früchte & gemüse 2013

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

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Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch

ZÜRI FRITESDie beliebteste Beilage der Schweizer jetzt neu aus 100% in Zürich angebauten Kartoffeln

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Inhalt 2 What’s new?

6 Exotische Exoten

12 Fleischlos schmeckt!

16 Essiggurken aus der Schweiz, Tante Anita sei Dank

20 Saft der Säfte

22 Gemüse aus dem Meer

26 Belieferung- und Abholgrosshandel auf Frische-Kurs

28 Alte Sorten neu entdeckt

32 Die erste Konservendose

34 Tomaten sind seine Leidenschaft 38 Erdbeerig & schäumend

40 Wettbewerb / Vorschau

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Editor ia l & Inhalt

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Schweizerinnen und Schweizer stehen immer mehr auf Vegi-Kost. Laut einer neuen, von Coop in Auf-trag gegebenen Umfrage, an der sich 800 Personen aus der Deutsch- und Westschweiz beteiligten, ge-ben 44 Prozent der Befragten an, häufiger fleischlos zu essen als noch vor fünf Jahren. Die meisten be-zeichnen sich als Teilzeit-Vegetarier oder Flexitarier und verzichten heute bei jeder dritten Hauptmahl-zeit gänzlich auf Fleisch. Nun gut, werden Sie sich, verehrte Leserinnen und Leser fragen, was tischt man Flexitariern also auf? Wie wäre es mit exotischen Früchten und Gemüsen! Etwa einem Salat aus Mangostane, einer süss-säuerlich schmeckenden Frucht aus den tropischen Regenwäldern Malaysias. Oder einer kleinen Vorspeise aus gegarten Taro-Knollen. Taro, die süss-scharfe Wasserbrotwurzel, wird heute in der Karibik angebaut und erinnert optisch an Sellerieknollen. Mangostane und Taro sind zwei von insgesamt zehn Spezialitäten, die wir in dieser Ausgabe unter dem Titel «Exotische Exoten» vorstellen.

Und wenn wir schon beim Thema sind: Wie wärs einmal mit Grünfutter aus dem Meer? Die Rede ist von Speisealgen, die frisch oder getrocknet, als Salat oder Tee nicht nur in Japan, sondern auch in unseren Breitengraden für Furore sorgen. Wer es mehr regional mag, dem lege ich die Geschichte über Gemüsebauer Gerald Holliger und dessen 25 Tomatensorten mit unterschiedlichsten Düften und Geschmäcken ans Herz. Oder unsere grosse Story über alte Gemüsesorten, die dank Pro Specie Rara wiederentdeckt werden. Des Weiteren möchten wir Sie über die neusten Schweizer Biosäfte und Vegi-Convenienceprodukte informieren.

Wer weiss, vielleicht sind die einen oder anderen exotischen Früchte, die fast ver-gessenen Gemüsesorten genau das Richtige für Ihre Küche.

Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

EditorialImpressumHerausgeberin

Hotel & Gastro Union

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6002 Luzern

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Verlag

Hotellerie et Gastronomie Verlag

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Verlagsleitung

Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.),

Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et

Gastronomie Zeitung)

Redaktion Luzern

Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),

Giuseppe Pennisi (italienische Seite)

Redaktion Lausanne

Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung

Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler

Verkauf

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Korrektorat

Heiner Fierz

Übersetzung

Bertrand Denzler

Gestaltungskonzept, Layout

Spot Werbung, St. Moritz

Druck

AVD Goldach, Goldach

Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Print-

produkt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit

Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung

im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe-

medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von

über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Ho-

tellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern

wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet»

Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge

die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegen-

de Ausgabe ist dem Thema Früchte & Gemüse gewidmet

und erscheint unter dem gleichen Namen «früchte &

gemüse». Booklets zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise

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KokosDie beeindruckende Feinheit und Cremigkeit von Fruchtmark «les vergers boiron» verfeinert die Rezepte von Profis. Zum Beispiel Kokosnuss & Kokosflocken. Die sämige und gehaltvolleTextur bringt die zarte Kokoscreme und die warmen Vanille- und Karamellakzente der subtil gerösteten Kokosraspeln zur Geltung. Pâtissiers werden die geschmeidige und homogeneMischung zu schätzen wissen. Passend für leckere Süssspeisen mit Mango, Kokosnuss und Passionsfrucht und für Sorbets mit intensivem Geschmack und einem Hauch von Exotik.

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What’s new?

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // What ‘s new?

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Feinste Mostarda PuréesDie geschmackliche Entwicklung der Mostarda Purées reicht zurück in dieRenaissance, wo an feierlich gedeckten Tafeln am Hofe von Fürsten und Päpsten Senffrüchte gereicht wurden. Sandro Vanini entwickelte daraus die überraschenden, süss-scharfen Mostarda Purées. Für die Herstellung wählt Sandro Vanini erlesene Früchte aus, deren Fruchtfleisch bei der Ernte reif, aber noch fest ist. Die erfahrenen Kandiermeister bearbeiten die Früchte mehrere Tage in einem Zuckersirup. Die kandierten Früchte werden fein püriert und mit ausgewählten Zutaten veredelt. So entsteht der einmalige Geschmack der Mostarda Purées. Je nach Sorte passen die Mostarda Purées zu Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wurstwaren. Sie harmonieren zudem mit typisch schweizerischen Gerichten wie Gschwellti, Fondue und Raclette. Erhältlich bei Prodega, CCA, Top CC, Aligro.

www.sandrovanini.ch

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Perfekte Präsentation04

Frische Früchte, farbenfrohe Desserts und leckere Süssigkeiten sind nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch etwas Besonderes für das Auge des Betrach-ters. Eine ansprechende Präsentation, egal ob draussen auf dem sommerlichen Buffet oder drinnen im Restaurant, darf nicht fehlen. Die schlichten Torten-platten und Clochen «Insieme» von Luigi Bormioli wirken fein und leicht und lassen in ihrer Unkompliziertheit dem Inhalt den Vortritt. Ganz nach italie-nischer Handwerkskunst von Hand gefertigt, bestechen sie durch filigrangearbeitete Details und kluges Design. Alle Teile sind aus klarem Glas,spülmaschinenfest und in gewohnt bruchsicherer Qualität von Luigi Bormioli.

www.victor-meyer.ch

Vitaminbox03

Wer regelmässig Früchte isst, wird weniger krank, hat mehr Energie am Arbeitsplatz und in seiner Freizeit. Aber wer hat schon Zeit, sich mit frischen Früchten direkt vom Bauernhof oder vom Markt einzudecken? Genau das übernimmt das Lieferservice-Unternehmen Freshbox, das dieses Jahr sein zehnjähriges Jubiläum feiert. Eine Freshbox enthält marktfrische Früchte und/oder Gemüse sowie Trockenfrüchte. Der Freshbox-Kurier liefert die Vitaminboxen direkt zu den Kunden ins Büro oder nach Hause: natürlich, marktfrisch, saisonal und innert 24 Stunden in der ganzen Schweiz.

www.freshbox.ch

Mit Hut und Stiel100 Prozent frisch, 100 Prozent authentischer Geschmack und 100 Prozent vege-tarisch. Das sind die Pilze von Champignons Suisses. Heutige Feinschmecker lieben die Vielfalt kulinarischer Spitzenqualität: Champignons de Paris, Shiitake, Austern-pilze, Kräuterseitlinge, Shimeji, Pom Pom in kreativen Variationen zubereitet.Paniert, gedünstet, gefüllt, grilliert, gekocht, roh. Würzig, dezent, zart, nussig, fruch-tig, umami. Pilze sind köstlich als Vorspeise, lecker als Beilage und einzigartig für den kleinen Hunger zwischendurch. Und plötzlich ist alles andere Beilage. Zuchtpilze von Champignons Suisses können das ganze Jahr über bezogen werden und machen erlesene Gaumenfreuden besonders begehrenswert.

www.pilzrezepte.ch

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What’s new?

Knackig und gesund06

Jetzt im April beginnt die Radieschensaison. Radieschen sind ein klassisches Frischgemüse und bestehen zu 94 % aus Wasser. Deshalb haben sie nur 14 Kalorien pro 100 Gramm. Gesund sind sie aber: Radieschen enthalten Vitamin C, Eisen, Kalzium und Magnesium. In der Schweiz werden auf 104 Hektar circa 2.000 Tonnen angebaut. Der Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz beträgt 0,3 kg pro Jahr. Unser Rezepttipp für die Frühlingsküche:

Radieschensalat an EiervinaigretteFür 6–8 Personen. Dazu passt getoastetes Brot.Vinaigrette

½ TL Senf 1 ½ TL Honig 3 EL Weissweinessig 4–5 EL Rapsöl 2 Eier, hart gekocht, gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salat 1–2 Schweizer Rüebli, geschnitten 3–4 Radieschen, in Streifen geschnitten Frühlingssalate, z.B. Eichblatt, Kopfsalat, Nüsslisalat, Chicorée und Cicorino Rosso

ZubereitungFür die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Eier daruntermischen, würzen. Für den Salat Rüebli, Radieschen und Frühlingssalate mit der Vinaigrettemischen. Salat auf Tellern anrichten.

(Sauer-)KrautDenkt man an Sauerkraut, hat man meist eine ganz bestimmte Vorstellung vom Geschmack. Sauer, fein oder gluschtig. Manche mögen Sauerkraut aufgrund seines Eigengeschmacks, andere lehnen es genau deshalb ab. Sauerkraut teilt also die Konsumenten in Sauerkraut-Fans und Sauerkraut-Ablehner. Die Firma Schöni Swissfresh wird künftig zeigen, dass Sauerkraut mehr ist als nur sauer. So werden gezielt interessante Neurezepturen auf der Basis von Kabis entwickelt. Der Schlüssel für den Erfolg liegt in der Kreation interessanter Rezepte, die unerwartete Geschmackserlebnisse generieren können und gleichzeitig die dominante Säure harmonisieren.

Vielversprechende Neuentwicklungen sind: • Rahm-Sauerkraut (mild, rahmig) • Riesling-Sauerkraut (fein, herb) • Wasabi-Sauerkraut (asiatisch, fein-scharf ) • Bayrischkraut (leicht süsslich) • Sauerkrautsalat (knackig frisch und mild)

www.schoeni.ch

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www.gemuese.ch


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What’s new?

Sorbet Williamsbirne Mövenpick Ice Cream Pear ist eines der cremigstenSorbets, in denen die ganze geschmackliche Fülle und der herrliche Saft von Williamsbirnen eingefangen wurde. Das Püree der naturbelassenen Frucht verleiht dem Sorbet ein Aroma von besonderer Art. Die kleinen Birnenstückchen runden das geschmackliche Erlebnis noch ab. Ein köstliches Sorbet, das vollkommen ohne künstliche Zusatz- oder Farbstoffe auskommt.

www.moevenpick-icecream.com

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Was mit saisonalen einheimischen Pro-dukten gekocht wird, schmeckt frischer. Früchte, ob frisch oder verarbeitet, mit dem Zeichen «Suisse Garantie» werden voll-umfänglich in der Schweiz hergestellt und verarbeitet. Dies gilt sowohl für die land-wirtschaftliche Produktion wie auch für die gesamte nachfolgende Verarbeitung. Zwar tragen viele Nahrungsmittel immer noch das Schweizer Kreuz, und dies, obwohl ein Grossteil der Rohstoffe aus dem Ausland stammt. Denn das geltende Gesetz verlangt nur, dass ein Produkt in der Schweiz genügend bearbeitet wird, damit von einem einheimischen Produkt gesprochen werden kann. Nicht so bei «Suisse Garantie», der Marke der Schweizer Landwirtschaft: Hier erfolgt der ganze Produktions- und Verarbeitungsprozess in der Schweiz.

www.suissegarantie.ch

08 100% Schweizer Qualität

Rezepttipp: Knoblauch-Soufflé10

Für 4 Personen. Zubereitung ca. 30 Minuten. Backzeit ca. 25 Minuten. 4 Förmchen mit je 2 dl Inhalt.

Zutaten Butter für die Förmchen 30 g Butter 30 g Mehl 1 ½ dl Milch 4–5 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL Majoran, fein gehackt ¼ TL Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Eigelb 2 Eiweiss 1 Prise Salz 1 Msp. Backpulver Majoran zum Garnieren Nüsslisalat, Chicorée und Cicorino Rosso

ZubereitungDen Boden der Förmchen buttern. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Mehl beifügen, unter Rühren dünsten. Mit Milch ablöschen,unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Knoblauch und Majoran dazugeben, würzen. Die Sauce bei kleiner Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen, auskühlen lassen. Eigelb darunterrühren. Eiweiss mit Salz und Backpulver steif schlagen. Eischnee portionenweise sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Knoblauchmasse ziehen. Masse in die Förmchen verteilen, sofort in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 25 bis 30 Minuten backen. Sofort heiss servieren.

www.swissmilk.ch/rezepte

Optimierte Trockendressings Unilever Food Solutions hat sein Trockendressing-Portfolio optimiert und weiter-entwickelt. An der Entwicklung waren interne sowie externe Köche beteiligt. Für Knorr-Herbmix-Produkte werden zum Teil statt luftgetrockneter Kräuter nun gefrier-getrockneter Schnittlauch und Basilikum aus dem Unilever-Nachhaltigkeitsprogramm «Anbau für die Zukunft» verwendet. Die Kräuter sorgen für einen authentischen Geschmack, eine frische Farbe und bleiben in den Dressings in der Schwebe. Somit kommt es zu keiner Öl-Dressing-Separation. Neben der klassischen Anwendung eignensich die neuen Trockendressings hervorragend als Marinade für Fisch oder als Basis für feine Kräuterbaguettes und cremige Kräuterdips. Das Knorr-Herbmix-Portfolio ist zusätzlich um eine Geschmacksvariante erweitert worden: Knorr Herbmix Balsamico.

www.unileverfoodsolutions.ch


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What’s new?

