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30.01.2012

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Modul: Produktentwicklung

Kristin Helbing

Mathias Möhring

Gliederung

1. Definition

2. Vorkommen

3. Eigenschaften

4. Gewinnung

5. Anwendung

6. Beispiele

30.01.2012 Produktentwicklung - Gummi arabicum 2

1. Definition

• Trägerstoff

• Füllstoff

• Stabilisator

• Verdickungsmittel

• E-Nummer: 414

• engl.: acacia, acacia gum, gum arabic

• franz.: gomme arabique

• Exsudat aus dem Pflanzensaft (Harz) verschiedener tropischer Akazienarten (Acacia senegal, Acacia seyal, Acacia karroo, Acacia laeta)

• Polysaccharid


vergl. VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe,Anhang I Nrn. 5, 10, 24 ,25

2. Vorkommen der Akazienbäume

• Sahelzone (hauptsächlich Sudan)

• Indien

• Oman

�„gum belt“

• Hauptproduzenten

− Sudan (ca. 50 % des Weltbedarfs)

− Tschad

− Senegal

− Niger


3. Eigenschaften• langkettig, weit verzweigtes Polysaccharid aus

− L- Arabinose− D- Galaktose− L- Rhamnose− D- Glucoronsäure

• liegt in Form von K-, Ca- und Mg- Salzen vor• sehr gut wasserlöslich• unlöslich in Alkohol• Bildung leicht zähflüssiger Massen

� durch Einwirkung mechanischer Kräfte (Schütteln, Rühren)vorrübergehende Verflüssigung

• Herabsetzung der Oberflächenspannung des Wassers bei niedriger Konzentration


3. Eigenschaften (2)• geringe verdickende Wirkung

• stabilisierende Effekte von Emulsionen und Schäume

• säureempfindlich

• gute Verträglichkeit mit Hydrokolloiden, außer Alginate und Gelatine

• teilweiser Abbau im Kolon zu kurzkettigen Fettsäuren (�Ballaststoffe)

• kein ADI- Wert und Höchstmengenbegrenzung � qs

�außer: Säuglings- und Kindernahrung (ZZulV, Anl. 6 Teil D)

• allergene Wirkung

• Zulassung als Zusatzstoff für Bio-LM (EU-Öko-VO Nr. 834/2004)


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4. Gewinnung

• Anschneiden der Baumrinde

• Austreten des Harzes in 2 – 7 cm großen Tropfen

• Auffangen und Trocknung

• Farbe abhängig von Gerbstoffen (farblos bis rot)

• höchste Qualität „Kordofan“ („Hashabi“- Harz) aus dem Sudan


5. Anwendung

Getränkeindustrie

• Feinverteilung von Schwebeteilchen in Säften

• Stabilisierung von Trübstoffen (Flockungsmittel)

• Regulierung der Perlgröße von Schaumwein

• Stabilisierung von Getränkepulver

• Fixierung von Aromastoffen

• Stabilisierung von Geschmackstoffen und essentiellen Ölen (z. B.in Konzentraten für Limonaden)


5. Anwendung (2)

Süßwaren

• Verhinderung bzw. Verzögerung der Auskristallisation von Zucker bei Geleezuckerwaren und Gummibonbons

• Emulgator für eine gleichmäßige Fettverteilung in Karamellen und Sahnebonbons (verbesserte Kaufähigkeit)

• Geliermittel in Geleebonbons u. ä.

• Schaumstabilisator bei Marshmallows

• Verdickungsmittel in Kaugummis


5. Anwendung (3)

Fleisch- und Molkereiprodukte

• Stabilisator in Joghurt, Milcheiskrem, Mayonnaisen, Salatdressings

• Erhaltung der Textur- und Aromabeständigkeit von TK-Produkten nach dem Auftauen (Panierung, Knusprigkeit)

Kosmetik und Pharmazie

• Ballaststoff, Bindemittel und Coating für Tabletten, Dragees, etc.

• Emulgierung, Suspension und Filmbildner in Crèmes, Lotions, Mascara, Shampoo und Haargel


5. Anwendung (4)Backwaren/Snackprodukte• Bestandteil von Glasuren und Überzügen• Verbesserung von Haftung, Textur und Geschmack in Snacks• Verdickungsmittel in Teigen und Massen• Weichmacher in Gebäck, Rührkuchen und Biskuitteigen

Textilherstellung• Farb- und Stoffstabilität in Seide- und Kunstseidetextilien

Farb- und Druckbereich• Pigmentbindemittel von Malfarben und schnell trockender Tinte• Erhöhung der Empfindlichkeit fotografischer Schichten auf

Druckplatten


6. BeispieleInhaltsstoffe / tech. Angaben57% Vollmilch, 20% fettarme Milch, schokolierte Kekskugeln [60% weiße Schokolade (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Emulgator Soja-Lecithin, Aroma), Kekskugeln (Zucker, Weizenmehl, pflanzliches Fett, Invertzuckersirup, Molkenerzeugnis, Maltodextrin, Honig, Tapiokastärke, Aroma, Salz, Backtriebmittel {E 500, E 503}, Vanilin), Überzugsmittel Gummi arabicum, Zucker, modifizierte Stärke, 2% fettarmer Kakao, 1% Schokolade, Kakaobutter, Verdickungsmittel Carrageen, Aroma.


