Fleisch-Fondue

Spez ia l

Fondue ChinoiseFondue Bourguignonne

Thai-FondueJapanisches Fondue

Orientalisches FondueWinzerfondue

Grenzenloses Rühren Die Welt der Fondues

Die erste Ausgabe der neuen «en-guete-Spezial»-Reihe ist den Fondues gewidmet. Sie ist wie die Hauptausgaben von «en guete» als übersichtliche Rezept- und Ideensammlung gedacht. Jedoch einem einzigen Genussthema gewidmet. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Lesen, Kochen und Geniessen. Ihr en-guete-Team.

FleisCh sTaTT Käse.Bei «Fondue» denkt manch einer zuerst an geschmolzenen Käse. Doch es geht auch anders: Fleisch- oder Fischfondues gewinnen zunehmend an Beliebtheit. Standen bei der Erfin-dung des Käsefondues die Sennen Pate, bezeichnet sich die Schweizer Küchengerätefirma Spring als Urheber des Fondue Bourguignonne.

1953 bringt die Firma Spring ein Pfännchen zur Zubereitung von Fleischstückchen in heissem Öl auf den Markt. Den höchs-ten Genuss erfährt der Gourmet dabei mit Rindfleisch aus dem Burgund. Nicht umsonst ist das Fondue Bourguignonne nach dieser Region benannt, die für ihre Fleischrindrasse Charolais bekannt ist.

DsChinGis Khans FeueRTOpFViel älteren Ursprungs ist das Fondue Chinoise. Schon im dreizehnten Jahrhundert ernährten sich die Soldaten Dschingis

Khans mit einer Urform dieses Gerichts. Die Truppe versam- melte sich um einen Topf mit dünn geschnittenen Fleischstü-cken. Diese auch als Feuertopf bekannte Spezialität verbreitete sich in ganz Ostasien. Jeder Tischgast erhält dabei einen Topf mit kochender Brühe an seinen Platz. Nebst dünnen Fleisch-scheiben garen auch Blattgemüse, Pilze, Nudeln, Fisch oder Meeresfrüchte im Topf.

In Japan ist der Feuertopf als «Shabu Shabu» bekannt. Fleisch, Fisch oder Scampi werden mit Stäbchen in Dashi (Fleisch- brühe) hin und her bewegt und gekocht. Das dabei entstehende

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Geräusch wird auf Japanisch als «Shabu Shabu» bezeichnet und gab dem Gericht seinen Namen. Ursprünglich hielt man die Spei-sen mit Stäbchen in die Brühe, doch besonders im Westen kommen heute Fondue-Gabeln oder kleine Drahtkörbchen zum Einsatz.

Zu diesen feinen Fondues gehören feine Saucen. Sie können sie selbst zubereiten oder beim Fleischkauf gleich mitkaufen. Las-sen Sie sich beraten und überraschen Sie Ihre Lieben mit einer exklusiven Spezialität aus Ihrer Metzgerei…

Grenzenloses Rühren Die Welt der Fondues

impressumAusgabe: Dezember �007Herausgeber: Schweizer Fleisch-Fachverband www.carnasuisse.ch Konzept/Redaktion/Design: F/P, Bern, www.fupcom.ch Rezepte und Foodstyling: KirschensturmFotos: Jules Moser; Caquelons: Spring Switzerland GmbHDruck: Rüesch Druck AG, Rheineck.

ihr Fleischfachgeschäft stellt Fleischfondues stets

frisch bereit. eine Vorbestellung lohnt sich !

Spez ia l

Fondue Chinoise

Meerrettichsauce 1 Cantadou mit Meerrettich ½ Becher Naturjoghurt wenig Rosenpaprika 2 cm frisch geriebener MeerrettichAlles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cremiger Dörrtomatenpesto 10 Dörrtomaten in Öl 2 EL Olivenöl 1 Bund Basilikum 2 Knoblauchzehen wenig Cayennepfeffer 2 EL Mayonnaise 2 EL MagerquarkDörrtomaten, Basilikum und Knoblauch kleinschnei-den. Mit Olivenöl im Cutter nicht zu grob hacken. Restliche Zutaten unterrühren.

