die Revolution am GABELZARTe Fleisch-Revolution - weltbild.de · Die GABELZARTe Fleisch-Revolution...

18
Die GABELZART e Fleisch-Revolution Werner Wirth Zart garen mit Genuss Über 70.000 verkaufte Bücher! Vollständig überarbeitete Neuausgabe ®

Transcript of die Revolution am GABELZARTe Fleisch-Revolution - weltbild.de · Die GABELZARTe Fleisch-Revolution...

DieGABELZARTeFleisch-Revolution

… hier erleben

Sie eine

neue Genuss-

Dimension

Werner Wirth Werner Wirth, eidgenössisch diplomier-

ter Metzgermeister und Amateurkoch

in ständiger Weiterbildung, hinterfragt

seit vielen Jahrzehnten die Behandlung

von Fleisch in der Küche und sucht da

nach einem noch besseren Genuss-Erleb-

nis. Dabei konnte er viele Jahre von der

Zusammenarbeit mit dem berühmtesten

deutschen Fleischforscher, Prof. Dr. Karl-

Otto Honikel, ehemaliger Instituts-Leiter

an der Deutschen Bundesforschungs-

anstalt für Ernährung und Lebensmittel

in Kulmbach, pro�tieren. Werner Wirth,

geboren 1945, lebt in der Schweiz.

Was dabei herausgekommen ist

– sein GABELZART –, stellt alles bisher

Bekannte in der Küche auf den Kopf.

Dabei bekommt der Leser nicht nur mehr

Genuss, sondern pro�tiert vom Erhalt

der wichtigen Vitamine, von weniger

Energie- und Reinigungsaufwand und

einem wesentlich geringeren Gewichts-

verlust beim Fleisch.

Das brauchen Sie fürs Gabelzarten�:◊ Kerntemperatur-Messgerät

◊ Backofen oder Umlu�ofen

◊ Bratpfanne und hitzebeständigen Fettsto�

◊ Eine längere Garzeit

◊ Säurehaltige Gewürzpaste

Das ist neu beim Gabelzarten�:◊ Sie schenken dem Fleisch zuerst Wärme und

machen es so speziell zart.

◊ Sie arbeiten mit den richtigen Temperaturen

und schonen dadurch das Fleisch.

◊ Sie garen nicht »nach Gefühl«, sondern mit

klaren Temperaturschritten.

◊ Sie braten das Fleisch höchstens dann an, wenn es

die Kerntemperatur erreicht hat.

◊ Sie lassen das Fleisch bei 55 °C Backofentemperatur

zu sich kommen.

Man lässt es reifen, schenkt ihm ausreichend

Wärme, stresst es nicht durch große Hitze

und hat die Kerntemperatur des Fleisch-

stückes stets im Blick. Werner Wirth steht

für eine ganzheitliche Zubereitung von

Fleisch. Seine Methode ist revolutionär, in

der Hobby-Küche problemlos umzusetzen

und führt sicher zum Erfolg.

So wird Fleisch zur Basis für eine ausgewo-

gene, intelligente und gesunde Ernährung.

◊ Weniger Gewichtsverlust

◊ Vitaminschonende Zubereitung

◊ Wesentlich zarteres Fleisch

GABELZART – die Revolution am Herd für unglaublich zarten Fleischgenuss

Gabelzart� setzt neue Maßstäbe in der Küche!

ISBN 978-3-03812-615-7

www.weltbild.ch

Zart garen mit GenussÜber

70.000

verkaufte Bücher!

Vollständig

überarbeitete

Neuausgabe

Wer

ner W

irth

Die

GA

BE

LZA

RTe

Fle

isch

-Rev

olut

ion

®

®

®

DieGABELZARTeFleisch-Revolution

®

an meine Familie für das große Verständnis,

an meine Freunde und die vielen Hundert Leser, die mich mit interessanten Rückmel-dungen angespornt haben, nach weiteren Lösungen zu suchen

und an das Team des Weltbild-Verlages für die deutsche Gründlichkeit bei der »Germa-nisierung« des Buches.

