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reise / E M I L I A - R O M A G N A

Typisch für die Emilia:

Schloss Torrechiara

in Langhirano in

der Provinz Parma Fot

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Die gesamte Region Emilia-Romagna würde den Rahmen dieser Geschichte sprengen. Wir konzentrieren uns also auf die Emilia, jene Region um Modena, Reggio Emilia und Parma, die als »Bauch Italiens« gilt. Weltbekannte Köstlichkeiten wie Parmesan, Aceto Balsamico und Parma schinken haben hier ihren Ursprung. Auch der meistverkaufte Wein Italiens, der Lambrusco, stammt aus dieser Gegend. Klar, dass es hier auch erstklassige Restaurants und gemütliche Osterias gibt. TEXT OTHMAR KIEM

DAS REINSTE SCHLARAFFENLAND

Mein Traum ist es, meine

avantgardistische Küche

allen verständlich zu ma-

chen«, erklärt Massimo

Bottura. Dank ihm und

seiner »Osteria Frances-

cana« ist Modena zu einem Fixpunkt am

gastronomischen Sternenhimmel Italiens

geworden. 2002 erkochte er seinen ersten

Stern, 2006 folgte der zweite, und 2011 wur-

de die »Osteria Francescana« mit drei Ster-

nen ausgezeichnet. Auf der Liste der 50 welt-

weit besten Restaurants landete sie heuer auf

Platz drei – Botturas Erfolg wächst auf einer

soliden Basis.

Modena und Reggio Emilia zählen zu den

reichsten Provinzen Italiens, vor allem Ma-

schinen und pharmazeutische Produkte wer-

den erzeugt, und hier befindet sich auch die

weltweit größte Konzentration von Keramik-

und Fliesenherstellern. Der Landstrich ist aber

auch als »Food-Valley« bekannt. Einige urty-

pische Produkte der italienischen Küche ha-

ben hier ihren Ursprung: Parmigiano Reggia-

no, Aceto Balsamico Tradizionale, Parma-

schinken, Tortellini und Ravioli sowieso. Um-

rahmt wird dieses kulinarische Stillleben von

schäumendem Lambrusco. Schon als Giovan-

ni Boccaccio in seinem »Decamerone« das

»Paese di Bengodi«, das Schlaraffenland, be-

schrieb, meinte er, die Berge dort müssten aus

reinem Parmesan sein. So ist es nicht verwun-

derlich, dass auch die Küche der Emilia >

Lambrusco ist der mit Abstand am meisten erzeugte Wein in Italien, die Rede ist von 200 Millionen Flaschen. Gut drei Viertel kann man gleich vergessen, die Weine sind süß oder süß-lich – guter Lambrusco ist ausschließlich tro-cken. Mit seiner leuchtenden Farbe, seinen fei-nen Perlen, der duftigen Nase und dem leich-ten Alkoholgehalt kommt Lambrusco dem modernen Weingenießer sehr entgegen. Auch der Preis von meist deutlich unter zehn Euro trägt zu seinem Erfolg bei. Seine rassige Säure und sein mildes Tannin machen den Lambrus-co zu einem willkommenen Begleiter zu einer Vielzahl von Gerichten. Es gibt etwa zehn Pro-duzenten, die den Großteil des Marktes be-herrschen. Daneben ist in den letzten Jahren auch eine Vielzahl kleiner, ehrgeiziger Erzeuger entstanden, die immer öfter Lambrusco nach Champagner-Methode ausbauen oder ihm nach ortsüblicher Manier zwar eine zweite Gärung auf der Flasche gönnen, dann aber die Hefe in der Flasche belassen. Das können oft spannende, individuelle Weine sein. Zentren des Lambrusco-Universums sind die Provinzen Modena und Reggio Emilia. Bei Lambrusco aus Modena unterscheidet man drei Typen: Lam-brusco di Sorbara wird vor allem im Gebiet nördlich von Modena angebaut. Es ist der klas-sische Lambrusco-Typ, helltönig in der Farbe und von markanter Säure. Lambrusco Salami-no ist in der Gegend Richtung Po-Fluss anzu-treffen und besitzt die niedrigsten Säurewerte. Lambrusco Grasparossa wird auf den Hügeln zwischen der Ebene und dem Apennin kulti-viert. Mit seiner dichten violetten Farbe und dem mitunter unerwartet hohen Tanningehalt kommt er Lambrusco-Novizen sehr entgegen. Der Lambrusco Reggiano ist in seiner Art dem Salamino ähnlich und allgemein körperreicher als die Modeneser Typen. Während jene sor-tenrein erzeugt werden, ist Lambrusco aus Reggio zumeist eine Cuvée. Die zulässigen Erträge sind bei allen Lambruscos hoch und liegen bei 18 Tonnen pro Hektar.

