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SVEN-DAVID MÜLLERUNTER MITARBEIT VON PATRICK KOHLBERGER UND KATRIN KAMPSCHULTE

Mit Rezepten von den Diätassistentinnen Kathrin Pfefferkorn und Nataly Kind vom Universitätsklinikum der RWTH Aachen

Empfohlen vomDeutschen Kompetenzzentrum Gesundheitsförderung und Diätetik e.V.

DAS KEIN GLUTEN KOCHBUCH

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Das Kein Gluten Kochbuch

Inhaltsverzeichnis

Vorwort 5

Einführung:Immer mehr Menschen leiden an 6einer Glutenunverträglichkeit Der Verdauungsweg 7Der Dünndarm ist der Tatort der Zöliakie 7Durchfall entsteht im Dickdarm 8

Einführung in die Ernährungslehre 9Bedeutung der Eiweiße 9Bedeutung der Fette 10Bedeutung der Kohlenhydrate 11Bedeutung der Ballaststoffe 12Bedeutung von Wasser 12Bedeutung von Alkohol 13Bedeutung von Vitaminen und 13Mineralstoffen Bedeutung des Körpergewichts 14Der Body-Mass-Index (BMI) 14ist das Maß für das Körpergewicht

Viele Zöliakiepatienten 16benötigen mehr Energie Zöliakie aus medizinischer Sicht 16Erhöhtes Risiko bei Menschen 17mit Vorerkrankungen Symptomatik – 18Beschwerden bei unbehandelter ZöliakieKontrolluntersuchungen bei Zöliakie 19unter glutenfreier Ernährungstherapie Zöliakie: Möglichkeiten einer 19serologischen Diagnose

Ein medizinischer Selbsttest: 20GlutenCHECK

Interview: Sven-David Müller 22und Prof. Hademar Bankhofer

Ernährungstherapie bei Zöliakie 24Glutenfreie Kost 24Deutsche Zöliakie Gesellschaft 25Hygiene im Haushalt 26Historie der Zöliakie 27Kein Gluten Rezepte 28

HefeteiggebäckBroiches 30Baguette 31Oliven-Brötchen 32Knusperbrot 33Käse-Focaccia 34Piadina Romagnola 35Mürbeteig 36Crepes oder Omelette 37Tiroler Gugelhupf 38Grundrezept Biskuit 39Früchtebrot 40 Herzhaftes Kartoffelbrot 41Karotten Muf� ns 42Buchweizentorte 43Buchweizen-Maisbrot mit Quark 44

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Leichte MahlzeitenChinakohlsalat 46Ge� ügelsalat 47Kräuterquark 47Kürbissuppe 48Cremige Kartoffelsuppe 49Pikante Tortilla 50Kräuterecken 51Thun� sch-Dip 52Western-Dip 53Kartoffelpuffer 54Pfannkuchen 55Kartoffelplätzchen 56Chiccoree-Salat 57Wraps 58

Herzhafte SpeisenHähnchenkeule auf 60Gemüse-Kartoffelbett Hähnchenspieße mit Gemüse 61oder asiatisch mit ReisGlutenfreie Nudeln mit Tomatensoße 62Kichererbsentaler 63Putenkeule mit Auberginen-Zucchini- 64Gemüse im Römertopf und mit VollkornreisMaisgrießklöße 65Putenbrust in Weißweinsoße 66Gebackenes Fisch� let auf 67Gemüse-KartoffelbettSchweinegulasch 68Pizza Polenta 69Kartoffelklöße 70Gefüllte Ente mit Orangen-Honig-Soße 71Selbstgemachtes Käsefondue 72Paprikagulasch 73Wirsingeintopf mit Rind� eisch 74

Süße KöstlichkeitenKaramell-Pudding 76Apfel-Mandelkuchen (ohne Mehl) 77Schneller Kalter und/oder Lukullus 78Kalter Hund für Erwachsene 79Eierlikör-Schokoladen-Torte 80Biskuit-P� rsichtorte 81Mandelkuchen mit Kirschschaum 82Käsekuchen 83Schoko-Mint-Quark 84Brownies 84Baiser 85Kokosmakronen 85Schokocrossies 86Amarettini 87Sesamkonfekt 88Mandelkonfekt 89Kirschsoße 90Milchreis 90Weiße Schokoladen-Mousse 91

Der Autor 92

Verzeichnis der Rezepte 93

Anhang, Buchtipps und 94wichtige Adressen

Quellen, Impressum 95

Bildnachweis 96

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Liebe Leser!

Es ist mir eine große Ehre und Freude, dass ich ein Geleitwort zu diesem Buch schreiben darf.Es ist nämlich ein immens wichtiges Buch.

Der Darm ist mit Abstand das „unterschätz-teste“ Organ des gesamten Organismus. Seine zentrale Rolle für unsere Ernährung, unseren Stoffwechsel und damit unser Wohlbefi nden fi ndet nicht die Beachtung, die dieses Thema verdient.

Dabei ist die Oberfl äche mit ungefähr 400 m2 so groß wie eine Kleingarten, bei einem 70-jährigen Menschen wurden ca 30 Tonnen Nahrung durch-geschleust, der Darm ist unser größtes Immun-organ und viele Depressionen entstehen durch

mangelhafte Darmfunktion, da der Botenstoff Serotonin hauptsächlich dort synthetisiert wird.

Also gibt es wirklich viele gute Gründe, dieses wichtige Organ pfl eglich zu behandeln. Daher ist es besonders wichtig, auf Fehlfunktionen Rücksicht zu nehmen und den Darm nicht un-nötig zu überlasten. Weizenprodukte sind in letzter Zeit zunehmend ins Zwielicht geraten und die große Zahl der Menschen, die diese nicht mehr vertragen und mit teils heftigen Ver-dauungsproblemen reagieren, nimmt laufend zu. Auch vermeintlich Gesunde tun ihrem Darm etwas Gutes, wenn sie zumindestens zeitweise nicht zu viel Weizen zu sich nehmen.

Im vorliegenden Buch ist es nun Sven-David Müller in genialer Weise gelungen, mit enormer Sachkenntnis einerseits die medizinischen As-pekte zu berücksichtigen und andererseits eine Sammlung von köstlichen Rezepten zu präsen-tieren, sodass gar nicht das Gefühl von Mangel und Verzicht aufkommt.

Dieses Buch ist daher nicht nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit interessant, son-dern für alle, die ihren Darm und Stoffwechsel entlasten wollen. In diesem Sinne wünsche ich diesem Buch eine weite Verbreitung, viele in-teressierte Leser und viele Menschen, die die im wahrsten Sinne des Wortes köstlichen Rat-schläge dieses Buches in ihr Leben integrieren.

Mit freundlichen Grüßen

Prof. Dr. Jürgen Spona, Wien

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Liebe Leserinnen und Leser,

weise köstlich schmecken kann. Die kreativen und abwechslungsreichen Rezepte haben wir in der Lehrküche ausprobiert und unseren Patien-ten empfohlen. An dieser Stelle möchte ich Ihnen nachdrücklich die Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie Gesellschaft empfehlen. Diese macht sich seit Jahrzehnten für die Belange der Zöliakie-Pati-enten auf allen Ebenen stark und hat so Entschei-dendes erreicht.

