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Detailwissen Hefe: Konservieren und reaktivieren

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Wenn Du die für Deine Zwecke ideale Hefe mal gefunden hast und essich dabei um eine frische Brauereihefe oder einen ganz speziellen(und teuren!) Reinzuchtstamm handelt, möchtest Du sie vielleichtdauerhaft daheim einlagern. Die Möglichkeit zur dauerhaftenKonservierung von Hefe haben nicht nur professionelle Labors, auchals Hobbybrauer kannst Du Dir mit ein paar Tricks eigene Dauervorräteanlegen, die Dich ein wenig unabhängiger machen.

"Kochsalz-Methode"

Hefezellen lassen sich für nahezu unbegrenzte Zeit aufbewahren,wenn man ihnen hierfür eine Umgebung anbietet, in der sie wederdurch das Medium an sich noch durch Stoffwechseltätigkeit zuirgendeiner biochemischen Aktivität angeregt werden. DieseAnforderungen erfüllen verschiedene Aufbewahrungsflüssigkeiten. Diefür Hobbybrauer am einfachsten zu beziehende ist isotoneNatriumchloridlösung, bestehend aus reinstem Kochsalz, das in0,9prozentiger Konzentration in sterilem, destilliertem Wasser gelöstwird. Zur Haltbarkeit hierin konservierter Hefezellen gibt esverschiedene Auffassungen, meine persönliche Erfahrung ist: EinigeJahre sind kein Problem.

Diese Lösung wird vielfach in der Medizin angewandt, da sie –vereinfacht beschrieben – in wichtigen Punkten Ähnlichkeit mit demmenschlichen Blutplasma hat. Uns interessiert daran vor allem dieTatsache, daß diese Eigenschaften auch zum Hefekonservieren sehrgelegen kommen und, noch wichtiger, daß man isotoneKochsalzlösung in jeder Apotheke in praktischen Glasampullen mitGummistopfen bekommen kann.

In diesen Kochsalzampullen kannst Du die relativ teuren flüssigenReinzuchthefen verdünnt aufbewahren und jederzeit nach Bedarfentnehmen, um daraus eine Starterlösung für Deinen nächstenBrautag herzustellen.

Einlagern der Hefe

Hierfür benötigst Du neben einer frischen Packung mit FlüssighefeDeiner Wahl folgende Austattung:

100ml-Ampulle mit isotoner NaCL-Lösung20ml-Einwegspritze mit Kanüle (beides steril)

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1 of 6 6/22/2015 2:16 PM

Desinfektionsmittel für die Hände (z.B. Sterilium)ggf. Desinfektionsmittel für Oberflächen (z.B. Bacillol)Zellstoff, Tupfer etc.

Um die Flüssighefe einzulagern, gehst Du wie folgt vor:

Deine Hände sowie die Hefeampulle bzw. den Folienbeutel unddie Kochsalzampulle gründlich desinfizieren.

1.

Kanüle aufsetzen, durch den Gummistopfen derKochsalzampulle stechen, eine Spritzenfüllung (ca. 20ml)entnehmen und diese entsorgen. Spritze so beiseite legen, daßdiese nicht kontaminiert wird.

2.

Den Hefebehälter öffnen. Bei Wyeast-Hefen den inneren(!)Beutel herausnehmen und entsorgen. (Er enthält dietransparente Nährlösung, die Hefe ist außen. Das war vor langerZeit anders, daher kursieren teils noch anderslautendeAnleitungen.)

3.

Die milchige Hefesuspension restlos in die Einwegspritze ziehen.4. Mit der Kanüle wieder durch den Gummistopfen stechen und dieHefesuspension in die Ampulle spritzen.

5.

Mit diesem geringen Aufwand hast Du nun einen Hefevorrat angelegt,mit dem Du etwa fünf bis zehn Sude anstellen kannst. Im Kühlschrankhält sich dieser Dauervorrat problemlos über mehrere Jahre.

