HAW Hamburg · Kenntnisse über die ernährungsphysiolgisch-chemischen Funktionalitäten von...

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Der Master Studiengang Food Science - Modulhandbuch 1.Semester

Fach Lehrveranstaltung Credit Points

Funktionalität von Lebensmittelinhaltsstoffen Vorlesung, Fallstudien, Praktikum 7,5

Technologie der Lebensmittelverarbeitung

Vorlesung, Fallstudien, problem based learning, Ausarbeitungen und Diskussion 10

Food Sustainability Vorlesung, Fallstudien 5 Angewandte Mathematik und Statistik Vorlesung, Fallstudien 7,5

30 2.Semester


Verpackungs- Logistiksystem- incl. ökologische Analysen Vorlesung, problem based learning 5

Food -/ Innovations-Marketing Vorlesung, Fallbeispiele 5 Sensorische Wahrnehmung in Beziehung zu Verbraucherverhalten und -Akzeptanz

Vorlesung, Fallbeispiele 5

Innovative Produktentwicklung Vorlesung, Labor 5 Lebensmittelgesetzgebung und relevante Regelungen Vorlesung, problem based learning 5

Quality Assurance Vorlesung, Fallbeispiel 5 30 3.Semester


Fortgeschrittene Lebensmittelanalytik

Vorlesung, Praktikum 5

Mikrobiologie, Toxikologie Vorlesung 5 Industrielle Produktionsprozesse Gastvorträge 2,5 Fortgeschrittener Kurs in Ernährung und Ernährungsforschung Vorlesung, Praktikum 7,5

Scientific Project Praktikum, problem based learning 10 30

4.Semester

Fach Credit Points

Master Thesis 30 Master Studiengang Food Science

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Modulkennziffer Modulbezeichnung / Titel: Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe

Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r

Prof. Dr. Jan Fritsche

Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche

Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus

2. Semester Master Food Science; jährlich

Credits 7,5 CP

Arbeitsaufwand (Workload) 7,5 CP entsprechend 225 h (6 SWS; Präsenz 150 h, Selbststudium 75 h)

Status Pflichtmodul

Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse

Grundkenntnisse in der allgemeinen Lebensmittellehre, Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelverarbeitung.

max. Teilnehmerzahl 25

Lehrsprache Deutsch/Englisch

Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….

• Veränderungen von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen bei der Lebensmittelherstellung, und –verarbeitung zu verstehen und eigenständig Strategien zur Erhaltung von funktionellen Inhaltsstoffen zu erarbeiten.

• Detaillierte und komplexe wissenschaftliche Erkenntnisse über die ernährungsphysiologische Wirksamkeit von ausgesuchten Lebensmittelinhaltsstoffen und deren mögliche Einsatzgebiete in functional foods kritisch zu beurteilen (PASSCLAIM Kriterien).

• die wissenschaftliche Grundlage für die Anwendbarkeit von health claims auf Basis von wissenschaftlichen Studien fachkundig zu beurteilen und Konzepte für innovative Produktideen und spezielle Zielgruppen eigenständig abzuleiten.

Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …

• die vermittelten und eigenständig erarbeiteten Erkenntnisse zur Beurteilung der Wirksamkeit von funktionellen Inhaltstoffen in Gruppendiskussionen mit Fachvertretern und Laien darzustellen und kritisch zu beurteilen.

• Die Möglichkeiten und Grenzen für den Einsatz von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen in interdisziplinären Projekten fachkundig vermitteln zu können und somit einen relevanten Beitrag zur Entwicklung von innovativen Produktinnovationen zu leisten.

• Eigenständig wissenschaftliche und/oder anwendungsorientierte functional food Projekte in der Lebensmittelpraxis (z.B. Produktentwicklung) durchzuführen (Projektkoordination).

