Essen aber sicher!

Wie gefährlich sind sie wirklich?

Worauf sollten Sie achten?

Pflanzenschutzmittel?

Weichmacher & andere?

Nitrat? Nitrit? Nitrosamine?

Salmonellen?

Schimmel?

Schwermetalle?

Schadstoffe haben viele Ursachen

Stoffe können aus verschiedenen Gründen schädlich sein. Entweder

sie kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor und sind für Menschen per se ein Problem oder

sie sind Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion oder

sie sind Verunreinigungen aus der Umwelt oder

sie entstehen bei der Be- und Verarbeitung sowie der Zubereitung von Lebensmitteln.

Risikofaktoren: Essverhalten und Hygiene

Immer wieder fühlen sich Verbraucher durch Schadstoffe in Lebensmitteln verunsichert oder sogar bedroht. Aus Sicht der Wissenschaft sind aber falsches Essverhalten und mangelndeHygiene beim Umgang mit Nahrungsmitteln weitaus proble-matischer. Beispiel: 80 Prozent aller Salmonellen-Infektionen im Haushalt entstehen durch Zubereitungsfehler.

Schadstoffe – meist kein Grund zur Sorge

Nicht der bloße Nachweis eines unerwünschten Stoffes ist ge-fährlich, sondern vor allem die gefundene Menge. Erst wenn Höchstmengen überschritten werden, kann die Gesundheit gefährdet sein. Die Belastung unserer Lebensmittel ist in den meisten Fällen sehr niedrig und liegt – mit einigen Ausnahmen bei manchen Obst- und Gemüsesorten – meist unter den zulässigen Höchstmengen.

Lebensmittel – amtlich überwacht

Die Qualität unserer Lebensmittel ist heute in der Regel sehr gut. Einige unrühmliche Ausnahmen gibt es dennoch immer wieder. Dabei ist jeder Lebensmittelproduzent für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich. Zum Schutz der Verbraucher werden Lebensmittel durch die Amtliche Lebensmittelüber-wachung kontrolliert. Sie kontrolliert Lebensmittel „vom Acker bis zum Teller“ streng nach den Vorgaben der EU.

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4Hygiene ist alles!Salmonellen, Listerien und Toxoplasmen

Gefahr für Risikogruppen

Lebensmittel enthalten erwünschte Keime, wie z. B. Milchsäure-bakterien, aber auch unerwünschte Keime. Gerade letztere kann man meist weder riechen noch sehen noch schmecken. Wärme, Feuchtigkeit und vor allem mangelnde Hygiene führen dazu, dass sie sich rasend schnell vermehren. Wenn Kinder, Ältere und Schwangere mit Bakterien belastete Lebensmittel essen, erkranken sie oft ernsthaft an Durchfällen und Fieber.

Die Symptome einer Listeriose und Toxoplasmose ähneln meist denen einer leichten Grippe.

Schwangere sollten besonders vorsichtig sein: die Erreger können an das ungeborene Kind weitergegeben werden und es schädigen.

5Welche Lebensmittel sind gefährdet?

Listerien werden vor allem auf rohem Fleisch und Wurst, in Roh- milch und Rohmilchprodukten, aber auch auf Räucherfisch, Meeresfrüchten sowie auf Salat und Gemüse nachgewiesen. Sie vermehren sich auch unter Kühlung und sogar in Vakuum-verpackungen.

Toxoplasmose-Erreger können sich im Katzenkot befinden, selten in rohem Fleisch und auf Gemüse.

Salmonellen befinden sich manchmal auf oder in Eiern oder Eier-speisen, Fleisch und Wurst. Man kann sie nicht sehen, schmecken oder riechen. Sie vermehren sich im Kühlschrank nicht.

Gegen Hitze haben alle drei keine Chance!

Vorbeugen ist einfach!

Es gilt der alte Satz: Nach dem Klo und vor dem Essen Hände waschen nicht vergessen!

Beim Einkauf Kühlkette nicht unterbrechen.

Saubere Küchengeräte, Schneidebretter und Spüllappen verwenden.

Eiternde Wunden gut abdecken.

Salat und Gemüse gründlich unter fließendem Wasser waschen.

Rohmilch abkochen.

Fleisch und Fisch immer im Kühlschrank auftauen, die Auftauflüssigkeit auffangen und wegschütten.

Kein rohes Hackfleisch essen, Fleisch- und Fischgerichte (vor allem in der Mikrowelle) vollständig durchgaren.

