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Impressum

Cluster Ernährung am Kompetenz zentrum für Ernährung (KErn)Hofer Str. 20 ■ 95326 Kulmbach

Tel.: (0 92 21) 4 07 82 - 31 ■ Fax: (0 92 21) 4 07 82 - 99

Bildmaterial: © DIXA.CH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Herausgebers.

Willkommen in der Welt der Gewürze

Gewürze – es gibt wohl kaum einen Pro-duktbereich, der mit einer so immensen Vielfalt aufwarten kann. Das Angebot ist überwälti gend und doch – oder gerade deshalb – greifen Verbraucher, Gastro-nomen und Lebensmitt elerzeuger im-mer wieder zu den altbekannten Sorten.

Auch die positi ven gesundheitlichen Wir-kungen der jeweiligen Würzpfl anzen sind oft mals nicht bekannt, obwohl gerade der Themenkomplex Gesundheit einer der Toptrends im Ernährungsbereich ist.

Wenn Sie daran etwas ändern und das Innovati onspotenzial der Gewürzwelt kennenlernen wollen, würden wir Sie gerne zur Weiterbildung zum Gewürz-Sommelier begrüßen.

Machen Sie Gewürze zu Ihrem Thema und erschmecken Sie diese Welt. Im Rah-men unserer Qualifi zierung zum Gewürz-Sommelier lernen Sie die verschiedenen Sorten der Gewürze zu unterscheiden und erfahren alles über Kräuter und ihre Einsatzmöglichkeiten sowie über Kombi-nati onsmöglichkeiten, Gesundheitswir-kung, Herstellungsprozesse und Quali-tätskriterien.

Während der zehn Seminartage erarbei-ten Sie sich eine Gewürz-Kompetenz, die weit über das Grundwissen hinausgeht. Fünfzehn Referenten, die zu den Besten ihres Fachs gehören, werden ihr Gewürz-Wissen an Sie weitergeben. Jeder Schu-lungsblock besteht dabei nicht nur aus

Ulrich N. BrandlCluster-Sprecher

Vorwort

theoreti schem Wissenstransfer, son-dern wird immer durch einen Praxisteil ergänzt, in dem das Erlernte unter fach-männischer Begleitung der Referenten umgesetzt wird.

Sie besuchen eine Gewürzmühle, Ge-würzgroßhändler, stellen selbst Ge-würzmischungen her und stehen mit erfahrenen Gewürzköchen, Bäcker- und Metzgermeistern am Herd, um mit neu-en Gewürzkombinati onen Ihre Ferti g-keiten zu erweitern oder altbekannte Gewürze innovati v und neuarti g einzu-setzen.

Wir laden Sie herzlich zu dieser Weiter-bildung ein und freuen uns, wenn wir Sie zur Auft aktveranstaltung mit der Ge-würz-Koryphäe Ingo Holland in Klingen-berg begrüßen dürfen.

Dr. Wolfram SchaeckeLeiter Kompetenzzentrum

für Ernährung (KErn)

BeginnMontag, 24.02.2014

AnmeldeschlussFreitag, 31.01.2014

DauerFünf Seminarblöcke, insgesamt zehn Tage

Veranstaltungstermine / -orte■ 24. – 25.02.2014 / Klingenberg

Altes Gewürzamt■ 24. – 25.03.2014 / Berching

Kloster Plankstett en■ 28. – 29.04.2014 / Odelzhausen

Kräuterakademie■ 26. – 27.05.2014 / Kulmbach

Museumspädagogisches Zentrum■ 23. – 24.06.2014 / Kulmbach

Museumspädagogisches Zentrum

Referenten15 verschiedene Gewürzexperten

Gebühr1.290 Euro (inkl. MwSt.)

