Die Kunst des Kaffees - Gastronomie Service Dahmen · Die Kunst des Kaffees – die Fibel für...

Die Kunst

des Kaffees

Dahmens Fibel für Espresso -Kultur

CapoNeroBuch_Produktion_final2 07.10.2005 11:30 Uhr Seite 1

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Er folgreichesKonzept

GRUSSWORT

Gastronomie Service Dahmen GmbH

Die Kunst des Kaf fees – die Fibelfür Espresso -Kultur

Ein wohldurchdachter Plan wurde in die Tat umgesetzt. Zur Erstellung derFibel für Espresso-Kultur möchtern wir im Namen des DeutschenKaffeeverbandes herzlich gratulieren.

Alles spricht dafür, dass diese Fibel ein Erfolg wird: Das Angebot der richtigenKaffeemaschinen aus der Vielfalt der am Markt befindlichen Automaten, die Auswahlder geeigneten Mühlen und der Milchtechnik, die Beschreibung des richtigen Por-zellans und insbesondere die Auswahl der Kaffeequalitäten.

Die vorliegende Fibel, in der alles Wissenswerte über den sogenannten „kleinenSchwarzen” zusammengefasst ist, gibt wichtige Hinweise und Informationen zumLieblingsgetränk der Deutschen: Kaffee.

Viele Gastronomen können das große Angebot kaum noch überblicken und legendeshalb besonderen Wert auf intensive fachmännische Beratung. Diese Fibel überdie Kunst des Kaffees verbindet auf ideale Weise einen gerafften Überblick über dasvielfältige Angebot mit der Möglichkeit, sich informieren und beraten zu lassen.

Wir wünschen Ihnen, dass alle an dieses Werk geknüpften Erwartungen in Erfül-lung gehen.

Winfried TiggesHauptgeschäftsführer Deutscher Kaffeeverband e.V., Hamburg.


INHALT

Unsere Themen4

Kaf fee Basics

Allgemeines Seite 5

Die Bohnen Seite 5

Das Wasser Seite 6

Die Mahlmenge Seite 6

Der Mahlgrad Seite 7

Die Brühtemperatur Seite 7

Die Extraktionszeit Seite 7

Die Aufbewahrung Seite 7

Die Präsentation Seite 8

Die Koffeinlegende Seite 8

Das Klima Seite 8

Unsere Sorten

Capo Nero & Capo Rosso Seite 9

Technik:

Die r icht ige Maschine

Allgemeines Seite 10

Gloria SAE II Seite 12

Fiore AEP II Seite 13

Faema E 61 Legend Seite 14

Die r icht ige Mühle

und Milchtechnik

Super Jolly Seite 15

Mahlkönig Seite 16

Milkfoamer 5 Seite 17

Porzel lane Seite 18

Spezial i täten

aus Espresso Seite 19

Der ideale Arbei tsplatz Seite 21

Die Zuberei tung

von Kaf feespezial i täten Seite 22

Manuelles Aufschäumen

der Milch Seite 24

Wartung und Pf lege

der Geräte Seite 25

Fehlerquel len

bei der Zuberei tung Seite 27

Die r icht igen Accessoires Seite 30

Mietmaschinen

Gastronomie Seite 32

Büroservice Seite 33

Aus unserem Hause Seite 34

Ein herzl iches Dankeschön für die

Unterstützung und Mitarbei t an die -

ser Broschüre geht an meine Frau,

Mike Christ ian (Fotos) , Fa. GAST-

concept Rol f -Dieter Jung & Ben

Buchloh (Konzept) , Fa. BRAND-m

(Redaktion, Design und Real isat ion)


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Wissenswertesüber Espresso

KAFFEE BASICS


Allgemeines

Espresso unterscheidet sich von anderen Kaffeesorten vornehmlich durcheine besondere Kaffeebohnenmischung, die aus Arabica- und Robustabohnenhergestellt wird. Darüber hinaus liegt der Unterschied außerdem in der Zu-

bereitung, die sich bei Espresso auch „Espressomethode“ nennt. Diese unterschei-det sich von anderen Methoden dadurch, dass Wasser mit hohem Druck durch dasKaffeemehl gepresst wird und nicht mit Hilfe der Schwerkraft. Durch diese Methodewird dem Kaffee in der kürzest möglichen Zeit die maximale Menge an Aroma undSubstanz entzogen.Ein feiner, marmorierter, zimtfarbener Schaum, die sogenannte Crema, bedeckt denfertigen Espresso.

Die Bohnen

Bei der Herstellung von Espresso werden ausschließlich zwei Kaffeepflan-zen verwendet, die Coffea arabica und die Coffea canephora, besser bekanntals Arabica und Robusta. Arabicabohnen enthalten bis zu 1,8% Koffein,

Robustabohnen bis zu dreimal soviel. Beide Sorten wachsen vornehmlich in tropi-schen Regionen wie zum Beispiel Ostafrika, Arabien, Südostasien, Indonesien undLateinamerika.

Die Arabica gedeiht am besten in höheren Lagen, ist extrem empfindlich und bedarfintensiver Pflege und Aufmerksamkeit. Die Robusta dagegen ist, wie der Name schonsagt, wesentlich pflegeleichter und kann dadurch auch kostengünstiger angebautwerden. Die unterschiedlichen Voraussetzungen beider Pflanzen an ihre Umwelthaben natürlich auch einen großen Einfluss auf den Geschmack. Während die Arabicaaromatisch mild und nur leicht säuerlich-bitter schmeckt, ist die Robusta dagegenweniger aromatisch, sehr viel säurehaltiger und bitterer im Geschmack. Bevor sichan den Kaffeepflanzen die sogenannten Kaffeekirschen bilden, werden die Zweigevon stark duftenden weißen Blüten bedeckt. In diesen Blüten wächst eine Beere, diebei vollem Reifegrad eine leuchtend rote Farbe hat und zwei Samen enthält.