Süsse Wähen Hug hat sein Sortiment für die Gastronomie mit je drei süssenund salzigen Wähen in der Grösse von je zwölf Zentimetern ergänzt: Käse, Ratatouille, Lauch-Speck, Apfel, Aprikose und Zwetschge. Alle Wähen sind vorgebacken und nach 15 bis 20 Minuten im Ofen servierfertig. Mit den Hug-Wähen lässt sich eine gute Renditeerwirtschaften, besonders dann, wenn man die Wähen halbiert oder auf dem Dessertteller ein Viertelstück als Komponente anbietet.

www.hug-luzern.ch

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Rösti Nuggets Mit den Rösti Nuggets lanciert Kadi ein neues innovatives Produkt in den Sorten Gemüse und Käse. Die attraktiven Formen sind einfach portionierbar und für den Gastronomen gut kalkulierbar. Serviert auf einem Arrangement aus Salat oder Gemüse sind die Rösti Nuggets eine einfache und schnell zuzubereitende Köstlichkeit für noch mehr Abwechslung bei der fleischlosen Ernährung. Das Produkt eignet sich auch hervorragend für den Einsatz bei Apéros, Stehlunchs und im Free-Flow-Bereich. Dankseines einzigartigen Knuspermantels bleibt es lange warm und ist zugleich ein knuspriges Genussvergnügen. Zubereitet werden Rösti Nuggets gelingsicher und effizient in der Fritteuse oder im Combi-Steamer. Besonders schnell geht es in der Fritteuse: in zwei bis drei Minuten bei 175 °C. Als leichtere Alternative können die Rösti Nuggets mit Käse bei 200 °C im Combi-Steamer in neun bis zwölf Minuten, die Rösti Nuggets mit Gemüse in elf bis 14 Minuten gegart werden. Erhältlich sind die Kadi Rösti Nuggets im praktischen 2x1,5 kg-Karton.

www.kadi.ch

12 GemüseschnitzerUm Obst oder Gemüse effektvoll in Szene zu setzen,

gibt es jetzt mit dem Triangle Schnitzset Basic die perfekte Einstiegsmöglichkeit, um kleine Kunstwerke

zu zaubern. Das Schnitzset Basic beinhaltet die drei Schnitzmesser M, A2 und E2, mit denen die Basis-

techniken des Schnitzens erlernt werden können. Die Messer sind aus gehärtetem, rostfreiem Stahl gefertigt

und geschärft. Die Griffe aus rutschfestem Material gewährleisten ein sicheres Arbeiten.

Preis: 39 Franken.

www.welt-der-messer.ch

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F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Exot ische Exoten

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Banane, Ananas und Avocado kennt jeder. Doch wie steht es mit Kiwano, Nashi und Yam?Neun unbekannte Früchte und Gemüse im Fokus.

TEXT Ruth Marending BILDER Filipa Peixeiro BERATUNG Oliver Berri, Berri AG

Exotische

EXOTEN

Mangostane

Mangostane Die aus den tropischen Regenwäldern Malaysias stammende Pflanze wird vor-wiegend in Malaysia, Vietnam, Thailand, auf Sri Lanka, in Burma, Mittelamerika und Brasilien angebaut. Importiert werden Mangostane das ganze Jahr über aus Brasilien, von Mai bis November auch aus Thailand und Malaysia. Essbar sind das Fruchtfleisch und die flachen Samen. Die Schale und die grossen Samen sind ungeniessbar. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Pfirsich, Ap-rikose, Mango und Ananas. Grösse und Gewicht der Frucht sind vergleichbar mit einer kleinen Orange. Das Fruchtfleisch besteht aus vier bis sieben Segmenten wie bei Mandarinen und hat eine ähnliche Konsistenz wie ein Pfirsich. Die Frucht, die nur roh

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Alte Sorten neu entdeckt

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gegessen wird, schmeckt leicht süss-säuerlich. Sie eignet sich für süsse Salate und Dekorationen. Dazu die Frucht aufschneiden und die Stielhälfte vom Frucht-fleisch lösen. Ganze Frucht im unteren Schalenteil servieren.

Tipp von Oliver Berri Mangostanen sieht man die Qualität nur schwer an. Beim Aufschneiden ist Vorsicht geboten, da der Saft der Schale hart-näckige rote Flecken hinterlässt.

Kiwano Das Ursprungsgebiet der Kiwano ist die Kalahariwüste. Es sind die grössten wild wachsenden Gurken, die im tropischen Afrika vorkommen. Die Kiwanopflanze gehört der Familie der Cucurbitaceae (Kürbisgewächse) an und sieht ähnlich aus wie ihre nächsten Verwandten, die Gurken und Melonen.

Kiwanos werden heutzutage von Juli bis Oktober aus Israel, von Oktober bis Februar aus Neuseeland importiert. Nur das Fruchtfleisch und die Samen sind essbar, die Schale ist ungeniessbar. Kiwanos schmecken leicht säuerlich und erfrischend, ähnlich einer zerdrückten Banane mit Orangen-saft vermischt. Das Fruchtfleisch ist dunkelgrün und gelee- artig, ähnlich wie Götterspeise, mit Samen wie eine Gurke. Die Frucht kann roh gegessen werden. Sie eignet sich aber auch für süsse Salate, als Sauce zu Fleisch, Fisch oder Desserts und als Salatdressing.

Tipp von Oliver Berri Die schon länger bei uns bekannten Kiwanos sollten nie im Kühlschrank gelagert werden. Die Früchte brauchen etwas Zucker und harmonieren gut mit Zitrussaft, Weinbrand, Whisky oder Anisschnaps.

Kiwano


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Nashi Die Nashis sind mit unseren heimischen Birnen und Äpfeln verwandt und sind schon länger bei uns erhältlich. Nashis stammen vermutlich aus einer Region, die von Japan über Korea bis nach Nordchina reicht. Botaniker vermu-ten, dass der Birnen-Nashi aus China und der Apfel-Nashi aus Japan stammt. Wie unser heimisches Kernobst wachsen Nashis in allen gemässigten Zonen mit kalten Wintern und heissen Som-mern. In Japan, Korea, Neuseeland, Australien, in den USA, Chile und Europa werden Nashis angebaut. Nur die Apfel-Nashis werden für den Export kultiviert. Essbar ist die ganze Frucht. Nur der Stiel ist ungeniess-bar. Die Schale und der Kern sind besser zu entfernen. Der Geruch ist vergleichbar mit dem einer Birne. Geschmack-lich erinnern die Nashis an Apfel oder Birne. Die Früchte werden roh als Obst gegessen und für Desserts, süsse Salate und Kompott verwendet. Tipp von Oliver Berri Früchte, die ein paar Tage liegen bleiben und fast schon überreif sind, schmecken am besten. Nicht zu lange düns-ten, da sonst das Aroma verloren geht.

Sharonfrucht Aus einer israelischen Weiterzüchtung der Kaki ent-stand die Sharonfrucht. Erntefreundlich wachsen sie an niedrigen Sträuchern. Ursprung und Verbreitung teilen die nach der Küstenebene Israels benannten Sharonfrüchte mit der Kaki. Ausser in Israel wird die Pflanze auch in Kolum-bien, Brasilien und Spanien angebaut. Essbar ist die ganze Frucht mit der Schale. Der Geruch ist neutral, und der Geschmack erinnert an Quitte oder Pfirsich. Das Fruchtfleisch ist in Fächer unterteilt, meist kernlos und knackig. Die Früchte werden roh als Obst oder für süsse Gerichte und Desserts verwendet.

Tipp von Oliver Berri Sharonfrüchte werden von Oktober bis März aus den Anbauländern importiert. Die besten Früchte erhält man ab November.


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Taro (Wasserbrotwurzel) Die aus Südostasien stammende Pflanze gelangte bereits in der Antike nach China, Japan und westwärts in den Mittel-meerraum. Taros waren als kohlenhydratreiches Grundnah-rungsmittel so wichtig, dass man sie bei Eroberungsfeldzügen oder Umsiedlung mitnahm. Für den kommerziellen Export werden sie in Ägypten, Costa Rica, der Karibik, Brasilien und Indien angebaut. Essbar sind die Blätter und Knollen. Taros sind rund oder länglich und erinnern an Sellerieknollen. Die Schale ist weiss, grau oder violett. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiss oder weiss-rot marmoriert. Der Geschmack ist süsslich bis scharf. Sie schmecken gegart am besten.

Tipp von Oliver Berri Nicht im Kühlschrank lagern, sondern an einem dunklen und kühlen Ort. So sind die Knollen bis zu sechs Monate halt-bar. Das Kochwasser von Taro darf nicht verwendet werden, da es Kalziumoxalat enthält und somit die Schleimhäute reizt. Taros werden wie Pellkartoffeln gekocht oder schmecken als Gratin.

Yam (Brotwurzel) Der Yam ist eigentlich eine Kletterpflanze. Yams verfügen über Rhizome wie mächtige Ingwerknollen. Es gibt bis zu 600 Yam-Arten, welche unabhängig voneinander bereits in prähistorischer Zeit als kohlenhydratreiches Grundnahrungs-mittel in Afrika, Südasien, Südamerika und in der Karibik angebaut wurden. Yams werden vor allem in Afrika angebaut. Dort ist der grösste Produzent Nigeria. In Südamerika ist Brasilien das Hauptanbauland. Essbar sind die Knollen, die je nach Sorte länglich wie ein Rettich oder wie eine Süsskartoffel ist. Die Schale ist mit-tel- bis rötlich braun. Die Knolle ist mit borstigen Härchen besetzt. Ihr Fleisch ist je nach Sorte weiss, gelblich oder röt-lich. Der Geschmack ist neutral bis angenehm süss und bindet sich gut mit Aromen. Tipp von Oliver Berri Die Knollen wie eine Kartoffel schälen, waschen und schnei-den. Passt als Püree zu Fleisch oder Fisch, kann aber auch wie Pommes frites gebacken oder in Eintöpfen und in der Suppe mit Bohnen kombiniert werden. Der Cush-Cush-Yam aus Brasilien und der Karibik gehört zu den besten Sorten.

Cima di rapa Das Blattgemüse stammt von derselben Wildpflanze ab wie Senfspinat, Chinakohl oder Rübstiel und kommt aus dem Mittelmeerraum. In Italien wird Cima di rapa vor allem in den süditalienischen Provinzen Kampanien und Apulien gewerbe-mässig angebaut. Dort gilt er als typisches Wintergemüse und wird vor dem Aufblühen der Knospen geerntet, da der Kohl-geschmack dann noch nicht so intensiv ist.

Die Blütenknospen des Cima di rapa sind sehr schmackhaft, auch die Blätter und Stiele sind geniessbar. Die Pflanze hat fleischige Stiele und kleine Knospen, die an Broccoli erinnern. Solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, schmeckt Cima di rapa sanft nach Kohl. Der Kohlgeschmack nimmt mit dem Aufblühen der Knospen zu.

Tipp von Oliver Berri Garen Sie Cima di rapa nicht länger als kleine Broccoli-röschen, der Kohl bleibt dann bissfest. Das Gemüse eignet sich bestens für den Wok. Oder blanchieren Sie den Cima di rapa, mi-schen ihn mit Rahm, geriebenem Käse und Semmelbröseln und backen ihn als Gratin.

Daikonkresse Daikonkresse erinnert mit ihren feinen Sprossen an eine Mischung aus Garten- und Brunnenkresse. Mit ihr können Salate, Suppen und Saucen angereichert werden. Wie andere Sprossen sind die gekeimten Samen als Naturkostlebens-mittel und Salatergänzung auf dem Markt. Die Kresse wird in Holland produziert und wird das ganze Jahr importiert. Daikonkresse gibt es beim Gemüsehändler gewöhnlich nur auf Vorbestellung. Essbar ist die ganze Sprosse mit den rest-lichen Samenhüllen. Im Geschmack erinnert sie an Rettich und Kresse. Daikonkresse von guter Qualität muss saftig wie Kräuter sein.

Tipp von Oliver Berri Mit regelmässigem Besprühen ist die Daikonkresse wäh-rend einer Woche im Kühlschrank haltbar. Kochen Sie die Daikonkresse nie mit, sondern geben Sie sie unmittelbar vor dem Servieren in die fertige Suppe oder Sauce.

Über Oliver Berri

Oliver Berri trat 1997 in das Familienunternehmen ein und ist

Mitglied der Geschäftsleitung der auf Früchte- und Gemüse-

handel spezialisierten Berri AG. Seit über 60 Jahren beliefert

das Unternehmen täglich Gastronomiebetriebe in und um

Zürich bis in die Region Zug mit frischer und qualitativ hoch-

stehender Ware aus in- und ausländischen Märkten. Der Fami-

lienbetrieb legt zudem grossen Wert auf persönliche Kontakte

und individuellen Service.

