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AllesEssig!

Alles ESSIG Final:VINEGAR 28.6.05 11.04.2007 17:28 Uhr Seite 1

Margaret Briggs

AllesEssig!


ISBN 978-3-8094-2209-9

© der deutschen Erstausgabe 2007

by Bassermann Verlag, einem Unternehmen

der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81673 München

© der englischen Originalausgabe: Copyright © 2005 Bookmart Ltd.

Originaltitel: Vinegar

Die Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne

Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch

für Vervielfältigungen, Über setzungen, Mikroverfilmung und für die

Verarbeitung mit elektronischen Systemen.

Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad Aibling

Übersetzung: berliner buchmacher, Jeanette Stark-Städele

Redaktion: berliner buchmacher, Vera Olbricht

Gestaltung & Satz: Grafikstudio Scheffler für berliner buchmacher

Die Informationen in diesem Buch sind von Autorin und Verlag sorgfältig

erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen

werden. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlags und seiner Beauftragten

für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Printed in Dubai

817 2635 4453 6271


Inhalt

Einführung 6

Eine kurze Geschichte des Essigs 9

Die Wissenschaft der Essigherstellung 16

Maßeinheiten 25

Die wichtigsten Essigsorten 29

Rund um die Wäsche 41

Verwendung im Freien 47

Anwendung als Reinigungsmittel und Luftverbesserer 55

Kochen und Rezepte 71

Gesundheit und Körperpflege 109

Haustiere und Tiere 132

Heimwerken und renovieren 138

Verschiedene Anwendungen 143

Anhang 147


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Einführung

Natürliche Alchemie

Äußerst erstaunlich ist, dass ein vor mehr als 10000 Jah-ren zufällig entdecktes Produkt heute noch so weit ver-breitet ist – und in so vielfältiger Weise verwendet wird.

Jeder, der schon einmal eine angebrochene Flasche Weinunverkorkt stehen lassen hat, weiß, was mit dem Weingeschieht. Aber glücklicherweise werden Weinflaschenmeist ziemlich rasch geleert! Denn unter dem Einflussvon Bakterien wird Alkohol in Essigsäure umgewandelt, erwird zu Essig. Doch nicht nur das, sondern sogar LouisPasteur findet in dieser Geschichte um den Essig seinenPlatz. Wie wir wissen, erfand er das Verfahren der Pasteu-risierung von Milch sozusagen nebenbei, als er, von derWeinindustrie beauftragt, herausfinden wollte, warumWein so schnell verdirbt.

Was wäre unsere Küche ohne Essig? Leckere Salate, Sau-erbraten, Eingelegtes sind ohne Essig nicht denkbar, unddarüber hinaus hat jedes Land im Laufe der Zeit seineEssig-Spezialitäten entwickelt. Denken wir nur an den ita-lienischen Balsamico, der auch bei uns seinen Siegeszuggehalten hat. Oder an die süß-saure Küche Asiens, dieviele sehr schätzen. Und was wären die Briten ohne Essigauf ihren Fish and Chips – auch wenn manche von unsKontinentaleuropäern über diese Würze des englischenNationalgerichtes lächeln?

Essigrezepte wurden oft von Generation zu Generationvon den Großmüttern und Müttern weitergegeben. Und


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sie erleben heute eine wahre Renaissance. Viele Hobby-köche lassen sich von alten Rezepten inspirieren und kre-ieren manch schmackhaft Neues. Das Wissen um dievielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Essigs im Haushalt,als Putzmittel, für die Wäsche oder als Naturheilmittel,sozusagen als Hausmittel, gehört ebenfalls zur traditionel-len Haushaltsführung. Noch im Ersten Weltkrieg wurdeEssig sogar zur Wundbehandlung verwendet. Heute wirder zur Behandlung von Ausschlägen, Insektenstichen undkleineren Beschwerden empfohlen.

Im Laufe der Menschheitsgeschichte gab es zahllose Zivilisationen, denen der breit gefächerte Nutzen desEssigs zur Geschmacksverbesserung, zur Hygiene wieauch für die »Haushaltskasse« bekannt war. Essig istunverzichtbar in Ihrem Vorratsschrank – billig, immer griffbereit, in vielfältiger Weise verwendbar. Eine Flascheweißer destillierter Essig ersetzt ein ganzes Regal vollerSpezialreiniger.

