie viele Berufsfischer hat es?

Die Anzahl der maximal ausgestellten Berufsfischerpatente ist abhängig von der Ertragskraft eines Sees. Das Fischereiins-

pektorat sorgt dafür, dass die Fischbestän-de nachhaltig genutzt und nicht überfischt werden. Deshalb regelt es alljährlich in den Patenten die Anzahl der erlaubten Geräte, deren Einsatz und die entspre-chenden Maschenweiten pro Fischart. Für das Jahr 2011 wurden für den Brienzersee 2, für den Thunersee 7 und für den Bie-lersee 10 Berufsfischerpatente vergeben.

Wie wird man Berufsfischer?Damit ein Berufsfischer im Kanton Bern seinen Beruf ausüben kann, muss er eine dreijährige Lehre bei einem Berufsfi-scher mit Meisterprüfung abschliessen. Die theoretische Ausbildung und die Ab-schlussprüfung erfolgen an den Fischerei-fachschulen in Starnberg (D) oder Scharf-

Fortsetzung von Titelseitedrei grossen Seen Felchen, Egli, Hecht und Seesaiblinge. In den Bergseen sind häufig Regenbogenforellen und Kanadi-sche Seeforellen Ziel des Angelausflugs.

Wie in der übrigen Schweiz sind die Fangerträge in den Fliessgewässern auch im Kanton Bern seit dem Ende der 80er-Jahre stark rückläufig. So haben die Fän-ge der Bachforellen in verschiedenen Ge-

wässern in den letzten 20 Jahren um bis zu 80 Prozent abgenommen. Die Ursachen liegen einerseits in den Ge-wässerlebensräumen, die durch Kanalisierungen, Ver-bauungen und Kraftwerk-nutzungen beeinträchtigt werden. Andererseits spie-len auch die zunehmenden Wassertemperaturen, chemi-schen Mikroverunreinigun-gen und ein zunehmender Druck durch fischfressende Vögel wie Kormoran, Gän-sesäger und Graureiher eine

Rolle. Die ursächlichen Zusammenhänge sind komplex und werden gegenwärtig im Untersuchungsprojekt «Gewässerzustand Aaretal» vom Fischereiinspektorat zu-sammen mit Forschern aus verschiedenen Disziplinen vertieft untersucht.

Im Gegensatz zu den Fliessgewässern können sich die Angelfischer am Thuner-see und an den Bergseen nach wie vor an guten und am Bielersee sogar an sehr gu-ten Fängen freuen. Den grössten Fangan-teil machen auch bei den Angelfischern die Felchen aus. Fingen die Angelfischer im Jahr 2009 in den Bergseen, Stauseen und Fliessgewässern knapp 21 Tonnen oder über 143‘000 Fische, so waren es in den drei grossen Seen zusammen fast 57 Tonnen. Damit lag der Anteil der Angel-fischer am Gesamtfang auf den drei gro-ssen Seen bei 25 Prozent.

Thema

Die Berufsfischerei im Kanton Bern

von chrisToph Küng FischereiinspeKToraT des KanTons Bern

 Die Äsche, die nach einem dreijährigen Fangverbot seit diesem Frühling wieder befischt werden darf, ist bei Anglern beson-ders beliebt

Berufsfischer beim Aufziehen der Netze

Nützliche Linkswww.be.ch/fischereiwww.schweizerfisch.ch/verbandwww.berufsschule.starnberg.orgVideo «Mit dem Fischer auf dem Bielersee»: www.coopzeitung.ch/bielersee

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Slow Food Bern: «I tue mi nid iimische, i ga lieber ga fische - Würmli bade bis zum Aaberot» singt Polo Hofer. Ent-spricht dieses Bild des unpolitischen, weltfremden Fischers und wortkargen Sonderlings der Realität?Markus Meyer: Das ist zum Glück nicht mehr die Realität. Im Kanton Bern gibt es 10’000 Fischerinnen und Fischer, die Hälfte davon ist organisiert. Wir enga-

gieren uns in Gesellschaft und Politik. Die Fischer waren die ersten Grünen der Schweiz! Wir haben uns eingesetzt für saubere Gewässer, Biodiversität und Re-naturierungen, als dies weithin noch keine Themen waren. Und zwar tun wir das in einer pragmatischen, unideologischen Art und Weise. Uns verbindet zwar, dass wir alle fischen. Politisch aber ist das Spekt-rum breit.

Ein gutes Beispiel für dieses Engage-ment ist unsere aktuelle Petition «Schützt unsere Gewässer - ohne Wasser kein Leben». Damit rufen wir die politisch

Verantwortlichen zu einem verantwor-tungsbewussten Umgang mit unseren Ge-wässern auf – auch nach Fukushima.

Fischen ist kaum mit Anstrengung und mit Wettbewerb verbunden. Was hat eigentlich der Begriff Sportfischerei mit Sport zu tun? Fischen kann sehr wohl mit Anstrengung verbunden sein! Nach einem Tag in ei-nem Wildbach oder nach einem Fischzug an einem Bergsee hat man nicht nur ein einmaliges Naturerlebnis hinter sich. Ich habe nach solchen Anstrengungen ab und zu auch Muskelkater…

Was die Sportfischerei angeht, so han-delt es sich hier um eine begriffliche Fra-ge. Der Sportfischer übt – im Gegensatz zum Berufsfischer – den Fischfang als Freizeitbeschäftigung aus. Neben dem waidgerechten Fangen von Fischen gehö-ren auch der Schutz und die Hege unserer Fliess- und Stillgewässer dazu.

Für jemanden, der nicht fischt, ist es schwer verständlich, dass Fischen als Hobby Freude machen kann. Wie sind

Sie zur Fischerei gekommen? Was fin-den Sie daran so spannend? Sie sprechen das Klischee vom Angler an, der sonderbar gekleidet am Ufer ei-nes Flusses steht, den Kopf zwischen die Schultern geklemmt, eine alte Militärpel-lerine über das Haupt gezogen und den Blick starr aufs Wasser gerichtet. Der mit genervtem Blick und einsilbigen Antwor-ten reagiert, wenn er von einem Passanten angesprochen wird.

Ich selber bin über einen Freund zum Angeln gekommen. Angeln ist für mich nicht die Jagd nach dem Fisch, sondern eine Philosophie. Eine Leidenschaft. Die Gelegenheit herunterzufahren, Ausgleich zu finden. Wenn ich das dann noch mit lieben Menschen, guten Freunden, mei-nem Sohn oder meinem Göttibuben tun

 

Fischfangerträge 1931 - 2010 im Brienzer-, Thuner- und Bielersee: Berufsfischer 1931-2010, Angelfischer 1989-2009

ling (A) mit dem Berufstitel «Fischwirt, Fachrichtung Fluss- und Seenfischerei». Der erfolgreiche Berufsabschluss dient zugleich auch als Sachkundenachweis ge-mäss den geltenden Tierschutzvorschrif-ten (u. a. Fang, Töten, Transport und Halten von Fischen und Krebsen). Auch die Zulassung und der Betrieb der Boo-te, Motoren, Verarbeitungsmaschinen und die Ausstattung der Räumlichkeiten zur Verarbeitung, zur Lagerung, zum Einfrie-ren und zum Verkaufen der Fische sind gesetzlich geregelt.