Ich habe den glutenfreien Rezepten viele aktuelle Informationen über Gluten und Zöliakie vorange-stellt. Ich danke Kathrin Scholl und Nataly Kind vom Universitätsklinikum der RWTH Aachen für die hilfreiche Unterstützung bei der Zusammen-stellung der glutenfreien Rezepte und der Kü-chen- und Zubereitungstipps. Dankbar bin ich auch Patrick Kohlberger, Katrin Kampschulte und dem Verlag Mainz aus Aachen, die entscheidend zum Entstehen dieses Buches beigetragen haben. Das Buch bietet Ihnen viele Anregungen und ver-führt zum Nachkochen und Nachbacken. Wenn Sie Fragen oder Anregungen haben, melden Sie sich per Post oder E-Mail bei mir. Ich helfe Ihnen gerne weiter. Viel Spaß dabei und guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Sven-David Müller, M.Sc.Master of Science in Applied Nutritional Medicine (Angewandte Ernährungsmedizin)Staatlich anerkannter Diätassistent/DiätologeDiabetesberater der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG)

immer mehr Menschen leiden an Nahrungsmit-telunverträglichkeiten und Allergien. Zunehmend ist auch die Anzahl derer, die das Getreideeiweiß Gluten nicht vertragen können. Mediziner bezeich-nen die Glutenunverträglichkeit als Zöliakie oder Sprue. In den letzten Jahren hat sich herausge-stellt, dass es verschiedene Abstufungen der Glu-tenintoleranz gibt und die Zahl der Betroffenen weit größer ist, als bisher vermutet wurde. Leider vergehen oft Jahre und ein echter Leidensweg, bis die Diagnose Zöliakie gestellt wird. Tausende Patienten sind von der Glutenunverträglichkeit betroffen, ohne es wissen. Für sie beginnt in vie-len Fällen ein beschwerlicher Leidensweg, der sie von Arzt zu Arzt führt. Dabei ist die Zöliakie mit modernen Diagnosemethoden – von der Dünn-darmspiegelung mit Gewebeprobe bis zum spe-zi� zischen Antikörpertest – der heute auch von Patienten zuhause selbst durchgeführt werden kann – so einfach und rasch möglich. Mich hat es in meiner Sprechstunde immer wieder erstaunt, wie schnell die Betroffenen durch eine glutenfreie Ernährungsweise gesunden und sich bei Ihnen ein absolutes Wohlbe� nden einstellt.

Wichtig ist es, nach der Diagnosestellung lebens-lang strikt eine glutenfreie Kost einzuhalten. Das erfordert eine Umstellung des Ernährungsplanes. Diese sollte mit dem Arzt und spezialisierten Diätas-sistenten genau besprochen werden. Es darf nicht vergessen werden, dass bereits Spuren von Gluten den Magen-Darm-Trakt schädigen können. Spon-tanheilungen der Zöliakie sind sehr selten.

Lecker essen und trotzdem den Magen-Darm-Trakt vor Gluten bewahren – unter diesem Motto steht mein Kein Gluten Kochbuch. Es beweist Ih-nen, dass eine gesunde glutenfreie Ernährungs-

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Die Zahl der Menschen, die kein Gluten vertragen können und unter der chronischen Krankheit Zöli-akie leiden, steigt immer weiter an. Nach Angaben der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) leiden in Deutschland mindestens 410.000 Menschen an Zöliakie. Gluten ist ein Getreideeiweiß, das vor-rangig in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es sorgt bei vielen Konsumenten für gravierende Schädigungen der Dünndarmschleimhaut. Diese Getreideunverträglichkeit (von Experten als Zöli-akie oder auch einheimische Sprue bezeichnet) kann sich prinzipiell in jedem Lebensalter offen-baren. In vielen Fällen ist die Krankheit erblich de-terminiert – Zöliakie ist also auch erblich bedingt. Bis zu zehn Prozent der Typ 1 Diabetiker leiden darunter. Viele Menschen wissen nicht, dass sie unter Zöliakie leiden und es zeigt sich immer mehr, dass es verschiedene Schweregrade der Erkrankung gibt.

Es ist problematisch, dass viele Menschen unter Zöliakie leiden, ohne es zu wissen. Sie klagen über Beschwerden wie Durchfall oder Bauchschmer-zen. Anstatt aber die Ursache in einer Unverträg-lichkeit zu suchen, führen sie ihre Beschwerden oftmals fälschlicherweise auf erhöhten Stress oder ähnliche Beeinträchtigungen zurück. Wenn die Getreideintoleranz jedoch erkannt wird – und dies ist heutzutage problemlos möglich – kann der Betroffene umgehend dafür sorgen, dass er schon bald für immer von den Beschwerden befreit ist. Anhand einer konsequenten Ernährungsumstel-lung, die auf den absoluten Verzicht auf Gluten abzielt, klingen die Symptome ab. Leider erken-nen auch viele Ärzte die Beschwerden der Zöliakie

nicht immer sofort und das führt zu einem langen Leidensweg für die Patienten.

Das Kein Gluten Kochbuch gibt einen Überblick über die Erkrankung Zöliakie und klärt über die glutenfreie Ernährung auf. Im Anschluss an die-sen Theorieteil machen kreative Rezepte deutlich, dass eine glutenfreie Kost lecker schmeckt und gesund ist.

Einführung: Immer mehr Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit.

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Der Dünndarm ist der Tatort der Zöliakie

Das Krankheitsgeschehen bei der Zöliakie spielt sich im Dünndarm ab. Die davor liegenden Ab-schnitte des Verdauungstrakts sind nicht betrof-fen. Der Dünndarm ist ein langer „Schlauch“ von drei bis vier Metern Länge, der die Aufgabe der Verdauung hat. Diese erfolgt mit Hilfe der Verdau-ungs� üssigkeiten aus Galle und Bauchspeichel-drüse sowie der Dünndarmschleimhaut selbst. Man untergliedert den Dünndarm in drei Teile: Zwölf� ngerdarm (Duodenum), Leerdarm (Jejun-um) und Krummdarm (Ileum). In den Zwölf� nger-darm münden der Ausführungsgang der Bauch-speicheldrüse (Pankreas) und der Gallengang.