CHIARLI 1860Chiarli ist einer der ältesten und auch größten Lambrusco-Erzeuger. Die Top-Linie firmiert unter der Marke Cleto Chiarli. Der »Vecchia Modena Premium« sowie der »Lambrusco del Fondatore« sind hervorragend.Via Manin 1541122 ModenaT: +39/059/316 33 11www.chiarli.it

L E B E N S G E F Ü H L L A M B R U S C O

CAVICCHIOLI U. & FIGLIGroßer Erzeuger in so gut wie allen Preis- und Geschmacksvarianten. Der »Vigna del Cristo« war der erste Lambrusco aus einer Einzellage.Via Canaletto 5241030 San ProsperoT: +39/059/81 24 11www.cavicchioli.it

GIANFRANCO PALTRINIERIKleiner Spitzenerzeuger, verarbeitet aus-schließlich Lambrusco aus eigenem Anbau. Der »Eclisse« ist ein Sorbara wie aus dem Bil-derbuch; hervorragend auch der »Radice«. Via Cristo 4941030 SorbaraT: +39/059/90 20 47www.cantinapaltrinieri.it

CANTINA DELLA VOLTAChristian Bellei ist einer der Pioniere von Lam-brusco mit klassischer Flaschengärung. Saftig und fein ist der »Lambrusco Spumante«, et-was rustikaler der hefetrübe »Rimosso«. Via per Modena 8241030 BomportoT: +39/059/747 33 12www.cantinadellavolta.com

CASALIMittelgroßer Erzeuger in den Hügeln hinter Reggio mit guten Qualitäten. Empfehlenswert ist der »Lambrusco Spumante Gran Casali« oder der »Pra di Bosso«. Das beste Produkt im Haus aber ist der »Ca’ Besina«, ein Spitzen-Spumante aus der lokalen Sorte Spergola.Via delle Scuole 742019 Pratissolo di ScandianoT: +39/0522/85 54 41www.casalivini.it

ERMETE MEDICI & FIGLIFührender Erzeuger von Lambrusco Reggiano. Der »Concerto«, ein reinsortiger Lambrusco Salamino, war einer der ersten der neuen »Qualitäts«-Generation. Via Newton 1324124 Gaida di Reggio EmiliaT: + 39/0522/94 21 35www.medici.it

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einen vorzüglichen Ruf genießt. Der be-

ruht in erster Linie auf einer hochstehenden

Wirtshauskultur. Klassiker wie Tortellini, Ta-

gliatelle con Ragù, Lasagne oder Cotechino,

die dicke Schwartenwurst, werden dort Tag

für Tag zubereitet. Das ist der Boden, auf

dem in den letzten Jahren auch einige Spitzen-

restaurants gewachsen sind.

Wie eben die »Osteria Francescana« in

Modena. Massimo Bottura kombiniert die

Geschmackserinnerungen seiner Kindheit mit

den Kenntnissen und Techniken der Avant-

gardeküche. Einige seiner Gerichte sind

längst zu modernen Klassikern geworden,

etwa »Panino alla Mortadella« (Mortadella-

und Parmesancreme, die in einem Glas ser-

viert werden) oder »Fünf Alterungsstufen des

Massimo Bottura

ist Purist und

einer der

Visionäre der

italienischen

Spitzenküche

»Think green«: Bottura zeigt,

dass Vegetarisches nicht

fantasielos sein muss

»Taubenjagd«: perfekt gegarte Taubenbrust

auf einem Spiegel von Rote-Bete-Saft

»Millefoglie« aus echten

Blättern – unglaublich gut!

Klar und aufs Wesentliche

reduziert: wie die Küche,

so auch der Speisesaal der

»Osteria Francescana«

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reise / E M I L I A - R O M A G N A

Parmigiano Reggiano in verschiedenen Tem-

peraturen und Texturen«. Massimo Bottura

ist ein Koch, der in seinen Gerichten nicht

nur Kreativität, sondern auch Witz und Iro-

nie zeigt. Der Titel des aktuellen Degustati-

onsmenüs lautet »Vieni con me in Italia« –

»Komm mit mir nach Italien«. In einer

zwölfteiligen Symphonie des Geschmacks

vollzieht der Gast eine virtuelle Reise durch

die kulinarischen Landschaften Italiens.

Schon der Auftakt ist grandios und nennt

sich »Der Schlüssel zu Italien«. Bottura ser-

viert eine Granita aus sizilianischen Man-

deln, die mit Kapern, Oregano und kan-

dierter Bergamotte durchsetzt ist. Dazu gibt

es Macarons mit Austern- und Sardellen -

tatar. Ausdruck für Botturas Witz ist das

>

>

Die Verkostungsnotizen zum Thema Lambrusco finden Sie ab Seite 200.

