Der Wissenschaft verpflichtet Ihr Partner für Essen und ... · [8] Waldmann A, Koschizke JW,...

Der Wissenschaft verpflichtet –Ihr Partner für Essen und Trinken

Deutsche Gesellschaftfür Ernährung e.V.

Veranstaltungsort:

Gästehaus der Universität Hamburg Rothenbaumchaussee 34 20148 Hamburg Wissenschaftliche Leitung

Prof. Dr. Helmut Heseker Moderation

Dagmar von Cramm Seminarorganisation

DGE – Referat Öffentlichkeitsarbeit Godesberger Allee 18, 53175 Bonn Tel.: 0228 3776-640 E-Mail: [email protected]

Journalisten- seminar der DGE 16. – 17. November 2015

Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend?

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Bonn

Montag, 16. November 2015

Gästehaus der Universität Hamburg 14.00 – 14.15 Uhr Begrüßung

Dagmar von Cramm, Presse- und Redaktionsbüro, Freiburg, Mitglied Wissenschaftliches Präsidium der DGE

14.15 – 15.00 Uhr Vegan: Nicht nur ein Trend Dr. Pamela Kerschke-Risch, Fachbereich Sozialwissen-

schaften, Universität Hamburg 15.00 – 15.45 Uhr „Und wo bekommt ihr euer Eiweiß her?“ – Nährstoff-

versorgung bei veganer Ernährung Dr. Markus Keller, Institut für alternative und nachhaltige

Ernährung (IFANE), Biebertal/Gießen 15.45 – 16.30 Uhr Pflanzen sind mein Fleisch – Vegane Fleisch- alternativen Prof. Dr. Claus Leitzmann, Universität Gießen 16.30 – 17.15 Uhr Wie geht’s? – Empfehlungen für die vegane Le-

bensmittelauswahl Oec. troph. Edith Gätjen, Bergisch Gladbach 17.15 – 18.00 Uhr Verleihung der DGE-Journalisten-Preise 2015 Dagmar von Cramm im Anschluss Gemeinsames Abendessen

Restaurant HAPPENPAPPEN Lappenbergsallee 41, 20257 Hamburg

Dienstag, 17. November 2015

Gästehaus der Universität Hamburg 9.00 – 9.45 Uhr Begrüßung Dagmar von Cramm Leben Veganer gesünder? – Präventive Aspekte

veganer Ernährung Dr. Markus Keller

9.45 – 10.30 Uhr Vegetarische Ernährung im Sport – „Darf sich ein

Sportler vegetarisch/vegan ernähren?“ Hans Braun, Institut für Biochemie, Deutsche Sport-hochschule (DSHS), Köln

10.30 – 11.00 Uhr Kaffeepause 11.00 – 11.30 Uhr „Mit ohne“ Tier – aus der Praxis der veganen Küche

in den Mensen des Hamburger Studierendenwerks Dipl. oec troph. Frauke Richter, Referentin für Quali-tätsmanagement, Studierendenwerk Hamburg Dirk Gödecke, Koch und Produktionsleiter, Mensa Philo-sophenturm

11.30 – 12.15 Uhr Milch und Milchprodukte – „gesund“ oder schäd-

lich? Prof. Dr. Bernhard Watzl, Max Rubner-Institut, Karlsruhe

Mitglied Wissenschaftliches Präsidium der DGE 12.15 – 13.00 Uhr Ein kritischer Blick auf vegane Ernährung Prof. Dr. Helmut Heseker, Universität Paderborn, Präsi-

dent der DGE

13.00 – 14.00 Uhr Mittagsimbiss und Abreise

Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Vegetarisch und vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg

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ABSTRACT Vegan: Nicht nur ein Trend

Dr. Pamela Kerschke-Risch, Fachbereich Sozialwissenschaften, Universität Hamburg

Dr. Pamela Kerschke-Risch von der Universität Hamburg hat 2013 eine sozialwissenschaftli-

che Studie zu veganer Ernährung durchgeführt und dazu 852 Personen online befragt. Die

Ergebnisse der Veganerstudie zeigen, dass vegane Ernährung in Deutschland keine kurz-

fristige Modeerscheinung ist.

Nach Schätzungen ernähren sich mittlerweile 1 Million Menschen vegan. Vegan lebende

Menschen verzehren im Gegensatz zu Vegetariern keinerlei tierische Produkte. D. h., dass

weder Milch bzw. Milcherzeugnisse oder Eiprodukte konsumiert werden. Diese Ernährungs-

weise setzt eine bewusste Entscheidung bei der Auswahl voraus, da viele Lebensmittel

„versteckte“ tierische Bestandteile enthalten, wie z. B. Butter, Schmalz, Eier oder Gelatine in

Backwaren, Soßen, Suppen, Desserts oder Fertiggerichten.

Diese Studie ist die erste quantitative sozialwissenschaftliche Untersuchung in Deutschland,

in der ausschließlich Personen befragt wurden, die angaben, sich vegan zu ernähren.

• Wer? Die Befragten der Veganerstudie sind durchschnittlich ca. 31 Jahre alt, die

Spanne reicht von 15-77 Jahren. Ca. 80 % der Befragten sind Frauen, ca. 20 %

Männer.

• Warum / Motive? Die wichtigsten Motive für eine vegane Ernährung sind Berichte

über die Massentierhaltung, gefolgt von Klimaschutzgründen und gesundheitlichen

Aspekten. Aber auch vegane Freunde und Lebensmittelskandale beeinflussen die

Entscheidung.


2/2

• Wie lange? Knapp zwei Drittel (ca. 64 %) ernähren sich bereits seit mindestens

einem Jahr vegan. Der Anteil der Befragten, die erst seit kurzer Zeit, nämlich seit we-

niger als einem halben Jahr keine tierischen Produkte mehr zu sich nehmen, beträgt

nur 16,5 %. Besonders hervorzuheben ist der mit 36,5 % relativ hohe Anteil der

„Langzeitveganer“, die schon seit mindestens zwei Jahren nur noch vegane Lebens-

mittel konsumieren. Von dieser Gruppe isst sogar ein Drittel (ca. 12 % aller Befrag-

ten) schon seit mehr als fünf Jahren nur noch pflanzliche Lebensmittel.

Ca. 90 % der Studienteilnehmer waren der Ansicht, dass es in den letzten Jahren sehr viel

einfacher geworden sei, sich vegan zu ernähren. Als Ursachen hierfür sind folgende Fakto-

ren anzunehmen: die Auswahl an pflanzlichen Lebensmitteln als Alternative für tierische

Produkte nimmt ständig zu, die Artikel sind in fast allen Supermärkten und Drogerie-

abteilungen zu finden und zumindest in den Großstädten bieten immer mehr Restaurants

vegane Gerichte an. Das bedeutet, dass der Aufwand für Konsumenten geringer geworden

ist. Gleichzeitig hat auch die gesellschaftliche Akzeptanz zugenommen, da die mit einem zu

hohen Konsum tierischer Produkte im Zusammenhang stehenden Probleme wie Tierleid,

gesundheitliche Probleme und negative Auswirkungen auf das Klima in fast allen Medien

präsent sind.

Der Anteil der Befragten, die sich schon mehrere Jahre vegan ernähren, kann als relativ

stabile Größe angesehen werden, die vegan nicht nur als einen Modetrend mitmachen, son-

dern beibehalten werden. Aufgrund der öffentlichen Diskussion und dem sich ständig ver-

bessernden Angebot veganer Alternativen ist es wahrscheinlich, dass sich in Zukunft noch

mehr Menschen vegan ernähren werden.

