NATÜRLICH ESSENNahrung ist ein wichtiges Thema, wenn man sich als Selbstversorger durch Wald und Flur schlägt. Wir zeigen anhand ausgesuchter Beispiele, was die Natur in Winter und Frühjahr an essbaren Pflanzen bietet – und erklären, was man beim Verzehr beachten sollte.

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KNOW-HOWEssbare Pflanzen in Winter und Frühjahr

Wenn die Tage kurz und dunkel sind und die Temperaturen unter dem

Gefrierpunkt liegen, scheint es kaum mög-lich, ausreichend p� anzliche Nahrung zu � nden. Deshalb gilt die Winterzeit eigentlich auch als Zeit des Jagens: Viele Tiere sind noch aktiv, während alle P� anzen schon Winterschlaf halten.

Wer Essbares sucht, macht das demnach in den vegetationsreichen Perioden. „Im Winter � ndet man überhaupt nichts P� anz-liches“, ist eine häu� ge Aussage von Kräu-tersammlern. Doch weit gefehlt: Tatsächlich speichern einige P� anzen den gesamten Sommer lang Energie, um diese über den Winter einzulagern und im Frühjahr für den schnellen Trieb zu nutzen.

So ähnlich wie sich winterruhende Tiere bis zum Herbst einen Fettspeicher angefressen haben, sind also auch manche P� anzen mit viel Nahrung ausgestattet. Über die Photosynthese erzeugen sie Zucker, die in Speicherorganen wie Wurzeln, Knollen und Rhizomen (meist unterirdisch oder

Leicht zerzaust: Die

verblühte Goldrute

besitzt hunderte

kleine „Pusteblumen“

in einem rispigen

Blütenstand.

dicht über dem Boden wachsende Spross-Achsensysteme) auch als Zucker oder stärkeähnliches Inulin eingelagert werden. Andere P� anzen bilden süße Früchte mit ölhaltigen Samen, die noch bis zum Früh-sommer gefunden werden können.

Im Winter sind also viele Wurzeln prall gefüllt, und noch so manche Frucht ist

genießbar. Bekannte Vertreter sind Kar to� el (Stärke in den Knollen), Topinambur (Inu-lin in den Rhizomen) und Schlehe (Zucker im Frucht� eisch, Öle in den Samen). Wich-tig ist nur, dass man weiß, was man beim Verzehr der jeweiligen P� anzen beachten muss.

Für Goldrute, Nachtkerze, Rohrkolben, Rose und Wilde Möhre erklären wir das auf

den folgenden Seiten. Sie sind wichtige und häu� ge P� anzen, die im Winter auch bei geschlossener Schneedecke sicher erkannt werden können. Sie enthalten Inulin bezie-hungsweise Zucker in den Wurzeln, den stärkehaltigen Rhizomen oder in Früchten, die man auch im Winter sammeln kann.

Beim Sammeln der P� anzen muss vor allem der teils kahle, teils schon abgestor-bene oberirdische Bereich betrachtet werden. Da sich – mit Ausnahme von Blattverlust beziehungsweise Knospenbildung – im Laufe des Winters aber nicht viel am Aus-sehen ändert, kann man Goldrute, Nacht-kerze, Rohrkolben, Rose und Wilde Möhre in der gesamten kalten Jahreszeit erkennen.

Für die Zeit danach sollte man beachten, dass sich von Spätfrühjahr bis Herbst eini-ge Merkmale ändern. In dieser Zeit dienen daher die „Sommerbeschreibungen“ als Be-stimmungsgrundlage. Das ist aber noch einmal ein � ema für sich.Text: Joe Vogel

Fotos: Patricia Braun

Genau wie Tiere legen auch manche Pflanzen für die kalte Jahreszeit einen Vorratsspeicher an.

GOLDRUTE

Wer im Winter an die Stelle kommt, an der Goldruten im Sommer ganze Felder

goldgelb färben, fi ndet nur noch schmutzgraue, halbkahle Stängel und

zerzauste Blütenzöpfe vor. So erinnern sie an hochgewachsene und dicht

stehende Köpfchen von Pusteblumen.

Goldruten stellen keine besonderen Ansprüche an Boden und Standort. Daher

sind sie in verschiedenen Arten vom Meer bis ans Mittelgebirge zu fi nden. Eine

Spezies, die Kanadische Goldrute, ist dabei allerdings als „Überwucherer“ wert-

voller Biotope gefürchtet. Sie breitet sich überall rasend schnell aus.