TA S T I N G - I N F O

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Gericht »Eine verkohlte Sardine«. Er

nimmt damit den in Italien weit verbreiteten

Brauch auf die Schippe, Sardinen auf dem

Grill zu garen. Was bei ihm auf dem Teller

erscheint, schaut aus wie eine Sardine vom

Rost, ist aber tatsächlich eine mit Langusti-

nen-Mousse gefüllte Rotbarbe, die mit Asche

aus Zitronenschalen bepinselt wurde.

Ironie schlägt auch bei »Ravioli, von denen

ein französischer Koch nur träumen kann«

durch: Ravioli mit hauchdünnem Teig,

gefüllt mit Lauch, Foie gras und schwarzer

Sommertrüffel aus den Hügeln bei Bologna.

Ein typisches Element der französischen Kü-

che – Foie gras – wird da Bestandteil eines

neuen italienischen Klassikers.

Köstlich ist die »Millefoglie von echten

Blättern«: Gefriergetrocknete junge Blätter Fot

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Wie im Schlaraffenland:

Reiferaum für

Parmaschinken

Der Schinken aus Parma ist berühmt für sei-nen milden, süßen Geschmack. Erzeugt wird er von Schweinen, die aus den nord- und mit-telitalienischen Regionen stammen. Er reift zehn bis zwölf Monate an der Luft, und nach einer Qualitätskontrolle erhält er die fünfza-ckige Krone mit dem Schriftzug Parma ein-gebrannt. Als König der Schinken gilt in Ita-lien der Culatello, der um die Ortschaft Zi-bello am Po erzeugt wird. Für Culatello wird nur der zentrale, fettarme Teil des Schinkens verwendet, der von frei lebenden Schweinen der Rassen Nera Parmigiana und Mora Ro-magnola stammt. König des Culatello ist Massimo Spigaroli von der Antica Corte Pal-lavicina. Im Kellergewölbe des Palais, in dem seit dem Mittelalter Schinken und Salami er-zeugt werden, bekommt der Culatello den richtigen Schimmel, der für eine gute Reifung notwendig ist. Culatello reift in der Regel 13 bis 20 Monate. Spigaroli bietet aber auch Qualitäten mit 36 bis 40 Monate Reifung an. Culatello wurde früher von den Fürsten Pal-lavicini ausschließlich an den europäischen Hochadel weitergegeben, weshalb er der breiten Öffentlichkeit lange unbekannt blieb.

ANTICA CORTE PALLAVICINAVorzüglich sind neben den Schinken auch Strolghino di Culatello und andere Salami. Strada Palazzo Due Torri 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/93 65 39www.salumianticacortepallavicina.it

SALAMI LABADINILabadini führt ein großes Angebot an Wurst-waren: von der feinen Salame Felino über Coppa und Pancetta bis hin zu Culatello.Via Nazionale Est 8843044 Stradella di CollecchioT: +39/0521/33 64 04www.labadinisrl.it

MERCATO ALBINELLIIn den Markthallen in der Nähe des Doms gibt es ein riesiges Angebot an Gemüse, Früchten, Fisch, Fleisch und Käse. Via Luigi Albinelli 1341100 ModenaT: +39/059/21 12 18Mo.–Fr. 9–14.30 UhrSa. 9–19.30 Uhrwww.mercatoalbinelli.it

PA R M A S C H I N K E N U N D C U L AT E L L O

werden leicht mit Karamell überzogen und

geschichtet mit Pilzen, Trüffeln, Haselnüssen,

Schokolade und Kürbiscreme. Ein Gedicht!

Massimo Bottura schafft es, seinen Krea-

tionen große Geschmacksintensität zu geben

und dabei doch leicht zu bleiben. Selbst nach

dem zwölften Gang fühlt man sich nicht voll,

sondern nur fein gesättigt.