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inTerview

Elf Fragen an Markus MeyerMarkus Meyer (45) ist gelernter Maurer. Mit 26 holte er die Matura nach und schloss ein Rechtsstudium mit der Promotion zum Dr. jur. ab. Seit 14 Jahren ist er selbständiger Rechtsanwalt in Langenthal und Bern. Politisch engagiert er sich seit 1998 im Grossen Rat des Kantons Bern. Er ist Präsident des Bernisch-Kantonalen Fischereiverbandes BKFV. Seine liebsten Freizeitbeschäftigungen sind lesen, kochen und - natürlich! - das Fischen. Markus Meyer ist verheiratet, hat drei Kinder und lebt in Roggwil.

inTerview: Flavio Turolla

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kann, dann ist für mich das Glück voll-kommen. Dann habe ich einen wertvol-len, schönen Moment erleben dürfen. Und wenn wir dann noch eine fangfrische Forelle auf dem Grill oder im Steamer zubereiten dürfen, dann bedeutet das für mich «Genuss pur».

Bemerkenswert: Im Englischen be-deutet die Redensart «gone fishing» nicht etwa, jemand habe die Fischrute gepackt und sei ans Wasser gegangen. Sie bedeu-tet vielmehr, es habe sich jemand aus dem Alltags-Trott verabschiedet, er sei «aus-gestiegen».

Bekanntlich ist es unmöglich, von ei-nem Pilzsucher seine Fundplätze zu erfahren. Gilt das auch für die Angel-plätze der Fischer? Wie oft gehen Sie fischen und wo sind Ihre Lieblingsplät-ze? Und welcher Fisch liegt Ihnen be-sonders am Herzen?Tatsächlich, Fischer und «Schwümmler» haben vieles gemeinsam. Mit dem Fi-schen ist es wie mit dem Pilzsammeln. Christoph Schwennicke, der bekannte Spiegel-Autor und leidenschaftliche Fi-scher, drückt es so aus: Keiner kommt auf die Idee zu sagen, ich gehe Pilze holen im Wald. Genauso wie keiner sagen würde, ich gehe Fische fangen im See. Wir gehen Pilze suchen und angeln. Uns Fischern geht es um die Tätigkeit, nicht in erster Linie um den Erfolg.

Natürlich hat auch jeder Fischer sei-ne kleinen Geheimnisse –wie die Pilzsu-cher auch. Was für eine Montage ist wohl bei welchem Wetter die richtige? Welcher Köder? Wo angle ich wie? Aber sprechen Sie mit einem Fischer! Wir sind offene Menschen. Gerne teilen wir unser Wis-sen, gerne geben wir Tipps und tauschen uns aus.

Ich selber gehe leider viel zu wenig fi-schen… Vielleicht 10 bis 20-mal im Jahr. Gemeinsam mit zwei Freunden habe ich eine Fischenz an der Langeten. Eine Fi-schenz ist eine Pachtstrecke, an welcher das Fischen den Pächtern und den von ih-nen Eingeladenen vorbehalten ist. Das ist ganz klar meine Lieblingsstrecke.

Am Herzen liegen mir alle Fische, ins-besondere die vom Aussterben bedrohten. Die rote Liste der gefährdeten Arten zeigt, dass bei uns fast die Hälfte der einheimi-schen Fischarten gefährdet ist! Egal ob Bachneunauge, Nase, Schneider, Aesche, Strömer, Aal, Seeforelle oder Dorngrun-del, alle gehören in unsere Gewässer. Es

wäre schön, wenn meine Kinder diese Tiere auch noch im Wasser und nicht nur im Museum erleben dürften.

Erstaunliche rund 60 Prozent der kom-merziell gehandelten Fische werden in der Schweiz in Restaurants konsu-miert. Essen Sie auswärts auch Fisch? Schauen Sie dabei darauf, dass es nach-haltig gefangener zertifizierter Fisch ist? Welche Fische essen Sie am liebs-ten? Hier müssen wir klar unterscheiden. Das Gros der kommerziell gehandelten Edel-fische wird nicht gefischt, sondern in Fischfarmen produziert. Das ist so un-terschiedlich wie ein Rind, das auf ei-nem Bauernhof aufgezogen und dann ge-schlachtet wird, und einer Gämse, welche vom Jäger in freier Wildbahn erlegt wird.

Es gibt heute verschiedene sehr gute Biofisch-Programme. Beispielsweise macht Coop Schweiz hier echte Pionier-arbeit. Ich selber esse Fisch auch aus-wärts. Delikatessen und Seltenes – wie beispielsweise Trüsche –, wenn ich von Fischerkameraden eingeladen werde. Aber auch im Restaurant. Am liebsten al-lerdings, ja, am liebsten esse ich nach wie vor eine selbst gefangene Bachforelle

Man hört, dass in unseren Gewäs-sern der Fischbestand und damit der Fangertrag seit Jahren rückläufig sei. Stimmt das? Und wenn ja: Werden unsere Gewässer leer gefischt oder gibt es andere Gründe dafür?Diese Aussage stimmt zum Teil. In den Fliessgewässern sind die Fangerträge tatsäch-lich rückläufig. Und dies seit Jahren. Für unsere grossen Seen, insbesondere für den Bielersee, trifft das aller-dings nicht zu. Eher schon für den Brienzersee, der aber ganz spezifische Probleme hat, Nährstoff-Mangel bei-spielsweise.

Ursache für den Rück-gang ist bestimmt nicht die Fischerei. Denn die Men-gen, die werden ja von den Berufsfischern in den Seen geerntet. Und dort haben wir effektiv kein Mengen-Prob-lem. Hingegen haben wir ein enormes Problem mit einge-wanderten Fisch fressenden

Vögeln, die sich stark ausgebreitet haben. Bei der Pflanzenwelt würde man von «in-vasiven Neophyten» sprechen. Besonders Gänsesäger und Kormoran dezimieren die Bestände einheimischer Fischpopula-tionen.

Wie wirkt sich der rückläufige Fanger-trag in den Fliessgewässern, nament-lich bei den beliebten Forellen und Äschen, auf den Mitgliederbestand des BKFV aus? Was macht der BKFV, um eine Trendwende zu erreichen? Und wie tragen Sie als Sportfischer persön-lich dazu bei?Tatsächlich hat der BKFV in den letzten Jahren einen schrumpfenden Mitglieder-bestand. Hier kämpfen wir engagiert, um unsere Mitglieder zu halten. Insbeson-dere bemühen wir uns um die Frauen. Gegenwärtig sind weniger als 5 Prozent der Fischenden im Kanton Bern Frauen. Hier wollen wir eine Trendwende errei-chen. Dies mit eigenen Massnahmen, wie regelmässig durchgeführten Frauen-Fi-scherkursen, die ausschliesslich Frauen vorbehalten sind.

Persönlich betreibe ich die Fischerei nachhaltig und mit grossem Respekt vor der Natur. In unserer Enz beispielsweise setzen wir Bachforellen aus, tragen den Beständen Sorge und beschränken uns auch beim Fangen.

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Wenn man den Gewässern entlang spa-ziert, sieht man praktisch nur ältere Herren, die der Angelfischerei nachge-hen. Gibt es auch junge Männer und Frauen, die sich dafür interessieren? Was macht der BKFV zur Verjüngung seines Mitgliederbestands?Diese Beobachtung kann ich absolut nicht teilen. Wir haben viele junge Männer (al-lerdings nur wenige Frauen), welche sich für die Fischerei interessieren. Hier sind wir sehr aktiv, wir führen jedes Jahr Dut-zende von Fischerei-Grundkursen und Jungfischerkursen durch. Ich bin über-zeugt, das ist die beste Werbemassnah-me. Denn diejenigen, welche bei uns gra-tis oder für sehr wenig Geld das Fischen erlernen, die sehen dann auch, was unse-re Vereine leisten. Nicht nur in der Jung-fischerausbildung, sondern auch in der Hege, der Zucht und im Besatz, bei Re-naturierungen, im Gewässerschutz und in vielen anderen Bereichen.