TeilnehmerzahlMaximal 17 Teilnehmer / -innen

Zielgruppen■ Koch / Köchin ■ Restaurantf achmann / -frau ■ Metzger / -in, Bäcker / -in ■ Lebensmitt elhändler / -in ■ Gewürzhändler / -in

TeilnahmevoraussetzungenSie haben ■ eine abgeschlossene Lehre im Le bens-

mitt elhandwerk, Lebensmitt elhandel oder in der Gastronomie oder

■ fünf Jahre prakti sche Erfahrung im Bäcker- bzw. Metzgerhandwerk oder in der Gastronomie.

ZielSie erwerben umfassendes Wissen in Theorie und Praxis rund um den The-menkomplex „Gewürze“ – die Grundlage für Innovati onen.

Prüfung■ Praxisblock■ Schrift liche und mündliche Prüfung

AbschlussSie bekommen nach bestandener Prü-fung das Zerti fi kat „Gewürz-Sommelier“, welches Ihre besonderen Fähigkeiten rund um Gewürze bescheinigt.

Alle Informati onen auch unterwww.cluster-bayern-ernaehrung.de

Das Wichti gste in Kürze

Die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier

Programm

Allgemeine Gewürzkunde / Klingenberg

Block 1: 24. / 25. Februar 2014

Grundkurs Gewürzkunde I – 24.02., 09:00 – 12:00 Uhr / Dr. Manuela Mahn

Kulturgeschichte der GewürzeDiff erenzierung und Defi niti on: Gewürze & Kräuter

Sortenkompetenz I: Pfl anzenfamilie, Beschreibung der Pfl anze, Ursprung, Hauptanbaugebiete, Kulti vierung

Grundkurs Gewürzkunde II – 24.02., 13:00 – 16:00 Uhr / Dr. Manuela Mahn

Produkti on: Gewinnung, Veredelungsprozesse, HandelsformenHaltbarkeit und Lagerung

Sortenkompetenz II: Pfl anzenfamilie, Beschreibung der Pfl anze, Ursprung, Hauptanbaugebiete, Kulti vierung

Praxissommelier – 24.02., 19:00 – 21:00 Uhr / Dr. Gabriele Brendel

Themen-Abendessen: Gewürze & Wein

Grundkurs Gewürzmischungen I – 25.02., 09:00 – 12:00 Uhr / Ingo Holland

Besichti gung des „Alten Gewürzamtes“ des Gewürzmüllers Ingo HollandZusammensetzung und Herstellung: Von der Idee bis zum Curry

Röstung, Mahlung und Verwendung

Grundkurs Gewürzmischungen II – 25.02., 13:00 – 16:00 Uhr / Ingo Holland

Die Bedeutung von Salz für GewürzmischungenExoti sche und klassische Gewürzmischungen

Regionale Gewürzmischungen

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Sinne & Aromen / Berching

Block 2: 24. / 25. März 2014

Grundkurs Sensorik I – 24.03., 09:00 – 12:00 Uhr / Prof. Dr. Bernhard Tauscher

Riechen und Schmecken: Eine Einführung in die Grundlagen der SensorikErkennen der fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig,

bitt er und umami sowie weitere Tests der fünf SinneErkennen von verschiedenen Riechstoff en standardisierter Zusammensetzungen

Kombinati onen – 24.03., 13:00 – 16:00 Uhr / Cornelia Ptach

Klassiker vielseiti g einsetzen, Mischungen und Wechselwirkungen Was passt zusammen? – Food pairing

Praxissommelier – 24.03., 19:00 – 21:00 Uhr / Michael Krieger

Themen-Abendessen: Gewürze & Bier

Grundkurs Sensorik II – 25.03., 09:00 – 12:00 Uhr / Prof. Dr. Thomas Vilgis

Physikalisch-chemische Eigenschaft en von Duft stoff en in GewürzenFlüchti gkeit und Geruchsakti vität

Gewürzkombinati onen in diversen Matrices: fett -, protein-, wasserdominiert

Praxissommelier – 25.03., 13:00 – 16:00 Uhr / Gewürz-Köche des Gewürz- und Ingredientsherstellers RAPS