Dieses Buch enthält eine kurze Zusammenfassung derGeschichte und der Bedeutung des Essigs in verschie -denen Zeiten und unterschiedlichen Kulturen. Und Sie er halten eine Übersicht über die vielen praktischen undden Geldbeutel schonenden Hinweise, Tipps und Rezepte, die Ihnen im Haushalt wertvolle Dienste leistenkönnen.


Eine kurzeGeschichte des Essigs


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Alte Zivilisationen erkannten rasch die Vielseitigkeit desEssigs. Die Babylonier verwendeten ihn als Konservie-rungsmittel und die römischen Legionäre als Getränk.Kleopatra gewann eine Wette, indem sie zeigte, wie Essigals Lösungsmittel wirkt, Hippokrates lobte die medizini-schen Eigenschaften des Essigs, und als Hannibal dieAlpen überquerte, ebnete ihm der Essig den Weg. WarEssig der erste Bulldozer der Welt?

Ein frühes AllheilmittelEssig besitzt eine 10000-jährige Geschichte, die auf dieProduktion alkoholischer Getränke – Bier, Wein und Spiri-tuosen – zurückgeht, denn Essig entsteht als deren natür -liches Nebenprodukt. Seine Entdeckung war daher sicher-lich ein Zufall. In verschiedenen Teilen der Welt entdecktenMenschen den Essig unabhängig voneinander, denn seites undestillierte alkoholische Getränke gibt, gibt es auchEssig. Alte Zivilisationen, das reicht bis zu den Sumerernzurück, verwendeten Essig als Würze, Konservierungsmit-tel, Arznei, Antibiotikum und Reinigungsmittel, genau wiewir heute.

Ein babylonisches GetränkDie erste schriftliche Überlieferung geht auf die Zeit um5000 v. Chr. zurück. Damals stellten die Babylonier Essigdurch das Vergären der Früchte der Dattelpalme her. Dasalthergebrachte babylonische Sprichwort, nach dem»sauer gewordenes Bier in die Küche kommt«, legt nahe,dass dieses frühe Volk Essig zum Kochen verwendete.

Religiöse BezügeEssig wird in der Bibel erwähnt, und zwar sowohl im Altenwie auch im Neuen Testament – im Buch Ruth und imBuch der Weisheit. Er wird auch ausdrücklich im Pesach,einem Teil des Talmud, dem jüdischen Gesetzbuch,erwähnt, und zwar bei der Herstellung von Haroseth.

Römische ErfrischungIn vielen europäischen Sprachen stammt die Wurzel fürdas Wort Essig aus dem lateinischen »vinum«, z. B. das


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englische »vinegar« oder das französische »vinaigre«. DieRömer stellten Essig aus Weintrauben, Feigen, Dattelnund Roggen her. Die Armeen von Julius Caesar trankenzu jeder Mahlzeit Posca, eine erfrischende Mischung ausWasser und Weinessig, die auch antiseptische Eigenschaf-ten besaß.

Medizinisches WundermittelHippokrates, der Vater der Medizin, verordnete im altenGriechenland seinen Patienten das Trinken von Essig.Viele alte Kulturen nutzten Essig zu medizinischen Zwe-cken und schätzten ihn wegen seiner gesundheitlichenWirkung auf den Körper. Auch Aristoteles und Sophokleserwähnten die Verwendungsmöglichkeiten des Essigs.

Berge ebnenOhne Essig wäre Hannibals Marsch über die Alpen nachRom nicht möglich gewesen. Die Chroniken des Livius, indenen von diesem historischen Zug berichtet wird, be -schreiben die entscheidende Rolle, die der Essig dabeihatte, Hannibals Elefanten über die gefährlichen Berg -pfade zu führen.

