Dysphagiekost- geschmackvoll anreichern, aber wie? · Pudding 09.11.2016 Mirjam Miczka -Marien...

Dysphagiekost-

geschmackvoll anreichern,

aber wie?

Mirjam Miczka

Dipl.-Oecotrophologin

Diabetesassistentin DDG

im Marien-Krankenhaus Bergisch Gladbach

09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus

Richtwerte für die tägliche Aufnahme älterer

Menschen an Energie, Protein und Flüssigkeit

30 kcal pro kg Körpergewicht

1 g Protein pro kg Körpergewicht

30 ml Flüssigkeit pro kg Körpergewicht

diese Werte sollten je nach Ernährungs-

zustand, Aktivität, Stoffwechselsituation

und Toleranz individuell angepasst

werden

( Quelle: Volkert D. et al. DGEM-Leitlinie Klinische Ernährung in der Geriatrie)

Eiweißreiche und hochkalorische Gestaltung

der Dysphagiekost - Grundlagen

energiereiche Lebensmittel auswählen

Brote dicker belegen

Saucen abbinden mit Sahne, Ei, Stärke

Speisen anreichern, z.B. mit Öl, Sahne, Butter,

Energiesupplementen

Anreicherung mit Proteinkonzentraten

Speisen mit neutraler Trinknahrung zubereiten

energie- und nährstoffreiche Getränke anbieten

häufige Zwischenmahlzeiten anbieten



Dysphagie-Koststufen I-IV

Stufe I: feine, homogene, glatte Speisen

(nur für therapeutische Zwecke)

Stufe II: pürierte, dickflüssige Speisen

Stufe III: weiche Speisen

Stufe IV: adaptierte Normalkost (überwiegend

feste Speisen)

Lebensmittelauswahl Stufe I

Götterspeise

Passiertes Kompott

Naturjoghurt

Glatter Fruchtjoghurt

Pudding


Lebensmittelauswahl Stufe II

Glatte Milch- oder Cremesuppe (keine Brühe)

Griesbrei

Buttermilch, Natur- oder glatter Fruchtjoghurt,

Pudding, Götterspeise, passiertes Kompott

Püree

Passiertes Gemüse

Passiertes Fleisch mit Sauce


Lebensmittelauswahl Stufe III (Teil 1)

Lebensmittel aus Stufe I und II

Weiß- und Graubrot ohne Körner und ohne Rinde

Butter/Margarine

Streichwurst, Frischkäse natur, Schmelzkäse

Honig, Marmelade, Rübenkraut, Pflaumenmus

fein püriertes Fleisch mit Sauce, Hackbraten,

Leberkäse

Omelett

weich gekochtes Gemüse (nicht: grüne Bohnen,

Erbsen, Linsen, Mais, Porree, Rosenkohl, Rotkohl,

Sauerkraut, Spargel, Weißkohl, Blattspinat)09.11.2016 Mirjam Miczka - Marien-Krankenhaus

Lebensmittelauswahl Stufe III (Teil 2)

Püree, weich gekochte Kartoffeln und Nudeln

mit Sauce (nicht: Reis)

Bananen

weicher Kuchen : Biskuit, Rührteig,

Käsekuchen ohne Rosinen und Nüsse

Fruchtjoghurt


Lebensmittelauswahl Stufe IV

Lebensmittel aus Stufe I, II und III

Graubrot, Weißbrot, Normales Brötchen

alle Aufschnitte und Käsesorten

Hartgekochte Eier

gedünstetes oder ohne harte Kruste gebratenes

weiches Kalb-, Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch

weich gekochtes Gemüse

Püree, Kartoffeln, Klöße, Nudeln (nicht: Reis)