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Lerninhalte • Kenntnisse über die ernährungsphysiolgisch-chemischen Funktionalitäten von ausgesuchten

Lebensmittelinhaltsstoffen (z.B. Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffe, Pro- und Präbiotika, Carotinoide, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe)

• Veränderungsprozesse von funktionellen Inhaltsstoffen bei der Lebensmittelverarbeitung und Anreicherungs/Vermeidungsstrategien

• Beurteilungskriterien für die wissenschaftliche Substantierung von health claims („von der Wissenschaft zum Produkt health claim“)

• Internationale Functional Food Praxisbeispiele (tops & flops: Ursachen und Hintergründe) Zugehörige Lehrveranstaltungen Industrielle Produktionsprozesse, Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung

Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen

Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele aus der Lebensmittelpraxis Pinwand, Tafel, Beamer

Studien- und Prüfungsleistungen

Hausarbeiten, Referate, Klausur

Literatur/ Arbeitsmaterialien Praxishandbuch „Functional Food“ Hrg. Erbersdobler/Meyer, Behrs`Verlag Hamburg

Funktionelle Lebensmittel – Sicherheitsaspekte, Deutsche Forschungsgemeinschaft, Wiley-VCH (2004)

Functional Food, Hrg. Dustmann, Deutscher Fachverlag (2005)

Dietary Supplements and Functional Foods, Hrg. GP Webb, Blackwell Pub Professional (2006)

Functional Foods from Science to Health claims, Hrg. J Howlett, ILSI Europe

Originalarbeiten zur Wirksamkeit von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen

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Master Studiengang Food Science

Modulkennziffer Modulbezeichnung: Food Sustainability

Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. Jan Fritsche


Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 1. Semester Master Food Science; jährlich

Credits 5 CP

Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)

Status Pflichtmodul


Kenntnisse der Lebensmittelverarbeitung, volkswirtschaftliche Grundkenntnisse




• Die Mehrdimensionalität des Begriffes „Nachhaltigkeit“ in Bezug auf eine ökonomische, ökologische und soziale Entwicklung zu verstehen und die Konsequenzen hieraus auf den Ablauf und die Entwicklung von zukünftigen Entwicklungsprozessen kritisch zu beurteilen und anzuwenden.

• Die Vernetzung von ökologischen, ökonomischen und sozialen Prozessen zu erkennen und Lösungsansätze für eine schrittweise Prozessänderung hin zu einer nachhaltigen Entwicklung zu erarbeiten.

• Die Bedeutung eines nachhaltigen Wirtschaftens für die zukünftige unternehmerische Organisation von Lebensmittelunternehmen zu erkennen.

• Die globalen Rahmenbedingungen für eine nachhaltige Lebensmittelwirtschaft fachkundig einschätzen zu können.


• In zukünftigen Betätigungsfeldern Nachhaltigkeitskonzepte eigenständig fachkompetent zu entwickeln und an Dritte weiterzuvermitteln.

• Eigenständig das Prinzip der Nachhaltigkeit unter Berücksichtigung zukünftiger Entwicklungen im Bereich Umwelt, Ökonomie und Soziales anzuwenden und an die jeweiligen betrieblichen Umständen/Gegebenheiten anpassen zu können.

• In leitender Funktion in Nachhaltigkeitsprojekten unterschiedlicher Organisationen (NGOs, Lebensmittelindustrie, KMUs der Lebensmittelbranche) arbeiten zu können.

Lerninhalte • Internationale Entwicklung eines nachhaltigen Entwicklungsprozesses und des Nachhaltigkeitsprinzips

(Agenda 21, UN Konferenzen, Millennium Development Goals) • Nachhaltige Entwicklung aus der Perspektive der Lebensmittelindustrie (neue Managementansätze

zur Unternehmensführung, corporate governance) • Nachhaltigkeitsindikatoren

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• Erneuerbare landwirtschaftliche Rohstoffe • Nachhaltiger Konsum, globaler Handel (WTO) • Ökologische versus integrierte, traditionelle Landwirtschaft (EU Eco Policy) • Eco Food Standards (IFOAM) • Fair Trade

Zugehörige Lehrveranstaltungen Technologie der Lebensmittelverarbeitung (Master Food Science) u.a. Veranstaltungen des Master Food Science Studienganges


Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele aus der Lebensmittelindustrie Pinwand, Tafel, Beamer


Mündliche Prüfung; Klausur

Literatur/ Arbeitsmaterialien KM Brunner, GU Schönberger (Hrsg.), Nachhaltigkeit und Ernährung – Produktion Handel Konsum, Campus Verlag Frankfurt New York, 2005.

