Da aswarrspittze - weltbild.de · 9 Spaghetti und Tomatensoße als Protest Spaghetti und...

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Koch60_PC-v2_Layout 1 18.03.2019 15:19 Seite 1

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Textnachweis

Die Texte auf den Seiten 4–63 stammen vonGünther Klahm, auf den Seiten 64–127 von ElviraLauscher und auf den Seiten 128–189 von ElkeAchtner-Theiß und Fritz-Jürgen Theiß.

Bildnachweis

S. 4/5 ullstein bild (Insadco/Mc Foto), 8/9 GüntherKlahm, 10/11 dpa Picture Alliance GmbH (…), 14Markus Grünholz, 19 Günther Klahm, 20/21ullstein bild, 23 dpa Picture Alliance GmbH (…),24/25 dpa Picture Alliance GmbH, 26/27 ullsteinbild (Chromorange), 28 dpa Picture AllianceGmbH (…), 30 + 31 Peter Kölln KGaA, 32/33ullstein bild, 34 + 35 Christa Zimmer, 36 ClaudiaKlahm, 37 dpa Picture Alliance GmbH (…), 39Günther Klahm, 40 dpa Picture Alliance GmbH (…), 41 dpa Picture Alliance GmbH (…), 43Günther Klahm, 44/45 Günther Klahm, 46 EmilDegott, 47 Neckermann.de, 48 dpa Picture AllianceGmbH (…), 50/51 dpa Picture Alliance GmbH (…),52/53 + 53 o. dpa Picture Alliance GmbH (…), 54 + 55 dpa Picture Alliance GmbH (…), 56/57ullstein bild (Hugo Schmidt-Kuchs), 58/59 dpa Pic-ture Alliance GmbH (…), 60/61 ullstein bild

Wir danken allen Lizenzträgern für die freundlicheAbdruckgenehmigung. In Fällen, in denen es nichtgelang, Rechtsinhaber an Abbildungen zuermitteln, bleiben Honoraransprüche gewahrt.

Impressum

Genehmigte Sonderausgabe für Weltbild GmbH & Co. KG, Werner-von-Siemens-Str. 1, 86159 Augsburg

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978-3-8289-2924-1

2021 2020 2019 Die letzte Jahreszahl gibt die aktuelle Sonderausga-be an.

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Il menù, per favore! xxDie ersten Pizzerien

In den Küchen des Balkans xx

Im Herbst wurde die Wutzgeschlacht’ xx

Heute bleibt die Küche kalt, … xxwir gehen in den Wienerwald!

Dreimal Waidmannsheil! xx

Von Sammlern, Jägern … xxund eifrigen Haferflockenessern

Let’s have a party! xx

Mutter rüstet in der Küche auf xx

Von Sauerkraut aus dem Fass … xxund Kirschen im Winter Damit nichts verkommt xx

Männer an den Kochtopf xx

Als Weihnachten noch Tradition hatte xxDuft und Spannung liegen in der Luft

Aber bitte mit Dose xxFertiggerichte halten Einzug in die Küche

Rund und dekorativ xxAn Eiern wurde nicht gespart

Kaffeeklatsch muss sein xxKaffee und Kuchen an jedem Sonn- und Feiertag

Günstig und lecker xxRezepte für den schmalen Geldbeutel

Tritop, Brause und Tequila xxKreative Namen für Getränke

Die 70er-Jahre-Party xxHauptsache bunt und reich verziert

Nouvelle Cuisine und Diätenwelle xxAlle wollen wie Twiggy sein

P a s t a u n d b a s t a ! x x

F u n d u s T i e f k ü h l t r u h e x x

D e r n e u e r ö f f n e t e B i o l a d e n x x

E i n e G e t r e i d e m ü h l e m u s s h e r ! x x

R o h k o s t – n i c h t n u r f ü r R o h k ö s t l e r x x

N a c h T s c h e r n o b y l –

e i n L e b e n a u s d e r K o n s e r v e x x

E x o t i s c h e s h a t H o c h k o n j u n k t u r x x

E i n T e i g n a m e n s H e r m a n n x x

S e l b s t i s t d e r G ä r t n e r x x

U n s e r G r i e c h e k a n n d a s b e s s e r ! x x

J e t z t l e r n e n w i r s o g a r C h in e s i s c h ! x x

D i e D r i t t e W e l t – b e i u n s d a h e i m x x

D i e J e d e r - b r i n g t - w a s - m i t - F e t e x x

„ N o F u t u r e “ m a c h t S i l v e s t e r p a u s e x x

Inhaltsverzeichnis


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DieKultrezepteder 60er Jahre