Oft waren die Pfade über die Alpen zu schmal für dieriesigen Elefanten. Hannibal fand eine Lösung: Er ließ inder Nähe gefällte Bäume um die Felsen zu einem ge -waltigen Holzstoß auftürmen und in Brand setzen. Dasglühend werdende Gestein wurde durch darüber gegos-senen Essig mürbe und spröde. Die auf diese Weise aus -gebrannten Felsen konnten von den Soldaten wegge-räumt werden. Der Weg war frei für die Truppen und dieElefanten.

Ägyptisches RätselViele Zeichnungen in ägyptischen Grabkammern aus der11. und 13. Dynastie zeigen Menschen beim Brauen. DerLegende nach hielt Kleopatra Einzug in die Geschichtsbü-cher des Essigs, indem sie mit Marcus Antonius die Wetteeinging, dass sie eine Mahlzeit in einem Wert von einerMillion Sesterzen zu sich nehmen konnte, was einemungeheuren Reichtum entsprach.


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Wie gewann sie ihre Wette? Zu Beginn des Bankettslegte sie eine wertvolle Perle in ein mit Essig gefülltesGefäß und trank am Ende der Mahlzeit die Flüssigkeit, inder sich die Perle aufgelöst hatte! Die Wette hatte siezwar gewonnen, was ihr aber dauerhaft auch kein Glückbrachte, denn bald danach wurde sie verhaftet und allihres Vermögens beraubt.

Kryptex-Knacker Leonardo da Vinci, die Wirkung des Essigs auf Papyruskennend, erfand ein tragbares Gefäß, in dem sich gehei-me Botschaften überbringen ließen. Ohne Lösungswortließ sich der Zylinder mit dem Papyrus zwar öffnen, dochdie Botschaft nicht mehr lesen, sollte sie auf ihrem Wegzum Empfänger abgefangen werden, weil der Essig siezersetzte. In seinem Roman »Da Vinci Code« greift DanBrown diese Vorstellung von Leonardos Kryptex auf, umeine Landkarte in einem Fläschchen Essig zu verstecken.Zerbricht das Fläschchen, löst der Essig den Papyrus aufund vernichtet damit die Information.

Vielerlei AlchemieSeit frühester Zeit waren Alchemisten an Essig interessiert,und sorgsam wachten die Essighersteller über ihre Ge -heim nisse der Produktion. Jahrhunderte lang galt dasgrößte Bemühen der Beschleunigung der Essigherstellung.Es gab zahllose Rezepte, und irgendwann stellten dieEssigproduzenten fest, dass lebendes Material (Materie,Rohstoffe) die Säurebildung beschleunigt. Von da an waralles möglich: Hopfensprossen, Brombeeren, Gemüse,sogar Fischzungen wurden in den Wein geworfen!

Chinesischer ReisessigIn China hingegen wurde eine andere Form des Essigsaus Reiswasser gewonnen. Laochencu, reifer Essig, wirdals Gewürzmittel seit mehr als 1000 Jahren verwendet.

Geburt des BalsamicoDie erste schriftliche Erwähnung des Balsamico-Essigsgeht auf das Jahr 1046 zurück. In diesem Jahr zog Kaiser



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Heinrich III. von Nordeuropa nach Rom. Auf seinem Wegbekam er in Piacenza vom Marquis Bonifacio ein kleinesFass des berühmten »laudatum acentum« geschenkt. Wei-tere Dokumente belegen Modena als Geburtsort des Bal-samico-Essigs, dessen Zubereitungsmethode über vieleJahrhunderte hinweg kaum verändert wurde.

Das traditionelle Ausgangsprodukt für Balsamico warimmer lange gelagerter Weinessig. 1861 führte derAnwalt Aggazzotti jedoch eine revolutionäre Herstellungs-methode ein, die statt Weinessig konzentrierten Trauben-most als Ausgangsmaterial verwendet. Seitdem wirddiese Methode zur Herstellung von traditionellem Balsa-mico eingesetzt.

Essighersteller – ein ehrenwertes Gewerbe Seit der Regentschaft von Karl V. wurde die Essigdestil -lation reglementiert, so dass im Jahre 1394 die Essig-hersteller in Paris eine erste Gilde gründeten. Ihre Statu-ten wurden 1514 erweitert, und sie bildeten nun eineGemeinschaft der Essig-, Senf- und Saucenhersteller,der Brandy- und Spirituosenerzeuger. Wer in diesemGewerbe arbeitete, musste »gesund und sauber« sein.

