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Food Startup Seminar MYLAB INTERNATIONAL 13.09.2018HACCP- und Selbstkontrollkonzept

© Moritz Lebensmittelsicherheit 2018

Inhalt

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HACCP-Konzept und Selbstkontrolle ….

1. Das Umfeld2. HACCP3. GHP4. Rückverfolgbarkeit5. Weitere Standards, Informationsquellen6. Zusammenfassung

Dieser Vortrag kann nur eine Tour d'Horizon sein!

Wolfgang MoritzMoritz LebensmittelsicherheitCH-9213 Hauptwil, Schweizwww.moritz-lebensmittelsicherheit.ch



1) Das Umfeld – Regelungen zur Lebensmittelsicherheit

Codex Alimentarius

Leitlinien

GFSI-Standards

Produkt-kenntnis

GHP

HACCP

Gesetze

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Zitat Verordnung (EG) Nr. 852/2004 … über Lebensmittelhygiene

„Anwendung von HACCP-Grundsätzen … in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis»

Das bedeutet, Sie sind als Produzent zur Umsetzung einer Eigenkontrolle nach HACCP-Prinzipien in Verbindung mit GHP verpflichtet.

2) HACCP

HACCP – die Antwort auf die Frage:



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2) HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP ist eine Analyse, die dazu dient, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu 1) identifizieren, zu 2) bewerten und zu 3) beherrschen.

HACCP ist ein Management-Tool für eine systematische Untersuchung der eigenen Produkte und Prozesse um mögliche Risiken zu erkennen und im vorhinein Maßnahmen zu definieren die die Gefahren eliminieren.

Theoretisch steht die HACCP-Analyse am Anfang jedes Selbstkontroll-Konzepts.

(HACCP kümmert sich um die Sicherheit des Produkts, ein Selbstkontrollkonzept als ganzes kann aber auch qualitative Aspekte abdecken.)

FAO-Text des HACCP-System http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm#bm3



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1959 die US Pillsbury Company wird von der NASA beauftragt, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen. Sie soll hundertprozentig sicher sein.

Pillsbury wendet die vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA (Failure Mode and EffectsAnalysis auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses mit der NASA weiter.

1971 wurde in den USA das HACCP-Konzept veröffentlicht.

1993 Der von der der UNO Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) Codex Alimentarius empfiehlt die Anwendung des HACCP-Konzepts.

2) HACCP - Geschichte



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Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Konzept

Grundsatz 1: Eine Gefahrenanalyse durchführen.Grundsatz 2: Die „Critical Control Points (CCP)“ bestimmen: Stufen, auf denen es

möglich ist, die gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß, zu reduzieren.

Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwert(e) festlegen. (z.B. Temperaturen, Zeit).

Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung der CCPs festlegen. (z.B. Temperaturmessungen, Analysen).

Grundsatz 5: Die Korrekturmaßnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird. (z.B. nacherhitzen oder verwerfen).

Grundsatz 6: Die Verfahren zur Überprüfung festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet.

Grundsatz 7: Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt.

2) HACCP - Prinzipien?



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2) Wie setzt man HACCP um?

Industrie: HACCP-Studie durch das Lebensmittelsicherheits-Team

Kleinproduzent: Selbstkontrollkonzept durch Verantwortlichen des Betriebs erstellen (lassen).

Um in der Gefahrenanalyse Probleme mit einem Produkt zu erkennen, muss man sein Produkt gut kennen:

• Rezepte, Herstellanweisungen, Flussdiagramme• Leitsätze• Anfrage bei Fachleuten (Berufsverbände, Fachschulen,

Fachproduzenten)• Marktanalyse („googeln“)• RASFF-System abfragen (RASFF – Rapid Alert System for Food and

Feed – Schnellwarnsystem EU für Lebens- und Futtermittel mitMeldungen zu Problemen)



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2) Gefahren

Gefahr (Beispiele) Beispiel Massnahmen zur Verhinderung

Fremdkörper Glassplitter Siebe, Ausbläser usw.