KAFFEE BASICS

Wissenswertes über Espresso

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Diese Samen werden getrocknet, fermentiert und anschließend geröstet - dieKaffeebohne ist fertig für die Weiterverarbeitung.

Der erste Kaffee kam Ende des 16. Jahrhunderts über den Hafen von Venedig nachEuropa. Hier entstanden auch die ersten Kaffeehäuser, und von dort aus verbreitetesich die Sitte des Kaffeetrinkens über den ganzen Kontinent.

Das Wasser

Für einen guten Espresso muss immer frisches, enthärtetes aber mineralhal-tiges Wasser verwendet werden. Frisches Wasser enthält mehr Sauerstoffund rundet den Geschmack ab. Das Wasser benötigt einen Härtegrad von 5-7

(deutsche Härte), ist das Wasser zu weich, erhält man bitteren Kaffee. Der Wasseran-schluss an die Maschine erfolgt mit einem Grunddruck von 4 bar. Ausserdem emp-fiehlt es sich, eine Enthärterpatrone zur Wasseraufbereitung zu verwenden.

Die Mahlmenge

Die ideale Menge beträgt 6-7 Gramm, das heißt, aus einem Kilo Kaffee erge-ben sich circa 140-160 Tassen. Unterdosiert wird der Kaffee zu dünn, über-dosiert wird das Mehl nicht mehr richtig genutzt, weil im Kaffeesatz mehr

Flüssigkeit zurückgehalten wird. Auch so wird der Kaffee zu dünn. Im Optimalfallbleibt nach der Dosierung im Siebträger ein fester „Kuchen“ aus Kaffeemehl zurück.


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KAFFEE BASICS


Der Mahlgrad

Ideal ist nicht zu fein und nicht zu grob. Zu fein gemahlenes Mehl neigt zumAufschwemmen im Siebträger. Es klumpt sich zusammen und wird deshalbnicht immer vollständig vom Wasser durchfeuchtet. Zu grob gemahlenes Mehl

hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in normaler Brühzeit herauszulö-sen. Für Spezialitätenprodukte (Espresso, Espresso macchiato, Coretto, Cappuccino,Latte macchiato) sollte ein sehr fein gemahlenes Mehl, für Produkte, die eine grös-sere Wassermenge benötigen (Caffè, Caffè latte, Caffè creme) eine gröbere Mahlungverwendet werden.

Die Brühtemperatur

Die Brühtemperatur beträgt konstant 91°C bis 95°C. Unter 90°C vermin-dern sich die Aromen stark, über 96°C verflüchtigen sich die Aromastoffezu schnell. Zu kaltes Wasser extrahiert zu langsam. Kochendes oder sieden-

des Wasser laugt den Kaffee aus und lässt ihn bitter schmecken

Die Extrakt ionszei t

Die Extraktionszeit liegt je nach Sorte bei 25 - 30 Sekunden. Einfluss hier-auf hat der Mahlgrad des Pulvers, die Menge und wie fest es in den Sieb-träger gepresst wird. Je feiner es gemahlen ist, desto länger dauert die

Extraktionszeit.

Die Aufbewahrung

Sauerstoff und Feuchtigkeit sind die größten Feinde von Bohnen und Mehl.Daher sollte immer nur die benötigte Menge vorgemahlen und Bohnenpaketenicht „auf Vorrat“ geöffnet werden.


KAFFEE BASICS


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Die Präsentat ion

Ein Espresso macht Durst, daher stellt ein guter Service immer ein Glasfrisches Wasser dazu. Auch kleine Aufmerksamkeiten wie Gebäck oderSchokolade steigern den Genuss.

Die Kof fe inlegende

Espresso hat eine belebende, aufmunternde Wirkung. In den Nervenzellenunseres Körpers vollzieht sich ein Wechsel zwischen Aktivitäts- undRuhephasen. Für die Entspannung ist eine Substanz namens Adenosin ver-

antwortlich. Wer müde ist, produziert mehr von diesem Stoff.

Koffein vermindert die Wirksamkeit des Adenosins in den Zellen, dadurch geht dieAktivitätsphase weiter, das natürliche Verlangen des Körpers nach Ruhe bleibt aus.Da sich der Körper mit der Zeit an das Koffein gewöhnt, schwächt sich der anregen-de Effekt mit der Zeit ab.Espresso ist jedoch nicht die vielbeschworene Koffeinbombe. Eine Tasse Filterkaffeeenthält bis zu doppelt soviel, ein Glas Cola oder schwarzer Tee etwa gleich vielKoffein. Koffein ist für gesunde Menschen völlig unbedenklich.

Das Kl ima

Da Kaffee hydroskopisch ist, also Wasser saugt, wird das Endergebnis durchhohe bzw. niedrige Luftfeuchtigkeit beeinflusst.

Pronto , pronto !

Espresso ist ein absolutes Frischeprodukt und wird unmittelbar nach derProduktion serviert.


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Capo Nero & Capo Rosso

UNSERE SORTEN


Die Kunst des Kaffeeröstens ist die Suche nach dem Gleichgewicht derAromen und Düfte, das nur durch eine sorgfältige Verarbeitung erreichtwird. Die Kaffeeröstung erfordert nicht nur Sorgfalt, sondern auch viel

Erfahrung im Umgang mit einem lebendigen Produkt. Unser Bestreben ist es, demKunden eine gleich bleibende Qualität unserer Erzeugnisse garantieren zu können.Alle Bohnen werden in traditioneller Form schonend, das heißt unter leichtemständigen Temperaturanstieg geröstet und entfalten dadurch einen vollen abgerun-deten Geschmack. Unsere Produkte zeichnen sich deshalb durch einen wohltuen-den Geschmack und eine besonders hohe Verträglichkeit aus. Eine dichte, inBrauntönen marmorierte, beständige Crema vollendet unseren Kaffee auch beimAnblick in der Tasse.