Für Bottura bedeutet Fine Cusine auch so-

ziale Verantwortung. Die bewies er mit seiner

Kreation »Riso con Cacio e Pepe«. Nudeln

mit Käse und Pfeffer sind in Italien ein weit

verbreitetes Gericht. Bottura nahm statt Nu-

deln Reis, weil der mehr der kulinarischen

Tradition des nördlichen Teils der Emilia ent-

spricht, und präsentierte dieses Gericht ge-

meinsam mit Slow Food unter dem Titel

»Solidarität mit den Erdbebenopfern« am

Parmigiano Reggiano ist der König der Käse. Sein Ursprung liegt im Gebiet von Modena, Reggio Emilia und Parma, Bologna und Man-tua. Das Besondere am Parmigiano Reggia-no: Silage-Futter für die Kühe ist ebenso ver-boten wie das Beimengen von Enzymen oder Farbstoffen. Gekäst wird jeden Tag. Die Milch wird in großen Kupferkesseln aufgekocht, anschließend wird das Lab beigefügt, damit das Eiweiß ausfällt. Aus 550 Litern Milch entsteht ein Laib mit rund 40 Kilogramm. Nach einem Salzbad kommen die Laibe in den Reiferaum. Nach einem Jahr prüfen Mit-arbeiter des Consorzio, dem alle Parmigiano-Käsereien angeschlossen sind, jeden Laib auf Mängel. Wenn alles in Ordnung ist, erhält der Laib den Stempel des Consorzio, ansonsten wird er ausgemustert und als Jungkäse ver-kauft. Parmigiano Reggiano muss eine Min-destreifezeit von 12 Monaten haben, die meis ten reifen aber 20 bis 24 Monate.

LATTERIA TULLIAParmesan, bis zu 36 Monate gereift. Liegt verkehrsgünstig in der Nähe der Auto-bahnabfahrt. Via Tullie 10, 42047 Rolo T: +39/0522/160 64 11Mo.–Fr. 9–19 Uhrwww.venditaparmigiano.it

HOMBRE BIOAm Stadtrand von Modena befindet sich der erste Erzeuger von Bio-Parmesan. Hier wird Käse nur aus Milch von den eigenen Kühen gemacht, die mit Heu gefüttert werden. Via Corletto Sud 32041100 Modena T: +39/059/51 06 60Mo.–Fr. 9–12 und 15–18 UhrSa. 9–12.30 Uhrwww.hombre.it

CONSORZIO VACCHE ROSSE Die »roten Kühe« sind eine alte Rasse, die wenig, aber sehr hochwertige Milch geben. Parmesan von den Vacche Rosse gilt als besonders hochwertig.Via F.lli Rosselli 41/242100 Coviolo Reggio EmiliaT: +39/059/98 71 15Mo.–Fr. 9–12 und 15–18 UhrSa. 9–12.30 Uhrwww.consorziovaccherosse.it

PA R M I G I A N O R E G G I A N O

27. Oktober 2012 im Internet. 40.000 Teil-

nehmer weltweit kochten an diesem Abend

das Gericht nach. Bis Jahresende 2012 wur-

den mit dieser Aktion 400.000 Formen

Parmesan verkauft, die durch das Erdbeben

im Mai 2012 zu Bruch gegangen waren und

daher nicht mehr als Parmesan verkauft

werden konnten.

Das Kontrastprogramm zur Hochküche

in der »Osteria Francescana« gibt es in der

»Franceschetta 58«. In Zusammenarbeit mit

Marta Pulini setzt Massimo Bottura dort sei-

ne Idee von einer Osteria mit leichter und

bodenständiger Küche um.

Wer es uriger haben will, muss raus nach

Rubbiara di Nonantola. In der seit Generati-

onen von der Familie Pedroni geführen Osteria

scheint die Zeit stillzustehen. Die Tortellini

sind kräftig und intensiv, die Brühe könnte

Tote erwecken. Herzhaft sind auch die übrigen

Gerichte auf der erfreulich knapp gehaltenen

Karte. Lassen Sie sich nicht von der etwas for-

schen Art von Wirt Italo Pedroni abschrecken.

Er ist ein Original, der sein Metier bestens ver-

steht. Nur Handys bei Tisch, das mag er gar

nicht, also besser gleich im Auto lassen.

»Il Rigoletto« war ein bekanntes Restau-

rant in Reggiolo, das von Gianni D’Amato

auf Zwei-Sterne-Niveau gebracht wurde. Im

Mai 2012 wurde die Villa, in der sich das

»Rigoletto« befand, durch das verheerende

Erdbeben arg in Mitleidenschaft gezogen.

Als Ersatz hat Gianni D’Amato im ebenfalls

zur Familie gehörenden Hotel Villa Nabila

das »Rigolettino« eröffnet und bietet dort

Wirtshausküche auf hohem Niveau.

Um einen Laib Parmigiano

Reggiano zu erzeugen,

sind 550 Liter Milch nötig

>

reise / E M I L I A - R O M A G N A

Einige Klassiker aus der »Rigoletto«-

Küche kann man auch im »Caffè Arti e

Mes tieri« in Reggio Emilia genießen, das

von Giannis Sohn Federico D’Amato und

seinem langjährigen Souschef Sauro Antoni-

oli geführt wird. Direkt von der zentralen

Via Emilia gelangt man durch einen Durch-

gang in einen schattigen Garten, der das

Restaurant umgibt.