Pankreas (Bauchspeicheldrüse), Gallenblase und Duodenum (Zwölf� ngerdarm)

Die von der Leber produzierte Gallen� üssigkeit wird in der Gallenblase, umgangssprachlich auch als Galle bezeichnet, gespeichert. Die Gallen-� üssigkeit und der von der Bauchspeicheldrüse gebildete Bauchspeichel enthalten verdauende Substanzen. Der Gallen� üssigkeit kommt eine

Der Verdauungsweg

Die Verdauung dient der Aufschließung und der Aufnahme der Nahrungsinhaltsstoffe sowie der Absonderung der Überbleibsel. Sie beginnt in der Mundhöhle und endet mit der Ausscheidung über den After. Während der Verdauung werden Nahrungsinhaltsstoffe mit Hilfe verschiedener En-zyme (Fermente) abgebaut, damit der Dünndarm sie aufnehmen (resorbieren) kann. Der Abbau von Kohlenhydraten erfolgt in Monosaccharide (Einfachzucker), der von Fetten in Glycerin sowie Fettsäuren und der von Eiweißen (Proteinen) in Aminosäuren. Die niedermolekularen Stoffe ge-langen in die Blut- oder Lymphbahn. Im Falle von gluteninduzierten Erkrankungen (unter anderem Zöliakie und Sprue) � nden die Veränderungen im Duodenum statt. Bei lebenslanger Einhaltung ei-ner glutenfreien Ernährung normalisiert sich die Schleimhaut des Dünndarms für gewöhnlich in-nerhalb kürzester Zeit vollständig.

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große Bedeutung für die Fettverdauung zu und der Bauchspeichel beinhaltet Enzyme für die Fett-, Eiweiß- und Kohlenhydratverdauung. Darü-ber hinaus enthält auch der von der Dünn- und Dickdarmschleimhaut produzierte „Darmsaft“ Verdauungsenzyme. In erster Linie � ndet die Ver-dauung im Dünndarm statt. Dieser nimmt auch die aufgespaltenen Nahrungsinhaltsstoffe auf. Durch die Dünndarmzotten ist die Ober� äche der Dünndarmschleimhaut deutlich vergrößert. Bei der unbehandelten Zöliakie kommt es zur Ab� a-chung der Zotten und damit einher geht eine Stö-rung der Nährstoffaufnahme. Diese Veränderung bezeichnet der Gastroenterologe (Facharzt für Magen-Darmerkrankungen) als Zottenatrophie. Im Rahmen der Spiegelung des Dünndarms (Duo-denoskopie) sieht der Arzt sozusagen eine „� a-che“ Dünndarmschleimhaut. Die Zottenatrophie führt zu den klassischen Beschwerden der Zölia-kie und regeneriert sich im Rahmen einer gluten-freien Kost innerhalb weniger Tage bis Wochen.

Durchfall entsteht im Dickdarm

Im Dickdarm verändert sich die Schleimhaut bei Zöliakie nicht. Aber der Dickdarm ist der Tatort für den bei Zöliakie typischen Durchfall (Diarrhoe). Im etwa 1,5 Meter langen Dickdarm erfolgt kein wei-teres Zusetzen von Verdauungssäften mehr. Die Verdauung ist bereits im Dünndarm abgeschlos-sen und im Dickdarm erfolgen in erster Linie der Wasserentzug und schließlich die Ausscheidung der unverdaulichen Bestandteile der Nahrung. Bei der unbehandelten Zöliakie kommen verdauliche Nahrungsbestandteile auch in den Dickdarm und das führt zum Durchfall. Der Verlust der Verdau-ungsfähigkeit des Dünndarms bedingt neben einer Gewichtsabnahme auch andere Beschwerden, die für die Zöliakie typisch sind. Bei einer glutenfreien Ernährungsweise verschwinden alle Beschwerden in kurzer Zeit. Der Dickdarm wird von zahlreichen Darmbakterien (die sogenannte Darm� ora), denen die P� anzenfasern als Substrat dienen und die eine Vermehrung von krankmachenden Keimen hem-men, besiedelt. Es entstehen bakterielle Abbaupro-dukte (Gas und � üchtige niedermolekulare Säuren), die der menschliche Körper teilweise absorbieren und als Energie nutzen kann. Über den After resul-tiert schließlich die Entleerung des Darms.

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Einführung in die Ernährungslehre

Alle Menschen sollten sich mit der Zusammen-setzung und den Auswirkungen der Lebensmittel sowie deren Inhaltsstoffen auseinandersetzen. Das trifft insbesondere für Menschen zu, die un-ter Zöliakie leiden. Nahrungsinhaltsstoffe, die Energie liefern, werden als Nährstoffe und solche, die Wirkungen im Organismus hervorrufen, aber keine Energie liefern, als Wirkstoffe bezeichnet. Ferner gibt es noch sekundäre P� anzenstoffe, Bal-laststoffe, Wasser und Alkohol. Alkohol gehört zu den suchtauslösenden Giftstoffen. Zu den Nähr-stoffen gehören Zucker (Kohlenhydrate), Eiweiße (Proteine) und Fette (Lipide). Organische Säuren sowie Zuckeralkohole (etwa Sorbit) zählen eben-falls zu den energiehaltigen Elementen. Vitamine und Mineralstoffe sind Wirkstoffe. Es gibt was-ser- und fettlösliche Vitamine. Entsprechend ihrem Vorkommen im Körper und dem täglichen Bedarf unterscheidet der Experte Mengen- und Spuren-elemente. Der Energiegehalt der Nahrung wird in Kilokalorien (kcal) oder – gemäß des Internationa-len Einheitensystems – in Kilojoule (kJ) gemessen. Eine Kilokalorie entspricht 4,2 Kilojoule.

Energiegehalt von Nährstoffen und Alkohol

1 Gramm Eiweiß 4 kcal17,2 Kilojoule

1 Gramm Fett 9 kcal38,9 Kilojoule

1 Gramm Kohlenhydrate 4 kcal17,2 Kilojoule

1 Gramm Alkohol 7 kcal 29 Kilojoule

Bedeutung der Eiweiße

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) emp� ehlt für den gesunden Erwachsenen eine tägliche Zufuhr von 0,8 bis 1,0 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht einem Anteil von 10 bis 12 Prozent der Gesamtenergie-zufuhr. Ältere Menschen sollten auf eine protein-reiche Kost achten, da lediglich der Energiebedarf, nicht aber der Proteinbedarf mit zunehmendem Alter sinkt. Im Rahmen der Zöliakie kann es zu einem Eiweißmangel kommen, der durch den Be-ginn der glutenfreien Ernährungsweise in der Re-gel in kurzer Zeit behoben werden kann. Der zö-liakiebedingte Eiweißmangel kann insbesondere bei Kindern zu einem verzögerten Wachstum und bei Jugendlichen zu einem verspäteten Eintreten in die Pubertät führen. Auch diese Probleme sind durch eine glutenfreie Kost und eine individuelle Ernährungstherapie zu beheben.

Beispiel: Ein 30-jähriger Mann mit 75 Kilo-gramm Körpergewicht hat einen empfohlenen täglichen Eiweißbedarf von 60 bis 75 Gramm.

Eiweißreiche Lebensmittel sind Fleisch, Wurst-waren, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Hülsenfrüchte sowie Sojaprodukte. Zu den eiweißarmen Produkten zählen Butter, Margarine, Öl, Zucker, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Säfte, Getränke und Alkoholika.