Mungobohne Die aus Indien stammende Bohne hat sich im Laufe der Jahrhunderte über Mittel- und Ostasien verbreitet. Mungo-bohnen werden heute vor allem in Südostasien, Indien und im Süden der USA angebaut. Unreife Schoten sowie getrocknete und frische Samen sind essbar. Die Bohnen zählen zu den eiweissreichsten Lebensmitteln und sind fester Bestandteil vegetarischer und alternativer Küchen. Getrocknete Samen werden das ganze Jahr über importiert. Angewendet werden sie warm oder kalt. Dazu die Bohnen sechs Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann circa 25 Minuten vorkochen und circa 50 Minuten garen. Geschälte Samen sind ohne Ein- weichen in etwa 10 Minuten gar.

Tipp von Oliver Berri Werden die Bohnen 24 Stunden eingeweicht, verkürzt sich die Garzeit auf rund 20 Minuten.

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Schweizer Früchtekommen immer an.

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Die neue Vegi-Welt von Fredag:Convenience-Produkte, die mehr sind als nur Fleischersatz.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Fredag

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Fle isch los schmeckt !

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Fleischlos schmeckt!

Futtermittelskandale und Deklarationstäuschungen in der Fleischbranche sorgen immer wieder dafür, dass mehr und mehr Konsumenten sich einer vegetarischen Lebens-weise zuwenden. In der Schweiz sind zwar laut neusten Umfragen nur zwei Prozent der Bevölkerung Vegetarier, 40 Prozent geben aber an, regelmässig bewusst kein Fleisch zu essen. Diese Teilzeit-Vegetarier verzichten bei etwa jeder dritten Hauptmahlzeit auf Fleisch, so eine Umfrage von Coop im vergangenen Jahr. Die wachsende Zahl von so genannten Flexitariern führt dazu, dass sich auch tra-ditionelle Fleischproduzenten wie Fredag im luzernischen Root verstärkt auf Vegi-Convenience konzentrierten. Das Angebot von Fredag in diesem Bereich wächst von Jahr zu Jahr und reicht mittlerweile vom Bio-Gemüseburger über Quornschnitzel bis zu Linsen-Quinoa-Bällchen mit Joghurtfüllung.

Vegetarisches Cordon bleu mit Schnittlauch


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Über das wachsende Angebot und die Bedeutung von Vegi spra-chen wir mit dem Marketingleiter Foodservice Simon Löpfe.

Herr Löpfe, der Name Fredag steht traditionell für hervorragende Geflügelfleischprodukte. Seit einigen Jahren setzen Sie nun auch auf Vegi-Kost. Welche Rolle spielen vegetarische Convenience-produkte heute für Fredag? Vegetarische Produkte liegen immer mehr im Trend. Einer-seits, da sie gesünder sind, und andererseits gibt es immer mehr Konsumenten, welche bewusst weniger Fleisch konsumieren möchten. Hier bieten wir mit unseren Produkten abwechslungs-reiche Alternativen zu herkömmlichen Beilagen oder zu Fleisch.

Und wie hoch ist der Anteil von Vegi-Convenience am Fredag-Gesamtumsatz? Der Anteil beträgt circa 30 Prozent mit steigender Tendenz.

Wie viele Vegi-Produkte sind eigentlich im Food-service-Angebot aufgelistet? Im Foodservice bietet die Fredag rund 30 verschiedene Produkte an.

Welche sind derzeit die absoluten Verkaufsrenner? Bio-Gemüseburger, Vegi-Nuggets, Tofu-Kräuterpiccatas und natürlich diverse Quornprodukte.

Apropos Quorn. Das Pilzprodukt steht derzeit bei vielen hoch im Kurs. Wie sieht die Produktpalette in diesem Fleischersatz-Bereich aus? Wir bieten Quornschnitzel nature und paniert, Geschnet-zeltes und Gehacktes, Stäbchen paniert, Burger und ein Spinat-Creamy-Schnitzel an.

Stellen Sie eigentlich Quorn selber her? Nein, die Quornprodukte werden in England hergestellt. Die Fredag ist der Generalimporteur für die Schweiz.

Welche Zielgruppe peilen Sie mit Quornprodukten an? Die Quornprodukte sind hinsichtlich Geschmack und Konsistenz sehr nahe am Fleisch. Somit sprechen wir hier Konsumenten an, welche auf Fleisch, aber nicht auf den Geschmack verzichten möchten.

Wird es in den nächsten Monaten Neuheiten geben? Geplant ist, dass wir in der zweiten Jahreshälfte etwa drei neue Produkte einführen werden.

Lassen sich aus Ihren Vegi-Produkten spannende Menüs kreieren? Aus den Vegi-Produkten lassen sich viele abwechslungsreiche Menüs komponieren. Die Kreativität des Koches spielt natürlich eine grosse Rolle. Die Produkte mit verschiedenen Formen,

Im Uhrzeigersinn Gemüsekartoffeln, Quornschnitzel, Tofu-Piccata, Weizensoja-Nuggets mit Avocado

Fredag in Zahlen

Gründung: 1986

Tochter der Orior AG seit 2000

Umsatz: 60 Prozent Gastronomie, 40 Prozent Retail

Mitarbeiter: 180

www.fredag.ch


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Grössen, Geschmacksrichtungen etc. sind bestens für eine tren-dige Küche geeignet. Wie bei allen Convenienceprodukten ist auch bei diesen entscheidend, was der Verwender mit diesen macht beziehungsweise, was er für Gerichte daraus zaubert. Die Produkte können einfach zubereitet werden. Jeder Koch kann zusätzlich natürlich seine eigene Note in der Zubereitung und Präsentation auf dem Teller einfliessen lassen, um dem Gericht seinen persönlichen Touch zu geben.

Die meisten Ihrer Vegi-Produkte werden auf Basis von Soja und Weizen hergestellt. Wie bekommen Sie es hin, dass die Textur der Masse so fleischähnlich ist? Die Textur dieser Produkte ist sehr wichtig. Diese darf nicht zu gummig sein und muss trotzdem einen guten Biss haben. Die Fredag verfügt über ausgeklügelte Produktionsverfahren, die durch jahrelanges Know-how und ständige Entwicklung der Produkte weiterentwickelt wurde. Dadurch sind wir in der Lage, die Konsistenz der Produkte den Bedürfnissen der Kon-sumenten anzupassen.

Welchen Einsatzbereich sehen Sie für die panierten Bällchen der Vegi-Star-Linie? Auch hier wieder als Ersatz zu bestehenden Fleischbäll-chen, als Beilage oder auf einem Salatteller.

Ist Tofu für Sie ein Thema? Ja, Tofu ist für uns ein sehr wichtiges Thema. Mit der Über-nahme der Firma Bernatur konnten wir unser Know-how markant ausbauen. Die Fredag ist ein wichtiger Hersteller von Tofu-Produkten. Momentan noch vermehrt in diversen Retail-Kanälen. In der Gastronomie nimmt der Bedarf an Tofu-Produkten laufend zu.

Tofu eignet sich nicht für die Tiefkühlung, ist das Soja-Produkt für Sie dennoch ein interessantes Zukunftsprodukt für den Conveniencebereich? Auch hier können wir feststellen, dass Tofu immer mehr Anhänger gewinnt. In der Gastronomie werden hauptsächlich Tofu-Blöcke eingesetzt. Der Koch kann mit diesen Blöcken, ob nature, geräucht oder mit Kräutern, diverse spannende Gerichte herstellen. Obwohl die Tofu-Blöcke nicht tiefgefro-ren angeboten werden können, sind sie im Convenience-

Über Simon Löpfe

Simon Löpfe (42), ist Leiter Marketing Foodservice bei der

Fredag AG in Root (LU). Ursprünglich absolvierte er eine

Metzger- und eine KV-Lehre. Anschliessend arbeitete er auf

beiden Berufen. Simon Löpfe absolvierte Weiterbildungen

als Prozessorganisator, Key Account Manager und eidg. Mar-

ketingleiter. Er sammelte Erfahrungen in diversen Nahrungs-

mittelbereichen wie Fleisch, Charcuterie, TK-Gemüse und

Früchte, TK-Convenienceprodukte und Teigwaren.

bereich sehr interessant. Auch andere, unter anderem Molke-reiprodukte, werden nicht tiefgefroren angeboten und sind dennoch wichtige Convenienceprodukte.

Spielt Swissness für Sie eine Rolle? Und wenn ja, auch bei der Auswahl von Rohprodukten? Wenn immer möglich verwenden wir Schweizer Roh- produkte. Die Nähe, die Qualität der Rohstoffe aus der Schweiz sowie das Vertrauen in die Schweizer Landwirtschaft sind für uns wichtige Kriterien. Es gibt allerdings noch nicht genügend Rohstoffe aus der Schweiz, um die gesamte Produktion abzu-decken. Aus diesem Grund bezieht die Fredag zum Beispiel für die Herstellung der Tofu-Blöcke biologisch angebaute Soja-bohnen aus Österreich. Mit der Schweizer Landwirtschaft sind wir im stetigen Kontakt, um die Mengen an Rohstoffen konti-nuierlich auszubauen.

Hand aufs Herz, was mögen Sie persönlich lieber: ein feines Schweinsschnitzel oder ein paniertes Quornschnitzel? Ich esse heute vermehrt vegetarische Produkte und wenn ich Fleisch konsumiere, dann dieses bewusst. Mir ist es wichtig, dass das ganze Gericht schmeckt und nicht, ob es Fleisch oder vegetarisch ist.

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F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Ess iggurken aus der Schweiz , Tante Anita se i Dank

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EssiggurkEnaus der schweiz,

Tante AniTA sei Dank

Hand aufs Herz: Die Herkunft von Essiggurken ist selten ein Thema. Doch auch bei den unverzichtbaren Begleitern zu Fondue und Raclette kann man auf Swissness setzen. Früher stammte fast der ganze Bedarf an sauren Gurken aus Schweizer Produktion. Heute ist es jedoch nur noch ein Bruchteil.

TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg


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Der Firma Reitzel in Aigle ist es zu verdanken, dass heute in der Schweiz noch Essiggurken produziert werden. Mit der Linie Tante Anita rettete sie 2007 den Fortbestand des hie- sigen Anbaus. Doch schön der Reihe nach. Eingelegte Gurken haben in der Schweiz eine lange Tradition. Erstmals erwähnt wurde das saure Gemüse in der «Encyclopédie d’Yverdon» um 1770. Schon damals legte man die kleinen Gurken in Essig ein und reichte diese als Begleitung zu Speisen. Ob sie seinerzeit schon zu Raclette und Fondue serviert wurden, entzieht sich der Kenntnis der Autorin. Nach 1850 entstanden dann erste Betriebe, wo Essiggurken und andere Essigkonserven verar-beitet wurden. Ab 1950 stellte man die sauren Gurken in gros-sem Stil her. Bis in die Siebzigerjahre deckte die inländische Produktion die Nachfrage. Damals gab es rund 200 Gurken-produzenten. Gemäss einer Abmachung nahmen die sechs Hersteller von Essigkonserven den Bauern ihre gesamte Ernte ab. Doch dann ging die Anzahl der Gurkenproduzenten nach und nach zurück. In den frühen Neunzigern waren es noch knapp 30 Produzenten, die 2.500 Tonnen Essiggurken pro Jahr produzierten.

Einziger Verwerter der Ernte Mit dem Rückgang der Gurkenbauern verschwanden auch die Verarbeiter vom Markt. 2006 stellte Chirat die Verarbei-tung von Schweizer Essiggurken ein. Auch viele Unternehmen in der Ostschweiz, die bis anhin einen Teil der Essiggurken aufgekauft hatten, waren gezwungen, ihren Betrieb einzu- stellen. Irgendwann war das 1909 in Aigle gegründete Unter-nehmen Reitzel der einzige Abnehmer der Gurken. Da stellte sich für Reitzel die Frage, wie es weitergehen solle. Bis zu diesem Zeitpunkt wurden die Schweizer Gurken mit den im-portierten Gurken gemischt und nicht speziell deklariert. Reitzel machte die Not zur Tugend. Das Unternehmen über-nahm 2007 die gesamte Ernte der Thurgauer und Emmentaler Essiggurkenproduzenten. Zudem setzte Reitzel alles daran, weitere Gurkenproduzenten zu finden. Die Gurken aus Schweizer Produktion sind seither unter der Linie Tante Anita’s Gurken auf dem Markt. «Die Gurken Tante Anita stammen zu 100 Prozent aus Schweizer Produktion», bestätigt der CEO von Reitzel Suisse, Philippe Michiels. Das Unter- nehmen sei nach wie vor auf der Suche nach Schweizer Gurkenproduzenten, damit die Nachfrage gedeckt werden könne, sagt Philippe Michiels. «Doch das ist gar nicht so ein-fach. Die Produktion von Essigurken ist schwierig und arbeits-intensiv. Auch vor der Ernte fällt viel Arbeit an», führt der CEO aus. Nach Angaben von Ferdinand Vogel, Geschäfts-führer der Interessengemeinschaft (IG) Essiggurken Schweiz konnte für dieses Jahr jedoch ein weiterer Gurkenproduzent

gewonnen werden. Heute produzieren noch sechs Bauern Essiggurken. Vier Essiggurkenproduzenten sind im Thurgau angesiedelt und zwei in der Region Burgdorf. Zusammen liefern sie knapp 300 Tonnen Essiggurken pro Jahr. Diese Menge deckt ungefähr acht Prozent des Essiggurkenbedarfs der Schweiz ab.