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ünfzehn Jahre jung war ich, als ich 1968im pfälzischen Miesau in einem geradeneu eröffneten Ristorante die erste Pizzaserviert bekam. Mit einer Mischung aus

Neugier, aber auch mit einem gewissen Vorbe-halt, ob diese Mischung aus Teig, geschmolze-nem Käse, Salami und zerkochten Tomatenmeinem deutschen Magen bekömmlich seinwürde, machte ich mich zaghaft mit Messerund Gabel an die heiße und wohlduftendeKöstlichkeit. Dass ich sie erst in Miesau kennen und

schätzen lernte, hatte seinenguten Grund. Denn dort sindamerikanische Streitkräfte sta-tioniert und die wussten die ita-lienische Spezialität schon gut60 Jahre früher als die meistenDeutschen zu schätzen. 1905eröffnete nämlich auf der 53½Spring Street in New York Cityder italiensche AuswandererGennaro Lombardi die erste Piz-zeria in den USA. Mit den ame-rikanischen Streitkräften, dienach dem Zweiten Weltkrieg inDeutschland stationiert wur-den, kam die Pizza sozusagen„über den großen Teich“ zurücknach Europa. Zunächst aller-dings fast ausschließlich in undum die Air Bases.

FPizzeria Capri in Würzburg – die älteste Pizzeria Deutschlands

Il menù, perfavore!Die ersten Pizzerien


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In den 50er und 60er Jahren kamen viele ita-lienische Gastarbeiter nach Deutschland undmit ihnen ihr „menù“. Bereits am 24. März1952 eröffnete der Textilverkäufer Nicolino deCamillo in Würzburg die erste PizzeriaDeutschlands. In seiner „Bier- und Speisewirt-schaft Capri“ bildete er aus Pappmaschee dieberühmte „Blaue Grotte“ nach und benutzteeine Gondel als Theke. Während die Amerika-ner Spaghetti mit Fleischklößchen schätzten,labten sich die Deutschen an Pizza – für dreiD-Mark das Stück einschließlich eines Glas’Bier. Noch heute gibt es das Ristorante „BlaueGrotte“, in Würzburg Kult. Bei der Verkaufs-schau „Schaffendes Italien“ des Kaufhofes inKöln, Frankfurt und Düsseldorf wurden diePizzabäcker noch als Exoten bestaunt. „Beim Italiener“ zu essen, das war schonetwas Besonderes. Denn um eine original ita-lienische Pizza herzustellen, fehlte es denDeutschen damals an den Backöfen: eineechte Pizza muss bei Temperaturen zwischen400° und 500° C gebacken werden. Das konn-ten nur die Pizzailo, die Pizzamacher, die ebenihr Handwerk verstanden und auch die richti-gen Öfen besaßen.

Noch heute kann man dort in der„Blauen Grotte“ seine Pizza genießen.


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Liebe geht durch den Magen …

… behauptet ein altes Sprichwort. Die Italie-ner und die Fertigkost brachten es mit sich,dass selbst eine im Kochen noch nicht sogeübte junge Dame ihrem Liebsten SpaghettiBolognese oder mit Tomatensoße zubereitenkonnte. Es war damals noch nicht üblich, dassein Teenager seinen Schatz so mir nix, dir nixnach Hause zum Essen einladen durfte. „Wassagen wohl die Nachbarn dazu?“, befürchte-ten manche Eltern. Doch es gab sie auch, jeneEltern, die auf das Geschwätz pfiffen. Oder dieEinladung erfolgte, wenn die Eltern verreistwaren. Wie auch immer: Es war ein Stück Erwach-

senwerden und sich auch sofühlen, wenn die junge Dameihrem Angebeteten eine Mahl-zeit servierte, noch eine italieni-sche, die sie dann zu Tische miteinem Glas Martini oder Lam-brusco bei Kerzenschein genie-ßen und sich in Bella Italia füh-len durften…

Spaghetti Bolognese odermit Tomatensoße war aber auchdas Essen, wenn’s mal schnellgehen musste oder womit manauch die Kinder erfreuen konn-te. Spaghetti gab es als Fertigwa-re bald in jedem Laden inimmer größerer Auswahl zukaufen.

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Spaghetti und Tomatensoße als Protest

Spaghetti und Tomatensoße beim Italieneressen war bei der Jugend in den 60ern Kult,bei den 68ern sogar Protest. Zum einen solida-risierten sie sich damit mit den italienischenGastarbeitern, die von den Erwachsenen oftnoch als „Spaghettifresser“ beschimpft wur-den und deren Integration als Mitbürger italie-

nischer Herkunft erst allmählich begann. Spa-ghetti, Pizza und Gelato wirkten hier quasi alsKatalysator. Zum anderen galten Spaghettiund Tomatensoße, insbesondere bei den linksAngehauchten oder den überzeugten 68ern,als Protest und Alternative zur „bourgeoisen“Küche.