Dr. Pamela Kerschke-Risch Fachbereich Sozialwissenschaften Allende-Platz 1 20146 Hamburg [email protected]


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ABSTRACT „Und wo bekommt ihr euer Eiweiß her?“ – Nährstoffversorgung bei veganer Ernäh-

rung

Dr. Markus Keller, Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE),

Biebertal/Gießen

Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr

Veganer setzen viele Ernährungsempfehlungen besser um als die Allgemeinbevölkerung. Das gilt

besonders für den Verzehr von Gemüse, Obst und Vollkornprodukten. Bei der Zufuhr der Haupt-

nährstoffe Protein, Fett und Kohlenhydrate liegen Veganer am nächsten an den DACH-

Referenzwerten [1]. Die Zufuhr einiger Nährstoffe kann bei veganer Ernährung kritisch sein. Hier-

zu zählen Vitamin B12, Calcium, Eisen, Zink, Vitamin B2 und n-3 Fettsäuren. Die Versorgung mit

Jod und Vitamin D (in den sonnenarmen Monaten) ist wie auch in der Allgemeinbevölkerung oft

unbefriedigend. Der bei Veganern häufig zu beobachtende Vitamin-B12-Mangel ist vermeidbar,

kann aber langfristig zu schweren Gesundheitsstörungen führen (hämatologisch, neurologisch,

psychiatrisch, kardiovaskulär) [2; 3; 4; 5]. Um ihren Vitamin-B12-Bedarf zu decken, müssen Vega-

ner auf Supplemente, angereicherte Lebensmittel und/oder Vitamin-B12-haltige Zahnpasta zu-

rückgreifen. Viele Veganer haben eine niedrige Calciumzufuhr (ca. 500-700 mg/d) und dadurch

ein erhöhtes Fraktur- bzw. Osteoporoserisiko [1]. In der EPIC-Oxford-Studie zeigte sich ab einer

Calciumzufuhr > 525 mg/d kein erhöhtes Frakturrisiko im Vergleich zu Vegetariern und Misch-

köstlern [6]. Einige der kritischen Nährstoffe betreffen auch Teile der Allgemeinbevölkerung (Ei-

sen: 75 % der Frauen im gebärfähigen Alter; Calcium: 50 % der Erwachsenen; Vitamin B12: Älte-

re) [7]. Abgesehen von Vitamin B12 (Supplemente) kann bei allen kritischen Nährstoffen eine aus-

reichende Zufuhr durch eine vollwertige vegane Lebensmittelauswahl sichergestellt werden. Ve-

ganer (und Vegetarier) sind mit einigen Nähr- und Inhaltsstoffen besser versorgt als die Allge-

meinbevölkerung. Hierzu zählen Antioxidantien (ß-Carotin, Vitamin C und E), Vitamin B1, Folat,

Biotin, Pantothensäure, Magnesium sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe [1].


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Bei Folat (ca. 80 %), Vitamin E (ca. 50 %), Vitamin C (ca. 30 %) und Magnesium (ca. 25 %) er-

reicht ein erheblicher Teil der Allgemeinbevölkerung nicht die Zufuhrempfehlungen [7]. In der

deutschen Vegan-Studie wiesen nahezu 100 % der Veganer erwünschte protektive Blutspiegel

an Vitamin C auf (> 50 �mol/l) (nicht-vegetarische Vergleichsgruppen: etwa 50 %) [8; 9]. Die

durchschnittliche Ballaststoffzufuhr von Veganern liegt in verschiedenen Studien zwischen 41 und

66 g/d (Allgemeinbevölkerung Deutschland: 25 g/d) [7; 10; 11; 12].

Fazit

Veganer sind mit vielen Nährstoffen und bioaktiven Substanzen besser versorgt als die

Durchschnittsbevölkerung, sollten jedoch auf die ausreichende Zufuhr potentiell kritischer

Nährstoffe (Vitamin B12!) achten.

Dr. Markus Keller Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) Am Lohacker 2, 35444 Biebertal/Gießen [email protected]


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Expert Opin Pharmacother 14 (14) (2013) 1869-1873


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ABSTRACT Pflanzen sind mein Fleisch – Vegane Fleischalternativen

Prof. Dr. Claus Leitzmann, Institut für Ernährungswissenschaft, Gießen

Der Markt für Fleischalternativen zeichnet sich durch einen jährlichen Zuwachs im zweistelli-

gen Bereich aus. Die Vielfalt der Angebote ist kaum noch zu überblicken, denn den Fanta-

sien der Lebensmitteldesigner sind offensichtlich keine Grenzen gesetzt. Die Palette der An-

gebote reicht von Burgern und Schnitzel über Würstchen und Geschnetzeltes bis zu Bäll-

chen und Spießchen.

Wer kein Fleisch mehr essen will, kann weiterhin ein Verlangen nach dem Geschmack von

fleischähnlichen, vielleicht auch nach gegrillten oder geräucherten Produkten haben. Lang-

jährige Vegetarier haben dieses Verlangen abgelegt, aber manche Anfänger finden diese

Produkte als Übergangslösung hilfreich. Auch die Sorge um eine ausreichende Versorgung

mit Protein sowie ethische und ökologische Aspekte der Regionalität und Saisonalität in der

Auswahl der Nahrung sind Gründe für den Verzehr dieser Produkte.

Fleischalternativen werden weitaus überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln hergestellt

und werden primär von Vegetariern aber auch anderen gesundheitsbewussten Menschen

als wertvolle und preiswerte Proteinquelle verzehrt. In Aussehen, Geschmack sowie im Pro-

teingehalt sind die Fleischalternativen den Originalen inzwischen ziemlich ähnlich. Fleischal-

ternativen werden aus einer Reihe unterschiedlicher Grundnahrungsmittel hergestellt. Dabei

handelt es sich vornehmlich um Hülsenfrüchte wie Soja und Lupinen, aber auch Getreide,

wie Weizen und Dinkel. Als weitere pflanzliche Ausgangsprodukte dienen Bodenpilze, Bakte-

rien und Milch.


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Kritik an Fleischalternativen gibt es an der mit der Herstellung verbundenen Verarbeitung der

Grundnahrungsmittel, die fast immer zu erheblichen Nährstoffverlusten führt.

Außerdem erfolgt bei diesen Produkten meist ein Zusatz von verschiedenen Substanzen wie

Geschmacks-, Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffen. Des Weiteren wird kritisiert, dass

Soja kein heimisches Produkt ist und lange Transportwege der Produkte sowie die sich an-

schließende Kühlkette einen erheblichen Einsatz von Energie erfordern.

Inzwischen rückt der Anbau von Sojabohnen jedoch immer näher und ist bereits in Öster-

reich und im Südwesten Deutschlands angekommen und wird bald zu einem regionalen Le-

bensmittel. Damit steigt auch die Gewissheit, dass es sich nicht um gentechnisch veränderte

Sojabohnen handelt, besonders wenn sie aus dem Bio-Anbau stammen. Wichtig ist auch

eine Differenzierung bei der Bewertung der Intensität der Verarbeitung, die besonders beim

TVP (Textured Vegetable Protein) erfolgt. Tofu dagegen wird mit relativ geringem Aufwand

ähnlich wie Käse hergestellt.

Die Fleischalternativen enthalten meist wenig, aber unterschiedliche Mengen an Fett, die

Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt. Auch die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Ballast-

stoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sind in unterschiedlichen Mengen vorhanden. Allen ge-

meinsam ist, dass sie kein Cholesterol enthalten. Beim Vergleich der Nährstoffmuster müs-

sen auch die sehr unterschiedlichen Wassergehalte der Produkte berücksichtigt werden, die

bis zum Zehnfachen betragen können. Sojabohnen und Sojafleisch können nicht in trockener

Form verzehrt werden, sondern müssen vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht werden.