Fachpublikationen des World Business Council on Sustainable Development (WBCSD).

Fachpublikationen der World Bank, OECD, NGOs.

M Girnau, L Hövelmann, W Wahmhoff, W Wolf, H Wurl (Hrsg.), Nachhaltige Agrar- und Ernährungswirtschaft, Erich Schmidt Verlag Berlin, 2003.

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Master Studiengang Food Science Modulkennziffer Mathematik – Angewandte Statistik


Prof. Anna Rodenhausen

Lehrende Ehrhard Köhn

Prof. Anna Rodenhausen


Wintersemester/1. Semester Maste

Credits 7,5


Status Pflichtmodul


Diplom bzw. Bachelor


Lehrsprache Deutsch

Zu erwerbende Kompetenzen / Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….

• die mathematischen Grundlagen der Statistik auf Fragestellungen der sensorischen Datenanalyse anzuwenden,

• die geeigneten statistischen Verfahren entsprechend der Aufgabenstellung, dem Skalenniveau der Daten und der Art und Anzahl der Stichprobe(n) auszuwählen,

• die Analysen mit Hilfe gängiger Statistiksoftware durchzuführen und die Ergebnisse zu interpretieren. Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …

• sich selbständig zusätzliches Wissen zur Statistik zu erarbeiten, z.B. durch Studium weiterführender Literatur,

• Fachdiskussionen zu folgen, in denen statistische Zusammenhänge erörtert werden, • unseriöse Medien-Berichterstattung über Erhebungen zu unterschiedlichsten Themen zu erkennen.

Lerninhalte • Deskriptive Statistik • Wahrscheinlichkeitstheorie, Stichprobentheorie • Inferenzstatistik

Zugehörige Lehrveranstaltungen Mathematik – Differenzialgleichungen (Prof. Rodenhausen)

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Vorlesung mit praktischen Übungen am PC mit den erweiterten Statistikfunktionen in MS Excel, mit XLSTAT bzw. SPSS


Lösen der Übungsaufgaben, schriftliche Abschlussklausur

Literatur/ Arbeitsmaterialien Statistk ohne Angst vor Formeln, Pearson Studium, ISBN 3-8273-7178-3 und dazu gehörende Übungen.

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Modulkennziffer Sensorische Wahrnehmung in Beziehung zu Verbraucherverhalten und -Akzeptanz


Prof. Mechthild Busch-Stockfisch

Lehrende Mechthild Busch-Stockfisch, Ehrhard Köhn


Sommersemester/ 2. Semester Master, jährlich

Credits 5

Arbeitsaufwand (Workload) Workload 150 h Präsenzstudium 45 h (4 SWS) Selbststudium 105 h

Status Pflichtmodul 2. Semester



Lehrsprache Deutsch

Zu erwerbende Kompetenzen / Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….

• ein geeignetes Studiendesign zur sensorischen Evaluierungen zu entwickeln, • komplexere empirische Untersuchungen zu planen und durchzuführen, • die dafür erforderliche Datenerhebung zu organisieren, • die Daten ihrer Struktur entsprechend zu analysieren, die Ergebnisse zu interpretieren und überzeugend

zu präsentieren. Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …

• Untersuchungsergebnisse vor einem größerem Auditorium vorzutragen, • und kritische Fragen selbstbewusst zu beantworten.

Lerninhalte

• Profilierung , Hedonische Tests, JAR Tests Free Choice und Flash Profiing • Einfache Marktanalyse und Expertenanalyse • Multivariate Statistische Auswertungen: GPA, PCA, ANOVA, MDS PLS, Preference Mapping • Conjoint Analyse • Verbraucherbefragung • Erarbeitung eines Produktkonzepts • Ableiten von Produktoptimierungen

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Zugehörige Lehrveranstaltungen Angewandte Mathematik und Statistik


Vorlesung, Fallstudien: Vorbereitung, Durchführung, Statistische Auswertungen mit Abschlusspräsentation


Durchführung von sensorischen Fallstudien und Präsentationen

mündliche Abschlussprüfung

Literatur/ Arbeitsmaterialien Backhaus, et al. Multivariate Analysemethoden, Springer, ISBN 3-540-00491-2