MikrobiologieSalmonellen Botulismus

Hygienerichtige Produktauswahl,richtige Verarbeitung

AllergeneNüsse inBackwaren

Hygiene. Anpassung der Rezeptur, richtige Deklaration

MykotoxinePatulin in Apfelsaft

Einwandfreie Rohprodukte, fachgerechte Lagerung

PestizideGlyphosat in Getreide

Auswahl der Rohstoffe, Kenntnis der Produzenten

Verpackungs-Kontaminanten

ESBO aus Deckeln Zuverlässige Verpackungsmaterialien

…. … …

„Risiko = Eintrittswahrscheinlichkeit x Schadensschwere“



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2) Gefahrenanalyse

Arbeitsschritt Zutaten, Halbfabrikat, Produkt

Gefahren Massnahmen zur Kontrolle

Zutaten vermischen

Mehl, Zucker, Hefe

Fremdkörper,Allergenen

Reinigung der Arbeitsfläche

Backen MischungUnzureichende Backzeit

Vorgegebene Backzeit, Dokumentation der Backzeit und Temperatur

Abkühlen Kuchen Kontamination Abdecken mit Tuch

Für jedes Produkt bzw. Produktgruppe den Produktionsverlauf analysieren:

Zusätzlich auch oft Grenzwerte soweit vorhanden, Nachweisdokumente für die Kontrollen, Verantwortlichkeiten.

Der Fokus liegt insbesondere auf kritischen Produkten - rohe (tierische) Lebensmittel -und kritische Konsumentengruppen: Kinder, Alte, Menschen mit geschwächtem Immunsystem.



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2) Risiko-Minimierung in der Produkt-Auswahl

Man sollte im Rahmen der Möglichkeiten versuchen Produkte ohne Risiken zu haben!

Beispiel:

Produkt Pro Contra

Tortellini mit Ei vs.Frisches Produkt, sicher durch Kühlung

Salmonellen? Allergen? Vegtetarisch?Geringe Haltbarkeit, unbedingte Kühllagerung

Nudeln ohne Frisch-Ei Trocken = stabil Keines



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3) GHP – Gute Herstellungspraxis

GHP stellt die grundsätzliche Arbeitsmethodik in einem Betrieb dar. GHP ist ein vorbeugendes Konzept – es bildet den Rahmen in dem sichere Lebensmittel produziert werden.

Codex-Alimentarius-Verfahrensregel «General Principles of Food Hygiene» (2003) Dokument CAC/RCP 1-1969

Diverse Themen, im Folgenden nicht abschließend besprochen.



3) GHP – allgemeine Prozessbeherrschung• Prozesse sollen die Lebensmittelsicherheit garantieren (zB. Kühlen, Erhitzen,

Trocken, Rezepturen, Konservierung …) müssen eingerichtet sein. • Die Verantwortung im Betrieb muss geregelt sein.• In einer HACCP-Analyse sollen kritische Verarbeitungsschritte erkannt werden und

mögliche Gefahren für das Produkt ausgeschlossen werden (siehe HACCP).• Rückstellmuster und Analysenproben wo nötig. • Es muss wo nötig festgelegte Kontrollen geben: sensorische, mikrobiologische,

chemische und physikalische Analysen zur Überprüfung vorher festgelegter Spezifikationen.

Dokumentation: zB. Organigramm, Betriebsbeschrieb, HACCP-Analyse, Prüfpläne

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3) GHP - DokumentationEine angemessene Dokumentation muss stattfinden.

Die Dokumentation ist eine Absicherung nach dem Produkthaftungsgesetz.

Ohne ausreichende Dokumentation wird im Krisenfall ein Strafverfahren wegen Fahrlässigkeit eingeleitet werden.

Die Dokumentation ist auch das Rückgrat der Rückverfolgbarkeit.

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3) GHP - Räumlichkeiten

• Die Produktionsumgebung darf keine Gefahr für die Lebensmittel darstellen (Kontamination aus der Umwelt, Luft, Wasser, den verwendeten Lebensmitteln, den Mitarbeitern, Abfällen).

• Materialien und Oberflächen dürfen keine Stoffe an das Lebensmittel abgeben, sollen glatte Oberflächen haben so dass sich kein Schmutz festsetzt.

• Böden sollen saubere Abflüsse haben wenn nötig. • Räume gut zu reinigen und zu warten sein. • Wo nötig müssen Räume klimatisiert sein, Luft darf das Produkt nicht

verunreinigen. • Es muss ausreichend Licht zur Verfügung sein.• Zugänge zur Produktion und zum Lager müssen geregelt sein (Türen, Fenster).

