15. Band 1. J a n u a r 1908.j P~e f e r a ~ e . - Fieiseh, Fleisehwaren u. di/ttet. Ng~hrmittel. 27

10 Jahre alten Blutfleeken, (tie in bekannter Weise in LSsung gebraeht werdsn. Anwesenheit von Rostpartikeln neben wenig Blur vermag das Bild ebenfalls zu beeintrfiehtigen. Ein Naehteil des Verfahrens ist, dag die Krystalle an freier Luft nieht lange best~ndig sind; das Priiparat mug daher in Kanadabalsam eingesehlossen werden. C. M~i.

l t t i l i o Cevidalli ~. l ) b e r s i ne n e u e m i k r o e h e m i s e h e R e a k t i o n des S p e r m s . (Vierteljsehr. geriehtl. M:ed. 6ff. Sanit~tsw. 1906, 31, 27--37.) - - Naeh B a r b e r i o gibt Sperma mit PikrinsiiureI6sung eharakteristisehe K~Tstalle. Verf. sehliigt dazu eine gesattigte LSsung yon Pikrins~ure in Glycerin vor, die mit etwas absolutem Alkohol versetzt ist. Auf dem Objekttriiger versetzt man Sperms oder seine wiisserige LSsung mi~ dem Reagens und beobaehtet naeh Auflegen des Deek- glases unter dem Mikroskop. Es entstehen gelbe, 5 - -20 eL lange, rhombisehe Krystalle, die mehr lang als breit sin& Die Reaktion ist anseheinend ffir menseh- liehes Sperma spezifiseh; mit Sperma yore tIund, Pferd und Sehwein entstand sis nieht. Sis entsteht noeh mit Fleeken, die mehrere Jahre einget.roeknet waren. Der mit Pikrins~iure reagierende Bestandteit des Spermas ist nieht identiseh mit dem, der die Reaktion naeh F l o r e n c e gibt; ersterer ist in Alkoho| unl6slieh, letzterer da- gegen leieht ]6slieh. C. M~i.

A. Robertson und A. J. W y n n e : T o x i k o l o g i s c h e M i t t e i l u n g e n . (Pharm. Weekbl. 1906, 43, 415--421.) - - Verff. sehildem die Untersuehungsergebnisse bei 3 Fiillen aus der Praxis, bei denen es si& um Alkoholvergiftung (2 Fiille) und Ein- atmung sehiidlieher Gase handelte.

F l e i s c h , F ] e i s c h w a r e n u n d d i i t t e t i s c h e N i i h r m i t t e l .

Eduard Pfl i iger: E i n e n e u e M e t h o d s der G l y k o g e n a n a l y s e . (P f l f ige r ' s Archiv 1906, 114~ 231--247.) - - V e r f . wurde yon dem Gesichtspunkte geleitet, mSglichst schne]l sine reins, vor allem ganz farblose konzentrierte L6sung des Glykogens zu erhalten, u,n sowohl auf polarimetrischem als titrimetrischem Wege den Gehalt an Glykogen zu bestimmen. Das Verfahren besteht in folgendem: 100 g Organ werden mit 100 ccm 60°/0-iger Kalilauge mindestens drei Stunden im siedenden Wasserbade erhitzt. Nach Abkiihlung ffillt man mit Wasser zu 400 ecru auf, fiillt in einem grSgeren Becherglase mit 800 ecru Alkohol yon 96O/o Tr. und !iil~t den Niederschlag sich fiber Naeht absetzen. Nachdem die dekantierte Fliissig- keit yore Bodensatz m6glichst entfernt ist, giegt man ein grolaes Volumen Alkohol yon 66°/o Tr. in das Becherglas auf das robe Glykogen nnd rfihrt heftig und lange. Der 66°/o-ige AlkohoI mut~ auf 1 Liter 1 eem ges~ttigte ChlornatriumlSsung ent- halten, damit sieh das Glykogen k6rnig und sehnell absetzt. Naehdem sieh das Glykogen abgesetzt hat, wiederholt man das Auswasehen mit 66°/0-igem Alkohol noeh ein zweites und drittes Mal, wiiseht dann zweimal mit Alkohol yon 96 °/o Tr., einmal ,nit absolutem Alkohol, dreimal mit absolutem ]~tber und dreimal mit abso!utem Alko- hol, wonaeh das Glykogen sehneeweit~ geworden ist. Mit wenig heigem Wasser bringt man alsdann das Glykogen in Lgsung, maeht mit Essigsfiure sehwaeh sauer, filtriert noehmals und ffillt auf sin bestimmtes ¥olumen auf. Das Filtrat wird hierauf polarisiert und ein Teil davon, etwa 100 ecru, naeh dreistfindigem Erhitzen mit 5 ecru Salzsiiure yon J,19 spez. Gewieht im Wasserbade zur Bestlmmung des Zuekers naeh S o x h l e t verwendet. In praktiseher Beziehung wiire naeh dem Verf. noeh hervor- zuheben, dab derjenige, welsher mit der notwendigen SoNfalt die Drehung des Gly- kogens naeh seinem Verfahren bestimmt, auf die Invertierung uml Bestimmung des Zuekers verziehten kSnne, womit eine groBe Zeitersparnis gewonnen sei. M~z Miillcr.