Eiweiß dient dem Organismus als Baustoff. Ami-nosäuren sind Bausteine der Proteine (Eiweiße) und übernehmen neben dem Aufbau der Kör-permasse noch weitere Funktionen im Körper. Es werden essentielle (etwa Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin), semi-essentielle (zum Beispiel Argi-nin, Histidin) und nicht-essentielle Aminosäuren wie Alanin, Prolin und Tyrosin unterschieden. Die

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Eiweißqualität wird bestimmt über die biologische Wertigkeit der Eiweiße und gibt an, wie viel Kör-pereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß im menschlichen Organismus aufgebaut werden kann. Sie ist abhängig vom Aminosäuremuster (essentielle Aminosäuren) und ist prinzipiell bei tierischen Lebensmitteln (außer Gelatine) höher als bei p� anzlichen Lebensmitteln. Die Eiweiße sind Bestandteile von Enzymen, Hormonen, An-tikörpern in der Immunabwehr, Überträgersub-stanzen von Nervenimpulsen und vielem mehr. Bei Vorliegen eines Eiweißmangels stehen dem Körper nicht mehr ausreichend Baustoffe zur Ver-fügung und der Organismus ist nicht mehr in der Lage, die körpereigenen Eiweißverbindungen auf-zubauen. Es kommt zu zahlreichen Stoffwechsel-störungen, beispielsweise einer Schwächung des Immunsystems.

Bedeutung der Fette

Eine unbehandelte Zöliakie kann zu einer Fettver-wertungsstörung führen. Bei Untergewicht, zu dem Menschen mit Zöliakie insbesondere zu Beginn der Therapie oftmals neigen, ist die Einhaltung einer fettreichen Ernährungsweise sinnvoll, um reichlich Energie zuzuführen. Sollte Fett schlecht vertragen werden, können Spezialfette aus dem Reformhaus helfen. Zu den wichtigen Energielie-feranten für unseren Organismus gehörend, lie-fern Nahrungsfette dem Körper mehr als doppelt so viel Energie wie Eiweiß und Kohlenhydrate. Fette bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren. Die Nahrungsfette sind in der Regel Triglyceride, die aus Glycerin und drei Fettsäuren bestehen. Es gibt kurzkettige, mittelkettige und langkettige Fettsäu-ren. Die mittelkettigen Fettsäuren sind besonders leicht verdaulich und können bei Fettverwertungs-störungen und Fettstuhl (Steatorrhoe) eingesetzt werden. Bei den Fettsäuren unterscheidet man

außerdem zwischen gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren sowie einfach und mehrfach un-gesättigten Fettsäuren (inklusive Omega-3-Fett-säuren und Omega-6-Fettsäuren). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bezeichnet man auch als essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren, da der Körper diese nicht selbst produzieren kann. Dazu zählen beispielsweise Linolsäure und alpha-Linolensäure. Mit der Nahrung sollten höchstens 30 bis 35 Prozent der Gesamtenergiemenge in Form von Fetten, überwiegend p� anzlichen Ur-sprungs, zugeführt werden. Die DGE-Empfehlung lautet, davon 10 Prozent der Gesamtenergiemen-ge aus gesättigten, 7 bis 10 Prozent aus mehrfach ungesättigten und 10 bis 13 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren zuzuführen. Einfach un-gesättigte Fettsäuren sind etwa in Oliven- oder Rapsöl, mehrfach ungesättigte Fettsäuren unter anderem in Maiskeim- oder Distelöl, gesättigte Fettsäuren hauptsächlich in tierischen Fetten wie beispielsweise Fleisch, Milch und Milchprodukten, aber auch in p� anzlichen Fetten wie Kokosfett enthalten. Transfettsäuren kommen in gehärteten Fetten oder stark erhitzten Fetten vor. Reich an Omega-3-Fettsäuren sind Fett� sche. Eine große Menge an Omega-6-Fettsäuren beinhalten be-stimmte P� anzen, Samen und P� anzenöle.

Fettreiche Lebensmittel sind Butter, Margari-ne, Öl, Fleisch, Wurst, Käse, Sahne, Eier, Nüsse und Samen. Fettarme Lebensmittel sind hin-gegen Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Zu-cker, See� sch, Hülsenfrüchte und Kartoffeln.

Neben ihrer Funktion als Energielieferant sind Fette Träger der fettlöslichen Vitamine sowie von Geschmacks- und Aromastoffen. Letztere machen die Fette und daraus hergestellte Speisen zu be-liebten Lebensmitteln.

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Bedeutung der Kohlenhydrate

In der Regel kommt es auch bei der unbehandel-ten Zöliakie nicht zu einer Kohlenhydratverdau-ungsstörung. Davon ausgenommen ist aber der Milchzucker (Laktose). Insbesondere unbehandelt führt die Zöliakie oft zu einer Laktoseintoleranz. Das ist darauf zurückzuführen, dass das Milch-zucker verdauende Enzym (Laktase) in der Dünn-darmschleimhaut produziert wird. Im Rahmen einer glutenfreien Kost normalisiert sich die Lak-toseunverträglichkeit. Manche Patienten können aber Laktose grundsätzlich nicht gut vertragen. In diesen Fällen ist die Einhaltung einer laktoseredu-zierten oder sogar laktosefreien Kost notwendig. Gegebenenfalls kann auch das Enzym Laktase ge-geben werden. Nach den Aussagen der DGE ist es ratsam, mehr als 50 Prozent der Gesamtenergie-zufuhr in Form von Kohlenhydraten aufzunehmen, wobei diese zum größten Teil aus Polysacchariden (Stärke) bestehen sollen. Stärkehaltige Nahrungs-mittel sind beispielsweise Getreide, Kartoffeln und Gemüse. Daneben gibt es noch rasch verfügbare Kohlenhydrate wie Trauben-, Frucht-, Haushalts-, Malz- oder Milchzucker. Kohlenhydrate dienen der schnellen Energiezufuhr (beispielsweise für Gehirnzellen), der Versorgung des Nervensystems und der Muskulatur.

Monosaccharide Disaccharide Oligosaccharide Polysaccharide

Glucose (Traubenzucker)

Saccharose (Haushaltszucker)

Stachyose Stärke

Fructose (Fruchtzucker) Laktose (Milchzucker) Verbascose Glykogen

Galaktose (Schleimzucker)

Maltose (Malzzucker) Raf� nose Cellulose

Die Kohlenhydratzufuhr dient der direkten energe-tischen Versorgung des Körpers (Glucosehomöos-tase). Aus überschüssigen Kohlenhydraten können Triglyceride aufgebaut werden. Somit kann eine übermäßige Kohlenhydratzufuhr zu Übergewicht führen. Untergewichtige Zöliakie-Patienten kön-nen ihre Kost mit speziellen Kohlenhydratkonzent-raten (beispielsweise Maltodextrin) anreichern.

Reich an Kohlenhydraten sind Zucker, Zucker-haltiges, Getreideprodukte, Obst, Gemüse, Kartoffeln und Milch. Kohlenhydratarme Le-bensmittel sind Butter, Margarine, Öl, Fisch, Fleisch, Wurst, Ge� ügel, Eier und Alkoholika.