Dankbar erinnere ich mich an die jahrelang erlebte große Unterstützung des leider viel zu früh verstorbenen Prof. Dr. Karl-Otto Honikel.

Bei Fragen

an den Autor,

melden Sie

sich bitte unter

[email protected].

DieGABELZARTeFleisch-Revolution

Werner Wirth

… hier erleben

Sie eine

neue Genuss-

Dimension

®

Zart garen mit Genuss

Inhalt

4 Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Wichtig zu wissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Was ist Fleisch überhaupt? . . . . . . . . . . 12

Auswahl des Rohmaterials . . . . . . . . . . . 15

Die Wahl der richtigen Fleischstücke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Die Fleischreifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Behandlung nach dem Einkauf . . . . . . . 27

Der Weg über die Tiefkühltruhe . . . . . . 33

Hygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Was Sie beim Garen von Fleisch beachten sollten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

›Gabelzart‹ ist überall möglich . . . . . . . 46

Fleisch vom Grill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Die Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Die Zubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Mageres, zartes Fleisch in Bratenform . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

… bei einem mageren Braten . . . . . . . . 58

Mageres, zartes Fleisch in kleinen Stücken . . . . . . . . . . . . . . . 59

Geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Variante 1: Geschnetzeltes »Gabelzart« . . . . . . . . 63

Variante 2: Geschnetzeltes futuristisch . . . . . . . . 64

Variante 3: à la minute auf herkömmliche Art . . . 65

Variante 4: in der Soße weich gekocht . . . . . . . . . 65

Mit Fett durchwachsener Braten, Kalbsbrust . . . . . . . . . . . . . . . 66

… Kalbsbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Soßen�eisch – Fleisch vom Vorderviertel . . . . . . . . . 68

… beim Soßen�eisch . . . . . . . . . . . . . . 70

Die Basics zu

Gabelzart

�nden Sie im

ersten Teil des

Buches.

Rezeptregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Rezept- und Sachregister . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Schweinelachs mit südländischer Soße . . . . . . . . . . . 74

Kalter Braten als Vorspeise . . . . 76

Piccata Milanese extra . . . . . . . . 77

Putenbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Lamm-Rack mit Steinpilzrisotto 80

Falsches Kalbs�let von der Schwanzrolle (Runder Mocken) 82

Schweinesteak an Käse-Kräutersoße . . . . . . . . . . . . . 84

Schweinekotelett du Patron . . . . 86

Truthahnspieß mit Chutney . . . . 88

Berner Truthahnpäckchen . . . . . 90

Lamm-Nierstück mit Auberginengemüse . . . . . . . . . . . 92

Schweinespieß mit Apfelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Schweine�let sweet and sour . . 96

Geschnetzeltes futuristisch . . . . 98

Schweinegeschnetzeltes mit Currysoße . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Hähnchen-Mini�let nach Aargauer Art . . . . . . . . . . . . 100

Hähnchenschenkelwürfel mit Feigen oder Datteln . . . . . . . 102

RezepteSchweinskarree-Scheiben mit Erdnusssoße . . . . . . . . . . . . . 104

Schweinehals traditionell mit P¡aumensoße . . . . . . . . . . . . 106

Suppen¡eisch mit Meerrettichsoße . . . . . . . . . . . . . 108

Rinderschmorbraten mit Kathrins Wundersoße . . . . . . . . 110

Rinderragout mit exotischer Soße . . . . . . . . . . . . . . 111

Kalbshaxen à l’Orlow . . . . . . . . . 112

Kalbsragout mit Safransoße . . 114

Meine Hamburger . . . . . . . . . . . . 116

Fondue chinoise . . . . . . . . . . . . . 118

Kräutersoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Eiersoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Ketchupsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Senfsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Schnittlauchsoße . . . . . . . . . . . . . 120

Meerrettichschaum . . . . . . . . . . 121

Currysoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Truthahnhackbraten spezial . . 122

