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OFFROAD SHAKEN UND DIE LIQUIDE LANDFLUCHT DER DEUTSCHEN BARSZENE

Große Bars in kleinen Städten Kreative Drinks, innovative Konzepte und talentierte Bartender – wer sich in deut-schen Cocktailmetropolen wie Berlin, Frankfurt oder München von anstößigen Ideen überraschen lassen will, findet mannigfaltige Destinationen sowie Optionen, um seinen liquiden Leidenschaften zu frönen. Aber wie verhält es sich eigentlich mit der Bar-Land(!)schaft…? Sind grandiose Drinks wirklich nur in Großstädten zu finden? Verena Borell hat sich offroad durch Deutschland getrunken und aufrühreri-sche Konzepte fernab der bekannten Tresen-Pfade aufgespürt.

Bochum, Karlsruhe, Bamberg und Rosenheim – Orte, die man eher mit Kleinstadt-

szenerien als Cosmopolitan-Fantasien verbindet. Destinationen, welche einen an Bergbau, Gerichtshöfe und deutsche Vorabendserien denken lassen, aber nicht an eine innovative Gastronomie oder gar Cocktailkultur. Doch diese Assoziationen trügen, denn seit eini-ger Zeit kann man sich in genau diesen Städten fast wie in Manhattan fühlen beziehungsweise ebensolchen bestel-len. Die „Schuld“ an dieser neuen Cock-tailszene tragen mutige Bartender und aufrührerische Gastronomen, die sich in den Kopf gesetzt haben „out of the box and city“ zu mixen, um gute Cock-tails auch außerhalb deutscher Drink-Hotspots wie München oder Frankfurt zu einem erreichbaren Gut zu machen. Die Gründe für diese liquide Landflucht innerhalb des deutschen Brett-Business sowie die Vor- und Nachteile großer Bars in kleinen Städten werden wir im Folgenden anhand von vier Beispielen näher betrachten.

„Ich musste jede Person, die in meine Bar kommt, sofort überzeugen. Ich woll-te beweisen, dass Alkohol nichts mit Saufen zu tun hat, sondern mit Genuss.“ Serkar Barzani, der seit nunmehr zwei-einhalb Jahren die Pearl’z Bar mitten im „Bermudadreieck“ von Bochum, umge-ben von Happy Hour-Läden und Bier-kneipen, betreibt, besaß nicht nur einen langen Atem, sondern auch die nötige Passion, um die Mixologie in den „Pott“ zu werfen, beziehungsweise fest in Bo-chum zu etablieren. Denn die Arbei-terstadt im Herzen des Ruhrgebiets ist bekanntlich eher vom Bergbau und der Stahlindustrie geprägt als von klein-telleriger Gastronomie. Es verwundert also nicht, dass feine Cocktailschalen hier lange Zeit keinen Platz fanden. „Ich vermisste es, in Bochum gute Drinks genießen zu können und beschloss des-halb, selbst eine Bar zu eröffnen.“

Mit dieser aufrührerischen Idee stand Barzani allerdings erst einmal allein da. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes, denn der vom Niederrhein stammende Bartender konnte sich die ersten anderthalb Jahre kein festes Per-sonal für seine mit barocken Lüstern

und goldgemusterten Tapeten verzierte Bar-Perle leisten. „Ich musste etwaige Junggesellenabschiede am Reinkom-men hindern und gleichzeitig den we-nigen anwesenden Gäste die Drinks auf der Karte schmackhaft machen. Ich war nicht nur Bartender, sondern gab während des laufenden Betriebs klei-ne Cocktail-Workshops, um den Gäs-ten den Genuss hochwertiger Drinks verständlich zu machen.“ Auch bei der Karte ging Barzani systematisch vor. So servierte er zunächst gängige Drinks wie Mojito oder Raspberry Martini – Cocktails, durch die er das Vertrauen der Gäste gewann, indem er hochwer-tige Versionen ihrer alten Happy-Hour-Bekannten erschuf. „Ich versuchte so viel wie möglich vor den Augen der Gäs-te zu machen, so dass sie mitbekamen, dass alles selbst gemacht ist und folglich besser schmeckt als fertige Premixes vom Großmarkt.“

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Barzanis Pearl’z Bar ist trotz ihrer ungewöhnlichen Lage zu einer beliebten Destination für Barflys und -profis aus ganz Deutschland geworden.