Capo Rosso. Den Schwerpunkt dieser Traditions-mischung bilden südamerikanische Arabicasorten(Brasilien, Guatemala, Kolumbien) und zentral-

afrikanische Robustasorten. Vollmundiger, intensiverGeschmack mit unvergleichlich goldener Crema.

Capo Nero. Vier verschiedene Arabicasorten ausSüd- und Mittelamerika ergeben, sorgfältig gewa-schen und fein geröstet, in Kombination mit auser-

lesenen Robustasorten von der Elfenbeinküste eine wür-zige, vielfältige und ausgewogene Geschmacksstruktur.


TECHNIK


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HalbautomatischeEspressomaschine

Hier wird der Siebträger von Hand mit Kaffeemehl aus der Mühle befüllt.Die Wassermenge wird manuell mittels eines Schalters dosiert.

VollautomatischeEspressomaschine

Auch hier wird der Siebträger von Hand mit dem Kaffeemehl befüllt. Die Wasser-menge wird über vordefinierte Tasten automatisch dosiert. Bei den meistenMaschinen dieser Art lassen sich bis zu drei verschiedene Portionsgrößen program-mieren. Halbautomatische und vollautomatische Espressomaschinen benötigen 6-7Gramm Kaffeemehl pro Tasse.

VollautomatischeKaf feemaschine

Diese Maschinen nehmen Ihnen von der Mahlung und Dosierung bis zum Befüllendes Siebträgers (Filters), Pressen des Kaffeemehls und Durchlauf des Wassers alleanfallenden Arbeiten ab, je nach Modell sogar auch die Milchzubereitung. Dasgewünschte Produkt wird durch einen einfachen Knopfdruck gewählt. Der Einsatzeiner solchen Maschine bietet sich an, wenn Sie häufig wechselndes oder unge-schultes Personal einsetzen. Eine kurze Einweisung ist ausreichend, um diesenMaschinentyp bedienen zu können. Diese bequeme und einfache Art derHerstellung hat aber auch Nachteile.

Bei der Wahl der Maschine ist es notwendig, ein genauesAnforderungsprofil zu erstellen, um Ihren Ansprüchen undden Anforderungen Ihres Betriebes gerecht zu werden.

In der Regel unterscheiden wir zwischen drei Maschinentypen:


Bei der Herstellung von zwei TassenKaffee wird im Verhältnis nur wenigmehr Kaffeemehl verarbeitet als beieiner Tasse. Zudem wird in der Regelein mittlerer Mahlgrad des Mehls einge-stellt, damit die Extraktionszeit auch beihoher Luftfeuchtigkeit und der

Produktion von mehreren Tassen gleich-zeitig möglichst gering bleibt.Spitzenqualitäten lassen sich nur mitden klassischen Siebträgermaschinenherstellen. Hierbei ist allerdings einegeschulte Hand notwendig.


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TECHNIK

So verwenden vollautomatische Kaffeemaschinen meist nur einen Filter,egal, ob eine oder zwei Tassen hergestellt werden sollen. Im Vergleich zuhalb- oder vollautomatischen Espressomaschinen werden für die Produktion

einer Tasse erheblich mehr, nämlich ca. 12 Gramm Kaffeemehl verwendet.


12 LA MACCHINA

Glor ia SAE I I

Seit rund 35 Jahren werden beiItaliens größtem Hersteller AstoriaEspressomaschinen gefertigt.

Ständige technische Verbesserungen –basierend auf den Empfehlungen undWünschen der Astoria-Kunden – undder hauseigene hohe Qualitäts- undInnovationsanspruch finden sich in derGloria SAE II wieder.

Die SAE II ist ein Espressovollautomatmit zwei Brühgruppen, von denen sichjede mit bis zu 6 verschiedenen Portions-größen programmieren lässt.

Die SAE II verfügt optional über eineSchnittstelle zur Anbindung an ver-schiedene Kassensysteme. Ein Cappu-ccinatore zur Verarbeitung von Milchkann ebenfalls integriert werden.Das optionale Display ermöglicht dieProgrammierung der Funktionen

Ausschalten/Einschalten der Maschine,Arbeitstemperatur für den Tassen-wärmer, Warnanzeige zur Erneuerungdes Entkalkers sowie die Anzeige folgender Daten:

> Betriebstemperatur des Kessels> Kesseldruck> Technische Störungen> Automatisches Zählsystem der

jeweiligen Gruppe und aller Gruppen

TECHNISCHE DATEN

Typ Gloria SAE II

Gruppenanzahl 2

Gehäuse Edelstahl

Gewicht 70 kg

Abmessungen H/B/T 580/800/560

Leistung 3,9 KW bei 230-400V



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Fiore AEP I ILA MACCHINA

Die Fiore AEP II ist eineklassische 2-gruppige halbauto-matische Espressomaschine.

Die Dosierung der Wassermenge erfolgtmanuell über einen elektronischenSteuerungsschalter. Ein elektronischerTassenwärmer oder ein manuellerCappuccinatore zur Verarbeitung vonMilch sind optional erhältlich.

Die AEP II zeichnet sich durch hoheZuverlässigkeit und einfachsteBedienung aus.

300 Stück dieser robusten „Brot-und-Butter“ Maschinen sind bei uns derzeitim Einsatz und auch anspruchsvollenHerausforderungen jederzeit gewachsen.

TECHNISCHE DATEN

Typ Fiore AEP II

Gruppenanzahl 2

Gehäuse Edelstahl

Gewicht 70 kg


Leistung 3,9 KW bei 230-400V


14 LA MACCHINA

Faema E 61 Legend

Mit der Vorstellung desModells E 61 im Jahre 1961machte das Unternehmen

Faema einen bedeutenden Schritt in derEntwicklung von Espressomaschinenund in der eigenen Firmengeschichte.