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Zutaten / Inhaltsstoffe:

Sorbitsirup, Verdickungsmittel Gummi arabicum, Menthol, Vitamin C, Aroma, Auszüge aus Pflanzen (Brennesseln, Spinat, Curcuma), Pfefferminzöl

6. Beispiele (2)



Vollmilchschokolade 50% (Zucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Emulgator Sojalecithin, Vanillin), Zucker, Magermilchpulver, pflanzliches FEtt, Haselnüsse 5,8%, Butterreinfett, Halbbitterschokolade, Überzugsmittel Gummi Arabicum, Schellack, Glukosesirup, Emulgator Sojalecithin, Aroma, Vanillin.

6. Beispiele (3)



Zucker, Glukosesirup, pflanzliches Öl gehärtet, Säuerungsmittel Citronensäure, Stärke, Geliermittel E414, E418, Emulgator Zuckerester von Speisefettsäuren, Aromen, Farbstoffe Paprikaextrakt echtes Karmin, Überzugsmittel Carnaubawachs Bienenwachs

6. Beispiele (4)



Natürliches Mineralwasser, Zucker, Erfrischungsgetränkegrundstoff (entspricht 5% Fruchtsaft; färbender Frucht- und Pflanzenxtrakt, Säuerungsmittel Zitronensäure, Stabilisator Gummi arabicum und Glycerinester aus Wurzelharz; Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Aroma, Farbstoff Beta-Carotin und Beta-apo-8-Carotinal), Kohlensäure Fruchtsaftgehalt: 5%

6. Beispiele (5)


Zutaten / Inhaltsstoffe:Vollmilchschokolade 50%* (Vollrohrzucker*, Kakaobutter*, Vollmilchpulver*,Kakaomasse*), Weizenmehl*, Rübenzucker*, Dinkelvollkornmehl 6%*, Weizenkleie*,stark entölter Kakao*, Vanillezucker*, Karamell*, Hühnereiweiß*,Trennmittel: Magnesiumcarbonat, Überzugsmittel: Gummi arabicum(* aus kontrolliert biologischem Anbau)

6. Beispiele (6)


Zutaten / Inhaltsstoffe:Zucker, Maltodextrin, Säuerungsmittel L(+)-Weinsäure, Reisstärke, Aromen, Verdickungsmittel Gummi arabicum, Trennmittel Magnesiumsalze von Speisefettsäuren, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Überzugsmittel Carnaubawachs.

6. Beispiele (7)


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Wasser, Traubenzucker (4%), Maltodextrin (1%), Säuerungsmittel Citronensäure, Säureregulatoren Natrium- und Kaliumcitrate, Aroma, Stabilisatoren E414 und E445, Magnesiumchlorid, Süßstoffe (Aspartam (enthält eine Phenylalaninquelle) und Acesulfam K), Farbstoff E133

6. Beispiele (8)



Joghurterzeugnis, Vanillezubereitung (mit Zucker, natürlichem Aroma, Farbstoff: Lutein; (Vanillesamen), Verdickungsmittel: Gummi arabicum

Mit Bifidus Kultur ActiRegularis

6. Beispiele (9)



Zucker, Glukosesirup, Süßholzsaft, Honig, Karamellzuckersirup, pflanzliches Fett, Menthol, Anethol, Trennmittel: Talkum, Verdickungsmittel: Gummi arabicum

6. Beispiele (10)


Zutaten / Inhaltsstoffe: Wasser, pflanzliches Öl, pflanzliches Fett, Magermilchjoghurt, modifizierte Stärke, Speisegelatine, Stabilisator Gummi arabicum, Speisesalz (0,5 %), Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Lecithine, Polyclycerin-Polyricinoleat), Konservierungsstoff Kaliumsorbat, probiotische Milchsäurekultur LGG®, Säuerungsmittel Citronensäure, Vitamine (E, A und D), Aroma, Farbstoff Carotin

6. Beispiele (11)



Isomalt, Kaumasse, Sorbit, Maltisirup, Aromen, Verdickungsmittel Gummi Arabicum, Mannit, Maltodextrin, Süßstoffe Aspartam, Acelsulfam K; Farbstoff E171, modifizierte Stärke, Emulgator Sojalecithin, Überzugsmittel Carnaubawachs, Farbstoff E133, Antioxidationsmittel BHA, Farbstoff E160a.