Fleisch 0,8 –1 kg dünn aufgeschnittenes

Kalbs- und Rindfleisch vom Metzger (vorbestellen)

½ l Gemüsebouillon 2 EL SojasauceBouillon mit der Sojasauce mischen und kochend ins Fleischfondue-Caquelon füllen. Auf dem Rechaud auf dem Siedepunkt halten. Fleisch an Fonduegabeln gesteckt portionenweise in der Bouillon garen. Mit Saucen und Beilagen geniessen. Übriggebliebene Bouillon durch ein Sieb passieren, mit Gemüsestreifen nochmals aufkochen, mit 1 EL Sherry verfeinern und als Suppe servieren.

Beilagen: Raclettekartoffeln, Gemüsestrei-fen oder exotische Früchte wie Ananas, Mangos oder Papayas.

Für Fischliebhaber auch Riesenkrevetten, seeteufelfilets und Thunfisch können gegart werden. eine leichte, delikate Variante !

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Fondue Chinoise

Fondue Bourguignonne

Knoblauchcremesauce 100 g Magerquark 2 EL Mayonnaise 3 zerdrückte Knoblauchzehen ½ TL ChiliAlles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuter-sauerrahmsauce 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch 1 Bund gehackte Petersilie 1 EL Pesto 1 Becher Sauerrahm 1 EL geröstete SesamsamenAlles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch 250 g Rindshuft 250 g Kalbshuft 250 g Lamm-Entrecôte 250 g Pouletbrust 900 g Le Maître Boucher Speisefettcrème oder Kokosfett Fleisch vom Metzgermeister in 1–� cm grosse Würfel schneiden lassen. Fett im Fondue-Caquelon auf 160 °C erhitzen und auf dem Rechaud heisshalten. Fleischstückchen auf Holzspiesschen stecken und im Caquelon frittieren.

Beilagen: Senffrüchte, eingelegte Maiskölbchen und Eierschwämmchen, süsssaure Zwetschgen

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Fondue Bourguignonne

Sauce Maître-Boucher –die beste Wahl zum Fleischfondue

Die köstlichen Saucen von Maître-Boucher finden Sie exklusiv in Ihrem Fleischfachgeschäft. Sie sind ausgezeich-net im Geschmack, in bester Metzgermeisterqualität und fein auf jedes Fleischfondue abgestimmt.

Maître-Boucher – Schweizer Saucen vom MetzgermeisterHersteller: Gautschi Spezialitäten AG, 3427 Utzenstorf

Thai-Fondueerdnusssauce

Im Wok Kokosnusscreme zur Hälfte einkochen. Rote Currypaste beifügen, mit Kokosnussmilch und Wasser ablöschen. Restliche Zutaten mischen und nach und nach zur Sauce im Wok geben. Zugedeckt auskühlen.

Gewürzsauce 1 EL Erdnussöl ½ TL Bockshornkleesamen 1 rote Chili, entkernt, in schmalen Streifen je 1 TL gemahlener Koriander und Kreuzkümmel je ½ TL gemahlener Fenchel und Kardamom 1 TL milder Curry 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt 1 TL frischer Ingwer, gerieben 3 dl Kokosnusscreme je 1 TL Zucker und Fischsauce Saft von ½ LimetteÖl im Wok erhitzen. Gewürze darin anrösten, bis es duftet. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. rührbraten bis die Mischung goldgelb ist. Mit Kokosnusscreme ablöschen. Offen �0 Min. köcheln lassen, mit Zucker, Fischsauce und Limettensaft abrunden.

Fleisch und Krevettenje 400 g Pouletbrust und Kalbshuft oder Bäggli 16 geschälte, entdarmte Riesenkrevetten 3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 1½ TL Curry 10 EL Kokosnusscreme 2 TL Zucker ¼ TL SalzFleisch in ca. 6 cm lange Streifen schneiden. Fleisch und Krevetten an die Spiesschen aufstecken. Zutaten zur Marinade verrühren, über die Spiesschen giessen und mindestens 30 Min. einwirken lassen.

