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TECHNISCHE UNIVERSITÄT Berlin Fakultät I Geisteswissenschaften Marchstraße 23, MAR 1-1 10587 Berlin Seminar: Projekte im Modul Produkte und Produktion Leitung: Prof. Dr. Hans-Liudger Dienel Wintersemester 2015/16

Die Käseproduktion „Inwieweit kann man Käseproduktion in den schulischen

Alltag mit einbauen?“

Verfasserin: Verfasserin:

Hind El-Faourie Dilan Yalcin

Berlin, den 09.06.2016

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Inhaltsverzeichnis:

1. Einleitung ………………………………………………..…….……………..3

2. Geschichte des Käses …………………………………….…………...….3-5

3. Käsesorten ………………………………………………………….....…. 5-11 3.1. Hartkäse ………………………………………………………...… 6-7 3.2. Schnittkäse ……………….…………………………………....…. 7-8 3.3. Halbfester Schnittkäse …………………………….……………… 8 3.4. Weichkäse ……………………………...……………………....….9-10 3.5. Frischkäse ………………………………………………………. 10-11 3.6. Sauermilchkäse ........................................................................ 11

4. Käseherstellung ………………………………………………………… 12-22

4.1. Industrielle Käseherstellung …………………...……………… 12-13 4.1.1. Käseherstellung in der Molkerei ………..………………… 14-19

4.2. Handwerkliche Käseherstellung …………………………...…. 20-22

5. Käselöcher …………………………………………….………………… 23-24

6. Laktose freier Käse …………………………………………………….. 24-25

7. Käse und Gesundheit ……………………………………………………. 26

8. Schulische Verarbeitungen ……………………………………………. 26-29

9. Fazit ………………………………….…………………………...….….. 29-31

10. Reflexion von Hind El-Faourie ………………………………….….…. 32-33

11. Reflexion von Dilan Yalcin ……………………………………….….… 34-35

12. Literaturverzeichnis …………………………………………………..… 36-39

13. Eidesstattliche Erklärung von Hind El-Faourie ………………….…..… 40

14. Eidesstattliche Erklärung von Dilan Yalcin ……………….………….... 41

1. Einleitung:

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Käse gehört zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Deutschland. Zwar ist die

Liebe zum Käse nicht ganz so groß wie bei anderen Nationen, aber es reicht

um ihn zu einer kulinarischen Köstlichkeit zu machen. Er ist wohlschmeckend,

verhältnismäßig Preiswert, Nährstoff- und Vitaminreich.

Der Käse ist ein sehr populäres Milchprodukt in jedem Land, wie zum Beispiel

beträgt der Käseverbrauch in Deutschland 22,6 Kilogramm pro Kopf im Jahr.

Am meisten wird in Griechenland Käse verzehrt mit 31,1 Kilogramm pro Kopf im

Jahr.

Die größten Produzenten (in Tausenden von Tonnen) von Käse sind die USA,

Deutschland, Frankreich, Italien, Niederlande und Polen. In Deutschland

werden 1,927 t produziert.

Aber was ist Käse eigentlich? Käse ist ein festes Milcherzeugnis, welches durch

Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Dabei muss es sich

nicht unbedingt um die Kuhmilch handeln, sondern jeder Art von Milch, wie zum

Beispiel Ziegenmilch oder Büffelmilch. Käse besteht aus der Trockenmasse

(Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) und Wasser,

welches während des Reifeprozesses teilweise verdunstet.

Weltweit gibt es über 5000 verschiedene Käsesorten, wobei die Käsesorten von

Käserei zu Käserei unterschiedlich schmecken.

Es gibt Käse auch in allen Arten. Für den edlen Geschmack wir der Käse meist

lange zum Reifen gelagert oder mit unterschiedlichen Gewürzen bestückt.

Verfeinert werden, kann dieser mit allerlei Früchten, Nüssen und Kräutern.

2. Geschichte des Käses:

Wann entstand eigentlich der erste Käse? Eine Frage auf die keiner so recht

eine Antwort hat. Wann und Wie genau kann man nicht sagen, aber es gibt

einige Legenden, die von der Entstehung des Käses sprechen. Aber mit einer

gewissen Sicherheit können wir sagen, dass der Zufall eine wichtige Hand im

Geschehen war. Zwar kann man nicht jedem Wort glauben, aber sicherlich sind

einige Fakten dabei, die eine wichtige Rolle spielen.

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Man sagt, dass die Käseentdeckung lange vor Geburt Christi stattgefunden

haben soll und wahrscheinlich in den Gebieten um das Mittelmeer herum.

Bei der ersten Legende sagt man, dass bei früheren Opferzeremonien im alten

Mesopotamien, in der Zeit vom dritten bis zum ersten Jahrhundert vor Christi,

man den Göttern frische Milch gebracht hatte. Die Priester ließen naturgemäß

die Opfergabe eine gewisse Zeit stehen. Mithilfe der Milchsäurebakterien

entstand nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse. Eine der Priester muss

wohl gesündigt haben, und hat von dieser Opfergabe probiert. So wurde der

erste Käse entdeckt. Daher könnte man auch sagen „Käse ist ein Geschenk der

Götter!“.

Die zweite Legende beginnt mit der Aussage „Käse aus den Kälbermagen“.

Hinter dieser eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Es wird behauptet,

dass steinzeitliche Jäger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine

merkwürdige weiße Masse, die äußerst schmackhaft war, entdeckt haben.

Die Menschen in antiken Hochkulturen aßen schon Käse: Der antike Dichter

Homer beschrieb die magischen Kräfte des Käses. Der berühmteste Arzt der

Antike, Hippokrates, verschrieb Käse sogar als Heilmittel.

Außerdem war der Ziegenkäse ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch im

alten Rom war Käse nicht vom Speisezettel wegzudenken. Denn eine wichtige

Eigenschaft des Hartkäses half den Römern bei ihren europaweiten Feldzügen.

Hartkäse ist sehr gut und lange haltbar, was ihn zu einem hervorragenden

Lebensmittel bei der Versorgung der Legionäre machte.

Im Mittelalter haben sich die Klöster mit der Herstellung von Käse beschäftigt.

Sie sammelten von den Bauern die Käse Rezepte und schrieben sie auf Papier.

So entstand Schritt für Schritt das Käsehandwerk (Senners). Der Käsehandel

wuchs im späten Mittelalter mit dem wachsen der Städte. Da er bei längeren

Reisen nicht so schnell verdarb, war er gut transportierbar.

Im 19. Jahrhundert forschten Wissenschaftler, wie Louis Pasteur und Justus

Liebig, mit Lab und sie fanden heraus, welche wichtige Rolle die

Mikroorganismen bei der Käsereifung spielen. Diese Grundlagenforschung

führte zur Technisierung des Käsehandwerks und im Folgenden - auch durch

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die Züchtung der Kühe zu immer höherer Milchleistung - zur Industrialisierung

der Käsereiwirtschaft.

3. Käsesorten:

Die Unterteilung in verschiedene Käsegruppen ist in Deutschland einheitlich

geregelt. Es gibt ca. 5000 Käsesorten, die sich voneinander unterscheiden. In

Deutschland unterteilt man Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien

Käsemasse. Der Wassergehalt im Käse gibt Auskunft darüber, wie weich bzw.

fest der Käse ist. Je mehr Wasser erhalten ist, desto weicher und cremiger ist

der Käse. Wenn der Käse fester und würziger wird, heißt es, dass es eine

längere Reifung durchgeführt hat und somit immer mehr Wasser verdunstet

wurde. Für die Einteilung in Käsegruppen wird der Wassergehalt in ein

Verhältnis mit der fettfreien Käsemasse (Trockenmasse ohne Fettanteil)

gesetzt. Für Deutschland gelten folgende Werte:

Käsegruppen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

Hartkäse < 56 %

Schnittkäse 54-63 %

Halbfester Schnittkäse 61-69 %

Sauermilchkäse 60-73 %

Weichkäse >67 %

Frischkäse >73 %

Tabelle 1: Wassergehalt von Käsesorten

https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaesesorten/kaesesorten.html

Wir haben uns für sechs Käsearten bzw. Käsesorten entschieden, die wir auch

näher beschreiben werden. Dazu gehören Hartkäse, Schnittkäse, halbfester

Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse.