Fisch; Kohlenhydratarmes Lebensmittel

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Bedeutung der Ballaststoffe

Ballaststoffe sind nichts Über� üssiges, auch wenn der Name dies suggerieren könnte. Gerade im Rahmen einer glutenfreien Ernährungsweise sind die Ballaststoffe wichtig, da sie auch glutenfrei-en Backwaren bessere Backeigenschaften, ein besseres Mundgefühl und eine längere Lage-rungsfähigkeit verleihen. Die meisten Ballaststoffe gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate. Sie sind jedoch unverdaulich. Sie kommen ausschließlich in p� anzlichen Nahrungsmitteln vor. Ballaststoff-haltige Lebensmittel sind zum Beispiel Getreide (Schalenanteil) und daraus hergestellte Produkte wie Vollkornbrot, Gemüse und Obst. Pro Tag sollten mit der Nahrung mindestens 30 Gramm Ballast-stoffe aufgenommen werden. Ballaststoffe in der Ernährung sorgen für eine gesunde Darmtätig-keit und ein erhöhtes Sättigungsgefühl nach dem Essen. Hinzu kommt, dass sie bei der Senkung des Blutcholesterinspiegels hilfreich sein können. Menschen, die unter Zöliakie leiden, haben keinen anderen Ballaststoffbedarf als Gesunde. Man differenziert zwischen wasserlöslichen und nicht wasserlöslichen Ballaststoffen. Die Füllstoffe (etwa Zellulose) haben hauptsächlich gastroin-testinale Effekte, während die Quellstoffe (Pek-tin, Agar-Agar, Plantago ovata Samenschalen) vorwiegend Stoffwechseleffekte bedingen. Dazu gehören die Retardierung (zeitliche Verzögerung) der Blutglucosesteigerung sowie die Senkung des Cholesterinspiegels.

Zu den ballaststoffreichen Lebensmitteln zählen Getreideprodukte, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Ballaststoffkonzentrate wie Weizen- oder Haferkleie und Plantago ovata Samenschalen. Ballaststofffreie Lebensmittel sind Fleisch, Wurst, Eier, Milch, Fisch, Zucker, Öl, Butter und Margarine.

Bedeutung von Wasser

Durchfall ist das Kardinalsymptom der unbehan-delten Zöliakie. Dadurch geht auch viel Wasser verloren. Grundsätzlich aber haben Zöliakiepati-enten keinen veränderten Wasserbedarf. Wasser ist der quantitativ (die Menge betreffend) wich-tigste anorganische Bestandteil des menschlichen Körpers. Der Wassergehalt des menschlichen Or-ganismus liegt zwischen 50 und 80 Prozent (Mit-telwert: 60 Prozent). Der prozentuale Wasseranteil sinkt mit zunehmendem Alter. Die Flüssigkeitsbi-lanz ist abhängig von Aufnahme, Oxidationswas-ser und Verlusten durch Schweiß, Stuhlgang so-wie die Urinausscheidung. Der Wasserbedarf liegt bei 20 bis 40 ml pro Kilogramm Körpergewicht (1,5 bis 2,5 Liter beim Erwachsenen). Sinnvolle Getränke im Rahmen der Ernährungstherapie bei Zöliakie sind Trinkwasser, Mineralwasser, Tee, Kaffee, Gemüsesäfte, verdünnte Fruchtsäfte und maßvoll auch Colagetränke und Limonaden.

Wasser ist der wichtigste anorganische Bestandteil des menschlichen Körpers

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Bedeutung von Alkohol

Grundsätzlich ist Alkohol ein Giftstoff mit einem Suchtpotential. Selbstverständlich ist er für Men-schen mit Zöliakie genauso wenig gesund wie für alle Menschen. Alkohol ist ein energiereicher Stoff, der – im Übermaß aufgenommen – zu Krankhei-ten führen kann und ein großes Suchtpotential darstellt. Die gesundheitlich positiven Effekte, die durch Alkoholika hervorgerufen werden, stehen weit hinter den Gefahren, sodass ein übermäßiger Alkoholkonsum nicht anzuraten ist. Ungefährlich sind 10 bis 15 Gramm Alkohol täglich. Das ent-spricht etwa 0,125 bis 0,1875 Liter Wein oder 0,25 bis 0,375 Liter Bier. Gefahren treten auf, wenn Frauen mehr als 40 Gramm oder Männer mehr als 60 Gramm Alkohol über einen längeren Zeitraum täglich (1 bis 1,5 Liter Bier oder 0,5 bis 0,75 Liter Wein) konsumieren. 1,6 Millionen Menschen in Deutschland sind alkoholabhängig. Bier kann Spuren/Verunreinigungen von und mit Gluten enthalten. Informieren Sie sich bei Ihrer Lieblingsbrauerei, wenn Sie Fragen dazu haben.

Bedeutung von Vitaminen und Mineralstoffen

Durch die Zottenatrophie kommt es zu verschiede-nen Vitamin- und Mineralstoffmangelzuständen, aber auch der bestens behandelte Patient kann solche entwickeln. Grundsätzlich kann aber eine optimale glutenfreie Ernährungstherapie solche Probleme zu vermeiden helfen. Neben den Nähr-stoffen sind auch die Wirkstoffe für den Menschen von besonderer Wichtigkeit. Vitamine werden in die Gruppen fett- und wasserlöslich eingeteilt und Mineralstoffe unterscheiden sich nach Mengen- und Spurenelementen. Vitamin C und die Vitamine der B-Gruppe (Thiamin, Ribo� avin, Niacin, Pan-

tothensäure, Biotin, Pyridoxin, Cobalamin sowie Folsäure) sind die wasserlöslichen Vitamine. Auch das sogenannte ß-Carotin (Beta-Carotin), ein Pro-vitamin A, ist wasserlöslich. Fettlöslich sind die Vitamine A, D, E und K. Zu den Mengenelemen-ten gehören Natrium, Kalium, Chlorid, Schwefel, Calcium, Phosphat und Magnesium. Eisen, Kupfer, Zink, Nickel, Silicium, Jod, Fluorid, Cobalt, Selen, Zinn, Mangan, Molybdän, Chrom, Arsen und Va-nadium sind Spurenelemente. Die vorgenannten Mengen- und Spurenelemente sind wie die Vi-tamine essentiell. Nur das Vitamin D kann vom menschlichen Organismus – unter dem Ein� uss von Sonneneinstrahlung auf die Haut – selbst pro-duziert werden.

Da der menschliche Körper nicht über Spei-chermedien für Vitamine und Mineralstoffe (von wenigen Ausnahmen wie Eisen abge-sehen) verfügt, ist die tägliche ausreichende Zufuhr essentiell. Die Versorgung mit Fluorid, Jod, Zink, Folsäure (insbesondere für Frauen), Vitamin D (insbesondere für Senioren) sowie mit antioxidativ wirksamen Wirkstoffen ist in Deutschland in der Regel de� zitär. Zöliakiepa-tienten leiden Studien zufolge relativ oft unter Eisen-, Zink- und Kalziummangel.