Polesine Parmense ist ein abgeschiedener

Ort direkt am Flusslauf des Po. Hier liegt

das Reich von Massimo Spigaroli und seiner

Familie. Die Spigarolis sind berühmt für ihre

Meisterschaft bei der Herstellung von Würs-

ten und Schinken. Vorfahren von Massimo

Spigaroli dienten einst den Fürsten Pallavici-

ni als Metzger. In zwanzigjähriger mühseliger

Arbeit hat Massimo Spigaroli das alte Palais

wieder instand gesetzt. Heute sind die großen

>

»Culatello hat einen unvergleichlichen Duft. Er riecht schlicht und einfach nach Culatello.« MASSIMO SPIGAROLI Metzger

Keller voll von Culatello, dem König der

Schinken. Alain Ducasse, der Prince of Wales,

Giorgio Armani, selbstverständlich auch

Massimo Bottura sowie viele weitere Be-

rühmtheiten zählen zu Spigarolis Kunden.

Schinken und Würste, so erzählt er, fänden in

dem feuchten Klima am Fluss ideale Bedin-

gungen zum Reifen. Genießen kann man den

köstlichen Culatello gleich vor Ort. Entwe-

der im ein paar Gehminuten entfernt liegen-

den »Cavallino Bianco« oder direkt im Res-

taurant der Antica Corte Pallavicina. Mas-

simo Spigaroli zaubert hier Gerichte auf

Sterne-Niveau. Im Obergeschoß des Palais

gibt es sechs individuell gestaltete Zimmer,

sodass man aus diesem romantischen Ort

nicht gleich wieder abreisen muss.

In der Emilia gibt es vieles zu entdecken,

das mehr als eine Reise wert ist. Wie lautet

doch so treffend der Titel des aktuellen De-

gustationsmenüs der »Osteria Francescana«?

»Komm mit mir nach Italien!« Und wenn es

denn einmal nichts Kulinarisches aus dem

»Bauch Italiens« sein soll, können Sie im

Museo Enzo Ferrari in Modena immer noch

die schnittigen roten Autos anschauen.

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reise / E M I L I A - R O M A G N A

Gemeiner Aceto Balsamico ist ein industrielles Massenprodukt, das einem immer öfter über den Salat geschüttet wird, echter Aceto Balsa-mico Tradizionale (ABT) ein handwerklich er-zeugtes, über viele Jahre in Fässern aus ver-schiedenen Hölzern gereiftes Würzmittel. ABT ist eine erlesene Rarität. Einige wenige Tropfen eines 30 bis 50 Jahre gereiften Tradizionale entfalten am Gaumen ein wahres Feuerwerk an Aromen. Ausgangprodukt ist immer ge-kochter Traubenmost. In Modena gibt es zwei Kategorien ABT: den herkömmlichen (mindes-tens 12 Jahre gelagert) und den »Extravec-chio« (mindestens 25 Jahre gelagert). Für ei-nen »Extravecchio« muss man mit Preisen von € 70,– pro Flasche aufwärts rechnen. In Reg-gio Emilia unterscheidet man bei Aceto Balsa-mico Tradizionale drei Kategorien: »Aragosta« (Langus -te – 12 Jahre), »Argento« (Silber – 18 Jahre) und »Oro« (Gold – 25 Jahre). Je höher das Prädikat, desto konzentrierter, komplexer und süßer ist der ABT.

AC E T O B A L S A M I C O T R A D I Z I O N A L E

ACETAIA DEL CRISTOSpitzen-Acetaia, die auch den Most aus eige-nen Trauben erzeugt. Eine Spezialität sind die ABT, die nur in einer Holzart gelagert sind. Probieren Sie den »Extravecchio« aus dem Kirschholzfass – eine Offenbarung!Via Badia 41/A41030 San ProsperoT: +39/059/90 74 25www.acetaiadelcristo.it

CONSORTERIA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALEIn diesem sehenswerten Museum erfährt man alles zum ABT. Hier lagert auch der Balsamico-Vorrat der Familie Bottura.Via F. Roncati 2841057 SpilambertoT: +39/059/78 16 14Di.–So. 9.30–13 und 15–19 Uhrwww.museodelbalsamicotradizionale.org

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BEST OF EMILIA R E S TAU R A N T S

OSTERIA FRANCESCANATafeln bei Massimo Bottura ist ein unvergessliches Erlebnis. Rechtzeitige Reservierung unerlässlich. Via Stella 22, 41121 ModenaT: +39/059/21 01 18Mo.–Sa. 12.30–13.30 und 20–21.30 Uhrwww.osteriafrancescana.it

