Fleischreifeschränke und -vitrinenGeschmackserlebnis „Dry Aged Beef“ – professionell und perfekt

Fleischreifeschränke und -vitrinen

Dry Aged Beef: Reifer Fleischgenuss

Altes Verfahren – neu entdecktDas „Dry Aged Beef“ – das trocken abgehangene Rindfleisch – ist das it-Fleisch unter Kennern undGenießern. Der Trend ist zwar von den USA aus zu uns nach Deutschland gelangt, tatsächlich handeltes sich aber bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindungder Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den UnterschiedDas langsam und trocken gereifte Rindfleisch findet immer mehr Anhänger. Der Grund dafür ist dasGeschmackserlebnis der Extraklasse. Bei der herkömmlichen Reifemethode – der Lagerung im Vakuum – bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmackverleihen. Nach dem Dry Aged Verfahren veredeltes Fleisch bleibt dagegen frei von unangenehmen Beigeschmäcken. Der in der Luft enthalteneSauerstoff setzt chemische Prozesse in Gang, die für ganz andere Aromen sorgen: Sowohl Duft als auch Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnernan Nuss und frische Butter.

Vorgang der FleischreifungDie Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur, bei +2 bis maximal +7 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozentbetragen. Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht nach und nach ab. Dies schützt das innen liegendeFleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung. Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von mindestensvier bis sechs Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten vier Wochenwirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

Werden nach der Reifezeit die trockenen Schichten großzügig weggeschnitten, kommt ein Steak zum Vorschein, das es in sich hat: Durch den Wasserverlust beim Trocknen an der Luft ist die Konsistenz von einer unvergleichlichen Festigkeit. Die Farbe ist dunkelrot und mit einerhellen Fettmarmorierung durchzogen.

Geschmack hat seinen PreisGemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei derTrockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Auch die lange Lagerung fordertihren Tribut.

NordCap: Profi-Qualität für das beste Fleisch der WeltDas Dry Aged Verfahren ist aufwändig und durch die längere Lagerung auch kostenintensiv. Deshalb werden meist auch nur die edelsten Stücke desRindes für die Trockenreifung ausgewählt. Und um so wichtiger ist es, mit einer absolut zuverlässigen Klimatechnik auf Erfolgsgarantie zu setzen.Um dem Dry Aged Trend gerecht zu werden, führt NordCap seit 2013 spezielle Fleischreifeschränke sowie -vitrinen im Programm, bei der das Fleischbei exakt vorgegebener Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell reifen kann. Die Reifeanlagen unterscheidensich bezüglich ihrer Innenausstattung mit Fleischabhängungen sowie Tragrosten und sind sowohl mit Volltür als auch mit Glastür(en) erhältlich.

Professionelle Reifeschränke: Nicht nur für Dry Aged BeefDie Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zumNachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden. Die Glastürmodelle schaffen eine transparente Frontzur Präsentation im Lokal oder Laden. Das macht dem Kunden nicht nur Appetit, sondern schafft bei ihm auch Vertrauen.

Reifedauermindestens vier Wochen

konstante Luftfeuchtigkeitbis 85 Prozent

stete Belüftung

konstante Temperatur+ 2 bis max. +7 °C

Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRSwahlweise mit Volltür oder Glastür in verschiedenen Ausstattungsvarianten

Produktdetails• innen und außen aus CNS DIN 1.4301, Rückwand und Boden aus verzinktem Stahlblech

• extra beschichteter Verdampfer mit starker thermischer Leistung

• verdampferfreier Innenraum = hohes Lagervolumen• Einstellung der relativen Luftfeuchte mittels Sonde und Dampferzeuger

• der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstantgehalten

• kontrollierte Luftkühlung für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Innenraum

• 7 Programme:Programm 0 = standartisiert eingestelltes ReifeprogrammProgramm 1 bis 6 = nach Bedarf sind hier Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit in jeweils 6 Phasen individuell einstellbar

• 4 Fühler (für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit) garantieren eine einwandfreie Arbeitsweise

• automatische Abtauung, Tauwasserverdunstung mittels Heißgas

• Auflageschienen aus CNS DIN 1.4301, zur Reinigung leicht entnehmbar

• 8 Fleischhaken-Stangen auf C-förmigen Schienen (4 je Abstellfläche), geeignet zum Aufhängen von Fleisch- und Wurstwaren, je Schiene bis ca. 6 kg (Modell G-SP: 4 Fleischhaken-Stangen)

• selbstschließende Tür mit Öffnungsfesthalter bei 100°, inkl. Magnetdichtung und ergonomischer Griffleiste