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Grundrezept für den Pizzateig

Zutaten für ein Backblech

500 g Mehl (Weizenmehl Typ 550)250 g lauwarmes Wasser (oder 125 g Wasser

und 125 g Weißwein)2 EL Olivenöl20 g Hefe7 g Salz

Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz ver-mischen. Hefe im Wasser auflösen und etwasZucker hinzufügen. Alles gut verrühren, bissich die Hefe aufgelöst hat. Die Masse an einenwarmen Ort 5 Minuten gehen lassen – sobaldsich kleine Bläschen bilden, ist die Hefe ein-satzbereit. Die Hefemasse in das Mehl geben und denTeig ca. 10 Minuten lang gut durchkneten,beim Kneten nach und nach das Olivenöl hin-zugeben. Der Pizzateig ist fertig, sobald er geschmei-dig ist. Eine Kugel aus dem Teig formen und ineine leicht bemehlte Schüssel legen, damit erspäter nicht am Boden klebt. Den Pizzateig aneinem warmen Ort ca. eine Stunde gehen las-sen – er verdoppelt sein Volumen in dieserZeit. Den Pizzateig auf einer bemehlten Arbeits-fläche ausrollen, in der Mitte etwas dünner alsam Rand, mit Tomatensoße bestreichen undnach Wunsch belegen als:

Pizza Margherita:• Tomaten• Mozarella• Basilikum

Pizza Marinara:• Tomaten• Knoblauch• Olivenöl• Oregano

Pizza Napoli:• Tomaten• Mozzarella• Sardellen• Olivenöl• Oregano• Kapern• schwarze Oliven

Pizza Regina:• Tomaten• Mozzarella• Champignons• Kochschinken• Oregano• schwarze Oliven

Pizza Frutti di mare:• Fischstückchen• Muscheln• Krabben• Tintenfische

Die Pizza in einem vorgewärmtenBackofen bei maximaler Tempera-tur ca. 15 Minuten backen.


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Spaghetti Bolognese

Zutaten für 4 Personen

400 g Spaghetti400 g gemischtes Hackfleisch

3 Zwiebeln250 g Sellerie

6 EL Öl¼ l Brühe¼ l Sahne

3 EL Tomatenmark2 EL geriebener Käse

Petersilie

Die Spaghetti in viel gesalzenem Wasser „aldente“, also bissfest, kochen. Zwiebel und Sellerie schälen und in Würfelschneiden und in Öl anbraten. Hackfleischdazugeben, scharf anbraten und mit heißerBrühe ablöschen. Etwa fünf Minuten köchelnlassen. Anschließend mit Salz, Tomatenmark,Sahne und geriebenem Käse abschmecken.Die gekochten Spaghetti hinzugeben und feingehackte Petersilie darüberstreuen.


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ubrovnik“, „Balkan-Grill“, „Opati-ja“ oder „Rijeka“ hießen sie damals,die Restaurants mit der Balkan-

Küche. Den Italienern folgten alsGastarbeiter bald die damaligen Jugoslawen.Ihre Namen waren für die Deutschen ebensoschwer auszusprechen, wie die Gerichte aufihren Speisekarten. Aber man wusste sehrschnell „Cevapcici“, die gebratenen Würst-chen aus Hackfleisch mit „Ajvar“, der Paprika-soße, und „Djuvec“, das ist ein Fleischeintopfmit Reis, zu schätzen. Ebenso die Grillspeziali-täten aus Fisch oder Geflügel und „muckali-ca“, einen deftigen Eintopf aus Schweine-fleisch, Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Sie brannte und brennt schon – die Balkan-Küche, nämlich auf der Zunge. Doch ein guterWirt spendierte seinen deutschen Gästen nachdem Essen einen Slibowitz – zum Entschärfen

und Runterspülen. Wer es lieber süß mochte,der konnte den scharfen Geschmack miteinem „struklji“, einem Apfel- oder Pflaumen-strudel, neutralisieren. Auch den Karl-May-Filmen, die in den 60erJahren überwiegend im heutigen Kroatiengedreht wurden, war es zu verdanken, dass dieBalkanküche in diesen Jahren einen Boomerlebte. Was den Filmlieblingen Winnetouund Old Shatterhand im „wilden Südosten“gut tat, das schmeckte auch ihren deutschenFans. Erst Ende der 60er, verstärkt dann in den70er Jahren eröffneten auch Griechen undChinesen ihre Lokale und bereicherten denSpeiseplan ihres Gastlandes u. a. mit Retsina(harziger Weißwein), Tsatsiki (Knoblauch-soße), Ouzo (Anisschnaps) oder „Ente süß-sauer“.