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3.1. Hartkäse:

Der Hartkäse ist ein sehr fester bis körniger Teig und hat einen kräftig-

intensiven Geschmack. Dieser Käse wird von den Liebhabern pur oder zum

Brot geschätzt. Aufgrund der warmen Küche ist der Käse mit seiner Würze sehr

beliebt.

Der Hartkäse braucht Zeit und Ausdauer. Dank der langen Reifung bekommt

der Hartkäse seinen Geschmack. Die Reifezeit dauert mindestens zwei Monate.

Bei einigen Hartkäse-Sorten dauert der Reifeprozess sogar Jahre. „Je länger

die Reifezeit, desto geringer der Wassergehalt und desto fester der Käse.“

Auch die Würze des Käses hängt mit der Reifedauer zusammen. „Je länger die

Reifezeit, desto konzentrierter die Käsemasse, desto pikanter der Geschmack.“

Einige Hartkäsesorten werden deshalb als Extrahart- oder Würzkäse

bezeichnet.

Durch die feste Textur eignen sich Hartkäse besonders gut zum Reiben und

Hobeln. Hartkäse wie Giovanni Ferrari wird zum Würzen von Pasta Soßen

verwendet und als dekorative Beigabe zu Salat, sowie zum Bestreuen und

überbacken von warmen Gerichten dazugegeben.

Hartkäse sind wegen des hohen Trockenmasseanteils und des Fettgehalts sehr

gut haltbar und lagerfähig.

Zu den beliebtesten Hartkäsen gehören Emmentaler, Gruyère, Comté Cheddar,

die meisten Bergkäse, Parmesan, Grana Padano und viele Pecorino-Sorten.

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Abbildung 1: Emmentaler Abbildung 2: Parmesan

3.2. Schnittkäse:

Die meisten Schnittkäsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Vor allem aus

den südlichen Ländern stammen Sorten aus Ziegenmilch oder Schafsmilch.

Schnittkäse ist weicher als Hartkäse, aber härter als halbfester Schnittkäse und

steht für Geschmack, Würze und Vielfalt.

Schnittkäse ist besonders gut zu schneiden, wie seine Bezeichnung es bereits

schon vermuten lässt. Der Schnittkäse reift in wenigen Wochen bis zu mehrere

Monate. Sein Fettgehalt in der Trockenmasse liegt meist bei 45% bis 50%. Die

Konsistenz, die Farbe und der Geschmack verändern sich mit zunehmendem

Alter. Deshalb sind reifere Käsesorten würzig bis pikant. Einige Käsebrüche

werden mit einer Wachsschicht überzogen, aber nicht zum Verzehr. Dies soll

sie vor dem Austrocknen schützen.

Der Schnittkäse wird sehr gerne pur verzehrt, in Scheiben auf Brot, am Stück

für zwischendurch oder zum Salat in Würfelform. In der warmen Küche ist er

ideal zum Überbacken. Schnittkäsesorten werden am Stück oder als Würfel

serviert und decken den Geschmack von mild bis würzig ab.

Zu den typischen Schnittkäsesorten gehören Gouda, Edamer, Tilsiter,

Appenzeller, Etorki und Fol Epi.

Abbildung 3: Gouda Abbildung 4: Edamer

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3.3. Halbfester Schnittkäse:

Halbfester Schnittkäse hat eine typische, weich-geschmeidige Konsistenz. Er

ist weicher als Schnittkäse, aber fester als Weichkäse. Halbfester Schnittkäse

lässt sich in Scheiben schneiden, deshalb ist er ideal als Snack.

Die Reifedauer liegt zwischen mindestens drei Wochen und neun Monaten und

reift gleichmäßig von innen nach außen. Manch halbfester Schnittkäse wird mit

einer Wachsschicht überzogen. Dieser Überzog ist nicht zum Verzehr geeignet,

sondern, um den Teig vor dem Austrocknen zu bewahren.

Der Käse ist besonders interessant, da er in allen erdenklichen Formen

hergestellt wird. Als typischer Käselaib, in Kuchenform, als Kugel oder Stange.

Zu den typischen halbfesten Schnittkäse gehören einige Käsesorten wie

Butterkäse, Saint Albray Klosterkäse, zahlreiche Edelpilzkäse (zum Beispiel:

Roquefort), Esrom, Tomme de Savoie und Chavroux von der Käsetheke.

Abbildung 5: Saint Albray Klosterkäse

3.4. Weichkäse:

Weichkäse wird auch aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Der Weichkäse

schmeichelt mit sanften Aromen und Texturen oder tritt kräftig-würzig auf.

Weichkäse reift zwischen zwei und acht Wochen, von außen nach innen. Ein

noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen

quarkartigen Kern.

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Abbildung 6: hellgelber bis weißer quarkartiger Kern

Mit zunehmender Reifung wird dieser Kern immer kleiner, bis der Käse

schließlich einen gleichmäßig weichen und cremigen Teig hat. Durch die

Reifung wird das Aroma meistens intensiver.

Die meisten Weichkäse sind von einer Weißschimmelrinde umhüllt. Manche

Sorten werden mit Asche oder Holzkohle bestäubt oder mit Heu bedeckt, um

sie vor dem Austrocknen zu schützen.

Weichkäse sind ausgesprochen beliebt, weil sie so vielseitig zu genießen sind.

Als Brotbelag oder Beigabe zu einem Salat. Sie sind perfekt für einen Snack.

Fleisch, Gemüse aber auch Obst wird mit Weichkäse gratiniert und als Topping

gegeben.

Zur Sorte der Weichkäse gehören Blauschimmelkäse (zum Beispiel: Saint

Agur). Zu dem beliebtesten Weißschimmelkäse gehören Camembert, Brie,

Géramont, Bresso Weichkäse.

Abbildung 7: Butterkäse Abbildung 8: Esrom

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3.5. Frischkäse:

Traditionell wird Frischkäse in Mitteleuropa aus Kuhmilch produziert. Der

Frischkäse ist der einzige Käse, der nicht reifen muss und direkt nach der

Herstellung verzehrt werden kann. Die Herstellung von Frischkäse erfolgt

durch Säuern und Dicklegen der Milch mit Milchsäurebakterien und Lab.

Frischkäse hat im Vergleich zu anderen Käsesorten den höchsten

Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. In der Regel liegt der Wassergehalt

bei 73%. Daher bekommt er seinen frischen Geschmack und seine kurze

Haltbarkeit nach dem Öffnen der Verpackung.

Es gibt viele Arten von Frischkäse. Zum einen wird Frischkäse in eine Vielfalt

von Geschmacksrichtungen und Verfeinerungen mit Zutaten wie Kräutern,

Gewürzen oder Gemüsemischungen angeboten. Zum anderen unterscheiden

sich Frischkäse in ihrer Konsistenz, die wiederum vom Fettgehalt abhängt.

Der Frischkäse ist beliebt für seine Vielfältigkeit. Besonders vielfältig ist

Frischkäse als Brotaufstrich oder Dip, gesüßt als Dessert und im Kuchen,

naturbelassen mit Obst oder Rohkost sowie in der warmen Küche.

