Von Andreas Doepfner, 11.10.2019

Im Bündner Südtal Bergell bewundere ich immerwieder eine mediterrane Leichtigkeit. DieGemeindepolitik hat diesen Herbst Kapriolengeschlagen. Im verträumten Soglio geht im HotelPalazzo Salis eine kurze Epoche zu Ende.

Diesmal ist es nicht der Witzbold, der das kleineZubringer-Postauto von Promontogno bei Bondo zurHangterrasse Soglio hinauf steuert. Jener verspracheinst, mich „sogar an den Times Square“ zu fahren,als ich fragte, ob ich „Piccadilly Circus einfach“ lösenkönne. Heute fährt ein anderer Charakterkopf, einer,der vor dem übersichtlichen Rank von Spino nachSoglio ausnahmsweise hält, wenn man unbedingtden Feldweg nach Castasegna hinunter laufen will,oder wenn man zum Einsteigen bei denKastanienräucherhütten Arm und Daumen in die dortbreite Strasse hinaus hält.

Zeitlos

SÜDALPINE GASTLICHKEIT

Der Palazzo im Bergell

Der Blumenschmuck im Palazzo Salis wird von derMutter des Hoteliers, Verena Schildknecht, die seitlangem in Soglio lebt, gestaltet. (Bilder AndreasDoepfner)

Was liegt näher, als sich an einem Reiseziel für eingastliches Haus zu entscheiden, in dem du dichschon früher wohl gefühlt hast? Der Palazzo Salis inSoglio ist seit 140 Jahren Hotel, das in Räumen undMobiliar der vornehmen Erbauer aus dem 17.Jahrhundert sehr weitgehend erhalten ist. Nun willich endlich im Dichter-Zimmer schlafen. Vielleichtwird Rainer Maria Rilkes Geist, der hier vor hundertJahren wehte, den meinen beflügeln? Die Inspirationkommt eines Nebelmorgens, den die goldene Sonneauf den gegenüberliegenden weissen Spitzenallmählich zum Traumtag erglühen lässt.

Als ich vom Morgenspaziergang zurückkomme, hatdie Mutter des Hoteliers ihre Pflanzen- undBlumengestecke in Arbeit. Die in grossen undkleinen Vasen entstehenden Kunstwerke aus dem,

was in ihrem Garten und an Wiesenrändern wächst;ein Gespräch mit der Gestalterin regen meinenAppetit auf das Frühstücksbuffet mit lauter lokalenund regionalen Leckereien weiter an: herrlich sauresJoghurt, das ich gern mit Hausgemachtem – kleinenTomaten in Olivenöl oder fein gewürztenApfelschnitzen – esse; beides nacheinander ist einreichliches Frühstück. Doch da ist ja noch frischerGeiss-, gut gelagerter Alpkäse, Trockenfleisch, einehausgemachte Wurst, eigene Konfitüren, knusprigesBrot vom Talbäcker oder frische Äpfel aus demPalazzogarten.

Blick aus dem Liegestuhl im Palazzogarten aufScioragruppe, den Cengalo und den Badile

Die streng blickenden Ahnenbilder im gewölbtenSpeisesaal nehmen mir den Appetit nicht, aber zumSchreiben empfiehlt es sich dann doch, mit einemGlas Birnensaft sich an die Sonne vor der mächtigenPalazzomauer zu setzen und nochmals einen Lattemacchiato zu bestellen. Übrigens hängen im kleinen

Korridor vor dem Rilkezimmer zwei sinnbildhaftePorträts der gleichen Frau, die in jungen Jahrenverführerisch lächelt und im hohen Alter weise, aberimmer noch freudig blickt, dem Leben zugewandt –Barock ohne Totenschädel.

Erhalten alpiner Landschaft

„Ankommen und die Zeit vergessen“, ja, das ist eingelungenes Motto, das der Hotelier Christian Speck,Minister für Äusseres, Transport und Infrastrukturdes Palazzo, für das Haus kreiert hat. Monika Müller,die mit kleinstmöglicher Hilfe Küche und Keller führt,strahlt solche zeitlose Ruhe aus. Zeit für sich selbsthat sie im Winter – der Slogan gilt ja für die Gäste.Angestellt sind ein paar Zimmermädchen sowielangjährige Kellnerinnen für den Speisesaal und dasGartenrestaurant. Monika kocht mit saisonalenFrischprodukten von lokalen Lieferanten.Naheliegend, dass sie diese in der Speisekarteauflistet.