Busch-Stockfisch, M.: Praxishandbuch Sensorik, Hamburg:Behr`s 2003-2008 Meilgaard, M; Civille, G.V; Carr, B.Th. : Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton :CRC Press, 2007, 4 rd Ed. Moskowitz, H.R. et al.: Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. Ames: Blackwell Press 2006 Moskowitz, H.R. et al.: Concept Research in Food Product Design and Development. Ames: Blackwell Press 2005

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Modulkennziffer Modulbezeichnung: Innovative Produktentwicklung

Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. J. Fritsche

Lehrende Prof. Dr. J. Fritsche


Credits 5 CP


Status Pflichtmodul


Grundkenntnisse der Lebensmittelqualitätssicherung, weitergehende Kenntnisse in der industriellen Lebensmittelproduktion, Grundkenntnisse im Lebensmittelrecht




• Den systematischen Prozess zur Ablaufsteuerung „von der Produktidee zur post launch Evaluierung“ unter besonderer Berücksichtigung der technischen Produktentwicklung zu verstehen und anhand von Praxisbeispielen anwenden zu können.

• Inhaltliche Aspekte der „Außenwelt“ – Märkte und Konkurrenz – eines Produktentwicklers mit Facetten der „Innenwelt“ – das Lebensmittelunternehmen – zu verknüpfen, und somit die komplexen Abläufe des Innovationsprozesses erfolgreich durchführen zu können.

• an Hand von Best Practice Beispielen mögliche Fallstricke bei der Zusammenarbeit mit Partner aus dem Food Marketing und der Supply Chain kennen zulernen und Optionen zur verbesserten Zusammenarbeit dieser Disziplinen anwenden zu können.

• ausgewählte Produktkonzepte im Rahmen von Produktentwicklungsprojekten praktisch in Lebensmittel-Prototypen umzusetzen, und diese schrittweise anhand von sensorischen, technologischen und analytischen Parametern weiter zu optimieren.

• Die Verflechtung und Bedeutung angrenzender Fachdisziplinen (besonders Quality Assurance, Lebensmittelrecht und Lebensmitteltechnologie) zu begreifen und bei der praktischen Anwendung (Projektarbeit) berücksichtigen zu können.

• Die unterschiedlichen Vorgehens- bzw. Sichtweisen seitens Marketing und technischer Produktentwicklung besser nachvollziehen zu können und ggf. in einem gemeinsamen Optimierungsprozess besser aufeinander abzustimmen.


• in einem interdisziplinär zusammengesetzten Innovationsprojekt eines Lebensmittelbetriebes die fachliche Leitung einer technologisch ausgerichteten Produktentwicklungsgruppe nach Einarbeitung und Praxiserfahrung zu übernehmen.

• Als Vermittler zwischen Vertretern der Supply Chain, des Marketings und ggf. der Produktion zu agieren, um firmeninternen Prozesse zu verbessern.

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Lerninhalte • Der Innovationsprozesse: von der Produktidee zur erfolgreichen Markteinführung • Praktische Anwendungsbereiche von u.a. Lebensmittelzusatzstoffen und technischen Hilfsstoffen • Praktisches Prototyping im Rahmen von Projektarbeiten • Bedeutung der Intellectual Property Rights (IPR) für die strategische und operative Produktinnovation • Fallstricke und Problemlösungsansätze bei der Entwicklung von neuartigen Lebensmitteln unter

besonderer Berücksichtigung von Funktional Food Konzepten. Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Food Innovations-Marketing, Technologie der Lebensmittelverarbeitung.


Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Workshop mit externen Produktentwicklern aus der Lebensmittelwirtschaft Patent workshop Interdisziplinäre Projektarbeit in Kooperation mit Unternehmen der Lebensmittelbranche (Food marketing, Sensorik, Produktentwicklung) Pinwand, Tafel, Beamer


Mündliche Abschlussprüfung; Projektpräsentationen, Klausur

Literatur/ Arbeitsmaterialien Der erfolgreiche Produktentwickler, F Biller, Behr’s Verlag Hamburg, 2007

Handbuch Produktentwicklung Lebensmittel Innovationen, Loseblattwerk, Behr’s Verlag Hamburg, 2006

Praxishandbuch Functional Food, Ebersdobler und Meyer, Behr’s Verlag, Grundwerk 1999

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Modulkennziffer Modulbezeichnung: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen





Credits 5 CP


Status Pflichtmodul


Grundkenntnisse lebensmittelrelevanter Rechtsvorschriften, Allgemeine Kenntnisse der Lebensmittelüberwachung


Lehrsprache deutsch/englisch


• Die Systematik, den Aufbau und die Bedeutung nationaler Rechtsvorschriften im internationalen Kontext (EU Recht) einzuordnen und bewerten zu können.

• Spezielle Lebensmittelrechtliche Fragestellungen (z.B. Kennzeichnung; Erstellung von Zutatenlisten etc.) anhand von Fallbeispielen beurteilen und eigenständig anwenden zu können.

• Die Bedeutung und Aufgaben internationaler regulativer Institutionen (EFSA, US Food and Drug Administration (FDA), Codex Alimentarius) für die nationale Lebensmittelgesetzgebung einzuordnen und deren Interaktionen mit nationalen Behörden der Lebensmittelüberwachung beurteilen zu können.

• Neue technologische und ernährungsphysiologische Trends in der Lebensmittelindustrie unter Berücksichtigung von nationalen/international relevanten Rechtsvorschriften eigenständig beurteilen zu können.


• Praxisrelevante lebensmittelrechtliche Fragestellungen sachverständig bearbeiten zu können • Relevante Rechtsinformationen eigenständig zu recherchieren • Komplexe lebensmittelrechtliche Fragestellungen zusammen mit juristischen Sachverständigen

diskutieren zu können. • In einem interdisziplinären und international operierenden Projektteam lebensmittelrechtliche

Aspekte bei der Projektdurchführung eigenständig oder in Zusammenarbeit mit den nationalen Lebensmittelrecht-Experten bearbeiten zu können.

• Aktuelle Fragestellungen des Verbraucherschutzes (z.B. health claims, Nährwertkennzeichnung) gegenüber Dritten sachkundig vertreten zu können.

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Lerninhalte • Food Labelling (Codex Alimentarius, EU versus USA; LMKV, Allergenkennzeichnung, QUID,

etc.) • Health claims im internationalen Kontext (z.B. UK, NL, S, D, USA, Japan) • Lebensmittelrechtliche Abgrenzungen: Lebensmitel-Nahrungsergänzungsmittel-Arzneimittel • Rechtliche Betrachtungen von Functional Food im internationalen Vergleich (Europa, Japan,

USA) • EU-Hygienepaket • Novel Food/GMO Zulassungsverfahren

Zugehörige Lehrveranstaltungen Quality Assurance, innovative Produktentwicklung, Food Innovations-Marketing, Technologie der Lebensmittelverarbeitung.


Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Workshop mit externen Referenten der Lebensmittelbranche Pinwand, Tafel, Beamer


Klausur

Literatur/ Arbeitsmaterialien Ausgewählte Verordnungen und Richtlinien (Basis-VO, LFGB, health claim VO, Novel Food regulation)

Regulation of Functional Foods and Nutraceuticals – A global perspective, CM Hasler, IFT Press Blackwell Publishing, 2005

Lebensmittelrecht – Leitfaden für Studium und Beruf, AH Meyer, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart, 1998.

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Modulkennziffer Modulbezeichnung: Quality Assurance

Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. J. Fritsche

Lehrende Prof. Dr. J. Fritsche


Credits 5 CP


Status Pflichtmodul


Grundkenntnisse in der Lebensmittelqualitätssicherung, Kenntnisse in der industriellen Lebensmittelproduktion




• Wichtige Parameter zur Beurteilung des QA Status eines Lebensmittelbetriebes eigenständig zu beurteilen und notwendige Maßnahmen zur kontinuierlichen Steigerung der Lebensmittelsicherheit für lebensmittelproduzierende Betriebe ausarbeiten zu können z.B. durch Erstellung und Implementierung eines (Design)-HACCP Konzepts.