Doppelrahmfrischkäse, Rahmfrischkäse, Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse,

Ricotta, Mascarpone und Mozzarella gehören zu den typischen

Frischkäsesorten.

Abbildung 9: Quark Abbildung 10: Mozzarella

3.6. Sauermilchkäse:

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Wie der Name schon sagt, wird bei der Herstellung von Sauermilchkäse die

Milch angesäuert. Der Sauermilchkäse ist ein geschmeidiger Teig, der von

außen nach innen reift. Der Käse ist gelblich-transparent und im Kern oft weiß.

Je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmiere bewachsen. Diese Käse

haben einen Fettgehalt von weniger als 1%, weil laut Käseverordnung

Sauermilchkäse nur aus entrahmter Milch hergestellt werden darf. Der

Sauermilchkäse ist extrem fettarm.

Die Reifezeit dauert wenige Tage bis einige Wochen.

Bekannte Sauermilchkäse sind Harzer, Mainzer, Handkäse, Bauernhandkäse,

Korb- und Stangenkäse.

Abbildung 11: Stangenkäse Abbildung 12: Handkäse

4. Käseherstellung:

Bei der Käseherstellung haben wir zwei verschiedene industrielle Herstellungen

und eine handwerkliche Herstellung kennengelernt. Zuerst beginnen wir mit der

industriellen und anschließend wird die handwerkliche Herstellung ausführlich

erklärt.

4.1. Industrielle Herstellung:

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(Industrielle Käseherstellung von Käsekompass NRW)

Die DMK, das Deutsche Milchkontor, verarbeitet täglich 3,5 Millionen Liter

Milch.

Hartkäsesorte:

Die Milch fließt in einen großen Teich und Calcium wird dazugegeben, so dass

der Käse später schnitt-fester wird. Käsereimilch wird bevor sie verarbeitet noch

einmal erhitzt und dann in den Käsefertiger gefüllt mit ca. 31 Grad Celsius. Es

werden Zusätze wie Calcium zugegeben, die für die Lockbildung des Käses

verantwortlich sind. Danach wird eine Milchprobe entnommen, um den pH-

Wert zu kontrollieren (ca. 6,57). Lab ist ursprünglich ein Enzym aus dem

Kälbermagen. Dort bewirkt es, dass das Kälbchen die Milch besser verdauen

kann. In der Käserei wird jedoch mikrobielles Lab genutzt, was auch industriell

gewonnen wird. Es dient dazu die Milch dickzulegen. Die Dicklegung ist der

erste Schritt, damit aus der flüssigen Milch ein fester Käse werden kann. Das

dauert eine knappe halbe Stunde. Eine weitere Stunde lang rührt, schneidet

und wäscht der Käsefertiger den Bruch, welches anschließend in die

Abfüllanlage weitergeleitet wird.

Der Käsebruch in den Formen ist noch warm und weich. Die Käsereikulturen

arbeiten weiter und setzen die in Rohr verbliebene Laktose weitgehend zur

Milchsäure um. Die Formen werden mit frisch gereinigtem Deckel versehen.

Dann geht es weiter in die Käsepresse, wo jeder Käse ca. 2 Stunden gepresst

wird.

Der Teig wächst unter dem Druck zusammen, weitere Molke tritt aus und die

Oberfläche schließt sich. Somit erhält der Käse Form und Festigkeit. Nach dem

pressen werden die Deckel entfernt und der Käse aus den Formen genommen.

Anschließend wird der Käse zum Salzbad weitergeleitet. Schwimmend erreicht

der Käse den tiefsten Punkt im Salzbad und wird je nach Größe und

gewünschten Salzgehalt ca. 24-72 Stunden hier verbracht. Hier nehmen sie

Salz auf, geben Feuchtigkeit ab und bilden eine geschlossene Rinde. Das

Salzbad hat einen wichtigen Anteil an dem Geschmack im fertigen Käse. Neben

Kochsalz in hoher Konzentration, enthält es auch Milchsalze und Milchsäure,

die der vorhergehende Käse abgegeben hat. Ein Salzbad wird ständig gereinigt

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und regelmäßig erhitzt, aber möglichst niemals gewechselt. Laufend wird Salz

nach dosiert, um die erforderliche Konzentration zu erhalten. Nach dem

ausschwimmen aus dem Salzbad, werden die Käsebrüche mit Trinkwasser

ausgespült. Ein Band bringt sie weiter zur Verpackung. Über Transportbänder

laufen die Käsestücke durch die Verpackungsabteilung. Jeder Käse wird in

einen Folienbeutel gepackt und unter einer Vakuumhaube verschlossen.

Anschließend werden die Beutel mit Wasserdampf beaufschlagt und ziehen

sich eng um den Käse zusammen. NUN ist der Käse gut geschützt und kann

ins Reifelager und anschließend ins Handel gebracht werden.

Während der Reifung bildet sich der Geschmack, evtl. die Löcher, das Aroma

und natürlich die optische Komponente aus. Danach laufen alle Käseblöcke zur

Kontrolle durch eine Röntgenmaschine, diese würde eingetretene Fremdkörper

sofort entdecken. Anschließend geht es ab ins Lager. Im Wärmelager werden

die Kisten für ca. 14 Tage eingelagert und werden vom Stapler noch einmal

gedreht, um eine gleichmäßige Lockbildung zu erzeugen.

Die Qualitätskontrolleure schneiden den Käse und beurteilen es nach Geruch,

Geschmack und Konsistenz.

4.1.1. Industrielle Käseherstellung in der Molkerei: Besuch zur Gläsernen Molkerei/Meierei

Am 28.05.2016 besuchten wir die Gläserne Molkerei/Meierei in Münchehofe.

Diese begann um 12 Uhr und endete ca. um 13.30 Uhr. Dabei handelt es sich

um eine reine Bio Molkerei, welche ihre Milch von Bio Landwirten aus Ost- und

Norddeutschland wirbt und dann in ihren zwei Standorten, Münchehofe und

Dechow, zu verschiedenen Produkten verarbeitet. Sie haben als Leitfaden vor

Auge ihre Transparenz und ihr Glaubwürdigkeit zu wahren und diese weiter

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Auszubauen. Hier sind ca. 45 Mitarbeiter tätig, wobei die größere Anzahl in der

Verwaltung sitzt. Für die Herstellung der jeweiligen Produkte sind maximal 2

Mitarbeiter erforderlich, da heutzutage alles von Maschinen gesteuert wird.

Rund um die Uhr erfolgt hier keine Produktion, da man die Reinigungszeit mit

einrechnen muss. Diese umfassen ca. 5 bis 6 Stunden.

Durch diesen Leitfaden hat die Gläserne Molkerei auch ihren Namen erhalten.

Sie liegen großen Wert darauf Besucher zu empfangen und diese mit einem

Rundgang durch ihre Standorte zu beeindrucken, ein besonderes Spektakel ist

dort der Glasweg, wo man die Herstellung Schritt für Schritt mit beobachten

kann.

Zu Beginn haben wir uns alle in dem Foye getroffen und wir haben Allgemeine

Informationen gehört. Besonders wurden uns die Produkte vorgestellt, welche

hier vor Ort hergestellt werden. Hier wird Trinkmilch, Quark, Butter und Käse

hergestellt.

Bevor man diese Produkte jedoch herstellen kann, muss man beim Ursprung

anfangen: Die Milch. Diese Bio-Rohmilch wir mit Spezial-Milchfahrzeugen bei

den Landwirten abgeholt. Alle Milchsammelwagen sind mit

Annahmevorrichtung ausgestattet, die eine zeitnahe mengenmäßige Erfassung

der Milch und eine sofortige repräsentative Probenahme ermöglichen.