Zu ihnen gehört der Jungbauer GiacomoWaltenspühl aus Montaccio ob Coltura-Stampa, inetwa einer Stunde zu Fuss erreichbar über die Plota,den Steinplattenweg von Soglio hinunter. Er hatbegonnen, Weizen anzupflanzen, aus dem einhochwertiges alpines dunkleres Mehl gewonnenwird. Haupteinnahmequelle ist eine Mutterkuhherdemit Grauvieh, von der Monika junge Rinder kauft undwie auch von Lämmern und Gitzi andererProduzenten alle Stücke verwendet, bis hin zumSelberwursten. Damit Giacomos Weiden nichtverbuschen wie vielerorts in Berggebieten, hält ersüdafrikanische Ziegen, die am liebsten Blätter vonBüschen fressen. Sonst ist er neu mit Kartoffeln undin die Kastanienverwertung eingestiegen.Kastanienräucherhütte, Cascina genannt. UndBäume pachtet er; er erntet in den Selvas, denKastanienwäldern zwischen Brentan ob Castasegnaund Plaza unterhalb Soglio.

Brot von Bäumen

Kastanienräucherhütten, Cascina: links die von MarcoGiovanoli, rechts jene von Giacomo Waltenspühl. Obender Kirchturm von Soglio.

Heute gibt es nur noch ganz wenige selbständigeVerwerter von Kastanien im Bergell. Länger alsGiacomo ist Marco Giovanoli dabei, der seineBäume im bekanntesten Bestand hat, im Brentan. Erverkauft die grössten und schönsten Früchte alsMarroni und erzielt damit den besten Preis. DasGros der Ernte wird geräuchert und damit haltbargemacht. Seine Cascina steht ein paar Kilometeröstlich vom Brentan, zwischen Spino und Soglio.Darin werden die gesammelten Früchte über Tagund Nacht unterhaltener Glut aus Kastanienholzlangsam geröstet; das Holz stammt vom Schneidender alten Bäume, an denen immer wieder grosseÄste und halbe Kronen absterben.

Nach vielen Wochen fertig rauchgetrocknet, werdendie Baumfrüchte der Südtäler bei Bedarf gemahlen,fein oder grob, um es mit Getreidemehl gemischt zuBrot zu backen, wie es Monika Müller jeden Tag zumAbendessen bereitet; auch Pizokelnudeln mitKastanienmehl und Suppen mit Stückchen vongekochten Kastanien schmecken vorzüglich. Undnatürlich die Kastanientorte. Diese BergellerSpezialität genoss ich bei verschiedenenAufenthalten im Bergell: auf der Ziegenalp Durbegiaam Panorama-Höhenweg war sie mir zu trocken undzu schwer; jene vor dem lauschigen Kaffee Stala delArte in Coltura führte meine Bestenliste tagelang an,

mit nicht zu fest geschlagenem Nidel unter denNussbäumen hinter Schloss Castelmur. Im PöstliCastasegna war sie 2017 als Hungerstiller inOrdnung – 2019 gab’s dazu eine frische Feige ausdem Garten e un poco di caramello alsTellerverzierung. Im Palazzo Salis war einst einLöffelchen Zwetschgenkompott und Rahm dabei;diese mit verfeinertem Kastanienpurée zubereiteteist mir jetzt die liebste, weil saftigste Torta dicastagne.

Ein Spaziergang zu anderen Palazzo-Lieferanten inSoglio führt an einem der zwei Waschbrunnen derDorfgemeinschaft vorbei zum Hof von Marco undHeidi Giovanoli; die Sanftmut des Bauern und diefrohe Energie der Bäuerin sind beruhigend undbelebend. Wie Giacomo Waltenspühl überzeugensie als Bio-Landwirte, als Erhalter alpiner Landschaftmit Weiden, Ställen, Heuschobern – all das, wofürdie Unterländer den Berglern dankbar sein sollten.Was die Soglio-Giovanolis nicht alles hegen undpflegen an Kälbern, Lämmern, Ziegen, Hühnern,Wachteln. Was nicht selbst verarbeitet wird, geht insnahe Vicosoprano zum Metzger und zur Sennerei.Die dortige Latteria Bregaglia wird auf biologischerGrundlage von Urs Schmid geführt. SeineSpezialitäten sind zahlreiche Sorten Käse, weich,halbhart, hart – nur leider kein gut gereifter würziger.Zu den Hauptabnehmern gehören der Palazzo Salisund das Waldhaus Sils im Engadin. Gemüse undSalat für den Palazzo kommen vonKleinproduzentinnen in Soglio und ausNachbardörfern. Jetzt, nach der Bündner Jagd,liefern die Jäger der Talschaft Bergell dem PalazzoWild.