Faire Verhandlungen und harte Arbeit Als Geschäftsführer der IG Essiggurkenproduzenten handelt Ferdinand Vogel zusammen mit der Fachstelle für Gemüse- und Beerenbau (TG/SH) jährlich die Verträge über die Mengen und Preise mit der Firma Reitzel aus. «Manchmal ringen wir sehr hart um die Preise. Es zählt jeder Rappen. Doch wir haben eine sehr gutes Einvernehmen mit der Fabrik.» Reitzel wisse, dass die Schweizer Essiggurken- produzenten sehr gute Qualität liefern würden, so der über-zeugte Landwirt. «Wir müssen Reitzel die Ernte direkt nach Aigle liefern», sagt der Geschäftsführer der Interessengemein-schaft. Er koordiniert den Transport der Gurken unter den Produzenten. Zwei- bis dreimal pro Woche fährt ein Transpor-ter nach Aigle und liefert die Gurken ab. Seit letztem Jahr ist der Transporter mit einem Kühlsystem ausgestattet, was die Logistik erheblich erleichtert. Ferdinand Vogel kann auf eine lange Erfahrung bei der Be-wirtschaftung von Essiggurken zurückblicken. Er baut die klei-nen Sauren seit 28 Jahren an. Zu Beginn war es nur eine kleine Fläche von zehn Aren, die er mit Gurken bewirtschaftete. Daneben betrieb er Viehwirtschaft und kultivierte Erdbeeren und Kirschen. Im letzten Jahr erhöhte er die Anbaufläche der Gurken auf vier Hektaren und stellte den Viehbetrieb ein. Sein Hof liegt im thurgauischen Kesswil, ein paar Kilometer von Romanshorn entfernt. Die Nähe zum Bodensee bietet ein opti-males Klima für den Gemüse- und Obstbau. Dank dem See gibt es selten Früh- und Spätfrost. Und genau dies sei entschei-dend für die Gurkenproduktion, sagt der Thurgauer. Denn be-reits wenn die Temperaturen unter sechs Grad Celsius fallen, bedeutet dies das Aus für die Gurken. Die Gurkenpflanze ist

In der Schweiz werden nur stachelige Sorten angebaut. Die glattschaligen Essiggurken sind ertragreicher, aber weniger aromatisch. Sie dürfen nicht länger als 12 Zentimeter sein. Sonst passen sie nicht mehr ins Gurkenglas.


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sehr wärmeliebend und reagiert empfindlich auf nasse und schlechte Böden. Zudem entzieht das Gemüse aus der Familie der Kürbisgewächse dem Boden viele Nährstoffe. Aus diesem Grund darf nicht Jahr für Jahr auf der gleichen Fläche Gurken angebaut werden. «Wir Bauern hier in der Region tauschen uns die Anbauflächen aus, damit wir die Fruchtfolgen ein- halten können», sagt Ferdinand Vogel. Zudem braucht die Essiggurke viel Wasser. Ohne Bewässerung gehe gar nichts, so der Essiggurkenproduzent.

Arbeitsintensive Erntezeit Der Landwirt erwirtschaftet auf seinem Betrieb 35 Tonnen marktfähige Ware pro Hektare. Während der Erntezeit arbei-ten um die 20 Erntehelfer aus Polen und Ungarn auf dem Hof. Viele der Arbeiter kommen schon seit Jahren nach Kesswil. «Dank dieser Konstanz wissen die Leute Bescheid und können selbstständig arbeiten», sagt Ferdinand Vogel. Geerntet wird liegend. Der Gurkenproduzent setzt für die Ernte einen soge-nannten Flieger ein. Die Erntemaschine besteht aus einem Traktor, der auf beiden Seiten mit einer Pritsche versehen ist. «Dieses Jahr versuchen wir mit 16 Leuten zu ernten. Dadurch erzielen wir eine höhere Ernteleistung», sagt der Gurken- spezialist. Die Erntezeit ist eine sehr arbeitsintensive Zeit. Ist die Erntephase angelaufen, wachsen die Gurken sehr schnell. Jeden dritten Tag wird gelesen. Zu Beginn und Ende

der Erntephase beträgt die Ernteleistung pro Stunde 12 bis 15 Kilogramm Gurken. Während der Haupterntezeit sind es 30 Kilogramm pro Stunde. Die Gurken, die an Reitzel gelie-fert werden, müssen genauen Vorgaben entsprechen. Die Hauptmenge der Gurken hat eine Grösse von 6 bis 10 Zentime-ter aufzuweisen. 25 Prozent der Ernte darf zwischen 10 bis 12 Zentimeter lang sein. Dies aus einem ganz einfachen Grund: Sind die Gurken länger, so passen sie nicht mehr ins Glas.

Essiggurken sind wärmeliebend. Bereits Temperaturen unter sechs Grad Celsius bedeuten das Aus. Der nahe Bodensee bietet daher ein ideales Klima. Hier sind Früh- und Spätfrost selten. Die Produktion von Essiggurken ist sehr arbeitsintensiv. Insbesondere während der Erntephase geht es hoch zu und her. Ferdinand Vogel erntet mit einem sogenannten Flieger. Dies ist ein Traktor, der beidseitig mit Pritschen versehen ist und mehreren Erntehelfern Platz bietet.

Die Ernte ist schon anstrengend genug. Da soll es so komfortabel wie möglich sein, mit Sonnendach und gepolsterten Liegen.

Gurken von Tante Anita

Tante Anita’s Gurken aus dem Hause Reitzel werden seit meh-

reren Jahrzehnten produziert. Die Linie verdankt ihren Namen

einer geschätzten Verwandten der Familie Reitzel. Seit 2007

stammen alle Gurken aus Schweizer Anbau. Die Essiggurken

werden nach einem speziellen Rezept zubereitet. Dadurch

schmecken sie leicht süss-sauer. Die Gurken sind bei Cash &

Carry, Prodega und bei regionalen Grossisten erhältlich.

www.tante-anita.ch

www.hugoreitzel.com

Die Essiggurke

In der Schweiz werden nur stachelige Sorten angebaut. Die

glattschaligen sind ertragreicher, aber weniger aromatisch.

Meistens werden parthenokarpe Sorten eingesetzt, da sich

diese selber befruchten. Im Gegensatz zu den Salatgurken

weisen die Essiggurken keine Bitterstoffe auf. Die Essig-

gurke ist reich an Vitaminen, Kohlenhydraten und Protei-

nen. Sie besteht zu über 95 Prozent aus Wasser und ist sehr

kalorienarm. Essiggurken können auch roh oder als Salat

verzehrt werden.

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AmAnfangwardasRüebli.Genauergesagt:derRüeblisaft.Damit legte Ende der 1950er-Jahre der Biopionier Dr. HugoBrandenbergerdenGrundsteinfürseinen«Saftladen»namensBiotta.«WirwollenmitbiologischangebautenProduktenvonhöchster Qualität der Gesundheit und der Vitalität derMenschen dienen», so das Credo des Saftfabrikanten. In derManufaktur am Südufer des Bodensees, mitten im Gemüse-anbaugebiet,stelltBiottabisheuteseineberühmtenFrucht-,Misch-undGemüsesäfteher.VombekömmlichenRandensaft(einKlassiker,dersichübrigenshervorragendauchzumKochenvonWildgerichtenundEinfärbenvonMarzipaneignet!)übervitalisierende Mischsäfte wie «Frühstück» oder «Powerberry»bis zu trinkfertigen Gemüsedrinks mit Artischocken, Randen,SellerieoderSauerkraut.

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F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Saft der Säfte

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Saftder Safte :

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Saft der Säfte

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Gemüseaus dem Meer

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Gemüse aus dem Meer

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Was wäre die japanische Küche ohne Speisealgen? Unvor-stellbar! Ob Maki-Sushi oder Miso-Suppe, essbare Algen wieNori,HijakioderWakamegehöreninJapanundanderenasia-tischenLändernzurGrundnahrungwiebeiunsBrotundKäse. Doch nicht nur die Menschen auf der anderen Seite derErdkugel wissen das Gemüse aus dem Meer zu schätzen.Auch die Irländer, Waliser und Bretonen bereichern ihrenSpeiseplanseitüber1.000JahrenmitAlgen.Dieersteschrift-liche Erwähnung einer Speisealgen-Kultur erfolgte Anfangdes17.Jahrhundertsin«Camden’sBritannia»,einemNach-schlagewerküberGrossbritannienundIrland. Im Mittelalter wurden Algen in Mitteleuropa auch zurLebensmittelverfälschungeingesetzt.Deshalbverbieteteinemittelalterliche Marktverordnung es den FischverkäufernihreWare inAlgeneinzuwickeln,umsie frischerwirkenzulassen, als sie tatsächlich ist. Zuwiderhandlung wurde mithartenStrafengeahndet. Während Algen früher eher von armen Bevölkerungs-schichten zum Strecken ihrer kargen Mahlzeiten genutztwurden,erhältdasGemüseausdemMeerheuteDelikatess-Status. Nicht zuletzt auch bei uns, obwohl sich Herr und

FrauSchweizererstzaghaftaufMeeressalatoderHaricotdemer einlassen. Durch die wachsende Beliebtheit von SushiundanderenasiatischenGerichtensteigt jedochdieBereit-schaft,Algengerichtezuprobieren. EbenfallsgestiegenistdasInteressedernord-undwesteuro-päischenFischer,Meeresgemüsezuerntenundzukultivieren.Statt die Meere in Küstennähe weiter leer zu fischen, sattelnFischerumundwerdenAlgenfarmer.WährendihreehemaligenKollegenkaumnochrentableFängeeinbringen,erschliessensieeinenneuenWirtschaftszweigundschaffenneueArbeitsplätze.EinBeispieldafüristdasbretonischeKüstenstädtchenLesconil.HierwerdenvonMaibisOktoberKombubretongeerntet.UmdasökologischeGleichgewichtzuerhalten, istdieErntemengeaufvierTonnenproTagbeschränkt.AlgenaufdemTeller Kombu, auch Kelp oder Tang genannt, gehört zur Gat-tungderBraunalgen.DieseraschnachwachsendeSpeisealgegedeiht in kühleren Gewässern und bildet ganze Tang-wälder.AufgrundseineshohenJodgehaltssolltenMittel-europäer Kombu massvoll geniessen. Während in Europa

AlgensindinderSchweizalsGemüseoderGewürznochkaumverbreitet.Dabeisindsievielseitigeinsetzbar,fett-undkalorienarmundreichanVitalstoffen.

TEXT Riccarda Frei BILDER Algenfarm


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derKelp-Anbaunochrelativneuist,wirdKombuinNord-ostasienseitüber1.000Jahrenkultiviert.DiefrühesteAuf-zeichnungstammtausdemJahr797.DasSchriftstückdoku-mentiert,dassKombualsSteuerabgabeandenHerrscherhofin Nara geliefert werden musste. In dieser Zeit entstandenauchdieerstenKombu-Handelshäuserund-Händlergilden.EinigedavonsindnochheuteimGeschäft. Algen sind nicht nur die ältesten Pflanzen der Welt; siegeltenauchalsRohstoffderZukunft.AlsLebensmittelsindvorallemdieGrün-,Braun-undRotalgenvonBedeutung.JenachAlgensortewirddasMeeresgemüsefrischodergetrock-net,rohodergekochtgenossen.ObschonderNährstoff-undJodgehalt bei den diversen Algensorten unterschiedlichhochist,kannmangenerellsagen:Speisealgensindkalorien-und fettarm sowie reich an Mineral- und Vitalstoffen. Vorallem die Vitamine A, C, E und B12 sowie Eisen, KalziumundPhosphorsindindenmeistenAlgensortenreichlichvor-handen. Mit ihrem hohen Proteingehalt können es AlgendurchausmitHülsenfrüchtenundEiernaufnehmen.Dahergewinnt das Meeresgemüse gerade in der makrobiotischenund veganen Ernährung zunehmend an Bedeutung. Aller-dingsgiltesdenKonsumderSpeisealgennichtzuübertrei-ben. Wegen ihres hohen Jodgehalts darf die empfohleneMaximalmengeproTagnichtüberschrittenwerden.Erhält-lich sind Algen bei auf exotische Gemüse spezialisiertenHändlern,beiFischhändlern,inAsia-Shopsundneuerdingsauch im Detailhandel. In grösseren Manor-Food-Märktenbeispielsweisesindgetrocknete,gerösteteundeingesalzeneSpeisealgen erhältlich. In der Fischabteilung frisch ange-botenwerdenWakame,Laituedemer,Dulse,Haricotdemerund Kombu royal. Zudem gibt es im Take-away-SortimentdreiverschiedeneAlgensalatezurAuswahl.