Reaktivieren der Dauerkonserve

Das Wiedererwecken der Hefezellenaus ihrem Tiefschlaf erfordert etwasGeduld und Sorgfalt, ist aber mitetwas Übung kein Problem. Wichtigist, nicht unruhig zu werden undsehr sauber und sorgfältig zuarbeiten. Zum Reaktivieren benötigstDu:

Einen sauberen, ausreichendgroßen (Schaumbildung!),fliegensicheren, belüftbarenBehälter , zum Beispiel einensauberen Glasballon mit einemzweilöchrigen Stopfen, durchden einerseits ein Schlauchgefilterte Luft hineinpumpenund andererseits Überdruck durch ein Gärröhrchen entweichenkann.Nährlösung wie etwa Malzbier, abgekochtes Malzextrakt oderetwas keimfreie Würze vom letzten BrautagSterile Einwegspritze mit KanüleEin paar Tage Vorlaufzeit und Geduld

Um die Hefe erfolgreich zu reaktivieren, beachte bitte sorgfältig diefolgenden Tips. Gerade in den ersten 24 Stunden sind keimfreiesArbeiten und Sorgfalt sehr wichtig!


2 of 6 6/22/2015 2:16 PM

Desinfiziere Deine Hände, das Gefäß und die Ampulle mit demHefevorrat gründlich.

1.

Schüttle die Ampulle gut durch, bis die abgesetzte Hefe sichgleichmäßig in der Schwebe befindet.

2.

Entnimm mit Spritze und Kanüle 10 – 20 ml Hefesuspension ausder Ampulle und gib sie in das Startergefäß.

3.

Gib nun die gleiche Menge Nährlösung dazu und mische beides.Der Temperaturunterschied zwischen Hefesuspension, Behälterund Nährlösung sollte so gering wie möglich sein!

4.

Sorge von jetzt ab möglichst konstant für eine gute Belüftungund verdopple alle sechs bis zwölf Stunden den Inhalt desGefäßes durch Zugabe weiterer Nährlösung, bis Du diegewünschte Starter-/Hefemenge erzielt hast. Danach "fütterst"Du die Hefe bis zum Anstellen immer noch ein bißchen weiter.

5.

Je nachdem, wie alt die Hefekonserve ist, kann es schon malzwei Tage dauern, ehe sich merkbar etwas tut. Nach etwa dreiTagen sollte der Starter auf jeden Fall deutlich nach Hefe,Kohlendioxid und etwas fruchtig duften. Auch sollte sich amGefäßboden nach und nach ein heller Hefebodensatz bilden.

6.

Kosten

Zu den Kosten für eine Reinzuchthefe kommen hier noch einige Eurofür die Kochsalzlösung sowie ein paar "Groschen" für Spritzen undKanülen (die Du am besten je einmal im Großpack kaufst). Ein gutesHanddesinfektionsmittel kann im Haushalt ohnehin nie schaden undwird deshalb hier nicht mitgerechnet. Unterm Strich bleibst Du mitdem Aufwand für so eine Dauerkonserve dennoch deutlich unter denKosten, die fünf bis zehn Packungen Flüssighefe verursachenwürden.

Vorteile

Fast alle Vorteile der Flüssighefe,auf Dauer preiswerter als jene, dafür aber...

Nachteil

...deutlich zeitaufwendigere Vorbereitung.

Bemerkungen

Da besonders die Reaktivierung von "Kochsalzhefe" vergleichsweiseumständlich ist, belastest Du Dich damit vielleicht besser erst, wennDu mit der restlichen Brauerei schon ein wenig Erfahrung gesammelthast. Ansonsten ist diese Methode ideal, wenn Du nicht an frischeBrauereihefe kommst oder wenn Du auf Sortenreinheit und/oder aufbesonders exotische Eigenschaften Wert legst.