Dokumentation: zB. Betriebsrundgänge



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3) GHP - Anlagen

• Anlagen und Geräte müssen für Lebensmittel geeignet sein.• Anlagen und Geräte dürfen Lebensmittel nicht kontaminieren (Holz-Splitter)• Anlagen müssen gut zu reinigen und zu warten sein. • Wo nötig soll an Anlagen eine Temperatur- oder Feuchtigkeitsüberwachung

durchgeführt werden • Abfälle müssen in geeigneten Behältern aufgenommen und regelmäßig entsorgt

werden.

Dokumentation zB. Temperaturkontrollen, Wartungspläne, Chemikalienliste



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3) GHP - Lagerung und Transport

• Produkte und Rohstoffe müssen ausreichend gekennzeichnet sein (Inhalt, Allergene, Lot-Nummern, MHD)

• Beim Wareneingang muss die Unversehrtheit der Produkte geprüft werden.• Lebensmittel müssen vor Verderb und Kontamination geschützt sein.• Verpackungen müssen Lebensmittelkonform sein.• Kühlketten müssen wo nötig eingehalten und dokumentiert werden

(Temperaturkontrollen)• Getrennte Lagerung von Lebensmitteln, Verpackungen und Reinigungsmitteln. • Lebensmittel sind verschlossen wenn sie nicht verarbeitet werden und stehen

nicht auf dem Boden.

Dokumentation: z. B. Wareneingangskontrolle, Schädlingskontrolle



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3) GHP – Reinigung und Hygiene

• Die Reinigung muss geordnet durchgeführt werden.• Reinigungsmethoden, -häufigkeit muss geeignet definiert sein. • Schädlinge (Insekten und Nager) müssen kontrolliert und bekämpft werden

(Intern oder auch externe Dienstleister).

Dokumentation: zB. Betriebsrundgänge, Reinigungspläne



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3) GHP - Personalhygiene

• Mitarbeiter müssen wo geeignete Umkleiden, Handwasch-Gelegenheiten, Toiletten zur Verfügung haben.

• Mitarbeiter müssen zur Personalhygiene geschult werden.• Mitarbeiter mit Krankheiten oder Verletzungen die das Produkt gefährden

könnten dürfen ggf. nicht am offenen Produkt arbeiten.• Hygiene von Mitarbeitern und Kleidung muss angemessen sein.• Schmuck, Rauchen, Kaugummis oder Essen, auf das Produkt husten oder nießen

ist verboten.• Betriebsfremde Besucher sind in die Hygiene eingewiesen.

Dokumentation: Hygieneanweisungen, Schulungsnachweise, Hygienekontrollen, Besuchereinweisung



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3) GHP - Schulung

• Mitarbeiter müssen die für Ihre Aufgabe notwendige Ausbildung haben.• Die Ausbildung muss regelmäßig fortgeführt und aufrechterhalten werden.• Die Ausbildung muss geeignet kontrolliert werden.• Schulungen sind regelmäßig, mindestens jährlich durchzuführen und zu

dokumentieren (Visum des Mitarbeiters)

Dokumentation: z. B. Stellenbeschriebe, Personaldossiers, Schulungsnachweise

Es gibt Hygieneschulungen auf dem Markt (Bücher oder eigentliche Schulungen)Vorlagen googlen „Nachweis zur Mitarbeiterbelehrung“



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3) GHP - Verbraucherinformation

• Kunden und Verbraucher müssen alle notwendigen Informationen über das Produkt bekommen (Zutatenverzeichnisse, Herkunft, Behandlungen, Allergene, Zubereitungshinweise, Einschränkungen, MHD etc.)

Dokumentation: z. B. Lebensmittelkennzeichnung, Speisekarten und Rezepturen



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3) GHP - Krisenmanagement

„Erkennt ein Lebensmittelunternehmer…, dass ein von ihm … vertriebenesLebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, soleitet er unverzüglich Verfahren ein, um das … Lebensmittel vom Markt zu nehmen,…, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten.

Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet derUnternehmer die Verbraucher … über den Grund für die Rücknahme und rufterforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück.... .

Lebensmittelunternehmer… tragen zur Lebensmittelsicherheit dadurch bei, dass sie… Informationen, die für die Rückverfolgung eines Lebensmittels erforderlich sind,weitergeben und an den Maßnahmen der Erzeuger, Verarbeiter, Herstellerund/oder der zuständigen Behörden mitarbeiten.“

Ein guter Behördenkontakt kann im Notfall sehr wichtig sein!