Zaubertrank gegen SeuchenIm Mittelalter wurde Essig nicht nur als Getränk undWürzmittel vielfach verwendet, sondern auch zumWaschen und zur Behandlung vieler Krankheiten wiePest, Lepra und Fieber sowie von Schlangenbissen. Angstund Chaos herrschte während der Seuchen, und dieMenschen führten gleichermaßen seltsame wie grausameRituale durch, damit ihre Städte verschont blieben.

In England wurden z. B. während der Pestzeiten aufMarktplätzen spezielle Vorrichtungen mit Weinessig gefüllt,da man glaubte, auf diese Weise die Pest fernhalten zukönnen. Essigwasser als Desinfektion war in ganz Europaverbreitet.

Vier Diebe Vielfältige Legenden über Überlebende von Pestepide-mien existieren wie die der vier Diebe, die Leichname


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und Häuser der Toten zwar plünderten, sich aber nichtansteckten. Der Legende nach lebten diese Diebe in Mar-seille oder Toulouse oder vielleicht gar in London, da diePest im 17. Jahrhundert verschiedene Gebiete Europasheimsuchte. 1628, 1632 oder 1722 wurden sie gefan-gen und zum Tode verurteilt. Doch man bot ihnen an, siezu begnadigen, wenn sie das Geheimnis ihres Überle-bens preisgeben würden: den Essig der vier Diebe.

In manchen Rezepten wird dafür Rotweinessig verwen-det, in anderen Apfelessig, gemischt mit Lavendelblüten,Absinth-, Rosmarin-, Salbei- und Minzespitzen – allegetrocknet –, mit Thymianblüten, Gewürznelken, Knob-lauch, Zimt, Muskatnuss, Iriswurzelpulver, in Alkohol gelös-tem Kampfer. Der Essig wird entweder in der Sonnegegoren oder in einem irdenen Krug eingegraben. Dieunglücklichen Menschen in Pestgebieten dachten, dasssie das Trinken, Schnüffeln oder Einreiben des Körpersmit diesem Gebräu immunisieren würde. Obwohl letztlichseit langem erwiesen war, dass der Essig der vier Diebekeine Immunität verleiht, wurde er noch 1793 bei derGelbfieberepidemie in Philadelphia eingesetzt.

Auf EntdeckungsfahrtAls die Entdecker begannen, die Weltmeere zu befahren,wurde Essig zur Nahrungsmittelkonservierung unentbehr-lich, und es ist sogar wahrscheinlich, dass die Neue Weltohne Essig erst später entdeckt worden wäre.

Der KommerzDie industrielle Revolution führte zu einer Veränderungder kommerziellen Essigherstellung. Holzspäne wurdenals Trägermaterial für die Bakterien eingesetzt. Die Spänevergrößern die Oberfläche, an der sich Essigbakterienansiedeln können, und je mehr Bakterien umso schnellerdie Umwandlung in Essigsäure (die Hauptzutat desEssigs). Nach der Verdünnung und Färbung mit Karamelloder gebranntem Zucker wurde dieser Essig denahnungslosen Konsumenten als »echter« verkauft.



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Pasteurs Veröffentlichung Trotz der meisten weit hergeholten Theorien zur Erklärungdes Vorgangs der Alkoholgärung stimmten alle darinüberein, dass eine gewisse Temperatur sowie bestimmteLuftbedingungen die grundlegenden Voraussetzungensind. Doch es war nicht bekannt, warum sich auf derOberfläche von Wein eine »Haut« bildete, bis Louis Pas-teur die modernsten wissenschaftlichen Untersuchungenüber Essig publizierte, auf die heute noch Bezug genom-men wird. 1846 fand er heraus, dass Essigbakterien denAlkohol in Essigsäure umwandeln, was als »Essiggärung«bezeichnet wird. Dafür ist – im Gegensatz zur alkoholi-schen Gärung – Sauerstoff notwendig. Pasteur hatte denAuftrag, Methoden zu finden, um Wein und Essig, beidessehr wichtige Produkte in Frankreich, in Top-Qualität zuerhalten, ohne dass sie während der Herstellung, derLagerung und des Transports Einbußen erlitten. SeineArbeit und sein Konservierungsverfahren wurden als Pas-teurisierung bekannt und später bei der Milch angewandt.(Mehr dazu finden Sie im Kapitel »Die Wissenschaft derEssigherstellung«.)