Experimentelle Gewürzküche

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Grundkurs Kräuter – 28.04., 09:00 – 12:00 Uhr / Karin Greiner

Kräuter im ÜberblickDas Kräuterjahr – ganzjährig und saisonal verfügbare Küchenkräuter

Frische Kräuter für herzhaft e und süße Speisen

Grundkurs Kräuter – 28.04., 13:00 – 16:00 Uhr / Karin Greiner

Chancen, Möglichkeiten, Probleme beim Einsatz von KräuternSensorik-Übungen mit Kräutern

Praxissommelier – 28.04., 19:00 – 21:00 Uhr / Andreas Franzl

Themen-Abendessen: Gewürze & Brände

Grundkurs Wildkräuter – 29.04., 09:00 – 12:00 Uhr / Steff en Fleischhauer

Sicheres Erkennen und schonendes Sammeln von WildkräuternAufb ereiten von Wildkräutern für die Küche

Chancen, Möglichkeiten, Probleme beim Einsatz von Wildkräutern

Praxissommelier – 29.04., 13:00 – 16:00 Uhr / Steff en Fleischhauer

Wildkräuterwanderung durch verschiedene Biotope (Wald, Wiese, Ackerrand) Zubereiten eines Wildkräutermenüs mit selbst gesammelten Kräutern

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Frische Wild- & Gartenkräuter / Odelzhausen

Block 3: 28. / 29. April 2014

Programm

Heil- & Gesundheitswirkung I – 26.05., 09:00 – 12:00 Uhr / Dr. Manuela Mahn

Küchengewürze mit Heilwirkung – Natürliches Functi onal Food(Ver-)Fälschungen und Verwechslungen

Heil- & Gesundheitswirkung II – 26.05., 13:00 – 14:30 Uhr / Dr. Andreas Paul

Rechtliche RahmenbedingungenToxizität und pharmakologische Gesichtspunkte besti mmter Gewürze

Allergenes Potenti al besti mmter Gewürze Schadstoff themati k

Praxissommelier – 26.05., 14:30 – 16:00 Uhr / Dr. Andreas Paul

Besichti gung Botanischer Garten Bayreuth (Führung durch den Bauern- und Apothekergarten, Besichti gung exoti scher

Gewürze in der Tropenhalle mit Vanille, Kakao & Co.)

Qualitätskunde – 27.05., 09:00 - 12:00 Uhr / Holger Popp

Qualitätskriterien und Qualitätssicherung bei Kräutern & Gewürzen mit unterschiedlichen Ursprüngen

Rechtliches / Inhaltsstoff e / Zusatzstoff e

Praxissommelier – 27.05., 13:00 – 16:00 Uhr / Holger Popp

Besichti gung des lokalen Gewürz- und Ingredientsherstellers RAPS

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Qualität, Heil- & Gesundheitswirkung / Kulmbach

Block 4: 26. / 27. Mai 2014

Schrift liche Prüfung – 23.06., 09:00 – 12:00 Uhr / Dr. Manuela Mahn

Schrift licher Wissenstest über den komplett en Qualifi zierungsinhalt

Praxissommelier 1 – 23.06., 13:00 – 17:00 Uhr / Ralf Groß

Backprofi s im Praxiseinsatz: Von der Idee zum ProduktNicht nur für Weihnachten: Gewürzideen fürs ganze Bäckerjahr

Praxissommelier 2 – 23.06., 13:00 – 17:00 Uhr / Klaus Lindner

Welche Würze braucht die Wurst?Klassiker einstudieren, Innovati onen kreieren

Praxissommelier 3 – 23.06., 13:00 – 17:00 Uhr / Konrad Geiger

Gewürzköche kreati v: Umsetzung des GelerntenVielfalt statt Einheitsbrei: Einzigarti gkeit durch Gewürze

Mündliche Prüfung – 24.06., 09:00 – 15:00 Uhr / Dr. Manuela Mahn

Mündlicher Wissenstest über den komplett en Qualifi zierungsinhalt

Auszeichnung – 24.06., 16:00 – 17:00 Uhr / Cluster Ernährung

Zerti fi katübergabe

Die Teilnahme an einem der drei Praxissommeliers ist verpfl ichtend.