• Lebensmittelbetriebe auf moderne Auditierungsstandards (International Food Standard, ISO 22.000; BRC etc.) inhaltlich und methodisch vorzubereiten und bei einer Auditierung erfolgreich zu begleiten.

• International anerkannte Qualitätsmanagementkonzepte (z.B. Poka Yoke, EFQM, TPM) anwenden zu können.

• Die Bedeutung des QA-Management anhand von Fallbeispielen aus der Lebensmittelproduktions-Praxis kennen zu lernen und Maßnahmen zur „Revitalisierung“ von bestehenden QM-Systemen eigenständig erarbeiten zu können.

• Die Bedeutung der instrumentellen Analytik für die Umsetzung eines betrieblichen Qualitätssicherungsprogrammes einschätzen zu können.


• in einem interdisziplinär zusammengesetzten Team eines Lebensmittelbetriebes die fachliche Leitung einer QA Arbeitsgruppe zu übernehmen (QMB).

• ein interdisziplinär zusammengesetztes QA team zielorientiert auf eine interne/externe Auditierung vorzubereiten und führen zu können.

• Den Prozess einer kontinuierlichen systemorientierten Verbesserung innerhalb einer komplexen Matrixorganisation zu initiieren und durch geeigneten Maßnahmen (Verbesserungswesen) ggf. wieder zu beleben.

• Mitarbeiter/Innen fachverwandter Funktionen in ein QA team erfolgreich zu integrieren.

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Lerninhalte • Mehrdimensionalität des Qualitätsbegriffs • Internationale Food Standards IFS, BRC, ISO 9000:2000, ISO 22000 • Total Quality Management (TQM) • Internationale Qualitätsmanagement-Konzepte • Konzepte zur Steigerung der Lebensmittelsicherheit (Food safety, HACCP) • Rückstände und Kontaminanten

Zugehörige Lehrveranstaltungen Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, innovative Produktentwicklung, Technologie der Lebensmittelverarbeitung.


Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Workshop mit externen Referenten (Auditoren) Pinwand, Tafel, Beamer


Mündliche Abschlussprüfung, work shop Ergebnispräsentationen, Klausur

Literatur/ Arbeitsmaterialien Taschenbuch für Lebensmittelchemiker, W. Frede (2. Auflage), Springer Verlag Berlin Heidelberg, 2006

Oess A (1991) Total Quality Management, 2. Aufl., Gabler, Wiesbaden

Deming WE (2002) Out of the Crisis, 2nd edition, MIT Press, Cambridge Massachusetts London

Leonhard KW, Naumann P (2002), Managementsysteme – Begriffe, 7. Aufl., Beuth, Berlin Wien Zürich.

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Modulkennziffer Modulbezeichnung: Fortgeschrittene Lebensmittelanalytik




Credits 5 CP


Status Pflichtmodul


Grundkenntnisse der Allgemeinen, Analytischen und Lebensmittelchemie, Teilnahme an lebensmittelchemischen Praktika,




• Praxisrelevante instrumentell-analytische Verfahren für verschiedene Applikationsfelder einordnen zu können, und somit eigenständig analytische Fragestellungen bearbeiten zu können.

• Moderne chromatographisch-spektroskopische Kopplungstechniken aus der analytischen Grundlagenforschung für deren Praxisrelevanz in der Lebensmittelanalytik beurteilen zu können.

• Eigenständig analytische Verfahren zur Bestimmung von Lebensmittelinhaltsstoffe implementieren zu können.

• Eine Methodenevaluierung anhand von analytischen Validierungsparametern eigenständig durchzuführen, und somit Applikationsgrenzen von analytischen Verfahren sachkundig beurteilen zu können.

• Standard Operation Procedures (SOPs) nach gängigen GLP Kriterien zu erstellen, und somit Verständnis für die Notwendigkeit und Durchführung/Aufbau eines Labor Qualitätsmanagementsystems vermitteln können.


• Zwischen Mitarbeitern verschiedener angrenzender Disziplinen (z.B: QA und Produktion) fachkompetent in analytischen Fragestellungen vermitteln zu können.

