Da lacht der Dorsch · Ein Rezeptbuch für Dorschliebhaber

Klatschmohn Verlag

Ein Rezeptbuch für Dorschliebhaber

Da lacht der Dorsch

Wir danken den genannten Hotels und Restaurants für die freundlicheUnterstützung bei der inhaltlichen Gestaltung dieses Büchleins.

Impressum

Autorenkollektiv Da lacht der Dorsch · Ein Rezeptbuch für DorschliebhaberHerstellung/Layout© Klatschmohn Verlag Bentwisch/RostockISBN 3-933574-90-01. Auflage, 2006Printed in Germany

Inhalt8

10

12

14

15

16

17

22

23

24

25

30

Vorwort

Dorsch oh, oh – Eine kleine Dorsch-Episode

Dorsch oh je – Noch eine kleine Dorsch-Episode

Dorschfilet mit Kartoffelhaube auf Senf-Sahne-Sauce und Salatbeilage

Gebeiztes Dorschfilet mit Koriander

Gebratenes Dorschfilet in Fenchelsaatkruste

Salat von geräuchertem Dorschfilet mit Ruccola und Feta

Dorschfilet im Wirsingblatt mit Eismeerkrabben, Rieslingsauce und Risoléekartoffeln

Dorschfilet unter der Pilzkruste mit Kräutersauce an Spitzkohl-Karottengemüse

Dorsch auf masurische Art

Dorsch auf thailändische Art

Dorsch im Kartoffelmantel

6

Inhalt31

32

34

36

37

42

44

45

50

51

52

Klares Süppchen vom Angeldorsch mit geschmortem Fenchel in der Pastete

Angeldorsch im Mecklenburger Schinken auf Vanille-Mühlensenf-Schaum und Kartoffel-Wiesenkräuter-Püree

Getrüffelte Quiche von Angeldorsch und Garnelen an herbstlichem Blattsalat mit Walnussdressing

Gefülltes Dorschfilet im Blätterteigmantel an gebutterten Kirschtomaten und Ruccola

Pochierter Dorsch im Gemüsesud

Dorsch im Ganzen mit Senfbutter, Gurkengemüse und Kräuterkartoffeln

Ostseedorschfilet mit Krebsragout und Wildreis

Pochierter Dorsch im Algen-Gemüsesud mit Kräuterkartoffeln

Filet vom Ostseedorsch auf gedünstetem Wiesenkerbel und Petersilienwurzelpüree

Pochiertes Dorschfilet mit Orangenfilets, Fenchel und Paradieskartoffeln

Dorschfilet an frischen Blattsalaten, geschmolzenen Tomaten und Knoblauchbaguette

7

53

54

55

60

61

62

66

70

74

78

79

82

83

Dorschfilet unter der Kartoffelkruste auf frischem Blattspinat

Dorsch im Mieder – Dorschfilet mit Krabben im Mangoldmantel an Kresse-Paprika-Schaum, Fenchelrisotto

Dorsch im Nudelmantel mit Schalottenconfit und Merlotbutter

Dorsch unter der Thymiankruste

Gebeizter Dorsch

Dorschfilet aus dem Wurzelsud mit lauwarmem Rote Bete-Gurkensalat und Kartoffel-Lauch-Rösti

Fangfrischer Dorsch gespickt mit Rostocker Speck an einerButtermilch-Krabbensauce

Dorschfilet aus der Pfanne auf geschmolzenem Safran-Vanille-Fenchel und schwarzen Bandnudeln

Soufflierter Dorsch mit Petersilienwurzelsauce und Dillkartoffeln

Frische Dorsch-Koteletts auf Wirsing mit Specksauce

Dorschfilet auf Blattspinat

Dorsch mit Kartoffelkruste

Dorschfilet mit Apfel-Zwiebel-Haube

8

Vorwort

Wieso Dorsch? Und warum ich? Eine lange Geschichte.Weil es aber um ein Kochbuch geht, ist Kürze angesagt.Denn darin liegt die Würze.

