4 IDS SPRACHREPORT 3/2017

Elke Donalies

HIMMEL UND ERDE – WIE WIR GERICHTE BENENNEN UND WARUM WIR DAS TUN

Die ältesten schriftlichen Rezepte in deutscher Sprache sind uns im Buoch von guoter Spise aus der Zeit um 1350 überliefert (, 10.7.2017). Schon damals hatten Rezepte wie heute außer der Kochanleitung einen Namen. Denn um über etwas reden zu können, geben wir allem einen Namen. Im Buoch von guoter Spise heißen die Gerichte Ain mandel suppen oder Ein gebraten gefültes ferhelin.

Seither werden Gerichte so benannt – anfangs mit dem unbestimmten Artikel, später ohne: Ein Soß oder Sülzen von einem Lebkuchen (Wecker 1598, S. 253), Eine Fischro-gen-Suppe (Endter 1691, S. 10), Hechten in der Sardel- len=Suppen (Nutzliches Koch-Buch 1740, S. 42), Kartof-felpüree mit Wasabi & Sesam, Knusprig gebratene Schweins- haxen (alle , 10.7.2017).

Dabei geht es in erster Linie um schnelle Information. Wir informieren mit dem Namen über Hauptzutaten (Kartoffelpüree), Nebenzutaten (Wasabi & Sesam) und Zubereitungsarten (knusprig gebraten). Manchmal in-formieren wir extragenau: Kürbis-“Bratkartoffeln” mit Apfel, Perlzwiebeln, Pekannüssen und rohem Schinken (ef-filee 30, Herbst 2014, S. 18). Lavric (2009, S. 31) zeigt, dass die Länge und Komplexität der Benennung ein Kriterium dafür ist, dass wir ein Gericht als etwas Be-sonderes einschätzen. Im Restaurant sind wir deshalb bereit, für Filet de bœuf Simmental mariné en deux cuis-sons, grillé au serpolet, poêlé au tabac de champignons à la livèche deutlich mehr zu zahlen als für Bœuf bourguignon.

Die Information ist aber nicht nur Information. Sie will auch ins Rezept hineinlocken. Uns soll beim Lesen von Kürbisbratkartoffeln mit Pekannüssen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Manchmal locken wir außer-dem mit stilistischer Eleganz. Gerade in Mode ist das reduzierte Ingredienzien-Dreierlei: Gänseleber / Erdbee-re /Brot (, 3.9.2015). Der Erfinder des Dreierlei ist vielleicht der österreichische Sterne- und Haubenkoch Klaus Fleischhaker, der – bevor er sich aus der Küche verabschiedete – seinen Gerichten Na-men gab wie Schwarzer Radi – Champignons – Kresse und Portwein – Rehrücken – Zwetschgen. Neugierig macht das allemal.

Manchmal orientieren wir im Namen auch durch eine Bewertung: Leckere Lauch-Käse-Suppe oder Spargel-Kar-toffelsalat, sommerlich frisch (, 10.7. 2017). Manchmal schmeicheln wir mit dem Geschmack der großen weiten Welt: Pariser Gugelhopf (Schandri 1877, S. 89), Karibische Hähnchenbruströllchen mit Pfirsi-chen im Bacon-Mantel (, 10.7.2017) oder Cuban-Sandwich: Der Snack, um den man sich in Flo-rida streitet (, 19.11.2015). Siehe zu Geografischem in Namen von Gerichten Giani (2009). Vertraut sind Königsberger Klopse, Sylter Fisch-suppe und Szegediner Goulasch. Übrigens hat das Szege-diner Gulasch, ungarisch Székely gulyás, vielleicht we-niger mit der Grenzstadt in der Großen Ungarischen Tiefebene und mehr mit dem dichtenden Archivar Székely zu tun, der im 19. Jahrhundert offenbar delikat aufgetischt hat.

Manchmal geraten nämlich auch Personen in Benen-nungen. Zum einen stecken private Koch-Geschichten dahinter: Quiche à la Fabio (, 11.7. 2017), Oma Inges Semmelknödel (, 10.7.2017). Ich habe von einer italienischen Nonna ge-hört, die in ihrer handschriftlichen Rezeptsammlung auch Allerlei zu den Personen vermerkt hat, von denen die Rezepte stammten, zum Beispiel Der Apfel-und-Zimt-Kuchen von der Maria, die mit dem Postboten nach Rom abgehauen ist (aber nicht die mit dem steifen Bein). Zum anderen stecken öffentliche Personen dahinter:

Die Autorin ist wissen-schaftliche Mitarbeite-rin in der Zentralen Forschung am Institut für Deutsche Sprache in Mannheim.