Bayerischer Krustenbraten . . . 124

Bildnachweis/Impressum . . . . . . . . . . . . . . . 126Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Magerer B

raten

Mit

Fett

dur

ch-

wac

hsen

er B

rate

nS

oßen

eis

chD

iver

ses

Mageres zartes

Fleisch in Stücken

Geschnetzeltes

Inhalt 5

Vorwort Gratulation: Sie halten ein Buch in Hän-den, das den Umgang mit Fleisch in der normalen Küche hinterfragt und zeigt, wie Fleisch zu einem wahren Genuss wird. Die Methode des Fleisch-Gurus Werner Wirth ist revolutionär, problem-los umsetzbar und sicher.Vor über 80 Jahren hat die Küche die falsche These eines russischen Wissen-scha�lers: »Fleisch heiß anbraten und Poren schließen«, unbesehen übernom-men. Wirth war der Erste, der diesen Un-sinn vor über 30 Jahren widerlegte. Wer Gabelzart liest, stellt fest, dass das heiße Anbraten unsinnig ist, und handelt an-ders. Mit dem herkömmlichen »heiß An-braten« wird Fleisch nur kaputt gemacht. Das deutsche Magazin »Focus« zitierte Wirth mit dem Satz: »Schweizer kremie-ren Fleisch.« Hart, aber wahr.Gabelzart ist eine Störung, ja ein Schock für viele Menschen. Verständlich, dass das Koch-Establishment – Fernsehkö-che und Fachschulen eingeschlossen –

keine Freude an den wissenscha�lich untermauerten Neuerungen hat. Jedes Loslassen ist schmerzvoll und mit Um-stellungen und Veränderungen verbun-den. Wer das Ergebnis degustiert hat, ist konsterniert und macht sich seine Gedanken.Fleisch ist ein sehr wichtiges Nahrungs-mittel. Es ist nicht nur der größte Ausga-benposten in der Küche, sondern stellt auch die Basis dar für eine ausgewogene, intelligente und gesunde Ernährung. Viele Menschen, die sich mit der Wert-kette beschä�igen, tun ihr Bestes. Was liegt also näher, als sich auch in der Küche den Neuerungen zu stellen, damit ein Aha-Erlebnis entstehen kann.Dass mit Gabelzart ein bisher nicht be-kanntes Genuss-Erlebnis entsteht, ha-ben nicht nur verschiedene Fernsehan-stalten in Europa bemerkt und Beiträge darüber produziert. Mehr als 100.000 Leser der bisher von Wirth erschienenen Bücher haben davon pro�tiert.

Gabelzarter Genuss 7

Wir behandeln Fleisch wie vor 60 Jahren – da wurden auch viele Re-zepte geschrieben –, aber damals wurde Fleisch auch mit Kno-chen, Sehnen und Fett verkauft. Heute ist das ganz anders, und die damaligen Theorien und das Heute passen überhaupt nicht mehr zusammen.

Gabelzart hat nichts mit dem herkömmlichen Niedergaren zu tun, sondern ist eine ganzheitliche und muskelgerechte Behandlung von Fleisch. Die Logik, die dahintersteckt, ist einfach und zwingend, vorausgesetzt, Sie sind an mehr Ge-nuss interessiert.

Gabelzart enthält die Erkenntnisse der früheren Au�agen. Wer glücklicher Besitzer von Gabelzart ab der 8. Au�age ist, braucht dieses Werk aus inhaltlicher Sicht nicht unbedingt zu kaufen, außer, ihm gefällt die gera�e und übersichtlich gestaltete Darstellung in diesem Buch.

Gabelzart funktioniert, wie einer der bedeutendsten Fleisch-forscher Europas wissenscha�lich belegt, und Gabelzart ent-spricht dem Lebensmittelgesetz und geht auch mit diesem konform. Beste Voraussetzungen also, sich an die Umsetzung zu machen – und zu staunen! Starten Sie mit einem der Lieb-lingsgerichte unseres Autors »Kalbsbraten vom Schwein«, Sie �nden es auf Seite 74 f.

Die heute angewendete Garmethode passt nicht mehr zum früher praktizierten Fleischzuschnitt.