Speisereste zügig kühlen und schnell verbrauchen.

Schwangere sollten die Katzentoilette nicht reinigen.

6Pflanzenschutzmittel – Essen wir sie mit?

Pflanzenschutzmittel – Rückstände meist sehr gering

In der konventionellen landwirtschaftlichen Produktion schützen Pflanzenschutzmittel die Pflanzen vor Schädlingen. Um Rückstän-de in Lebensmitteln zu vermeiden, gibt es strenge gesetzliche Regeln und regelmäßige, flächendeckende Kontrollen der Produkte. 2007 überschritten 4,5 Prozent aller untersuchten Lebensmittel die gesetzlichen Höchstgehalte für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln.

Besonders oft belastet waren Aubergine, Grünkohl, Rucola, Tee, frische Kräuter und Gurken. In anderen Produkten wie Blumenkohl, Broccoli, Kartoffeln, Karotten und Bananen waren besonders wenig Rückstände zu finden.

Waschen und schälen sind die halbe Miete!

Obst und Gemüse gründlich waschen und abbürsten oder schälen. Weiche, nicht schälbare Früchte, wie Trauben, Beeren und Tomaten, sorgfältig unter fließendem Wasser waschen.

Essen Sie abwechslungsreich und passend zum saisonalen Angebot!

Sind Bio-Produkte gesünder?

Bio-Produkte enthalten kaum Rückstände von Pflanzenschutz-mitteln. Sie weisen in der Regel auch einen geringeren Nitrat-gehalt auf. Ein höherer Gehalt an Trockenmasse – also weniger Wasser im Produkt – bedeutet ein zusätzliches Plus für Bio für einige wichtige Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.

7Nitrat, Nitrit, Nitrosamine – Gefahr im Dreierpack!

Nitrat ist an sich ein ungefährlicher Stoff, den Pflanzen unbedingt zum Wachsen brauchen. Nitrit entsteht beim Aufwärmen und langsamen Abkühlen aus Nitrat. Auch während der Verdauung können Bakterien Nitrat in Nitrit umwandeln. Nitrit kommt in Pökelsalz vor, geringe Spuren finden sich daher z. B. in Kasseler, Salami oder rohem Schinken. Nitrosamine entstehen beim Trocknen, Pökeln und Räuchern und wahrscheinlich auch bei der Verdauung aus Nitrit. Sie können Krebs erregen.

Nitratreich sind Blatt- und Wurzelgemüse wie Spinat, Rettich, Rote Beete, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola.

Wenig Nitrat enthalten Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen und Zwiebeln, vor allem, wenn sie aus Bio-Anbau stammen.

Was Sie tun können

Kaufen Sie Gemüse der Saison, Freilandgemüse oder Bio- Gemüse. Es enthält weniger Nitrat.

Entfernen Sie Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von nitrathaltigem Gemüse.

Nitratreiches Gemüse für Babies und Kleinkinder nicht aufwärmen oder warmhalten.

Blanchieren verringert den Nitratgehalt um 30 bis 50 %.

Reste rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank auf- bewahren und nur einmal aufwärmen.

Gepökelte Fleischprodukte nicht braten oder grillen.

Die Bildung von Nitrosaminen wird durch Vitamin C gehemmt. Deshalb: Zu nitratreichen Speisen Fruchtsaft trinken!

Gemüse aus dem eigenen Garten am besten an sonnigen Tagen und erst abends ernten!

8Schimmel – unterschätztes Gift!

Wie gefährlich ist Schimmel?

Schimmelpilze befallen zahlreiche Lebensmittel. Neben dem sicht-baren Schimmelrasen dringen sie mit einem durchsichtigen Fadengeflecht tief in die Nahrungsmittel ein. Viele Schimmelpilze bilden Giftstoffe, die so genannten Mykotoxine. Sie können zu Leber- und Nierenschäden führen und sogar Krebs erregen.

Im Zweifelsfall: ab in den Müll!

Nur wenige Schimmelpilzgifte können durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Also: Verschimmelte Lebensmittel am besten wegwerfen!