Zusammenfassend zeigt sich, dass pflanzliche Fleischalternativen von unterschiedlicher

Qualität sind. Der Konsum dieser Produkte ist für Vegetarier und Veganer nicht notwendig,

da der Nährstoffbedarf bei entsprechender Planung auch ohne diese Fleischimitate entspre-

chend gedeckt werden kann. Der kritischste Nährstoff für Pflanzenesser, das Vitamin B12, ist

in Fleischalternativen nicht enthalten, es sei denn, es wurde hinzugefügt.


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Tabelle 1: Übersicht der wichtigsten Fleischalternativen (Leitzmann 2013)

Ausgangs-material

Produkt Herstellung

Soja Tofu Sojabohnen werden eingeweicht und gemahlen, Fasern und Schalen werden abgetrennt, das Protein gerinnt und verdichtet sich zu Blöcken

Soja Sojafleisch (TVP)

Entfettetes Sojamehl wird extrudiert

Soja und Pilz Tempeh Sojabohnen werden eingeweicht und geschält, Beimpfung mit Brotschimmelpilz, durch Fermen-tation entsteht eine feste Masse

Getreide (Weizen, Dinkel)

Seitan Getreide wird mit Wasser verknetet und ausgewa-schen, bis das Protein als Klumpen übrig bleibt

Lupine Lupinen- produkte

Lupinensamen werden verarbeitet wie Sojabohnen

Bodenpilz Quorn Der Pilz wächst im Fermenter auf einer Nährlösung, das Protein wird abfiltriert

Milch Valess Milchprotein wird mit Pflanzenfasern angereichert, gewürzt und in Form gebracht

Tabelle 2: Anteile der Hauptnährstoffe in Nicht-Soja-Fleischalternativen Nährstoff g/100 g

Seitan (Weizen)

Lupinenfleisch Quom (Pilz)

Valess (Milch)

Protein 29 18 15 13 Fett 2 4 2 5 Kohlenhydrate 2,5 1,2 4,5 5 Ballaststoffe 0 2 6 4,5 Energie, kcal 150 120 110 140


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Tabelle 3: Nährstoffgehalte von Soja, Soja-Fleischalternativen und Schweinefleisch (Elmadfa et al. 2013) Nährstoffe in 100 g

Sojabohnen roh

Tofu Sojafleisch trocken

Tempeh* Schweine- fleisch**

Energie, kcal g/100 g

340

85

250

170

105

Wasser 9 84 10 60 75 Protein 38 9 44 20 22 Fett 18 5 2 10 2 Kohlenhydrate 6 2 13 1 0 Ballaststoffe mg/100 g

22 0,5 21 6 0

Kalium 1800 94 2100 387 Calcium 201 87 195 3 Phosphor 550 98 553 204 Magnesium 220 99 247 27 Eisen mg/100 g

7 5 12 1

Vitamin E 1,5 0,50 1,50 0,3 Thiamin, B1 1,0 0,08 0,77 0,9 Riboflavin, B2 0,5 0,05 0,28 0,2 Niacin, B3 2,5 0,20 2,20 4,5 Pyridoxin, B6 1,0 0,05 0,51 0,5 * Durchschnittswerte, die Einzelwerte können stark variieren ** Muskelfleisch, ohne Fett

Prof. Dr. Claus Leitzmann Institut für Ernährungswissenschaft Universität Gießen Goethestraße 55 35392 Gießen [email protected]


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Literatur zu Fleischalternativen (Leitzmann 2013) Aiking H, de Boer J: Background, aims and scope. Sustainable protein production and consumption: Pigs or peas? Aiking H, de Boer J, Vereijken J, Dordrecht, Netherlands, Springer (2006) 1-19

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ABSTRACT Wie geht´s? – Empfehlungen für die vegane Lebensmittelauswahl

Oec. troph. Edith Gätjen, Bergisch Gladbach

Veganer setzen viele Ernährungsempfehlungen besser um, besonders was den Verzehr von

Gemüse und Obst angeht. Auch erreichen sie am ehesten die Empfehlungen der DGE für

die Zufuhr der Hauptnährstoffe. Sie nehmen viele komplexe Kohlenhydrate auf und halten

die empfohlenen Obergrenzen für Fett und Protein ein. So sind sie mit vielen Nährstoffen

sehr gut versorgt, mit β-Carotin, Vitamin C und E, Thiamin, Folat, Biotin, Panthotensäure,

Magnesium, sekundären Pflanzenstoffen sowie Ballaststoffen. Das führt dazu, dass die

vegane Ernährungsweise sich positiv auf das Gewicht auswirkt, Veganer ein geringeres

Diabetesrisiko und niedrigere Blutdruckwerte haben und seltener an Herz-Kreislauf-Krank-

heiten leiden. Auch kann eine vollwertig vegane Ernährungsform das Krebsrisiko senken, vor

weiteren chronischen Krankheiten schützen und die Lebenserwartung erhöhen.

Für die Beratung sind insbesondere aber die kritischen Nährstoffe relevant, ihre Besonder-

heiten bei der Resorption und wie diese günstig in den täglichen Speisenplan integriert wer-

den können. Das Augenmerk gilt Eisen, Zink, n-3 Fettsäuren, Vitamin B2, Jod, Calcium und

Vitamin B12, wobei Eisen, Vitamin B12, Jod und Calcium auch in der Allgemeinbevölkerung

kritische Nährstoffe sind.

Eisen

Pflanzliches Eisen ist im Vergleich zu tierischem Eisen nicht so gut resorbierbar. Kombiniert

man eisenreiche pflanzliche Lebensmittel jedoch mit Vitamin C oder organischen Säuren,

verbessert sich die Aufnahme deutlich. Phytate aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und

Samen behindern die Eisenresorption. So ist es empfehlenswert, diese Lebensmittel in


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eingeweichter und/oder gegarter Form zu verzehren, da durch das Einweichen und Garen

die Phytinsäure sich über das Enzym Phytase abbaut.

Fertige Flocken sind schon gedämpft, wenn sie dann noch eingeweicht werden, ist das für

die Eisenresorption optimal. Zum Beispiel ein Müsli aus eingeweichten Haferflocken und

Kürbiskernen, geraspeltem Apfel mit Zitronensaft und Banane. Oder Hirse mit Mandeln

gegart, getrockneten Aprikosen und frischen Himbeeren. Zur Zwischenmahlzeit eignet sich

auch ein Roggenvollkorn-Sauerteigbrot mit roter Paprika. Hummus aus Kichererbsen und

Zitronensaft zu Vollkornbrot und Salat ist im Sommer ein besonderer Genuss und versorgt

gut – auch mit Eisen.

Zink

Die Zinkresorption wird durch Protein und Zitronensäure verbessert, durch Phytate und

Tannine gehemmt. Kürbiskerne im Müsli oder im Brot, Kürbiskernmus in der Salatsauce,

Sojaprodukte zum Salat sind ideale Kombinationen, um die Zinkversorgung zu sichern.

Calcium

Die Calcium-Resorption wird durch Vitamin D gefördert. Vitamin D, das Sonnenschein-Vita-

min, sollte unabhängig von der Ernährungsweise zwischen Oktober und April substituiert

werden. Phytate, Oxalsäure und Ballaststoffe hemmen die Calciumaufnahme. Insgesamt

hängt die Calciumbilanz eher von der Calciumausscheidung als von der Calciumaufnahme

ab. Daher ist es wichtig, mit Salz, das die Calciumausscheidung fördert, sparsam umzuge-

hen, also Vorsicht bei Fertigprodukten, diese sind auch im veganen Sortiment häufig über-

salzen. Mit täglich 1-1,5 l besonders calciumreichem Mineralwasser (> 560 mg/l) und regel-

mäßigem Genuss von Sesam- und Mandelmus sowie Kichererbsen ist der Bedarf gut ge-

deckt. Als Brotaufstrich schmeckt ganz besonders gut: Gleiche Mengen pürierte Datteln und

Sesammus mit etwas Sesamöl und Zitronensaft verrührt. Kichererbsen können zum Beispiel

auch in Form von Mehl problemlos in Pfannkuchen und Waffeln oder Brot verbacken wer-

den. Mit Calcium angereicherten Pflanzen-Drinks kann man einen Teil des Calciumbedarfs

decken.