8 Einführung

hat sie in der Ausgabe der Zeitschri� Stern vom 12. April 2006 kreiert, als er über mein Buch »Intelligente Küche – mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch« eine vierseitige Reportage machte. Ich war vom Stern nach Ham-burg eingeladen worden und zeigte dort anhand verschiedener Gerichte mein et-was anderes Garverfahren. Dass es der am meisten gelesene Artikel in der Ge-schichte der Zeitschri� Stern wurde, soll hier nicht unerwähnt bleiben.Das vorliegende Buch ist das Resultat einer sechzigjährigen Suche nach mehr Genuss, dem Hinterfragen von Abläufen, dem Vernetzen von Theorie und Praxis und den Erkenntnissen vieler Hundert Kochversuche.

Gabelzart ist ein Fachbuch über eine neue Zubereitungsart von Fleisch, die so ziem-lich alles Bisherige auf den Kopf stellt, da-für aber zu einer neuen und bisher unbe-kannten Genussdimension führt.Gabelzart funktioniert bei jedem Rezept. Je san�er Sie mit Fleisch umgehen, desto größer der Genuss. Genuss zu erhalten, ist kein Zufall, sondern das Ergebnis ei-ner präzisen Arbeit. Alle wichtigen Fak-toren müssen berücksichtigt und so gut wie möglich erfüllt werden. Das setzt vo-raus, dass Sie sich idealerweise zuerst da-mit auseinandersetzen und sich einlesen. Der Begri¦ Gabelzart ist heute eine euro-päisch geschützte Bezeichnung für eine besonders san�e Garmethode, die wis-senscha�lich belegt ist. Bert Gamerschlag

Einführung

Oft werde ich gefragt, ob ich mein Verfahren in Kurzform erklären könne. Eine kurze Antwort:

Behandeln Sie Fleisch wie Ihren Lebens- partner! Wenn Sie einen netten Abend mit ihm verbringen möchten, nerven Sie ihn nicht, sondern behandeln Sie ihn so sanft wie möglich. Wenn Sie kaltes Fleisch wie heute üblich in einer heißen Bratpfanne malträtieren, so erzeugen Sie Stress. Ei-gentlich sollten Sie aus Solidarität mit dem Fleischstück Ihren Finger ebenfalls in die Bratpfanne legen. Kurs bei Nestlé Deutschland

Die Theorie in Kürze 9

Gabelzart

ist wie eine

Schwangerschaft,

es gibt kein

Entweder-oder.

Mein Garverfahren setzt voraus, einen Kerntemperatur-Messer zu haben, lesen zu können und das Gelesene auch wirklich lückenlos anzuwenden.

Ich hatte das riesige Glück, während vieler Jahre auf das enorme Wissen eines der bekanntesten Fleisch-Wissen-scha�ler Europas, Professor Dr. Karl-Otto Honikel, ehemals Institutsleiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach, zurückgrei-fen zu dürfen. Bei vielen Symposien konnten wir unsere Er-kenntnisse auch an die Gastronomie weitergeben. Professor Honikel starb leider viel zu früh.

Gabelzart führt Sie in eine neue Genusswelt, in der Sie fol-gende handfeste Vorteile entdecken werden:◊ Weniger Gewichtsverlust ◊ Wesentlich zarteres Fleisch◊ Alle wertvollen Vitamine bleiben erhalten◊ Weniger Energieaufwand◊ Weniger Reinigungsaufwand

Gabelzart setzt neue Maßstäbe in der normalen Küche jeden Haushaltes. Und dies ist nötig, wie Professor Honikel auf ei-ner Tagung in der Schweiz klipp und klar feststellte: »So wie wir in Europa Fleisch behandeln, ist es die schlechtmöglichste Art für den Genuss.« Honikel weiter: »Was die Wissenscha� schon lange weiß, bringt Wirth am besten auf den Teller.«Die Rezepte in diesem Buch helfen Ihnen, mein Garsystem Gabelzart in die Praxis umzusetzen. Meine Methode lässt sich auf jedes Rezept übertragen. Für mich ist ein Rezept im-mer nur eine Anregung; gekocht wird mit dem, was vorhan-den ist. Mit Gabelzart gelingt es.