Diese Lebensmittel sollten Sie auf jeden Fall wegwerfen, wenn sie verschimmelt sind:

Brot Weich- und Frischkäse, Joghurt und Quark Kompott, weiches Obst und Gemüse Konfitüre mit einem Zuckergehalt bis zu 50 % Nüsse, Trockenobst und Gewürze

Bei folgenden Lebensmitteln können Sie einzelne verschimmelte Stellen großzügig entfernen:

Hartkäse Konfitüre mit einem Zuckergehalt von mehr als 60 %

9Weichmacher und andere – Schadstoffe aus der Verpackung

Sind Verpackungen aus Plastik bedenklich?

Selbst wenn ein Produkt einwandfrei in seine Verpackung ge-kommen ist, scheinen dort noch immer wieder neue Risiken zu lauern. Aus PVC-haltigen Verpackungen und aus Folien und Dichtungen für Schraubdeckel können Weichmacher, (Phthalate) vor allem in fetthaltige Lebensmittel übergehen. Einige dieser Stoffe gelten als fruchtbarkeits- und gesundheitsschädlich. Die EU hat daher den Einsatz einiger toxikologisch bedenklicher Phthalate nur für Verpackungen von fettfreien bzw. nur für Mehrweg-verpackungen von Lebensmitteln zugelassen. Ganz ohne die Weichmacher kommt die Lebensmittelproduktion derzeit noch nicht aus.

Konservendosen – auf die Beschichtung kommt es an!

Ob und wie gut eine Konservendose innen beschichtet ist oder nicht, können Sie leider erst nach dem Öffnen feststellen. Die Beschichtung verhindert, dass der Doseninhalt mit dem Blech der Dose reagiert. Selbst wenn eine Dose verbeult ist, wird die Beschichtung in der Regel nicht verletzt.

Vorsichtshalber sollten Sie:

den Inhalt geöffneter Konservendosen in Gefäße (z. B. Glas oder Porzellan) umfüllen und abgedeckt höchstens 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

den Inhalt beschädigter und stark verbeulter Konserven nicht verwenden.

10Schwermetalle – Blei, Cadmium und Quecksilber

Die gute Nachricht: Höchstmengen werden nur selten überschritten

Die Belastung der Luft und der Gewässer durch Schwermetalle ist in den letzten Jahren stark zurückgegangen. Akute Vergif-tungen mit Schwermetallen kommen praktisch nicht vor. Bei normalen Essgewohnheiten besteht für Verbraucher keine Gefahr.

Enthalten Wildpilze und Fische Schwermetalle?

Wildpilze können erhöhte Cadmium- und Quecksilbergehalte aufweisen. Seefische und Muscheln filtern Schadstoffe aus dem Meer und können dabei Quecksilber, Cadmium und Blei an-reichern. Cadmium kann sich außerdem in Weizen, Roggen, Reis und Leinsamen befinden. Erhöhte Cadmiumgehalte finden sich auch in Schokolade mit einem hohen Kakaomasseanteil, wie beispielsweise Bitterschokolade. Aber: Viele Verbraucher nehmen Cadmium hauptsächlich über Zigarettenrauch auf.

11So vermeiden Sie die Aufnahme von Schwermetallen

Obst und Gemüse gründlich waschen und beim Gemüse die äußeren Blätter entfernen.

Nicht mehr als etwa 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche essen – auch wegen der Strahlenbelastung. Zuchtpilze enthalten weniger Schwermetalle.

Wer viel Leinsamen isst, sollte statt geschrotetem Leinsamen nur ganze oder fein aufgebrochene Körner verwenden. Eventuell vorhandenes Cadmium kann aus geschrotetem Leinsamen leichter aufgenommen werden. Nur Töpferwaren mit bleifreien Glasuren benutzen.

Schwangere und Stillende sollten auf eventuell stärker belastete Fische wie Thunfisch, Aal, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel und Steinbeißer verzichten.

Ob Landwirtschaft, Lebensmittel oder Ernährung: Der aid infodienst bereitet Informationen aus Wissen-schaft und Praxis verständlich auf, informiert um-fassend, schnell und das seit mehr als 50 Jahren. Der aid infodienst ist ein gemeinnütziger Verein, der mit öffentlichen Mitteln gefördert wird. Er kann daher frei von Werbung und kommerziellen Interessen arbeiten.

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Impressum0075/2009

Herausgegeben vom aid infodienstVerbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V.

Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn,www.aid.demit Förderung durch das Bundesministerium für

Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

Text: Dr. Henrike Schäfer, Britta Klein, aid

Redaktion: Britta Klein, aidGestaltung: Janine Sommer

Fotos: Peter Meyer, aid; Janine SommerDruck: Druckpartner Moser, Rheinbach

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