Da die Pfl anzen unterirdisch weit verzweigte Energiespeicher besitzen, haben

sie für den Menschen einen beträchtlichen Vorteil gegenüber verschiedenen

einheimischen Gewächsen: Im Winter kann man sich regelrechter Gold ruten-

Monokulturen bedienen. Die unterirdischen Pfl anzenteile sind mit unter einem

Zentimeter weit dünner als beispielsweise diejenigen von Rohrkolben. Dafür

sind sie umso zahlreicher.

Aus einem Quadratmeter eines eng bewachsenen Felds lässt sich manchmal

mehr als ein Kilogramm der inulinreichen, oft rötlichen Rhizome sammeln.

Stängel und Blüten sind gutes Bau- und Isoliermaterial.

Wichtige Erkennungsmerkmale im Winter: Blütenreste, die entweder als

kahle Rispen oder zerzauste Pusteblumen erscheinen. Blattreste sind brüchig

und unregelmäßig um den verholzten Stängel verteilt.

Inhaltsstoffe: Inulin, Bitterstoffe

Zubereitung: Weiche Abschnitte werden im Feuer geröstet. Wenn

holzige Teile dabei sind, werden sie klein geschnitten. Daraus wird

dann ein Sud gekocht.

Monokulturen bedienen. Die unterirdischen Pfl anzenteile sind mit unter einem

Zentimeter weit dünner als beispielsweise diejenigen von Rohrkolben. Dafür

Aus einem Quadratmeter eines eng bewachsenen Felds lässt sich manchmal

mehr als ein Kilogramm der inulinreichen, oft rötlichen Rhizome sammeln.

Blütenreste, die entweder als

kahle Rispen oder zerzauste Pusteblumen erscheinen. Blattreste sind brüchig

Weiche Abschnitte werden im Feuer geröstet. Wenn

holzige Teile dabei sind, werden sie klein geschnitten. Daraus wird

Deutliches Zeichen:

Die goldgelbe

Sommerblüte der

Goldrute ist kaum zu

verwechseln.

Gemischt: Die wurm-

förmigen Rhi zome

und Wurzeln sind im

tiefsten Winter oft

noch zart, schmecken

jedoch leicht bitter.

Foto: fotolia

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KNOW-HOWEssbare Pflanzen in Winter und Frühjahr

Am Boden liegend: Die Nachtkerze bildet im

ersten Jahr eine ringförmige Blattrosette, die an

der Erdoberfl äche wächst.

Nahrhaft: Wurzeln

von verblühten Pfl an-

zen sind schon leicht

verholzt, enthalten

jedoch noch Energie.

Wegbegleiter:

Die Blütenstände fi ndet

man oft an Wegrändern

und Flussufern.

NACHTKERZE

Nachtkerzen wuchern an Schutthalden,

Flussufern und Sandböden. Man kennt sie vor

allem von ihrem intensiv süßlichen Duft, wenn sich

die Blüten im Frühsommer bei Dämmerung öffnen und

Schwärmer (Schmetterlinge) anlocken.

Die zweijährige Pfl anze bildet im ersten Jahr ausschließlich eine am

Boden liegende, ringförmige Blattrosette. Im zweiten Spätsommer bildet sie

um den Stängel verteilte Kapselfrüchte (mit vier Kammern), die je Pfl anze

Tausende ölreiche Samen enthalten. Im Winter lassen sich nur noch die

dunkelbraunen verholzten Stängel mit den geöffneten Kapseln fi nden. In

diesen können jedoch vor allem an windgeschützten Standorten auch im

darauf folgenden Frühjahr noch Samen sein.

Man erntet die Kapseln und schüttelt beziehungsweise presst sie in einer

Schale oder einem Beutel. Entfernt man die Kapseln, gewinnt man die

nahrhaften Samen. In unmittelbarer Nähe sollte zudem der Boden frei gelegt

werden. Dort fi ndet man die Rosetten der Einjährigen. Sie lassen sich meist

ohne großen Aufwand aus dem Boden ziehen, sind fl eischig und voll mit Inulin.

Wichtige Erkennungsmerkmale im Winter: Die Kapseln sind unregel-

mäßig und eng um einen einzelnen Stängel verteilt. Blickt man von oben in die

geöffnete Kapsel, lassen sich darin vier Kammern erkennen.

Inhaltsstoffe: Inulin, Zucker

Zubereitung: Alle zarten Teile sind roh oder gekocht essbar.