Die codierten Probeflaschen werden dem Landeskontrollverband zur

Untersuchung bereitgestellt. Die täglich angelieferte Milch wird außerdem im

Labor untersucht. Es werden in der chemischen/physikalischen Untersuchung

geprüft: Temperatur, pH-Wert, Fett- und Eiweißgehalt und der Gefrierpunkt. Die

mikrobiologische Untersuchung umfasst einen Hemmstofftest (Antibiotika), die

Bestimmung der somatischen Zellen (Körperzellen und die Gesamtkeimzahl

(Eutergesundheit)). Die Kontrolle dient zur Feststellung des Qualitätsstandards

der Rohmilch und entscheidet über die weitere Verwendung. Die Rohmilch wird

zusätzlich mehrmals im Monat, auch unangekündigt, vom

Landeskontrollverband untersucht. In der Gläsernen Molkerei werden jeden Tag

mehr als 20.000 Liter Milch verarbeitet.

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Abbildung 13: Anlieferung, Mengenerfassung, Kühler, Rohmilchtank

Nun kommt die Technologie ins Spiel. Die Milch wird jetzt verarbeitet. Zuerst

wird die Milch in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt und die

Schmutzpartikel werden aus der Rohmilch geschleudert. Dies geschieht in den

Separatoren. Diese machen 7000 Umdrehungen pro Minute. (1)

Als nächstes kommt die Mikrofiltration ins Spiel. Hier wird die Magermilch mit

hohem Druck durch Keramikfilter gepumpt. Dadurch werden Mikroorganismen

zurückgehalten und die Milch erhält eine längere Haltbarkeit. Die wertvollen

Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack der Milch bleiben erhalten. (2)

Als nächstes läuft die Milch in den Homogenisator. Hier werden die

Fettkügelchen in der Milch mit hohem Druck an einer Prallplatte gepresst und

dadurch zerteilt. Die natürliche Aufrahmung der Milch wird durch die kleineren

Oberflächen der Fettkügelchen verringert. (3)

Als „letztes“ kommt die Milch in der Pasteur. Die Milch wird hier für eine Dauer

von 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und danach sofort

wieder auf weniger als 4 Grad Celsius abgekühlt. Mögliche pathogene Keime

werden dadurch abgetötet, die natürliche Flora der Milch bleibt erhalte.

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Abbildung 14: Prozesslinie Milch

Nun kommen wir zur eigentlichen Käseherstellung. Die Milch wird vor der

Verarbeitung in der Käserei über einen Separator und einen

Plattenwärmetauscher geleitet. Im Separator werden durch die Zentrifugalkräfte

Schmutzpartikel aus der Milch geschleudert. Im Plattenapparat wird die Milch

erhitzt, wobei Schadmikroorganismen abgetötet werden. Anschließend gelangt

die Milch in den Käsefertiger. Dort entsteht aus der Milch Käse.

Abbildung 15: Der Kessel Abbildung 16: Die Käseharfe

Die Milch im Käsefertiger oder auch Kessel genannt, bezeichnet man auch als

Kesselmilch. Sie wird im Käsefertiger mit Milchsäurebakterien und Lab (einem

Gerinnungsenzym) versetzt. Es bildet sich durch die Gerinnung eine Gallerte

(ein Eiweiß, das Fett und Wasser einschließt). Je nach Käsesorte wird die

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Gallerte mit der Käseharfe in große oder kleine Würfel geschnitten. Je fester

der Käse werden soll, umso kleiner muss die Gallerte geschnitten werden. Je

kleiner die Gallerte geschnitten wird, desto mehr Molke kann aus dem Eiweiß

(Käsebruch) austreten.

Abbildung 17: Prozesslinie Käseherstellung

Das im Käsefertiger entstandene Gemisch aus Käsebruch und Molke wird mit

der Abfülleinrichtung in die 150 Käseformen der Käsepresse eingeschwemmt.

Dort drücken pneumatisch angetriebene Pressstempel auf jeden einzelnen

Käse. Je fester der Käse werden soll, umso länger und intensiver muss der

Rohkäse gepresst werden. Die austretende Molke fließt ab und kann weiter

verarbeitet werden.

Aus der Presswanne werden die Laibe auf Abtropfformen gelegt und in den

Abtropfraum gebracht. Nun kommt der Wandler ins spiel. Der Käse wird in

Regale angeordnet und diese Regale kommen in den Wandler. Die Regale

werden um 180 Grad gedreht und verlieren somit mehr Molke, die Form wird

aber beibehalten. Dies geschieht bei ca. 20 Grad Celsius. Hier bauen

Milchsäurebakterien, die die Eigenschaften des Käses maßgeblich

beeinflussen, Milchzucker ab. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, kommen

die Käse in Horden in das Salzbad. Das Salzwasser entzieht dem Käse Wasser

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und gibt Salz ab, dies fördert die Rindenbildung. Je fester der Käse werden soll,

umso länger muss er im Salzbad verbleiben. Die Salzung dauert je nach

Käsesorte 24 bis 48 Stunden.

Abbildung 18: Die Herstellung von Käse

Nun soll der Käse reifen. Der Käse reift nach der Pressung mindestens zwei

Monate auf Schweizer Rotfichtenholzbrettern. In dieser Zeit werden die Laibe

regelmäßig von dem Roboter „ Toni“ gewendet und mit Salzlake abgerieben.

Damit wird verhindert, dass der Käse austrocknet und von Schimmer befallen

wird. Bei der Käsereifung spielen Stoffwechselprozesse eine entscheidende

Rolle. Die Mikroorganismen werden der Käsemilch als Kulturen zugesetzt.

Unter geeigneten Bedingungen (Luftfeuchtigkeit und Temperatur) bilden die

Mikroorganismen durch Säuerung und den Abbau von Eiweiß und Milchzucker

die spezifischen Aromastoffe des Käses. Je länger ein Käse reift, desto mehr

wird das Eiweiß im Käse abgebaut und umso geschmacksintensiver wird das

Aroma. Auch die Konsistenz und Lochbildung des Käses werden durch die

Kulturen beeinflusst. Anhand der Abbildung ist zu erkennen, welcher Käse

schon länger im Lager ist und welcher Frisch dazu gekommen ist. Links der

dunklere Käse ist schon länger im Lager als der linke neu dazu gekommene

Käse.

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Abbildung 19: Das Reifen von Käse

Abbildung 20: Reifelager mit der Maschine „Toni“

4.2. Handwerkliche Herstellung:

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Wir haben überall nach der Selbstherstellung einer Käsesorte recherchiert und

nachgefragt. Zuerst waren wir in den Markthallen in Berlin. Anschließend haben

wir unsere Familien gefragt, da sie früher in der Türkei selber Käse aus

Kuhmilch hergestellt haben. Und zuletzt kamen wir auf die Idee, im Internet

nachzuschauen. Über das Internet fanden wir viele Videos zur Käseherstellung.

Wir haben uns die leichteste handwerkliche Herstellung ausgesucht, wo Käse in

2-3 Stunden hergestellt werden kann.

Für die Herstellung von Käse benötigen wir drei Liter Milch mit 3,5% Fettgehalt,

flüssiger Naturlab oder Labtabletten, 2 Tücher, Sieb, Mull und natürlich drei

Stunden Zeit und Geduld.