Dokumentation: Kontaktliste, Rückrufkonzept.



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Feld

Ernte

Transport

Handel 1 - X

Verarbeitung 1 - X

Handel 1 –X

Konsument

«From Farm to Fork» Die Warenströme sind komplex.

BeispielFipronil-Skandal

4) Rückverfolgbarkeit

Lebensmittel werden über viele Stufen gehandelt und verarbeitet. Um bei Krisen reagieren zu können, müssen Bewegungen lückenlos nachvollziehbar sein.



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Rückverfolgbarkeit ist die Fähigkeit die Geschichte, Anwendung, Bewegung undden Ort eines Produkt über die Produktion, Verarbeitung und Verteilung zubeschreiben.

• Die Dokumentation der Rückverfolgbarkeit erfolgt zum Beispiel überLieferdokumente die Wareneingangskontrollen, Herstellrapporte,Lagerbestände, Verkaufsdokumente.

• Jeder Akteur in der Lebensmittelproduktion muss eine Stufe nach vorne –seinen Einkauf - und eine nach Hinten dokumentieren können – seinenVerkauf.

• Endkunden werden nicht erfasst. Deren Information erfolgt über öffentlicheWarnungen in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung.




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Lot – Batch – Charge

Ein Lot ist eine Einheit eines Produkt das unter gleichen Bedingungen verarbeitet oder verpackt wurde.

• Es kann sich um ein einzelnes Gebinde oder größere Einheiten handeln. • Ein Lot ist hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit eine homogene

Produktionseinheit.• Das Lot wird über eine geeignete Kennzeichnung (Lot-Nummer) identifiziert. Dies

kann zB. das Mindesthaltbarkeitsdatum sein.• Bei Analysen vollständige Angaben machen, sonst ist die Analyse wertlos.




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5) Leitlinien

https://www.bll.de/de/lebensmittel/sicherheit/hygiene

Branchenverbände machen spezifische GHP-Vorgaben über hygienische Lebensmittelproduktion in bestimmten Bereichen:

Beispiele:

Leitlinien für eine gute Hygienepraxis… im Fruchthandel… im Bäcker- und Konditoren-Handwerk… in ortsveränderlichen Betriebsstätten… in der Gastronomie… in sozialen Einrichtungen… bei verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel

Es gibt auch in der Schweiz oder Österreich diverse Leitlinien, die auch nicht falsch sind ...



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5) Leitsätze• „Die Leitsätze beschreiben das gemeinsame Verständnis von Lebensmitteln

hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und sonstiger Beschaffenheit unterBerücksichtigung des redlichen Herstellungs- und Handelsbrauchs sowie derberechtigten Verbrauchererwartung.“

• Die Leitsätze werden durch die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission(DLMBK) von Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft, Verbraucherschaft undLebensmittelwirtschaft in Fachausschüssen erstellt.

• LS haben keine Gesetzeskraft, sind aber eine gewichtige Orientierung zurQualität von Lebensmitteln.

Leitsätze: Honig; Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen; Pilze undPilzerzeugnisse; Gemüsesaft und Gemüsenektar; Gemüseerzeugnisse; Weinähnliche undschaumweinähnliche Getränke; Fruchtsäfte; Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnissedaraus; Fleisch und Fleischerzeugnisse; Feinkostsalate; Obsterzeugnisse; Teigwaren; Brot undKleingebäck; Speiseeis; Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse;Speisefette und Speiseöle; Feine Backwaren; Gewürze und andere würzende Zutaten;Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren; Erfrischungsgetränke.

https://deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/



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5) DIN / EN / ISO-VorschriftenStandards des Deutsches Institut für Normung, der Internationale Organisation für Normung oder des Europäisches Komitee für Normung

über verschiedenste Themen, insbesondere auch betreffend Lebensmittelhygiene und –analytik. Sie haben ebenso keine Gesetzkraft, stellen aber anerkannte unabhängigen Standards dar.

Beispiele

DIN 10500 Lebensmittelhygiene - Verkaufsfahrzeuge und ortsveränderliche, nichtständige Verkaufseinrichtungen für leicht verderbliche Lebensmittel…

DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für LebensmittelDIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben



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5) Lebensmittelsicherheitsstandards

• GFSI „Global Food Safety Initiative“ Dach-Organisation die eine Abstimmung unter verschiedenen Lebensmittelstandards anstrebt.

