Für ambitionierte Köche gibt es keine Grenzen.

Zumindest nicht auf diesem Kochfeld.

Das neue Vollflächeninduktions-Kochfeld CX 480.

Gaggenau präsentiert ein Kochfeld, das die gesamte

Fläche zur grossen Kochzone macht. 48 Mikro-Induktoren

unter der Oberfläche ermöglichen freies Platzieren des

Kochgeschirrs. Höchsten Komfort garantiert das intuitiv

bedienbare TFT-Touchdisplay. Der Unterschied heisst

Gaggenau.

Informieren Sie sich unter www.gaggenau.ch.

Marmite-Rezeptbüchlein_2012_no_Limits_ 105x148.indd 1 06.02.12 12:34

Farbenfrohes Stelldichein Am KAp der guten Küche

A singular experience...Wines that are the heirs of a millenary tradition anda historic legacy

Abadía Retuerta S.A.Visits by appointment onlyvisitas@abadia-retuerta.comT+34 983 680 368 abadia-retuerta.com

imported byWEINKELLEREIEN AARAUT+41 (0)62 838 00 30 info@wka.ch

editorial

So selbstbewusst wie man etwa in Soweto, dem bekann-ten Johannesburger Town-ship, mit Farbe umgeht, so bunt ist auch die Küche Südafrikas. Das weiss Richi Kägi, der seit über 12 Jah-ren regelmässig die Provinz Western Cape bereist, um dort Neues und Bewährtes zu

ergründen. Am liebsten übrigens, wenn es bei uns stürmt und schneit. Dann ist der Sommer in Südafrika am schönsten.

Die Gerichte, die wir diesmal für Sie zubereitet haben, zeich-nen sich allesamt durch ihre Expressivität aus. Besonders fas-ziniert hat mich dabei das kräftig gewürzte Hackfleischgericht mit dem Namen Bobotie. Angeblich stammt es von Zuwanderern aus Malaysia. Gegessen wird es jedenfalls seit dem 17. Jahr-hundert in der Gegend ums Kap der Guten Hoffnung. Die Zu-bereitungsart mit der gestockten Milch und den Eiern hat mich ziemlich erstaunt. Der Geschmack übrigens auch. Sie sollten es ausprobieren, wir wünschen Ihnen jetzt schon: gute Reise.

Andrin c. willi richArd KägiChefredaktor marmite Foodscout Globus

Zu Hause reisen

A singular experience...Wines that are the heirs of a millenary tradition anda historic legacy

Abadía Retuerta S.A.Visits by appointment onlyvisitas@abadia-retuerta.comT+34 983 680 368 abadia-retuerta.com

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mit einem scharfen Messer in kleineWürfel schneiden.halbieren, schälen und in Brunoiseschneiden.waschen, halbieren, nicht schälen, entkernen, längs in Streifen, dann ebenfallsin Würfelchen schneiden. Das Grün von in feine Rollen schneiden.in Würfelchen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig untereinander mischen.Mit

würzen.mit der Schere in dünne, ca. 2 cm langeStreifen schneiden. Kurz vor dem Anrichten darüber streuen.

300 g thunfisch (Sushi-grad)

½ Avocado

½ Salatgurke

2 Frühlingszwiebeln50 g eingelegten ingwer

2 tl tamari-Sojasauce,2 tl reiswein,

1 msp. Yuzupaste undSalz und pfeffer

1 nori-Blatt (Sushi-Alge)

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

thunFiSch-tAtAr

Dazu passt: Prinz von Hessen, Riesling (H-Linie) 2009, CHF 15.90, globus.ch

Backofen auf 180 Grad vorwärmen.

fein hacken. pressen. Mit undmischen. mit der Gabel zerdrücken.würfeln. Sardellendazugeben und gut mischen.

im Ofen goldbraun rösten. Blätter vonwaschen.in Späne hobeln.sehr weich kochen.

in einige Minuten anbraten. Scampi mit Lattich, Parmesan und Salsa verde mischen. Anrichten und Brot dazu servieren.

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

the modern ceSAr

Dazu passt: Miolo Millésime brut, CHF 16.90, globus.ch

Salsa verde:

2 Bd. petersilie2 Knoblauchzehen

100 ml olivenöl1 el gesalzenen Kapern

8 Sardellenfilets2 cornichons

Salat:

8 dünne weissbrotscheiben4 mini-lattichen100 g parmesan

4 eier 16 Scampi oder

prawns (Butterflied)30 ml olivenöl

schälen, raffeln und inerhitzen und auf kleinstem Feuerbereithalten. In einer Pfanne erhitzen.

undfein hacken und im Öl andünsten.Weich dünsten, aber keine Farbe annehmen lassen.zufügen. Ablöschen mit und diesen verdunsten lassen. 3 grosse Schöpfkellen vom Geflügelfond mit etwas Randen dazugiessen. Hitze reduzieren und unter Umrühren Flüssigkeit vom Reis absorbieren lassen. Wiederholt Fond und etwas Randen zugeben. Mitwürzen. Wenn der Reis sehr al dente ist, und

einrühren. Pfanne vom Feuer nehmen, zudecken und 3 Min. stehen lassen.

Zum Servieren nochmals über den angerichteten Risotto bröckeln.

300 g rohe randen1½ l geflügelfond

4 el olivenöl1 Zwiebel,

1 Stangensellerie1 Knoblauchzehe

200 g carnaroli-reis250 ml champagner

Salz und pfeffer100 g Butter

75 g milden und weichen geisskäse

(ohne rinde)

75 g geisskäse

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

chAmpAgner-rAnden-riSotto mit geiSSKäSe

Dazu passt: Champagne Bollinger Special Cuvée, CHF 69.90, globus.ch

in grobe Stücke schneiden. undin eine Schüssel auspressen. dazugiessen und die Fischstücke 60 Min. darin marinieren.

in einem Saucenpfännchen erhitzen. dazugeben. Ziehen lassen.