Hefe einfrieren

Eine weitere Möglichkeit,Hefe zu konservieren,besteht in einer extremen


3 of 6 6/22/2015 2:16 PM

zu Verlangsamung desStoffwechsels, was sichbei Hefepilzenhervorragend über dieTemperatur erreichen läßt.In der Praxis bedeutetdas, die nach der Gärungübrig gebliebenedickbreiige Hefe

tiefzukühlen.

Ein paar Punkte gibt es auch bei diesem Verfahren zu beachten,insbesondere die Gefahr für die Zellwände, die von sich imRestwasser bildenden spitzen Eiskristallen ausgeht. Um derenEntstehung zu hemmen, muß der Gefrierpunkt des Hefebreis so tiefherabgesetzt werden, daß die Masse selbst im Viersternefach nochnicht gefriert. Dies erreichst Du durch den Zusatz von Glycerol, das inVerbindung mit Wasser einen ausreichend niedrigen Gefrierpunkt hatund sich beim späteren Reaktivieren nicht störend auf die Gärungauswirkt.

Außerdem solltest Du vor dem Einfrieren tote und weniger vitale Zellensowie Verunreingungen entfernen. Zu diesem Zweck wird die Hefegewaschen.

Einlagern der Hefe

Abgesehen von der Hefe benötigst Du folgende Austattung:

Je Liter einzufrierender Hefe einen halben Liter medizinischreines Glycerol ("Glyzerin") in 99,5prozentiger Konzentration. Dubekommst es in der Apotheke.Eine ausreichende Menge Einweg-Eiskugelbeutel (ein Beutelfaßt jeweils gut 300ml); sie beschleunigen wegen der großenOberfläche die Auskühlung und erleichtern später dasPortionieren,je Eiskugelbeutel einen ausreichend großen Gefrierbeutel alszusätzlichen Schutz ("zweite Haut") gegen Verunreinigungen,wenn möglich einen ausreichend großen Erlenmeyerkolbenje Liter Hefe eineinhalb Liter abgekochten und am bestendestillierten Wassers, so kalt wie möglich,optional (von einigen Quellen gegen eventuelle Schadmikrobensowie zum Abscheiden nicht vitaler Zellen empfohlen)Phosphorsäure, zum Beispiel aus der Apotheke. Zugabe zumWaschwasser ca. fünf Prozent.

Um die Hefe einzulagern, gehst Du – wie es sich bei der Arbeit mitMikroorganismen gehört: Mit sauberen oder besser noch desinfiziertenHänden – wie folgt vor:

Den möglichst dickflüssigen Hefebrei (ggf. vorher absetzenlassen) im Erlenmeyerkolben im Verhältnis 3:1 mit einem Teil desWassers vermischen und gründlich durchschwenken.Anschließend 20 – 30 Minuten absetzen lassen (dabeiabdecken). Dann das Wasser abgießen und diesen Vorgang

1.


4 of 6 6/22/2015 2:16 PM

zweimal wiederholen. Je weniger Wasser in der Masse bleibt undje dickflüssiger der Hefebrei, desto besser.Währenddessen das Glycerol im Verhältnis 1:1 mit einem Teildes Eiswassers gut vermischen und kaltstellen.

2.

Den gereinigten Hefebrei in die Glycerollösung gießen. Dabeiden unten im Behälter abgesetzten Rest nicht verwenden, erenthält vor allem unerwünschte Trubstoffe und tote Zellen.

3.

Die Masse gut vermischen, die Eiskugelbeutel füllen undverschließen, in die schützenden Gefrierbeutel stecken und abdamit ins Tiefkühlfach.

4.

Reaktivieren der Hefe

Handelt es sich bei der Kochsalz-Methode um vergleichsweisehomöopathische Mengen (wir sprechen von dort einigen Milliarden) anHefezellen, so hast Du in einem solchen Eiskugelbeutel die um einenFaktor mit etlichen Nullen erhöhte Zellzahl. Dementsprechendeinfacher wird es, hieraus schnell wieder einen aktiven Starterherzustellen.