3/5

Jod

In der veganen Küche sind die Quellen für Jod eher gering. Die tägliche Verwendung von

Jodsalz bzw. von Jod-Kräutersalz und mit Jodsalz zubereiteter Backwaren ist unerlässlich.

Hier ist es wichtig, auch in der Bäckerei nachzufragen, ob diese ihr Vollkornbrot mit Jodsalz

backen, wenn nicht, dann ist dies ein Grund, öfter selber zu backen. Das hat den Vorteil,

dass dann der Teig auch noch mit vielen anderen guten und wichtigen Zutaten bereichert

werden kann. Ein Brot mit Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, geriebenen Kartoffeln,

Hanfsamen, Leinsamen und Jodsalz trägt zur Deckung des täglichen Bedarfs an Eisen,

Eiweiß, Vitamin B2, n-3 Fettsäuren, Ballaststoffen und vielem anderen mehr bei.

Algen sind eine weitere Jod-Quelle. Hier ist die Nori-Alge empfehlenswert. Kleingeschnittene

Algen im Gemüsegericht oder mit Olivenöl, Zitronensaft und Jodsalz verkneteter Räucher-

und Naturtofu mit Nori-Algen-Streifen helfen bei der Jod-Versorgung. In Thailand wird die

Nori-Alge trocken in der Pfanne geröstet bis sie duftet, mit geröstetem Sesamöl bestrichen

und mit Salz bestreut – eine knusprige Salat-Beigabe.

Cashewkerne liefern auch ein wenig Jod und sind in der veganen Küche schon allein wegen

ihrer guten Verarbeitungsmöglichkeiten zu „Milch“ und „Sahne“ und ihres Gehaltes an

Tryptophan ein Muss.

Vitamin B2

Mandeln sind besonders Vitamin B2-reich. In Form von Mus eignen sie sich ganz besonders

gut als Brotaufstrich, in der Salatsauce, im Müsli oder Smoothie. Da während des Keimvor-

gangs von Getreide und Hülsenfrüchten der Vitamin B2-Gehalt ansteigt und Getreide- und

Hülsenfruchtkeimlinge vielseitig einsetzbar sind, zum Beispiel im Müsli oder über den Salat

gestreut, können sie auch zu einer guten Vitamin B2-Versorgung beitragen. Vitamin B2 ist

stark lichtempfindlich und wasserlöslich. Für die Praxis bedeutet das, dass alle Vitamin B2-

haltigen Lebensmittel, wie unter anderem auch Brokkoli und Grünkohl, dunkel gelagert, mit

geschlossenem Deckel schonend gegart werden und die Garflüssigkeit stets mitverwendet


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werden sollte. Diese lässt sich als Sauce binden, als Brühe trinken oder mit ins Smoothie

geben. Das schont nicht nur Vitamin B2, sondern auch das Folat.

Vitamin B12

Vitamin B12 kommt nur in tierischen Produkten vor. In der Literatur finden sich immer wieder

Hinweise darauf, dass auch Sauerkraut, Tempeh, Mikroalgen, Sanddorn oder Weizenbier

Vitamin B12 enthalten würden. Diese Form des Vitamins hat aber keine bzw. bisher nachge-

wiesene Vitaminwirksamkeit im Körper. Hier ist Supplementierung erforderlich, für die bes-

sere Resorption möglichst zwei Mal am Tag.

n-3 Fettsäuren

Lein-, Hanf-, Walnuss- und Rapsöl sind besonders reich an n-3 Fettsäuren. Allerdings sind

sie eher arm an DHA (Docosahexaensäure), einer n-3 Fettsäure, die vor allem in fettem

Fisch enthalten ist. Um eine gute Versorgung mit DHA bei einer veganen Ernährung zu

gewährleisten, ist es empfehlenswert, einmal am Tag einen Esslöffel DHA-angereichertes

Lein- oder Olivenöl in den Speiseplan zu integrieren (DHA-angereichert aus Mikroalgen-Öl).

Die Öle haben einen festen Platz in selbstgemachten Brotaufstrichen, Salatsaucen oder in

einem veganen „Quark“. Hierfür wird Naturtofu mit eingeweichten Cashewkernen, Zitronen-

saft und Lein- oder Walnussöl sehr fein püriert.

Beim Einkauf fertiger Brotaufstriche sollte darauf geachtet werden, dass sie mit Raps- oder

Leinöl verfeinert worden sind. Diese sind in der Praxis nicht sehr einfach zu finden, da die

meisten Brotaufstriche Sonnenblumenöl enthalten oder sogar auf Sonnenblumenkernbasis

hergestellt werden, deren täglicher Verzehr dann dazu führt, dass das Verhältnis der n-3 zu

n-6 Fettsäuren in Richtung der weniger günstigen n-6 Fettsäuren verschoben wird.

Protein (Eiweiß)

Für eine ausreichende Versorgung mit Protein ist es wichtig, durch geschickte Kombination

die entsprechende biologische Wertigkeit der verschiedenen pflanzlichen Eiweißträger zu

optimieren, da sich die Aminosäuren verschiedener Lebensmittel ergänzen und so Defizite


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ausgeglichen werden (Ergänzungswert). Hierfür ist es erforderlich, die eiweißreichen Le-

bensmittel wie Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse täglich zu verzehren und zu kombinieren,

zum Beispiel eine Scheibe Vollkornbrot mit Linsenaufstrich, Erbsensuppe mit Räuchertofu,

ein großer Salat mit Linsenkeimlingen und Vollkornbrot oder ein Risotto mit Cashewkernen.

Der tägliche Genuss von Sojaprodukten, z. B. Sojadrink, Naturtofu oder TVP (Textured

Vegetable Protein – z. B. Sojaschnetzel, Sojafleisch) sowie von Seitan und Lupinenproduk-

ten trägt ebenfalls zu einer guten Eiweißversorgung bei.

Oec. troph. Edith Gätjen Kopernikusstraße 10a 51427 Bergisch Gladbach [email protected]

14/2015 | 17. November

DGE verleiht Journalisten-Preise 2015

(dge) Für hervorragende Beiträge und Arbeiten im Bereich der Ernährungsauf-klärung zeichnete die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in die-sem Jahr sechs Journalisten aus, deren Arbeiten aus über 100 Beiträgen aus-gewählt wurden. Dagmar von Cramm überreichte die mit insgesamt 10 000 EUR dotierten Preise am 16. November 2015 in Hamburg.

In der Kategorie Tages- und Wochenzeitungen erhielten Elisalex Henckel von Donnersmarck und Ulli Kulke den Preis für ihren Beitrag „In Zukunft Grillen“, erschienen in der Welt am Sonntag. Die Autoren greifen darin die Frage nach der Nahrungssicherung der Weltbevölkerung auf. Sie thematisieren grüne Gen-technik, Biolandbau und Präzisionslandwirtschaft und stellen Szenarien vor, ob Insekten oder trinkbare Supermahlzeiten und Kekse aus Grillenmehl zukunfts-weisend sind. Der Beitrag wirft einen kritischen Blick auf die verschiedenen Entwicklungen und Trends in Deutschland und den USA. Den Autoren ist damit eine sehr interessante Reportage zu einem zukunftsweisenden Thema gelun-gen, die das Lesen zu einem Erlebnis macht.