ROHRKOLBEN

An Sümpfen, Seen und Gräben, die ganzjährig feucht sind, lässt sich der

Rohrkolben erkennen. Die dunkelbraunen Blüten sind je nach Art zehn bis

30 Zentimeter lang. Sie bestehen aus hunderttausenden kleinen Samen mit

Flughaaren. Die Wolle des Rohrkolbens ist als Feueranzünder begehrt.

In Herbst und Winter platzen die Blüten, und die Samen werden vom Wind

verteilt. Übrig bleibt ein graubrauner, unter der Spitze rauer Stängel mit

Blattresten. Um den Stängel sind zu Beginn längliche, bis zwei Meter lange

und fl eischige Blätter verteilt, die unter Druck nachgeben und im Herbst

schnell abfaulen und brechen. Seitlich um den Stängel kommen häufi g

einzelne Blattpaare aus dem Boden.

Aufgrund ihrer Höhe kann die Pfl anze selbst bei dicker Schneeschicht erkannt

werden. Gräbt man bis zum Boden hinunter, fi ndet man unter einer meist nicht

sehr dicken Eisschicht (Sumpfwasser gefriert aufgrund von Fäulnis und

gelösten Stoffen erst bei einigen Minusgraden) die außen schwärzlichen und

horizontal kriechenden Rhizome. Diese liegen zehn bis 50 Zentimeter tief,

sind im Winter bis zu drei Zentimeter dick und enthalten große Mengen

Stärke.

Wichtige Erkennungsmerkmale im Winter: Blattreste von Rohrkolben

liegen in der Regel außen um einen Stängel. Vom unteren Ende des Stängels

und vom Rhizom ausgehend sind behaarte Wurzeln zu erkennen.

Inhaltsstoffe: Stärke, Fett

Zubereitung: Wasserpfl anzen aus Sümpfen sollten generell vor dem Verzehr

erhitzt werden.

In Windeseile:

Nach dem

Aufplatzen

des Kolbens

werden die

Samen schnell

fortgeweht.

Strukturiert: Die Rhizome sind voll mit

Stärke, die um feste Fasern eingelagert ist.

An Sümpfen, Seen und Gräben, die ganzjährig feucht sind, lässt sich der

Rohrkolben erkennen. Die dunkelbraunen Blüten sind je nach Art zehn bis

30 Zentimeter lang. Sie bestehen aus hunderttausenden kleinen Samen mit

Flughaaren. Die Wolle des Rohrkolbens ist als Feueranzünder begehrt.

In Herbst und Winter platzen die Blüten, und die Samen werden vom Wind

verteilt. Übrig bleibt ein graubrauner, unter der Spitze rauer Stängel mit

Blattresten. Um den Stängel sind zu Beginn längliche, bis zwei Meter lange

und fl eischige Blätter verteilt, die unter Druck nachgeben und im Herbst

schnell abfaulen und brechen. Seitlich um den Stängel kommen häufi g

Aufgrund ihrer Höhe kann die Pfl anze selbst bei dicker Schneeschicht erkannt

werden. Gräbt man bis zum Boden hinunter, fi ndet man unter einer meist nicht

sehr dicken Eisschicht (Sumpfwasser gefriert aufgrund von Fäulnis und

gelösten Stoffen erst bei einigen Minusgraden) die außen schwärzlichen und

horizontal kriechenden Rhizome. Diese liegen zehn bis 50 Zentimeter tief,

sind im Winter bis zu drei Zentimeter dick und enthalten große Mengen

Blattreste von Rohrkolben

liegen in der Regel außen um einen Stängel. Vom unteren Ende des Stängels

und vom Rhizom ausgehend sind behaarte Wurzeln zu erkennen.

Wasserpfl anzen aus Sümpfen sollten generell vor dem Verzehr

In Windeseile:

Nach dem

Aufplatzen

des Kolbens

werden die

Samen schnell

fortgeweht.

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KNOW-HOWEssbare Pflanzen in Winter und Frühjahr

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Schmerzhaft:

Die stacheligen

Ranken können

sich tief in der Haut

„festkrallen“.

Unverwechselbar:

Die Blüte der Wild-

rose hebt sich von

den Blüten popu-

lärer Rosen ab.

ROSE

Vor allem in gemäßigten Zonen fi ndet man an fast allen Waldrändern die mit

teilweise sehr aggressiven und verholzten Stacheln bewehrten Ranken einer Rose.