• GFSI-Standards sind umfassende Vorgaben zur Steigerung der Lebensmittelsicherheit von der Primärproduktion bis in den Einzelhandel.

• Anerkennung durch externe Auditierung der Firma durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle, gefolgt von +/- jährlichen Kontrollaudits.

• von großen Kunden gewünscht um als Lieferant anerkannt zu werden.

GFSI-Standards

FSSC/ISO22000Auf ISO-Grundlage durch verschiedene Stakeholder entwickelt. Auch für kleinere Firmen gedacht. Wachsende Bedeutung.

BRCBritish Retail Consortium – Englische Einzelhändler waren führend in der Entwicklung

IFSInternational Featured Standards - Von deutschen Einzelhändlern konzipiert



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5) LebensmittelsicherheitsstandardsInhalte:

Umfassende “Best Practices” bei der Herstellung von Lebensmitteln

Grundlage sind HACCP und GHP

Themen:

Lebensmittelsicherheitspolitik RückverfolgbarkeitDokumentenlenkung Internes AuditLebensmittelsicherheitsgruppe Food DefenseExterne und interne Kommunikation Arbeitsumgebung Notfallplanung HACCP-SystemManagementreview Fähigkeiten Personal SchulungenLieferantenbeziehungen



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6) Selbstkontrolle Konkret

Grundlegende Bestandteile eines Selbstkontrollkonzepts

• Betriebsbeschrieb: Auflistung von Mitarbeitern, Räumlichkeiten, Produkten, Anlagen, Notfallplan, Behördenkontakte

• Rezepturen, Arbeitsanweisungen (GHP – gute Hygienepraxis)

• HACCP-Analyse

• Nötige Protokolle

Wareneingangskontrollen, Reinigungen,Herstellprotokolle,Schulungen (externe oder interne), Temperatur-Protokolle wo es Sinn macht

Netzwerk, Information Suchen Sie Kontakt zu Branchenverbänden, Mitbewerbern, ggf der Lebensmittelüberwachung



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6) Selbstkontrolle - Informationen und Vorlagen

Informationen zur Erstellung von Selbstkontrollkonzepten

• Die Ordnungsämter haben zahlreiche Informationsdokumente und sind für Anfragen offen: Gastronomie, Gewerbe-, Handels- und Verpflegungsbetriebe, Festwirtschaften, Krippen, Mittagstischen und Tagesheimen usw.

• Es gibt Vorlagen von Branchen-Organisationen

• Externe Berater

https://www.gef.be.ch/gef/de/index/direktion/organisation/kl/publikationen/Informationsdokumente.assetref/dam/documents/GEF/KL/de/infodoc__GHVselbstkontrolle_1_d.pdfhttps://www.bll.de/de/lebensmittel/sicherheit/hygienehttps://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-und-vollzugsgrundlagen/leitlinien-gute-verfahrenspraxis.html



https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-und-vollzugsgrundlagen/leitlinien-gute-verfahrenspraxis.html



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6) Selbstkontrolle - ZusammengefasstEine Eigenkontrolle, die die Lebensmittelsicherheit sicherstellt ist, gesetzlich vorgeschrieben.

Die Selbstkontrolle muss angemessen sein:

Nach der Empfindlichkeit des Produkts, der Verbreitung und dem Kundenkreis.

Kleine Produzenten müssen kein vollumfängliches Qualitätsmanagement vorweisen. Ein einfaches, aber zugkräftiges System reicht.

Die Form und der Umfang des Selbstkontrollkonzept sind dem Betrieb überlassen –es gibt keine definierten Anforderungen – es gibt Raum für Interpretation.

Das Selbstkontrollkonzept muss so klein wie möglich sein – damit es gelebt wird!Und es muss so gross wie nötig sein, um Sicherheit zu geben!

Eine einfache Dokumentation ist nötig, damit an alles gedacht wird nichts vergessen geht und die Rückverfolgbarkeit gewährleistet werden kann.



Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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Fragen, Anmerkungen?

Wolfgang Moritzwww.moritz-lebensmittelsicherheit.ch

„Was aber gut ist, Phaidros, und was nicht -

müssen wir danach erst andere fragen?“

Sokrates

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