Zuerst geben wir die Milch in einen Topf ein und machen es warm. Dabei darf

die Temperatur nicht über 32 Grad Celsius steigen. Danach wird die Labtablette

zerkleinert bis es zur Staub wird. Den Lab vermischen wir mit ein wenig Wasser

und geben es der Milch hinzu. Wir rühren nur eine Minute lang und geben dem

Topf seinen Deckel. Mit einem Tuch decken wir den Topf und warten zwei

Stunden lang. Nach zwei Stunden haben wir den Deckel auf und rühren den

Käse einmal. Um den Wassergehalt zu reduzieren, nehmen wir ein Sieb und

Mull (es geht auch mit einem Tuch aus Lein oder einem sehr dünnen Tuch). Mit

dem Mull pressen wir den Wassergehalt mit der Hand raus und tun ein Teller

auf die Käsemasse und ein schweres Stück Gewicht noch dazu. Nach zehn

Minuten wird der Käse fester und bekommt seine Form. Zuletzt legen wir den

Käse in ein Salzbad. Dazu benötigen wir nur Salz, Wasser, einen Esslöffel

Essig und einen Esslöffel Calciumchlorid. Wer Käse nicht salzig mag, legt es

nicht in das Salzbad.

Die Herstellung zeigen wir nun noch mit Fotos und kurze Beschreibungen.

Fotos Beschreibung

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- Drei Liter Milch (3,5 Fett) in den Topf

eingeben

- Die Milch warm machen

- 1,5 Tabletten Lab

- Labtabletten zerkleinern

- Mit Wasser auflösen

- In den Topf eingeben

- Eine Minute lang rühren

- Zwei Stunden warten

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- Mull auf den Sieb legen

- Käse eingeben

- Wassergehalt auspressen

- Einen Teller rauflegen und etwas

schweres noch dazu geben

- 10 bis 15 Minuten warten

- Der Käse

Tabelle 2: Käse selber herstellen

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5. Käselöcher:

Käselöcher sind natürliche Erscheinungen. Durch die Energiegewinnung von

heterofermentativen Milchsäurebakterien aus der Laktose (Milchzucker)

entstehen Milchsäuren, Ethanol, Essigsäure und Kohlendioxid. Diese

entstandenen Stoffwechselprodukte haben zwei Auswirkungen auf den Käse.

Zum einen beeinflussen sie den Geschmack zum anderen können die Gase

aufgrund von Rindenbildung nicht entweichen und so entstehen die Löcher.

Andere Quellen sagen (http://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4seherstellung),

dass die Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid

abgebaut wird. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich Kohlenstoffdioxid

mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit Kohlenstoffdioxid

gesättigt, wird dieser in Gas Form frei. Wie oben schon erwähnt wurde, kann

dieser dann durch Rindenbildung nicht entweichen. Es sammelt sich dann in

schlecht verwachsenen Stellen des Käseteigs an und bildet die Löcher.

Nicht alle Löcher sind gleich. Hierbei spielt die Milch eine große Rolle. „Je

nachdem wie viele Bakterien in ihr enthalten sind, umso unterschiedlicher

werden die Löcher.“ In Rohmilch sind mehr Bakterien enthalten, daher entsteht

daraus ein Käse mit vielen Löchern, wie der Emmentaler-Käse. Diese

Käsesorte hat aber auch besonders große Löcher, dies hat einen anderen

Grund. Ihm werden zusätzlich noch Propionsäure Bakterien gegeben. Bei der

Propionsäure Gärung entstehen noch mehr Kohlenstoffdioxid und der Käse

kriegt so seine individuelle Geschmacksnote.

Abbildung 21: Emmentaler – Käselöcher

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Somit gibt also die Größe, Form und Verteilung der Käselöcher genauestens

Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses.

Beim Tilsiter Käse ist das etwas anders mit der Löcher Entstehung. Diese

entstehen nämlich bereits vor der Reifung.

Der Käse wird vor der Reifung in Formen versteilt und leicht angepresst. Die

lockere Beschichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Abbildung 22: Tilsiter - Käselöcher

6. Laktose freier Käse:

Laktose ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Allerdings wird Laktose im

Käse während des Reifeprozesses in Milchsäure umgewandelt, so dass

Menschen mit Laktoseintoleranz nicht ganz auf den Genuss von Käse

verzichten müssen. Je länger ein Käse gereift ist, desto weniger Laktose enthält

er. Während des Reifeprozesses wird die Laktose in ihre Bestandteile Glukose

und Galaktose gespalten und dann zu Milchsäure umgewandelt. In Deutschland

darf Käse als „laktosefrei“ bezeichnet werden, wenn er weniger als 0,1%

Laktose enthält.

Hartkäse, der mehrere Monate reifen muss, enthält keine Laktose mehr, da

diese vollständig abgebaut ist.

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Weichkäse, welcher nur wenige Wochen reift, enthält noch gewisse

Restmengen an Milchzucker.

Frischkäsesorten sollten bei einer Laktoseintoleranz nicht verzehrt werden, da

unter Umständen noch zu viel Laktose enthalten ist.

Es gibt insgesamt 51 Laktose freie Käse-Produkte, wie zum Beispiel Chaumes,

Etorki, Cahvroux, Fol Epi Hauchfein etc.

Abbildung 23: Chaumes

Liste für einige laktosearme und laktosefreie Käsesorten:

Käsesorte

Laktosearm

Laktosefrei

Frischkäse Nein Nein

Ricottakäse Ja Nein

Mozzarella Ja Ja

Emmentaler Ja Ja

Edamer Ja Ja

Gouda Ja Ja

Tilsiter Ja Ja

Camembert Ja Ja

Parmesan Ja Ja

Tabelle 3: http://www.mitohnekochen.com/lactose/laktosearme-laktosefreie-

kaesesorten/

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7. Käse und Gesundheit:

Ist der Käse eigentlich auch gesund? Welche Vitamine und Mineralstoffe enthält

Käse?

Käse schmeckt nicht nur, er ist auch gesund! Der Käse ist für die Gesundheit

besonders zuträglich. Käse ist so gesund wie die Milch, aus der er hergestellt

wird. Denn Käse liefert die wertvollen Nährstoffe der Milch in konzentrierter

Form. Als wichtige Vitamin-, Protein- und Mineralstoffquelle gehört Käse zur

abwechslungsreichen und gesunden, ausgewogenen Ernährung unbedingt

dazu. Das Einzige, was sich am Käse negativ auf die menschliche Gesundheit

auswirken kann, ist der hohe Fettgehalt. Daher gibt es fettarmen und

fettreduzierten Käse. Auch die fettreduzierte Milch ist gesund, da das Einzige

was ihr entzogen wird das tierische Fett ist. Ein Nachteil, des fettarmen Käses

kann sein, dass durch den Entzug des Fettes der Geschmack der Käsesorte

unter dem Fettentzug leidet. Da fettarmer Käse eventuell weniger sättigt,

besteht auch die Möglichkeit, dass beim Verzehr von fettarmem Käse mehr

gegessen wird, dem den gleichen Sättigungsgrad zu erreichen, wie bei Käse

mit normaler Fettstufe.

Käse zählt bei der Ernährung zu einem Lebensmittel, das regelmäßig gegessen

werden sollte, da der regelmäßige Genuss von Käse in Hinsicht auf ein

erhöhtes Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten unbedenklich ist.

8. Schulische Verarbeitung:

All unser Bestreben gilt hierfür unsere jetzigen Leistungen und Erarbeitungen

später in der Schule einzusetzen. Unser Projekt „Käse“ bietet daher viele

Angebote.

Besonders empfehlen wir mit der Schulklasse einen Ausflug zu einer Molkerei

zu machen. Brandenburg bietet hierfür eine große Möglichkeit. Zum einen ist

die Entfernung zu den Berliner Schulen nicht groß, zum anderen ist es

besonders preisgünstig. Die Gläserne Molkerei, die wir besucht haben, war

27

besonders schülergerecht und sehr kostengünstig. Wir haben pro Eintritt 4 Euro

gezahlt.