stückige Kompotte

weiche Kekse


Nährstoffberechnung bei

Dysphagiestufe IIMögliche Auswahl kcal/Eiweiß

Frühstück Milchsuppe

glattes Kompott

108 kcal/4 g E

54 kcal/ 0 g E

Zwischenmahlzeit Vanillepudding 128 kcal/3,75 g E

Mittagessen Fleisch, püriert mit Sauce

Kartoffelpüree

Gemüse, fein püriert

glattes Dessert

202 kcal/17 g E

126 kcal/3,6 g E

90 kcal/1 g E

84 kcal/ 3 g E

Zwischenmahlzeit Milchprodukt 104 kcal/3,75 g E

Abendessen Cremesuppe

Schokopudding

glattes Kompott

68 kcal/2 g E

128 kcal/3,75 g E

54 kcal/0 g E

------------------------

1146 kcal/41,85 g E


Nährstoffberechnung bei

Dysphagiestufe IIIMögliche Auswahl kcal/Eiweiß

Frühstück 1 Scheibe Brot

10 g Butter

1 Portion Marmelade

1 Milchsuppe

71 kcal/2,1 g E

74 kcal/0,1 g E

70 kcal/0 g E

108 kcal/4 g E

Zwischenmahlzeit 1 Portion Kompott 54 kcal/0 g E

Mittagessen Cremesuppe

Fleisch, püriert mit Sauce

Püree/Kartoffeln/Nudeln

weiches Gemüse

glattes Dessert

68 kcal/2 g E

202 kcal/17 g E

126 kcal/3,6 g E

71 kcal/1,4 g E

84 kcal/3 g E

Zwischenmahlzeit 1 Milchprodukt 104 kcal/3,75 g E

Abendessen 1 Scheibe Brot

10 g Butter

1 Portion Streichbelag

1 Cremesuppe

1 Pudding

71 kcal/2,1 g E

74 kcal/0,1 g E

82 kcal/3,75 g E

68 kcal/2 g E

128 kcal/3,75 g E

----------------------------

1455 kcal/48,65 g E


Tellerdiagramm im Marien-Krankenhaus



Allgemeine Tipps für die

Küchenpraxis Cremesuppen und Brühen mit Maltodextrin (Maltodextrin

in Wasser aufgelöst lässt sich leichter verarbeiten) und/oder Proteinkonzentraten anreichern

zu Nudeln, Reis und Kartoffeln Butter geben

Fleischsaucen mit Butter und Sahne anreichern

Passiertes Fleisch: bei hellem Fleisch mehr Butter, bei dunklem Fleisch mehr Sahne zugeben

Passiertes Gemüse mit Butter und Sahne passieren

Püree mit Sahne mischen

Sahnequark und –joghurt bei Dessertzubereitung verwenden, zusätzlich mit Maltodextrin und/oder Proteinkonzentraten anreichern

bei Wurst und Käse fettere Sorten bevorzugen

Energie-Supplemente

z.B. EnergeaP (metaX)

für die ergänzende und ausschließliche Ernährung

erstattungsfähig

50% KH : 30% Fett : 20% Eiweiß

20 g Pulver (2 ML) pro 200 g Speise/Getränk liefert

92 kcal zusätzlich

lässt sich gut unterrühren in herzhafte und süße

Speisen, z.B. Suppen, Breie, Desserts, Teige,

Getränke wie Säfte oder Milch/Mix-Getränke


Maltodextrin

z.B. Malto Cal 6 o. 19 (metaX), Nestlé, Nutricia

für die ergänzende Ernährung

100% KH

25 g (2 ½ ML) Pulver pro 100 g Speise/Getränk

liefern zusätzlich 100 kcal

sehr breites Einsatzspektrum

lässt sich unauffällig unterrühren in herzhafte und

süße Speisen, z.B. Suppen, Püree, süße Breie und

Getränke wie Tee, Säfte, Mix-Getränke


Protein

z.B. AdPro78 (metaX), Resource instant und whey

protein (Nestlé), Protein Powder (Fresenius)

für die ergänzende Ernährung

7% KH : 15% Fett : 78% Eiweiß aus Molkenprotein

13 g (1 ML) Pulver pro 200 g Speise/Getränk liefern

zusätzlich 10 g Eiweiß (Richtwert)