Es war einmal ein langer trüber Herbstabend. Wir schrieben 2002. Wir,der Leiter einer Rostocker Tourismusakademie und ich, ein angelnderRentner, waren auf dem Rückweg von einer Informationsrunde auf Rügen.Da ging es um die Nutzung der im Angeln liegenden Potenz für die Ver-besserung der Auslastung touristischer Kapazitäten außerhalb der Som-mer-, Sonnen- und Campingsaison in Mecklenburg-Vorpommern. Diedamals anwesenden Betreiber von Hotels und Pensionen waren wohlganz angetan vom Gehörten, denn ihre Bilanz lautete »Gut so« und derAuftrag »Macht mal«. Lag es an der Enge im Auto, ich glaube es war ein»Korsett«, oder am Dämmerlicht, das vom Fahrer höchste Konzentrationverlangte, ich gab meinen Gedanken die Freiheit und der Chef musstezuhören.Heringstage in Wismar, Heringswochen auf Rügen, Hornfischwochen aufUsedom, Hechtfest in Teterow, Fischerfest …, alles schon gestandene

9

Höhepunkte im Landestourismuskalender. Aber, dozierte ich, damit istlediglich ein Anfang gemacht. Da ist noch vieles denkbar. Allerdings darfnicht das Angeln im Vordergrund stehen, sondern jeweils ein speziellerFisch, der hier im Land heimisch ist. Zuerst wird dieser Fisch ins Visier unddann der Gourmet in uns aufs Korn genommen. Fisch wächst in Mecklen-burg-Vorpommern reichlich. Geeignet für das Angedachte sind minde-stens 30 verschiedene Arten. Dorsch – z.B. Dorschwoche in Rostock undWarnemünde, das wärs!

Eine Idee war in die Welt gesetzt. Eine Modellkonzeption war rasch aus-geformt. Eine Initiativeinrichtung, ein cleverer Eventmanager, ein ideen-reicher Hotel- und Gaststättenverband und einige interessierte Betriebeund Einrichtungen gingen ins Rennen und … gewannen. 2006 feiern dieVäter des Erfolgs und mit ihnen viele Rostocker und Warnemünder undihre Gäste die dritte Dorschwoche.Gut so und macht mal!

Dr. Jochen Zimmermann, Terra Aqua MV

10

Dorsch oh, oh –Eine kleine Dorsch-Episode

Warnemünde ist für mich Kindheit und Jugend, Rostock der Rest. Bisher!Damals, nach dem Krieg, bekam Fisch selbst in einem Fischerdorf, dasWarnemünde damals noch war, höchsten Rang. Fisch war Nahrungsgut,Tauschware und Zahlungsmittel gleichzeitig. Zugegeben, der Dorschstand in der Rangfolge nicht ganz oben. Da standen v.a. Makrele, Stein-butt, Hering und Scholle. Sie alle rochen nicht so anstrengend wie derDorsch. Kühlschrank oder Eis? Wer hatte das schon ständig parat?

In unserem Haus wohnte unten ein Fischer. Noch vor Tagesanbruch legteer tagtäglich los. Sogar am heiligen Sonntag. Jeden Abend kam er mit sei-nen hohen Fischerstiefeln schweren Ganges und breitbeinig unsere Stra-ße entlang. Sein Metier war unüberriechbar. Meine Mutter stand dannhäufig vor der Tür und wartete auf ihn. Wist mol wedder’n Dösch? Dannschickte sie mich weg. Geschäftliches war nichts für Kinderohren. Jeden-falls gab es oft Fisch bei uns. Ob gekocht, gedünstet, gebraten, geräuchert,süß-sauer, eingelegt, gerollt, genoppt, gefarscht, gesalzen, gekräutert,usw. Das eine wohlschmeckender als das andere. Dabei fällt mir ein, dassdie Wiederholung von Fischgerichten bei meinen Kindern eine gewisse

11

Abstinenz befördert hat. Bei mir das genaue Gegenteil. Ohne Fisch könn-te ich nicht leben. Ich glaube, es lag daran, dass meine Mutter, die ausdem Brandenburgischen stammte, die dortigen Fischgerichte mit hiesi-gen Seefischen vermengelierte. Warnemünder Fischsuppe mit süßenGrießklößen. Echt lecker! Übrigens, Dösch ist die niederdeutsche Bezeich-nung für Dorsch. Und weil der Dorsch ein unterständiges Maul hat, sagtman hierzulande auch zu Leuten, die mit einer hängenden Unterlippeherumlaufen, »Hei (orrer Sei) is’n bäten döschig«.