Buoch von guoter Spise um 1350

Erschienen in: Sprachreport 33 (2017) Nr. 3, S. 4-6

http://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/2518/1/

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Filet Wellington, Bœuf Stroganoff, Crêpe Suzette, Bismarck-hering. Mit solchen Benennungen wollen wir vor allem den Gericht-Erfinder oder -Liebhaber sichtbar machen und mitunter auch ehrerbötig vor einer bewunderten Person knicksen. Informativ ist bei all dem immerhin noch die Nennung des Gerichts selbst: Quiche, Filet, Hering.

Manchmal dagegen verrätseln wir das Gericht mit Na-men wie Bienenstich, Hexenfinger, Maultaschen, Studen-tenkuss, Laubfrösche, Rollmops, Wackelpeter, Scheiterhau-fen, Katzenzungen, Armer Ritter, Errötendes Mädchen, Falscher Hase, Kalter Hund, Halver Hahn, Strammer Max, Himmel und Erde, Beduine im Hemd, Der Imam fiel in Ohnmacht, Ich träume oft von Casablanca.

Solche Benennungen für Gerichte nenne ich kostü-miert. Das Kostüm verkleidet das Gericht komplett; kein direkt bezeichnendes Wort wie Filet oder Hering schaut heraus. Häufig kennen wir das Gericht dahin-ter; bei uns zuhause gab es zum Beispiel Falschen Hasen oder Himmel und Erde zur gebratenen Leber. Aber auch sonst stehen wir nicht ganz ohne Ahnung da:

Wir können uns auf unsere Assoziationen verlassen. Wir assoziieren bei Pflaumenblüten und Schnee wetteifern um den Frühling (, 10.7.2017) etwas Zartes, Duftiges und kein Gericht mit grober Leber-wurst. Tatsächlich ist es der Name eines asiatisch ange-hauchten süßen Auflaufs. Und auch das errötende Mäd-chen hat die Süße roter Früchte und die Schneewitt- chenzartheit kühler Buttermilch.

Wir können uns auf unser Weltwissen verlassen. Mancher Sinn ist ausgeschlossen: Getrost können wir bei Beduine im Hemd voraussetzen, dass der Beduine mit dem Leben davonkommt. Und bei den deutsch-stämmigen Hot Dogs denkt keiner ernsthaft an Wurst aus Dackeln, es wird höchstens darüber gescherzt, „was die fein gehackte Füllung wohl alles enthalten möge“ (Foede 2009, S. 109).

Wir können unseren kommunikativen Spielregeln ver-trauen.Benennungen wollen uns nicht bösartig in die Irre füh-ren – sonst würde Kommunikation nicht funktionie-ren: Einer, der von Casablanca träumt (, 11.7.2017), will uns erfahrungsgemäß nicht von Bratkartoffeln mit grünem Speck erzählen. Im so betitelten Rezept träumt er von zuckrig eingelegten Zi-tronen.

Wir können uns an Bekanntem orientieren. Wir haben zum Beispiel schon oft gesehen, dass Na-men für Rezepte Vergleiche sind: Hexenfinger sehen eben aus wie gruselige Hexenfinger, und der Falsche Hase erinnert an einen Hasenbraten wie das Roggen-brötchen mit Gouda, in Köln Halve Hahn genannt, an einen halben Hahn. Besonders bei Gebäck und Süßig-keiten finden sich zahlreiche etablierte Vergleiche mit der Gestalt und der typischen Farbe: Bärentatzen, Heide-sand, Hexenfinger, Katzenzungen, Scheiterhaufen, Schiller-locken und Schweinsohr. Italiener nennen ihre Pasta ger-ne vergleichend und wir entlehnen mit der Pasta auch die vergleichenden Kostüme: Capellini ist die Diminu-tivform zu capello ‘Haar’, Fusilli zu fuso ‘Spindel’; Farfal-le kommt von farfalla ‘Schmetterling’ und Penne von penna ‘Feder’.

Kostümierte Benennungen sind auf jeden Fall Fanta-sie-Anreger: Pädagogen empfehlen, gemüse-aversiven Kinderchen einen Paprikaspieß mit Das rote Feuerwehr-auto und einen kreisförmig angerichteten Obstteller mit Asterix – Das gallische Dorf (beide , 10.7.2017) schmackhaft zu machen. Im Roman Wir Ertrunkenen von Carsten Jensen spinnen auch die See-leute verhübschendes Benennungsgarn:

Selten gab es Nachtisch. Und wenn, dann handelte es sich um einen Pudding, der in den Kaffeetassen steif werden durfte und hinterher portionsweise serviert wurde. Dann lag er auf dem Teller und wackelte mit einer kleinen Kup-pel, die direkt in eine Hand passte. Die Männer nannten ihn ‚Nonnenbrüste‘. Das faserige Konservenfleisch aus Ar-gentinien hieß ‚Kabelgarn‘, gesalzenes Fleisch ‚Indianer-arsch‘ und die Dauerwurst nannte man nie anders als ‚Landstraße nach Roskilde‘ (Jensen 2010, S. 551).