Zur Feier des 40. Geburtstags der erstenE 61 bietet Faema eine Sonderausgabeseines „E 61 Legend“. Dem Original ge-treu in Form und Materialien nachgebil-det, präsentiert sich die „E 61 Legend“auf dem neuesten Stand der Technik mitstrengeren Sicherheitsstandards undfortschrittlichen technologischen Merk-malen.

Besitzer einer E 61 Legend zu seinbedeutet, dem eigenen Lokal mehrPrestige zu verleihen und in einen aus-gewählten Zirkel von Kennern einzutre-ten, die behaupten können, mit einerMaschine zu arbeiten, die der Welt denitalienischen Espresso geschenkt unddamit Geschichte geschrieben hat.

TECHNISCHE DATEN

Typ Faema E 61

Gruppenanzahl 2 oder 3

Gehäuse Alu Druckguss

Gewicht

2 Gruppen 60 kg

3 Gruppen 80 kg

Abmessungen H/B/T

2 Gruppen 565/710/540

3 Gruppen 565/950/540

Leistung

2 Gruppen 4 KW bei 220/380V

3 Gruppen 4,8 KW bei 220/380V



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Der Klassiker :Super Jol ly

MAHLTECHNIK

Der Klassiker: Super Jolly vonMazzer. Mazzer ist wahrschein-lich die Marke mit dem größten

Renommee, wenn es darum geht, improfessionellen Einsatz Espresso zumahlen. Die Super Jolly ist ideal dafürgeeignet. Bis ins Detail nur aus hoch-wertigsten Materialien gefertigt, garan-tiert sie ein dauerhaft hochwertigesMahlergebnis.

Die Super Jolly ist verfügbar mit einemmanuellen Schalter oder einem Zeit-schalter. Die Mahlautomatik produziertnach jeder zwölften Dosis frischesKaffeemehl und stoppt automatischbeim Anfüllen des Behälters.

TECHNISCHE DATEN

Typ Superjolly

Gewicht 13 kg

Trichter 1,2 kg

Dosierer 280 g

Einstellung der Dosis 5,5 - 9 g

Spannung 200-240V/50/60HZ

110-115V/60HZ



16 MAHLTECHNIK

Der Mahlkönig K 60 ES

Capo Nero und Capo Rosso werden bei Ihnen ungemahlen,also als ganze Bohne angeliefert.

Zur Weiterverarbeitung wird eine Dosier-mühle benötigt, die aus der ganzenBohne das Pulver mahlt und die exakteMenge benötigten Pulvers dosiert.

Der Mahlkönig mahlt jede Portion aro-mafrisch, dadurch haben Sie keinenKaffeeverlust. Er besitzt zwei getrennteKammern, damit Sie Capo Nero undCapo Rosso jederzeit frisch über einesder unabhängig voneinander steuerbarenMahlwerke mahlen können. Die beidenKaffeesorten werden über jeweils dreiWahltasten angesteuert, denen eineunterschiedliche Portionsgröße zugeord-net werden kann (z.B. Einzel- undDoppelportion). Durch die kompakteBauweise haben Sie einen circa 40%geringeren Platzbedarf im Vergleich zuzwei konventionellen Mühlen.

Das Gehäuse ist erhältlich in Edelstahloder farbig beschichtet. Durch denmodularen Aufbau ist der Mahlkönigservicefreundlich, und die elektronischeMaschinenüberwachung zeigtReinigungs-, Service- und Fehlermel-dungen automatisch an. Der Mahlkönigkann an alle gängigen Kassensystemeangebunden werden.

TECHNISCHE DATEN

Typ K 60 ES

Gewicht 24 kg

Trichter 2x 1,5 kg

Spannung 200-240V/50/60HZ

110-115V/60HZ



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MilkFoamer 5MILCHTECHNIK


Wenn Sie überwiegend milch-basierte Espressoprodukteanbieten und verkaufen,

sollte ab einem gewissen Volumen auchdie Anschaffung eines Milchaufschäu-mers in Betracht gezogen werden. DieseGeräte garantieren Ihnen auch bei derBedienung durch einen Laien eine kon-stant gleichbleibend hohe Qualität.Innerhalb weniger Sekunden, durchbloßen Knopfdruck, produzieren dieTHERMOPLAN-Cappuccino-Automatendie gewünschte Schaumportion.

Der Milchschaum ist sehr kompakt undhält außergewöhnlich lange, so dassauch Ihre Gäste noch ein ansprechendesund qualitativ hochwertiges Produktserviert bekommen.

TECHNISCHE DATEN

Typ MilkFoamer 5

Leergewicht 23 kg

Abmessungen H/B/T 250/560/485 mm

Inhalt 5 Liter

Netzanschluss 115V+230V 50/60HZ

Leistung 2180W

Abgabeleistung für:

Portion Milchschaum 2 Sekunden

2 dl heisse Milch 3,5 Sekunden


18 PORZELLANE

Dicke Wände halten warm

Bei der Wahl des richtigen Porzellans müsseneinige Faktoren unbedingt beachtet werden.Eine Tasse mit angemessener Form und Dicke

sorgt dafür, dass sie sich optimal erwärmt und die auf-genommene Wärme auch speichert.

Das ist vor allem dann von enormerWichtigkeit, wenn die Tasse nur geringeFlüssigkeitsmengen aufnehmen soll, zum

Beispiel bei einem Espresso oder Ristretto.

In einer nicht vorgewärmten oder dünnwandigenTasse würde das empfindliche Produkt zu schnellerkalten - der Genuss wäre eingeschränkt.

Damit Sie Ihren Gästen eine optimale Qualitätservieren können und Capo Nero oder CapoRosso auch ein Genuss für das Auge sind,

halten wir für Sie eine Kollektion ausgesuchtenPorzellans der Firma KAHLA bereit.