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Praxis & Prüfung / Kulmbach

Block 5: 23. / 24. Juni 2014

Programm

Dr. Gabriele BrendelBei der Wahlfränkin und Agraringenieurin dreht sich fast alles um Reben, Wein und Winzer. Als Gästeführerin „Weinerlebnis Franken“ und Dozenti n für „Wein- und Genusskultur“ gibt sie ihren umfangreichen vinologischen Erfahrungsschatz weiter. Die facett enreiche Welt des Weines verbindet sie mit der Welt der Gewürze.

Steff en Guido FleischhauerDer Diplom-Ingenieur für Landschaft splanung und Wildpfl an-zenkoch aus Freising unterrichtet an der FH Zürich, der FH Wei-henstephan und der Pädagogischen Hochschule St. Gallen das Fach „Essbare Wildpfl anzen“. Zudem ist er Autor zahlreicher Fachbücher zum Thema Wildkräuterküche.

Andreas FranzlIn seiner kleinen Hofb rennerei veredelt der Landwirt und Bren-ner selten gewordene Früchte zu Obstbränden internati ona-ler Spitzenklasse. Die Mispeln, Quitt en und alten Apfelsorten wachsen auf den Obstwiesen des Einödhofs. Kaum einer weiß besser als der Dozent zur Ausbildung zum Edelbrandsommelier und World-Spirits-Juror, wie Aromen sich entwickeln und ver-dichten.

Konrad Geiger Im Bio-Gourmetsektor kreiert der Spitzenkoch mit dem An-spruch an Nachhalti gkeit. Mit raffi niert abgesti mmten Zutaten werden von ihm immer neue Gewürzmischungen für seine Gewürzserie von höchster Qualität arrangiert. Als Berater für Gastronomie und Einzelhandel hilft er zudem bei der Umstel-lung auf Bio-Produkte und bei Bio-Zerti fi zierungen.

Karin GreinerDie Diplom-Biologin ist die Garten- und Pfl anzenexperti n beim Radiosender Bayern 1, die Leiterin des Dozententeams an der Gundermann-Naturerlebnisschule sowie der Kräuter-Akade-mie. Dort übernimmt sie die Qualifi zierung von Kräuterpäda-gogen und NaturCoaches und lehrt Volksheilkunde in Deutsch-land, Österreich und Südti rol.

Referenten

Referenten

Ralf GroßObermeister der Bäckerinnung Kulmbach ist vom Gourmet-Journal „DER FEINSCHMECKER“ als einer der besten Bäcker Deutschlands ausgezeichnet. Arbeitet seit jeher ohne chemi-sche Backzusätze und Ferti gmischungen, verfeinert seine Pro-dukte mit selbst hergestellten innovati ven Gewürzmischungen.

Ingo HollandDie Gewürz-Koryphäe schlechthin. Der renommierte Sterne-koch hat über Jahrzehnte gelernt, wie man gute Qualität von der besseren unterscheidet. 2007 hat er seinen Kochlöff el schließlich „an den Nagel“ gehängt und sich zu 100 % seiner Leidenschaft gewidmet: Die Idee des „Alten Gewürzamtes“ war geboren.

Michael KriegerDer Braumeister ist ein Pionier der ökologischen Biererzeu-ger und ausgebildeter Bier-Sommelier. Die richti ge Würze be-kommt sein Bier von ausgesuchten Rohstoff en – die Basis nicht nur für gutes Bier, sondern auch für gutes Würzen.