10 Wichtig zu wissen

7 Wer beim Fleisch alles schützende Fett wegschneidet, weil er meint, es

mache dick, liegt falsch. Er muss durch die Soße ein Vielfaches an Fett zugeben und verursacht beim Garen obendrein noch einen wesentlich höheren Ge-wichtsverlust.

8 Wer schön mageres, statt marmo-riertes Fleisch kau�, erhält meistens

zweitklassige Qualität und ist auch noch selbst schuld.

9 Wer beim Fleisch Kochzeiten angibt, zeigt, dass er von Fleisch wenig ver-

steht und auf Genuss verzichtet. Die Un-terschiede sind zu groß.

10 Tiefe Temperaturen sind nur für die Auªewahrung gut. Bei der

Zubereitung bewirkt eine Phase des Wär-meschenkens Wunder.

11Wir sind in West-Europa hygiene- und kältegeschädigt. Wir machen

weder einen Unterschied zwischen war-mer und kalter Küche noch zwischen Kleinbetrieb und Großbetrieb, der o� auf Vorrat produziert und ihn über Tage hin-weg verkau�. In der warmen Küche eines Privathaushaltes sind die Gesundheits- risiken verschwindend klein, in der kal-ten Küche hingegen sehr groß.

12 Die Gabelzart-Methode benötigt mit Ausnahme eines Kerntempe-

ratur-Messers weder neue Geräte noch

1 In der Schweiz und in Europa darf kein richtig zartes Fleisch in den Verkauf

gelangen, weil es das Gesetz verbietet. Wer zartes Fleisch will, muss es selbst zart machen.

2 Fleisch lebt, es ist keine tote Materie. Was lebt, will san� behandelt wer-

den, sonst entsteht Druck, und das er-zeugt immer Gegendruck, beim Fleisch gleichbedeutend mit mehr Sa�austritt bzw. Genussverlust.

3 Fleisch heiß anbraten, um die Poren zu schließen, ist eine Lüge, die seit

1927 kursiert. Fleisch hat keine Poren. Wer Fleisch heiß anbrät, erzeugt Span-nung und Genussverlust.

4 Die Begri¦e Niedergaren und Body-Mass-Index sind gleich dumm. Man

kann nicht alles über einen Leisten schla-gen. Die muskelgerechte Behandlung ist wichtig und macht den Unterschied.

5 Fleisch – also tierische Proteine – wären für den Menschen ideale Bau-

steine für neue Körperzellen, würden wir sie in der Küche durch eine falsche Be-handlung nicht ruinieren.

6 Ein vor dem Schlachten gestresstes Tier bedeutet für alle Beteiligten

Verlust. Eine san�e Behandlung und ein fachgerechtes Töten ist nicht nur die Vo-raussetzung für perfekte Produkte, son-dern auch für den Genuss auf dem Teller.

Wichtig zu wissen

Was Sie wissen sollten 11

Kennen Sie den Un-terschied zwischen Fleisch und einem Menschen? Richtig – beides lebt! Und was lebt, will sanft behandelt werden. Tun wir das?

größeren Aufwand, sondern nur etwas mehr Organisation und Planung als die heute praktizierte Zubereitung.

13 Die Energiekosten für die Gabelzart-Zubereitung eines mageren Bratens sind um circa ein Drittel geringer als

bei herkömmlichen Verfahren.

14 Eine gute Verpackung aller Produkte ist Vorausset-zung für eine auch nur kurze Auªewahrung in der

Tie®ühltruhe.

15 Es gibt keine guten und schlechten Muskeln eines Tieres, nur falsch bearbeitete und falsch verwendete.

16 Die Fleischzubereitung fängt nicht am Herd an, son-dern mit dem möglichst frühzeitigen Einkauf.

17 In Westeuropa hat die Zubereitung von Fleisch auf dem Grill mehr mit Kremieren als mit Genuss zu tun.

18 Fleisch richtig zuzubereiten, geht mit dem heutigen Fleischschnitt derart schnell, dass die Soße immer

extra und nach Möglichkeit im Voraus zubereitet werden sollte.