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Spezial i täten aus Espresso

BESONDERHEITEN


Der Espresso, von den Italienern nurkurz „caffè” genannt, bildet dieBasis aller italienischen Kaffeespe-

zialitäten. Er füllt rund zwei Drittel einerEspressotasse, also knappe 40 Milliliter.Charakteristisch ist der marmorierte zimt-farbene, leicht rötliche Schaum, der ihnbedeckt – die Crema. „Korrigiert“ man denEspresso mit einem Schuss Brandy, Liköroder Grappa, wird er „Correto“ genannt.

Ristretto. Ein hochkonzentrierterEspresso, der nur aus etwa zweiDritteln der üblichen Wassermenge

hergestellt wird.

Espresso macchiato. Ein „gefleckter“oder „verschmutzter“ Espresso, dermit ein wenig heißer Milch und

Milchschaum abgetönt wird.


BESONDERHEITEN

Spezial i täten aus Espresso

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Caffè creme. Auch als „Verlängerter“ bekannt.Hier wird ein Espresso mit der ungefähr vier-fachen Menge Wasser und einer groben

Mahlung in die Tasse extrahiert.

Cappucino. Die wahrscheinlich gängigsteSpezialität aus Espresso. Er wird zubereitetaus einem Espresso, ein wenig heißer Milch

und einer circa 2-3 cm dicken Haube ausMilchschaum. Bei der Temperatur ist darauf zu achten,dass er nicht zu heiß serviert wird.

Latte macchiato. 2/3 heiße Milch wird mit 1/3heißem Milchschaum in ein hohes Glas gegebenund anschließend langsam und vorsichtig mit

einem Espresso aufgegossen, der sich auf der Milchunter dem Schaum absetzen sollte.

Caffè latte. Was dem Franzosen sein Café aulait, ist dem Italiener der Caffè latte. Hierbeiwird ein Caffè creme mit heißer Milch in einer

großen Tasse aufgefüllt, gelegentlich wird auch einwenig Milchschaum dazugegeben.


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Der ideale Arbei tsplatz

DIE ZUBEREITUNG


Der ideale Arbeitsplatz istimmer sauber und aufgeräumt.Das gesamte Zubehör der Ange-

botspalette hat seinen festgelegten Platzmit ausreichend Stauraum. Die Arbeits-abläufe sind standardisiert und nehmenRücksicht auf die Abverkaufsrangfolgeder Produkte.

Gleichzeitig ist jede Thekenanlage indi-viduell. Und unsere qualifizierten Mitar-beiter erstellen Ihnen in kürzester Zeitvor Ort die für Ihre Anforderungen ide-altypische Anordnung.

Quali tät aus dem Hause Dahmen:

Kaf feebar von DaimlerChr ysler

auf der Motorshow Detroi t 2005


DIE ZUBEREITUNG

So gel ingen dieKaf feespezial i täten

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Kaffeebohnen in den Vorratsbehälter füllen.

Hauptschalter von 0 auf 1 stellen. Die Mühle mahlt.

Den Siebträger unter denReservoirbehälter führen.

Portionshebel einmal ziehen für eineTasse; zweimal ziehen für zwei.

Siebträger unter den Stampfer führenund Filterhalter andrücken.

Siebträgerrand von Kaffeeresten reinigen.

Befül len der Siebträger aus Super Jol ly


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So gel ingen dieKaf feespezial i täten

DIE ZUBEREITUNG


Hauptschalter auf Position 2 stellen. Aufheizzeit ca. 20 Minuten, Maschineist bereit, wenn oberes Manometer imgrünen Bereich steht.

Siebträger in die Gruppe von linksnach rechts drehend einspannen.

Tassen unter die Ausläufe des einge-spannten Siebträgers stellen.

Gruppenschalter betätigen, dieDosierung erfolgt automatisch.

Herstel lung von Espresso mit der E 61


DIE ZUBEREITUNG

Manuelles Aufschäumen der Milch

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Bei der Zubereitung der Milch für Kaffeespezialitäten muss bezüglichSchaum und Temperatur mit großer Sorgfalt gearbeitet werden.

Um beste Ergebnisse zu erhalten, verwendet man Milch mit einem Fettanteil von3,2% - 3,6%. Ein hoher Eiweißgehalt sorgt für einen optimalen Schaum. Der Behälter zum Aufschäumen sollte vorzugsweise aus Edelstahl oder Keramik,keineswegs aber aus Aluminium hergestellt sein und in etwa doppelt sovielFlüssigkeit fassen, wie die Milchmenge, die erwärmt wird.Die Milch darf nicht über 70°C und optimalerweise nur einmal erwärmt werden.Falls die Milch doch einmal wiedererwärmt wird, ist es hilfreich, ein wenig kalteMilch dazuzugeben.

Vor der Erwärmungmuss der Dampfhahnder Maschine 2-3

Sekunden geöffnet werden, umKondenswasserreste zu entfer-nen. Die Spitze des Dampf-hahnes darf nur leicht in dieMilch eintauchen, so dass einhörbarer Sog entsteht, der dieLuft unter die Milch mischt(Abb.1).

Wenn die gewünschteSchaummenge produziert ist,wird der Dampfhahn noch ein-mal tief in die Milch einge-taucht, damit diese sich auchoptimal erhitzt.

Wird der Dampfhahn über derMilchoberfläche gehalten, istein Blubbern und Zischen zuhören, und es entsteht ein gro-ber Schaum, Milch spritzt ausdem Behälter heraus (Abb.2).

Wird der Dampfhahn vonBeginn an zu tief in die Milchgetaucht, ist ein dumpfes, ble-chernes, lautes Geräusch zuhören - die Milch beginnt zukochen, ohne dass Schaum ent-steht (Abb.3).