Bouillon 5 dl Geflügelbouillon 5 dl Kokosnussmilch 4 dünne Scheiben Ingwer 1 Zitronengrasstängel 2 EL Sojasauce 100 g Gemüsestreifen (Karotten, Lauch, Sellerie)Alle Zutaten zusammen aufkochen. Auf dem Rechaud siedend halten und die Spiesschen portionenweise garen.

Beilage: Papayasalat, Jasminreis

1 dl Kokosnusscreme 1 EL rote Currypaste 2 EL Kokosnussmilch 1 EL Wasser

1½ EL Palmzucker 1 EL Tamarindensauce 1 ½ EL Erdnussbutter 1 TL Fischsauce

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Thai-Fondue

Japanisches Fondue Shabu-Shabu

sesamsauce 100 g Sesamsamen, hell 1 Bund fein geschnittene Bundzwiebeln 6 EL leichte Sojasauce 6 EL Reiswein 2 TL Zitronensaft ½ TL Chilipaste 2 TL ZuckerSesamsamen in einer Bratpfanne rösten. Bundzwiebeln kurz mitrösten. Mit restlichen Zutaten im Küchencutter pürieren. In Schälchen anrichten.

Bouillon 1 ½ l Geflügelbouillon 1 Würfel japanischer Seetang (im Spezialgeschäft erhältlich) 1 EL Misopaste (Paste aus fermentiertem Reis)Bouillon zusammen mit dem Seetang und der Misopaste aufkochen. Zugedeckt �0 Min. ziehen lassen. Seetang entfernen. Bouillon auf dem Rechaud siedend halten.

Fleisch 600 g dünn geschnittene Rindshuft 1 Bund Karotten, gerüstet, in Viertel geschnitten 150 g Shitake, entstielt, in Streifen geschnitten 200 g fein geschnittene Champignons ½ fein geschnittener Chinakohl 80 g GlasnudelnRindshuft auf einem grossen Teller anrichten. Karotten und Pilze in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen. Glasnudeln in lau- warmem Wasser 10 Min. quellen lassen. Mit Schere klein schneiden. Alle Zutaten anrichten. Ein Viertel der Gemüsemischung wird in die kochende Bouillon gegeben. Nach kurzem Aufkochen einen Teil des Rindshuft beigeben und rosa garen. Fleisch und Gemüse den Gästen verteilen. Fleisch mit den Essstäbchen in die Sesamsauce tauchen und mit dem Gemüse geniessen. Vorgang wie-derholen. Danach Bouillon in Tässchen servieren.

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Japanisches Fondue Shabu-Shabu

Orientalisches Fonduescharfe paprikapaste 1 grüne, geschälte, entkernte, klein

geschnittene Peperoni 4 grüne entkernte Chilischoten 8 Knoblauchzehen zerdrückte Samen von 4 grünen

Kardamomkapseln 1 Bund gehackter Koriander 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Meersalz 1 TL Honig Alle Zutaten im Cutter fein pürieren.

Fetapaste 200 g zerbröckelter Feta 100 g Schafsmilchjoghurt 1 Bund gehackte Petersilie 1 Bund gehackter Koriander 2 EL gehackte Pistazien 2 gehackte rote Zwiebeln gemahlener Pfeffer Feta mit dem Joghurt mixen. Mit den restlichen Zuta- ten mischen.

Fleisch und Fisch 200 g Lamm-Entrecôte 200 g Straussenfilet 200 g Seeteufel 200 g Schwertfisch alles vom Metzger in 3 mm dicke Streifen schneiden lassen 1 EL zerdrückte, weisse Pfefferkörner 1 EL zerdrückte, schwarze Pfefferkörner 4 halbierte, entkernte Chilischoten 1 rote, geschälte blättrig geschnittene Zwiebel 1 rundbauchiger, in Ecken geschnittener FenchelFleischstreifen mit schwarzen Pfefferkörnern, Fischstrei-fen mit weissen Pfefferkörnern mischen. Auf einer Platte mit Chilischoten, roten Zwiebeln und Fenchel anrichten.