In der kalten Jahreszeit lassen sie sich deshalb problemlos erkennen, auch wenn

keine anderen Bestimmungsmerkmale mehr vorhanden sind.

Die Früchte der Rosen, die Hagebutten, sind nicht nur als Nahrung für Notzeiten

bekannt. Sie sind bei allen Rosen essbar. Während einheimische Pfl anzen relativ

kleine Früchte bilden, fi ndet man an ausgewilderten Rosen wie der Kartoffelrose

fl eischige Hagebutten von bis zu drei Zentimetern Durchmesser.

Wenn der Winter fortschreitet, trocknen Hagebutten aus und werden ledrig oder

erfrieren, werden schwarz und verfaulen. An Hecken lassen sich bis zum Knospen-

trieb im Frühjahr manchmal noch Tausende dunkel gewordene Hagebuttenreste

sammeln. Ist noch Fruchtfl eisch vorhanden, können die Früchte im Ganzen gekocht

und dann durch ein Netz passiert werden. Ist vom Fruchtfl eisch nichts mehr

Genießbares übrig, können die recht harten Samen geröstet und zermahlen zu einer

süß-herben Paste verarbeitet werden.

Wichtige Erkennungsmerkmale im Winter: Rosen besitzen auch im Winter

asymmetrische Stacheln, die sich farblich von der meist grünen oder bräunlichen

Borke abheben. Die Hagebutten sehen aus wie kleine Äpfel und enthalten neben

den Samen feine Haare, die als Juckpulver verwendet werden. Die Farbvielfalt der

Früchte reicht von Zartrosa über Karmesinrot bis hin zu tiefem Violett und Schwarz.

Inhaltsstoffe: Zucker beziehungsweise Öl

Zubereitung: Das süße Fruchtfl eisch kann roh verzehrt werden. Große Samen-

mengen sollten vor dem Verzehr geröstet werden.

Tausendfach:

Einheimische

Rosenarten bilden

unzählige, sehr

kleine Hagebutten.

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KNOW-HOWEssbare Pflanzen in Winter und Frühjahr

ZUBEREITUNGSMETHODEN

Viele Pfl anzenbestandteile schmecken korrekt zubereitet nicht nur besser – sie sind danach oft

auch bekömmlicher. Manche Wurzeln sind beispielsweise in rohem Zustand sehr bitter, nach

dem Grillen in der Glut aber bedeutend milder. Die einfachsten und schnellsten Zubereitungs-

methoden sind Kochen beziehungsweise Auskochen, Grillen auf der Glut sowie Rösten in der

Glut.

KOCHEN/AUSKOCHEN

Zarte Wurzeln wie die von Nachtkerze oder junger Goldrute können mit wenig Wasser in einem

Topf über die Feuerstelle gehängt werden. Sobald das Wasser kocht, wird der Deckel geschlos-

sen und die Hitze reduziert. Nach zirka zehn bis 15 Minuten sind auch größere Wurzeln im

Dampf gegart, ohne dass zu viele Nährstoffe verloren gegangen sind.

Sind die Wurzeln dagegen störrisch oder verholzt und kaum zu kauen, werden sie in möglichst

dünne Streifen geschnitten und mit genügend Wasser 15 Minuten lang ausgekocht. Dadurch

entsteht eine Art Gemüsesuppe. Bevor der Sud vom ausgekochten Wurzelrest abgetrennt wird,

können weichgekochte Stückchen mit einem Stößel im Topf zerrieben werden. So wird der Sud

etwas sämiger und gehaltvoller.

GRILLEN AUF DER GLUT

Besonders schnell ist die Zubereitung direkt in der Glut. Dabei ist allerdings zu unterscheiden, ob gegrillt werden soll (Pfl anzenbestandteile sind

noch feucht) oder ob Trockenes wie Samen und Nüsse geröstet wird.

Zur Nahrungszubereitung in der Glut kann das Feuer buchstäblich winzig sein: Es wird nur eine Hand voll Glut benötigt. Je dicker die Wurzeln sind

(beispielsweise bei Rohrkolben oder manchmal auch bei Nachtkerzen), desto geringer sollte die Hitze sein. Denn ist zu viel Hitze im Spiel, ist die

Wurzel innen noch roh, während sie außen schon verkohlt. Es dauert seine Zeit, bis die Wärme ins Innere der Wurzel vordringt. Dünne Wurzelenden

lässt man am besten aus der Glut herausstehen, da die Strahlungshitze zum Erhitzen ausreicht.