[Zeitsehr. f. Un~ersuchung 28 t~ e fer a~ e. -- Fleiseh, Fleischwaren u. dieter. N~thl~it~el. kd. ~ahr.- u. Genulimi~l.

Elizabeth C. Sprague und H. S. Grindley: E i n g e n a u e s V e r f a h r e n zum B r a t e n yon R i n d f l e i s e h ( R o a s t b e e f ) . (University of Illinois Bull. 1.907, 4, No. 19.) - - Die mit elnigen sehr appetitlichen bunten Abbildungen yon Roastbeef in verschiedenen Stadien (gar, halbgar, rob)versehene Abhandlung liegt eigentlieh auf dem Gebiete der Kfiehe. Nach einer genauen Besehreibung der mehr fiir eine K5ehin interessanten Art der Zubereilung des Fleisches untersuchen -die Verff. den EinfluB der versehledenen Temperaturen auf das Garwerden des Fleisches. Sis fanden, dal~ der jeweilige Zustand seines Inneren immer genau festgestelIt werden kann; deshalb kann auch der erreichte Grad der Zubereit, ung dureh Beobaehtung der im Inneren des Fleisehes errelchten Temperatur kontrolliert werden. Naeh der Entfernung des Fleisches vom tIerde finder in seinem Innern immer noeh eine Temperatursteigerung start, wenn die yon den Verff. angegebenen Bedingungen eingehalten werden. Diese Tem- p eraturstelgerung ist abh~ngig vonde r Koehhitze, yon der Temperatur im Innern des Roastbeefs naeh der Entfernung vom Ofen, yon der GrTI]e und Form des Fleiseh- stfiekes. Die zur Erzielung eines gewissen Zubereitungsgrades notwendige Zeit richtet sieh nach Form und GrSl?e des F]eisches und nach der Temperatur des Baekofens. Die Herstellung eines fertigen Roastbeefs erfolgt bei 175 ° gerade so sehnell wie bei 195°; dies ist ffir die Ersparung yon Heizmaterial wichtlg zu wissen. Wenn das Fleisch bel 1050 gebraten wird, ist zur ErhShung der Innentemperatur von ttalbgar (62 °) auf Gar (72 °) viet mehr Zeit notwendig, Ms wenn es bei 195 o oder 175 ° zu- bereitet wird. Bei dieser hSheren Temperatur geniigen wenige Minuten, um die Innen- temperamr fiber den gewiinsehten Grad zu steigern. Je nledriger die Zubereitungs- temperatur gehalten wird, um so gleichm~il~iger ist die Beschaffenheit des Fleischinneren.