AlgenimGlas AlgenhaltennichtnurinderKücheEinzug.AuchanderBarkannmitdemMeeresgemüsegearbeitetwerden.InSpa-nien sollen Algen-Cocktails sehr angesagt sein. Unter ande-remhatsichderSternekochAngélLéoninZusammenarbeitmiteinemSommeliermitdem«Sea&Tonic»einenalgenhal-tigen Signature Drink geschaffen. Der knallgrüne Cocktailenthält neben Meeresspargel und Plankton auch Gin Mare,einenausmediterranenZutatengebrannten,preisgekröntenspanischenGin. Während in Spanien extra an Algen-Cocktails getüffteltwird,hatmaninDeutschlandvoreinpaarJahrenquasidurchZufallden«Algenwein»entdeckt.DieFirmaO’Well–OceanWellness GmbH betreibt bei Kiel eine kommerzielle Algen-farm.AusderErnteproduziertsieinersterLinieNaturkosme-tikausMeeresalgen.AuseinemFassmitAlgenextrakt,andasSauerstoff gelangt war und das lange gelagert wurde, ent-strömtebeimÖffnenplötzlichderDuftvonSherry.Auchhat-te das Algenextrakt eine samtbraune Färbung erhalten. DaswarimJahr2006.«Inzwischen,nachdreijährigerTüftelarbeitsitzt jeder Handgriff der Weinherstellung», sagt Inez Linke,Meeresbiologin und Geschäftsführerin der O’Well – OceanWellnessGmbH.FürdasalkoholhaltigeGetränk,dasausge-setzlichen Gründen nicht Wein genannt werden darf, wirdZuckertang aus der eigenen Algenfarm fermentiert und ein-gemaischt.IngrossenTanksvergärendieAlgenbeiRaumtem-

peraturmitBakterien-undHefekulturen.NachvierWochenist ein sherryartiges Getränk mit einem Alkoholgehalt vonrund14Prozententstanden.WegendeshohenJodgehaltsderAlgensolltederWeinnur inkleinenMengengenossenwer-den.«EinbiszweiSchnapsgläschenamTagdürfensein»,sagtInezLinkeundfügtan:«DerGeschmackisteherinteressantalslecker.»DafürseidasAlgengetränkLaminaria,unterdie-semNamenwirdderWeinvertrieben,reichangesundheits-fördernden Substanzen. Und da Schönheit ja nicht nur vonaussen,sondernauchvoninnenkommt,passeLaminariagutindieWellness-undBeautyproduktelinieihrerFirma,findetInezLinke.NebendemalkoholhaltigenAlgengetränkstelltsieaucheinenWellness-Algenteeher.«Derschmecktrichtiglecker!ErenthältLemongras,Minze,MelisseundnatürlichZuckertang.» Beide Getränke sind im Onlineshop, aberauchinausgewähltenKielerHotelserhältlich.SozumBei-spiel imHotelBirke inKiel. InderhoteleigenenWellness-und Beautyanlage kommen Algenkosmetik und AlgenteezumEinsatz.Im«FischersFritz»,demRestaurantimHotelBirke,wirdLaminariagernebeispeziellenAnlässenalsmari-timerAperitifgereicht. Und in der Hotelküche verfeinert Küchenchef PierreBinder schon mal seine klare Fischsuppe mit Laminaria.«DiesesGetränksetze ichabernursehrvorsichtigein,daesgeschmacklichrechtintensivist»,erklärtderKüchenchef,derseine Sporen auch in der Schweiz, bei Hans-Peter Hussongim«Wiesengrund»inUetikon,abverdienthat.InKielpflegtPierreBindereineklassischeKüche,dieeraberimmerwiedergernemalmitAlgenergänzt.«GetrockneteAlgengebeneinemSalateineextravaganteNote,undzumFischcarpaccioschmecktein Wakame-Algensalat sehr gut.» Der Küchenchef probiertgerneneueKreationenmitdenAlgenaus.MeistensistermitdemErgebniszufrieden,aberebennichtimmer:«IchhabemalFisch in Algen gewickelt und diese Rollen geräuchert. DasErgebnis war zwar nett anzuschauen, die geräucherten Algenschmecktenabernichtwirklichlecker.»


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Arame (Eisenia bicylis)Gattung: Braunalge

Verwendung:Die Arame wird gegart gerne zum Verfeinern von Suppen,Salaten und Eintöpfen verwendet. Ihr Aroma ist leicht süssundangenehmmild,ihrGerucherinnertanFisch.

Besonderes:Arame sind zäh und müssen rund sieben Stunden weichgekochtwerdenbevorsieinderSonnegetrocknetwerden.

Dulse (Palmaria palmata)Gattung: Rotalge

Verwendung:Die Dulse kann nach kurzem Einweichen ungekocht geges-senwerden.Häufigerjedochwirdsiegegart.Frischschmecktdie Dulse mild-würzig, getrocknet salzig. Als Pulver oder alsFlockenwirdsiealsGewürzgenutzt.

Besonderes:DieseAlgeisteinesderwenigenMeeresgemüse,dasinNord-undWesteuropaseitüber1.000JahrenaufdemSpeisezettelsteht.EsistreichanEisen,Fluor,VitaminB6undB12.

Haricot de mer (Himanthalia elongata)Gattung: Braunalge

Verwendung:Haricotdemerkönnenrohodergegartgegessenwerden.Sieverfügen über ein mild-würziges Aroma mit einer leichtenFischnote.

Besonderes:Diese Algenart lässt sich nicht gut aufbewahren und solltemöglichstfrischundraschverbrauchtwerden.

Hijiki (Hizikia fusiformis)Gattung: Braunalge

Verwendung:Hijiki hat eine feste Konsistenz und ist eine beliebte BeilagezuGemüse-,Tofu-oderFischgerichten.Sieschmecktgekocht,gedämpft,gebackenundfrittiert.IhrAromabestehtauseinerintensivenMeer-undeinerleichtenAnisnote.

Besonderes:DieseAlgewächstindenKüstenzonenvonChina,KoreaundJapan.SieistreichanKalzium,EisenundMagnesium.Neuer-dingswarnendiekanadischen,chinesischen,neuseeländischenundbritischenGesundheitsbehördenvoreinemübermässigenGenuss von Hijiki. Die Alge soll im Vergleich mit anderenAlgeneinenerhöhtenGehaltananorganischemArsenenthal-ten.AuchderJodgehaltistsehrhoch.

Kombu/Kelp (Laminaria japonica)Gattung: Braunalge

Verwendung:Kombu eignet sich zum Kochen, Sautieren und Frittieren.In der japanischen Küche dient Kombu als Basis für dieDashi-Brühe.KelpschmecktnachFischundMeer.

Besonderes:TrockengelagertistKombuquasi«ewig»haltbar.

Meeressalat (Ulva lactuca) Gattung: Grünalge

Verwendung:Wie der Name schon sagt, wird diese Alge gerne als Salatgenossen. Zudem wird sie als Zutat für pikante Backwareneingesetzt.

Besonderes:Meeressalathateinenangenehmmilden,süsslichenGeschmack.OptischerinnerteranSpinat.

Nori (Porphyra tenera)Gattung: Rotalge

Verwendung:Nori-Blätter werden zum Einrollen der Maki-Sushi-Rollenverwendet. Getrocknet und zerkrümelt ist Nori ein Gewürzfür Fisch- und Gemüsesuppen oder Salate. Man kann dieNori-BlätterauchröstenundalsSnackreichen.

Besonderes:Nori ist eine der wichtigsten Speisealgen. Eine mit NorinahverwandtePorphyra-Artwird inWalesals traditionelles«Laverbread»gegessen.

Algenarten:

Zusatzinfos

• RotalgenhabenimAllgemeineneinenweitniedrigeren

JodgehaltalsBraunalgen.SiesinddaherfürMenschenmit

JodempfindlichkeitbessergeeignetalsBraunalgen.

• AlgenhabeneinepositiveWirkungaufdieHautund

werdeninderKosmetikeingesetzt.

• AlgensolleninZukunftzurHeilungvonKrankheiten

wieKrebsoderbakteriellenInfektionskrankheiten

eingesetztwerden.

• InderVerordnungdesEDIüberObstundGemüsesteht:

«GemüsesindauchAlgen(Grün-,Braun-undRotalgen),

welcheüblicherweisewieGemüsezubereitetoderals

solcheverzehrtwerden,ausgenommenMikroalgenwie

SpirulinaoderChlorellaundkalziumhaltigeRotalgen.

www.berriag.ch

www.mixology.eu

www.oceanbasis.de

Wakame (Undaria pinnatifida)Gattung: Braunalge

Verwendung:Wakame wird als Gewürz und als Zutat für die Miso-SuppeundSalategenutzt.

Besonderes:Wakame wird vor allem in Japan und in Korea kultiviert.NebenNoriistsiediewichtigsteSpeisealgeJapans.InzwischenwirddiejodreicheBraunalgeauchinderBretagneangebaut.

Zuckertang (Laminaria saccharina)Gattung: Braunalge

Verwendung:Zuckertang kann wie Kombu auf verschiedene Arten zube-reitetwerden.ZumBeispielzumEinwickelnundAusbackenvonCamembert.

Besonderes:AnsässigistderZuckertangimNordatlantik,inderOstseeundimNordpazifik.Er istmitKombuverwandtundkannbiszudreiMeter langwerden.WieesderNameZuckertangschonoffenbart,hatdieseAlgeeinensüsslichenGeschmack.

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BesonderenWertlegtProdega/Growa/HowegbeimFrüch-te-undGemüsesortimentaufFrische,SaisonalitätundNach-haltigkeit. So werden die Produkte, welche die Kunden beiHowegbis17UhramVortagderAuslieferungbestellenkön-nen, erst Stunden vor der Kundenbelieferung durch denFrüchte-undGemüselieferantenbeidenHoweg-Plattformenfrischangeliefert.DiesinfertigvorbereitetenBestellungenproKunde,sodassdieWarenichtunnötigoftherumgetragenundumgepackt werden muss. Bereits die Anlieferung geschiehtnatürlich in Kühlfahrzeugen, damit die Kühlkette nie unter-brochen wird. Zusätzlich schützt man die Früchte und dasGemüse mit einer luftdurchlässigen Haube vor Temperatur-schwankungen.MitmodernenFahrzeugenwerdendieBestel-lungen dann am Ausliefertag durch die Howeg-ChauffeurevondenregionalenPlattformenandieKundenausgeliefert,inhervorragenderQualitätundpraktischfrischvonderErnte.

«SuisseGarantie»–auchinderGastronomie Um das nachhaltige Engagement zu unterstreichen, setztProdega/Growa/Howeg bei Früchten und Gemüse unter an-derem auch auf Label-Produkte wie beispielsweise «SuisseGarantie». Diese Marke garantiert, dass in den Produktenauch wirklich ausschliesslich Schweizer Rohstoffe drin sindunddieseauchinderSchweizverarbeitetwurden.Diezerti-fiziertenBetriebeproduzierendabeinachstrengenRichtlinien

HowegbietetgemeinsammitProdega/GrowaeingrossesundfrischesFrüchte-undGemüsesortimentan.JenachSaisonfindensichhierbiszu1.000ProdukteimAngebot.DabeiwirdbesondersWertaufFrische,RegionalitätundSaisonalitätgelegt.PluspunktfürdenKunden:DasselbeSortimentkanneinerseitsneuviaWebshopbestelltundindenBetriebausgeliefertoderdirektinden28Prodega/Growa-Märkteneingekauftwerden.

TEXT & BILDER Howeg/Prodega/Growa

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Bel ieferung- und Abholgrosshandel auf Fr ische-Kurs

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Belieferung- und Abholgrosshandel

auf Frische-Kurs

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Bel ieferung- und Abholgrosshandel auf Fr ische-Kurs

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Kontakt

Prodega/Growa/Howeg

Transgourmet Schweiz AG

Lochackerweg 5

3302 Moosseedorf

Telefon Winterthur 052 557 95 95

Howeg Kundencenter Winterthur 0848 000 501

www.prodega.ch

www.shop.howeg.ch

Das frische Früchte- und Gemüsesortiment von Prodega/Growa/Howeg:

• Je nach Saison bis zu 1.000 frische Früchte- und Gemüseartikel zur Auswahl

• Täglich aktualisierte Preise, jederzeit und bequem ersichtlich über den Howeg-Onlineshop

oder in 28 Prodega/Growa-Märkten erhältlich

• Sie profitieren von den wöchentlichen, attraktiven Aktionsangeboten

• Elektronischer Versand des Howeg-Wochenaktionsflyers (bestellbar über E-Mail: [email protected])

• Dank einem ausgeklügelten Logistiknetzwerk können frische und qualitativ einwandfreie Lieferungen gewährleistet werden

• Frisches Gemüse und frische Früchte werden von Howeg gemäss Tourenplan von Montag bis Samstag ausgeliefert

• In den Prodega/Growa-Märkten bei Bestellung 2 x täglich frisch angeliefert

• Grosses Know-how dank bewährter Partner

und erfüllen den ökologischen Leistungsnachweis. Dieser beinhaltet in der SchweizbeispielsweiseeinegeregelteFruchtfolge,eineausgeglicheneDüngerbilanz,regelmässigeBodenanalysenundeinenangemessenenAnteilanökologischenAusgleichsflächen. Ab1.Mai2013startendiebeidenUnternehmenmiteinemBiosortiment,welchesandie 50 Produkte wie beispielsweise Salate, Gemüse, Kartoffeln, Kern- und SteinobstsowieAgrumenbeinhaltet.SokönnenGastronomiebetriebedemsteigendenBedürfnisihrer Gäste nach Biolebensmitteln nachkommen und ein positives Zeichen in SachenNachhaltigkeitsetzen.