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Bedeutung des Körpergewichts

Durchfall und mangelhafte Verdauungsleistung führen bei der unbehandelten Zöliakie oft zu massiven Gewichtsverlusten. Im Rahmen der glu-tenfreien Ernährungsweise normalisiert sich das Körpergewicht in der Regel rasch. Andernfalls sind eine energiereiche Kost und die Anreiche-rung der normalen glutenfreien Kost notwendig. Auch Glutensensitive sollten ein normales Gewicht aufweisen und Über- sowie Untergewicht meiden. Das Körpergewicht wird heute anhand des Body-Mass-Index (BMI) bewertet.

Der Body-Mass-Index (BMI) ist das Maß für das Kör-pergewicht

Eine einfache Methode, das eigene Körpergewicht zu bewerten, ist der sogenannte Body-Mass-Index (BMI = Körpermassenindex). Dabei wird das Ver-hältnis von Körpergewicht in Kilogramm zu Kör-pergröße in Metern zum Quadrat berechnet oder vereinfacht: Körperkilogramm geteilt durch Kör-pergröße in Metern zum Quadrat.

Body-Mass-Index (BMI):

Unter 19 UntergewichtZwischen 19 und 25 NormalgewichtZwischen 25 und 27 Leichtes ÜbergewichtZwischen 27 und 30 Mäßiges ÜbergewichtÜber 30 Starkes Übergewicht (Adipositas)Über 40 Massives Übergewicht (Adipositas permagna)

Beispiel für die BMI-Berechnung:Eine 45-jährige Frau mit einer Größe von 1,68 Metern und einem Gewicht von 52 Kilogramm hat einen BMI von 18,4. Das bedeutet Untergewicht. Eine Gewichtszu-nahme ist in diesem Fall empfehlenswert.

____52 kg____ 1,68 m x 1,68m = 18,4

Für die Bewertung des Körpergewichtsrisikos wer-den der Broca-Index (Körpergröße in Zentimetern minus 100) sowie das Idealgewicht (Broca-Index minus 10 oder 15 Prozent) nicht mehr herangezo-gen. Die Einschätzung des kardiovaskulären – das Herz und das Gefäßsystem betreffenden – Risikos ist anhand der Waist-to-hip-ratio (Maßstab für die Fettverteilung am Körper) möglich, da eine and-roide („apfelförmige“) Fettverteilung ein höheres Risiko darstellt als eine gynoide („birnenförmige“) Fettverteilung.

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Zöliakie aus medizinischer Sicht


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Der Arzt hat verschiedene Begriffe für die im Volksmund insbesondere als Zöliakie bekannte, chronische Erkrankung. Zu den Synonymen ge-hören Sprue, glutensensitive Enteropathie oder gluteninduzierte Enteropathie. Oft wird die Glu-tenunverträglichkeit bei Kindern als Zöliakie und bei Erwachsenen als einheimische Sprue oder einfach nur Sprue bezeichnet.

Die Sprue (Zöliakie) ist durch eine abnorme Zotten-ab� achung (Atrophie) und Zottendestruktion (Ver-änderung der Dünndarmzotten) gekennzeichnet und geht mit einer konsekutiven globalen Malab-sorption einher. Der Arzt sieht die Veränderungen im Rahmen einer Spiegelung des Dünndarms. In der Regel wird im Rahmen der Diagnose und auch später zur Verlaufskontrolle eine Gewebeprobe (Bi-opsie) entnommen. Weitere Veränderungen sieht der Arzt im Blut des Patienten, da es zur Ausbil-dung spezi� scher Antikörper gegen Gluten kommt. Diese Antikörper können auch mit medizinischen Schnelltests (beispielsweise dem GlutenCHECK aus der Apotheke) festgestellt werden. Charakteristisch sind eine Rückbildung der klinischen und histologi-schen Veränderungen unter einer glutenfreien Diät und das Wiederauftreten der Veränderungen inner-halb von zwei Jahren nach Reexposition (wieder-holtem Kontakt mit Gluten). Wissenschaftliche Studien zeigen, dass es für Zö-liakiepatienten notwendig ist, lebenslang Gluten strikt zu meiden. Bei Nichteinhalten der Diät ist das Karzinomrisiko (Krebsrisiko) deutlich erhöht. Das trifft auch zu, wenn der Patient bei der Auf-nahme von Gluten keine Beschwerden wie Durch-fall hat. Frauen sind häu� ger von Zöliakie betrof-fen als Männer.

Viele Zöliakiepatienten benötigen mehr Energie

Von der Ernährungstherapie nehmen viele Zöli-akiepatienten ab. Um den Gewichtsverlust aus-zugleichen, ist es erforderlich, mehr Energie zuzuführen als der Körper verbraucht. Manche Zöliakiepatienten haben durch die veränderte Verdauungssituation grundsätzlich einen leicht erhöhten Energiebedarf. Die tägliche Energie-zufuhr sollte bei Normalgewichtigen 30 bis 35 Kilokalorien pro Kilogramm Körpergewicht betra-gen. Der Basalbedarf liegt bei 24 Kilokalorien pro Körperkilogramm. Der Gesamtenergiebedarf ist abhängig von einigen Parametern: Alter, Größe, Gewicht, Geschlecht, Aktivität und Stressfaktoren. Er ist erhöht bei schwerer Arbeit, konsumierenden Erkrankungen, Fieber, Verbrennungen und sport-licher Betätigung. Mit steigendem Alter sowie bei Übergewicht und Immobilität fällt er niedriger aus. Ist die Energiebilanz positiv (wird mehr Energie zugeführt als verbraucht wird), steigt das Gewicht. Ist sie negativ (wird weniger Energie zugeführt als verbraucht wird), sinkt das Körpergewicht.

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Die Erkrankung hat genetische Faktoren:

Direkte Verwandte (Verwandte ersten Grades) von Zöliakiepatienten sind zu 10 Prozent selbst betroffen

Histokompatibilitätsantigene (komplexe Glykoproteine) HLA-B8 und

HLA-DW3 sind gehäuft Multigene oder multifaktorielle Pathogenese Konkordanzrate bei monozygoten

(eineiigen) Zwillingen liegt bei 75 Prozent Konkordanz zwischen HLA-identischen

Geschwistern liegt bei 30 Prozent Prävalenz (Häu� gkeit) der Erkrankung ist

in verschiedenen Populationen unterschiedlich (Irland: 1:300, Westberlin: 1:2700;

Prävalenzen von bis zu 1:250)

In den letzten Jahren scheint sich die Zahl der Zö-liakiefälle zu erhöhen. Experten schätzen außer-dem, dass bis zu 90 Prozent der von glutensen-sitven Erkrankungen betroffenen Patienten noch nicht diagnostiziert sind. Entdeckt sind oftmals nur die Patienten mit der besonders ausgeprägten Form der Zöliakie.

