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Referent: Professor Dr. Henneberg
Korreferent: Professor Dr. Ti s chI e r
Tag der mündlichen Prüfung: 11. Mai 1929
Zum Druck genehmigt:
Kiel, den 14. Mai 1929. Der Dekan: Rörig
ISBN 978-3-662-31328-2 ISBN 978-3-662-31533-0 (eBook) DOI 10.1007/978-3-662-31533-0
Sonderdruck aus "Milchwirtschaftliche Forschungen". 9. Bd., 1./2. H.
MEINEN LIEBEN ELTERN
IN DANKBARKEIT
GEWIDMET
Inhalt. A. Einleitung und Literaturangaben (S.l). B. Eigene Untersuchungen (S.3).
1. Isolierung und Arbeitsmethoden (S. 3). U. Bacterium linens (S. 7).
III. Bacterium linens in Beziehung zu einigen seiner Begleitorganismen beim Eiweißabbau in Milch (S. 11).
a) Bacterium linens und Milchsäurebakterien (S.l1). b) Bacterium linens und Mikrokokken (S.17). c) Bacterium linens und Corynebakterien (S.29). d) Bacterium linens und farbstoffbildende Kurzstäbchen (zweifelhafte
Corynebakterien) (S.38). e) Bacterium linens und Coli-Aerogenes-Bakterien (S.41).
IV. Besondere Symbioseerscheinungen (S. 44). C. Zusammenfassung (S.45). Literaturnachweis (S.49).
A. Einleitung und Literaturangaben.
Bei gewissen Käsesorten, wie Harzkäse, Romadour, Limburger, Camembert und Tilsiter tritt im Laufe der Reifung eine gelb- bis orangebraune Färbung der Oberfläche auf. Diese Erscheinung ist zurückzu. führen auf zahlreiche verschiedene Arten farbstoffbildender Bakterien, die sich auf der Rinde ansiedeln und zusammen mit dem von ihnen ober. flächlich gelösten Käseeiweiß eine rotbraune, schmierige Masse bilden, die Rotschmiere. In gut arbeitenden Käsereien finden sich diese "Rot. bakterien" überall im Käsekeller, an den Wänden, auf den Brettern usw. Sie stellen sich spontan auf der Käseoberfläche ein und werden dann durch das Streichen von Käse zu Käse übertragen. Diese Bakterien sind für die richtige Reifung der Käse von großer Bedeutung. Durch proteolytische Fermente haben sie Anteil an dem Eiweißabbau von der Rinde her, ferner bedingen sie zum Teil das Käsearoma und verleihen der Rinde die für diese Käsesorten gewünschte rötlich braune Farbe.
Milchwirtschaftliche Forschungen. 9. 1