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In den Küchendes Balkans


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Dahorp (Serbischer Eintopf)


500 g mageres Hammel- oder KochrindfleischSuppengrün2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe200 g Reis20 g Mehl20 g Fett

1 PaprikaschoteEssig

Salz, Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit demgeschnittenen Suppengrün, Knoblauch undZwiebeln in leicht gesalzenem Wasser aufko-chen. Dann die Brühe durch ein Sieb abgie-ßen. In der Brühe den Reis aufkochen undquellen lassen. Das Mehl im Fett anschwitzenund die geschnittene Paprikaschote sowie dasFleisch dazu geben und schmoren lassen.Wenn die Paprikastreifen gar sind, mit Essig,Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Reismit dem Fleisch und dem Paprikagemüse ver-mengen.


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Cevapcici (Hackfleischwürstchen)


250 g gehacktes Rindfleisch250 g gehacktes SchweinefleischSalz, Pfeffer, Paprikapulver ½ geriebene Knoblauchzehe2 Tropfen Tabascosoße

1 EiOlivenöl

Hackfleisch mit Ei und Gewürzen gut verkne-ten und zu kleinen Würstchen formen. Mit Öl bestreichen. Auf dem Grill oder imBackofen bei starker Hitze braten, bis sieknusprig braun sind. Tipp: Mit fein gehackten Zwiebeln, Reisund Tomatensalat und Weißbrot servieren.


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Djuvec (Fleischeintopf)


Je 125 g Schweine-, Rind- und Hammelfleisch5 El Öl

200 g Zwiebel500 g Tomaten

200 g Paprikaschoten250 g Reis1 l Wasser

SalzPetersilie

Fleisch in Würfel schneiden und in erhitztemÖl hellbraun anbraten. Die in Würfelgeschnittene Zwiebel dazugeben und ebenfallsanbraten. Die Tomaten mit kochendem Was-ser übergießen, die Haut abziehen und zusam-men mit geputzten Paprika in feine Streifenschneiden. Mit etwas Salz zum Fleisch geben.Zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten lassen.Den Reis einrühren und mit kochendem Was-ser aufgießen. Alles langsam garen lassen, bisder Reis weich ist. Das fertige Gericht mit Salzabschmecken und mit gehackter Petersiliebestreuen.


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Gebratene bzw. gegrillte Hähnchen


2 Mast- bzw. Brathähnchen80 g Fett3 EL Sahne

10 g SpeisestärkeSalz, Hähnchenwürzer1 Petersiliensträußchen

Bevor in der Küche der Grill einzog, wurdendie Hähnchen in der Pfanne im Backofenzubereitet. Das ausgenommene, gewascheneHähnchen innen wie außen mit Salz bestreu-en. Das Petersiliensträußchen in das Hähn-chen legen, die Flügel mit einem gebrühtenFaden fest zusammenbinden. In der Bratpfanne anbraten und immerwieder mit heißem Fett übergießen. Anschlie-ßend im vorgeheizten Backofen bei 180° Cetwa 50 Minuten weiter garen lassen. Zwi-schendurch die Haut regelmäßig mit Bratfettbepinseln. Für die Soße den Bratensatz mit etwas

Brühe aufkochenund mit in Sahneverquirlter Speisestär-ke abbinden. DieSoße schließlich mitSalz und Hähnchen-würzer abschmecken.


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Wiener Schnitzel


4 Schweine- oder Kalbsschnitzel1–2 EierMehl

Semmel- bzw. PaniermehlSalzPfeffer

ZitronensaftÖl oder Butter

Die Schnitzel waschen und klopfen und mitSalz und Pfeffer würzen. Dann 3 tiefe Tellervorbereiten: einen mit Mehl, einen mit ver-quirltem Ei und einen mit Paniermehl. DasFleisch zuerst im Mehl wenden, dann durchdas Ei ziehen und schließlich im Paniermehlwenden. In eine Pfanne mit reichlich heißemFett geben und von beiden Seiten goldbraunbraten. Aus der Pfanne nehmen und aufKüchenpapier abtropfen lassen. Zuletzt mitetwas Zitronensaft beträufeln. Mit Pilzen oder Paprikastreifen in der Soßewird im Handumdrehen aus dem Schnitzelein Jäger- und Zigeunerschnitzel. Beliebteste Beilagen zu Hähnchen oderSchnitzel: Pommes frites und grüner Salat. Inden 60er Jahren gab es noch keine fertiggeschnittenen Pommes frites zu kaufen. DieHausfrau schälte und schnitt die Kartoffelnselbst und gab sie dann in die Fritteuse. Wereine solche in den 60er Jahren schon besaß,konnte mächtig stolz sein .


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