RÖSTEN IN DER GLUT

Beim Rösten wirkt hohe Hitze für kurze Zeit auf kleine oder klein geschnittene und trockene Nahrungsbestandteile. Samen von Nachtkerzen, Wilden

Möhren oder Rosen werden von feuchten Bestandteilen abgetrennt und auf ein paar Laubblättern, Rinde oder einem Stein in die Glut gelegt.

Dann sucht man sich einige größere Stückchen Glut und legt diese direkt in das verteilte Röstgut. Feine Anhängsel wie Kletthäkchen oder Haare

verglühen dabei. Die Samenschale wird dunkel und spröde. Die Glutstücke werden immer wieder von der Stelle bewegt, damit alle Samen ungefähr

gleich lang der direkten Hitze ausgesetzt sind.

Spätestens wenn das Röstgut zu qualmen beginnt, sollte man den Vorgang beenden. Die sonst oft sehr harten Samenschalen sind nun so brüchig,

dass sie zerkaut werden können. Bei Hagebutten wird das Innere der Samen durch die Rösthitze so verändert, dass sie auch in größeren Mengen

genießbar sind.

Simpel: Ein Kochfeuer muss nur wenig Glut erzeugen. Weiche Wurzeln

kann man einfach in die Kohlestückchen schieben.

Aussieben: Zum Rösten von Samen sollten alle feuchten Bestandteile

abgetrennt werden, sonst ist die Hitze zu gering.

Fingerfertigkeit gefragt: Pfl anzenteile, die zum

Auskochen klein geschnitten werden müssen,

sollten hauchdünn sein.

KNOW-HOWEssbare Pflanzen in Winter und Frühjahr

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Wichtig: Unter der verblühten

Hauptdolde fi nden sich gefi ederte

Hochblätter – und zwar nur dort!

Zweigeteilt: Die Wurzeln der Wilden Möhre sind nur außen

nahrhaft. Innen sind sie verholzt. Schält man sie vor dem Kochen,

geht der energiereiche Teil verloren.

Die Wilde Möhre im Sommer:

Die schwarze Mittelblüte im

Zentrum der Dolde ist die

namensgebende „Mohrenblüte“

– und wichtiges Bestimmungs-

merkmal.

WILDE MÖHRE

Auf Wiesen, an Waldrändern und Lichtungen wachsen teilweise dichte Felder Wilder Möhren, der Wildform der

normalen Karotte. Die zweijährige Pfl anze bildet im ersten Jahr normalerweise keine Blüte aus, sondern speichert

alle Energie.

Durch immer frühere Wärmephasen in den letzten Jahren fi ndet sich an der einjährigen Pfl anze jedoch meist ein

kurzer Stängel mit einigen kleinen Dolden. Die ausgewachsene zweijährige Möhre verholzt an der Wurzel und stirbt

nach der Samenbildung im Herbst in der Regel ab.

Die zirka einen Meter hohen Stängel mit den deutlich sichtbaren Dolden sind sichere Merkmale dafür, dass sich in

unmittelbarer Nähe unter dem Schnee kleinere Stängel mit einer essbaren Wurzel befi nden. Man geht also

folgendermaßen vor: Man zieht alle Stängel, die man eindeutig als Möhre erkennen kann, aus dem Boden.

Anschließend begutachtet man die Wurzel. Ist sie schwarz und ledrig, kann man sie verwerfen. Ist sie innen aber

prall und weiß (bei gut erhaltenen zweijährigen Möhren kann die Wurzel auch leicht mehlig sein), ist sie zum Verzehr

geeignet.

Wichtige Erkennungsmerkmale im Winter: Die Dolde ist nach oben deutlich konkav, nestförmig eingezogen.

Manchmal lassen sich noch kleine stachelige Klettfrüchte darin fi nden.

Unterhalb der Hauptdolde befi ndet sich ein Kranz aus symmetrisch aufgefächerten Hochblättern. Dieser Kranz

befi ndet sich nur dort – und nicht an den kleinen „Döldchen“. Das ist ein wichtiges Erkennungsmerkmal, um eine

Verwechslung mit Giftpfl anzen zu verhindern. Der Stängel ist auch im Winter noch behaart.

Inhaltsstoffe: Zucker, Inulin

Zubereitung: Wilde Möhren sind sowohl roh als auch gekocht essbar. Sollten sie holzig sein, einfach klein

schneiden und einen Sud kochen.

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