Im Bereich Publikumszeitschriften zeichnete die Jury die Fit for Fun-Redak-teurin Dörte Wilke für ihren Beitrag „Dick sein? Muss nicht sein!“ aus. Zielgrup-penorientiert und gut verständlich gibt der Artikel eine kompakte Übersicht und erläutert, welchen Einfluss unsere Gene, unsere Darmflora oder Schlafmangel auf das Körpergewicht haben. Eine Zeitleiste veranschaulicht mögliche Ein-flussfaktoren, die in den ersten 35 Lebensjahren zur Bildung von Übergewicht beitragen können. Mit 5 Sofortmaßnahmen gegen die Pfunde bietet die Autorin dem Leser einfache Regeln, wie er eine Gewichtsreduktion angehen kann.

Brigitte Osterath bekam den Preis in der Kategorie Hörfunk für ihren Beitrag „Lebensmittelzusatzstoffe sind besser als ihr Ruf“ in WDR 5 Leonardo – Wis-senschaft und mehr. Das gelungene und sachlich fundierte Feature greift mit Zusatzstoffen ein kontrovers diskutiertes Thema auf. Negative Wirkungen ein-zelner Zusatzstoffe, u. a. Aspartam, Glutamat oder Chinolingelb lassen sich wissenschaftlich häufig nicht nachweisen. Trotzdem reagieren Verbraucher sensibel darauf und beeinflussen mit ihrem Verhalten den Markt. Letztendlich spielen, so die Autorin, weniger die Zusatzstoffe eine Rolle für die Gesunderhal-tung als vielmehr unsere Lebensmittelauswahl und unser Ernährungsverhalten.

Im Bereich Fernsehen erhielt Beate Greindl für „Das Geschäft mit den Nah-rungsergänzungsmitteln“, in der Sendereihe Kontrovers des Bayerischen Fern-sehen, eine Auszeichnung. Sie beschreibt an einem Produktbeispiel zu Nah-rungsergänzungsmitteln (NEM) sehr anschaulich, mit welchen Vermarktungs-

der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.

P R E S S E I N F O R M A T I O N

DGE intern

Herausgeber:

Deutsche Gesellschaftfür Ernährung e.V. (DGE)

Godesberger Allee 1853175 Bonn

Tel.: 0228 3776-600Fax: 0228 3776-800

E-Mail: [email protected]: www.dge.de

Nachdruck honorarfrei,Quellenangabe (DGE)

erwünscht.Belegexemplar erbeten.

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Presseinformation der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE intern

strategien Käufer geworben werden, und dass trotz unseriöser Heilversprechen der Markt boomt. Die informative, kritische und appellierende Reportage erläu-tert, dass die oft hoch dosierten NEM nicht nur positive Wirkungen haben. Be-sonders Beratungen, die allzu schnell bestimmte NEM zum Verkauf bewerben, sollen Verbraucher kritisch hinterfragen.

In der Rubrik Internet hat die Jury Anja Tanas prämiert. Die abwechslungsrei-che Multimedia-Reportage „Esstrend vegan: Zwischen Kult, Kritik und Vorurtei-len“ in der WDR Servicezeit Ratgeber erläutert informativ und sehr praxisorien-tiert verschiedene Facetten veganer Ernährung. Was ist beim Einkauf zu be-achten, welche Label gibt es für vegetarische und vegane Lebensmittel und wie sind vegane Fleisch- und Käseimitate zu bewerten? Der Leser erhält praktische Tipps, u. a. Rezepte und einen Speisenplan, um sich eine Woche lang vegan zu ernähren. Gleichzeitig stellt TANAS die möglichen Vorteile einer solchen Er-nährung auf die Gesundheit und auf das Ökosystem heraus.

Mit dem Journalisten-Preis wurden bereits zum 26. Mal herausragende journa-listische Arbeiten zu aktuellen Ernährungsthemen ausgezeichnet. Auch für 2016 ist in den fünf Medienkategorien ein Preis ausgeschrieben. Informationen gibt es unter www.dge.de, Rubrik Presse, Einsendeschluss ist am 1. Februar 2016.

4 002 Zeichen (mit Leerzeichen)

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Öffentlichkeitsarbeit, Antje Gahl Tel.: 0228 3776-630 | Fax: 0228 3776-800 | E-Mail: [email protected] DGE-Presseinfos im Internet: www.dge.de

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ABSTRACT

Leben Veganer gesünder? – Präventive Aspekte veganer Ernährung

Dr. Markus Keller, Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE),

Biebertal/Gießen

Prävention

Veganer weisen im Vergleich zu Nicht-Vegetariern ein verringertes Risiko für ernährungsas-

soziierte Krankheiten auf. Hierzu zählen Übergewicht und Adipositas, Diabetes mellitus Typ

2, Hypertonie, Dyslipidämien, kardiovaskuläre Erkrankungen und bestimmte Tumorarten.

Diese Befunde bleiben bestehen, wenn der insgesamt gesündere Lebensstil von Veganern

(z. B. mehr körperliche Aktivität, häufiger Nichtrauchen, geringerer Alkoholkonsum) und wei-

tere nicht-diätetische Lebensstilfaktoren statistisch berücksichtigt wurden. In der Adventist

Health Study 2 (AHS-2) lag die Differenz zwischen Veganern und Mischköstlern bei etwa

fünf BMI-Einheiten. Entsprechend seltener sind Veganer von Übergewicht oder Adipositas

betroffen als die Allgemeinbevölkerung [13]. In einer weiteren Auswertung der AHS-2 war

das BMI-adjustierte Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 bei Veganern 49 % niedriger als bei

den Mischköstlern [14]. Auch das Risiko für die Entwicklung des Metabolischen Syndroms

war bei den Veganern deutlich verringert (OR 0,44) [15]. Veganer weisen niedrigere durch-

schnittliche Blutdruckwerte sowie eine niedrigere Hypertonieprävalenz auf. In der EPIC-

Oxford-Studie betrug die alters- und BMI-bereinigte Hypertonierate der Veganer 6,1 bzw.

8,3 % und die der Mischköstler 12,9 bzw. 10,6 % (jeweils Männer und Frauen) [16]. Eine

Meta-Analyse (39 Studien, > 21 000 Teilnehmer) ermittelte bei Vegetariern (inkl. Veganer)

durchschnittlich 6,9 mmHg niedrigere systolische Blutdruckwerte (diastolisch −6,6 mmHg) als

bei den nicht-vegetarischen Vergleichsgruppen [17]. Die Morbidität und Mortalität an ischä-

mischen Herzkrankheiten ist bei Veganern niedriger als bei Mischköstlern. Eine Analyse von

vier prospektiven Kohortenstudien (> 66 000 Teilnehmer) zeigte bei den Veganern eine 26 %

niedrigere KHK-Sterblichkeit im Vergleich zu den Fleischessern [18]. Eine Meta-Analyse


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(7 Studien, < 125 000 Teilnehmer) bestätigte bei Vegetariern (inkl. Veganer) eine niedrigere

KHK-Mortalität (−28 %) [19]. In der EPIC-Oxford-Studie war das Risiko, nach 11-jährigem

Follow-up eine ischämische Herzkrankheit zu entwickeln, bei den Vegetariern (inkl. Veganer)

gegenüber den Fleischessern um 28 % verringert (BMI-adjustiert) [20]. Eine aktuelle Meta-

Analyse (8 Studien, > 180 000 Teilnehmer) ermittelte beim KHK-Risiko einen größeren Effekt

bei den Adventisten-Studien (RR 0,60) als bei Nicht-Adventisten-Studien (RR 0,84) [21]. Ne-

ben niedrigeren Blutdruckwerten und geringerer Hypertonieprävalenz gilt v. a. das günstigere

Lipidprofil (niedrigeres Gesamt- und LDL-Cholesterol) von Veganern als Ursache für das

verringerte KHK-Risiko (aber: häufig Hyperhomocysteinämie!). Veganer weisen in den vor-

liegenden Studien tendenziell ein verringertes Gesamtkrebsrisiko als Fleischesser auf

(AHS-2: −16 %, Oxford Vegetarian/EPIC-Oxford-Study: −19 %) [22; 23]. Differenziert nach

Tumorarten gibt es jedoch nur einzelne signifikante Unterschiede.