Also lieber Fisch essen und nie versuchen, so auszusehen. Und aufge-passt! Als ich einmal in Warnemünde richtig gute Flundern geangelthatte, fragte mich ein Südländer: »Wat sind denn datt für Viecher?«Obwohl ich Angler bin, antwortete ich wahrheitsgemäß, dass es Flun-dern seien. »Und die Weißen?«** Für andere Südländer: Flundern sind bodennah lebende Plattfische. DieOberseite hat die Farbe des Meeresbodens, die Unterseite ist weiß.

Dr. Jochen Zimmermann, Terra Aqua MV

12

Dorsch oh je –Noch eine kleine Dorsch-Episode

Kabeljau, Seehecht, Schellfisch, Wittling, Pollak, Köhler, Lumb und Lengzählen zu den Meerwasserdorschen, und die Quappe ist ein Süßwasser-dorsch. Na ja, ganz exakt ist das nicht, aber ich bin Angler, das entschul-digt ein wenig. Jedenfalls: Der vor unserer Haustür in Mecklenburg-Vor-pommern lebende Ableger des atlantischen Kabeljau heißt einfachDorsch oder Ostseedorsch. Und so sieht er aus:

Der Dorsch hat etwas von einem Chamelion. Sein bevorzugter Lebens-raum bestimmt seine Farbe. Auf felsigem Grund in der Tiefe ist er fastschwarz, in den Tangfeldern zwischen rot und braun und auf Sandbödengelblich grün. Als Kabeljau kann er ziemlich groß und schwer werden. AlsOstseedorsch immerhin noch 1,20 Meter und 30 Kilogramm.

13

Der größte von mir gefangene Ostseedorsch war 126 Zentimeter lang. Soetwas geht nur vom Strand aus, denn nur da kann ein Angler einen sol-chen Riesen anlanden, um ihn danach wieder davonziehen zu lassen.Ganau genommen darf ein Angler so etwas nicht. Der Zweck seines Tun’sist der Fang von Fischen für den Verzehr. Mal ehrlich, wie lange hätte ichdaran gekaut? Und wer dann noch weiß, dass so ein großer Dorsch ziem-lich grobfaserig ist, der . . ., naja, Sie wissen schon. Als Fischstäbchen oderFischboulette allerdings wäre er genießbar. Wäre? Richtig! Der Ostsee-dorsch wird nicht zu solchen Leckereien verkleidet. Dazu werden vor allemKöhler, Wittling, Seehecht und Pollak verwendet. Der Köhler z.B. wird auchals Seelachs angeboten. Für mich ist das ein Marktname, er verkauft sichals Lachs besser. Da fällt mir ein, dass es in der Ostsee einen Fisch namensSchnäpel gibt. Sehr wohlschmeckend! Doch wer kauft Schnäpel? Stein-lachs hört sich doch viel besser an.Frischfisch und Mecklenburg-Vorpommern, das gehört zusammen. Undwenn ein Feinschmecker erst einmal dem Dorsch verfallen ist, dann wirdaus dem Gourmet ganz schnell ein Gourment, was soviel wie (Verzei-hung) Vielfraß bedeutet. Ich habe es erlebt und bin verloren.Na dann, wohl bekomm’s!