Beim manuellen Aufschäumender Milch empfiehlt es sich,ein Thermometer einzusetzen,das den optimalen Temperatur-bereich anzeigt.

(Abb.2)

(Abb.3)

(Abb.1)


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So verlängern Siedie Haltbarkei t

WARTUNG & PFLEGE


Die Gummidichtung der Brühgruppewird mit einerBürste gereinigt(Achtung: auf kei-nen Fall Metall!).

Für das Tropfgit-ter und die Auffangschale gilt: Die tägli-

che und sorgfälti-ge Reinigung istPflicht.

Wenn die Espres-somaschine über

längere Zeit (z.B. über Nacht) nichtbenutzt wird, kann sie ausgeschaltetwerden.Lassen Sie die Maschine eingeschaltet,hat das zwar den Vorteil, dass alleMaschinenteile stets eine konstanteTemperatur halten und so die Dichtun-gen länger halten, da sie durch ständigeDehnung der Metallteile nicht geschä-digt werden können. Der höhere Energie-verbrauch und die Wartungsunempfind-lichkeit der modernen Maschinenjedoch sprechen dagegen.

Die Enthärterpatrone zur Wasseraufbe-reitung wird circa alle 6.000 Liter (ent-spricht ungefähr 30.000 Tassen), minde-stens aber einmal im Jahr erneuert.

Die Siebträger werden ausge-schlagen (Achtung: nicht aufMetall!) und mit einem saube-

ren Tuch ausgerieben. Bei starker Ver-schmutzungnimmt man heis-ses Wasser zurHilfe und entferntdas Sieb vomSiebträger, so

dass auch hartnäckige Rückstände ent-fernt werden können.

Einmal in derWoche empfiehltsich die Reini-gung mit einemneutralen Spezial-reiniger. Die

Siebträger und Siebe werden dann überNacht eingeweicht. Vor der nächstenBenutzung mit reichlich klarem Wasserspülen.

Zur Reinigung der Brühgruppe wird derSiebträger mit einem Blindstopfen ver-sehen, in das Brühelement eingespanntund circa 15 Sekunden mit heißem Was-ser durchgespült. Auch dieser Vorgangmuss mindestens einmal in der Wochemit einem PH-neutralen Reiniger durch-geführt werden.

Die Espressomaschine


WARTUNG & PFLEGE

So verlängern Siedie Haltbarkei t

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Wenigstens einmal in der Wochewerden der Einfülltrichter sowieder Dosierer der Mühle gründlich

gereinigt.Die Kaffeebohnen und das gemahlene Mehlhinterlassen eine Fettschicht, die nach eini-ger Zeit ranzig wird und den Kaffeege-schmack beeinträchtigen kann.

Der Einfülltrichter wird am bestenmit einem neutralen Flüssigreinigergereinigt.

Unbedingt muss aber darauf geachtet wer-den, dass er vor einer erneuten Inbetrieb-nahme gründlich getrocknet wird und keineFeuchtigkeit zurückbleibt.

Der Dosierer wird gründlich miteinem trockenen Pinsel gereinigt.

Die Mahlscheiben sind nach etwa 500-600 kg abgenutzt und müssen ausgetauscht werden.

Die Mühle


weißen, groben Schaum oder ein schwarzesLoch zeigt, ist der Espresso überextrahiert. Ursachen hierfür könnten zu fein gemahle-nes Kaffeemehl, zu viel Kaffeemehl, zu hoheTemperatur oder ein zu hoher Druck sein. Istdie Crema dünn, hell und wenig konsistent,ist der Espresso unterextrahiert. Dies liegt inder Regel an einer zu kleinen Menge oder anzu grob gemahlenem Kaffeemehl. Auch ein zu niedriger Druck oder eine zugeringe Temperatur können die Ursache sein.

Ü berextrahierter Espresso

Unterextrahierter Espresso

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Fehlerquel len bei der Zuberei tung

ERSTE HILFE


Um eine optimale Qualität zu ge-währleisten, müssen Faktoren wieder Mahlgrad des Kaffeepulvers, die

Wassertemperatur, die Temperatur des Por-zellans sowie der Anpressdruck des Kaffee-pulvers im Siebträger regelmässig überprüftund gegebenenfalls geändert werden. Die einfachste Möglichkeit, die Qualität desEspressos zu testen, bietet der sogenannteZuckertest:

Die Crema an der Oberfläche bildet eine zweibis vier Millimeter dicke Schicht, die leichtmarmoriert zimtfarben den Espresso bedeckt.Die perfekte Crema bleibt zwei Minutenstehen, und wenn man Zucker darauf gibt,bleibt dieser kurz obenauf liegen, sinkt einund die Crema schließt sich nach dem Ein-sinken wieder vollständig. Wenn die Cremadunkelbraun ist und in der Mitte einen

Per fekter Espresso im Zuckertest


ERSTE HILFE

Weitere Fehlerquel len

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MÜHLE HAND MASCHINE

Espresso hat keinen Körper

Dosierung < 7g Kaffeemehl zu leicht gepresst Temperatur < 90°C

Mahlung zu grob Druck < 9 bar

Mahlscheiben abgenutzt Maschine verkalkt

Espresso schmeckt bi t ter

Dosierung > 7g Kaffeemehl zu fest gepresst Temperatur > 95°C

Mahlung zu fein Siebe verschmutzt

Mahlscheiben abgenutzt

Bohnenbehälter verschmutzt

Espresso schmeckt verbrannt

Dosierung > 7g Kaffeemehl zu fest gepresst Temperatur > 95°C

Mahlung zu fein Druck > 9 bar

Crema fehl t

Dosierung > 7g Kaffeemehl zu leicht gepresst Temperatur < 85°

Mahlung zu grob Siebträger nicht abgewischt Druck < 9 bar

Mahlscheiben abgenutzt Wasser verkalkt

Crema ist zu dunkel

Mahlung zu fein Kaffeemehl zu fest gepresst Temperatur > 95°C

Crema ist zu hel l

Dosierung < 7g Kaffeemehl zu leicht gepresst Temperatur < 85°

Mahlung zu grob Wasser verkalkt


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WeitereFehlerquel len

ERSTE HILFE


Kaf fee

> Das verwendete Kaffeemehl oder dieverwendeten Kaffeebohnen sind zu alt.