Bouillon 1½ l Rindsbouillon 10 zerdrückte Koriandersamen ¼ Zimtstange 2 zerdrückte Kardamomkapseln 1 Zacken von einem Sternanis ½ entkernte Chilischote 4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen Alle Zutaten zusammen aufkochen, passieren und auf dem Rechaud siedend halten. Fleisch und Fisch portionenweise in der Bouillon garen.

Beilagen: Taboulé (warmer Couscoussalat), Humus (Kichererbsenmus), Fladenbrot

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Orientalisches Fondue

Einfach heiss:die neuen würzigen Senf-Saucenvon THOMY!

Die drei neuen Saucen auf feiner THOMY Senf-Basis sind genussvoll, vielfältig und praktisch in der Tube!

Macht aus Gutem das Beste.

Auch ideal zu:

NEU!

Im Senfregal

Thomy_Anz_EnGuete_dfi.qxp:Thomy_Anz_EnGuete 10.10.2007 12:55 Uhr Seite 1

Einfach heiss:die neuen würzigen Senf-Saucenvon THOMY!

Die drei neuen Saucen auf feiner THOMY Senf-Basis sind genussvoll, vielfältig und praktisch in der Tube!

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Thomy_Anz_EnGuete_dfi.qxp:Thomy_Anz_EnGuete 10.10.2007 12:55 Uhr Seite 1

WinzerfondueGuacamole-salsa 1 grosse Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt frische, entkernte, fein gehackte Chilis nach eigenem Gusto ½ rote Zwiebel, fein gehackt 1 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft 1 Limette, Saft 2 reife Avocados ¾ TL MeersalzAvocados halbieren, Kerne entfernen, schälen. Eine Frucht klein würfeln, die andere mit der Gabel zerdrü-cken. Alles mit den übrigen Zutaten mischen.

Knoblauchpesto 6 Knoblauchzehen 2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten 3 EL rotes Traubenkernöl 50 g leicht geröstete Pinienkerne ½ Bund Basilikum 1 dl Olivenöl 3 EL Parmesan schwarzer Pfeffer aus der MühleTraubenkernöl in Kuchenblech im vorgeheizten Ofen (180 °C) erwärmen. Pinienkerne und Tomatenviertel im Ofen 15 Min. weichschmoren. Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden. Basilikum entstielen und fein-schneiden, mit den Tomatenvierteln und Pinienkernen mischen und im Cutter pürieren. Parmesan und Olivenöl mit Knoblauch untermischen, mit Pfeffer würzen.

Fleisch 200 g Pouletbrüstchen, in Streifen 200 g Kaninchenrücken, in Würfeln 200 g geschnittenes Schweinsfilet 200 g geschnittenes Kalbsfilet 1 l Geflügelbouillon 5 dl Weisswein z. B. Riesling 1 EL zerdrückte rosa Pfefferkörner feingeriebene Schale von ½ Zitrone 1 kleiner Lauch, in StreifenBouillon mit Wein, Pfeffer, Zitrone und Lauch aufkochen und auf dem Rechaud warm halten.Fleisch portionenweise aufspiessen und in der Bouillon sieden lassen.

Beilagen: Duchesse-Kartoffeln, Parmesancrackers. Für Parmesancrackers:�00 g geriebener Parmesan mit �0 g gerösteten, grob gehackten Kürbiskernen mischen, als Rondellen von cirka 3 cm Durchmesser in eine beschichtete Pfanne streuen und beidseitig goldgelb backen.

auch hirsch- und Rehfleisch ma-chen sich gut im Winzerfondue. Während der Wildsaison bei ihrem Metzgermeister erhältlich.

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Winzerfondue

www.streumi.ch