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Überhaupt sind im Namen angedeutete Geschichten gar nicht so selten. Arme Ritter heißen in Eimilch ge-tauchte und dann ausgebackene Weißbrotscheiben. Frischbier (1883, S. 229) vermutet,

dasz zu der Benennung ein armer Ritter Veranlassung ge-geben, der mit diesem Gebäck seine Freunde bewirtete und sich entschuldigte, wie er als ein armer Ritter ihnen nichts anderes vorsetzen könne: „arme ritter backen ist ein lebendiger ausdruck des nothleidens: der vater ver-seufft und verspielet sein wochenlohn, ehe denn ers ver-dienet, lesset weib und kind daheime arme ritter backen“ (Deutsches Wörterbuch 1893, Bd. 14, Sp. 1055).

Und auch bei einem Titel wie Der Imam fiel in Ohn-macht aus türkisch İmam bayıldı erwarten wir gespannt eine gute Geschichte: Es munkelt, der Imam fiel in Ohnmacht, weil das Auberginengericht so märchen-haft köstlich war. Es wird aber auch geargwöhnt, der Imam fiel in Ohnmacht, weil ihn das viele extravirgine Olivenöl zur Aubergine gnadenlos in den Ruin trieb. I

LiteraturDeutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm (1854-

1961). 16 Bände in 32 Teilbänden. Leipzig.Endter, Susanna Maria (1691): Der aus dem Parnasso ehmals

entlauffenen vortrefflichen Köchin / Welche bey denen Göt-tinnen Ceres, Diana und Pomona viel Jahre gedienet / Hin-terlassene und bißhero / Bey unterschiedlichen der Löbl. Koch-Kunst beflissenen Frauen zu Nürnberg / zerstreuet und in grosser Geheim gehalten gewesene Gemerck-Zettul. Nürnberg.

Foede, Petra (2009): Wie Bismarck auf den Hering kam – Ku-linarische Legenden. Mit Illustrationen von Daniel Müller. Zürich.

Frischbier, Hermann (1883): Preussisches Wörterbuch: Ost- und westpreussische Provinzialismen in alphabetischer Folge. Band 2. Berlin.

Giani, Marco (2009): Geo-Food Names – A linguistic enquiry about some “geographical” food names. In: Lavric, Eva / Konzett, Carmen (Hg.): Food and Language / Sprache und Essen. Frankfurt (= InnTrans 2), S. 43-56.

Jensen, Carsten (2010): Wir Ertrunkenen. Mit einem Nach-wort des Autors. Aus dem Dänischen von Ulrich Sonnen-berg. München.

Lavric, Eva (2009): Gastronomatics: Towards a rhetoric of dish names on restaurant menus. In: Lavric, Eva / Konzett, Carmen (Hg.): Food and Language / Sprache und Essen. Frankfurt (= InnTrans 2), S. 29-42.

Nutzliches Koch-Buch (1740) oder kurtzer Unterricht, in wel-chem Unterschiedene Speisen gut zubereiten beschriven seynd. Steyr.

Schandri, Marie (1877): Regensburger Kochbuch – 1050 Origi-nal-Kochrecepte auf Grund vierzigjähriger Erfahrung, zu-nächst für die bürgerliche Küche. Regensburg.

Wecker, Anna (1598): Ein Köstlich new Kochbuch Von aller-hand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wild-pret, Fischen und Gebachens. Amberg.

BildnachweiseS. 4: , 10.7.2017

S. 6: , 9.5.2015 I

Das türkische Auberginengericht „Der Imam fiel in Ohnmacht“

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Titelblatt/InhaltImpressumGLOSSE. Gisela Zifonun:Ein Geisterschiff auf dem Meer der Sprache: das NarrativElke Donalies: Himmel und Erde – Wie wir Gerichte benennen und warum wir das tunAKTUELLES. Peter-Roschy-Preis für Julia KaiserUlrich Schmitz: Randgrammatik und DesignSarah Torres Cajo / Nils Bahlo: Dog-Talk on Walk – Zu Form und Funktion von GassigesprächenEva Gredel: Das wissenschaftliche Netzwerk „Diskurse – digital: Theorien, Methoden, Fallstudien“Jacqueline Kubczak: Warum der große Bluff, aber ein großer Bluff? – Artikelwahl und Adjektivflexion(aus: Grammatik in Fragen und Antworten)AKTUELLES. Kolloquium: Leichte Sprache – Verständliche SpracheJosef Klein: Merkel-Diskurs vs. Seehofer- Diskurs. Topisches Pro- und Kontra-Argumentieren in der FlüchtlingskontroverseSPRACHREPORT – In eigener Sache