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Doch Kaba wusste ebendiese Auffällig-keit in eine Besonderheit umzuwandeln und erschuf mit dem Guts & Glory eine Destination, die für Karlsruhe genauso ungewöhnlich wie anziehend war. „Un-ser Markenzeichen war von Anfang an unsere Extravaganz. Egal, ob es sich da-bei um die Drinks oder meinen eigenen Kleidungsstil handelt.“ Angefangen von Kaba selbst, mit seiner auffälligen Brille und den freundlich blitzenden Augen, bis hin zu seiner Bar, in der vor allem die hohen Decken und der einem Boxring ähnliche Tresen herausstechen, brachte das Guts & Glory eine neue Weltläufig-keit in die beschauliche Residenzstadt. „Alles bei uns ist auf Offenheit und Kom-munikation ausgerichtet. Der Tresen ist niedrig, damit der Gast mit dem Barten-der sprechen kann. Zudem gibt es keine

nicht mehr in ihre Nische, so dass der zielstrebige Bartender bereits über eine zweite Location nachdenkt.

Im Gegensatz zum Drink-Pionier Barza-ni hatten für den international erfah-renen Bartender Mo Kaba in Karlsruhe schon Tresen-Destinationen wie der KofferRaum mixologische Vorarbeit geleistet, und der hiesige Gast wuss-te, dass ein guter Drink eine feine Sa-che ist. Doch trotz dieser badischen Genussfreude musste sich der zuvor in der Wiener Ebert’s Bar arbeitende Kaba gegenüber den Karlsruhern erst einmal behaupten. „In einer Stadt wie München oder Wien wäre die Miete für einen Laden wie das Guts & Glory schwieriger zu finanzieren gewesen, deshalb kam ich hierher. Keiner konnte mich und meine Bar anfangs einord-nen. Alle fragten sich, wer wohl dieser mysteriöse, schwarze Mo Kaba sei, der in Japan und Skandinavien gearbeitet hatte und in Paris aufgewachsen ist.“

Bei diesen „Nachhilfestunden“ half Barzani vor allem sein eigener mixo-logischer Hintergrund. „Ich bin ein to-taler Quereinsteiger! Ich war als Gast fasziniert von Bars und dem Mixen und fing irgendwann an, mir alles selbst anzueignen.“ Daher wusste Barzani noch recht gut, welche Fragen man auf der anderen Seite des Tresens hatte, und nicht zuletzt durch dieses Einfüh-lungsvermögen wurde mit der Zeit auch in der Presse publik, dass Bochum um eine hochkarätige Tresen-Perle rei-cher war. „Das Schönste ist, gemeinsam mit seinen Gästen zu wachsen. Auf der aktuellen Karte sind anspruchsvolle Sipping-Drinks wie der Boulevardier-Twist „Schlendern auf der Kö“, und auch andere Klassiker werden ohne mein Zu-tun bestellt – das wäre noch vor einem Jahr unvorstellbar gewesen!“ Doch die Pearl’z Bar gewinnt nicht nur an Boden, sondern passt tatsächlich schon bald

Der charismatische Barmann Mo Kaba fällt nicht nur aufgrund seines einzigartigen Kleidungs-stils auf. Auch seine Cocktail-kreationen bewegen sich fernab jeglichen liquiden Mainstreams.