In einer Gusseisenpfanne erhitzen. vierteln und darin weich braten. Die Fischstücke dazugeben. Nochmals darüber auspressen. darüber streuen. halbieren. Dazugeben und mit auffüllen. Den Safran-Wein beifügen.

hinzugiessen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Rock-Lobster gar sind. Dannzugeben. Abschmecken mit und nochmals erhitzen.

600 g Snapper (oder einen anderen

Fisch mit festem Fleisch)2 Zitronen

3 Knoblauchzehen75 ml olivenöl

250 ml weissweineinige Safranfäden

75 ml olivenöl1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen1 tl paprika

3 rock-lobster (crayfish)1 l Fischfond

50 ml peppadew-Saft (südafrikanische

Kirschpaprika, capsicum annuum var. piquanté)

150 ml VollrahmSalz und pfeffer

Hauptspeise (für 6 Personen, einfach, 90 Min.)

weSt coASt BouillABAiSSe

Dazu passt: Bogle Chardonnay 2010, CHF 16.90, globus.ch

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

in Stücke brechen und ingut einweichen.in einem Topf mit erhitzen. fein hacken und darin anziehen.pressen und dazugeben.

undzugeben und einige Minuten köcheln. dazugeben, anbraten und gut verteilen in der Pfanne. unddazugeben. Die Zesten von

und beifügen. Ebenso einige Minuten mitbraten. Vom Feuer nehmen.aufschlagen und dazufügen. Brot auspressen und dazugeben. darüber streuen. Mischen und in eine ofenfeste Form geben. Mit Alufolie bedecken und 90 Min. im auf 150 Grad heruntergeschalteten Ofen garen. Die Milch (vom Brot) mitvermischen. Etwas beifügen und auf das Bobotie verteilen. Dieses während weiteren 30 Min. im Ofen stocken lassen.

1 dicke Scheibe weissbrot(ohne rinde)

250 ml kalter milch2 el erdnussöl

1 el Butter2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen1 el currypulver (medium),

1 tl gelbwurz (turmeric)2 el weissweinessig

1 kg rindshackfleisch

3 el eines fruchtigen chutney70 g Sultaninen

1 orange,1 Zitrone

1 el palmzucker4 lorbeerblätter

1 ei

125 g gemahlene mandeln

2 eierncurrypulver

Hauptspeise (einfach, für 6 Personen, 2 Std. 40 Min.)

BoBotie

Dazu passt: Veramonte Primus 2007, CHF 25.90, globus.ch

in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit

und60 Min. marinieren. Danach inundgut anbraten. Fleisch herausnehmen.und fein hacken. In derselben Pfanne mit

anziehen. dazugeben und 1 Min. rühren. Mit undauffüllen.dazugeben und etwas einkochen lassen. Das Fleisch in ofenfeste Förmchen (Cocotten) verteilen und mit der Sauce bis zur Hälfte bedecken. Abschmecken mit

Danach gut abkühlen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Aus entsprechend der Schälchen grosse Rondellen ausstechen. Diese über die Förmchen legen und andrücken. Mit dem restlichen Teig verzieren, jedoch darauf achten, dass im Teig eine kleine Öffnung (Dampfabzug) vorhanden bleibt.mit verquirlen. Teig damit bepinseln und die Förmchen für ca. 25 Min. in den Ofen stellen.

750 g Springbock-entrecôte

40 ml worcester,20 ml Aceto Balsamico

10 ml Sojasauce50 g Butter

50 ml olivenöl 1 Zwiebel

2 rote, kleine chilischoten8 gepressten

Knoblauchzehenca. 30 g mehl

200 ml Kalbsfond200 ml weisswein

1 lorbeerblatt

etwas Zucker,Salz und pfeffer.

1 rolle Blätterteig

1 eiganz wenig milch

Hauptspeise (einfach, für 6 Personen, 2 Std.)

trinchAdo-pieS

Dazu passt: Abadía Retuerta Pago Garduña 2009, CHF 89.00, winexpress.ch

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Eine ofenfeste Form aus Glas oder Porzellan gut mit bepinseln. in eine Schüssel sieben.

unddazugeben und gut vermischen.

in einer zweiten Schüssel aufschlagen.

unddazugeben und alle Zutaten gut vermengen. Langsam zum Mehl giessen und gut rühren. In die Form füllen. Alufolie gut mitbepinseln und mit der bebutterten Seite nach unten die Form bedecken. 45 Min. im Ofen backen.

In der Zwischenzeit eine Sauce aus:

undherstellen.

Nach der Backzeit die Folie entfernen und nochmals 5 Min. braun werden lassen. Danach die Sauce über den Pudding giessen. Er wird die ganze Sauce aufsaugen. Lauwarm servieren.

Butter250 g weissmehl

1 el natron (Bicarbonate of Soda)

200 g Zucker

1 ei1 el Aprikosenkonfitüre,

1 el essig,1 el flüssige Butter

250 ml milch

Butter

125 g Vollrahm,125 g milch,

125 g heissem wasser,125 g flüssiger Butter

200 g Zucker

Dessert (einfach, für 8 Personen, 2 Std.)

mAggieS mAlVA-pudding

Dazu passt: Sumarroca Cava semi-seco, CHF 13.50, globus.ch

impreSSumRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 1/12

herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | info@marmite.ch chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi

Fotos: Pia Grimbühler grafik: Sandra Schwarzenberger

Anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

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Für neuABonnenten

[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: v.pua@marmite.ch [ ] Die globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Das Weingut Abadía retuerta interessiert mich, bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen.

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