Therapie

Einige ernährungsmedizinische Interventionsstudien zeigen Erfolge durch Umstellung auf

vegane oder vegetarische Kost. Eine fettarme vegane Ernährung ohne Kalorienrestriktion

(Dauer 74 Wochen) konnte im Vergleich zu einer konventionellen Ernährungstherapie (der

American Diabetes Association) bei adipösen Typ-2-Diabetikern (n = 99) eine vergleichbare

Körpergewichtsreduktion (−4,4 vs. 3,0 kg), eine stärkere Verbesserung der Blutzuckerkon-

trolle (HbA1c: −0,4 vs. +0,01 %) und der Blutlipide (LDL-Cholesterol: −13,5 vs. −3,4 mg/dl)

sowie eine nachhaltige Reduktion der Medikamentendosis erreichen. Die Compliance war in

beiden Studienarmen gleich [24]. Ein systematisches Review und eine Meta-Analyse von

sechs Studien (n = 255) zu vegetarischen Interventionen bei Diabetes mellitus Typ 2 bestä-

tigte eine größere Verbesserung der Blutzuckerkontrolle (v. a. HbA1c) durch vegetarische

Kost im Vergleich zu konventionellen Diäten [25]. Eine 12-tägige Interventionsstudie, in der

sich 500 Probanden fettarm und vegan ernährten, erzielte in Kombination mit körperlicher

Aktivität und Stressmanagement eine durchschnittliche Blutdrucksenkung um 6 % [26]. Eine

Meta-Analyse (7 Interventionsstudien, n = 311) ermittelte für vegetarische bzw. vegane Inter-

ventionen eine Blutdruckdifferenz von −4,8 mmHg (systolisch) bzw. −2,2 mmHg (diastolisch),

im Vergleich zu omnivoren Kontrolldiäten [17]. In der Lipid-Studie Leipzig mit 151 Herzpati-


3/4

enten bewirkte eine lacto-vegetarische Kost im Vergleich zu einer fettmodifizierten,

cholesterolreduzierten Mischkost eine signifikant höhere Senkung des Gesamtcholesterols

(−31,1 vs. −16,9 mg/dl) und des LDL-Cholesterol (−27,7 vs. −11,8 mg/dl) [27]. Eine Über-

sichtsarbeit (14 pflanzenbasierte Ernährungsinterventionen) zeigte bei vegetarischer Kost-

umstellung eine durchschnittliche Absenkung von Triglyceriden und LDL-Cholesterol um 10-

15 %, bei veganer Kost um 15-25 % [28].

Fazit

Bei Veganern ist das adjustierte Risiko für zahlreiche ernährungsassoziierte Krankheiten

verringert. Ernährungsmedizinische Interventionen mit veganer Kost zeigen meist größere

Erfolge als konventionelle Vergleichsdiäten. Richtig durchgeführt, bietet eine vollwertige

vegane Ernährung erhebliches präventives und therapeutisches Potential.

Dr. Markus Keller Institut für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE) Am Lohacker 2, 35444 Biebertal/Gießen [email protected]


4/4

Literatur [13] Orlich MJ, Singh PN, Sabaté J et al.: Vegetarian dietary patterns and mortality in Adventist Health Study 2.

JAMA Intern Med 173 (2013) 1230–1238 [14] Tonstad S, Butler T, Yan R et al.: Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of type 2 diabetes.

Diabetes Care 32 (2009) 791–796 [15] Orlich MJ, Fraser GE: Vegetarian diets in the Adventist Health Study 2: a review of initial published findings. Am

J Clin Nutr 100, Suppl 1 (2014) 353S-358S [16] Appleby PN, Davey GK, Key TJ: Hypertension and blood pressure among meat eaters, fish eaters, vegetarians

and vegans in EPIC-Oxford. Public Health Nutr 5 (5) (2002) 645-654 [17] Yokoyama Y, Nishimura K, Barnard ND et al.: Vegetarian diets and blood pressure: a meta-analysis. JAMA

Intern Med 174 (2014) 577–587 [18] Key TJ, Fraser GE, Thorogood M et al.: Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a

collaborative analysis of 5 prospective studies. Am J Clin Nutr 70 (1999) 516S-524S [19] Huang T, Yang B, Zheng J et al.: Cardiovascular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a meta-

analysis and systematic review. Ann Nutr Metab 60 (2012) 233–240 [20] Crowe FL, Appleby PN, Travis RC et al.: Risk of hospitalization or death from ischemic heart disease among

British vegetarians and nonvegetarians: results from the EPIC-Oxford cohort study. Am J Clin Nutr 97 (2013) 597–603

[21] Kwok CS, Umar S, Myint PK et al.: Vegetarian diet, Seventh Day Adventists and risk of cardiovascular mortality: a systematic review and meta-analysis. Int J Cardiol 176 (3) (2014) 680-686

[22] Tantamango-Bartley Y, Jaceldo-Siegl K, Fan J et al.: Vegetarian diets and the incidence of cancer in a low-risk population. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 22 (2013) 286–294

[23] Key TJ, Appleby PN, Crowe FL et al.: Cancer in British vegetarians: updated analyses of 4998 incident cancers in a cohort of 32.491 meat eaters, 8612 fish eaters, 18.298 vegetarians, and 2246 vegans. Am J Clin Nutr 100, Suppl 1 (2014) 378S-3785S

[24] Barnard ND, Cohen J, Jenkins et al.: A low-fat vegan diet and a conventional diabetes diet in the treatment of type 2 diabetes: a randomized, controlled, 74-wk clinical trial. Am J Clin Nutr 89 (2009) 1588S-1596S

[25] Yokoyama Y, Barnard ND, Levin SM et al.: Vegetarian diets and glycemic control in diabetes: a systematic review and meta-analysis. Cardiovasc Diagn Ther 4 (2014) 373–382

[26] McDougall J, Litzau K, Haver E et al.: Rapid reduction of serum cholesterol and blood pressure by a twelve-day, very low fat, strictly vegetarian diet. J Am Coll Nutr 14 (1995) 491–496

[27] Brestrich M, Claus J, Blumchen G: Lactovegetarian diet: effect on changes in body weight, lipid status, fibrino-gen and lipoprotein(a) in cardiovascular patients during inpatient rehabilitation treatment. Z Kardiol 85 (1996) 418–427

[28] Ferdowsian HR, Barnard ND: Effects of plant-based diets on plasma lipids. Am J Cardiol 104 (2009) 947–956 Weiterführende Literatur

Leitzmann C, Keller M: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart, 3., aktualisierte Aufl. (2013)


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ABSTRACT Vegetarische Ernährung im Sport – „Darf sich ein Sportler vegetarisch/vegan ernäh-

ren?“

Hans Braun, Institut für Biochemie, Deutsches Forschungszentrum für Leistungssport, Köln

„Die Ernährung hat einen erheblichen Einfluss auf die Leistung eines Athleten“, so lautet eine

der zentralen Aussagen der Expertengruppe Sporternährung des Internationalen Olympi-

schen Komitees. Daher sollten sich Athleten zielgerichtete Ernährungsstrategien in den Pha-

sen vor, während und nach dem Training und Wettkampf aneignen, um die körperliche sowie

mentale Leistungsfähigkeit zu maximieren. Die Gruppe der Freizeit- und Gesundheitssportler

muss diesbezüglich jedoch keine besonderen Aspekte der Sporternährung berücksichtigen.

Sie können über eine vollwertige Basiskost ihren Nährstoffbedarf decken. Der Leistungs-

sportler hingegen benötigt im Allgemeinen mehr Energie, mehr Protein und Kohlenhydrate.