Klaus LindnerInnovati ver Metzgermeister aus Pegnitz, der auf Gewürze statt Geschmacksverstärker setzt. Erfi nder der Pegnitzer Bier-bratwurst, Mitbegründer der Interessensgemeinschaft „Bay-reuther Land – Genuss von Wald und Weide“ und Ideengeber sowie Mitorganisator des ersten fränkischen Bratwurstgipfels.

Dr. Manuela MahnWirtschaft shistorikerin, hat über die Kulturgeschichte der Ge-würze promoviert und ist seit 25 Jahren im Gewürzbereich täti g. Als Gewürzexperti n arbeitet sie unter anderem für den Branchenführer der Gewürzherstellung „Fuchs Gewürze“. Zu-dem ist sie wissenschaft liche Beraterin und Dozenti n für Medi-en und Wirtschaft , sowie Autorin mehrerer Bücher zum Thema Gewürze.

Referenten

Dr. Andreas PaulSelbständiger Apotheker in Bayreuth. Widmet sich seit seinem Pharmaziestudium leidenschaft lich dem Heilkräuter- und Ge-würzanbau.

Holger PoppUnternehmensbereichsleiter Einkauf beim Gewürz- und In-gredientshersteller RAPS in Kulmbach, ist seit über 20 Jahren weltweit in Sachen Gewürze und Qualität unterwegs. Er koor-diniert und steuert den weltweiten Vertragsanbau von Kräu-tern und Gewürzen. „Qualität kann man nur dann sicherstellen oder verbessern, wenn man den Hersteller kennt!“

Cornelia PtachDiplom-Ingenieurin (FH) Lebensmitt elchemikerin und Sensorik-Experti n. Arbeitete lange Jahre im Gewürzbereich für verschie-denste Hersteller, gibt Sensorik-Seminare und ist Autorin des von der UNESCO empfohlenen Slow-Food-Sinnestrainings für Kinder »Sinn-Voll«.

Prof. Dr. Bernhard TauscherLebensmitt elchemiker und Experte für Sensorik, widmet sich allen Sinnen als Geschäft sführer der Arbeitsgemeinschaft für Geschmacksforschung e.V.

Prof. Dr. Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Insti tut für Polymerforschung in Mainz. Dort führt er die Gruppe „Soft Matt er Food Physics“, die physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zu-bereitung erforscht. Er ist Mitherausgeber der interdisziplinä-ren Zeitschrift „Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens“.

Referenten

AnCluster Ernährungam Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)Hofer Str. 2095326 Kulmbach

Als Anlage füge ich in Kopie bei Berufsabschlusszeugnis / -se Nachweise über Berufserfahrung

Bitt e im Bedarfsfall ankreuzen: Ich bin Vegetarier Ich bin Veganer

Bitt e schicken Sie die Rechnung an meine Privatadresse an das genannte Unternehmen

Die Seminargebühren von 1.290 Euro (inkl. MwSt.) werde ich nach Erhalt der Anmeldebestäti gung und Rechnung überweisen.

Die AGBs fi nden Sie unter: www.cluster-bayern-ernaehrung.de

Die Anmeldung ist verbindlich. Ich habe die AGBs zur Kenntnis genommen und akzepti ere diese. Mit der Weitergabe meiner Adresse an andere Kursteilnehmer bin ich einverstanden.

Name Vorname

Beruf

Privatanschrift

Straße

PLZ Ort

Telefon Mobil

E-Mail

Unternehmen

Firma

Straße

PLZ Ort

Telefon Mobil

E-Mail

Datum Unterschrift

Anmeldung zum Gewürz-Sommelier

Fax: (0 92 21) 4 07 82-99 / Mail: Isabella.Walcher@KErn.bayern.de

Die Seminargebühr beinhaltet: • 80 Seminareinheiten mit 15 unterschiedlichen Dozenten • Seminar-unterlagen • Verkostungen • 3 Themen-Abendessen • Kochen mit Gewürzen • Wildkräuterwanderung • Besuch des Botanischen Gartens Bayreuth • Besuch eines Gewürzherstellers • Betreuung während des Seminars durch den Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Anmeldung

Wissenswertes

Wissenswertes

Sommelier ist das französische Wort für Weinkellner. Diese arbeiten in der Gastronomie oder im Weinfachhan-del und beraten Gäste oder Kunden zu allen Fragen rund um das Thema Wein.