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mehr Wissen und Können an – lediglich anhand von Büchern und Online-Tuto-rials. „Wir wussten damals gar nicht, dass es so etwas wie Tastings oder Mas-ter Classes gab und brachten uns alles selbst bei.“

Doch ebenso wie Barzani in Bochum mussten auch sie ihre eigene Liebe für hochwertige Drinks gezielt auf ihre Gäste übertragen. „Anfangs war ext-rem viel Aufklärungsarbeit nötig“, er-innert sich Le. „Die Gäste verstanden erst nicht, dass die ungelabelten Fla-schen selbstgemachte Sirups enthiel-ten und wir sämtliche Rezepturen neu entwickelt oder angepasst hatten. Da wir jedoch alle zusammen unsere Bar-konzepte zeitgleich auf Qualität und Frische umgestellt hatten, wurden die Neuerungen recht schnell normal für unsere Gäste.“ Als Le und ihr Tresen-Kollege Christoph Köll schließlich 2015 bei der Made in GSA-Competition ins Deutschlandfinale kamen, fiel der Gro-schen beim Bamberger Bar-Nachwuchs endlich, und auch die deutsche Barsze-ne wurde aufmerksam auf die kleine Stadt in Oberfranken. Erste Pouring-Verträge wurden geschlossen, und die junge Bar- Bohème lechzte nach neuen Tresen-Spielplätzen wie dem im De-zember 2016 eröffneten Kawenzmann – eine Bar, die allein schon wegen ihres Tiki-Konzepts erneut Erklärungsbedarf bei den Gästen hervorruft. „Ein großer Vorteil ist, dass die Leute durch die aus-gefallene Einrichtung in den Kawenz-mann gelockt werden – das Visuelle nimmt der Mensch schließlich zuerst wahr.“ Trotz der einladenden Atmo-sphäre, die durch das verwendete Alt-holz, tropische Tiki-Tapeten und viele

Im Gegensatz zu Karlsruhe, wo ein „Neuling“ die Barszene revolutionierte, erfolgte die Bar-Explosion in Bamberg ohne externe Zündungen. Hier, in dem beschaulichen Universitätsstädtchen, konfigurierte sich quasi aus dem Nichts eine so energetische wie pulsierende Cocktailszene, die eher als Cocktail-Community bezeichnet werden sollte. „Noch vor wenigen Jahren betrachteten wir unsere Arbeit in Kneipen nur als Studentenjob. Doch dann begann Sven Goller, Barmann im Schwarzen Schaf, sich für Mixologie zu interessieren und steckte nach und nach alle an. Früher mischten wir irgendwelche Cuba Libre zusammen und machten uns keine Ge-danken darüber, Bio-Eier für den Whis-key Sour zu besorgen“, berichtet Linda Le, Ex-Studentin und heutige Betreibe-rin der Tiki-Bar Kawenzmann, dem neu-esten Tresen-Hotspot im oberfränki-schen Örtchen. Goller, der nicht zuletzt durch den Sieg beim Deutschlandfinale der diesjährigen Diageo World Class sein Talent unter Beweis stellte, kann wohl als Pionier aus den eigenen Rei-hen bezeichnet werden, denn er brachte nicht nur Le auf den feinen Geschmack. „Ich habe damals bei Sven meinen ers-ten Richmond Gimlet getrunken. Ein echtes Aha-Erlebnis.“ Nach und nach lasen, rührten und tranken sich Gol-ler, Le und ihre Tresen-Freunde immer

Separées, sondern lange Bänke. Es ist quasi unvermeidbar für unsere Gäste, miteinander in Kontakt zu kommen.“