Laß' die gerade aus dem Tief(kühl)schlaf erweckten Zellenzunächst langsam, wenn möglich: über Nacht in einemsauberen, verschlossenen Glas im Kühlschrank erwachen undsich an höhere Temperaturen gewöhnen.

1.

Gib ihnen erst dann ihr Frühstück in Form einer nicht zu starkenNährlösung (z.B. verdünntes Malzbier). Du mußt dabei nicht wiebei der Kochsalzmethode mit kleinsten Mengen Nährlösungbeginnen; zum Inhalt von acht Eiskugeln kannst Du gleich 200 –400ml Nährlösung geben.

2.

Im Anschluß kannst Du die Hefe ggf. durch kontinuierlichesBelüften und Füttern bis zum Anstellzeitpunkt weiter vermehren.

3.

Tip: Falls Du eine untergärige Hefe reaktivierst, kannst Du sieununterbrochen im Kühlschrank belassen. Gerade nach einerOchsenkur wie der Tiefkühllagerung haben die Zellen genug Streßhinter sich; jeder Temperaturschwankung wäre eine zusätzlicheBelastung. Obergärige Hefe gewöhne bitte langsam an die höhereGärtemperatur.

Kosten

Ob sich dieses Verfahren lohnt, hängt vor allem davon ab, wie einfachDu auf normalem Weg an schnell einsetzbare und aktive Hefekommst. Medizinisch reines Glycerol ist kein Pfennigartikel, dierestlichen Verbrauchsstoffe bekommst Du hingegen recht billig.

Vorteile

Bewährte Hefen bleiben auf Dauer verfügbar,im Vergleich zu anderen Flüssigkonserven relativ unkompliziertesReaktivieren,für spontanes Brauen vergleichsweise gut geeignet (nur etwa einbis zwei Tage Vorlauf).

Nachteile


5 of 6 6/22/2015 2:16 PM

Das Einlagern ist vergleichsweise aufwendig.Hohes Fehlschlagrisiko, vor allem nach längerer Lagerung.

Bemerkungen

Mit halbwegs vertretbarem Aufwand kannst Du Dir auf diese Weiseeinen jederzeit kurzfristig verfügbaren Vorrat an gärfreudiger Hefeschaffen. Tiefgekühlte Hefe läßt sich problemlos lange Zeitaufbewahren. Persönlich habe ich schon zwei Jahre alte Vorräteerfolgreich reaktiviert, allerdings kann es auch schon mal nichtklappen und die Gärung kommt zu spät, zu schleppend oder gar nichtin Gang. Für solche Fälle solltest Du immer eine schnell aktivierbareNotfalltrockenhefe in Reserve haben.

Eigene Hefekulturen auf Agar

Die beiden vorstehenden Methoden bieten Dir relativ einfache Wege,Dich ein wenig unabhängiger von aktuellen Liefersituationen undPreislisten zu machen. Darüberhinaus gibt es weitere Methoden, mitdenen Du nicht nur gekaufte Hefen weiterführen, sondern sogareigene Reinzuchten beginnen kannst.

Eine unter fortgeschrittenen und laborfreudigen Brauern beliebteMethode ist das Anlegen eigener Kulturen auf einem Nährboden ausmit Agar verdickter Nährlösung. Ich führe sie hier nicht weiter aus, daHubert Hanghofer hierzu schon vor Jahren eine exzellente Anleitungveröffentlicht hat, die meines Erachtens für alle, die sich diese eheranspruchsvolle Art der Hefezucht zutrauen, keine Fragen offen läßt.

Ausführliche Anleitung von Hubert Hanghofer

Begriffe: Gären Hefe

Bestimmte Rechte vorbehalten.


6 of 6 6/22/2015 2:16 PM

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