FRANCESCHETTA 58Ungezwungene Osteria-Atmosphäre mit einfachen, aber doch nicht simplen Gerichten. Via Vignolese 5841124 ModenaT: +39/059/309 10 08Mo.–Sa. 18.30–24 Uhrwww.franceschetta58.it

LA LANTERNA DI DIOGENEEtwas abgelegen, aber der Weg lohnt sich. Der Groß-teil der in der Osteria verwendeten Grundprodukte wird selbst angebaut. Die Tortellini mit Spinat und Topfen sind sensationell. Im Service arbeiten Jugendliche aus dem nahe gelegenen Therapiezentrum für behinderte Kinder mit. Hier wird auch toller ABT erzeugt. Via Argine 2041030 Solara di Bomporto T: +39/059/80 11 01Mo.–So. 12.30–14 und Mi.–So. 20–21.30 Uhrwww.lalucciola.org/la-lanterna-di-diogene.html

OSTERIA DI RUBBIARAWunderbar im Sommer im Freien, aber auch im Herbst, wenn die Nebel aufziehen und die warme Suppe so richtig wärmt. Die Familie Pedroni erzeugt auch eigenen Lambrusco und kostbaren ABT. Unbe-dingt probieren: den Nusslikör. Via Risaia 2 41015 Rubbiara di NonantolaT: +39/059/54 90 19Mi.–Mo. 12–15 Uhr, Fr.–Sa. 20–24 Uhrwww.acetaiapedroni.it/osteria/

RIGOLETTINO»Osteria Moderna« nennt Gianni D’Amato seine neue Dependance. Feine Küche zu freundlichen Preisen. Via Marconi 442046 Reggiolo-RoloT: +39/0522/97 31 97 Di.–Sa. 12.30–13.30, 20–21.30 Uhr, So. 12.30–14 Uhrwww.ilrigolettino.it

CAFFÈ ARTI E MESTIERIMitten in der Stadt mit Garten. Hier finden Sie auch einige Klassiker aus der Küche des »Rigoletto«.Via Emilia a San Pietro 1642121 Reggio EmiliaT: +39/0522/43 22 02Mo.–Sa. 9–22 Uhrwww.caffeartiemestieri.it

AL CAVALLINO BIANCODas Wirtshaus der Familie Spigaroli. An den Wochen-enden biegen sich hier geradezu die Tische.

CA’ MONTANARIAuf einem Hügel hinter Modena gelegener Agrituris-mo mit acht individuellen Zimmern und herrlichem Pool über den Weinbergen. Angeschlossen ist auch ein Restaurant.Via Medusia 3241014 Levizzano RangoneT: +39/059/74 10 19www.opera02.it

HOTEL POSTAUntergebracht im ehemaligen Palazzo del Podestà in der Altstadt von Reggio Emilia.Piazza del Monte 242100 Reggio EmiliaT: +39/0522/43 29 44www.hotelposta.re.it

AGRITURISMO CAVAZZONE In den Hügeln hinter Reggio gelegener Edel-Agritu-rismo. An schönen Tagen blickt man über die ge-samte Po-Ebene bis zu den Alpen. Via Cavazzone 442030 VianoT: +39/0522/85 81 00www.cavazzone.it

ANTICA CORTE PALLAVICINA RELAISVor drei Jahren konnte Massimo Spigaroli seinen lan-ge gehegten Traum endlich realisieren und sechs Zimmer im antiken Palazzo zugänglich machen. Ideal als romantisches Hide-away!Strada Palazzo Due Torri 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/93 65 39www.anticacortepallavicinarelais.it

Via Sbrisi 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/961 36Dienstag Ruhetagwww.ristorantealcavallinobianco.it

ANTICA CORTE PALLAVICINADie Edelausgabe des »Cavallino Bianco«. Glaswände ermöglichen die Sicht auf den Po auf der einen und auf die Antica Corte auf der anderen Seite. Strada Palazzo Due Torri 343010 Polesine ParmenseT: +39/0524/93 65 39Di.–So. 12.30–14 und 20–22 Uhrwww.acpallavicina.com

Ü B E R N AC H T E N

QUARTOPIANOKleines B&B mit zwei Zimmern über den Dächern der Innenstadt von Modena. Reichhaltiger und liebe-voll dekorierter Frühstückstisch. Via Bonacorsa 2741121 ModenaT: +39/348/018 91 12www.quartopianobb.it

HOTEL CERVETTA 5Freundliches, gepflegtes Hotel in der Altstadt von Modena, wenige Meter von der »Osteria Francesca-na« entfernt. Die Innenstadt liegt Ihnen zu Füßen. Via Cervetta 541100 ModenaT: +39/059/23 84 47www.hotelcervetta5.com