Um bei aller kommunikativen Weltof-fenheit ein wenig bodenständigen Kom-fort ins Guts & Glory zu bringen, schuf Kaba kleine Stilbrüche wie unverputzte Wände oder Terrassenmöbel aus ein-fachen Holzpaletten. Und auch bei den Drinks wollte der findige Barmann sich zwar zur Decke strecken – wobei diese im Guts & Glory passenderweise auf-fällig hoch ist – ohne jedoch den Boden unter den Füßen und somit auch seine Gäste zu verlieren. Um das gemeinsame Wachsen zu garantieren und zusam-men nach den Cocktailsternen greifen zu können, startete der erfahrende Bar-tender zunächst mit einer einfacheren Pre-Opening Karte, doch die Kreativi-tät Kabas und seine visionären Kompo-sitionen ließen sich nicht lange brem-sen. Der innovative Gastronom brachte bisher im Dreimonats-Takt Barmenus heraus, die sich nicht nur in Bezug auf die Komplexität der servierten Kostbar-keiten steigerten, sondern auch immer ein gewisses Thema ins Glas bannen. So experimentierte und infusierte Kaba im Sommer mit Rucolabonbons, Heu und Bergmilch, wobei es im Herbst zu-nehmend abstrakter im Guts & Glory zugehen wird. Kaba wird zur Thematik „Berühmte Künstler und ihre Werke“ malerische Impressionen in flüssige Kreationen verwandeln. Daneben wer-den auch eintägige Cocktailkurse für interessierte Barfans veranstaltet, um das „Learning by Drinking“ noch zu ver-tiefen, und auch Kabas internationale Kontakte – zuletzt sorgten Gastschich-ten von Jørgen Dons aus Norwegen und Weltenbarmann Raphael Holzer für Aufmerksamkeit – machen die visionä-re Bar aus Karlsruhe zu einem neuen Hotspot der deutschen und internatio-nalen Barkarte.

ADRESSEPearl’z BarKortumstr. 344787 Bochumwww.facebook.com/pearlzbar/

Guts & GloryHirschhof76133 Karlsruhewww.gutsandglory.bar

KawenzmannLange Str. 1396049 Bambergwww.facebook.com/Kawenzmann/

Lausa Bar RosenheimKaiserstr. 583022 Rosenheimwww.lausa.bar

Spätestens bei der üppig bestücken Backbar ist im Lausa die Mittäterschaft

von Zephyr-Betreiber Lukas Motejzik zu erkennen. Er entwickelte gemeinsam mit

Simon Köster das Konzept der Rosenheimer Bar.

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Tropische Blumentapeten und viel Holz – nicht nur das Design der Tiki-Bar Kawenzmann ist außergewöhnlich für Bamberg, auch die Drinks bringen einen Hauch Südsee-Feeling ins oberfränkische Örtchen. Fo

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verdanken, dass es in Rosenheim ein Publikum gibt, das geradezu danach lechzt, einen hochkarätigen Drink ser-viert zu bekommen ohne dafür nach München fahren zu müssen, und auch die elegante, aber nonchalante Atmo-sphäre der Bar mit ihren nilgrünen Wänden, den gemütlichen Schaukel-stühlen und extravaganten Deckenspie-geln zieht ein junges Publikum genauso an wie erfahrenere Connaisseure.

Rosenheim, Bamberg, Karlsruhe und Bochum – vier kleine Städte, die bewei-sen, dass Mixologie und Fine-Drinking nicht immer etwas mit Großstadt-Flair zu tun haben müssen. Vielmehr zeigen hier ambitionierte Gastgeber, dass es auch Vorteile haben kann, seine Bar fernab jeglicher ablenkender Einflüsse und allzu viel Konkurrenz zu eröffnen. Schließlich rückt hier eine so zentrale wie oftmals vergessene Tugend wie-der in den Mittelpunkt des Baralltags: das Gastgeben. Denn gerade in weniger Drinkerfahrenen Umgebungen muss man sich auf die Bedürfnisse seiner Gäste einstellen, um gemeinsam mit ihnen wachsen zu können. Man kann wahre Pionierarbeit leisten, mit neuen, liquiden Ideen begeistern und somit dem einzelnen Gast, aber auch einem ganzen Ort die Augen und das Tor zu einer unbekannten Welt öffnen – einem Kosmos voller Genuss. Und so kann man jedem Münchner, Frankfurter oder Ber-liner nur raten, ab und zu eine liquide Landpartie zu unternehmen und sich vielleicht die ein oder andere visionäre Idee abzuschauen, um den eigenen Tre-sen-Horizont damit zu bereichern.