Es waren diese Forschungen, die letztlich den Weg zurkommerziellen Essigherstellung ebneten.

Viktorianische Verhütungsmethode Essig wurde von den Prostituierten des viktorianischenZeitalters auch als billige, wenngleich etwas unzuverlässi-ge Verhütungsmethode eingesetzt.


DieWissenschaft

der Essig -herstellung


Die Wissenschaft der Essigherstellung

Die früheste Methode, Essig herzustellen, bestand darin,Wein oder Bier in einem offenen Gefäß stehen zu lassenund abzuwarten, bis sie sauer wurden. Das französischeWort für Essig »vinaigre« bedeutet saurer Wein. Das engli-sche Wort ale-gar wurde einst verwendet, um den Essigzu bezeichnen, der aus Bier oder Ale gewonnen wurde.

Das Orléans-VerfahrenDie industrielle Herstellung von Essig entwickelte sichEnde des 14. Jahrhunderts in der Gegend von Orléans inFrankreich. Das damalige Verfahren nannte sich aus die-sem Grund auch »Orléans-Verfahren«. Die Maische gordabei in offenen Fässern. Diese Fässer, mit Wein befüllt,wurden in warmen Räumen gelagert, so dass sich auf derOberfläche eine Bakterienhaut, die Essigmutter, bildenkonnte. Sie sorgt für die Gärung und wandelt den Alkoholin Essig um. Dieser Prozess dauert bis zu sechs Monaten.Dann wurde der Essig in andere Fässer abgefiltert undreifte darin Monate bis Jahre. Aus qualitativ gutem Weinwurde so qualitativ guter Essig gewonnen. Dieses Verfah-ren wird bis heute angewandt; es verleiht feinem Essigden Charakter und die Besonderheit, die ihn von anderenunterscheiden.

Ruhen lassenRotweinessig muss länger reifen als Weißweinessig. Essig,der durch das langsame Orléans-Verfahren gewonnenwird, ist im Geschmack ebenso vielfältig und voll wieguter Wein und kann ebenso teuer sein.

Generatorverfahren Da das Orléans-Verfahren sehr zeitaufwändig ist, wurdenim Laufe der Zeit weitere Verfahren zur Essigherstellungentwickelt. Vielfach wurden – und werden – Essiggenera-toren verwendet, große, hölzerne Tanks, in denen sich alsTrägermaterial Holzspäne befinden, auf denen Essigbakte-rien leben. Die durch die Holzspäne stark vergrößerteOberfläche bietet mehr Bakterien Platz, was die Essigher-stellung beschleunigt. Die Maische wird hierbei mehrfachdurch die Behälter gepumpt, bis der Alkohol sich in Essig-

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säure verwandelt hat. Die Fermentation erfolgt innerhalbvon Tagen, Wochen oder Monaten. Die optimale Tempe-ratur liegt dabei bei 29 °C.

Das Generatorverfahren wird auch als Umwälz- oderRundpumpverfahren bezeichnet.

SpanbildnerverfahrenBeim traditionellen Spanbildner- oder Schnellessigverfah-ren handelt es sich um einen aufrecht stehenden fass-ähnlichen Holzbottich, von dessen Innenraum die oberen2/3 mit Buchenholz-Rollspänen dicht gefüllt sind, aufdenen die Essigbakterien leben. Die alkoholhaltige Mai-sche wird aus dem darunter befindlichen Sammelraumständig nach oben gepumpt und rieselt von dort über dieSpäne wieder nach unten. Dabei wird der Alkohol vonden Essigbakterien zu Essigsäure umgewandelt, wobeidie Bakterien ständig mit Frischluft versorgt und die Tem-peratur kontrolliert werden müssen.