Antica Corta Pallavicina:

romantisches Hide-away

mit sechs Zimmern und

vorzüglichem Restaurant

Erfrischende Abkühlung im

Pool des Ca’ Montanari

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tasting / L A M B R U S C O

91Cleto Chiarli – Vecchia Modena

Premium Lambrusco di Sorbara

Frizzante Secco 2012

Funkelndes helles Kirschrot, feine, anhal-

tende Perlage. Fein gezeichnete, duftige

Nase, zeigt Noten nach Himbeeren und

Roten Johannisbeeren. Saftig und klar am

Gaumen, herzhafte, erfrischende Säure,

fein eingebundene Perlage, zeigt im hin-

teren Verlauf schöne reife Himbeerfrucht,

langer Nachhall.

www.chiarli.it

Medici Ermete – Concerto Reggiano

Lambrusco Frizzante Secco 2012

Sattes, funkelndes Rubin, violetter

Schaum. Sehr intensive und duftige Nase

nach reifen Brombeeren, Zwetschken, auch

etwas Kakao. Rund und geschmeidig in

Ansatz und Verlauf, zeigt viel reife Beeren-

frucht, zugleich auch etwas griffiges

Tannin, sehr ausgewogen und lang.

GES Sorrentino, Delmenhorst;

Superiore, Dresden; € 8,80

90 Cantina della Volta – Rosé Lambrusco

Spumante 2010

Zartes helles Altrosa, anhaltende Perlage.

Duftende, ansprechende Noten, zart nach

Erdbeeren und Roten Johannisbeeren.

Frisch und klar, zeigt viel saftige Frucht,

feine Perlage, entfaltet sich ausgewogen,

bleibt lang am Gaumen.

Il Calice, Berlin; € 17,50

Cantina della Volta – Lambrusco di

Modena Spumante Metodo Classico 2009

Leuchtendes, intensives helles Rubin.

Sehr duftige und klare Nase nach

Weichselkirsche und Erdbeere. Am Gau-

men viel klare Frucht, Himbeere und Rote

Johannisbeere, präsente, feine Perlage,

im Finale anhaltend.

Il Calice, Berlin; € 13,–

Casali – Gran Casali Lambrusco

Spumante Brut

Funkelndes sattes Rubinrot. Intensive, an-

sprechende Nase, satte Noten nach dunk-

len Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren.

Am Gaumen schönes Spiel, viel reife

Beerenfrucht, anhaltende feine Perlage,

dezentes Tannin gibt schönes Spiel,

im Finale würzig.

www.casalivini.it

Cavicchioli – Vigna del Cristo Lambrusco

di Sorbara Frizzante Secco 2012

Leuchtendes helles Kirschrot, feine

Perlage. Duftige, fein gezeichnete Nase

mit Noten nach frischen Himbeeren.

Saftig und salzig am Gaumen, zeigt

schönes Spiel, zupackende, erfrischende

Säure, langer Nachhall.

Fischer & Trezza, Stuttgart; Superiore,

Dresden; € 6,95

Cleto Chiarli – Lambrusco

del Fondatore Frizzante Secco

Funkelndes helles Rubin, zarte Schleier,

anhaltende Perlage. Sehr klare und ein-

prägsame Nase, duftet nach Roten Johan-

nisbeeren, etwas Pfirsich. Am Gaumen sehr

saftig, viel frische Frucht, entfaltet sich

zart und geradlinig, präsente, gut einge-

bundene Säure, saftig im Nachhall.

www.chiarli.it

Paltrinieri Gianfranco – Leclisse Lam-

brusco di Sorbara Frizzante Secco 2012

Funkelndes helles Kirschrot, feinkörnige

Perlage. Zeigt in der Nase schönes Spiel

aus Himbeer- und Johannisbeerfrucht. Am

Gaumen salzig, breitet sich im mittleren

Bereich schön aus, rassige, frische Säure,

langer Nachhall.

http://cantinapaltrinieri.it

89Cleto Chiarli – Vigneto Cialdini

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Frizzante Secco

Sattes dunkles Rubin, anhaltender

Schaum. Intensive Nase, zeigt Noten

nach Zwetschken, Brombeere, Himbeere,

im Hintergrund nach Kastanie. Im

Ansatz frisch und fruchtig, füllt den

Mund schön aus, feines Tannin, im Finale

anhaltend, nach

Kräutern.

www.chiarli.it

Medici Ermete – Assolo Reggiano

Lambrusco Frizzante Secco

Sattes tiefdunkles Rubin, anhaltende Per-

lage. Kräftige Nase mit vielen dunklen Bee-

ren, im Hintergrund leicht würzige Noten.