Die Wasserkraftnutzung soll als Alter-native zur Atomenergie stark geför-dert werden. Man hört die Forderung, dass die Umweltorganisationen sich fle-xibler zeigen sollen. Welches sind die grössten Herausforderungen, mit de-nen der BKFV heute und in Zukunft konfrontiert wird? Und wie wollen Sie sich diesen stellen?Seit Fukushima besteht ein enormer Druck auf unsere Gewässer. Hier wird auch nicht immer lauter argumentiert.

Gerade wenn ich gewisse Repräsentan-ten von Kleinwasserkraftanlagen höre, dann muss ich schon den Kopf schütteln. Oft geht es denen nicht um nachhaltige Energieproduktion, sondern schlicht und einfach ums Abholen von Subventionen. Kleinwasserkraftanlagen tragen weniger als ein Promille an die Gesamtenergiever-sorgung unseres Landes bei. Sie zerstören aber die letzten unverbauten Gewässer, Bergbäche, die Kinderstuben unserer Fi-sche.

Wir Berner Fischer können leben mit einer ökologisch vernünftigen Nutzung der Wasserkraft. Das haben wir bewiesen. Wir haben kooperiert beim neuen Wasser-kraftwerk am Hagneckkanal und bei den Anlagen der Kraftwerke Oberhasli an der Grimsel. Dort ist die Wasserkraftnutzung sinnvoll, auch produzieren die Betreiber unter akzeptablen ökologischen Rahmen-bedingungen. Das ist bei Kleinwasser-kraftwerken, die vielfach reine Subven-tionsvernichtungsanlagen sind, nicht der Fall.

Wir müssen dafür sorgen, dass jetzt nicht innert Kürze aus der Fukushima-Emotion heraus Anlagen gebaut werden, die dann während Dutzenden von Jah-ren ökologisch schädlich sind. Gerade der Kanton Bern hat mit seiner Wasser-strategie ein geeignetes Instrument, um die Entwicklung zu steuern. Es gibt kei-nen Grund, nun von diesem eingeschlage-nen Weg abzukommen. Genau aus diesen Gründen hat der BKFV die bereits er-wähnte Petition «Schützt unsere Gewäs-ser - ohne Wasser kein Leben» lanciert. Sie kann unter www.bkfv-fcbp.ch herun-tergeladen oder online unterzeichnet wer-den.

Man sagt, der BKFV sei ein mächtiger Verband mit grossem politischem Ein-fluss. Stimmt das? Was hat Sie dazu motiviert, Präsident des BKFV zu wer-den? Was muss man sich unter dieser Tätigkeit vorstellen und wie viel Zeit wenden Sie dafür auf?Der BKFV ist ein Zusammenschluss von Fischereivereinen und Pachtvereinigun-gen, er bezweckt die Wahrung und För-derung aller mit der Fischerei zusammen-hängenden ideellen und wirtschaftlichen Interessen. Er ist wichtiger Ansprechpart-ner für kantonale, regionale und kommu-nale Behörden und Verwaltungsinstanzen sowie Private. Wir kümmern uns um den Schutz der natürlichen Umwelt, insbeson-dere der Gewässer mit ihrer Fauna und

Flora und einem qualitativ und quantita-tiv einwandfreien Gewässerschutz. Dabei belassen wir es nicht beim Schreiben von Briefen. Wir sind selber aktiv.

Wir verstehen uns als Lobby der Ge-wässer und ihrer Bewohner, so handeln wir auch. Und wenn es nötig ist, dann ma-chen wir auch von den demokratischen Instrumenten Gebrauch. So beispielswei-se als es darum ging, im Kanton Bern eine taugliche Grundlage für Renaturierungen zu schaffen. Diese Initiative des BKFV hat sich ausbezahlt. Heute sind alle – von links bis rechts, Naturschützer und Bau-unternehmer, Fischer und Regierung zu-frieden mit dem Renaturierungsfonds, den wir Fischer erzwungen haben.

Präsident der Berner Fischer zu sein ist ein vielseitiges Amt, das hoch inte-ressant ist. Es besteht viel aus Schreib-tischarbeit, aus Einsitznahme in Behör-den, Gremien und Kommissionen. Ein Grund, dieses Amt anzutreten, war für mich die Tatsache, dass ich als Fischer-präsident und Grossrat die Möglichkeit habe, Synergien zu nutzen.

Die Zeit, die ich dafür aufwende, möchte ich gar nicht erst quantifizieren. Es ist auf jeden Fall mehr, als ich seiner-zeit, bei der Anfrage, eingerechnet habe. Zeit, die ich manchmal im Büro statt am Wasser verbringe…

Was wünschen Sie sich als Präsident des BKFV von der Politik, der Verwal-tung und der Bevölkerung des Kantons Bern? Als Präsident des BKFV und im Interes-se unserer prächtigen Gewässer und ihrer Bewohner wünsche ich mir, dass Poli-tik, Verwaltung und Bevölkerung unseres schönen Kantons beim Umgang mit unse-ren Gewässern – vom Bergbach bis zum grossen See – ein gutes und ausgewoge-nes Verhältnis zwischen Schützen und Nutzen erzielen. Damit wir, damit unsere Kinder nicht nur Trinkwasser, Strom und Kühlflüssigkeit, sondern auch viel Freude an lebendigen Gewässern und ihren Be-wohnern haben!

Besten Dank fürs Interview.

Buchtipp

Wer mehr über das Fischen, diese wun-derschöne Tätigkeit erfahren will, dem sei folgendes Buch herzlich empfohlen: Christoph Schwennicke, Das Glück am Haken, der ewige Traum vom dicken Fisch, Römerverlag 2010

„Ich möchte den Beweis führen, dass Angler ausgesprochen sexy, geist-reich und eloquent sind», so der Autor über sein Buch. Auch wenn Schwenni-cke nicht immer ganz politisch korrekt ist, so formuliert er doch lustig und lau-nig die nur scheinbar altmodische Lei-denschaft des Fischens. Er zeigt auf, dass es nicht darum geht, Fische zu fan-gen, sondern um einen tieferen Sinn.

Ein lesenswertes Buch für alle, die sich etwas näher mit der Angelei, dem Fischen befassen wollen. Mir hat die Lektüre Vergnügen bereitet.

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Fisch ist gesund und fein, hat aber einen grossen Nachteil: Er verdirbt rasch. Das ist besonders dann ein Problem, wenn die Fischer tagelang auf dem Meer bleiben,

der Fang nicht genügend gekühlt werden kann und die Transportwege zu den Kon-sumenten lang sind. Und weil der Mensch schon immer erfinderisch war, hat er im Laufe der Zeit unzählige Konservie-rungsmethoden erfunden: einsalzen, trocknen, pö-keln, einlegen, vergären, räuchern, sterilisieren etc. Heute brauchen wir bei uns das alles nicht mehr, weil der Fisch in der Re-gel entweder gut gekühlt und rasch oder tiefgefro-ren in den Verkauf ge-langt.

Konservierter Fisch ist wegen der ge-bildeten Nitrosamine nicht unbedingt ge-sund, hat aber seinen eigenen kulinari-schen Reiz und ist nicht so ohne weiteres mit Frischware zu ersetzen: Denken Sie beispielsweise an geräucherte Forellen-filets, an Bismarckhering oder an Roll-mops. Oder was wäre eine Salade niçoise ohne Büchsenthon? Es gibt unzählige Re-zepte für Kabeljau aus der Nordsee, der gesalzen (baccalà) oder getrocknet (stoc-cafisso) einen festen Stammplatz in der Mittelmeerküche gefunden hat. Sie lassen sich alle nicht mit frischem Fisch zuberei-ten. Das ist aber eine andere Geschichte.