• justierbare Stellfüße aus CNS (150 - 180 mm)• Alarm inklusive Speicherfunktion bei offener Tür, defekter Abtauung, schmutzigem Kondensator; HACCP mittelsintegrierter RS 485 Schnittstelle auslesbar

Serie FRS – Fleischreifeschränke zum Reifen, Nachreifen und Lagern von Fleisch- und Wurstwaren

FRS 900 CNS mit Volltür und 2 x 4 FleischabhängungenBxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mmBruttoinhalt: 900 lAnschlusswert: 1182 W/ 230 VKältemittel: R 134 aTemperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RFKlimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)

Art.-Nr.: 47490010000

FRS 900 G CNS mit Glastür und 2 x 4 FleischabhängungenBxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mmBruttoinhalt: 900 lAnschlusswert: 1182 W/ 230 VKältemittel: R 134 aTemperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RFKlimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)

Art.-Nr.: 47490020000

FRS 900 G-SP CNS mit Glastür, 1 x 4 Fleischabhängungen und 4 x CNS-Tragrosten GN 2/1BxTxH in mm außen: 740 x 1010 x 2070BxTxH in mm innen: 620 x 880 x 1480Tiefe bei geöffneter Tür: 1700 mmBruttoinhalt: 900 lAnschlusswert: 1182 W/ 230 VKältemittel: R 134 aTemperatur-Bereich: -2 bis +30 °C bei +43 °C und 60% RFKlimaklasse: T (+18 bis +43 °C UT)Art.-Nr.: 47490030000

www.nordcap.deTechnische Änderungen, Druckfehler und Irrtümer vorbehalten

Dry Aged Fleischreifevitrine Serie FRS-FBin drei möglichen Breiten zu 1100, 1500 und 1980 mmwahlweise steckerfertig oder zentralgekühlt

Produktdetails• speziell angepasste Zwischenborde für die perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren

• seitlich intergrierte Magnetstreifen für fest geschlossene Türen, daher konstante Innentemperatur und hohe Energieeffizienz

• Isolierverglasung mit Rahmenheizung, kaum Kondensatbildung• stabile Konstruktion und sichere Scheibenführung, Rahmenteile austauschbar

• Hygieneausführung für eine leichte Reinigung• gerundete Innenwanne mit Auslaufschutz• optional Seiten- oder Rückwand innen verspiegelt oder aus Isolierglas• LED-Innenbeleuchtung (keine UV-Strahlung) für die Fleischpräsentation• Temperatur stufenlos regelbar von 0 bis +4 °C• flexible Innenausstattung: Fleischgehänge Fleischreifeböden oder beides kombiniert

• Gehäuse innen und außen komplett aus CNS 1.4301• Pulverbeschichtungen des Gehäuses nach RAL-Karte möglich• Rahmen aus Aluminium, edelstahlfarbig eloxiert• 40 mm FCKW-freie Isolierung für energiesparenden Betrieb

Perfekte Durchlüftung

Die Zwischenborde wurden spe

ziell für die Fleisch-

reifung entwickelt. Eine perfekt

e Durchlüftung der

hochwertigen Waren ist garantie

rt.

Serie FRS-FB – Fleischreifevitrinen zum Reifen, Nachreifen und Lagern von Fleisch- und Wurstwaren

FRS 110-FBsteckerfertig, mit 2 SchiebeglastürenBxTxH in mm außen: 1100 x 660 / 680 x 1300 / 2040Anschlusswert: 1372 W / 230 VKälteleistung: 800 W / VT -6 °CKältemittel: R 134 aTemperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60% RFrelative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %

Art.-Nr.: 485303900

FRS 150-FB steckerfertig, mit 2 SchiebeglastürenBxTxH in mm außen: 1500 x 660 / 680 x 1300 / 2100Anschlusswert: 1860 W / 230 VKälteleistung: 900 W / VT -6 °CKältemittel: R 134 aTemperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60% RFrelative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %

Art.-Nr.: 485303901

FRS 198-FBsteckerfertig, mit 2 SchiebeglastürenBxTxH in mm außen: 1980 x 660 / 680 x 1300 / 2100Anschlusswert: 2296 W / 230 VKälteleistung: 1000 W / VT -6 °CKältemittel: R 134 aTemperatur-Bereich: 0 bis +4 °C bei +25 °C und 60% RFrelative Luftfeuchtigkeit: 70 bis 85 %

Art.-Nr.: 485303902

Ansprechende Fleischpräsentation im Kundenbereich:Die Fleischreifevitrine FRS 150-FB im E-Center Bischof in Achim bei Bremen