C. A. Ne~f eld.

Grgnil~g: B i i e 'hsenf le~seh . (Zeitsehr. Fleiseh- und Milehhyg. 1906/7, 17, 92---97.) - - Die Untersuchung des Doseninhaltes kann sich im allgemeinen erstreeken auf die Beschaffenheit, VerfS.lsehungen, auf pathologiseh-anatomische Vergnderungen, auf verdorbene und auf gesundheitssehfidliehe Besehaffenheit. Zur Beurteilung des verarbeiteten Materials win der Inhalt einer Bfiehse vollstii.ndig ausgesehfittet, aber zwecks besserer Begutaehtung nieht zerschnitten oder auseinandergebrochen, sondern vorsichtig schwach erwiirmt, damit s[eh die bindende Gelatine 15st und die einzelnen Stfieke in ihrer zur Verarbeitung gekommenen GrSge auseinanderfallen und einzeln beurteilt werden kSnnen. Gutes Corned Beef besteht nicht aus Fleisehgemenge, sondern aus grSl~eren Muskelfleischstfieken, die infolge einer guten Qualitiit des Ursprungs- materials elne gewisse Bindefiihlgkeit und einen entsprechenden Saftreiehtum besitzen. Troekenes, mageres Fleiseh versueht man durch Zusatz yon leimhaltigen Stoffen, die aus Sehnen, Knorpe]n, den haarlosen Hauten oder auch aus Sehweinesehwarten usw. gewonnen werden, saftreieher zu machen. Werden diese wertverringernden und ge- wichtsvermehrenden Stoffe als eine besondere Behnischung erkannt, so mul~ man sie ats eine Verffi,lsehung beurteilen. Es werden aber auch Stoffe in das Corned Beet verarbeitet, die nieht mehr unter den fleischbesehauteehnisehen Begriff Fleiseh fallen. Itierzu rechnet man Gelatine, getrocknete Eiweigprgparate wie Fleisehmehl und in einzelnen F~illen aueh wohl Mehl oder Stiirke. Auch der Zusatz dieser Stoffe muf~ als F~lschung beurteflt werden. Meist wird das Bfiehsenfleiseh zur Untersuchung gebraeht, wenn es verdorben ist, in seinem Gerueh, Geschmaek und Aussehen yon einer normalen Beschaffenheit abweicht oder nach dem Genul~ eine gesundheitssch/id- liche Wirkung gezeigt hag. In den meisten Fiillen handelt es sich hierbei um bakterielle Zersetzung, en, denn das Fleisch und seine Extraktivstoffe bieten dell Bakterien den gfinstigsten Nahrboden. Die genaueren bakteriologisehen Untersuehungen durch 3/[ikroskop und Kutturantagen, die Ubertragung des Untersuchungsmaterials auf Ver- suehstiere durch Verffitterung oder subkutane, intraperitoneale oder intravenSse Ein- verleibung, werden unschwer das weitere Material zu einer wissenschaftlichen Begut-

15. Band . ] 1. Januar 19o8.J I~ e fe r a t e. -- Fleisch, Fleischwaren u. di~te~. Nahrmitte]. ~9

aehtung eines verdorbenen und dadm'ch gleichzeltig gesundheitsseh~idlichen Corned Beefs tiefern. Ma~ Mgtler.

H. Metthes: Ober Corned beef. (Pharm. ZentralhalIe 1906, 47~ 1046--1048.) - - Verf. nimmt Bezug auf ein veto Hamburger SehSffengericht unter dem 4. Mai 1906 ergangenes Urteil, welches einen Biichsenfleisehfabrikanten freigesprochen hat, der schweflige Siiure enthaltende Gelatine (5 °/o) und Eiweigpraparate (1/2 °/0)zur Er- zielung der Bindlgkeit und Schnittfestigkeit bei angeblich yon deutschem, tatsiichlich aber yon kanadischem Vieh stammendem Cornedbeef verwendet hat. Das Biichsen- fleisch war teilwdsc als total verdorben beanstandet Worden. Das Eiwcil3priiparat be- stand zu 770/0 aus Maisst~rke. In dem Bflchscnfleisch wurden bis zu 1,5°/o St~irke festgestellt, doch soil dieser hohe Gehalt naeh den Angaben des Beklagtcn darauf zurfickzuffihren sein, dal~ die beanstandete Ware yon dem Grunde des Bottichs stammte, in dem sich das Fleisch befand. Verf. steht auf dem Standpunkt, dag der Gelatinezusatz nur erfo]gt, mn minderwertigcr Ware das Aussehen vollwertiger Ware zu verleihen. Mehl- oder kleisterhaltige Waren fallen aueh infolge von Siiuerung einer schnelleren Verderbnis anheim. Der ,,Verein zur Wahrung der gemeinsamen Interessen des deutschen Handels und der Industrie yon Fleisch- und Fettwaren" hat slch mit den Ansichten des Verf.'s einverstanden erkliirt. A. Behre.

