Edle EchtheitEdle EchtheitJörg Trafoiers Respekt für UrsprünglichesJörg Trafoiers Respekt für Ursprüngliches

DAS FACHMAGAZIN FÜRPATISSERIE, KONDITOREI, CAFÉ, CONFISERIE, EISCAFÉ

www.koca-online.de – Ausgabe 12/2011 – E4285

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- S p i t z e n p a t i s s e r i e

Mit WagemutZUR ECHTHEIT................................ . . . ......................................... .........In den Kreationen von Jörg Tafoier liegt die Kraft des Südtiroler Vinschgaus

Jörg Trafoier ist nicht nur ein kreativer Koch, er machte sich im Etschtal auch um die Wiederbelebung einiger vom Aussterbenbedrohter Produkte verdient. Die Philosophie von Jörg und Sonja Trafoier – mit ihrem stilvollen Restaurant Kuppelrain seitzwei Jahrzehnten ein Aushängeschild Südtiroler Gastlichkeit – klingt einleuchtend: „Der Vinschgau schärft die Sinne für dasEchte, verlangt Respekt für das Ursprüngliche“, heißt es zur Einführung auf ihrer Menükarte.

Kreativer Geist mit Sinn für

Bodenständigkeit: Sternekoch

Jörg Trafoier. Fotos: Pleil

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Mit seiner beispielhaftenEinstellung legte Jörg Tra-foier einen weiten gastro-nomischen Weg zurück.

Als er 1988 die Bahnhofgaststätte – ein Ju-gendstilgebäude vis-à-vis des kleinenBahnhofs von Kastelbell nahe Meran –übernahm und modernisierte, ohne denerhalten gebliebenen Charme zu verän-dern, fühlte er sich lange als einsamer Ru-fer in der Region. Sie setzte damals aufMassenweine à la Kalterer See und auf ei-ne Küche, der ein Großteil heimischerProdukte abhanden gekommen war. JörgTrafoier: „Als ich begann, bei Bauern fürvom Aussterben bedrohte Produkte zuwerben und sie animierte, sie wieder an-zubauen und zu züchten, wurde ich imKollegenkreis belächelt. Es interessiertdoch keinen, woher die Produkte kom-

men, die wir verwenden, hielt man mirentgegen.“

Zurück zum Echten

Aber allmählich folgte ein Umdenken.Ein junger Bauer, der erkannte, dass ermit Milchwirtschaft auf keinen grünenZweig kommen konnte, rüstete auf Ge-müseanbau um. Andere zogen nach. AlteApfelsorten wie der Calville oder derGravensteiner sind wieder aktuell, ebensodie Vinschger Marillen (Aprikosen), derKastelbeller Spargel. Kalb-, Rind- undOchsenfleisch werden nun in hervorra-gender Qualität geboten, das Huhn ausBodenhaltung ist einen Mehrpreis wert.Es ist heute mehr Vielfalt gegeben alsnoch vor einigen Jahren. Die Zusammen-arbeit mit dem Bio-Betrieb Kräuter-schlössl im benachbarten Goldrain mit

seinem integrierten Anbau besteht schonseit 20 Jahren. Aromen aus aller Welt flie-ßen so in Trafoiers Gerichte ein.Natürlich reichen auch die besten regio-nale Produkte allein nicht für die großeKochkunst von Sternekoch Jörg Trafoieraus. Er verwendet und verfeinert sie undkombiniert sie mit Mediterranem. Fischund Meeresfrüchte bezieht er dank guterLogistik von der französischen Atlantik-küste. Trafoiers Küche ist modern auf tra-ditionellem Fundament. Er läuft keinenTrends hinterher, sondern setzt auf Au-thentizität: „Wir geben in unserem klei-nen Team jeden Tag unser Bestes.“

Vinschgauer Patisserie

Schwerpunkte in seiner Patisserie, diesich im Gegensatz zu typisch italieni-schen Desserts und Gebäck mit Süße zu-rückhält, bilden selbst eingelegte Früchteaus dem Tal: Äpfel, Birnen, Marillen, Pfir-siche, Kirschen, Preiselbeeren und zuGranulat pulverisierte Erdbeeren. Sie ver-wandeln sich zu wunderbaren Cremes,Gelees und Schäumchen. Zur Traditiondes Hauses gehört es, dass die Gäste vonSonja Trafoier-Egger mit einem Glasselbst gemachter Marmelade oder einemFruchtsaft verabschiedet werden. DieFrüchte des Etschtals sind sehr aromen-intensiv, heißen Tagen folgen kühle Näch-te. Die Früchte bilden Zucker und Säure.Bei Gästen beliebt sind auch alte Rezeptewie Vinschgauer Mus, das in der Kupfer-pfanne erhitzt und dann mit Heidelbeer-eis serviert wird. Oder die Schneemilch:Für sie werden Weißbrotwürfel mit Zu-cker, Zimt, gestoßenen Walnüssen undSultaninen in Milch eingeweicht und miteiner Sahnehaube und Apfelkompott ge-krönt. Desserts aus Valhrona-Schokola-den sind ganzjährig ein Thema.Ob eines der Kinder Kevin (22), Nathalie(19) oder gar Nesthäkchen Guilya (6) ein-mal das Kuppelrain übernehmen wird,steht in den Sternen. Dazu gedrängt wer-