Und heute …Im frühen 18. Jahrhundert entdeckte ein holländischerTechnologe, Hermann Boerhaave, dass das Tempo derEssigsäurebildung mit der Größe der Oberfläche, die derLuft ausgesetzt ist, in direktem Zusammenhang steht.Daher wurde den Gefäßen nun mehr Luft zugeführt unddas Verfahren zum so genannten Submersverfahren wei-terentwickelt. Trägermaterial (Späne) ist hierbei nichtmehr erforderlich. Die Bakterien befinden sich direkt inder alkoholischen Maische, sie sind untergetaucht –daher auch der Name »Submers«-Verfahren. Über Düsenwerden die Essigbakterien mit Sauerstoff versorgt, so dassdie Essigproduktion bei dieser Methode nur wenige Tagedauert. In sehr großen industriellen Anlagen kann siesogar bereits nach 24 Stunden abgeschlossen sein. Dienormale Gärung erfolgt in einem Temperaturbereich zwi-schen 28° und 32° C.


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Eins nach dem anderen

Chemische Formel

Zucker (Weintrauben, rote Beete, Apfelsaft …)

Alkoholgärung(biologisches Gärmittel: Hefe)

Alkohol(Wein, Rote-Beete-Saft, Apfelwein …)

Essigsäuregärung(biologische Gärmittel: Essigsäurebakterien)

C2H3OH + O2 -CH3COOH + H2O

Alkohol + Sauerstoff + Essigsäure + Wasser

Essig(Weinessig, Branntweinessig, Apfelessig …)


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Pasteurs Entdeckung Pasteurs Forschungen über die Gärung und die Rolle derMikroorganismen ermöglichten ihm, den Prozess der vonBakterien bewirkten Essigsäuregärung aufzudecken. Be -stimmte Bakterien, Acetobacter, 1/1000 mm klein, wer-den mit dem Staub durch die Luft transportiert. Er nanntesie Mycoderma (Kahmpilz), weil er glaubte, sie seien einPilz. Diese Bakterien übertragen den Sauerstoff aus derLuft auf den Alkohol und verwandeln ihn in eine Säure.Nach und nach entwickeln sich während der Gä rung dieBakterien auf der Oberfläche und bilden einen weißlichenSchleier bzw. eine Haut, die Essigmutter. Es handelt sichdabei um Zellulose (ein natürliches Kohlenhydrat, das inden Faserstoffen von Nahrungsmitteln wie Sellerie undSalat enthalten ist), gebildet von den harmlosen Essigsäu-rebakterien. Hat diese Bakterienhaut ein bestimmtes Aus-maß erreicht, sterben die Bakterien ab und sinken auf denGrund des Gefäßes. Dieser Prozess setzt sich fort, bis derAlkohol aufgebraucht ist.

Heutzutage pasteurisieren die meisten Hersteller ihreProdukte vor dem Abfüllen, um diese Bakterienbildungwährend der Vorratshaltung zu verhindern.

GärungÜber die Jahrhunderte hinweg hat man Essig aus vielenunterschiedlichen Rohstoffen hergestellt, einschließlichMelasse, Hirse, Obst, Beeren, Melonen, Kokosnuss, Honig,Bier, Ahornsirup, Kartoffeln, rote Beete, Malz, Getreide undWeizen. Doch das Prinzip blieb immer dasselbe – Vergä-rung des natürlichen Zuckers in Alkohol und anschließen-de Vergärung des Alkohols zu Essig. Wein, Bier und jedeFlüssigkeit, die weniger als 18 % Alkohol enthält, wird zuEssig, wenn Acetobacter den Alkohol in Essigsäure ver-wandelt.

Süß oder sauer?Malzessig wird aus Malzgerste hergestellt, die gemaischt,mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier vergorenwird, das dann in mit Buchenspänen gefüllte Stahl- oderPlastikfässer umgefüllt wird. Die Essigbakterien werden


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hinzugefügt, bis nach einigen Wochen Essigsäure entstan-den ist. Der Essig wird dann gefiltert und gereift mit Kara-mell gefärbt.