Unserer Meinung nach ist es für Schüler und Schülerinnen sehr interessant zu

sehen, wie Käse hergestellt wird, da sie dies eventuell auch jeden Tag

verzehren. Man muss den Ausflug nicht nur auf Käse spezialisieren, man kann

das Thema erweitern und sich auf das große Thema „Milcherzeugnisse“

konzentrieren.

Außerdem kann man mit Schülern und Schülerinnen selber Käse herstellen.

Dabei kann man zum einen mit der Molkerei sprechen, ob es möglich ist unter

Aufsicht selbst einen Käselaib herzustellen. Dies ist nicht immer möglich, daher

gibt es super Alternativmöglichkeiten, wie man dieses Projekt in der Lehrküche

anwenden kann. Man kann verschiedene Käsesorten herstellen und diese mit

selbstgebackenem Brot dann gemeinsam verzehren.

Hierbei gibt es verschiedene Rezepte die unten aufgeführt sind. Außerdem

kann man den Schülern und Schülerinnen verschiedene Gewürze zur

Verfügung stellen, somit können sie ihre eigene Geschmacksnote dazugeben.

Abgesehen davon kann man den Frischkäse auch mit verschiedenen Früchten

und Nüssen verzieren. Die Schüler und Schülerinnen sind hierbei selbstständig

und können ihrer Kreativität auf gesunde Art und Weise freien Lauf lassen.

In der Schule könnte man mit den Schülern und Schülerinnen dieses Rezept

ausprobieren.

Für Hartkäse benötigen wir:

1 Liter Milch

1 EL Buttermilch

4 Tropfen Lab

Salz

Geduld

Gießen Sie die Buttermilch zur Milch in einen Kochtopf und warten Sie

15 Minuten.

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Milch nun auf 38 Grad erwärmen und anschließend die Lab-Essenz

hinzufügen.

Nun die Masse 60 Minuten warm und ohne Erschütterung ruhen lassen,

bis die Milch eindickt.

Die feste Masse in Quadrate schneiden.

Mit einem Schneebesen den entstandenen Käsebruch gemächlich

rühren, den Topf dabei auf 45 Grad erhitzen und 10-20 Minuten

erwärmen. Zwischendurch empfiehlt es sich, eine Käseform mit einem

Käsetuch auszulegen und den nächsten Schritt vorzubereiten.

Den Bruch in die Käseform abschöpfen und nach 10 Minuten wenden.

Anschließend lassen Sie den Käse für 10 Stunden an einem warmen Ort

abtropfen.

Nach dem Abtropfen streuen Sie auf den Käse so viel Salz, bis er

trocken ist.

Für den Reifeprozess empfiehlt es sich, eine Reifebox zu verwenden.

Den Käse hier mindestens zwei Wochen lang lagern. Dafür stellen Sie

die Box am besten in den Kühlschrank. Jeden zweiten Tag reiben Sie

den Käse mit Salzwasser ein und wenden ihn.

Tabelle 4: Hartkäse selber machen

Während der Reifezeit kann man die Zeit gut nützen, indem man mit den

Schülern und Schülerinnen einen Ausflug zu einer Glaserei macht. Falls dies

schon im Vorfeld erfolgt ist, kann man das Thema Käse in viele kleine Vorträge

verteilen und diese als Gruppenarbeiten die Schüler und Schülerinnen geben.

Beim Herstellen von Käse werden drei unterschiedlichen Basiskompetenzen

gefördert:

1. Personale Kompetenz: Die Förderung der personalen Kompetenz, oder auch Ich-Kompetenzen

genannt, umfasst:

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- Die Einschätzung eigener Stärken und Schwächen

- Die eigene Entscheidung, welche Käsesorte man herstellen will

- Das freie Herstellen mit eigenen Interessen und Wünschen

2. Sozialkompetenzen: - Kommunikation

- Konfliktlösefähigkeit

3. Lernmethode Kompetenz: - Ein Lernen durch Versuch, Irrtum

- Erfahrungen mit sich selbst

- Erfahrungen in der Gruppe

- Lernaufgaben erledigen

- Ziele setzen

Genau mit den drei Basiskompetenzen können durch Käse erlernt werden. Die

Schüler und Schülerinnen lernen, indem sie mit ihrer eigenen Erfahrungen und

Erlebnisse Käse herstellen können.

9. Fazit:

Wer hätte gedacht, dass die Käseherstellung so vielfältig ist? Sie besteht aus

vielen verschiedenen Schritten, wobei jeder einzelne Schritt, dazu eine wichtige

Rolle spielt. Aber kann man Käse eventuell auch einfrieren lassen? Denn so ein

wertvolles und manchmal auch teures Lebensmittel möchte niemand gern

verschwenden. Käse kann man zwar einfrieren und anschließend bedenkenlos

verzehren. Es ist aber nur bedingt sinnvoll. Beim Einfrieren muss man von

Käseart zu Käseart entscheiden, ob ein Einfrieren überhaupt sinnvoll ist.

Am besten halten sich Hart- und Schnittkäse im ganzen Laib. Bei richtiger

Temperatur und entsprechenden Lagerbedingungen können sie viele Monate

aufbewahrt werden. Kleinere Mengen lassen sich auch einfrieren. Weich- und

Frischkäse sollten immer im Kühlschrank gelagert werden.

30

Wir persönlich hätten nicht gedacht, dass die Herstellung so viel hergibt. Allein

schon wie viel Geduld man für das Reifen haben muss oder die ständige

Temperaturkontrollen, die man durchführen muss. All das benötigt große

Disziplin. All das „nur“, um den für uns selbstverständlichen Käse herzustellen.

Es war ein sehr interessantes Projekt mit Höhen und Tiefen. Manches war mehr

interessant, wie zum Beispiel die Entstehung der Käselöcher, anderes war

weniger interessant, wie die Geschichte des Käses. Besonders zufrieden sind

wir damit, wie gut man Käse in den Schulalltag mit einbauen kann. Sowohl in

der Theorie – als auch im Praxisbereich lässt sich etwas dazu erarbeiten.

Es ist wichtig, dass die Schüler und Schülerinnen gesunde Lebensmittel

kennenlernen. Es war erstaunlich, wie gesund und wichtig der Käse für unseren

Körper ist. Wie Obst, Gemüse und andere Milchprodukte zählt Käse zu den

Nahrungsmitteln, die besonders wichtig in der Ernährung sind und täglich auf

den Speiseplan gehören.

Deutschland Pro-Kopf-Verbrauch von Milchprodukten

In kg je Kopf 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Hartkäse 1,8 1,9 2,0

Schnittkäse und Halbfester

Schnittkäse

6,4 6,7 6,9

Weichkäse 1,9 2,1 2,2

Sauermilchkäse, Koch- und

Molkenkäse

0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5

Frischkäse 6,7 6,7 6,8 6,8 6,6 6,4 6,5

Pasta Filata 3,4 3,4 3,7 4,2 4,2 4,5 4,5

Schmelzkäse und

Schmelzkäsezubereitungen

1,5 1,6 1,6 1,4 1,5 1,5 1,6

Käse gesamt 22,3 22,8 30,9 29,9 29,7 29,9 13,2

Tabelle 5: Milchindustrie-Verband e.V.

http://www.milchindustrie.de/uploads/tx news/ProkopfDeutschland Mopro 200

9-2015xx Homepage.pdf

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Die Werte aus der Tabelle 3 vom ZMB (Zentrale Milchmarkt Berichterstattung)

zeigen uns, wie sehr Käse in Deutschland von 2009 bis 2015 Pro Kopf und in

Kilogramm verbraucht wurde. Die Zahlen verdeutlichen, dass der Konsum von

Käse steigt, welches auch in der Zukunft geschehen wird. Es gibt für alle

Menschentypen verschiedene Käsesorten, sei es mit anderen Geschmacks-

richtungen oder Milcharten, wie zum Beispiel auch „laktosefrei“ oder sogar

„Light-Käse“ für Diabetiker bzw. andere Menschen, die auf ihr Gewicht (enorm)

achten. Weiterhin zukunftsbetrachtend denken wir, dass der Käse zu jedem Typ

von Menschen, Krankheit etc. auch hergestellt werden kann und wird.