Im Folgenden möchte ich Ihnen eine Zubereitungsart vorstellen, mit der ein-heimischer Fisch so mariniert werden kann, dass er zu einem besonderen Ge-nuss wird. Dass er dabei auch länger halt-bar wird, ist ein willkommener Nebenef-fekt.

Pesce in carpione (Marinierter Fisch)Der Name leitet sich ab vom «Carpio-ne del Garda», ein Fisch (Salmo carpio) der Familie der Forellenartigen (Salmo-niden). Er kommt nur im Gardasee vor, ist heute stark bedroht und entsprechend streng geschützt. Der Carpione gilt als einer der besten Edelfische und wird vor

allem wegen seines delikaten Fleisches geschätzt. Sein kostbares Fleisch haltba-rer zu machen lag deshalb den Hausfrau-en und Köchen seit je her besonders am Herzen. So sehr, dass der Carpione einer besonderen Konservierungsart seinen Na-men geliehen hat, die heute nicht nur für die verschiedensten Fische, sondern ger-ne auch für Fleisch und Gemüse ange-wendet wird. Das Vorgehen ist im Grunde

genommen denkbar ein-fach: frittieren und mit Essig und Gemüse bede-cken. Das Resultat lässt an Schmackhaftigkeit nicht zu wünschen übrig.

«Pesce in carpione» ist ein uraltes Fischge-richt und stammt aus dem Mittelalter. Es kommt in verschiedenen Variatio-nen vor und ist in der Ge-gend der lombardischen

Seen (inkl.Tessin), im Piemont und in Ve-netien weit verbreitet. Eine typisch pie-montesische Spezialität ist «Tinca in Car-pione» (Schleie). Die Venetianer bereiten ihre Sardinen traditionellerweise in carpi-one zu. Das Gericht wird in Venedig auf-gepeppt mit einer Extraportion Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen. Der Name, den sie dafür verwenden, ist Programm: «in saòr», auf Schweizerdeutsch übersetzt etwa «im Chuscht»! Aber auch im Meri-dione, in Süditalien ist das Einlegen mit Essig beliebt. Hier heisst die Methode «a scabeccio» oder «a scapece». Kommt das Ihnen irgendwie bekannt vor? Nun, die Spanier bauen Mariniertes oft in ihre Ta-pas ein – und nennen es «en escabece».

Das Gericht lässt sich praktisch mit al-len unseren einheimischen Süsswasserfi-schen zubereiten, sowohl mit Bachforel-len als auch mit Felchen, Karpfen oder ganz gewöhnlichen Weissfischen. Eine besondere Delikatesse ist Aal in carpio-ne. Ideal ist die Zubereitungsart für Fisch mit vielen Gräten, denn: Essig weist ei-nen Anteil an Essigsäure von 6 bis 7 % auf. Die Säure hat die angenehme Eigen-schaft, dass sie die Fischgräten praktisch auflöst. Praktisch ist zudem, dass man diese kulinarische Delikatesse mindes-tens zwei Wochen im kühlen Keller oder im Kühlschrank aufbewahren kann. Je

länger der Fisch in der mit feingehack-ten Gemüsen und Kräutern aromatisierten Marinade liegt, desto zarter und köstli-cher schmeckt er.

Zutaten für eine Vorspeise oder ein einfaches Mahl für mindestens 6 Per-sonen- 1 kg Fischfilets (z. B. Forellen, Felchen,

Zander, Rotaugen, Karpfen)- Weissmehl- Erdnussöl- 1 Zwiebel- 2 Karotten- 1 Selleriestängel- 5 dl Rotweinessig- 5 dl Weisswein- Thymian, Majoran, Petersilie- 1 Lorbeerblatt- 2 Salbeiblätter- Salz und Pfeffer- 1/2 Tl. Zucker

Zubereitung: Man wendet die Fischfilets im Mehl, das man wieder gut abklopft, brät sie im hei-ssen Öl beidseitig goldgelb und legt sie dann auf Küchenpapier, um das überflüs-sige Öl zu entfernen.

Für die Marinade schneidet man das Gemüse fein und dünstet es im Öl, in dem man die Fische gebraten hat, löscht mit dem Rotweinessig und dem Weisswein ab, bringt die Marinade zum Kochen, gibt die grob gehackte Petersilie und die Kräuter dazu und lässt sie 15 bis 20 Minu-ten auf kleinster Hitze weiterköcheln, bis das Gemüse gar ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die erkaltete Marinade giesst man über die Fische, die man vorher in eine flache Schüssel nebeneinandergelegt hat. Sie müssen von der Flüssigkeit ganz be-deckt sein. Man verschliesst die Schüssel mit einer Folie und stellt sie mindestens einen Tag an einen kühlen Ort, eventuell in den Kühlschrank.

Tipps:Mit knusprigem Weissbrot ist «pesce in carpione» ein besonderer Genuss. Geges-sen wird er südlich der Alpen auch mit frisch zubereiteter oder grillierter Polen-ta. Der hohe Säuregehalt der Marinade erschwert es aber, einen passenden Wein zu finden. Dieser sollte nicht zu fruchtig und strukturreich sein. Versuchen Sie es doch mit einem leichten Spumante oder

Pesce in carpionerezepT

Warum Fisch nicht einmal anders zubereiten?

von Flavio Turolla und alBerTo meyer

Fortsetzung Seite 7, unten links

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Südlicher und westlicher als bis zum Po und bis zur Rhone ist sie nicht vorgedrun-gen. Auch nicht über den Nordbalkan hi-naus. Im Mittelmeerraum ist es ihr of-

fensichtlich zu warm. Und kaum jemand kennt sie, mit Ausnahme der Fischer und Angler natürlich. Denn die Trüsche (franz. Lotte; Weitere Namen: Trische oder Treische, Rutte oder Ruppe, Quap-pe, norddeutsch auch Quappaal) lebt ger-ne im Verborgenen.

Warum dieser seltsame Fisch mit sei-ner an Tarnnetze erinnernden Musterung so selten an den Fischständen und in den Restaurants anzutreffen ist, hat damit zu tun, dass er schwer zu fangen ist, und zwar gleich aus mehreren Gründen. Im Gegensatz zu anderen Fischen ist die Trü-sche bevorzugt im Winter aktiv. Sie laicht gerne bei eisiger Kälte in flachem Wasser und in kleinen Flussläufen, wo möglich sogar unter einer schützenden Eisdecke. Für die Entwicklung der sehr empfind-lichen Embryonen ist eine Temperatur zwischen 2 und 6 °C erforderlich. Bei der nächtlichen Paarung drängen sich die Tiere zum Austausch von Eiern und Sa-men zu kugelförmigen Gebilden zusam-men. Ein Weibchen produziert zwischen 100’000 und 3 Mio Eier.

Im Sommer sind Trüschen deutlich passiver und fallen zuweilen sogar in eine Art «Sommerschlaf». Solange es drau-ssen hell ist, flüchten sie sich in Grup-pen zu fünft und mehr unter Steine, Wur-zeln, Schwemmholz und zwischen dichte Vegetation. Und – als Grundfisch – erst

noch in Tiefen bis zu 200 m. Besser kann man sich fast nicht verstecken.

Ihre Geschlechtsreife erreichen Trü-schen im dritten oder vierten Lebensjahr. Die Lebenserwartung beträgt in der Regel etwa zehn bis zwölf Jahre. In dieser Zeit erreichen sie eine mittlere Länge zwi-schen 25 und 60 cm, können aber in selte-nen Fällen bis zu einem Meter lang wer-den. Dabei werden Trüschen in der Regel 2 bis 5 kg schwer. Der Schweizer Rekord beträgt 6,1 Pfund für ein 1992 im Vier-waldstättersee gefangenes Prachtexem-plar. Den Weltrekord hält ein 17-Pfund-Brocken, gefangen 1996 in Schweden.

Von der Website der Volkswirtschafts-direktion des Kt. Bern erfahren wir, dass «im Kanton Bern Trüschen in 12% al-ler stehenden Gewässer und praktisch in allen Unterläufen der grösseren Flüs-se leben. Grosse Bestände findet man im Brienzersee und im anschliessenden Aa-reabschnitt bis zum Thunersee. Auch in den drei Bergseen Arnensee, Öschinensee und Engstlensee sind kleinere Bestände bekannt.» Für die Trüsche gibt es im Kan-ton Bern – im Gegensatz zu zahlreichen Gewässern in Deutschland, wo sie ge-schützt ist – kein Fangmindestmass und keine Schonzeit.

Abgesehen von der auffälligen Mar-morierung von gelboliver bis brauner Grundfarbe ist die Trüsche auch wegen ihrer besonderen Form bemerkenswert. Sie erinnert entfernt an einen Aal. Dass sie in Norddeutschland «Quappaal» heisst, hat wohl mit dem langgestreckten Kör-per zu tun, der vorn im Querschnitt rund ist und nach hinten zunehmend seitlich abgeflacht. Die Trüsche besitzt zwei Rü-ckenflossen, deren zweite ebenso wie die Afterflosse sehr lang ist. Typisch für den einzigen im Süsswasser lebenden Dorsch ist der Bartelfaden in der Kinnmitte. An den Nasenlöchern sitzen zwei kurze bar-telähnliche Hautbrücken. Die Schuppen sind sehr klein und fein. Trüschen sind sehr gefrässig und können sogar Fische erjagen und verschlucken, die nur wenig kleiner sind als sie selbst.

Mit dem Meerdorsch weist die Trü-sche noch eine, bei Kennern beliebte Ge-meinsamkeit auf: Neben dem Fleisch ist

die Leber besonders schmackhaft. Die grosse cremefarbige Leber ist eine Deli-katesse, die mit Vorteil getrennt zubereitet wird. Dazu muss die Trüsche selbstver-ständlich unausgeweidet gekauft und das Organ vorsichtig herausgelöst werden. Bei der Zubereitung empfiehlt sich übri-gens, auch der Haut besondere Beachtung zu schenken, da sie von zäher, lederner Konsistenz ist. Hier ein Tipp zur Vorge-hensweise: Den Kopf mit einem Messer abtrennen, an der Schnittstelle die Haut etwas vom Fleisch lösen und wie bei ei-nem Aal mit einer Zange in einem kräf-tigen Zug vom Körper ziehen; anschlie-ssend die Flossen abschneiden.

Noch ein paar Worte zu meiner ganz persönlichen Erfahrung mit der Zuberei-tung von Trüschen: Die beiden Exempla-re, die ich einmal am Fischstand von Avni Morina am Münstergass-Markt in Bern gefunden und in der Pfanne gebraten habe waren zwar schmackhaft. Sie waren aber mit höchstens 25 cm Länge eher klein – und nach meinem Empfinden entspre-chend etwas grätenlastig. Ein Tipp: Ver-suchen Sie es doch in solchen Fällen ein-mal mit Einlegen. In Italien heisst diese weit verbreitete Spezialität «in carpione» (siehe Rezept). Mit einem fein dosierten Einsatz von appetitanregendem Essig und Gewürzen ist Trüsche in carpione eine erfrischende Köstlichkeit und eine echte Entdeckung, besonders als Vorspeise an heissen Sommertagen. Die Gräten kön-nen Sie getrost vergessen.

Und wer einmal Lust verspüren sollte, ohne grossen Aufwand Trüsche serviert zu bekommen: Marcel Kissling vom Res-taurant WohlenFischEssen am Wohlensee wird auf (frühzeitige!) Anfrage gerne bei seinen Lieferanten nachfragen, ob etwas da ist. Er dürfte einer der Wenigen sein im Raum Bern, wenn nicht sogar der Ein-zige…

FischporTraiT 3

Trüsche (Lota lota)Im Rahmen des Berner Slow Fish Jahres 2011 stellen wir in jeder Ausgabe von Carte Blanche einen einheimischen Fisch vor, der nicht unbedingt zum Standardmenu un-serer Küche gehört. Heute ist die Reihe an der Tarnkappe unter unseren Edelfischen. Trüsche

Quelle: Volkswirtschaftsdirektion des Kt. Bern

Quellen und Linkswww.wikipedia.orgwww.fischerweb.chwww.fvschoenenwerd.chwww.wohlenfischessen.ch

von alBerTo meyer

einem Riesling aus dem Oltrepò Pave-se, das grösste, südlich des Po gelegene Weinbaugebiet der Lombardei.

«In carpione» lässt sich auch Meeres-fisch, Wild und sonstiges Fleisch zuberei-ten. Das Grundprinzip bleibt gleich. Nur wird manchmal heisse Marinade verwen-det, die mit anderen Gewürzen aromati-siert wird (z. B. Rosmarin, Wacholder). Wer sich dafür interessiert, findet dazu im Internet einige interessante Rezepte.

Fortsetzung «Pesce in carpione»

carte blanche • 8 •

«Auf den Teller gehört nur, was man auch essen kann». Dieses Bonmot von Roland Kilian sagt viel über seine Kochkunst aus: geradlinig-schnörkellos, aromatisch,

frisch und bekömmlich. Kilian ist der Tra-dition der mediterranen Küche verpflich-tet, die er kreativ, zeitgemäss und mög-lichst mit regionalen Produkten umsetzt. Dies gilt auch für die Art und Weise, wie er die Fische zubereitet. Gelernt hat er das Handwerk eines Fischkochs unter ande-rem im berühmten Hotel Fischerzunft in Schaffhausen (19/20 Gault-Milau-Punk-te). Kilian: «Es gibt kaum ein Wassertier, das wir dort nicht zubereitet haben». Zur Perfektion weiterentwickelt hat er sei-ne Kochkunst im Gasthof Rebstock in Tschugg bei Erlach, den er zusammen mit seiner Frau Sonja seit 1986 führt (16 Gault-Milau-Punkte). Weitherum bekannt ist beispielsweise seine Bouillabaisse. Dass Kilian sein Metier beherrscht und

sein Wissen anregend und methodisch hervorragend weitergeben kann, konnten wir am Slow Fisch-Kochkurs sinnlich er-leben. Sieben verschiedene fangfrische Fische aus dem Bielersee wurden von den 17 Kursteilnehmenden auf verschiedenste Art und Weise verarbeitet und danach zu-sammen mit den 7 Gästen genossen. Ha-ben Sie schon einmal frisch selbstgeräu-cherten Wels zubereitet? Oder Rotaugen perfekt knusprig gebacken? Wissen Sie, wie man eine Suppe aus Süsswasserfisch und dazu eine Hechtroulade macht und serviert? Können Sie ein Trüschenfilet «auf den Punkt garen»? All dies und noch vieles mehr hätten Sie am Kochkurs ler-nen und – begleitet von feinen Weinen aus dem lokalen Rebgut Hasenlauf von And-reas Stämpfli – geniessen können. Ein Trost für die Abwesenden: Fast jeden Tag steht bei Roland Kilian fangfrischer Fisch aus dem nahen Bielersee auf der Tages-karte (Tel. 032 338 11 61, www.rebstock-tschugg.ch).

Die Gerichte des Kochkurses• Wels selbstgeräuchert mit Honig-

Senfsauce• Paniertes Trüschenfilet auf Gewürzka-

rotte mit Ingwer• Gebackenes Rotaugenfilet mit Oliven-

öl-Fenchel• Zander auf Kartoffel-Selleriesauce

und Kürbiskernöl• Ganzes Egli Müllerinart auf Grün-

spargelragout• Felchenfilet mit fünf Gewürzen, Pasti-

nakenstroh und Paprikaschaum• Hechtroulade mit Basilikumfüllung in

Livorneser-Suppe

Die Weine vom Rebgut Hasenlauf (www.hasenlauf.ch)• Chasselas• Chasselas non filtré• Œil de Perdrix• Pinot Gris• Pinot Noir non filtré

nachlese

«Schön der Gräte entlang! – Kochen mit einheimischen Fischen»

Rückblick auf den Kochkurs vom 3. Mai 2011 im Gasthof Rebstock in Tschugg

von Flavio Turolla

carte blanche• 9 •

Rund 20 Interessierte fanden an die-sem herrlichen, wenn auch etwas küh-len, Samstag den Weg nach Frutigen. Die Einführung ins Thema übernahm Alberto

Meyer, Vorstandsmitglied im Convivium Bern und Co-Organisator dieses Anlas-ses, mit einem Rück- und Ausblick der Anlässe zum Slow Fish Jahr 2011. Für die anschliessende Führung konnten wir in Samuel Moser vom Tropenhaus Fruti-gen einen profunden Kenner der Materie gewinnen, der uns alle durch sein Enga-gement, Fachwissen und seine spannende Art, Sachverhalte zu erklären, begeisterte.

Die Führung war in drei, in sich ver-zahnende, Themenblöcke aufgeteilt: Energie, Fischzucht und Tropenhaus. Das Schwergewicht wurde aus gegebenem Anlass auf die Fischzucht gelegt.

Im Tropenhaus Frutigen werden vor-wiegend Sibirische Störe gezüchtet, die sich im warmen Bergwasser, das aus dem Lötschberg-Basistunnel strömt und abge-kühlt werden muss, wohl fühlen. Beson-ders Wert wird auf Ökologie durch artge-rechte Tierhaltung, hochwertiges Futter und Verzicht auf Medikamente und che-mische Schädlingsbekämpfung gelegt.

Störe leben ausschliesslich auf der Nordhalbkugel der Erde. Es sind Meerfi-sche die zum Laichen in Süsswasserflüsse wandern. Vor über 100 Jahren gab es sel-tene Vorkommen in der Schweiz, die aber

aufgrund von Verbauungen und Begradi-gungen von Flüssen ausgestorben sind.

Die Weibchen werden nach ungefähr sechs Jahren geschlechtsreif und produ-zieren erst dann die beliebten Rogen, den Kaviar, für den Spitzenpreise erzielt wer-den, der zur illegalen Überfischung von Wildbeständen führen. Zur «Ernte» müs-sen sie geschlachtet werden. Der freile-bende Stör wird als bedrohte Tierart ein-gestuft. Durch die Produktion von Kaviar in Aquakulturen soll der Druck auf die freilebenden Bestände verringert werden.

Neben dem Kaviar dient der Stör auch als Lieferant von schmackhaftem Fleisch. Es ist in Schweizer Küchen noch weitge-hend unbekannt. Allerdings steigt das In-teresse seitens der Gastronomie stetig an. Störfleisch ist weiss, in der Konsistenz fest, fettarm und weist keine Gräte auf. Am abschliessenden Apéro konnten wir uns von dessen Qualität überzeugen.

Die Verarbeitung von Kaviar und Störfleisch erfolgt direkt im Tropenhaus Frutigen und daher auch zeitnah. Dies garantiert eine hohe Qualität der Produk-te – ein grosser Vorteil gegenüber den oft illegalen Kaviarprodukten, deren hygieni-sche Verhältnisse bei der Produktion und beim Transport nicht ausgewiesen sind.

Auf grosses Interesse stiess bei den Teilnehmern des Anlasses die Frage nach der Fütterung der Tiere, ist dies doch bei herkömmlichen Fischfarmen einer der grossen Schwachpunkte, da das Fut-ter meist aus Fischmehl produziert wird.

Das Tropenhaus Frutigen versucht, den Fischmehlan-teil in den Futterpellets ste-tig zu reduzieren und durch alternative Eiweisse aus der regionalen Landwirtschaft zu ersetzten. Zudem wird nach weiteren Alternativen geforscht, erste Versuche er-scheinen vielversprechend.

Neben der Aquakultur sind die Tropenpflanzen ein wichtiger Bestandteil des Gesamtkonzepts und ein weiterer Anziehungspunkt des Tropenhaus Frutigen. Die tropischen Früchte wer-

den natürlich ausgereift und erreichen da-durch ihren vollen Geschmack – wie in den Tropen eben. Sie werden im hausei-genen Restaurant verarbeitet und angebo-ten.

Nach rund zwei Stunden war die span-nende Führung abgeschlossen. Beim an-schliessenden Apéro riche mit Produkten aus dem Tropenhaus Frutigen wurde noch einige Zeit angeregt über das Erlebte dis-kutiert.

Sind Fischfarmen nun eine Alternati-ve zum Wildfang? Das Tropenhaus Fru-tigen ist aufgrund seines Gesamtkonzepts ein Paradebeispiel einer ökologischen Fischzucht und zeigt auf, wie eine solche funktionieren kann. Es steckt viel Enga-gement, Herzblut und Know-How in dem Betrieb. Weiterentwicklungen, gerade im Bereich Fütterung, werden die Ökobi-lanz stetig verbessern. Es wird sehr vie-le solcher Aquakulturen brauchen, um die Wildfischvorkommen nachhaltig zu ent-lasten.

Ob die Produkte aus dem Berner Oberland vom Markt angenommen wer-den, wird sich zeigen. Hier sind vor allem wir als Konsumenten gefordert.

Was in Frutigen aufgebaut wurde ist beeindruckend. Das Tropenhaus ist eine Bereicherung für die Region und einen Ausflug wert. Neben der Ausstellung zur Energiegewinnung und zum Stör, der Fischzucht und dem eigentlichen Tropen-haus lohnt sich auch ein Besuch im Res-taurant, wo die hauseigenen Produkte ge-nossen werden können.

Ich danke den Organisatoren Flavio Turolla und Alberto Meyer für die Idee und die Durchführung dieses Anlasses und Samuel Moser für seine spannende Führung durch das Tropenhaus Frutigen. Ich werde wiederkommen.

nachlese

Besuch des Tropenhauses FrutigenAm 2. Juli 2011 besuchten Mitglieder und Freunde des Slow Food Conviviums Bern das Tropenhaus Frutigen. Im Mittelpunkt des Anlasses stand die Frage, ob Fischfar-men eine Alternative zum Wildfang sind.

von philipp BecK

Der Sibirische Stör fühlt sich im warmen Bergwasser aus dem Lötschberg-Basistunnel besonders wohl.

Samuel Moser (links) liess bei der Führung durchs Tropenhaus keine Frage unbeantwortet.

carte blanche • 10 •

97 Mitglieder sind der Einladung gefolgt und an der 8. Ausgabe der Balade Gour-mande dabei. Es gibt «die Frühen» und «die Späten» – so ist das Gedränge in den

fünf Berner Restaurants kaum je gross. Erst beim letzten Gang sind alle Bala-deurs und Baladeuses in einem Raum ver-eint: eine imposante Menge an Geniesse-rinnen und Geniessern lokaler, saisonaler Produkte!

Meinerseits gehöre ich zur späteren Gruppe: Ab 18 Uhr geniesse ich beim Apéro die feinen Weine vom Weingut Schlössli. Besonders mundet mir der Pi-not gris – ein Gewächs, das am Bieler-see noch weit weniger verbreitet ist als der Chasselas. Von den herumgereichten Häppchen im Restaurant «Süder» schnap-pe ich mir ein Stück Gemüse-Quiche. Es mundet hervorragend und macht Lust auf mehr – doch ich spare mir meinen Hunger für die weiter folgenden Gänge auf.

Angeregte Gespräche beim Anstehen und im Bus

Bereits treffe ich – seit Dezember 2010 Slow Food-Mitglied und damit noch ein Greenhorn – auf bekannte Gesichter,

lerne aber auch neue kennen. Beim An-stehen vor dem Weinausschank kommt man schnell ins Gespräch – und natürlich an der Bushaltestelle, wo wir (fast) alle klar erkennbar sind: Wir tragen das Slow Food-Glas in der Hand. Nur einige we-nige schieben es etwas verschämt in die Hand- oder Brusttasche.

Einmal umsteigen, und wir stehen im Restaurant «Schosshalde». Nach kurzem Warten ergattern wir uns einen Tisch und bekommen ein Rindscarpaccio serviert. Es ist wunderschön angerichtet, doch wir vermissen den versprochenen Ziegen-frischkäse. Das Fleisch scheint unserer Runde etwas fade, und nur zu gern hätte ich gewusst, woher es stammt: von einem Berner Bauernhof, von einer speziellen Rasse? Leider erfahren wir nichts darü-ber – weder zu diesem Gang noch zu den folgenden.

Die Tropfen aus dem Weinbau im Vo-gelsang munden – auch hier finde ich wie-der einen Pinot gris. Das macht die Sache natürlich spannend: Dasselbe Gewächs aus verschiedenen Weinkellern – meine Begleitung spezialisiert sich derweil auf die verschiedenen Chasselas.

Auch die nächste Station erreichen wir mit BernMobil. Vor dem Restaurant Büner empfangen uns die Männer vom Weinbau Alfred Marolf. Sie bieten als tro-ckenen Wein einen Chasselas, wiederum einen Pinot gris, aber einen mit recht viel Restsüsse – und als Mittelweg «Les trois Filles», eine Assemblage aus 3 Pinot: blanc, gris und noir. Er mundet hervorra-gend, wird aber an unserem Achtertisch allgemein als zu süss empfunden zum Fisch. Schade – hatte der Winzer keine Kenntnis des begleitenden Gangs? Nun – wir verweilen nach verspiesenem Saib-lingsfilet mit Rotweinsabayon, Erbsen-püree und knusprigen Süsskartoffeln und geniessen die süsslichen Weine «pur».

Spaziergang durchs Nordquartier zum Hauptgang

Den Weg ins «Du Nord» gehen wir zu Fuss. Auf einem Balkon feiert ein Grüpp-

chen – und wundert sich wohl auch, war-um heute so viele Leute im Quartier unter-wegs sind, (fast) alle mit einem Weinglas in der Hand...

In wiederum leicht geänderter Forma-tion sitzen wir zu Tisch, lachen, reden und geniessen den Hauptgang: Die Poulet-In-voltini, gefüllt mit getrockneten Tomaten und Champignons, sind herrlich zart, der Rosmarin-Jus sehr fein, das Ratatouille unschlagbar: Die leichte Schärfe macht es einmalig. Nur schade, ist der Risotto ver-kocht. Zum Fleischgang degustieren wir Rotwein. Die Weinkellerei Hasler bietet unter dem Namen «Perpetuum Mobile» einen herrlichen Pinot noir aus dem Bar-rique.

Über die Lorrainebrücke erreichen wir zu Fuss das «Mille Sens». Wir las-sen uns die verschiedenen Käse – dar-unter erfreulich viele von der Ziege und zwei mit Blauschimmel – erklären. Kü-chenchef Domingo S. Domingo persön-lich bedient uns und lässt sich auch durch die manchmal länger werdende Schlange nicht aus der Ruhe bringen. Wir probie-ren zum Käse «Le Rêve», einen Süsswein vom Weingut zum Twannbach. Schade, hat das Mille Sens keinen Kühler dafür vorgesehen – kälter hätte er sicher noch besser gemundet! Als meine Tischgspänli zum Dessert wechseln, schlage ich an der Käseplatte noch einmal zu: Die Auswahl ist beeindruckend – ob sie tatsächlich alle aus der Region stammen?

Neuentdeckungen und verpasster Werbeauftritt

Nach uns sind noch etliche Slow Food-Mitglieder eingetrudelt – nun wird die wahre Grösse dieses Events sichtbar. Doch bald brechen die Ersten auf: Es gilt, den letzten Bus oder Zug zu erreichen. Wir verweilen noch bei Kaffee und Wein und gehen schliesslich wohlgenährt für einen Schlummertrunk ein Haus weiter.

Fazit einer Erstbesucherin der Bala-de Gourmande: ein spannender Anlass, an dem das eine oder andere Restaurant entdeckt werden kann. Für mich war es das Restaurant Schosshalde. Nur schade, dass es am 27. August in dieser Form sei-nen zweitletzten Abend hatte. Im Septem-ber öffnet es unter neuer Leitung – hoffen

Ein gastronomischer Spaziergang per öV

nachlese

Bei herrlichem Spätsommerwetter durch Bern spazieren, in 5 Restaurants 5 Gänge ge-niessen, verschiedene Bielersee-Weine degustieren und dabei einige Mitglieder kennen lernen: die Balade Gourmande war auf vielen Ebenen bereichernd. Und kann für 2012 noch ein kleines Bisschen zulegen.

Saiblingfilet im Büner

von myriam holzner

carte blanche• 11 •

Danke Fränzi!Als im Jahr 2004 die Idee zur Durch-führung einer Balade gourmande de Berne aufkam, stellte sich Franziska Chervet spontan zur Verfügung, die-sen Anlass zu organisieren. Unzählige Stunden hat sie in den letzten acht Jah-ren damit verbracht, passende Restau-rants zu finden und Wirte und Winzer von der Balade zu überzeugen. Manche Enttäuschung über Absagen von mögli-chen «Kandidaten» galt es zu verdauen aber auch viele freudige Momente über Zusagen zu geniessen. An der Balade gourmande selber galt es als Erste vor Ort zu sein und zuletzt beim Aufräumen zu helfen. Das Resultat der Mühe: Acht erfolgreich durchgeführte Balades mit rund 650 zufriedenen Teilnehmern, jede für sich ein Highlight im Vereinsjahr von Slow Food Bern – eine Erfolgsge-schichte!

Aufgrund der hohen, beruflichen Belastung hat sich Franziska Chervet entschieden, die Organisation der Bala-de an jemand anderes abzugeben. Liebes Fränzi, ich und sicher auch alle bisherigen Teil-nehmer der Balade gourmande de Ber-ne danken dir von ganzem Herzen für die geleistete Arbeit und die acht tollen, genussvollen Spaziergänge durch die Stadt Bern.

Philipp Beck

wir, dass auch die neuen Wirtsleute auf genussvolle Küche mit qualitativ hoch stehenden Produkten setzen.

Was mich erstaunt hat: In keinem der fünf Restaurants war für die «anderen» Gäste erkennbar, dass nebenan ein Event von Slow Food Bern stattfand. Eine ver-passte Chance, den Verein weiteren In-teressierten näher zu bringen! Denn im persönlichen Gespräch erfahre ich immer wieder grosse Überraschung darüber, dass die ursprünglich italienische Bewegung in Bern angekommen ist. Ein schlichtes A3-Poster mit der Aussage «Hier geniessen die Mitglieder von Slow Food Bern einen Slow Food-Gourmetgang» am Gartentor und an der Haustür jeder Beiz – und Slow Food hat wieder ein paar Berner Anhän-gerinnen und Anhänger mehr.

Ich freue mich auf die Balade Gour-mande 2012!

Fortsetzung von Seite 10

Tomaten-Dîner verschobenSicher ist Ihnen bereits aufgefallen, dass für das geplante Laboratorio del gusto zum Thema Tomaten am 23. September 2011 keine Einladung verschickt wurde. Leider müssen wir den Anlass auf einen anderen Termin verschieben.

Beim Planen des Anlasses mussten wir feststellen, dass es Ende September zwar noch Tomaten gibt, jedoch die ein-heimischen, alten Sorten, die wir in einer breiten Vielfalt präsentieren und degustie-ren wollten, zu diesem Zeitpunkt auf drei bis vier Sorten reduziert sind. Wir haben Folgendes gelernt: die alten Tomatensor-ten weisen ein optimales Ernte-Fenster von gerade einmal 25 Tagen auf; dieses Fenster liegt voll und ganz im August.

Wir bleiben aber am Thema dran und werden den Anlass wenn möglich im nächsten August durchführen.

Danke für Ihr Verständnis.

Agenda22. Oktober 2011

Alles Sushi oder was? Alltag und Perspektiven eines Berufsfischers

3. Dezember 2011Traditionelles Weihnachtsessen

11. bis 13. November 2011Slow Food Market

Messe Zürich-Oerlikon

ImpressumRedaktion & Gestaltung

Philipp Beck

Adresse Slow Food Bern Redaktion Carte blanche c/o Philipp Beck Asylstrasse 67 3063 Ittigen carteblanche@slowfoodbern.ch

Lektorat Ernst Roth

National

Der «Slow Food Market» steht für Quali-tät, Tradition, regionale Werte, Ökologie und Nachhaltigkeit gegenüber Mensch und Natur. In diesem Sin-ne setzt sich die Non-Profit Organisation Slow Food seit 20 Jahren für die Rückbesinnung auf gute Ernährungstraditionen und auf handwerklich ge-fertigte Spezialitäten der Region ein. Aus diesem Grund wurde vor über 10 Jahren zuerst in Italien, dann in Deutschland und nun neu auch in der Schweiz eine Messe für handwerkli-che Lebensmittelprodukte geschaffen.

Der „Markt des guten Geschmacks“ ist eine Messe für Endverbraucher und Fachbesucher, wo Konsumenten zu Ko-Produzenten werden. Sie ist darüber hin-aus eine Plattform für Landwirte, Lebens-mittelerzeuger und Gastwirte. Sie bringen die angenehmen Geschmackserinnerun-gen unserer Kindheit, für die würzigen Tomaten aus dem Küchengarten, für den Braten, der noch nach Schwein schmeckt, für das Brot, das nach Korn und Hefe duftet, den Wein, der wie die Landschaft

schmeckt, in der er gewachsen ist, die Wurst, die an die frische Schlachtschüssel erinnert mit nach Zürich.

Slow Food sensibili-siert Menschen, die Wert auf Geschmack, Pro-duktvielfalt, traditionel-le und regionale «Trou-vailles» und wo immer möglich auf einen per-sönlichen Kontakt zum Hersteller legen. Neue Spezialitäten können ent-deckt, und mehr über ihre

Herstellung, Geschichte und Tradition direkt vom Fachmann oder der Fachfrau erfahren werden. Gleichermassen ist es möglich, Produkte zu degustieren, zu ver-gleichen und zu kaufen.www.slowfoodmarket.ch

slow Food marKeT

Slow Food - gut, sauber und fairDer Markt für handwerkliche Lebensmittelprodukte findet erstmals vom 11.–13. No-vember 2011 in der Schweiz statt!

carte blanche • 12 •

Der Bielersee ernährt heute 9 Berufsfi-scher, in deren Netzen sich im letzten Jahr rund 132’000 kg Fisch verfangen haben. Einsamer Spitzenreiter mit rund 94’000 kg war dabei der Felchen. Mit Erträgen

um rund 50 kg Fisch pro Hektare gehört der Bielersee zu den wohl ertragreichs-ten Seen der Schweiz. Seine hohen Erträ-ge sind konstant und bieten den Berufsfi-schern eine dauerhafte Existenzgrundlage. Die Fangstatistik zeigt aber auch, dass die Hobbyfischer im Bielersee kräftig zulan-gen (2009: 33’000 kg Felchen). Es gibt trotzdem keine Hinweise auf eine Überfi-schung. Der Fangertrag nimmt seit Jahren zwar nicht zu. Das hängt aber wohl da-mit zusammen, dass nicht mehr Boote auf dem See Platz haben.

Heute betreiben die meisten Berufs-fischer am Bielersee einen kombinierten

Fischereibetrieb mit Fischverarbeitung, -handel und Catering. Dies aus der Er-kenntnis heraus, dass beim Fisch der ech-te Mehrwert mit der Verarbeitung und mit der Direktvermarktung erzielt wird. Zu diesen modernen Fischereibetrieben ge-hört auch die Fischerei Dasen in Gerol-fingen. Es ist ein echter Familienbetrieb, in dem unter der Leitung von Stefan Da-sen seine Frau Anita und seine Eltern Hanspeter und Rosmarie mitarbeiten. Die Fische verkaufen sie frisch in ihrem La-den oder sie beliefern ihre Kunden. Sie verarbeiten sie auch zu leckeren Fisch-spezialitäten wie Rauchfisch, Fisch-Fon-due-Platten, Fisch im Teigli etc. Abgerun-det wird ihr Angebot durch ein Catering, das bei privaten und öffentlichen Anläs-sen zum Einsatz kommt.

Bei der Führung durch den Betrieb ha-ben wir die Gelegenheit, mit Stefan Dasen über die Herausforderungen der Berufsfi-scher zu diskutieren. Die Veranstaltung

schliessen wir ab mit einem Apéro riche, natürlich mit Produkten von der Fischerei Dasen und Wein vom Bielerseegebiet.

Anreise, Standort und weitere Infos: www.fischerei-dasen.ch

Datum: 22. Oktober 2011Zeit: 16:00 Treffpunkt beim Laden

der Fischerei Dasen, Seerain 17, 2575 Gerolfingen

Preis: CHF 32.– pro Person inkl. Apéro riche

Die Anmeldung erfolgt bis am 9. Ok-tober 2011 mit beiliegendem Anmel-detalon oder per E-Mail an Flavio Tu-rolla (flavio.turolla@bve.be.ch). Eine Anmelde bestätigung erhalten Sie umge-hend nach Ablauf der Anmeldefrist.

Anreise mit dem ÖVZug ab Bern 14:42 (Gleis 9)Ankunft in Biel 15:08Abfahrt in Biel 15:20 (Gleis 11)Ankunft in Gerolfingen 15:33Spaziergang zur Fischerei Dasen ca. 10 Minuten

einladung

Alles Sushi oder was? Alltag und Perspektiven eines Berufsfischers

Besuch der Fischerei Dasen in Gerolfingen am Südufer des Bielersees mit Apéro riche

von Flavio Turolla

 

 Anmeldung «Besuch der Fischerei Dasen in Gerolfingen»

Ich melde …. Personen verbindlich an für den Besuch der Fischerei Dasen in Gerolfingen mit anschliessendem Apé-ro riche im Betrieb vom Samstag, 22. Oktober 2011 (Kosten: 32.- Franken pro Person, inkl. Führung und Apéro riche).

Vorname, Name: ………………………………………………………………Strasse, Nr.: ………………………………………………………………PLZ, Ort: ………………………………………………………………Tel./E-Mail: ………………………………………………………………

Treffpunkt: 16.00 Uhr, beim Laden der Fischerei Dasen, Seerain 17, 2575 Gerolfingen.

Anmeldung bitte bis am 9. Oktober 2011 an Flavio Turolla, Falkenriedweg 46, 3032 Hinterkappelen oder per E-Mail an flavio.turolla@bve.be.ch