H . H a t t h e s : ~ b e r P r o t e i d . (Apoth.-Zeitg. 1906, 21, 278.) - - Als Binde- mittel ftir Wm'stwaren wird den Fteisehern seit einiger Zeit ein Pflanzeneiweig ,,Proteid" angepriesen, durch dessen Anwendung die Bindekraft des Fleisches so erh5ht werden sell, dab die Wurstmasse imstande ist, 20--250/o mehr Wasser aufzunehmen als es ohne Proleid der Fall ware. Nach der chemischen Untersuchung enthielt das Mittel 9,420/0 Wasser, 84,78°/o EiweiB, (berechnet aus 13,566°/o Stickstoff) und 0,85°/o Mineralstoffe. Die botanisch-mikroskopisehe Untersuchung ergab das Vorhandensein betr~ichtlieher Mengen St~rkemehles (Cerealienstfirke) und Kleberzellen. Durch das Vor- handensein der St~irkekSrner kann Proteid selbst bei Verwendung geringer Mengen noch in der Wurstmasse nachgewiesen werden. Das Proteid stellt ein felnes, schwaeh gelbliehes Pulver dar. _~Ia~ Miiller.

A r m i n R g h r i g : N a c h w e i s y o n B e n z o e s g u r e in F l e J s c h . (Bericht der Chemischen Untersuchnngsanstalt Leipzig 1906, 12.) - - Etwa 50 g Hackfleisch werden mit etwa 100 g Wasser gekoeht, das kalte Fittrat nach Zusatz von Phosphors~ure in ge- ringem [Iberschug mit Xther ausgeschiittelt. Der Rfieks~and, der naeh dem Verdunsten des Athers hinterbleibt, wird in einem Reagensglase mit wenig absolutem Alkohol nnd konzentrierter Schwefelsfiure dureh eimnaliges Aufkochen verestert. Nach dem Erkalten versetzt man mit so viel Wasser, dag noch etwa 5 ccm Ather zugeffigt..werden kSnnen, schiittelt um und hat dann den gebildeten Benzoes~iuregthylester im Ather. Um ihn zu erkennen, taucht man einen Filtrierpapierstreifen in den Ather, bewegt ihn bin und her, sodag nach Abdunsten des _~thers der Ester hinterbleibt und auch bei grofier Verdiinnung am Geruch erkennbar ist. O. Mai.

G i o v a , n n i S a l o m o n i : E i n F a l l de r S e h w ~ r z u n g v o n F i s c h k o n s e r v e n . (Giorn. Farm. Chlm. 1906, 55, 2z11- -244 . ) - Eine 01sardinenbfiehse aus einer fran- zSsischen Fabrik sah i~ugerlieh ganz unbesehadigt aus, entwickelte abet beim 0ffnen Geruch naeh Trimethylamin bezw. Sehwefelwassersoff. Die Sardinen sahen grau aus, das O1 zeigte deutlich alkalisehe Reaktion und enthielt feine schwiirzliehe Partikelehen. Die W/inde der Biichse waren ebenfalls ges&w/irzt und korridiert. Bei der Analyse fand Verf. folgende Bestandteile:

[Zeitsehr. f. (Jr~tersuehung 30 R e f e r a ~ e. - - Fleiseh, Fleisehwaren u. diatet. Nghrmii~tel. I_d. Nahr.- u. lilenul~mittel.

hn Bttchsenbleeh Ira 01 In den Sardinen Eisen . . . . 95,124 % 0,0185 % 0,0117 % Zinn . . . . . 3,750 , 0,0804 ~ 0,0703 , glei . . . . . . . . 1,I26 ,, 0,0077 ,, 0,0056 , Arsen . . . . . . . . Spuren Spuren Spuren Chlornatrium . . . . . - - 2,0650 o o 1,9310 o o

Aramonimnhydroxyd (NHO~]) - - 2,1043%

Wahrseheinl ieh hatte das vielleiehg sehon ranzige 01 alas Metal l gelSst, wie ja be- kannt l ieh das LSsungsvermSgen der Fet te ffir ~e ta I te dureh die Oegenwar~ von Koehsalz, Salpeter, Bors~iure und Arainen beg/instigg wird. Verf . untersuehte aueh andere Fisehkonserven und land darin ebenfalls die in tier folgenden Tabet le an- gegebeneu Metal lmengen :

Aramonium- Art der Konserve hydrox.~d Blei Zinn Eisen Kupfer

Sardine . . . . . 0,1265 0,0073 0,0147 0,0276 Spuren Thunfiseh 0,3467 0,014-0 0,0513 0,0103 0,0005

, . . . . 1,2056 0,u052 0,0746 0,0810 Spm'en Sardine . . . . . 3,0410 0,0218 0,104l 0,0215 ,,

Verf. weist darauf hin, wie sorgfiiltig man bei der Fabr ika t ion und Slerilisation von Konserven vorgehen mfisse, uln jede Eiweilgf/iulnls und Sehwefehvasserstoffentwiekelung zu vermeiden und eine U m w a n d t u n g der Metalloleate in die Sulfide zu verhindern.