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➔ KONTAKT

Restaurant Kuppelrain

Bahnhofstraße 16

39020 Kastelbell/Castelbello

Italien

Telefon 0039 0473 624103

www.kuppelrain.com

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den sie nicht. Kevin hat nach dem AbiturWerbegrafik studiert, ehe er sich für eineKochlehre entschied. Nathalie fühlte sichnach dem Abitur und Hotelfachschule zursüßen Kunst hingezogen. Sie absolviert inMeran die Ausbildung zur Konditorin. Siefertigt für den elterlichen Betrieb Torten,Petits Fours und Pralinen, die eine Augen-weide sind, und unterstützt oft abends ih-re Mama („Le Donne del Vino“) im Ser-vice. Dietmar Pleil

Vinschgauer Marille (Aprikose)Zutaten und Herstellung

Tiramisu:500 g Mascarpone500 g Marillenmarmelade100 g Sahne3 Blatt Gelatine

Verarbeitung: Mascarpone cremig rüh-ren, Marmelade kurz erhitzen und durchein Sieb streichen. Die Marmelade unter-rühren, die steif geschlagene Sahne unter-heben und flüssige Gelatine dazugeben.

Marillenschaum:500 g Marillensaft400 g Sahne100 g fein pürierte Marillenmarmelade

Verarbeitung: Alles in einer Schüssel ver-rühren und durch ein Sieb in die Siphon-flasche füllen.

Marillensorbet:500 g Marillen300 g Wasser200 g Zucker50 g Glukose

Verarbeitung: Wasser mit Zucker undGlukose aufkochen, die in Stücke ge-schnittenen Marillen dazugeben undweich kochen. Alles in den Mixer geben,fein pürieren und sieben. Anschließendin die Eismaschine geben oder in einenPacojet-Behälter füllen.

Marillenpraline:30 Zartbitter Hohlkörper500 g Marillenmarmelade500 g temperierte Schokolade zum Ver-schließen

Verarbeitung: Die Marmelade in die Hohl-körper füllen, mit der flüssigen Schokola-de verschließen, dann mit der restlichenSchokolade überziehen und im Zuckerrollen.

Der Geschmack einer wunderbar vielfältigen Region: Vinschgauer Marille in vier Variationen.

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Schokolade mit Preiselbeeren undSauerrahmeisZutaten und Herstellung

Schokoladenmousse:3 Eigelbe60 g Zucker3 Eiklar220 g Schokolade500 g Sahne

Verarbeitung: Eigelb mit Zucker schau-mig rühren, flüssige Schokolade dazuge-ben. Separat Eiklar und Sahne aufschla-gen. Die flüssige Schokolade in das Eigelbgießen, unterrühren und anschließendgleich die Sahne unterheben. ZumSchluss noch das steife Eiklar unterheben.

Kaltgerührte Preiselbeermarmelade:1000 g Preiselbeeren350 g Zucker

Verarbeitung: Alles in den Rührkessel ge-ben und etwa eine halbe Stunde rühren.

Sauerrahmeis:500 g Sauerrahm100 g Staubzucker2 EL Zitronensaft2 EL Milchpulver

Verarbeitung: Alles zusammen in einerSchüssel verrühren, dann in einen Paco-jetbehälter füllen und gefrieren lassen.

Weiße Schokoladensauce:100 g weiße Schokolade100 g weißes Schokoladenpulver200 g Milch

Verarbeitung: Die Zutaten erhitzen undmiteinander verrühren.

Kraftvoll und ursprünglich: Schokolade mit Preiselbeeren und Sauerrahmeis.

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Eine edle Vorspeise aus Trafoiers Repertoire als Beleg für höchste Genuss-Kompetenz: Kartoffelteigtaschen mit Gänseleber auf Apfelmus

und Marillenkernen.

Traumhaft präsentierte konditorliche Verführungen: Nathalie Trafoiers kleine süße Köstlichkeiten, auf weißem Laaser Marmor, der sogar

den berühmen Carrara-Marmor übertrumpft.

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Trafoiers WaldbeerkreationZutaten und Herstellung

Halbgefrorenes:4 Eigelbe35 g Zucker4 Eiklar500 g Sahne1 EL Glukose100 g Waldbeermark

Verarbeitung: Eigelb mit Zucker warmaufschlagen. Separat Sahne steif schla-gen, ebenfalls das Eiklar. Das Waldbeer-mark und die Glukose in das Eigelb ein-rühren, anschließend die Sahne dazuge-ben, zuletzt das Eiklar unterheben. In diegewünschten Formen füllen und gefrie-ren lassen.

Waldbeereis:500 g frische Waldbeeren200 g Zucker200 g Wasser100 g Glukose

Verarbeitung: Alles zusammen aufko-chen lassen, mixen und in einen Pacojet-behälter sieben.

Schokoladenmousse:3 Eigelbe60 g Zucker3 Eiklar220 g dunkle Schokolade500 g Sahne

Verarbeitung: Eigelb mit Zucker schau-mig rühren, die flüssige Schokolade da-zugeben. Separat Eiklar und Sahne auf-schlagen. Die flüssige Schokolade in dasEigelb gießen, unterrühren und anschlie-ßend gleich die Sahne unterheben. ZumSchluss noch das steife Eiklar unterheben.

Waldbeerlollo:30 Hohlkugeln500 g Waldbeermarmelade500 g temperierte Schokolade

Verarbeitung: Die Marmelade in die Hohl-körper füllen, mit der flüssigen Schokola-de verschließen. Dann mit schönen Holz-spießen versehen, in flüssige Schokoladetauchen und anschließend härten lassen.

Weiße Schokoladensauce:100 g weiße Schokolade100 g weißes Schokoladenpulver200 g Milch

Verarbeitung: Alle Zutaten erhitzen undmiteinander verrühren.

Das bekommt man gerne serviert: Trafoiers Waldbeerkreation.

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