Ätiopathogenese der Zöliakie: Abnorme Reaktion der Schleimhaut auf

die alkohollösliche Fraktion des Glutens (Gliadin)

Membranenzym Transglutaminase = An-tigen für die sogenannten Anti-Endomys-ium-Antikörper

Aktivierung von T-Lymphozyten durch Glu-ten. Das führt zur Freisetzung zytotoxischer Zytokone und zu einer hyperregenerativen Transformation der Dünndarmschleimhaut

Erhöhtes Risiko bei Men-schen mit Vorerkrankungen:Empirische Daten zeigen, dass sich die Zahl der an Zöliakie Erkrankten in Europa derzeit auf 0,5 bis 1 Prozent der Bevölkerung beläuft. Menschen, die unter bestimmten Vorerkrankungen leiden, sind jedoch mit einer (teils deutlich) erhöhten Zöli-akie-Wahrscheinlichkeit belastet. Diese Personen sollten ab dem dritten Lebensjahr regelmäßig auf Zöliakie untersucht werden.

Mit Zöliakie assoziierte Krankheiten im Überblick:

Diabetes mellitus Typ 1 Schilddrüsenerkrankungen Syndrom des idiopathisch verlängerten QT-Intervalls Autoimmunhepatitis Kollagene Kolitis Exokrine Pankreasinsuf� zienz Keratokonjunktivitis Chorioiditis Zerebrale Kalzi� kationen Rheumatoide Arthritis Nichtspezi� sche Arthritiden Sarkoidose Sjörgren-Syndrom Maligne Lymphome Dünndarm-Adenokarzinom

Klinisches Bild bei Zöliakie: Oft beginnt die Zöliakie zwischen dem 1.

und 3. Lebensjahr – sie kann aber auch in jedem anderen Alter beginnen – auch bei Senioren.

Zweiter Häu� gkeitsgipfel im höheren Lebensalter (Entwicklung des vollausge-prägten klinischen Bildes; anamnestisch meist Durchfälle und Gedeihstörungen in der Kindheit)

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Symptomatik – Beschwerden bei unbehandelter Zöliakie:

spezi� sche Symptome wie ein aufgeblähter Bauch, vermindertes Körperwachstum oder eine verspätet einsetzende Pubertät (Pubertas tarda) auf. Angesichts der vielschichtigen Symptome ist es also in jedem Fall umso wichtiger, die Krankheit so früh wie möglich zu erkennen und entsprechende Wege einzuleiten. Nur so können sich die Betrof-fenen Leid und Unbehagen dauerhaft ersparen. Entscheidend für die Diagnose sind die Nach-weise von zöliakiespezi� schen Antikörpern im menschlichen Organismus und der bei Erkrankten auftretenden Schleimhautveränderung des Dünn-darms. Anhand eines Tests kann die Konzentration der verschiedenen, für Zöliakie spezi� schen Anti-körper bestimmt werden.

Diagnostik der Zöliakie:Anamnese und körperliche Untersuchung zur Feststellung einer Zöliakie: Wachstumsstörungen im Kindesalter Diarrhoe in der Anamnese Minderwuchs, Rachitis Stuhlinspektion (Massige Stühle über

200g/Tag) Labor (Anämie, Thrombozytose, Eisen,

Serumprotein, Quick, Calcium, AP (Alka-lische Phosphatase), Endomyometrium Antikörper, spezi� sche Antikörper – etwa Anti-Gliadin Antikörperbestimmung (AGA), Anti-Tissue Transglutaminase Antikör-pernachweis (tTG), Anti-Endomysium An-tikörperbestimmung (EMA) oder auch die Anti-Deamidated Gliadin Peptid Antikör-perbestimmung (DGP) sowie die Immun-globulin A-Antikörperbestimmung (IgA). Schnelltests für den Eigengebrauch be-stimmen die Existenz des Anti-Transglut-aminase-Antikörpers (anti tTg-IgA).

Bei der Zöliakie gibt es verschiedene Formen und Ausprägungen. Demensprechend können auch die Anzeichen der Getreideunverträglichkeit in unterschiedlicher Stärke vorliegen. Dennoch las-sen sich einige allgemeine Tendenzen festhalten. Grundsätzlich gilt: Im Falle einer Getreideunver-träglichkeit nimmt die Resorptionsleistung mit dem Atrophieren der Dünndarmzotten ab. Nähr- und Wirkstoffe werden folglich vermindert auf-genommen und mit dem Stuhl ausgeschieden. Schwere Verdauungsstörungen wie Durchfall, Blähungen, Übelkeit, Appetitlosigkeit und ein auf-getriebener Leib sind die Folge.Oftmals ergibt sich jedoch ein weitaus undurch-sichtigeres Krankheitsbild. Abgesehen von den Beeinträchtigungen des Magen-Darm-Trakts können zum Beispiel Knochenschmerzen, Was-seransammlungen (Ödeme), Gewichtsverlust, allgemeine Unruhe, chronische Müdigkeit und Missbehagen den Alltag der Betroffenen erschwe-ren. Auch – anderweitig nicht erklärbare – Blut-armut (Anämie) stellt ein potentielles Indiz für Zöliakie dar. Bei Zahnproblemen kann ebenfalls Getreideunverträglichkeit die Ursache sein. Ab-magerung und Nähr-/Wirkstoffmängel (z.B. Calci-um, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin A, D, E, K und B) treten erst mit weiterem Fortschreiten der Erkrankung auf. Die Symptomatik und Folgekom-plikationen entwickeln sich unter glutenfreier Kost meist nach wenigen Tagen (bis zwei Wochen) zu-rück. Der Energiebedarf ist bei Einhaltung dieser sogenannten Eliminationsdiät (Verzicht auf Gluten) nicht erhöht. Kachektische Patienten bedürfen zum Ausgleich des Gewichtsde� zits einer hoch-kalorischen Ernährung. Manche Betroffene leiden, über körperliche Beschwerden hinaus, sogar un-ter Zöliakie-bedingten Depressionen. Bei Kindern und Jugendlichen treten unter Umständen weitere

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Glutenfreie Ernährung

Remission keine Remission

Einheimische Sprue Sprue-Syndrom anderer Genese Weitere Diagnostik

Spezielle Dünndarmfunktionsdiagnostik zur Feststellung einer Zöliakie:Fettbestimmung im StuhlD-XylosetestLactose-H2-ExhalationstestDünndarmbiopsie („� ache Mukosa“) pathologischSprue-Syndrom

Kontrolluntersuchungen bei Zöliakie unter glutenfrei-er Ernährungstherapie

Patienten mit Zöliakie müssen regelmäßig zum Arzt gehen und auch Kontrolluntersuchungen durchführen lassen, um Probleme und Folgeer-krankungen zu vermeiden, rechtzeitig zu erken-nen und gegebenenfalls behandeln zu lassen.