Am Gaumen feines, stoffiges Tannin, öffnet

sich schön, anhaltend und ausgewogen.

GES Sorrentino, Delmenhorst;

Superiore, Dresden; € 5,90

Paltrinieri Gianfranco – Radici

Lambrusco di Sorbara Frizzante

Secco 2012

Funkelndes helles Rubin, anhaltende

Perlage, leichte Schleier. Intensive Nase,

duftet nach frischen Himbeeren und

Erdbeeren. Fein und saftig am Gaumen,

sehr salzig, herzhaft im Finale, ein Wein

für Liebhaber, ideal zu Salami.

http://cantinapaltrinieri.it

88 Casali – Pra di Bosso Reggiano

Lambrusco Frizzante Secco

Sattes tiefdunkles Rubin mit violettem

Schaum. Ansprechende und intensive

Nase, Noten nach dunklen Kirschen,

Schwarzen Johannisbeeren und Brombee-

ren, einladend. Stoffig und klar am Gau-

men, viel reife Beerenfrucht, öffnet sich

mit griffigem Tannin, im Finale guter

Druck.

www.casalivini.it

Medici Ermete – Gran Concerto

Lambrusco Spumante Brut

Sattes dunkles Rubin mit feiner Perlage.

Intensive und duftige Nase, Noten nach

Brombeeren und dunklen Himbeeren.

Am Gaumen betont würzige Komponenten,

baut sich gut auf, frisch und klar, im

Finale dezentes Tannin.

GES Sorrentino, Delmenhorst; € 14,–

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P R I C K E L N D E R G E N U S S

Chiarli ist einer der ältesten und

auch größten Lambrusco-Erzeuger.

Die Top-Linie firmiert unter der

Marke Cleto Chiarli

Lambrusco ist italienisches Lebensgefühl. Wir haben für unser Tasting vor allem die trockenen Varianten unter die Lupe genommen und sind dabei auf einige bemerkenswerte Weine gestoßen. Bei Lambrusco kann man zwei große Varianten

unterscheiden: Da gibt es den Lambrusco di Sorbara, der vorwiegend im Gebiet nördlich von Modena angebaut wird. Recht hellfarben, teilweise mehr einem Rosé als einem »richtigen« Rotwein gleichend, kommt er mit feinem Duft und rassiger Säure daher. Dies ist die elegante Variante des Lambrusco, die bei Kennern sehr geschätzt

wird. Lambrusco aus der Grasparossa- oder Salamino-Traube sowie alle aus dem Gebiet um Reggio Emilia hingegen sind satt dunkelfar-ben und zeigen beim Einschenken leuchtend violetten Schaum. Sie sind körperreicher und weisen auch feines Tannin auf. Welcher Typ Ihnen mehr liegt, müssen Sie selbst herausinden. Gerade an heißen Sommertagen ist kühler Lambrusco ideal. Und dank seines niedrigen Alkoholgehalts, der selten über 11,5 Volumenprozent liegt, kann man auch ruhigen Gewissens einen Schluck mehr trinken. NOTIZEN VON OTHMAR KIEM

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

L e g e n d e

www.zwettler.at

Leo Hillinger, Winzer

„ GANZ MEIN GESCHMACK“Elegant, trocken und mit langem Abgang.

Medici Ermete – Lunato Reggiano

Lambrusco Frizzante Secco

Funkelndes sattes Rubinrot. Intensive

Nase mit ansprechenden Noten nach

reifen Brombeeren und dunklen Kirschen.

Ausgewogen und fein in Ansatz und

Verlauf, klare Frucht, im hinteren Bereich

dezentes Tannin, anhaltend.

Hawesko, Hamburg; € 7,90

Paltrinieri Gianfranco – Sant’Agata

Lambrusco di Sorbara Frizzante

Secco 2012

Funkelndes helles Kirschrot, anhaltende

Perlage. Sehr klare und feine Noten, nach

frischen Weichseln, Himbeeren. Saftig in

Ansatz und Verlauf, zeigt Kirsch- und

Zwetschkenfrucht, im Finale dezentes

Tannin.

http://cantinapaltrinieri.it

Paltrinieri Gianfranco – Greto Lambrusco

Salamino Frizzante Secco 2012

Sattes, funkelndes Rubinrot. Intensive

Nase mit satten Noten nach Zwetschken,

Brombeeren und etwas Tabak. Am Gaumen

stoffig, entfaltet sich mit kernigem,

griffigem Tannin, die dunkle Variante des

Sorbara, im Finale klar und geradlinig.

http://cantinapaltrinieri.it