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DZG AKTUELL 03/2015

Glutenfreies Backen leicht gemacht!Lernen Sie glutenfreie Teige in verschiedenen Variationen kennen

Teil 2: Biskuitmasse

Liebe Mitglieder und Backfreunde,

wir hoffen, Ihr Interesse und die Freude am Backen bereits mit unserem ersten Teil der Artikelreihe „Glutenfreies Backen leicht gemacht – lernen Sie glutenfreie Grundmassen & Teige kennen“ geweckt zu haben. Im letzten Artikel stellten wir die Rührmasse, ver-schiedene Rezeptideen und Abwandlungen des Grundrezeptes vor.

In diesem Teil möchten wir Ihnen gerne die Biskuitmasse mit hilf-reichen Tipps und Tricks sowie einigen Rezeptideen mit auf den Weg geben.

Die Biskuitmasse gehört zu den geschlagenen Massen. Es ist eine eireiche, fettarme bzw. fettfreie Masse, die durch die eingeschla-gene Luft gelockert wird.

Grundrezept Biskuitmasse (12 Stücke)

Zutaten: Î 6 Eier (Größe M) Î 180 g Zucker Î Vanillezucker Î 110 g Maisstärke Î 110 g glutenfreies Mehl

z.B. 30 g Kochbananenmehl, 40 g Reismehl, 40 g Maismehl Î 1 TL Flohsamenschalen

Zubereitung Schritt für Schritt: (siehe Abb.)1) Eier, Zucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig rühren. Um den Zucker leichter zu lösen, empfiehlt es sich, ein heißes Wasserbad unter die Schüssel zu stellen (ca. 10 Minuten).

2) Anschließend die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und nochmals 10 Minuten rühren, bis die Masse wieder abgekühlt ist und Stand hat.

3) Stärke, glutenfreies Mehl und Flohsamenschalen mischen, sie-ben und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Masse heben.

4) Biskuitmasse in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (Rand nicht fetten) füllen und bei 200 °C (Ober-Unterhitze) 25-30 Minuten backen.

5) Den Biskuitboden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und nach Belieben weiterverarbeiten.

Nährstoffangaben (ohne Belag)

Gesamt Pro Portion

Kcal 2000 167

KJ 8418 701

Eiweiß 42 g 3,5 g

Fett 37,1 g 3,0 g

Kohlenhydrate 370,7 g 30,9 g

1 2

3 4

5

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Alternative Herstellungsverfahren

„Zwei-Kessel-Verfahren“Für diese Zubereitung wird das Eigelb vom Eiklar getrennt. Im er-sten Schritt wird das Eigelb mit 1/3 des Zuckers schaumig gerührt. Gleichzeitig wird in einer separaten Rührschüssel das Eiklar mit 2/3 des Zuckers und der Prise Salz zu Eischnee geschlagen.

Im Anschluss wird der Eischnee unter das schaumige Eigelb ge-mischt und die gesiebte Stärke, das glutenfreie Mehl und die Floh-samenschalen untergehoben.

Abwandlungen Î Wiener Masse

Die Zubereitung der Wiener Masse entspricht der des Biskuits. Jedoch wird zum Schluss zusätzlich 50 g heiße Butter oder Margarine untergemischt, dadurch wird der Teig feinporiger.

Î Schokoladen-Biskuitmasse Hierfür wird Kakao mit dem Mehl und der Stärke gemischt und unter die geschlagene Eimasse meliert. Zum Schluss 2 EL Wasser zugeben.

Tipps Î Wird nicht genügend Luft in die Masse geschlagen, kann

auch Backpulver beigefügt werden. Durch das Backpulver wird der Teig ebenfalls noch einmal aufgelockert.

Î Die Mehlmenge kann auch durch Stärke ersetzt werden, dies macht die Biskuitmasse zart.

Î Die Biskuitmasse sofort im vorgeheizten Backofen abbacken.

Wie kann ich das Rezept bei einer weiteren Unverträglichkeit abändern?

LactoseintoleranzEin Abwandeln des glutenfreien Grundrezepts der Biskuitmasse ist bei einer zusätzlichen Lactoseintoleranz nicht notwendig, da keine Milch- und Milchprodukte im Rezept verwendet werden. Bei der Wiener Masse kann je nach Bedarf die Butter durch ein lacto-sefreies Ersatzprodukt problemlos ersetzt werden.

Vorsicht ist bei der Weiterverarbeitung der Biskuitmasse gebo-ten. Hier werden für Kuchen und Torten oft Cremes, Füllungen, Pudding etc. verwendet. Lactosehaltige Zutaten wie z.B. Milch, Joghurt, Quark können durch lactosefreie Milchprodukte oder Milchersatzprodukte ersetzt werden. Die Mengen können 1:1 übernommen werden.