Dr. Jochen Zimmermann, Terra Aqua MV

14

Zutaten für 2 Personen:

300 - 350 g Dorschfilet200 g Kartoffeln1 EL SenfSahne SalzPfefferButterÖl zum BratenZitronePrise Zucker

Salat, PaprikaGurke, Joghurtdressing

Garnitur: Tomate, Dill

KurparkHotelRostock-Warnemünde

Dorschfilet mit Kartoffelhaubeauf Senf-Sahne-Sauce und Salatbeilage

Zubereitung:

Dorschfilet waschen, säubern, salzen undtrockentupfen. Kartoffeln reiben, ausdrücken,mit Salz und Pfeffer würzen.Kartoffelmasse auf dem Filet verteilen undfest andrücken. In heißem Fett die Kartoffel-seite gut anbraten, wenden.In der Zwischenzeit Senf-Sahne-Sauce zube-reiten: Sahne und Senf aufkochen und mitZucker, Salz und Pfeffer würzen. Etwas einko-chen lassen.

Teller mit Salatbeilage aus grünem Salat, Pa-prika und Gurke mit dem Joghurtdressinganrichten. Senf-Sahne-Sauce als Spiegel nap-pieren. Fischfilet mit Kartoffelhaube nachoben anrichten. Mit Dillspitzen und Tomaten-rose garnieren.

15

Gebeiztes Dorschfiletmit Koriander

Zutaten für 4 Personen:

600 g Dorschfiletmit Haut2 TL Salz1 TL Zucker1/2 TL Koriander gemahlenPfeffer1 Bund Koriandergrün1 Chili-Schote

2 Orangen100 ml Créme fraiche

MayonnaiseSpinat, Petersilie,Schnittlauch, Kerbel

Warnemünder HofRostock-Warnemünde

Zubereitung:

Salz, Zucker, Koriander und Pfeffer mischen.Koriandergrün hacken, Chili-Schoten würfeln,Fleischseite der Filets mit dieser Gewürz-mischung, Kräutern und Chiliwürfeln würzen.Abdecken, beschweren und gut zwei Tagekaltstellen.Zum Servieren das Fleisch in dünnen Schei-ben von der Haut schneiden.Dazu passen Orangen-Creméfraîche oderKräutermajonnaise.Für die Orangen-Creméfraîche 2 Orangenwaschen, Schale mit dem Ziselierer abziehenund die Orangen auspressen. Saft und Schalemit Cremé fraîche verrühren und mit Zucker,Salz und Pfeffer abschmecken.Für die Kräutermayonnaise Spinat, Petersilie,Schnittlauch und Kerbel im Mixer feinhacken,dazu die Mayonnaise und etwas weißen Bal-samico geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer ab-schmecken und mit einem kleinen SchluckMilch oder Joghurt geschmeidig rühren.

16

Zutaten für 4 Personen:

800 g Dorschfiletmit HautSalzPfefferSaft von 2 ZitronenFenchelsaatSemmelmehlMehl und Ei

Warnemünder HofRostock-Warnemünde

Zubereitung:

Dorschfilet waschen, trockentupfen, mitZitronensaft säuern, mit Salz und Pfeffer würzen.Fenchelsaat im Küchenmixer ganz fein mah-len, dann mit Semmelmehl mischen (Fen-chelsaat und Paniermehl im Verhältnis 1:2).Dann das Dorschfilet in folgender Reihenfol-ge panieren: Mehl, Ei, Semmelmehl, Fenchel-saat. In einer Pfanne beidseitig goldgelb bra-ten.

Gebratenes Dorschfiletin Fenchelsaatkruste

17

Zutaten für 4 Personen:

700g geräuchertesDorschfilet300 g Ruccola150 g Feta, gewürfelt50g geröstetePinienkerne200 g CherrytomatenSalz PfefferKnoblauchölBalsamico BiancoZucker

Warnemünder HofRostock-Warnemünde

Zubereitung:

Den Ruccola waschen. Eine Marinade ausSalz, Pfeffer, Knoblauchöl, Balsamico Biancound Zucker bereiten.Geröstete Pinienkerne, Feta und halbierteCherrytomaten vorsichtig unterheben.Das geräucherte Dorschfilet kleinzupfen undauch unter den Salat heben.

Salat von geräuchertemDorschfilet mit Ruccola und Feta

18

Hotel Warnemünder Hof · Gebratenes Dorschfilet in Fenchelsaatkruste

19

20

Hotel Warnemünder Hof · Salat von geräuchertem Dorschfilet

21