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Rüben können auch weiss oder rot sein, Randen gelb. Stachys sind gezwirbelt, und Meerkohlwächst auf salzigem Boden. Willkommen im erstaunlichen Reich der Pro-Specie-Rara-Gemüse.

TEXT Sarah Sidler BILDER Pro Specie Rara

Alte Sorten neu entdeckt


29

Pro Specie Rara setzt sich für die Erhaltung und den Schutz des genetischen und kulturhistorischen Erbes von Kultur-pflanzen und Nutztierrassen in der Schweiz ein. Viele dieser alten Sorten und Rassen sind vom Aussterben bedroht. Sie wurden weniger angepflanzt, weil ihr Ertrag teils weniger hoch ist oder sie vielleicht nicht so makellos aussehen wie die Sorten des Supermarktes. Raritäten können auch durch Land-flucht in Vergessenheit geraten. Es gibt verschiedene Gründe, warum einheimische Lebensmittel verschwinden. Doch wer einmal das Fleisch frei laufender Wollschweine gekostet hat, den Geschmack von Stachys kennengelernt oder gelbe Randen gesehen hat, findet Gefallen an den Pro-Specie-Rara-Sorten. Hier einige der ganz Speziellen:

Der Knollenziest, auch unter Stachys bekannt, fällt be-sonders durch seine raupenähnliche Form auf. In China ist die Art seit dem 14. Jahrhundert bekannt. In Asien wird der Knollenziest auch chinesische Artischocke und japanische Kartoffel genannt. Ende des 19. Jahrhunderts wurde er in Europa eingeführt. Gegessen werden die Knöllchen entweder gebraten als Beilage, frittiert oder roh im Salat. Da seine Haut sehr dünn ist, muss dieses Gemüse nicht geschält werden. Der kräftige Geschmack des Stachys erinnert an Nuss und Arti-schocken. Er kommt am besten zur Geltung, wenn man das Gemüse roh isst. Da sich der Knollen im Garten stark ausbrei-ten kann, muss er kontrolliert gepflanzt werden. Aus diesem Grund ist er wohl auch heute noch wenig erhältlich.

Randen gehören zu den farbenfroheren Exemplaren der Pro-Specie-Rara-Gemüse. Besonders die Chioggia- und die gelben Randen stechen mit ihren auffälligen Farben ins Auge: Vermutlich stammt die gelbe Variante von der sehr alten Sorte Early Blood, die bereits im 18. Jahrhundert angebaut wurde. Wer seine Gäste zum Staunen bringen will, bereitet den Randensalat oder die Randensuppe mal in Gelb zu. Denn auch gekocht schmeckt diese Rande bestens. Damit sie ihre leuchtende Farbe behält, wird beim Kochen gegen das Aus-bleichen etwas Essig beigegeben. Wunderschön anzusehen ist die Chioggia-Rande. Sie stammt aus der gleichnamigen Region im italienischen Veneto und ist mit dem Mangold und der Zuckerrübe verwandt. Diese Rande überrascht durch ihre abwechselnd roten und weissen Ringe, welche nur bei dieser Sorte noch gut sichtbar sind. Bei allen anderen wurden sie fast weggezüchtet. Diese Randen isst man am besten im jungen Stadium roh oder nur leicht gekocht, da beim Erwärmen die Ringmuster ausbleichen können. Zu Chips verarbeitet, erge-ben sie eine äusserst dekorative Garnitur. Auch weissfleischige Randen sind im Erhaltungsprogramm von Pro Specie Rara. Sie stammen ursprünglich aus Indien und passen hervor-ragend zu Fischsalaten.

Der Meerkohl – «Spargel des armen Mannes»

Ein echter Überlebenskünstler ist der attraktive Meerkohl, der auch als Ziergemüse dient. Das einstige Wildgemüse gedeiht natürlich an den Stränden der Nord- und Ostsee sowie des Schwarzen Meeres. Eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie sandige und geröllige Böden sind also Voraussetzung, damit der Meer-kohl wächst. Von den 20 bekannten Arten werden etwa 10 auch in Europa angepflanzt. Die «Spargel des armen Mannes» wurde im 19. Jahrhundert kultiviert. Von der mehrjährigen, 30 bis 75 Zentimeter hohen Pflanze können die gebleichten Schösslinge, aber auch die jungen Blätter und die Wurzeln gegessen werden.

Im Gegenteil zum wenig bekannten Meerkohl ist die Pastinake derzeit der Renner in der Gastronomie. Das Wurzelgemüse wird häufig zu Suppe verarbeitet, eignet sich aber auch für Pürees und als Kochgemüse. Bereits im Altertum war die Pastinake überall in Europa bekannt. Sie stand schon bei den Pfahlbauern auf dem Speiseplan und gilt auch heute noch dank ihrer Wirkstoffe als Heilmittel. Im 20. Jahrhundert wurde die Pastinake, wie viele andere Wurzelgemüse auch, weitgehend von der Karotte verdrängt. Die Karotte ist eines der beliebtesten Gemüse in Europa, dabei verfügt die Pastinake über fast so viel Süsse wie Karotten.

Auch verschiedene spezielle Karotten gelten heute als selten und werden von Pro Specie Rara gefördert. So etwa die Küttiger Rüebli. Die alte Landsorte wurde 1978 von Bäuerinnen in Küttigen (AG) gerettet. Dies war wohl not-wendig, weil weisse Karotten vom Markt verschwunden wa-ren. Roh sind sie nicht sehr schmackhaft. Die Küttiger Rüebli passen jedoch gekocht bestens zu währschaften Fleischge-richten und können gehobelt wie Sauerkraut eingemacht werden. Erwähnenswert sind auch die Karottensorten Gniff

Savosa und die Violette Chantenay. Erstere ist aussen violett und innen weiss. Der Name der zweiten trügt. Sie ist aussen gar dreifarbig: Der Schulterdrittel ist tiefviolett, in der Mitte ist sie blass violett, im unteren Drittel leuchtend orange und innen vollständig orange. Bloss blassgelb hingegen ist die Jaune longue du Doubs.

Beim Blauschocker ist nicht nur der Name, sondern auch die Frucht speziell. In den violetten bis dunkelblauen Erb-senhüllen dieser Pflanze liegen hellgrüne Erbsen. Sie eignen sich als Salaterbse, gekocht oder gedünstet als Gemüse, können aber auch getrocknet werden. Die schöne, violet-te Hülle ist leider ungeniessbar. Unter den Hülsenfrüchten ist die Erbse die älteste Nutzpflanze. Ihre Heimat liegt im Orient. Den Römern waren Erbsen allgemein bekannt, sie haben jedoch nur das reife Korn gegessen. Grüne Erbsen werden erst seit dem Mittelalter verwendet.

Ist es bei dieser wunderbaren Vielfalt an Farben, Formen und Geschmäcken nicht langweilig, immer dasselbe Gemüse aus den Engrosmärkten zu verwenden? Vielfach findet man alte und vom Aussterben bedrohte Pro-Specie-Rara-Sorten auf Wochenmärkten. Auf der Website der Organisation sind zudem Adressen von Produzenten aufgelistet, welche Pro- Specie-Rara-Produkte anpflanzen und seltene Rassen halten. Ebenfalls sind dort Restaurants zu finden, welche mit Pro- Specie-Rara-Produkten kochen. Viel Spass auf einer wunder-baren Entdeckungsreise in die Welt fast vergessener Gemüse, Früchte, Beeren und Tiere.

www.prospecierara.ch

Schweizer Produzent Zehnder


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Rande Golden


31

oben links Küttinger Rüebli oben rechts Pastinaken unten links Chioggia Rande unten rechts Stachy

Pro-Specie-Rara-Märkte

• ZusammenmitBioterraorganisiertProSpecieRaraeinenTomatensetzlingsmarkt in

der Stadtgärtnerei Zürich. Dieser Markt bietet die Möglichkeit, sich für die kommende

Gartensaison mit speziellen Tomatensorten einzudecken.

Freitag, 26. April, 14 bis 19 Uhr, und Samstag, 27. April, 9 bis 13 Uhr

Stadtgärtnerei Zürich, Sackzeg 25/27, 8048 Zürich

• AmSetzlingsmarkt Wildegg wird Pflanzgut von über 500 traditionellen Gemüsesorten

angeboten. Auf Führungen kann man die Gemüsevielfalt im Schlossgarten entdecken.

Samstag, 4. Mai und Sonntag, 5. Mai, 9 bis 17 Uhr, Schloss Wildegg, 5103 Wildegg.

Und Samstag, 11. Mai, 9 bis 17 Uhr, Gärtnerei der Psychiatrischen Klinik, 9500 Wil (SG)

• AmZierpflanzenmarkt verkaufen an knapp 20 Ständen Gärtnereien aus der ganzen

Schweiz historische Zierpflanzen, Heilpflanzen und Kräuter. In der Festwirtschaft

werden Pro-Specie-Rara-Menüs angeboten.

Sonntag, 19. Mai, 9 bis 17 Uhr, Stadtgärtnerei Bern

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Die erste Konservendose

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Luftdicht abgeschlossene und durch Erhitzen haltbar gemachte Speisen gehen seit den napoleonischen Kriegen auf Reisen. Eine der ältesten, noch ungeöffneten Hero-Konservendosen der Schweiz steht in Lenzburg und wurde 1886 mit Erbsen abgefüllt.

Der Franzose Nicolas Appert kam Ende des 18. Jahrhun-derts als Erster auf die Idee, Lebensmittel luftdicht abzufüllen und durch Erhitzen haltbar zu machen. Bis dahin war nur ge-salzen, gepökelt und gedörrt worden, worunter aber stets der Geschmack der Speisen litt. Der Koch und Feinbäcker experi-mentierte monatelang und kochte – zunächst in Champagner-flaschen – alle möglichen Lebensmittel ab. Dann stieg er auf Glasbehälter um und schlug sein Verfahren Kaiser Napoleon vor. Der schickte die Marine drei Monate lang mit Konserven-gläsern auf den Weg und war zufrieden, dass Fleisch und Ge-müse frisch und genussfähig blieben. Die Konservierungsidee sollte sich für Nicolas Appert im wahrsten Sinne des Worts auszahlen. Napoleon hatte eine Belohnung von 12.000 Gold-franken ausgelobt für denjenigen, der ein Verfahren zum Halt-barmachen von Lebensmitteln erfindet. Der Kaiser benötigte

TEXT Jörg Ruppelt QUELLE «Hero — seit 1886 in aller Munde» von Isabell Koellreuter, Martin Lüpold und Franziska Schürch,

Stiftung Museum Burghalde und Schweizer Wirtschaftsarchiv BILDER Hero

Die Ur-Konservendose – noch ungeöffnet

für seine Feldzüge eine bessere Verpflegung als die in Dörfern geplünderten Kartoffeln und Brotkanten. Appertisieren heisst es übrigens heute noch, wenn Speisen luftdicht abgefüllt und durch Erhitzen haltbar gemacht werden.

Auf die Idee mit der Metalldose kam kurz darauf Apperts Landsmann Peter Durand, der nach der Französischen Revo-lution 1789 nach England ausgewandert war. Er packte das Essen in Blechkanister, bevor er es abkochte; die hielten mehr aus und gingen auf Feldzügen nicht zu Bruch. Am 25. August 1810 meldete Durand seine Erfindung zum Patent an. Die Konservendose war geboren. Allerdings: Die ersten Dosen waren recht umständlich zu öffnen, nämlich mit Hammer und Meissel. Und noch viel schlimmer: Das Essen aus der Dose brachte regelrecht den

Die erste

KonservenDose

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // P U B L I R E P O RTAG E Die erste Konservendose

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Mitte Das Hero-Werk in den 1920er-Jahren

rechts Werbung aus den 1960er-Jahren

Tod. Dutzende englische Soldaten starben an schleichenden Vergiftungen, weil die Blechbehälter mit gefährlichem Blei verlötet waren.

Die wohl älteste Konservendose der Schweiz – ungeöffnet und unverbleit – ist im Museum Burghalde in Lenzburg ausge-stellt. Und zwar als eine von vielen Trouvaillen aus der Hero-Geschichte. «Hero seit 1886 in aller Munde» lautet der Titel einer vor zwei Jahren eröffneten Sonderausstellung, die nun bis zum 24. November 2013 verlängert worden ist. Die mit Erbsen gefüllte Dose ist eine Rarität und trägt die Handschrift eines gewissen Gustav Henkell: «Diese Dose wurde am 17. Juni 1886, dem ersten Tag unserer Fabrikation hergestellt», notierte der damals 27-Jährige in eleganter Sütterlinschrift auf die Ban-derole. Die erste Abfüllung im aargauischen Lenzburg gilt als Geburtsstunde einer der ältesten und erfolgreichsten Konser-venfabriken der Schweiz.