Dies gilt jedoch nicht für alle Sportler in allen Sportarten und Situationen gleichermaßen. Da-

bei stellt sich die Frage, ob sich das auch mit einer vegetarischen oder gar veganen Ernäh-

rung realisieren lässt. Es gibt Einzelfälle, die eine „erfolgreiche“ Umsetzung aufzeigen. Wie

viele Leistungssportler sich tatsächlich vegetarisch/vegan ernähren, ist unklar.

Je nach Trainingsphase kann der Energiebedarf von Athleten zwischen 1 500 und 8 000 kcal

pro Tag betragen. Eine vorwiegend pflanzliche Lebensmittelauswahl kann zu einer höheren

Lebensmittelmenge und frühzeitiger Sättigung führen. Eine anhaltende energetische Unter-

versorgung ist möglich und kann die Leistungsfähigkeit und Trainingsanpassung beeinträch-

tigen.

Es wird davon ausgegangen, dass Leistungssportler mehr Protein benötigen. Die Zufuhr-

empfehlung für Sportler liegt entsprechend bei 1,2-1,7 g pro kg Körpergewicht pro Tag. Die

erhöhte Zufuhrmenge kann bei entsprechender Energiezufuhr im Regelfall erreicht werden.

Sofern Milchprodukte konsumiert werden, ist eine Unterversorgung unwahrscheinlich. An-

sonsten sollte auf eine vielfältige Auswahl pflanzlicher Proteinquellen Wert gelegt werden.


2/2

Kohlenhydrate sind der zentrale Brennstoff bei intensiven körperlichen Belastungen. Eine zu

geringe Zufuhr kann sich insbesondere während der Belastung in einer reduzierten muskulä-

ren und mentalen Leistungsfähigkeit bemerkbar machen. Da die Kohlenhydratversorgung im

Wesentlichen über Getreideprodukte, Reis, Kartoffeln und Obst stattfindet, ist die Zufuhr an

Kohlenhydraten bei vorwiegend pflanzlichen Kostformen oftmals höher.

Zu den kritischen Mikronährstoffen werden bei vorwiegend pflanzlicher Kost Eisen, Zink,

Calcium und Vitamin B12 gezählt. Insbesondere weibliche Athleten zeigen relativ häufig einen

unzureichenden Eisenstatus. Durch eine individuelle Beratung können Alternativen zur De-

ckung des Mikronährstoffbedarfs aufgezeigt werden.

Kreatin gehört zu den wenigen Nahrungsergänzungsmitteln mit leistungsförderndem Poten-

tial. Kreatin wird im Körper selbst synthetisiert, aber auch über Fleisch aufgenommen. Daher

haben Vegetarier/Veganer meist geringere Kreatinmengen im Muskel. Entsprechend kann

bei dieser Ernährungsform eine Supplementierung mit Kreatin sinnvoll sein.

Sportler können sich vegetarisch/vegan ernähren, sollten jedoch darauf achten, nicht einfach

nur einzelne Lebensmittelgruppen wegzulassen, sondern über eine vielfältige Lebensmittel-

auswahl ihren Energie- und Nährstoffbedarf zu decken. Eine individuelle Ernährungsbetreu-

ung und Diagnostik ausgewählter Blutparameter hilft, mögliche Defizite vorzubeugen bzw. zu

erkennen. Möglicherweise ist in Einzelfällen ein Ausgleich über ein Nahrungsergänzungs-

mittel sinnvoll.

Hans Braun Institut für Biochemie Deutsches Forschungszentrum für Leistungssport Deutsche Sporthochschule Köln Am Sportpark Müngersdorf 6 50933 Köln [email protected]


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ABSTRACT „Mit ohne“ Tier – aus der Praxis der veganen Küche in den Mensen des Hamburger

Studierendenwerks

Dipl. oec. troph. Frauke Richter, Referentin für Qualitätsmanagement, Studierendenwerk

Hamburg, AöR Hochschulgastronomie

Dirk Gödecke, Koch und Produktionsleiter, Mensa Philosophenturm

Das Studierendenwerk Hamburg ist einer der größten Gemeinschaftsverpfleger Nord-

deutschlands. In insgesamt 13 Mensen und 20 Cafés, verteilt über das gesamt Stadtgebiet

Hamburgs, werden mehr als 23 000 Gäste pro Tag bedient.

Von Currywurst bis Quinoa – wir decken ein breites Angebotsspektrum ab und legen dabei

großen Wert auf eine hohe Qualität zu einem günstigen Preis. Der Studierendenpreis für ein

Gericht des Speisenplans reicht von 1,30 € bis 4,95 €.

Mit 37 900 Portionen lag im Jahr 2014 der Klassiker „Currywurst“ an der Spitze der Beliebt-

heitsskala, aber auch vegetarische Gerichte (z. B. 19 300 Portionen Falafel) sind ernsthafte

Verfolger im Ranking der TOP-Seller.

Die Angebotsgestaltung in unseren Mensen orientiert sich an verschiedenen Kriterien, wie

z. B. Kundenwünschen und Abwechslungsreichtum. Unsere Zielsetzung ist es, das Angebot

so zu gestalten, dass es der großen Mehrheit von Kunden, aber auch kleineren Zielgruppen

gerecht wird. Vegetarische Gerichte haben im breit gefächerten Angebot des Studieren-

denwerks Hamburg Tradition. Der Kundenanspruch hinsichtlich der vegetarischen/veganen

Verpflegung ist in den letzten Jahren gewachsen. Die Studierenden möchten eine große

Auswahl an frischen, leckeren, gesunden Produkten mit gutem Gewissen, dabei gilt jedoch

größtenteils die Devise: gegessen wird, was gut aussieht, gut schmeckt und nicht entspre-

chend der Deklaration.


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Ohne Tier – die attraktive vegetarische/vegane Küche lebt nicht von einem Weglassen, son-

dern von einem Mehr an Kreativität und erfordert in der klassischen Küche ein Umdenken.

Deshalb ist die vegetarische, aber insbesondere auch die vegane Küche, ein spannendes

Betätigungsfeld für Köche. Denn dieses Angebot erfordert ein „Mehr“ an Kreativität und Pro-

duktvielfalt. Neue Produkte wie Chia-Samen, Lupinen, Quinoa erfordern größere Fachkennt-

nisse und machen Spaß.

Dirk Gödecke ist Koch und Produktionsleiter der Mensa Philosophenturm. Sein persönliches

Interesse ist die vegetarische und vegane Küche. Er hat viele neue vegetarische und vegane

Gerichte für die Mensen entwickelt.

Frauke Richter ist Diplom-Ökotrophologin, Referentin für Qualitätsmanagement und in dieser

Funktion für die Weiterentwicklung des Speisenangebots zuständig.

Dipl. oec. troph. Frauke Richter Referentin für Qualitätsmanagement Studierendenwerk Hamburg AöR Hochschulgastronomie Von-Melle-Park 2 20146 Hamburg [email protected]


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ABSTRACT Milch und Milchprodukte – „gesund“ oder schädlich?

Prof. Dr. Bernhard Watzl, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und

Lebensmittel, Karlsruhe

Milch und Milchprodukte sind elementare Bestandteile von offiziellen Ernährungsempfehlun-

gen in mindestens 42 Ländern. Die Empfehlungen für Erwachsene liegen bei täglich 1-3

Portionen. Dem gegenüber steht eine zunehmende Verunsicherung der Bevölkerung in

Deutschland über den gesundheitlichen Wert von Milch und Milchprodukten. Hintergrund

hierfür sind nicht neue wissenschaftliche Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung dieser

Lebensmittel, sondern individuelle Einschätzungen einzelner Personen, die über die heuti-

gen Kommunikationsmöglichkeiten eine weite Verbreitung finden. Diese Einschätzungen

sind nicht durch Ergebnisse aus wissenschaftlichen Studien belegt.