gezielter Einsatz bei Eiweißmangelernährung

lässt sich in herzhafte und süße Speisen und

Getränke rühren


Vorteile aller Supplemente

alle Supplemente sind geschmacksneutral

eignen sich zur Anreicherung sowohl herzhafter als

auch süßer Speisen und Teigen

die Einsatzmöglichkeiten sind flexibel, in vielen vom

Patienten tolerierten Speisen und Getränken

das Nahrungsvolumen wird kaum erhöht

die Energiedichte der Speisen und Getränke nimmt

erheblich zu


Problem: die praktische Umsetzung!

Wer übernimmt das Anreichern auf Station?

Was kann die Küche/der Caterer leisten?

Wie ist die geschmackliche Akzeptanz der

Produkte beim Patienten?


Energiegehalt von

ZwischenmahlzeitenNährwerte pro 100 g

Schokopudding 102 kcal/3,1 g Eiweiß

Vanillepudding 91 kcal/3 g Eiweiß

Diabetikerpudding 75 kcal/3,6 g Eiweiß

Sahnejoghurt 131 kcal/2 g Eiweiß

Kompott (Süßstoff) 54 kcal/0g Eiweiß

Trinknahrung (TN) exemplarisch

fruchtig/klar 125 kcal/4 g Eiweiß

milchig 240 kcal/9,6 g Eiweiß


Praktische Beispiele aus dem

Marien-Krankenhaus (1)

Eiweißreiche Quarkspeise:

1 kg Magerquark

80 g AdPro 78

7 g Natreen

200 ml Sahne

100 ml Sprudelwasser

ergibt 12 Portionen à 110 g

Je Portion + 2 Fruchtpellets

Pro Portion 150 kcal, 16 g Eiweiß


Praktische Beispiele aus dem

Marien-Krankenhaus (2)

Eiweißangereichertes Fruchtmus:

1 kg Fruchtmus (Apfel-, Apfel/Aprikosenmus,

Pfirsichkompott passiert)

70 g AdPro78

ergibt 10 Portionen à 100 g

Pro Portion 70 kcal, 5 g Eiweiß


Stufenplan der Ernährungstherapie

ParenteraleErnährung

Enterale Ernährung

(Trink-, Sonden-nahrung)

Orale Ernährung plus

Anreicherung, Supplementeoder Trinknahrung

Orale Ernährung


Kochen mit Trinknahrung

viele Trinknahrungen gibt es als neutrale

Variante

diese können zur Zubereitung von Suppen,

Aufläufen, Cocktails verwendet werden


Welchen Zusatznutzen bietet

Trinknahrung?

sind in Zusammensetzung und Konsistenz auf spezielle Probleme oder Erkrankungen zugeschnitten

Zufuhr fehlender Energie und/oder Nährstoffe

zusätzlich (als Zwischenmahlzeit) oder als Ersatz einer Mahlzeit

ständige Verfügbarkeit

hohe Nährstoffdichte (kleine Portionen)

zusätzliche Flüssigkeit



Flüssigkeitsversorgung

bei Bedarf andicken mit einem Instant-Verdickungsmittel, z.B. Resource ThickenUP (Nestlé), Multi-Thick (Abbott), Nutilis Powder und clear (Nutricia), Fresubin Thick&Easy und Clear thickener (Fresenius)

Getränke über den ganzen Tag verteilt anbieten

abwechslungsreiche Gestaltung (heiß + kalt, süß + sauer)

Flüssigkeitsreiche Lebensmittel wie Suppen und Kaltschalen

salzreichere und herzhaft gewürzte Speisen einsetzen (bes. im Sommer)

Trinkhilfen (Schnabeltasse)

Vielen Dank für Ihre

Aufmerksamkeit!

Mirjam Miczka

Dipl.-Oecotrophologin

Diabetesassistentin DDG

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