> Kaffeemehl oder Bohnen sind falschgelagert worden.

> Das falsche Kaffeemehl oder falscheBohnen sind verwendet worden.

Espressomaschine

> Der Wasserhahn ist nicht geöffnet.> Der Leitungsdruck ist nicht konstant

und liegt unter 4 bar.> Die Pumpe liefert bei mehreren

offenen Gruppen keine 9 bar.> Die Wasserzufuhr ist durch

Verkalkungen beeinträchtigt.> Die Siebe sind nicht sauber.> Die Düsen sind nicht sauber.

Kaf feemühle

> Die Mühle entspricht nicht denAnforderungen.

> Die Kaffeemenge wird nicht korrektportioniert.


ZUBEHÖR

Die r icht igen Accessoires

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Take Away Cup 12 oz Art.Nr. 0016 VPE 600 Stück

Take Away Cup 16 oz Art.Nr. 0017 VPE 600 Stück

Deckel 12/16 oz Art.Nr. 0018 VPE 1000 Stück

Becherträger 2er Art.Nr. 0018 VPE 720 Stück

Becherträger 4er Art.Nr. 0019 VPE 300 STück

Löffel 14 cm Art.Nr. 0020 1000 Stück

Löffel 17,8 cm Art.Nr. 0021 1000 Stück

Bürste Art.Nr. 0022 1 Stück

Blindsieb Art.Nr. 0023 1 Stück

Espressomaschinen-

Reiniger Art.Nr. 0024 1 Liter

Cappuccinatore-Reiniger Art. Nr. 0025 1 Stück

BECHERTRÄGER

HOLZLÖFFEL

REINIGUNGSBEDARF

ISOLIERBECHER UND DECKEL


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Die r icht igen Accessoires

ZUBEHÖR


Feinzucker 4,0 g Art.Nr. 0001 VPE 2.000 Stück

Würfelzucker 3,7 g Art.Nr. 0002 VPE 1.000 Stück

Süßstoff 0,0 g Art.Nr. 0003 VPE 1.000 Stück

Zuckerstreuer Art.Nr. 0004 1 Stück

Milchbehälter 0,7 l Art.Nr. 0005 1 Stück



Espressolöffel Art.Nr. 0008 VPE 6 Stück

Kaffeelöffel Art.Nr. 0009 VPE 6 Stück

Limonadenlöffel Art.Nr. 0010 VPE 6 Stück

Thermometer 12 cm Art.Nr. 0011 VPE 4 Stück

Thermometer 22 cm Art.Nr. 0012 VPE 4 Stück

Tablett Edelstahl 10 cm Art.Nr. 0013 1 Stück



Macchiato Glas 0,2 l Art.Nr. 0016 VPE 6 Stück

HARDWARE

ZUCKER UND SWEETS


BEISPIELRECHNUNG

Mietmaschinen Gastronomie

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Die Miete der Espressomaschi-ne Gloria SAE II mit Kaffee-mühle ASM und Einbauklopf-

kasten aus VA beträgt EUR 165,- zuzüg-lich 16% Mehrwertsteuer. In der Mieteenthalten sind Wartungsarbeiten undder Tausch innerhalb 24 Monaten gegenbaugleiche Geräte. Der Kundendienst istvon 08.30 Uhr bis 22.15 Uhr, 7 Tage dieWoche, abrufbar. Hierfür entstehenkeine zusätzlichen Kosten.

Kalkulat ion von durchschnit t -l ich 25 Tassen Verkauf am TagTasse Kaffee, Espresso, Milchkaffee zueinem Verkaufspreis von EUR 1,25.Öffnungszeiten von 08.30 Uhr bis 22.30Uhr (15 Stunden).

Umsatz25 Tassen x EUR 1,25 = EUR 31,25Umsatz pro Tag x 30 Tage = EUR 937,5pro Monat inclusive 7 % Mehrwertsteuerx 12 Monate = EUR 11.250,- pro Jahr.

Kosten1 kg Espressokaffee EUR 14,99 inclusi-ve 7 % Mehrwertsteuer ergibt 140Tassen à 7 g Kaffee = EUR 0,107Wareneinsatz Kaffee.1 Portionsmilch à EUR 0,03, 1Portionszucker à EUR 0,095, 1 PortionKaffee EUR 0,107 = EUR 0,232Wareneinsatz pro Tasse.

Miete für Espressomaschine inclusiveService, Wartung, Abschreibung EUR5,32 pro Tag, Strom 22KW à EUR0,19/KW = EUR 2,86 pro Tag.

Miete EUR 5,32 + Strom EUR 2,86 =EUR 8,81 Kosten pro Tag.

Umsatz 25 Tassen EUR 31,25 - KostenEUR 8,81 = EUR 22,44 Erlös vorPersonalkosten pro Tag x 30 Tage = EUR673,20 pro Monat.

Gesamtertrag pro JahrEUR 937,5 Umsatz - EUR 288,89,-Kosten = EUR 653,61 Ertrag x 12Monate = EUR 7.843,32

Kalkulat ion von durchschnit t -l ich 50 Tassen Verkauf am TagUmsatz 50 Tassen à EUR 1,25 = EUR62,50- Kosten Miete EUR 5,32- Kosten Ware EUR 11,60- Kosten Strom EUR 2,86

Gesamtertrag pro JahrErtrag vor Personal/Tag EUR 42,72 x 30TageEUR 1281,60 x 12 Monate = EUR15.379,20


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Frischer Kaf fee mitDahmen Büroser vice

BEISPIELRECHNUNG


Es ist ein Jammer, in wie vielenBüros trüber, lauwarmer Kaffeein schäbigen Supermarktmaschi-

nen vor sich hinköchelt, während sichin der Teeküche leere Wasserflaschentürmen.