• Vertreter unterschiedliche Abteilungen fachkundig in analytischen Fragestellungen beraten zu können, und deren Belange bei der Beurteilung/Auswahl geeigneter analytischer Verfahren zur jeweiligen Problemlösung gegenüber übergeordneten Gremien vertreten zu können.

• Qualifizierende Diskussionen mit externen Parteien (z.B. Handelslaboratorien, Lebensmitteluntersuchungsämter, Verbände, etc.) führen zu können.

• Neue instrumentell-analytische Geräteentwicklung für die Relevanz eigener Applikationsfelder beurteilen zu können, und ggf. weitere Maßnahmen für die Implementierung dieser

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Geräteinnovationen im eigenen Unternehmen durchzuführen.

Lerninhalte • Moderne chromatographische Verfahren (Gas Chromatographie, Hochdruckflüssigkeits

Chromatographie, Atomabsorbtionsspektroskopie, Flammenemmissionsspektroskopie, etc.) • Spektroskopische und Chromatographische Kopplungstechniken • Chromatographische und spektroskopische Verfahren zur Analytik von ausgewählten

Lebensmittelinhaltsstoffen • Statische Kenngrößen zur Beurteilung von chromatographischen Verfahren • Vor- und Nachteile verschiedener Detektionsprinzipien in der analytischen Chemie • Trouble-shooting bei HPLC und GC Anwendungen

Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Quality Assurance, Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe


Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Analytisch-instrumentelles Praktikum Exkursion zu Handelslaboratorien und Lebensmitteluntersuchungsamt Pinwand, Tafel, Beamer


Mündliche Prüfung; Hausarbeit, Praktikumsprotokolle

Literatur/ Arbeitsmaterialien Analytical Chemistry – The Approved Text to the FECS Curriculum Analytical Chemistry, R Kellner, JM Mermet, M Otto, HM Widmer, Wiley-VCH Weinheim, 1998.

Gas Chromatography – a practical course, G Schomburg, Wiley VCH Weinheim, 1990.

Analytische Chemie, M Otto, 2. Aufl., Wiley VCH Weinheim, 2000.

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Master Studiengang in Food Science

Modulkennziffer Modulbezeichnung: Mikrobiologie / Toxikologie


Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche, Dr. Anselm Lehmacher


Credits 5 CP


Status Pflichtmodul


Grundkenntnisse Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelchemie




• mikrobielle Risiken von Lebensmitteln durch die Kenntnis der physikochemischen Parameter der Keime abzuschätzen (Festlegung kritischer Grenzwerte und Kontrollpunkte im HACCP-Konzept).

• gesundheitliche Risiken durch die Vermittlung von Kenntnissen über lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen abzuschätzen.

• relevante Keimgruppen in den unterschiedlichen Lebensmittelwarengruppen zu identifizieren und relevante Untersuchungs- und Beurteilungskriterien zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit anwenden zu können.

• lebensmitteltoxikologische Fragestellungen sachgerecht bearbeiten zu können und technologische Lösungsansätze zur Reduzierung des toxikologischen Gefährungspotentials auszuarbeiten.

• Geeignete toxikologische Prüfverfahren eigenständig zu identifizieren und deren Anwendungs-bereiche und -grenzen beurteilen zu können.

• Toxikologische Beurteilungen von ausgewählten Lebensmittelinhaltsstoffen zusammenzufassen und zu bewerten, unter besonderer Berücksichtigung von lebensmitteltechnologischen, mikrobiellen, regulativen und lebensmittelchemischen Aspekten.


• Lebensmittelmikrobiologische und –toxikologische Fragestellungen eigenständig zu bearbeiten und die Ergebnisse zu referieren.

• lebensmittelsicherheitsrelevante Themenbereiche in interdisziplinären Gremien, Arbeitsgruppen o.ä. sachgerecht zu vertreten.

• Mikrobiologisch-toxikologische (Medien)Berichte fachkundig beurteilen und interpretieren zu können. • Die Bedeutung von mikrobiologisch-toxikologischen Aspekten für die Gewährleistung bzw. Steigerung

der Lebensmittelsicherheit gegenüber Dritten (z.B. Verbraucher, Lebensmittelproduzenten) zu verdeutlichen, und somit einen Beitrag zur gesundheitlichen Verbraucherpolitik leisten zu können.