19 Der Unterschied zwischen Fleisch und Fleischerzeug-nissen ist größer, als Sie denken. Fleisch besteht aus

einem kompakten, ungesteakten Stück, ist im Zentrum ste-ril und muss nicht durchgebraten werden. Fleischprodukte bestehen aus zerkleinerten, zusammengefügten Teilen und müssen im Kern während 30 Minuten auf mindestens 65 °C erhitzt werden.

20 Qualitäts-Label sind zwar gut, bestehen aber aus Pa-pier und sind geduldig. Sie ersetzen die persönliche

Überlegung des ›Woher‹, ›von Wem‹ und der Transportwege nicht. Hinterfragen Sie Ihren Fleisch-Bescha¦ungsort.

21Fleisch ist nicht einfach Fleisch. Es gibt sehr große Unterschiede. Schulen Sie Ihr Auge, und Sie werden

staunen, welche Unterschiede sich feststellen lassen.

Fleisch ist im

Zentrum steril –

Fleischprodukte

nicht und müssen

durchgegart

(63 °C) werden.

12 Was ist Fleisch überhaupt?

◊ Fleisch besteht im Wesentlichen aus Eiweiß (Proteinen), Fett und Wasser. 100 Gramm Schweineschnitzel von der Schale bestehen aus 75 Prozent Wasser, 22 Prozent Eiweiß und nur zwei Prozent Fett.

◊ Wasser ist das Transportmittel im Körper. Der hohe Anteil an Wasser im Fleisch veranlasst Kunden ab und zu, darüber zu schimpfen. Dabei wird ver-gessen, dass Wasser für die Sa�igkeit eines Fleischstückes auf dem Teller verantwortlich ist. Voraussetzung da-für ist jedoch, dass das Fleisch so gut behandelt wurde, dass es noch Wasser enthält. Die entscheidende Genuss-frage ist also nicht, wie viel Wasser das Fleisch enthält, sondern wie viel es nach dem Garen noch enthält.

Auf diese einfache Frage reagieren die Menschen in der Regel sehr unterschied-lich. Sie wissen, dass es ein Nahrungs-mittel ist und viel Geld kostet. Aber dann wird es o� still – sogar bei Küchenfach-leuten. Wer Genuss und Freude erzeugen möchte, sollte mehr darüber wissen, wo-mit er diesen Genuss erzeugen will.

◊ Fleisch ist ein Naturprodukt. Genauso wenig, wie sich alle Menschen scha- blonisieren lassen, können Schweine, Rinder und Kälber in einen engen Ras-ter gepresst werden. Die Übergänge sind �ießend, und die Qualitätsunter-schiede von Tier zu Tier sind viel grö-ßer, als man denkt. Es lohnt sich also, sich selbst ein Bild zu machen und ent-sprechend zu reagieren.

Was ist Fleisch überhaupt?

Bündel

Strang

Myo�brilleFaser

Schematischer Aufbau von Fleisch

Die 75 Prozent Wasser sind in den Myo-�brillen eingelagert. Sie sind 1/1000 mm klein und reagieren auf jede Temperatur-schwankung mit Saftaustritt.

Fleisch, ein spannendes Lebensmittel 13

Fette sind Ge-schmacksträger und in vielen Gerichten unentbehrlich. Wir sollten aber Fette nur dort einsetzen, wo sie uns Geschmack bringen, und überall sonst versuchen, sie wegzulassen. Deshalb geht es in diesem Buch auch um die Frage, wie wir die Fettmengen in den Gri� bekommen können.

◊ Eiweiße sind die Bausteine unserer Körperzellen. Auch das Fleisch am Körper eines Menschen erneuert sich alle sieben Jahre, und damit das geschehen kann, sind Eiweiße notwendig. Tierische Eiweiße sind sehr wertvoll, weil sie ein Aminosäurenmuster haben, das demjenigen der Menschen sehr ähnlich ist. Deshalb werden diese Amino-säuren vom Körper sehr gut aufgenommen und verwertet.