Saisonal-lokal zu kochen gelingt Monika Müller nichtnur wegen ihres fachlichen Könnens, das vielWissen und Sorge um Lebensmittel sowie ihreHerstellungsmöglichkeiten einschliesst; einbauhistorisch bedingter Umstand erleichtert es ihr imWinter, wenn im Bergtal nichts wächst, nichtsimportieren zu müssen. Der Palazzo hat ausser zweimächtigen Kaminen keine Heizung. Das im Palazzomit sechs Monaten kurze Jahr nicht nur ökonomisch,sondern ökologisch und mit stiller Grandezza zu

bestreiten, ist wahrlich eine Hohe Schule inHospitality and Facility Managment, wie ein Diplomfür Hauswirtschaft und Betriebsleitung heute heisst.Die Geranten hatten vor dem Palazzo in Soglioeinen längeren Weg hinter sich, darunter eineVeloreise zwischen San Francisco und Patagonien,während der sie alle möglichen Formen derGastlichkeit kennen lernten. Ihre eigene, in Basel mitCatering, Regionalprodukteladen, Café,Innenarchitektur erprobte, haben sie in Soglio zumBlühen gebracht.

Giacometti gegen Giacometti

Das Bergell ist seit vorgeschichtlichen Zeiten einLand alpiner Naturkatastrophen. Das kennenBewohner anderer Täler und die Städter nicht, odersie haben es in neuster Zeit verdrängt. Doch dieBergeller wissen, dass ihre Grosseltern noch ohnejeden Schutz unter Überschwemmungen undBergstürzen gelitten haben. Trotzdem strahlen siejene Ruhe und Gelassenheit aus, die sich in ihrenkompakten archaischen Dorfbildern findet. Bewahrerseien sie, sagen sie selbst, wie ihre Häuser ausGranit das Alte konservieren. Nicht alles ist ausGranit. Der Bergsturz von Bondo vor zwei Jahren hatpolitisch einiges bewegt. Zwei Wahlgänge der letztenWochen haben im Tal viel zu reden gegeben: Wennder Bruder seine Schwester um das höchste Amt imTal herausfordert, dann hängen nicht nur zweiHaussegen schief, sondern der Talsegen.

Sie, Anna Giacometti, ist seit dem Bergsturzweltbekannt als tapfere Gemeindepräsidentin inSandalen. Er, Marco Giacometti, war Veterinär,schulte sich zum Sekundarlehrer um, ist auchEventgestalter. Marco will mit visionären Ideen im Taleiniges anders machen, was durchaus sinnvoll wäre.Er begann mit der Pflege seiner – und Annas –Vorfahren, der bedeutenden Künstlerfamilie, derenGedächtnis er mit seinem Centro Giacometti inkommunikativere Bahnen lenken will. Der verdiente,traditionelle Kulturverein um Museum und Atelier hatjedoch – trotz mangelhaften Marketings – bisher dieOberhand. Im Atelier führen mehrere Frauen, unterihnen die mit reichem Wissensschatz über das

Bergell ausgestattete Menga Negrini-Giannotti; sieist die Hoteliere ganz zuoberst im Tal, wie manchehier mit den Giacomettis verwandt.

Anna Giacometti hat das Rennen im erstenWahlgang nicht gemacht, sogar die Wahl in denGemeinderat knapp verpasst. Sie schwang jedochals Sindaco Ende September obenaus. Marco gabsich stilvoll geschlagen – und versprach, wie bisherals Parteiloser weiter zu kämpfen „für euer und meinBergell“. Anna tritt für die FDP zu denNationalratswahlen an. Sie will nach Bern – undbleibt im Tal.

Ende einer kurzen Epoche

Im Palazzo oben steht das Ende der vier Jahrekurzen Epoche Müller-Speck vor der Tür. „Imgegenseitigen Einvernehmen“, wie es in einerPressemitteilung hiess, haben die Pächter denVertrag mit der Erbengemeinschaft der von Salisgekündigt: „Das Pächterpaar und dieBesitzerfamilien konnten sich nicht über diezukünftige Entwicklung des Hauses einigen.“ Einemoderne, zukunftsträchtige, schonendeRessourcennutzung zerbricht – fürs Erste. Dies imWakkerpreisgekrönten Bergell. Zu hoffen ist, dassdiese exzellent-sparsame Art der Hotellerie weiterSchule macht – sie existiert ja auch inbescheidenerem Rahmen in Menga Negrinishistorischer Pension Stampa-Post unter den PässenSeptimer und Maloja oder bei Yolanda GiovanolisTochter Ellen im Val d’Arca neben Talmuseum undAtelier Giacometti oder im nahen Pontisella, dessenwenige Zimmer nach Gewürzen im Garten benanntsind.

Ein Wunsch mancher bisheriger Palazzo-Stammgäste ist, dass Monika Müller und ChristianSpeck ihre Gastlichkeit in nicht allzu ferner Zukunftanderswo weiter pflegen werden.

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