Tun Sie Ihren Kunden, Mitarbeitern undauch sich selbst etwas Gutes und lassensie sich bei der Auswahl leistungsfähi-ger Bonamat Kaffee- und Jura-Espresso-maschinen, Schnellbrüher und Wasser-kühler von uns beraten. Denn herrlichduftender Kaffee, Latte Macchiato,Espresso und appetitliches Wasser sindim modernen Büro ein Muss. Wir arbei-ten mit den Herstellern Bonamat undJura zusammen, deren Geräte nicht nurfür ihre technische Perfektion, sondernauch für ihr ansprechendes Design be-kannt sind. Und egal, ob Sie die Gerätemieten oder kaufen, unser Serviceumfasst Konzeption, Lieferung, Wartungsowie die Versorgung mit Verbrauchs-gütern wie Kaffee, Milch, Sahne, Zuckerund Tee.

Eine Beispielrechnung:Miete Maschine Mondo 2 oder TH 10mit 2 Kannen à 49,- EUR + 16 % MwSt.Gastronomie Brühkaffee mit langemStandvermögen im 65 g Beutel à 0,942EUR + 7 % MwSt.= 0,058 EUR pro Tasse= 14,50 EUR/kg.

Verbrauch 10 Personen à 3 Tassen proTag = 30 Tassen = 2 Beutel à 65 g =1,884 EUR + 7 % MwSt. = 2,015 EUR.

22 Arbeitstage pro Monat à 2,015 EURWareneinsatz x 12 Monate = 532,19EUR p.a.

12 Monate Maschinenmiete à 49,- EUR +16% MwSt. = 56,84 = 682,08 EUR p.a.

Gesamtkosten per anno = 1214,27 = 101,20 EUR Kosten/Monat ohneEnergie und Personal.

Beispielrechnung „Ser vicePaket“ e ines Mitanbieters :1 Servicepaket bestehend aus 30Portionsbeuteln à 65 g, 2 Dosenmilch, 1Würfelzucker und 1 Natreenspender à85,- EUR + 7 % MwSt. = 90,95 EUR. DasService Paket reicht für 15 Arbeitstage.22 Arbeitstage x 12 Monate = 264Arbeitstage/15 = 17,6 Service Pakete.17,6 x 90,95 EUR = 1594,56 EUR / 12Monate = 132,- EUR Kosten/Monatohne Energie und Personal.

Fazi t : Je höher Ihr Kaffeeverbrauch, destohöher die Ersparnis gegenüber dem„Service Paket“.


AUS UNSEREM HAUSE

Gastronomie - undMesseser vice Dahmen

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Die Qualität der Technik ist einklarer gastronomischer Erfolgs-faktor. Denn der Gast ist heute

anspruchsvoller denn je. Er ist besteQualität gewohnt, und die verlangt erauch.

Hier setzt der Gastronomie- undMesseservice Dahmen an:Als bundesweiter Anbieter für alles, was mit moderner professionellerKaffeekultur zu tun hat, ist es unsereAufgabe, höchste Qualität für höchsteGäste-Ansprüche sicher zu stellen. Unddamit Ihren Erfolg zu unterstützen.

Ganz gleich, ob es sich um Individual-oder Systemgastronomie handelt, als

bundesweiter Anbieter für Messe- undEvent-Gastronomietechnik weiß dieDahmen GmbH, dass die besten Messe-geschäfte bei einem guten Kaffeegemacht werden.

Unser hochwertiges Kaffee-Sortimentmit den bekannten Eigenmarken CapoNero und Capo Rosso liefert zu denhochwertigen Espressomaschinen diepassende Füllung.

Selbstverständlich bezieht sich dieserQualitätsanspruch auf unser gesamtesAngebot. Es umfasst die komplette mo-derne technische Infrastruktur, von derEspressomaschine über Eiswürfelbe-reiter und Spülmaschinen bis hin zu


35AUS UNSEREM HAUSE


Kühlschränken undGroßküchen-Herden.All das bieten wiraus einer Hand an. Perfekt im Zusam-menspiel aufeinander abgestimmt undvom schon sprichwörtlich zuverlässigenDahmen-Service an 7 Tagen in derWoche abgesichert.

Unsere Wurzeln liegen allerdings imGeschäft mit der Kaffeekultur: Schließ-lich begann 1988 alles mit der Vermie-tung von Espressomaschinen. Heutebetreut die Firma Dahmen von ihremmodernen Firmensitz in Köln rund 800Gastronomie-Kunden rund um dieRhein-Metropole und an Messestand-orten in ganz Deutschland.

Dabei wurden in den Jahren auch wirk-same und praxisorientierte Finanzie-rungs- und Leasingmodelle entwickelt,die perfekt auf die Bedürfnisse moder-ner Gastronomen zugeschnitten sind:

Gastrotechnik für Gewinner. Rufen Sie uns an: 0221 - 85 64 74.

Gastronomie - und Messeser vice Dahmen


besuchen Sie uns. . .www.gast roserv ice-dahmen.de

HERAUSGEBER:Gastronomie- und Messeservice Dahmen GmbH Gottfried-Hagen-Str. 3851105 Köln

KONZEPTION:Gastconcept GmbH, Ratingen

FOTOS:Mike Christian, Köln

DESIGN, LAYOUT, REDAKTION, REALISATION:BRAND-m Crossmedia GmbH, Gelsenkirchen


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