◊ Fette sind der Betriebssto¦ des Menschen. Bei einem Schweineschnitzel von der Schale sind keine sichtbaren Fettteile vorhanden. Die zwei Prozent sind intramuskulä-res Fett, und das ist für die gute Qualität ausschlaggebend. Tierische Fette sind gesund – es ist die Menge, die wir heute trotz der geringen Bewegung zu uns nehmen, die uns Probleme bereitet.

Vitamine im FleischWer Fleisch isst, nimmt sehr wertvolle Bestandteile auf, die der Körper zum Teil nicht selbst produzieren kann.

60 g Schweine¡eisch pro Tag ergeben eine Bedarfsdeckung von:

• Energie 3–5 % • Vitamin B1 30–40 %

• Eisen 4–5 % • Vitamin B2 8–10 %

• Fett 6–8 % • Vitamin B6 8–10 %

• Zink 15–20 % • Selen 20–30 %

Professor Dr. Caspar Wenk, ETH Zürich

14 Was ist Fleisch überhaupt?

Vermutung bestätigt, dass die san�e Garmethode auch einen außerordentlich großen Ein�uss auf die Erhaltung des Vi-tamingehalts im gegarten Fleischstück hat. Besonders der Verlust von Vitamin B6 ist viel kleiner. Mit Gabelzart erhalten Sie neben dem größeren Genuss weniger Reinigungs-aufwand, geringere Energiekosten und auch höhere innere Werte.

Das Rohmaterial Fleisch ist also zwei-felsohne sehr wertvoll. Aber mit den heute üblichen Garmethoden wird ein Großteil dieser wertvollen Inhalte ver-nichtet. Man �ndet sie höchstens in der Soße wieder. Muss das sein?Ich habe einen gabelzarten Schweinebra-ten im Interlabor Belp untersuchen lassen. Das in der Schweiz führende Labor für Vitamin-B-Analysen hat dabei meine

Fleisch lebt,

und was lebt, will

sanft behandelt

werden.

Drei Beispiele von oben nach unten: schlecht bis perfekt!

Wissenswertes bei der Auswahl 15

Es gibt schönes oder gutes Fleisch zu kaufen. Gutes Fleisch ist marmoriert und hat eine Fettau�age.

Der optimale Umgang mit Fleisch in der Küche allein genügt noch nicht. Um ein wirklich gutes Resultat auf dem Teller zu erzielen, ist es wichtig, etwas über das Tier, bzw. das Rohma-terial zu wissen. Sich dieses Wissen selbst anzueignen, wird immer wichtiger, weil heute ein großer Teil des Fleisches in Selbstbedienungsläden gekau� wird und bezüglich der Qua-lität und Ausbildung des Verkaufspersonals immer mehr ge-spart wird. Die nachfolgenden Punkte haben großen Ein�uss auf den Genuss:

Schönes oder gutes Fleisch?Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Die Unterschiede sind – wie bereits erwähnt – wesentlich größer, als man denkt. In vie-len Ländern wird das Hauptaugenmerk auf die Gewichtszu-nahme bei der Mast gelegt, was unweigerlich zu Lasten der Qualität geht. Besonders beim Schweine�eisch können die Unterschiede dramatisch sein, bei schönem Fleisch müssen Sie mit 10 Prozent mehr Gewichtsverlust bei der Zubereitung rechnen. Bei der Qualität des Rind�eisches sind seit einiger Zeit bereits große Fortschritte erzielt worden. Wer schön marmoriertes Fleisch aus einer Mutter-Kuh-Haltung kau�, liegt gut und kann Genuss erwarten. Ein Label allein genügt allerdings noch nicht. Ein negatives Beispiel ist meines Erachtens Fleisch von Charolais-Tieren. Keine Marketingmaßnahme kann einen riesig aufgemäs-teten Muskel richtig zart machen. Das schön marmorierte Fleisch eines weiblichen Tieres einer Fleischrasse bietet wesentlich mehr Gewähr für Genuss. Und mit Bio-Fleisch kaufen Sie lediglich ethische Werte, mehr Genuss oder we-niger Gewichtsverlust sind damit jedoch nicht automatisch garantiert.