6. Beispiele (12)



Erdnusskerne 94 %, Salz, Trockenhefe, Kartoffelstärke, Dextrose, Senfpulver, Weizenmehl, Milchpulver, Verdickungsmittel: Gummi arabicum, Aromen, Hydrolysiertes Sojaeiweiß, Emulgator: E 471 und E 472e, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Farbstoffe: E 100, E 150c und E 150d

6. Beispiele (13)


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Zucker, Erdnüsse, Kakaomasse, Magermilchpulver, Milchzucker und Milcheiweiß, Pflanzenfett, Kakaobutter, Butterreinfett, Stärke, Glukosesirup, Emulgator (Sojalecithin), Geliermittel (Gummi arabicum), Farbstoffe (E100, E120, E133, E160e, E171), Dextrin, Überzugsmittel (Carnaubawachs), Aromen, Salz, Pflanzenöl

6. Beispiele (14)



Reis (46%), Zucker, Weizen (16%) [Vollkornweizen (15%), Weizenmehl (1%)], Weizengluten, Schokolade (5%) [Kakaomasse, Dextrose, Zucker, Kakaobutter, Emulgator (Sojalecithin), Aroma], gefriergetrocknete Erdbeeren (3%), Magermilchpulver, Weizenkeime (entfettet), Salz, Gerstenmalz, Überzugsmittel (Gummi arabicum)

6. Beispiele (15)


Zutaten / Inhaltsstoffe:Zucker ,Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Haselnüsse, Mandeln, Magermilchpulver, pflanzliches Fett, Butterreinfett, Glukosesirup, Walnüsse, Kakaokerne, Traubenzucker, Milchzucker, Kondensmilch, Sahnepulver, Pistazien, Alkohol, Emulgator: Sojalecithin, Marc de Champagne, Glukose-Fruktose-Sirup, Zitronenschalen, Orangenschalen, Kirschwasser, Aromen, Weizenmehl, Feuchthaltemittel: Invertase und Sorbit, Eiklar, Gerstenmalzextrakt, Zitronensaftkonzentrat, Verdickungsmittel: Gummi arabicum

6. Beispiele (16)



Erdnusskerne, Salz, modifizierte Stärke, Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat, Geliermittel, Gummi arabicum, Dextrose, Hefepulver, Weizenmehl, hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, mit Soja, Gewürze, Zwiebelpulver, Aroma, Kräuter mit Sellerie, pflanzliches Öl

6. Beispiele (17)


6. Beispiele (18)

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fürsfürsfürsfürsfürsfürsfürsfürs

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Quellen• Kuhnert P., Lück, E.: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe, Zusatzstoffe, Enzyme, technische Hilfsstoffe,

Nahrungsergänzungsstoffe; 2010; Behr´s…Verlag; Hamburg

• Elmadafa I., Fritsche D., Muskat E.: GU Kompaß, E- Nummern, Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln, 2000; 5. Auflage; München

• Ebermann R., Elmadfa E.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie und Ernährung. 1. Auflage 2008. Springer Verlag Wien

• Reif, Leni: http://www.heiler-forum.eu/gummi-arabicum-(harz-und-harzpulver)-zum-raeuchern-t506.html; gesehen am 29.11.2011

• snoopmedia GmbH (Hrsg.); o.J: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e414-gummi-arabicum/; gesehen am 22.11.2011

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• Martina Starovičová: http://www.food-info.net/de/qa/qa-wi5.htm; gesehen am 22.11.2011

• Wikipedia Foundation Inc.: http://de.wikipedia.org/wiki/Gummi_arabicum (aktualisiert am 17.08.2011), gesehen am 22.11.2011

• Erbslöh Geisenheim AG: http://www.lalittorale.de/de/Datenblatt/Gummi_arabicum.pdf, gesehen am 22.11.2011

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• Codecheck (Hrsg.); 2011; http://www.codecheck.info/dessert_nachtisch/pudding/ean_4040600990819/id_674097/Campina_Puddis_Milch_Pudding.pro%3Bjsessionid=B29AC04610861570509DC35BCF2B7611; gesehen am: 30.11.2011


Quellen (2)• snoopmedia GmbH (Hrsg.); o.J.; http://das-ist-drin.de/KINDER-

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Cola-37-5-g--11608/; gesehen am: 30.11.2011• snoopmedia GmbH(Hrsg.); o.J.; http://das-ist-drin.de/Lichtenauer-

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Bio-Dinkelchen-mit-Vollmilchschokolade-85-g--5643/; gesehen am: 30.11.2011

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• http://laiag86.files.wordpress.com/2009/04/powerade-azul1.jpg; gesehen am: 30.11.2011• http://fooddelivery.sendex.at/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d0

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Quellen (4)


Bilder:

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• http://www.food-shop24.com/images/kelloggs%20300g%20special%20k%20strawberry%20choco.jpg; gesehen am: 30.11.2011

• http://www.sweets-online.com/images/produkte/i33/33005-33005.jpg; gesehen am: 30.11.2011

• http://www.lidl.de/media/product/0/0/3/1/7/0/3/alesto-erdnuesse-regular.jpg; gesehen am: 30.11.2011

• http://b.vimeocdn.com/ts/150/523/150523813_640.jpg; gesehen am 01.12.2011

Quellen (5)


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