Neben dem vom Cluster Ernährung ini-ti ierten Käse-Sommelier gibt es noch Wasser-, Bier-, Tee-, Saft -, Zigarren- und Schokoladen-Sommeliers. Einen Gewürz-Sommelier gibt es bisher jedoch nicht. Der Cluster Ernährung am Kompetenz-zentrum für Ernährung (KErn) bietet als Erster diese att rakti ve Qualifi zierung an.

Gewürz ist ein Sammelbegriff für die verschiedensten nutzbaren Pfl anzentei-le, von Wurzeln wie Meerretti ch, Zwie-beln und Knoblauch über Blütenteile wie Safran oder Gewürznelken, Früchte und Samen wie Wacholderbeeren, Kümmel und Anis bis hin zu Küchenkräutern wie Gundermann oder Pimpinelle.

Gewürze und Kräuter haben vielfälti ge Aufgaben in der Küche und in der Er-nährung: Sie unterstreichen den Eigen-geschmack von Lebensmitt eln, runden Geruch und Aussehen ab, verändern und verbessern Aroma und Geschmack. Ge-würze und Kräuter sind aber nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern haben auch wohltuende, gesundheitsfördern-de Eigenschaft en, die in der Küche ge-zielt eingesetzt werden können.

Viele Gewürze gelten als natürliche Heil-mitt el, die durch ihre Vitamine, Mineral-stoff e und ätherischen Öle Speisen ver-träglicher und bekömmlicher machen, sowie gleichzeiti g Duft und Aromen an-heben. Verschiedene Kräuter und Ge-würze werden je nach Inhaltsstoff en zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt um beruhigende, sti mulierende, verdau-ungsfördernde oder desinfi zierende Wir-kungen zu erzielen.

In der gehobenen Gastronomie ist die Vielfalt der eingesetzten Gewürze enorm. Mit ihnen gelingt es spielend, neue Geschmacksnuancen aus altbe-kannten Zutaten herauszukitzeln. Aber auch im Ernährungshandwerk, wie bei Bäckern und Metzgern, spielen Gewürze eine entscheidende Rolle, eignen sie sich doch sowohl für traditi onelle Lebensmit-tel, als auch für innovati ve Neuerungen im Sorti ment.

Durch die Internati onalisierung von Gastronomie und Lebensmitt elhandel kamen unzählige bis dahin unbekannte Gewürze auf den Markt, der heute kaum noch überschaubar ist. Es gibt nicht nur schwarzen, weißen und grünen Pfeff er, sondern auch besti mmte An-baugebiete und Lagen, die jeweils einen eigenen Geschmack und Schärfegrad hervorbringen – wie etwa der japani-sche Bergpfeff er oder der bengalische Stangenpfeff er.

Während exoti sche Gewürze aus dem Ausland eingeführt werden müssen, wird eine Vielzahl heimischer Gewürz-pfl anzen auch auf bayerischen Böden kulti viert. Gewürzpfl anzen gewinnen zu-nehmend an Bedeutung und sind mitt -lerweile fester Bestandteil der leichten, gesunden Küche.

Oft mals ist nicht bekannt, wie Gewürze in der Küche eingesetzt werden müssen, damit sie ihr Potenzial voll entf alten kön-nen.

Durch die Qualifi zierungsmaßnahme werden gezielt Teilnehmer aus Gastro-nomie und Ernährungsgewerbe ange-sprochen und im Umgang mit Gewürzen geschult. Sie erfahren mehr über Her-kunft , Geschmack, Einsatzmöglichkeiten und Innovati onspotenzial sowie über ge-sundheitliche Nutzung und Heilwirkung der Gewürze.

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