Auswahl des Rohmaterials

16 Auswahl des Rohmaterials

Kenner suchen sich ein möglichst mar-moriertes Stück Fleisch, weil sie wissen, dass nur das Genuss pur ist. Das Aroma und die Sa�igkeit stimmen, und die Mus-keln werden durch die Fettschicht vor dem Austrocknen geschützt. Das intra-muskuläre Fett ist an den feinen weißen Punkten im Schnittbild des Fleisches zu erkennen.

Das Alter des TieresVom Alter des Tieres hängt es ab, wie stark vernetzt und löslich das Bindege-webe ist. Ab einem bestimmten Alter ist es so hart, dass solches Fleisch beim besten Willen nicht mehr à la minute, also kurz, gebraten werden kann. Langsam weich gekocht, schmeckt dieses Fleisch aber prima. O� wird dem Alter des Tieres viel zu große und der Fettau�age viel zu wenig Bedeutung beigemessen.

Der richtige MuskelEs gibt keine guten und keine schlechten, nur falsch behandelte oder falsch zube-reitete Fleischstücke. Wer aus einem Schenkel ein Steak zubereiten will, wird genauso Schi¸ruch erleiden, wie der-jenige, der meint, für ein feines Suppen-�eisch sei ein gelagertes Filet richtig.

Behandlung des Tieres vor der SchlachtungWird ein Tier beim Transport zum Schlachtort oder beim Schlachtprozess gestresst, ist keine optimale Fleischqua-lität zu erwarten. Das Tier bekommt eine Art Fieber. Der Abbauprozess des Flei-sches erfolgt schneller, und das Aroma kann Abweichungen aufweisen. Obwohl diesem Thema in letzter Zeit große Auf-merksamkeit geschenkt wird, bleibt es ein kritischer Punkt. Bedingt durch un-sinnige Gesetze und Überlegungen zur Wirtscha�lichkeit werden die Schlacht-höfe immer größer und die Distanzen besonders in der EU dorthin immer länger. Die Risiken und Sachzwänge für Mensch und Tier sind daher nicht gerin-ger geworden.

Mastgrad und Fettau¡ageDer Mastgrad und die Fettau�age des Tieres ist mit Sicherheit die wichtigste Voraussetzung für eine gute Qualität auf dem Teller. In den letzten Jahrzehn-ten ging es leider darum, dem Verkauf möglichst mageres Fleisch zuzuführen. Dabei sind die Fettau�age und das in- tramuskuläre Fett die wichtigsten Qua-litätsfaktoren. Ihnen wird viel zu wenig Beachtung geschenkt.

Mit Bio-

Fleisch kaufen

Sie ethische Werte,

nicht mehr Genuss

oder weniger Ge-

wichtsverlust.

Muskel, Fett und Zuschnitt 17

Beim Einkauf etwas Fett zu akzeptieren, heißt nicht automa-tisch, dieses auch zu essen. Wenn Fett erst auf dem Teller entfernt wird, wird das Aroma des Gerichtes spürbar besser.

Fleisch vom hinteren Teil des Tieres ist zarter als jenes vom vorderen Teil. Das Vorderviertel eines Tieres erbringt unge-fähr zwei Drittel der Kra�. Deshalb ist dieses Fleisch eher grobfaserig, aber auch krä�iger und sollte immer langsam und lange geschmort oder gesotten werden.

Der ideale ZuschnittHeute wird Fleisch viel zu stark zugeschnitten. Mager muss es sein und schön rot aussehen! Alles, was schützt und Aroma gibt, wird weggeschnitten. Das ist schade! Viel besser wäre es für den Genuss, etwas Fett als Schutz am Fleisch zu las-sen. Wer jemals eine Vergleichsdegustation zwischen Fleisch ohne und mit etwas Fett erlebt hat, wird erstaunt sein. Alles, was vor dem Verkauf weggeschnitten wird, verteuert den Rest. Und alles Fett, das weggeschnitten wird, muss via Soße in mehrfacher Menge zugeführt werden, um ein gleich gutes Ergebnis zu erzielen.

In anderen Ländern wird vom Tier alles angeboten und gegessen.