Motejziks dem Bar-Konzept zu Gute kam. „Es galt vor allem die Leute abzu-holen und zu begeistern. Deshalb woll-ten wir Personal, das aus Rosenheim kommt und Drinks, die leicht zugäng-lich, aber doch raffiniert sind.“ So steht heute mit Barchef Florian Buchner ein waschechter Rosenheimer am Lausa-Tresen, und auch Barkeeper Maximilian Wimmer oder Barfrau Veronika Blüml sind in der Ortschaft bekannte Gesich-ter. „Glücklicherweise geht es hier et-was weniger abgehoben zu als in Mün-chen“, berichtet Motejzik. „Angefangen beim Barpersonal, das nicht ständig durch Einladungen und Competitions abgelenkt wird, bis hin zu den Rah-menbedingungen für Gastronomen.“ So mussten die Lausa-Macher weder eine Ablöse zahlen noch versuchte die Brauerei im Nachhinein Profit aus den „Münchner Burschen“ zu schlagen. „Die Flötzinger Brauerei unterstützt uns in jeglicher Hinsicht – von der Bestuhlung für unseren Außenbereich bis hin zu Tonkrügen für unser geeistes Helles.“

Die auf Minus 17 Grad heruntergekühl-ten Tonkrüge für das hiesige Bier sind das beste Beispiel für das liquide Kon-zept des Lausa. „Wir wollen den Gästen etwas Vertrautes servieren, aber sie mit inno-vativen Details überraschen. Bei den Drinks achten wir darauf, dass sie nicht zu komplex sind, aber die Qua-lität der verwendeten Zutaten sowie die Präsentationen sind immer außer-gewöhnlich.“ So fan-den Motejzik und Köster schnell heraus, dass weder allzu ungewöhnliche Zutaten noch allzu klei-ne Gläser bei den Gästen gut ankommen und setzten den Fokus auf innovati-ve, aber süffige Kreationen sowie eine größere Auswahl des allseits beliebten Gin Tonic. „Es ist schön zu sehen, wie positiv un-sere Gäste auf einen liebe-voll garnierten Drink reagieren, der gut schmeckt und toll aussieht“, be-schreibt Motejzik seine bisherigen Erfahrungen. Doch der Erfolg der Bar – am Wochen-ende stehen die Leute vor dem Lausa Schlange – ist neben dem geschick-ten Barkonzept auch der Tatsache zu

Pflanzen entsteht, musste Le vor allem in den ersten Monaten gegen Vorurteile und mixologisches Unwissen ankämp-fen. „Bei augenscheinlich bekannten Drinks wie dem Daiquiri waren und sind viele Gäste enttäuscht, da sie üppig garnierte Frozen Daquiri-Berge erwar-ten. Wir servieren jedoch die originale, geshakte Variante, welche lediglich in einer kleinen Coupette serviert wird." Doch trotz gewisser Anfangsschwie-rigkeiten wird der Kawenzmann ins-gesamt positiv aufgenommen. „Auch wenn wir anfangs viel Vorarbeit leisten mussten, ist es schön zu sehen, dass man seine Gäste mit einer individuellen Beratung begeistern kann und sogar Studenten inzwischen bereit sind, für gute Qualität einen angemessenen Preis zu bezahlen“.

Die ehrliche Begeisterungsfähigkeit der Gäste war auch für Lukas Motejzik, Be-treiber der Münchner Zephyr Bar und Mixologe des Jahres, einer der positivs-ten Überraschungsmomente, als er im Frühling dieses Jahres gemeinsam mit seinen Kompagnons Maximilian Gradl, Alexander Recknagel, Simon Köster und Alexander Schmaltz die Lausa Bar in Rosenheim eröffnete. Im Gegensatz zur neu erwachsenen Cocktail-Com-munity in Bamberg, bestand das Team hier aus Profis. Rosenheim als neue Bar-Destination war dabei natürlich keine zufällige Flause der erfahrenen Gastro-nomen, denn Recknagel und Gradl hat-ten durch ihre Rosenheimer Diskothek Wuid sowie die Leitung des Flötzinger Bräustüberls das Potenzial der Klein-stadt bereits gewittert. Als dann die hie-sige Brauerei Gradl eine Räumlichkeit in ihrem denkmalgeschützten Stamm-haus anbot, kam die Sache ins Rollen, wobei gerade die langjährige Erfahrung

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