• Wiederholte Biopsien• Antikörpertests• Globaler Resorptionstest• Blutbild, Gesamteiweiß, Calcium, Pro-

thrombinzeit, Vitamin A, eventuell Stuhlfett

Zöliakie: Möglichkeiten einer serologischen DiagnoseDie Medizin ist von einem ständigen Fortschritt bestimmt. Das trifft auch für den Nachweis von Erkrankungen zu. Die Diagnose der Zöliakie war

bisher kompliziert und erbrachte viele falsche Er-gebnisse. Internationale wissenschaftliche Daten zeigen jetzt, dass die Zöliakie insbesondere mit Antikörpertests festzustellen ist. Es gibt eine Viel-zahl unterschiedlicher serologischer Testmöglich-keiten zur Diagnose von Zöliakie/Sprue. Immun-globulin (IgA) ist jedoch der Standard-Antikörper, anhand dessen die Bestimmung einer Zöliakie erfolgt. Bislang wird zur Erstellung einer endgülti-gen Diagnose der Zöliakie eine Biopsie des Dünn-darms durchgeführt. Serologische Tests hingegen dienen der Erstindikation. Die klinische Validität und der klinische Nutzen eines serologischen Tests zum Nachweis der Glu-tenintoleranz werden von Experten als sehr hoch erachtet, insbesondere in Bezug auf Patienten, die an für diese Krankheit typischen Symptomen wie Durchfall oder Erbrechen leiden. Empirische Daten belegen, dass die IgA-tTG-Tests (wie etwa der von der NanoRepro AG hergestellte GlutenCHECK) die akkuratesten Er-gebnisse erzielen und besonders kostenef� zient eingesetzt werden können. IgA-AGA verfügt über eine geringere Präzision. Führende Forschungsinstitute unterstützen die Verwendung von serologischen IgA-tTG-Tests zur Krankheitsdiagnose bei Personen, die wahr-scheinlich unter einer Zöliakie/Sprue leiden. Pa-tienten, deren IgA-tTG-Test negativ ausfällt, die aber in Verdacht stehen, an einer Zöliakie zu lei-den, sollten sich unbedingt einer Dünndarmbiop-sie unterziehen.Fällt der serologische Test positiv aus, sollte eben-falls eine Dünndarmbiopsie erfolgen, sodass der Befund bestätigt oder möglicherweise relativiert werden kann. Serologische Tests sollten bei Pa-tienten, die trotz Einhaltung glutenfreier Diät wei-terhin über Symptome klagen, einmal im Jahr wiederholt werden.

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Werden Sie Ihr eigener Arzt

Aber neben den ärztlichen Untersuchungen gibt es heute eine Vielzahl von Möglichkeiten, den Gesundheitszustand zu prüfen. Diabetiker testen ihren Blutzuckerspiegel selbst, Hypertoniker mes-sen regelmäßig ihren Blutdruck und fast jeder von uns hat eine Personenwaage zuhause. Aber auch für Menschen, die unter Zöliakie leiden, gibt es Selbsttests. Mit dem GlutenCHECK von der NanoRepro AG aus Marburg an der Lahn können Sie schnell und einfach zuhause testen, ob Sie unter der Getreideeiweißunverträglichkeit Zöliakie leiden. Ist der GlutenCHECK positiv, muss die Di-agnose vom Arzt bestätigt werden und in diesem Falle eine glutenfreie Ernährungstherapie umge-setzt werden.

Ein medizinischer Selbsttest: GlutenCHECK Eine Packung des GlutenCHECK enthält alle für den Test notwendigen Materialien. Zum Inhalt gehören eine Testkassette mit Pipette, eine Au-tomatik-Lancette zur schmerzarmen Gewinnung von einem Bluttropfen, ein Glaskapillarröhrchen,

ein Alkoholtupfer zum Desin� zieren, ein P� aster, ein Gefäß mit der Probenverdünnungslösung und natürlich eine detaillierte Gebrauchsanleitung.

Bevor Sie den Test durchführen, sollten Sie sich die Gebrauchsanleitung genau durchlesen. Wenn Sie noch Fragen haben, können Sie sich an Ih-ren Apotheker oder natürlich an den Hersteller, die NanoRepro AG, wenden. Sie erreichen die NanoRepro AG telefonisch, per Brief, per Fax und per Email (siehe Anhang).

Nachdem Sie die Gebrauchsanweisung gelesen haben, sollten Sie alle Komponenten der Gluten-CHECK-Verpackung entnehmen.

Bitte waschen Sie sich jetzt mit warmem Wasser die Hände, um die Durchblutung zu erhöhen. Da-nach trocknen Sie sich die Hände gründlich ab. Jetzt massieren Sie Ihren Finger und streichen dabei sanft von der Fingerwurzel zur Fingerbeere. Dabei färbt sich durch die erhöhte Durchblutung des Fingers Ihre Fingerbeere rot.

1Jetzt bereiten Sie die Stechhilfe vor. Drehen Sie den grauen Druckknopf in eine Richtung, bis er sich löst und ziehen Sie ihn danach aus der Stechhilfe. Damit ist die Stechhilfe bereit.

2Mit dem Alkoholtupfer desin� zieren Sie Ihre Fingerkuppe. Setzen Sie nun die Stechhilfe auf die Mitte der Fingerbeere und lösen Sie mit einem Druck auf den erhöhten Druckknopf die Stechhilfe aus. Dieser Vorgang ist nahezu schmerzlos.

3Jetzt nehmen Sie das Glaskapillarröhrchen aus dem Schutzgefäß und streichen einen Bluttropfen aus der Fingerbeere. Halten Sie das Glaskapillarröhr-chen vorsichtig daran. Das Blut wird automatisch in das Röhrchen „gesogen“. Das Röhrchen muss mindestens zur Hälfte gefüllt sein.

4Geben Sie das Glaskapillarröhrchen in das Ge-fäß mit der Probenverdünnungslösung, schlie-ßen Sie die Kappe und schütteln das Röhrchen kurz, damit sich Blut und Probenverdünnungslö-sung gut miteinander vermischen können.

5Die Testkassette aus der Folienverpackung neh-men und auf eine ebene Fläche legen. Öffnen Sie das Gefäß mit der gut vermischten Blut-Probenverdünnungslösung und saugen Sie die Pipette mit dieser Flüssigkeit voll. Geben Sie drei Topfen davon auf das runde Anwendungs-feld der Testkassette. Danach die Testkassette zwei Minuten lang nicht bewegen.

6Das Ergebnis können Sie nach 5 bis 10 Minuten ablesen. Der Test ist positiv, wenn im Kontroll-feld (c) und im Testfeld (t) jeweils eine rote Linie erscheint. Eine Linie im Kontrollfeld zeigt an, dass der Test richtig funktioniert hat und korrekt durchgeführt wurde. Der Test ist negativ, wenn eine rote Linie im Kontrollfeld (c) erscheint, aber keine rote Linie im Testfeld (t) zu erkennen ist.

Ein positiver Test weist eine Glutenun-

verträglichkeit nach. Wenn Sie ein po-

sitives Testergebnis ablesen, sollten

Sie sofort einen Termin bei Ihrem Arzt

ausmachen und diesen auf das Tester-

gebnis hinweisen.

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Das kein Gluten Kochbuch - verlag-mainz.de¼ller-kein... · Biskuit-P˜ rsichtorte 81 Mandelkuchen...

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