Der Verzehr von Milch und Milchprodukten hat in Mitteleuropa eine Tradition von über 7 000

Jahren. Der aktuelle Verzehr in Deutschland liegt mit ca. 190 g/Tag niedriger als die Zufuhr-

empfehlung* der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Höhe von 250-310 g/Tag.

Bekanntermaßen stellen Milch und Milchprodukte eine günstige Quelle für eine Reihe

essenzieller Nährstoffe dar. Unter den heutigen Ernährungsbedingungen sind Milch und

Milchprodukte für die Versorgung mit Protein und Calcium sowie weiterer Mikronährstoffe

wichtig. Charakteristisch für diese Lebensmittelgruppe ist die einzigartige Zusammensetzung

des Milchfetts. Nachdem das Milchfett auf Grund des hohen Gehaltes an gesättigten Fett-

säuren lange Zeit als ernährungsphysiologisch ungünstig eingestuft wurde, ist dies aus heu-

tiger Sicht nicht mehr haltbar.

* Orientierungswerte für die Lebensmittelauswahl


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Epidemiologische Daten deuten darauf hin, dass der übliche Verzehr von Milch und Milch-

produkten mit einem geringeren Risiko für eine Reihe von Krankheiten im Zusammenhang

steht und sich somit positiv auf die Gesundheit auswirkt.

Zu diesen Krankheiten, die bei dem üblichen, moderaten Verzehr im Vergleich zu einem ge-

ringen oder keinem Verzehr seltener auftreten, zählen Bluthochdruck, Diabetes mellitus

Typ 2 sowie Dickdarmkrebs. Das Hüftfraktur-Risiko steht nicht im Zusammenhang mit dem

Verzehr von Milch und Milchprodukten im Alter. Ein erhöhtes Erkrankungsrisiko für Prostata-

krebs wurde bei einem sehr hohen Verzehr (mehr als 1,2 Liter Milch oder 140 g Hartkäse pro

Tag) beobachtet. Darüber hinaus sind in der Literatur keine gesundheitlich nachteiligen Wir-

kungen dieser Lebensmittelgruppe bekannt.

Aufgrund der zentralen Bedeutung von Milch und Milchprodukten in der Ernährung des Men-

schen besteht weiterhin ein hohes wissenschaftliches Interesse darin, die Kenntnisse zu den

Inhaltsstoffen sowie deren ernährungsphysiologischer Wirkung weiter voranzutreiben. Ge-

genwärtig stehen Fragestellungen zur Wirkung spezifischer Fettsäuren, zum Einfluss der

Fütterung auf die Fettsäurenzusammensetzung sowie die gesundheitliche Bedeutung der

Bakterien bzw. deren Metaboliten bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte im Vorder-

grund. Milch und Milchprodukte sind weiterhin empfehlenswerte Lebensmittel, die zu einer

gesundheitsfördernden Ernährung beitragen.

Prof. Dr. Bernhard Watzl Leitung, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Haid-und-Neu-Str. 9 76131 Karlsruhe [email protected] Literatur: Max Rubner-Institut (MRI): Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen. (2015) URL: http://www.mri.bund.de/fileadmin/Startseite/Ernährungsphysiolog-Bewertung-Milch-Milchprodukte.pdf

Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Vegetarisch oder vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg Referenten

Prof. Dr. Helmut Heseker – Wissenschaftliche Leitung Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit Fakultät für Naturwissenschaften Universität Paderborn Warburger Straße 100, 33098 Paderborn [email protected]

Dagmar von Cramm – Moderation Redaktionsbüro Günterstalstraße 32, 79100 Freiburg [email protected]

Hans Braun Institut für Biochemie Deutsches Forschungszentrum für Leistungssport Deutsche Sporthochschule Köln Am Sportpark Müngersdorf 6, 50933 Köln [email protected]

Oec. troph. Edith Gätjen Kopernikusstraße 10a 51427 Bergisch Gladbach [email protected]

Dr. Markus Keller Institut für alternative und nachhaltige Ernährung Am Lohacker 2, 35444 Biebertal/Gießen [email protected]

Dr. Pamela Kerschke-Risch Fachbereich Sozialwissenschaften Allende-Platz 1, 20146 Hamburg [email protected]

Prof. Dr. Claus Leitzmann Institut für Ernährungswissenschaft Universität Gießen Goethestraße 55, 35392 Gießen [email protected] Prof. Dr. Bernhard Watzl Leitung, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Haid-und-Neu-Straße 9, 76131 Karlsruhe [email protected]

Dipl. oec. troph. Frauke Richter Referentin für Qualitätsmanagement Studierendenwerk Hamburg AöR Hochschulgastronomie Von-Melle-Park 2, 20146 Hamburg www.studierendenwerk-hamburg.de

Ihre Ansprechpartner

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Öffentlichkeitsarbeit Godesberger Allee 18 53175 Bonn

Dipl. oec. troph. Antje Gahl Tel.: 0228 3776-630 [email protected]

Dipl. oec. troph. Isabelle Keller Tel.: 0228 3776-643 [email protected]

Dipl. oec. troph. Silke Restemeyer Tel.: 0228 3776-640 [email protected]

Die Pressemappe finden Sie unter http://www.dge.de/rd/js2015/

Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Vegetarisch oder vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg

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Teilnehmer

Barthel, Linda Sächsische Zeitung / Chemnitzer Freie Presse Dresden

Bayer, Johanna Freie Wissenschaftsjournalistin Gröbenzell

Bockholt, Ina Stiftung Warentest Berlin

Bohl, Anne Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt Berlin

Giese-Seip, Andrea Schrot & Korn Essenzen, vegan & bio Aschaffenburg

Greindl, Beate Bayerisches Fernsehen München

Grohmann, Ulrike Redaktionsbüro Frankfurt

Große, Daniela Kochen ohne Knochen – das vegane Magazin Solingen

Grünewald-Funke, Dorle, Dr. Fachjournalistin Berlin

Henckel von Donnersmarck, Elisalex

Welt am Sonntag Wien

Holley, Nina EAT SMARTER Hamburg

Höß, Alexandra rhw management / rhw praxis Hamburg

Klausmann, Ulrike Hörfunkjournalistin Köln

Maid-Kohnert, Udo, Dr. Ernährungs Umschau Pohlheim

Metternich, Kirsten Redaktionsbüro Frechen

Mrasek, Volker Freier Wissenschaftsjournalist Erftstadt

Müller, Dirk Family Media: familie & co / Vegan für mich Freiburg

Neumann, Eva Freie Journalistin Birkenwerder

Nickel, Stefanie Freie Journalistin Hamburg

Ort-Gottwald, Anna BRIGITTE Hamburg

Osterrath, Brigitte WDR 5 Leonardo -Wissenschaft und mehr Alfter

Rutta, Renate Deutschlandfunk Köln

Journalistenseminar der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Vegetarisch oder vegan – Nur ein Trend? am 16. und 17. November 2015 im Gästehaus der Universität Hamburg

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Sabersky, Annette Fachjournalistin, Bio-Food-Tester Hamburg

Schneider, Julia Vegetarierbund Deutschland e. V., VEBU Magazin Berlin

Segler, Kirsten Freie Autorin Schorndorf

Stohn, Daniela BRIGITTE Hamburg

Tanas, Anja WDR Servicezeit, Ratgeber Online Köln

Weber, Nina SPIEGEL Online Hamburg

Weigt, Stefan Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) e. V.

Wettenberg/ Gießen

Weiß, Bertram GEO Wissen Hamburg

Wilke, Dörte FIT FOR FUN Hamburg

Zilz, Claudia gv-praxis Frankfurt am Main

Zimmermann, Maren Lust auf Genuss / slowly veggie! München

Der Wissenschaft verpflichtet Ihr Partner für Essen und ... · [8] Waldmann A, Koschizke JW,...

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