Ein halbes Jahr zuvor, im Herbst 1885, trifft der für den Aussendienst einer damals bestehenden Konservenfabrik tä-tige Henkell zufällig seinen ehemaligen Mitschüler Adolf Zei-ler. Dieser arbeitet als Obergärtner für eine Baumschule. Beide schwelgen in Erinnerungen und entwickeln zu fortgeschritte-ner Stunde die Idee, eine Konservenfabrik zu gründen, da in der Schweiz lediglich ein Fabrikant auf die Dose setzte. Zwei

Über Hero

Hero ist heute eine international agierende, auf Marken-

produkte für den Endverbraucher fokussierte Nahrungsmit-

telgruppe mit den Kernkategorien Babynahrung und Frucht.

Hero ist vor allem in Europa, Nordamerika, dem Nahen Osten

und Afrika sowie jüngst auch in China tätig. 2011 erwirtschaf-

tete die Gruppe mit mehr als 4.000 Mitarbeitenden in über

30 Ländern einen Umsatz von über 1,43 Mrd. Franken. Mehr-

heitsaktionär ist Dr. Arend Oetker. Am Konzernsitz in Lenz-

burg werden heute Portionenkonfitüren für den weltweiten

Vertrieb hergestellt.

www.hero.ch

Wochen später erhält Gustav Henkell von Adolf Zeiler einen Brief und das Angebot, Teilhaber einer neuen Konservenfabrik in Lenzburg zu werden. Am 1. Januar 1886 zieht Gustav Hen-kell nach Lenzburg. Mit seinem Partner plant er, in der Region Gemüse und Obst anzupflanzen, zu verarbeiten, abzupacken und zu vertreiben. Sie kaufen Ackerland, mieten eine Werk-statt für die Herstellung von Konservendosen und bauen ein Fabrikationsgebäude inmitten der Plantagen in unmittelbarer Nähe des Lenzburger Bahnhofs. Die Fabrik wird pünktlich im Juni bezogen. In den ersten Jahren verarbeiten Gustav Henkell und Adolf Zeiler Erbsen in verschiedenen Qualitäten, verschiedene Boh-nensorten, Karotten, Pilze, Tomatenpüree und Spargeln. Sie werden in Büchsen zu einem oder einem halben Liter verkauft. Die ersten Musterdosen mit Erbsen verschickt man an Zürcher Lebensmittelläden, die ein paar Tage später von Gustav Hen-kell aufgesucht werden. Der frischgebackene Konservenfabri-kant hofft auf Bestellungen, doch seine Ware stösst zunächst auf wenig Interesse. Die schönen, grün gefärbten Erbsen aus Frankreich scheinen für die Händler attraktiver als die natur-belassenen aus Lenzburg. Erst am Abend seines ersten Besuchs-tages in Zürich trifft er auf einen Ladeninhaber, der sich vom Produkt begeistert zeigt und gleich 5.000 Kilogramm Erbsen und andere Konserven bestellt. Beglückt reist Gustav Henkell mit der Eisenbahn nach Wildegg und dann mit der Post- kutsche weiter nach Lenzburg zurück, um die frohe Kunde seinem Partner und dessen Frau mitzuteilen.

Auf den ersten Erfolg sollten indes sieben magere Jahre fol-gen, geprägt von Finanznöten und mühsamer Geldbeschaf-fung. 1889 stirbt Adolf Zeiler unerwartet. Neuer Partner wird der bereits Ende 1886 in das Unternehmen eingetretene Karl Roth, ein Lenzburger Kaufmann, der sich mit einer Kapi-taleinlage am neuen Betrieb beteiligte. Beide gründen eine neue Firma, die Henkel & Roth, aus der schliesslich Hero wird, abgeleitet aus den Nachnamen der beiden. Vor allem Karl Roth gelingt es, private Geldgeber und Banken für die Hero-Konservenfabrik zu interessieren und zu Geldeinlagen zu bewegen. Hero wächst und wird für Lenzburg ein Glücks-fall. Aber das ist eine andere Geschichte.

oben Inserat für Hero-Beerenfrüchte aus der

Gründerzeit

Gerald Holliger ist Gemüsebauer. In seinen Gewächshäusern in Unterentfelden (AG) baut er gut zweiDutzend Sorten Tomaten an. So unterschiedlich wie die Pflanzen und Früchte sind auch deren Geschmäcke.

TEXT Gabriel Tinguely BILDER Gerald Holliger

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Tomaten s ind se ine Le idenschaft

34

Die Vielfalt ist enorm. Gelbe, rote und schwarze Kirsch- tomaten, Datteltomaten in ebenso vielen Variationen, klassische Rispen- und Fleischtomaten sowie zahlreiche weitere Spezia-litäten hat Gerald Holliger in seinen Gewächshäusern ange-pflanzt. Bereits sind erste Blüten befruchtet und kleine grüne Tomätchen erkennbar. «Bis die Früchte reif sind und sie ihr volles Aroma entfalten, wird es aber noch etwas dauern», sagt Gerald Holliger. «Das ausgeklügelte Heiz- und Lüftungssystem kann die Sonne nur bis zu einem gewissen Punkt ersetzen.» Seine Kunden schätzen die am Strauch ausgereiften, aroma- tischen Tomaten. Sie warten geduldig, bis es so weit ist, und wir werfen einen Blick in die Geschichte.

Von seiner zweiten Reise nach Amerika, brachte Christoph Kolumbus im Jahr 1496 die Tomate mit nach Europa. Die neu-artigen, gelb oder rot leuchtenden Früchte gefielen dem Adel. Wie Kartoffeln und Tabak wurden auch Tomaten als Zier-pflanzen angebaut. 1694 – rund 200 Jahre später – publizierte Antonio Latini mit seiner «Spanish Tomato Sauce» das erste Tomatenrezept. «Ab Mitte des 19. Jahrhunderts war die Tomate dann auch in Deutschland, Frankreich und in der Schweiz als Lebensmittel bekannt und wurde vor allem für Saucen, Suppen und Salate verwendet», schreibt Andres Sprecher in seinem grossen Buch der Tomaten (Fona Verlag AG, Lenzburg). Die Tomate galt als begehrtes und leicht verderbliches Sommer-

TOMATENSIND SEINE

LEIDENSCHAFT

gemüse. Erst gegen Ende der 1980er-Jahre bauten niederlän-dische und südeuropäische Unternehmen Obst und Gemüse in Glashauskomplexen an. Die Hors-sol-Technik begründete vor etwas mehr als 20 Jahren die industrielle Produktion. Bis heute werden Tomaten in Kokosfasern gepflanzt und mit Wasser und Nährstoffen versorgt. Die Zucht von Normgrössen, festeren Schalen und längerer Haltbarkeit hatte einen Aromenverlust zur Folge. Diesen Mangel wollte die heute zu Monsanto gehö-rende Calgene Inc. beheben. Das Biotechnologie-Unter- nehmen meldete 1988 eine gentechnisch veränderte Tomate beim kalifornischen Patentamt an. Ein eingebautes Enzym ver-hinderte den Abbau der Zellwände bei der Reifung. Die soge-nannte Flavr-Savr-Tomate konnte, ohne zu verderben, länger reifen und dadurch mehr Aromastoffe bilden. 1997 wurde sie wieder vom Markt genommen.

Während die Saison für Schweizer Tomaten langsam an-läuft, sind solche aus Italien, Spanien oder Marokko das ganze Jahr über erhältlich. 8,5 Kilo hat jeder Schweizer 2012 geges-sen. Damit verdrängten Tomaten erstmals die Karotten vom Rang eins der beliebtesten Gemüsesorten. Tomaten sind nicht nur beliebt, sie sind auch gesund. Bis zu 94 Prozent aus Wasser bestehend, eignen sie sich mit nur 73 Kilojoule pro 100 Gramm für eine leichte Küche. Trotz des zum Teil säuerlichen Ge-schmacks reagieren alle Tomaten im Körper alkalisch (basisch). Zudem enthalten sie reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders erwähnenswert ist Lycopin, das in den Tomaten den roten Farbstoff bildet und das Risiko für Prostatakrebs verringert und vor koronaren Herzkrankheiten schützt. Anthocyane, die in lila, violetten und rotschwarzen Sorten vorkommen, wirken antioxidativ, und seit längerem

sind sie für ihre krebsheilende Wirkung bekannt. Dass durch gentechnische Manipulationen violette Tomatensorten zum Geschäft gemacht werden, ist ein weiteres unrühmliches Kapi-tel in der Geschichte der Tomaten.

Die 25 Sorten, die in Unterentfelden in guter Erde wurzeln, hat Gerald Holliger auf natürlichem Weg selektioniert. Reif ge-erntet glänzen die Früchte von hellgelb über dunkelrot bis hin zu violett–schwarz. Und genauso vielfältig ist ihr Duft und Ge-schmack. Die Sensoriker Susi Wehrli, Önologin auf dem elter-lichen Weingut in Küttigen (AG), und ihr Mann, Franz Steiger, Koch, haben Holligers Tomaten nicht nur nach Aussehen und Farbe unterschieden. Es interessierte sie auch die unterschied-lichen Düfte und Geschmäcke.

«Der Geruch einer Tomate reicht von krautig und grün über fruchtig, süsslich, würzig oder stechend bis hin zu muffig, modrig oder erinnert gar an Lösungsmittel», sagt Susi Wehrli. «Der gleiche Geruch wird auch retronasal, wenn ein Stück To-mate gegessen wird und sich die Aromen durch den Rachen in die Nase steigen, wahrgenommen», ergänzt Franz Steiger. Dazu kommt der Geschmack, den wir als süss, sauer, bitter, sal-zig oder umami bezeichnen sowie das Mundgefühl. Bereits beim ersten Biss unterscheiden wir, ob die Tomate wässrig oder mehlig, fest oder weich, adstringierend oder brennend ist. Wenn nun mehrere Testpersonen von der gleichen Tomate probieren und diese nach dem vorgegebenen Schema bewer-ten, wird mit kleinen Abweichungen bei der wahrgenomme-nen Intensität ein ähnliches Bild entstehen (siehe Grafik). Damit Tomaten ihre Aromen behalten, sollten sie nicht im Kühlschrank gelagert werden.

Ein individuelles Aromennetz für Tomaten

Die flüchtigen Verbindungen, die wir als Duft wahrnehmen, übermitteln uns Menschen wichtige Informationen über die Qualität unserer

Nahrung. Vor allem in Bezug auf die Genuss- und Gesundheitswerte. Geruchs- und Geschmacksempfindung gelten als individuelle

Sinnesleistungen. Die Voraussetzungen sind bei jedem Menschen die gleichen: 1.000 Gene und 300 aktive Geruchsrezeptoren

können 10.000 Gerüche unterscheiden. Diese Fähigkeit der Geruchswahrnehmung wird bereits im Mutterleib geprägt. Dabei ist vor

allem die Vielfalt der Gerüche, Düfte und Aromen interessant. Denn im Gaumen nehmen wir süss, sauer, salzig, bitter und umami

wahr. Dazu kommt die Empfindung der Textur: wässrig, ölig, cremig oder mehlig. Bei Degustationen ist es oft so, dass man bestimmte

Aromen nicht benennen kann. Sobald der Referent diese erwähnt, ist dann alles klar. Hier gilt: Übung macht den Meister.

Ramato

San Marzano

Cœur de Bœuf

Dattel Cherry

10

8

6

4

2

0

Tomaten Sensorik: auf Aromatik (Aromen)Grundgeschmacksarten

10

8

6

4

2

0

Tomaten Sensorik Konsistenz (Biss)Tomaten Schale (Haut)

dünn


35

Tomate Grün

Unreife Früchte und immergrüne Sorten

sind nicht zum rohen Verzehr geeignet. Sie

enthalten den giftigen Stoff Solanin, der

während der Reifung abgebaut wird. Unreife

und grüne Tomaten sind eine Spezialität zum

Einkochen, Einlegen oder Konfitüre machen.


36

Rispentomate

Von der Rispen- oder Strauchtomate kauft

man meist ganze Ästchen. Das ist ein

Marketing-Gag und freut den Produzenten,

der auch die Stiele verkaufen kann. Rispen-

tomaten haben feste, gut durchgefärbte,

rote Früchte mit einer eher dünnen Schale.

Ihr Fleisch ist griesig bis leicht körnig und

duftet nach Zitrone, Kaki und Melone. Im

Auftakt ist der Geschmack eher süss, geht

über in einen pikanten Mittelteil und endet

leicht säuerlich.

Von der Rispentomate gibt es mehrere Va-

riationen. Die dunkelrote Variante hat ei-

nen doppelt so hohen Lycopin-Gehalt wie

normale Rispentomaten. Schale und Fleisch

haben eine intensive, tiefrote Farbe. Auch

ihre Schale ist dünn, aber härter im Biss. Das

Fleisch ist stark saftig und gleichzeitig leicht

mehlig. Sie duftet nach Mirabellen und Ap-

rikosen. Der Geschmack ist ausgewogen,

wenig säuerlich und fruchtig.

Von den meisten Tomatensorten gibt es

eine Miniaturzüchtung. Diese werden als

Dattel-, Pflaumen- oder Kirschtomaten

bezeichnet.