Wir leben momentan in einer Zeit, in der der technische Standard sehr weit

fortgeschritten ist. Trotz alle dem haben wir uns sehr gewundert, dass die

Käseproduktion fast zu 100% von technischen Maschinen ausgeführt wird.

Daher wäre für uns noch mal interessant gewesen, ob es Bauernhöfe oder

Produktionsstätten gibt, welche noch Käse „von Hand“ aus herstellen. Dies

wäre auch ein guter Vergleich für die Schüler und Schülerinnen später.

Alles in allem war es für uns persönlich ein sehr lehrreiches und gelungenes

Projekt. Wir haben unser Wissen erweitern können und uns schon einmal einen

Blick gemacht für dieses große Themenfeld und dessen Einsetzbarkeit in der

Schule.

32

10. Reflexion von Hind El-Faourie:

Im Rahmen unseres Projekts haben wir uns stark mit dem Thema

auseinandergesetzt. Vorher hatten wir jedoch ein anderes Problem. Vorerst

wollten wir nämlich unser Projekt in Richtung Lippenstift schwenken, da dies für

uns persönlich sehr interessant ist und wir auch den Eindruck hatten, dass dies

für Schüler und Schülerinnen sehr gut passen würde. Nach langer

Recherche-Arbeit und vielen Rücksprachen mit Herrn Dienel sind wir zum

Entschluss gekommen das Thema zu ändern, da es nicht genug

Informationsmaterial gab und Deutschlandweit die Industrien abgelehnt haben,

uns zu empfangen.

Nun begann die Suche von Neuem. Dies war für mich persönlich

anstrengender, als das Projekt selber. Wir hatten nun immer die Befürchtung

wieder nicht genug Informationsmaterial zu finden. Daher haben wir uns für drei

Themen entschieden und dann erst mal Informationen gesammelt. Nachdem

wir zu dem Entschluss gekommen sind, dass es für alle diese Themen genug

Information gibt, haben wir uns mit den verschiedenen Industrien in Verbindung

gesetzt, um auch einen Besuch dorthin zu gewährleisten. Nachdem dies erfolgt

ist, haben wir uns schließlich für das Thema entschieden, welches uns am

meisten interessierte.

Ich fand das persönlich eine wichtige Erfahrung, da man so aus unserem Fehler

gelernt haben. Wir hatten uns willkürlich für ein Thema unserer Wahl

entschieden, ohne vorher recherchiert zu haben. Diesen Fehler werden wir

sicher nicht noch einmal machen.

Zum Projekt an sich muss ich sagen, das es wirklich Spaß gemacht hat. Ich

hatte mich davor noch nie mit diesem Thema auseinander gesetzt, da ich auch

kein Milch-Freund bin. Aber all die Reaktionen, die bei der Käseherstellung

passieren sind faszinierend. Außerdem fand ich unseren Besuch zur Gläsernen

Molkerei in Brandenburg sehr lehrreich. Etwas schon seit Jahren zu essen ohne

zu wissen woher es herkommt und wie es hergestellt wird, ist merkwürdig. Nun

haben wir aber dazugelernt und alles in allem fand ich es ein sehr lehrreiches

Projekt, von dem ich viel mitnehmen konnte.

33

Besonders ist auch, dass man dieses Thema im WAT (Wirtschaft-Arbeit-

Technik) Unterricht sehr gut einsetzen kann. Besonders in der Lehrküche spielt

dieses Thema eine große Rolle. Zum einen würde es den Schülern und

Schülerinnen sehr großen Spaß machen etwas selber herzustellen, zum

anderen nehmen sie dadurch sehr viele Informationen mit. Dieses Fachgebiet

umfasst nämlich alles aus de Themengebiet der Natur, Technik und Chemie.

34

11. Reflexion von Dilan Yalcin:

Im Rahmen dieser Projektveranstaltung beschäftigten wir uns mit der

Herstellung von Käse. Zum Thema „Käse“ kamen wir nicht sofort. Wir wollten

zuerst die Herstellung von Lippenstiften oder Haarwaschmitteln uns genauer

anschauen. Da wir keine positiven Antworten von den Industrien bekommen

haben, haben wir uns für Käse entschieden. Wir durften sogar die Gläsernen

Molkerei besuchen, welches uns die industrielle Herstellung näher brachte. Uns

gingen etliche Problemfragen durch den Kopf und schließlich konzentrierten wir

uns auf die Frage, was der Unterschied zwischen der industriellen und

handwerklichen Herstellung ist. Der Grund für unsere Wahl war es, dass wir

einen schulischen Bezug herstellen wollten, wie zum Beispiel in der Lehrküche.

Es sollte einen Bezug zu WAT (Wirtschaft-Arbeit-Technik) und gleichzeitig zu

den Schülern und Schülerinnen herstellen. Später, in der Schule, geht es

weniger darum, wie Käse hergestellt wird, sondern wo es sehr oft auftritt.

Welche Käsesorten gibt es, für welche verschiedenen Funktionen kann man

diesen anwenden? Deshalb beschäftigten wir uns mit dieser Frage, um später

eventuell das Käse System im Unterricht einzubinden. Man könnte sich auch

überlegen diese Unterrichtseinheit zu erweitern und Allgemein etwas zu

Milcherzeugnissen sagen.

Mir persönlich hat die Arbeit mit der Untersuchung der fachdidaktischen

Bedeutung sehr gefallen. Das Thema „Käse“ an sich ist ein sehr umfangreiches

Thema. Wir haben Informationen herausgefunden und erhalten, die mir sonst

nicht bekannt waren. Beispielsweise wusste ich nicht, dass nach der Reifedauer

der Käse einen anderen Geschmack und Würze erhält. Wieso andere Käsen

weicher bzw. härter sind, war mir bis heute nicht klar. Die

Entwicklungsgeschichte an sich war uninteressant. Im Gegensatz interessant

fand ich, wie Käse beliebt wurde, dass es überall verkauft und gern gegessen

wird.

Der Käse konnte sehr viele Erfolge erzielen. Es ist einfach unfassbar, wie man

Käse industriell und handwerklich herstellen kann. Mich interessierte am

meisten, wie man das Handwerkliche in das Industrielle umwandeln konnte.

35

Der Käse ist keine Delikatesse für ein besonderes Alter. Von Klein bis Groß ist

der Käse beliebt. Er ist leicht transportierbar: Als Scheiben auf dem Brot, in

Würfeln oder gerieben. Es gibt ca. 5000 Käsesorten, also sehr viele

Auswahlmöglichkeiten. Es fasziniert mich sehr, wie aus verschiedenen

Milcharten (Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch), auch verschiedene

Käsesorten hergestellt werden können. Jeder Schüler bzw. Schülerin weiß was

Käse ist und wie es aussieht, aber wie es hergestellt wurde, weiß noch kein

Schüler bzw. Schülerin. Somit finde ich auch den Besuch zur Gläsernen

Molkerei sehr hilfreich.