Rezept-Tipp:

Biskuitschnitten mit Erdbeercreme (lactosefrei) (12 Stücke)

Zutaten:Biskuit:

Î 5 Eier (Größe M) Î 125 g Zucker Î 50 g Maisstärke Î 25 g Kokosmehl Î 50 g Maismehl Î 1 TL Flohsamenschalen

Erdbeercreme: Î 250 g Joghurt 3,5 % Fett (lactosefrei) Î 400 g Erdbeeren Î 3 EL Zucker Î 6 Blatt Gelatine Î 200 ml Sahne (lactosefrei) Î 25 g gehackte Pistazien

Zubereitung:1) Biskuitmasse herstellen. (s. Grundrezept)

2) Auf ein mit Backpapier belegtes (kleineres) Blech streichen und bei 250°C (Ober-Unterhitze) ca. 5-8 Minuten backen. Auf einen Rost ziehen und erkalten lassen.

3) Einige Erdbeeren zur Garnitur beiseitelegen.

4) Für die Erdbeercreme Joghurt, Zucker und die Hälfte der fri-schen Erdbeeren pürieren. Eine Schüssel mit der eingeweichten, ausgedrückten Gelatine über dem Wasserbad erwärmen bis die Gelatine geschmolzen ist. Esslöffelweise Erdbeercreme zur Ge-latine geben und immer sehr gut verrühren. Wenn die gesamte Erdbeercreme mit der Gelatine vermengt ist, die 2. Hälfte der Erd-beeren in kleine Würfel (0,5 cm) schneiden, unterheben und die Masse ruhen lassen. Wenn diese schon leicht fest ist (Straßen zieht), die geschlagene Sahne unterheben und weiter kaltstellen.

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5) Die Biskuitplatte halbieren und um eine Hälfte einen Rand mit Alufolie basteln. Die Hälfte der Joghurt-Erdbeer-Masse darauf streichen, dann die 2. Biskuitplatte darauf platzieren. Nochmals eine Schicht der Joghurt-Erdbeer-Masse darauf verteilen.

6) Biskuitschnitte mit Erdbeeren und gehackten Pistazien garnie-ren und kaltstellen.

Nährstoffangaben Gesamt Pro Portion

Kcal 2967 247

KJ 12417 1034

Eiweiß 110,9 g 9,2 g

Fett 145,2 g 12,1 g

Kohlenhydrate 253,7 g 21,1 g

Ballaststoffe 13,1 g 1,1 g

FructosemalabsorptionHier muss der Haushaltszucker durch Traubenzucker ersetzt werden. Traubenzucker hat eine geringere Süßkraft, weshalb ein Nachsüßen mit Süßstoff je nach Geschmack erfolgen kann.

Je nach Verträglichkeit können beim Obstkuchen fructosearme Obstsorten, wie z.B. Beeren und Zitrusfrüchte verwendet werden.

Zitronentorte (fructosearm) (12 Stücke)

Zutaten:Biskuit:

Î 3 Eier (Größe M) Î 100 g Traubenzucker Î 50 g Kartoffelstärke Î 50 g Maisstärke Î 1 TL Flohsamenschalen

Zitronencreme: Î 250 g Speisequark 20 % Fett i. Tr. Î 200 g Joghurt 3,5 % Fett i. Tr. Î 100 g Traubenzucker Î 1/2 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale) Î 8 Blatt Gelatine Î 200 ml Sahne

Zubereitung:1) Für den Biskuitboden die ganzen Eier mit dem Traubenzucker 10 Minuten auf einem heißen Wasserbad aufschlagen, danach in kaltem Wasser 10 Minuten weiter rühren, bis die Masse einen gu-ten Stand hat.

2) Kartoffelstärke und Maismehl zur Ei-Zucker-Masse sieben, Flohsamenschalen zugeben und mit einem Schneebesen vor-sichtig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Rand nicht fetten) füllen und im vorgeheizten Backo-fen bei 170°C Umluft ca. 25-30 Minuten backen.

3) Den Biskuitboden auskühlen lassen.

4) In der Zwischenzeit Speisequark mit Joghurt, Traubenzucker, dem Saft und der Schale einer halben Zitrone vermengen.

5) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und auflösen. Esslöffelweise von der Quark-Zitronenmasse zur Ge-latine geben. Wenn die Gelatine die gleiche Temperatur wie die Masse erreicht hat, zur restlichen Füllung geben.

6) Die Sahne steif schlagen und wenn die Quark-Zitronenmasse gerade fest wird (Straßen zieht) unterheben.

7) Den ausgekühlten Biskuitboden aus der Form lösen, Backpapier abziehen und waagerecht halbieren. Um den unteren Boden einen Tortenring legen, die Füllung eingießen und den zweiten Teil des Biskuits oben auflegen. Vorsichtig andrücken und kühlstellen.

Vor dem Servieren kann der Kuchen mit Traubenzucker bestäubt werden.

Hinweise zum Rezept: Î Speisequark, Joghurt und Sahne können problemlos durch

lactosefreie Produkte ersetzt werden.

Nährstoffangaben Gesamt Pro Portion

Kcal 2174 181

KJ 9141 762

Eiweiß 82,6 g 6,9 g

Fett 75,9 g 6,3 g

Kohlenhydrate 285,1 g 23,8 g

Ballaststoffe 6,8 g 0,6 g