Fleischtomate

Die Fleischtomate könnte man als «gemeine

Gartentomate» bezeichnen. Sie ist sehr

weit verbreitet, kräftig im Wuchs und pro-

duziert zwischen 200 Gramm und 1,5 Kilo

schwere Früchte. Die meist ovale Form ist

am Stielansatz schwach gerippt. Um den

fleischigen Kern verteilen sich mehrere

Kammern, die viele Samen enthalten. Die

dünne Schale und das zarte, leicht cremige

Fleisch macht sie zu einer beliebten Salat-

tomate. Ihr Geschmack ist intensiv, ausge-

wogen, aromatisch und oft süss.

Die Variante «Rosa» ist eine japanische

Züchtung. Ihre Schale ist sehr dünn, aber

elastisch und das Fleisch extrem saftig.

Der extrem blumige Duft erinnert an Honig.

Süss-säuerlich auf der Zunge mit retrona-

salem Duft von Gold- und Zitronenmelisse

sowie einer obstigen Mischung aus Äpfeln

und Birnen. Sehr würzig und geschmacks-

intensiv.

Italienische Salattomate (innen rot, aussen grün)

Die italienische Salattomate reift von innen

nach aussen. Die Italiener lieben sie knapp

reif, also wenn ihre Schale noch einige

grüne Stellen aufweisen. Dann sind ihre

Schale und ihr Biss eher hart, und das

Fleisch ist knackig wie Peperoni. Der Duft

erinnert an frisch geschnittenen Rasen. Das

Fleisch ist dezent süss, der Kernenteil aber

eher sauer. Im Geschmack erinnert sie an

Birnen (Gute Luise), der noch grüne Teil

ganz leicht nach Rhabarber.

Rot und vollreif hat die italiensiche Salat-

tomate eine dicke, harte, fast ledrige Schale.

Ihr Fleisch bleibt fest bis knackig. Der Duft

erinnert an Erdbeeren. Voll ausgereift wird

auch der Kernenteil sehr süss.

Typ Marmande

Die Marmande-Tomate ist eine sehr

bekannte Fleischtomate. Ihre Heimat ist

die französische Region Aquitaine rund

um Bordeaux. Sie hat eine schön gebuchte-

te Form. Vollreif geerntet hat sie eine dün-

ne, weiche Schale und extrem feinkörniges,

cremig schmelzendes Fleisch. Sie duftet

nach Veilchen und Rosen. Ihr Geschmack ist

fruchtig und hat nur wenig Säure.

Aus über 12.000 weltweit angebauten Sorten Tomaten, und aus dem Angebotvon Gerald Holliger, haben wir hier eine kleine Auswahl zusammengestellt:

Tomate Orange

Wie die roten Tomaten gibt es fast alle

Sorten auch in den Farbnuancen gelb und

orange. Anders als Peperoni wechseln Toma-

ten mit zunehmender Reife nicht die Farbe

von grün über rot nach gelb. Dass Kolumbus

rote und gelbe Tomaten nach Europa ge-

bracht hatte, könnte von «Pomi d‘Oro», Gold-

äpfel, einer frühen Bezeichnung abgeleitet

werden. Orange Tomaten zeichnen sich

durch einen besonders hohen Gehalt an

Carotin (Vitamin A) aus. Gelbe und orange

Tomaten sind sehr dekorativ. Muss eine

Tomatensuppe immer rot sein?

Ihre Schale ist dünn und geschmeidig. Das

butterweiche, cremige bis leicht ölige Fleisch

duftet nach Tomatenblättern und hat einen

an Zitrone erinnernden Geschmack.

Die Datteltomate Orange duftet nach nicht

ganz ausgereifter Honigmelone, ist frisch im

Geschmack und hat eine knackige Säure.


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Cœur de Bœuf

Die auch Cœur de Bœuf oder Ochsenherz

genannte Tomate erlebt seit einigen Jahren

eine steigende Nachfrage. Angeboten wird

sie vor allem auf Wochenmärkten. Ochsen-

herztomaten sind stark gerippt. Mit einem

grossen Volumen bringen sie relativ wenig

Gewicht auf die Waage. Denn ihre Kammern

sind gross und hohl. Hellrote Früchte haben

eine dicke und eher zähe Schale. Ihr Fleisch

ist trocken und körnig bis mehlig. Der Duft

erinnert an Maggikraut, der Geschmack ist

eher sauer und der Abgang bitter.

Vollreife und dunkelrote Cœur de Bœuf

haben eine dünne, weiche Schale, geschmei-

diges Fleisch und duften nach Provence

(Meersalzluft). Sie sind geschmacksintensiv

und eher auf der süssen Seite.

San Marzano

Diese längliche Tomate wurde nach dem

Bauerndorf San Marzano am Fusse des

Vulkans Vesuv in der Nähe von Neapel be-

nannt. Sie hat ein ursprüngliches, intensi-

ves Aroma, das sich hervorragend konser-

vieren lässt. San-Marzano-Tomaten wurden

als Pelati, geschälte und in Dosen einge-

machte Tomaten, weltbekannt.

Knapp reif ist ihr Geschmack aromatisch

würzig, nach Mandeln oder Marzipan duf-

tend mit spritziger Säure im Kernenteil.

Die vollreifen Früchte haben eine sehr

dünne Schale und zergehen fast auf der

Zunge. Ihr Fleisch schmilzt, ist saftig und

sehr feinkörnig. Das Verhältnis von Süsse

und Säure ist sehr ausgewogen.

Zebra Cocktail

Mehrfarbig gestreifte Tomaten sind meist

Kreuzungen verschiedener Tomaten. Die

Zebra Cocktail ist grün-rot gestreift mit

dunkelroter Innenfärbung. Sie weist einen

sehr hohen Lycopingehalt auf. Die Schale

ist extrem zäh, lederig und hart im Biss.

Auch das Fleisch ist fest, griesig, körnig

und eher trocken. Der Duft nach frischer

Silage ist weniger angenehm. Beim Kauen

entwickelt sie ein intensives Aroma. Dann

kommt auch die spezielle Würze und das

leichte Pfefferaroma hervor.

Weitere Informationen

www.g-holliger.ch

www.wehrli-weinbau.ch

Das grosse Buch der Tomaten

Andres Sprecher, Markus Dlouhy

217 Seiten mit 160 Tomatensorten-

porträts und Rezepten

Fona Verlag AG, 44.90 Franken

ISBN 978-3-03780-416-2

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Erdbeer ig & schäumend

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Wein wird aus Trauben gekeltert. Meistens. Mathias Bechtel ist Winzer und experimentiert nebenbei mit Erdbeeren. Das Ergebnis ist äusserst erfrischend.

Mathias Bechtel absolviert sein drittes Lehrjahr als Winzer in einem Betrieb in Tegerfelden (AG). Dort bewirtschaftet Markus Mühlebach Erdbeerfelder. Ihre Wege kreuzen sich, und aus einer Idee entsteht im Jahr 2003 der erste Erdbeer-likör. Nach der Lehre arbeitet Mathias Bechtel bei der Winzer-genossenschaft Spiez und studiert in Changins. Nebenbei ex-perimentiert er weiterhin mit den Früchten aus Tegerfelden. Und zum Likör gesellt sich ein Schaumwein. «Die ersten Ver-suche machte ich in Ballonflaschen aus Glas», sagt Mathias Bechtel. Nach zwei Jahre Pröbeln, kann er mit dem 2009er den ersten Erdbeerschaumwein präsentieren. Heute produziert er etwas mehr als 1.000 Flaschen. «Mit Erdbeeren zu arbei-ten, ist in vielen Punkten heikler als die Arbeit mit Trauben», sagt er. So ist der Zeitpunkt der Lese entscheidend. Die Erdbeeren müssen voll ausgereift und absolut gesund sein. «Ein Gewitter oder Regenschauer vor der Ernte machen die Beeren unbrauchbar. Ich verwende nur erstklassige Ware», so Mathias Bechtel. Weil sich die Lese über mehrere Wochen erstreckt, wird ein Teil der Früchte tiefgekühlt und ein anderer Teil zu Sirup eingekocht. TK-Früchte und Sirup mischt er im Verhältnis eins zu vier mit frischen Beeren. Wie beim Wein aus Trauben verwendet er für seinen Erdbeer-schaumwein ausschliesslich Erdbeeren und etwas Zucker für den Sirup. Ein Kilo Erdbeeren ergeben rund sieben Deziliter Fruchtwein. «Beim ersten Versuch war die Ausbeute viel ge-ringer», sagt Mathias Bechtel. «Doch mittlerweile habe ich auch das Pressen im Griff. Die Erfahrung mit saftigen Erd-

TEXT & BILDER Gabriel Tinguely, iStockphoto

beeren kann ich gut für das Pressen der weichen Räuschling-Trauben anwenden.» Für die Gärung verwendet er spezielle Hefekulturen. «Genauso heikel wie die Lese ist die Gärung. Da muss man gut aufpassen, dass die Aromen nicht verheizt werden.» Der stille Erdbeerwein wird nur leicht filtriert, ab-gefüllt und mit Kohlensäure versetzt. Das ist für Schaumwein eher verpönt. Doch Mathias Bechtel hat auch mit der tradi-tionellen Flaschengärung experimentiert. Das Ergebnis war jedoch nicht optimal. Denn die Gär- und Hefenoten haben die frische Frucht der Erdbeeren überdeckt. Wie beim Wein aus Trauben gibt es beim Erdbeerschaumwein Jahrgangs-schwankungen. «Er hält sich aber sehr gut, und der 2009er ist immer noch top», sagt Mathias Bechtel.

Seit sechs Jahren arbeitet Mathias Bechtel auf dem Wein-gut von Urs Pircher in Eglisau (ZH). Parallel dazu und zusätz-lich zur Erdbeergeschichte hat er sich ohne Rebbesitz eine eigene Weinlinie aufgebaut. Trauben für den Sauvignon blanc und den Merlot kauft er in Hermance (GE). Aus Zürich stam-men Chardonnay, den er im Barrique ausbaut, Räuschling und Pinot gris, die er zu Schaumwein verarbeitet und Pinot noir, der zu einem Vintage wird. Experimentierfreudig wie er ist, hat Mathias Bechtel einen Zweigelt im Amarone-Stil – aber trocken – vor Augen. Einen Traubenlieferanten hat er bereits an der Hand. Nun sucht er ein Lokal, in dem er die reifen Trauben antrocknen könnte.

www.bechtel-weine.ch

erdbeerig schaumend

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Erdbeer ig & schäumend

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Erdbeerschaumwein 2011

Im Glas leuchtet der Wein intensiv rubinfarben. Aromen von reif

geernteten und mit Zucker bestreuten Erdbeeren betören die Sinne.

Der Wein duftet wie ein Parfüm und gibt einen süssen Eindruck.

Das stiftet Verwirrung im Gaumen. Denn neben dem Prickeln auf

der Zunge, scheint der Wein fein-säuerlich und trocken zu sein.

«Mit 10 Gramm Säure pro Liter braucht es einiges an Restsüsse um

die Balance zu erhalten», erklärt Mathias Bechtel.

Mit nur acht Volumenprozenten Alkohol ist der Erdbeerschaum-

wein ein erfrischender Aperitif. Er harmoniert mit rezenten Hart-

käsen und passt mit den angenehm bitteren Noten im Abgang zu

Schokoladendesserts.

Preis: 24 Franken / 75 cl

Erdbeerlikör 2012

Für den Schaumwein und den Likör von Mathias Bechtel hat Land-

wirt Markus Mühlebach mittlerweile eine speziell farbintensive und

aromatische Erdbeersorte angepflanzt. Daher kommt die natürlich

leuchtende rote Farbe. Für den Likör werden die Beeren mit Kirsch

angesetzt. «Ich habe mehrere Dutzend Proben gemacht. Die Erd-

beeraromen haben sich optimal mit den Mandelnoten des Kirschs

verbunden. Es sind sogar neue Blumendüfte und Vanilletöne ent-

standen», kommentiert Mathias Bechtel seinen Likör. Im Gaumen

ist er vollmundig und hat viel Schmelz.

Das hat den Juroren des Schnapsforums gefallen, die den Jahrgang

2006 mit einer Goldmedaille auszeichneten. Ein Schuss Erdbeer-

likör mit Schaumwein aufgegossen ist ein hervorragender Aperitif.

Er findet Verwendung für Cocktails und ist im Dessertbereich, zum

Beispiel mit Vanilleglace oder in einem Erdbeer-Tiramisù, ein Traum.

Preis: 25 Franken / 50 cl

Wir gratulieren!

Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem

Booklet «glace & dessert» ist Michael Meinel,

1559 Faoug. Er gewinnt einen Aufenthalt für

zwei im Lifestyle Hotel Misani, Celerina.

Einmalige Post- und Säumerstation La RösaInmitten wildromantischer Natur auf der Südseite des imposanten Berninapasses wird der

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Mitmachen und gewinnen!Beantworten Sie die folgende Frage:

Wie heisst eine Schweizer Essiggurken-Linie?

A) Onkel Dario

B) Grossi Julia

C) Tante Anita

Schicken Sie uns bis 10. Juni 2013 die richtige Antwort mit dem Vermerk «früchte & gemüse» entweder per Mail an [email protected] oder auf einer

Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «früchte & gemüse», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern.

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

F R Ü C H TE & G E M Ü S E // Wettbewerb

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Vorschau

Das nächste Booklet zum Thema «breakfast

& brunch» erscheint am 3. Oktober 2013.

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Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

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früchte & gemüse 2013

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