IV. Roth. P a t e n t e .

Ot to A h r e n s in IIaraburg: V e r f a h r e n zum K o n s e r v i e r e n y o n r o h e m P l e i s e h . D.P~.P. 183233 vom 15. September 1905. (Pa~entbl. 1907, 28, 1436) - - Gegenstgnd der Erfin- dung ist ein Verfahren zura Konserrieren yon Fleisch, naeh welchem das robe Fleiseh unver- ~inder~ auf unbegrenz~e Zeit aufbewahrt werden kann. Zu &esera Zweek wird das Fleiseh Smfierlieh mig so viel Koehsalz eingerieben, daft m't Hilfe des Fleisehsaftes der aut'3eren Oe- webeteile des Fleisches eine hGehstkonzentrierte L6sung an der Oberfl~che engsteht, w~ihrend das Eindringen des Salzes in das Innere sorgf~ltig verraieden wird. Das so rait Salz emge- riebene Fleiseh wird in Beh~lter gebrneh~, in welehen die Luf8 vollstandig durch KohlensS~ure oder andere ghnliehe Oase ve~dr~ngt~ wird. Alsdann fliefit die LGsung solo)t, obne in das Fleiseh einzudringen, nachdera dareh sie die s/~ratlichen auf dem :Pleiseh vorhanden gewesenen Bakt;erien getGtet sind, yon der Oberfl~tche des Jo~leisehes ab, wohei nile Unreinigkeiten raeeha- nisch raitgenoraraen werden. Da die Kohiensaure einen weitereu Zutrit~ yon Bakterien aus der Luft zu dem Fleisch verhindert, so ist die Konservierung desselben nunmehr ftir unbegrenzte Zeig gesichert.

W i l l e m Jansen J a n I I endr iksznon in s'Gravenhage: V e r f a h r e n z u r H e r s g e l - l u n g y o n N a h r u n g s - a n d G e n u f i r a i ~ t e l n a u s L S s u n g e n y o n B l u t e i w e i f s s ~ o f f e n , i n s b e s o n d e r e a u s B l u t s e r u r a . D.R.P. 181965 v(;ra 5. M/~rz 1905. (Patentbl. 1907, 28, 1199.) - - Die als Ausgangsraaterial dienende Flttssigkeit, z. B. Blutserum, wird ira Vakuura his zur 8irupdieke, jedoch ni(.h~ bis zur vollstandigen Trockenheit, eingedarapft. Die Tempera~ur muff dabei unter der Kot~gulierungstemperatur b!eiben. Man erhitlt einen sehr dieken, dunklen, in kaltem Wasser 1/islichen Sirup. Bei tier Verwendung yon Serum mtissen vor dera Ein- darapfen im Yakuum auf etwa je 30 1 Serumflassigkeit 100 ccra einer 2%-igen Araraoniak- 18sung oder eine /Nuivalente Menge eines anderen Alkalis zugesetzt~ werden, ura die freien Fettsauren zu binden und den tiblen Cderuch des Blutes zu enffernen. Die eingedampfte Fltissigkeil; wird nun der Dialyse unt;erworfen, urn die den unangenehraen Blu~geschraaek ver- ursaehenden Salze, ferner alle grystallo~de, I:tarnstoff und dessen gerbindungen, Itippursaure u . s .w zu beseitigen. Diese Dialyse, die an einem ktihlen Oi4 stattfinden taut, erforder~ etwa 24 Stunden. Ira Dialysator bleibt lediglieh die geruch- und geschraaeklose giweigl(isung, welche behufs Sterihsierung und Entfarbung mit einera Ozenstrora behandelt wird, wodurch eine voI1- st/~ndige AbtOtung aller Bakterien and eine vollstandige Entfarbung erzielt wird. Die erhaltene sterile, tarblose, geruehlose, geschmacklose and vSllig 15sliehe sirupartige Fltissigkei/~ dient zur Herstellung yon N:du'ungs- and Gen,15raitteln, indem sic in bekannter Weise mit Mehl, Erdnul~brei, Kakaoraasse and anderen Nahrstofren zu Brot. Zwieback, Biskuits, 8chokolade und dergl, verarbeitet; wird. Etmnso kann man durch Vermischen der Fltissigkei~ rait Frucht- s~tften and Zucker nnd gindarapfen bei medriger Teraperatur eiweifihaltige Gelees herstellen

A. Oelker.