Glukose- oder Zuckeressig wird gebildet, indem manzuerst stärkehaltige Substanzen (Zuckersirup oder Melas-se) vergärt. Essig kann aus jeder Obstsorte oder jedemzuckerhaltigen Ausgangsstoff hergestellt werden. DieEssig sorten werden entsprechend dem Ausgangsstoffund dem Herstellungsverfahren klassifiziert. Am häufigs-ten wird Apfelsaft verwendet, aber auch andere Früchtewie Trauben, Pfirsiche und Beeren sind beliebt. Die Etiket-ten bezeichnen den Ausgangsstoff wie »Apfelessig« oder»Weinessig« oder »Reisessig«. Unter destilliertem weißemEssig versteht man Branntweinessig. Er wird aus Brannt-wein gewonnen, der wiederum aus landwirtschaftlicherzeugten Ausgangsstoffen wie Zuckerrüben, Getreideoder Kartoffeln hergestellt wird.

Kommerziell hergestellte EssigsortenModerne Methoden der Essigherstellung führen demAcetobacter mehr Sauerstoff zu (siehe Submersverfahren,Seite 18). Zunächst wurde dazu ein größerer Bottich ver-wendet, der mit porösem Material (wie Maische) lockergefüllt war oder mit Buchenspänen (siehe Generatorver-fahren, Seite 17). Die Maische konnte langsam überdiese Materialien rieseln und vergrößerte so die Oberflä-che. Zusätzliche Verbesserungen waren die Zufügung vonweiteren Löchern im Generator, die eine freiere Luftzirku-lation durch den Bottich und eine bessere Sauerstoffver-sorgung ermöglichten. Die Qualität des Essigs ist natürlichimmer von der Qualität des verwendeten Weins abhän-gig. Gleichzeitig nimmt der Wein bei diesem Verfahrenaber auch ein wenig das Aroma des Holzes an, d.h., dasVerfahren wirkt sich etwas auf den Geschmack und auchdie Farbe des Produkts aus. Beim klassischen Orléans-Verfahren wie auch beim industriellen Submersverfahrenist das nicht der Fall.


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EssigsäuregehaltDer Essigsäuregehalt, oft als »Säure« des Essigs bezeich-net, schwankt je nach dem Ausgangsprodukt. Reisessig istam mildesten und Essigessenz am stärksten. Bier- undWeinessig liegen normalerweise im mittleren Säurebe-reich, wobei Weinessig etwas saurer ist als der Essig ausBier oder Apfelwein.

Andere EssigeEssig aus anderen alkoholischen Getränken wird im We -sentlichen auf die gleiche Weise hergestellt wie Weinessig.Die qualitativ besseren Sorten lagern und reifen ebenfallsin Holzfässern. Ausgangsprodukte können Fruchtsaft, Sirup,wie Honig oder Melasse, und Rohrzucker sein.

Industrie-EssigEs gibt auch billigen Essig aus Ethylalkohol, ein Neben-produkt der Faser- und Papierindustrie, und aus verdünn-ter künstlicher Essigsäure. Diese eignen sich eindeutignicht für den guten Gaumen! In den späten Jahren des19. Jahrhunderts lernten Chemiker Essigsäure herzustellen.Lebensmittelproduzenten fügten der Essigsäure Wasser bei,um den Säuregehalt auf 5 % zu senken, sowie Farbstoffeund verkauften dieses Gemisch als Essig. Solch künstlichenEssig gibt es immer noch, er muss aber als verdünnteEssigessenz gekennzeichnet sein. Verdünnte Essigessenzist billig, aber es fehlen ihr die Vitamine und Mineralstoffedes gegorenen Essigs. Es mangelt ihr auch an Geschmackund Aroma. In Deutschland darf Speiseessig nach derVerordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten.Im Speiseessig darf allerdings keine ohne Mikroorganis-men chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein.

Wilde HefeUm Essig herzustellen, braucht man qualitativ guten Alko-hol. Es auf gut Glück zu versuchen, indem man Zuckerund Wasser gären lässt, ist nicht empfehlenswert. DerVergärung von Zucker zu Alkohol durch wilde Hefepilzefolgt eine Umwandlung des Alkohols zu Essigsäure durch


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