Letztendlich komme ich zu dem Ergebnis, dass Käse für jede Person

unterschiedlich anwendbar ist. Es ist meist preiswert und schnell zu finden. Es

gibt viele Möglichkeiten, wo man Käse anwenden kann. In der Lehrküche kocht

man vieles ohne Käse, aber die Schüler und Schülerinnen kennen es vielleicht

noch nicht, wie ein Gericht mit Käse (außer Pizza) schmecken würde. Auf dem

Frühstückstisch, Abendtisch, Feiertage etc. darf der Käse nicht fehlen.

Die Produktion von Käse werde ich auf jeden Fall in der Zukunft mit den

Schülern und Schülerinnen durchführen.

36

12. Literaturverzeichnis:

1. Käse Informationen

http://www.kaese-informationen.de [Stand: 04.04.2016]

2. Geschichte vom Käse

http://static.twoday,net/ernaehrung/files/Kaese.pdf [Stand: 04.04.2016]

3. Gläserne Meierei – Gläserne Molkerei

http://www.glaeserne-meierei.de/glaeserne-molkerei-munchehofe/online-

anmeldung/ [Stand: 10.04.2016]

4. Käsesorten – Ich liebe Käse

https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaesesorten.html [Stand:

26.04.2016]

5. Käselöcher – Der Tagesspiegel (veröffentlicht am 06.12.2011)

http://www.tagesspiegel.de/wissen/aha-warum-hat-kaese-

loecher/5928236.html [Stand; 26.04.2016]

6. Käseherstellung von Käsekompass NRW (veröffentlicht am 18.02.2015)

https://www.youtube.com/watch?v=M-OzSy NREI [Stand: 04.05.2016]

7. Käseherstellung – Milchland Niedersachsen (veröffentlicht am

29.03.2012)

https://www.youtube.com/watch?v=M32B64qJsio [Stand: 14.5.2016]

8. Spaßbaron – Käse selber machen

http://www.spassbaron.de/lifestyle/kaese-selber-machen/ [Stand:

15.05.2016]

9. Käsekompass NRW

http://www.kaesekompass-nrw.de/kaese-aus-nrw/fragen-und-kurioses/

[Stand: 28.05.2016)

37

10. Sauermilchsäurekäse:

http://www.dlr.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/0/AD7D9928B8A11B81C

125762D0047A764?OpenDocument

11. Das Käsewerk (29.09.2013):

http://www.das-kaesewerk.de/kann-man-kaese-einfrieren-10-praktische-

tipps/ (Stand: 29.05.2016)

12. Käse und Gesundheit:

https://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaese-gesundheit/kaese-

ernaehrung.html (Stand: 03.06.2016)

13. Gute Haushaltstipps:

http://www.gute-haushaltstipps.de/kochtipps/kaese-gesund.html

(Stand: 03.06.2016)

Fotos:

Abbildung 1: Emmentaler Käse

http://www.alnatura.de/~/media/Images/Content/Kochen%20und%20Gen

iessen/Kaese%20Wein/Allgaeuer Emmentaler.jpg

Abbildung 2: Parmesan Käse

http://static1.squarespace.com/static/53fe01f5e4b0e51709f93846/t/54b3

386be4b0c8ff1ac7677b/1421031534008/Bone+Broth.jpg

Abbildung 3: Gouda

http://www.webkoch.de/ratgeber/wp-content/uploads/2013/05/Gouda-.jpg

Abbildung 4: Edamer http://www.seppishop.com/images/produkte/61800671.jpg

38

Abbildung 5: Saint Albray Klosterkäse

http://www.discounto.de/Angebot/Chaumes-Saint-Albray-Weichkaese-

oder-Saint-Albray-Klosterkaese-Schnittkaese-454260/

Abbildung 6: hellgelber bis weißer quarkartiger Kern

https://ich-liebe-kaese.de/uploads/tx jhopengraphprotocol/fb-

weichkaese.png

Abbildung 7: Butterkäse

http://www.at.all.biz/img/at/catalog/15863.jpeg

Abbildung 8: Esrom

http://www.kaeseweb.de/DATA/CACHE/k-499-668-387.jpg

Abbildung 9: Quark

https://static.barcoo.com/images/articles/production/0488/3168/1400681

604 frischkaese-mit-brot 800x450 high.jpg

Abbildung 10: Mozzarella

http://www.bigy.com/OurStores/Deli/StoreMadeMozzarella/assets/mozza

rella.png

Abbildung 11: Stangenkäse

http://www.h-h-

shop.com/images/product images/popup images/811 0.jpg

Abbildung 12: Handkäse

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/22/Junger Handk%C

3%A4se 03 WikiCheese Lokal K.jpg

Abbildung 13: Anlieferung, Mengenerfassung, Kühler, Rohmilchtank

(Molkerei)

39

Abbildung 14: Prozesslinie Milch

(Molkerei)

Abbildung 15: Der Kessel

(Molkerei)

Abbildung 16: Die Käseharfe

(Molkerei)

Abbildung 17: Prozesslinie Käseherstellung

(Molkerei)

Abbildung 18: Die Herstellung von Käse

(Molkerei)

Abbildung 19: Das Reifen von Käse

(Molkerei)

Abbildung 20: Reifelager mit der Maschine „Toni“

(Molkerei)

Abbildung 21: Emmentaler Käselöcher

http://www.milchgold.ch/images/backgroundslider/Fotolia 71666993 L.jp

g

Abbildung 22: Tilsiter Käselöcher

http://www.bittenfelder-kaese.de/tilsiter.jpg

Abbildung 23: Chaumes https://ich-liebe-kaese.de/kaese-marken/chaumes/produkte/detail/chaumes-

kaesetheke.html

Alle weiteren Informationen haben wir aus der Molkerei erhalten

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12.Eidesstattliche Erklärung von Hind El-Faourie:

„Hiermit erkläre ich an Eides statt gegenüber der Fakultät I der Technischen

Universität Berlin, dass die vorliegende, dieser Erklärung angefügte Arbeit

selbstständig und nur unter Zuhilfenahme der im Literaturverzeichnis genannten

Quellen und Hilfsmittel angefertigt wurde. Alle Stellen der Arbeit, die anderen

Werken dem Wortlaut oder dem Sinn nach entnommen wurden, sind kenntlich

gemacht. Ich reiche die Arbeit erstmals als Prüfungsanmeldung ein.

Mit meiner Unterschrift bestätige ich, dass ich über fachübliche Zitierregeln

unterrichtet worden bin und verstanden habe. Die im betroffenen Fachgebiet

üblichen Zitiervorschriften sind eingehalten worden. Eine Überprüfung der

Arbeit auf Plagiate mithilfe elektronischer Hilfsmittel darf vorgenommen

werden.“

Berlin, den 09.06.2016 Unterschrift:

41

12.Eidesstattliche Erklärung von Dilan Yalcin:

„Hiermit erkläre ich an Eides statt gegenüber der Fakultät I der Technischen

Universität Berlin, dass die vorliegende, dieser Erklärung angefügte Arbeit

selbstständig und nur unter Zuhilfenahme der im Literaturverzeichnis genannten

Quellen und Hilfsmittel angefertigt wurde. Alle Stellen der Arbeit, die anderen

Werken dem Wortlaut oder dem Sinn nach entnommen wurden, sind kenntlich

gemacht. Ich reiche die Arbeit erstmals als Prüfungsanmeldung ein.

Mit meiner Unterschrift bestätige ich, dass ich über fachübliche Zitierregeln

unterrichtet worden bin und verstanden habe. Die im betroffenen Fachgebiet

üblichen Zitiervorschriften sind eingehalten worden. Eine Überprüfung der

Arbeit auf Plagiate mithilfe elektronischer Hilfsmittel darf vorgenommen

werden.“

Berlin, den 09.06.2016 Unterschrift: