N E X T C H E F

C R O S S O V E R

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Vorwort 4 Aromen aller Lnder vereinigt Euch Das Interview 8Seezunge & Kaisergranat: Next Chef Award-Halbfinale 14 Ein scharfer Sieg: Jonas Straube wird Next Chef 16Lamb Chops: Das Siegerrezept des Next Chef Award 18

DIE BASICS LEHRJAHRE IM SAUERLANDIm Landhotel Gasthof Schtte lernte Jonas Straube mehr als nur den besten Erbseneintopf der Welt zu kochen. 20

DIE KLASSIK HAUTE CUISINE IN ST. MORITZ Die erste Station fern der Heimat: kopfber in den franzsischen Kanon von Hummer, Foie gras und Steinbutt. 34

CROSSOVER MEDITERRAN DAS COAST AUF MALLORCA Sechs junge Leute aus der Gastronomie, die sich direkt am Meer eine Villa teilen wildes Leben, wilde Kche. 42

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I N H A L T

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CROSSOVER EURO-ASIA DAS COAST IN HAMBURG Souschef in wenigen Monaten: Jonas Straube geht seinen Weg nach oben. Und kocht immer besser. 60

SWEETS With a little help from my friend Niko Hoffeins: vom Apfelkuchen bis zum Sterne-Dessert 96 CROSSOVER CRAFT-COOKING STRTEBEKERS IN HAMBURG Rote Rben 2.0 Jonas Straube bringt als Souschef die Gastronomie der Elbphilharmonie auf Trab. 116

CROSSOVER MYSTYLE WOHIN DIE REISE GEHT Demut vor dem Produkt, nachhaltige Lebensmittel, przises Kochen und dazu den vollen Aroma-Alarm! 130

Dank & Lob 138Register 140Impressum 144

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Da soll noch mal einer behaupten, die sozialen Medien seien verschwen-dete Zeit: Ich hatte die Anzeige fr den Next Chef Award zufllig auf Facebook gelesen, erinnert sich Jo-nas Straube. Spannend fand ich, dass man bei diesem Wettbewerb erst vor Ort erfhrt, was man kochen soll. Wenn ich dafr vorher erst mal drei Gnge htte rezeptieren mssen, wre das nichts fr mich gewesen. Besonders gut fand Straube, dass sich bei diesem von TV-Star Johann La-fer initiierten Nachwuchswettbewerb, der erstmals im Rahmen von Europas Leitmesse fr Gastronomie, der Ham-burger INTERNORGA, im Mrz 2016 ausgetragen wurde, jeder junge Koch bewerben konnte. Egal, ob aus Sterne-restaurant oder Landgasthof. Einzige Bedingungen: Hauptberuf Koch und jnger als 26 Jahre. Straube, zu diesem Zeitpunkt noch 25, hatte nach einigen Wochen schon fast vergessen, dass ich mich beworben habe, als dann die Mail kam: Ich bin unter den letzten 18 aus Deutschland, sterreich und der Schweiz! Entsprechend aufwendig war auch die Organisation des Next Chef Award. In der Vorausscheidung wurden an drei Tagen aus drei Teams zu je sechs Kchen die zwei Grup-penbesten ermittelt. Am vierten Tag

EIN SCHARFER SIEG JONAS STRAUBE WIRD NEXT CHEF

Unbndige Freude nach dem Sieg. Dann ging es ab auf den Blankeneser Sllberg zur Gastro Premium Night. Straube: Bis in die frhen Morgenstunden.

Vier andere Teller der Konkurrenz sahen optisch

viel besser aus als meiner. Offenbar habe ich die Jury mit dem Geschmack berzeugt.

traten diese sechs Qualifikanten dann im Finale an. Ich bin da eigentlich ganz locker rangegangen. Aber als pltzlich 400 Leute vor mir saen, fnf Kameras eingeschaltet wurden und Jo-hann Lafer die Ansprache machte, be-kam ich den entsprechenden Tunnel-blick. Beim Vorentscheid waren vier Produkte gesetzt: Grner Apfel, Lan-gostinos, Seezunge und Petersilienwur- zel. Daraus kochte jeder binnen 60 Mi-nuten fr die Vorentscheidungs-Jury fnf Teller. Die gestrengen Gaumen gehrten der Creme der deutschen Gourmet-Szene: Neben Sternekchen spitzte auch die Kochbuch-Legende Christian Teubner die Geschmacksner-ven. Jonas Straube paarte die Seezun-ge mit starken Begleitern intensives Nussbutter-Wurzelpree, eine Oran-gen-Butter-Vanille-Sauce und ein in-tensiver Gewrz-Balsamico fr die p-fel und die Langostinos. Straube fand, dass vier andere Teller der Konkurrenz optisch viel besser aussahen als mei-ner, der die Jury offenbar mit dem Ge-schmack berzeugt hat. Jeden Tag kamen zwei Jungkche wei-ter, und am 14. Mrz 2016 stand Strau-be mit fnf Mitbewerbern im Finale. Das war ein bisschen wie bei Kitchen Impossible. Jeder hatte ein fertiges Gericht (Rezept: Dieter Mller) und fnf Minuten Zeit zum Erschmecken. Auf

dem Teller: Lammkoteletts mit Senf- Mandel-Kruterkruste, Zitronen-Zwie-bel-Chutney, ein Gemsetrtchen und eine Melange-Noir-Sauce mit vier Pfef-fersorten. Straube war der einzige Kandidat, der aus den zwlf zur Verf-gung stehenden Pfeffersorten die vier richtigen auswhlte: Die Sauce war unheimlich scharf, deswegen nahm ich den Langpfeffer. Dazu Malabar, einge-legten grnen und wegen der klar er-kenn-baren Zitrusnoten den Szechuan. Das berzeugte die Fachjury des Fina-les neben dem Vorsitzenden Johann Lafer mehrere hochdekorierte Sterne-kche. Der Sieger sicherte sich neben dem Titel Next Chef ein eigenes Kochbuch im TEUBNER Verlag. Jonas Straube gewann, wie Johann Lafer bei der Siegerehrung betonte, mit weitem Abstand zu den Mitbewerbern vor al-lem in den Disziplinen Geschmack und Respekt vor dem Produkt.

Jonas Straube er- schmeckte die Pfeffer- sauce zum Sieger- gericht Lamm (o.) Auch damit setzte er sich gegen Koch- kollegen aus ganz groen Husern wie Wohlfahrts Schwarz-waldstube durch.

LAMB CHOPS: Koteletts von Sehnen und berflssigem Fett befrei-en, Parren fr die Sauce aufheben. Salzen und kurz im heien l anbraten. Im Ofen bei 150 C (keine Umluft) 9 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kruste (siehe unten) auf die Fleischseiten der Koteletts streichen und im Ofen unter dem Grill goldbraun backen.

SENF-MANDEL-KRUTERKRUSTE: Romarin und Thymian waschen, trocken schtteln, Blttchen und Spitzen abzupfen und sehr fein hacken. Butter im Topf weich werden lassen und aufschlagen, bis sie wei wird. Mandelgrie, gehackte Kruter, Senf und Salz unter-heben und leicht abkhlen lassen.

TUMBET: Die Gemse waschen und trocken tupfen. Die Aubergine in Scheiben schneiden, salzen, kurz auswssern lassen und ab-trocknen. Den Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden, zusammen mit der Aubergine in einer Grillpfanne im Olivenl hei anbraten. Paprika halbieren, im Ofen unter dem Grill schwarz werden lassen, Haut abziehen. Zucchini in Scheiben schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alle Gemse mit einem Dessertring ausstechen und zu Trmchen aufschichten. Jede Lage mit l aus der Pfanne und Salz wrzen. Warm halten.

ZITRONEN-ZWIEBEL-CHUTNEY: Zucker im Topf karamellisieren und mit Portwein ablschen. Zwiebeln schlen, in feine Streifen schnei-den und einkochen, bis das Chutney die gewnschte Konsistenz hat. Mit Zitronenzesten, -Saft und Salz abschmecken.

MELANGE-NOIR-SAUCE: Alle Pfeffer mittelgrob mrsern. Lammab-schnitte scharf anbraten, das Gemse zugeben, toma tisieren und mit Rotwein ablschen. Kruter zugeben und auf die Hlfte redu-zieren. Mit 500 ml Wasser auffllen und 60 Minuten sanft kcheln

Damit wurde ich Next Chef. Bei der Melange-Noir-Sauce muss man die Pfeffersorten unbedingt vorher probieren. Ich nehme neben Malabar und grnem Pfeffer gerne den Pippalipfeffer, der aber sehr scharf sein kann, so-wie Szechuan. Vorsicht damit geht es schnell in eine seifige Zitrusrichtung.

LAMB CHOPSTUMBET | MELANGE-NOIR-SAUCE | KRUTERKRUSTE

HAUPTGERICHT fr 4 PersonenZEITBEDARF: 90 Minuten

ZUTATEN:

LAMB CHOPS 8 Lammkoteletts, je 2 Rippen breit

Salz | 4 EL erhitzbares Olivenl

KRUTERKRUSTE3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian | 150 g Butter250 g Mandelgrie

1 EL Dijonsenf | 1 Prise Salz

TUMBET1 Aubergine | 1 Prise Salz

1 Knoblauchzehe | 5 EL Olivenlje 2 rote und gelbe Paprika

1 Zucchino

ZITRONEN-ZWIEBEL-CHUTNEY100 g Zucker | 300 ml Portwein

3 rote Zwiebeln | SalzZesten und Saft von1 Bio-Zitrone

MELANGE-NOIR-SAUCE je 0,5 TL grner Pfeffer in Lake,

Malabar Pfeffer, Szechuan Pfeffer,Pippalipfeffer (Langer Pfeffer)

Alle Parren vom Lamm3 Schalotten, geschlt und gehackt

je 40 g Karotten- und Selleriewrfel2 EL Tomatenmark | 300 ml Rotwein

3 Zweige Rosmarin einige eiskalte Butterflocken | Salz

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lassen. Den Rosmarin entfernen, die Sauce mit Butter binden und nach und nach die geschrotete Pfeffermischung zugeben, bis die gewnschte Schrfe erreicht ist. Mit Salz abschmecken.

ANRICHTEN: Je ein Tumbet an den Rand der vorgewrmten Teller set zen. 3 EL Sauce angieen, Chops aufrecht anstellen, mit Esslf-feln Nocken vom Chutney formen und neben das Fleisch setzen.

MNNERSAUCE: Die Knochen in einem Brter im Ofen ohne Fett bei 220 C Umluft kross braten, dabei ab und zu wenden. Heraus-nehmen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Brter mit dem l krftig anbraten, tomatisieren, mit Rot- und Portwein ablschen und um die Hlfte reduzieren. Knochen, Knoblauch, Lauch und Kruter zugeben, alles mit kaltem Wasser auffllen und bei 160 C (keine Umluft) im Ofen schmoren lassen. Aufsteigende Trbstoffe abschpfen. Alle Gewrze, auer Salz, in einer Pfanne braten, bis sie anfangen zu rauchen. Gewrze in den Brter geben, unter-heben und alles offen mindestens 2 Stunden im Ofen schmoren lassen. Zum Schluss den Fond passieren, nach Belieben reduzieren und salzen. Noch besser: Fond ber Nacht stehen lassen, erneut erhitzen, passieren und fertigstellen.

STEAK: Das Tomahawk in der Grillpfanne im sehr heien l kurz scharf anbraten und ein Grillmuster annehmen lassen. Im Ofen bei 100 C (keine Umluft) auf 54 C Kerntemperatur bringen (kann bis zu 90 Minuten dauern; Temperatur in der Nhe des Knochens messen). Danach kurz ruhen lassen, salzen und pfeffern und am Tisch tranchieren.

ANRICHTEN: Fleisch in 1 cm dicke Scheiben quer zur Faser auf-schneiden, den Knochen mit anlegen und mit der Sauce nappie-ren. Restliche Sauce part anbieten. Dazu passt krosses Baguette. Tipp: Restliche Sauce portionsweise einfrieren.

SAUCE fr 10 PortionenZEITBEDARF: 2 Tage

ZUTATEN:

MNNERSAUCE1,5 kg Kalbsknochen250 g Zwiebelwrfel