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Lerninhalte • Aufbau von Bakterienzellen, Wachstum und Taxonomie der Bakterien, physikochemische Parameter

bakteriellen Wachstums und Abtötung. • Ursachen des mikrobiellen Lebensmittelverderbs und Hygienemaßnahmen im Lebensmittelbetrieb

sowie Prävention und Therapie von Lebensmittelbedingten Infektionen. • Technologie und Verderb durch Milchsäurebakterien, Technologie und Verderb durch Hefen und

Schimmelpilze, weitere technologisch wichtige mikrobielle Fermentationen und Oxidationen. • Molekularbiologie und Ökologie Lebensmittel-relevanter Keime, Desinfektion und Antibiotika,

pathogene Lebensmittel-assoziierte Bakterien, Viren, Pilze und Prionen. • Mikrobiologische Untersuchung und Kriterien von ausgewählten Lebensmitteln (Fleisch u.

Fleischerzeugnisse, Fisch u. Fischerzeugnisse, Milch- u. Milcherzeugnisse, Speiseeis, gefrorene Lebensmittel, Feinkost- u. Convenienceprodukte, Zucker- und Süßwaren, Getränke, Getreideerzeugnisse, Salate, Obst, getrocknete Lebensmittel, Tee, Nüsse, Aromen)

• Toxikokinetische und metabolische Aspekte einer Lebensmittelintoxikation • Anwendung und Grenzen toxikologische Prüfverfahren (OECD toxicology tests, AMES Test, dominant

letal test, etc.). • Regulatorische Toxikologie (z.B. Festlegung von ADI/TDI, NEL, NOEL, NOAEL Werten, TTC Konzept;

Prinzipien der Risikobeurteilung, und -management) • Lebensmittelkontaminaten (z.B. Radioaktivität, Umweltkontaminanten, Mykotoxine, biogene Amine). • Aktuelle Lebensmittelsicherheitsthemen (z.B. BSE, Acrylamid, Migration von

Verpackungsinhaltsstoffen, Lebensmittelallergien, und -intoleranzen).

Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung,


Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Pinwand, Tafel, Beamer


Referate, Hausarbeiten, Klausuren

Literatur/ Arbeitsmaterialien Krämer, J.: Lebensmittel-Mikrobiologie, 4. Auflage, UTB-Verlag, 2004

Baumgart, J. und Becker, B.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behr´s Verlag, laufend aktualisierte Loseblattsammlung

Toxikologische-hygenische Beurteilung von Lebensmittelinhaltsstoffen und Zusatzstoffen, Classen, Elias, Hammes, Winter, Behr’s Verlag, 2001.

Allgemeine und spezielle Pharmakologie und Toxikologie, Aktories, Förstermann, Hofmann, Starke, Elsevier, 2005.

Reviews in Food and Nutrition Toxicity, VR Preedy, RR Watson, Taylor & Francis, 2005.

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Modulkennziffer Modulbezeichnung: Industrielle Produktionsprozesse



Lehrende Externe Referenten der internationalen Lebensmittelindustrie (D, NL, CH)

Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 3. Semster Master Food Science; jährlich

Credits 2,5 CP


Status Pflichtmodul


Weitergehende Kenntnisse in der Lebensmitteltechnologie, Grundkenntnisse in der Lebensmittelchemie




• Komplexe lebensmitteltechnologische Produktionsprozesse ausgewählter Lebensmittel fächerübergreifend zu beurteilen, und deren aktuelle Entwicklungen bewerten zu können.

• Moderne technologische Verfahren zur Lebensmittelproduktion sachkundig beurteilen zu können, und deren Potentiale für die Entwicklung von neuartigen innovativen Produkten abzuleiten.

• Einflüsse technologischer Verfahren auf sensorische, analytische, und andere physikalische Produkteigenschaften zu erkennen und sachkundig beurteilen zu können, und somit den Zusammenhang zwischen Technologie und Produkteigenschaften verstehen und gezielt beeinflussen zu können.

• technologische Ablaufprozesse und Managementansätze von Lebensmittelproduzierenden Betrieben unterschiedlicher Betriebsgröße (KMU, Konzerne) nachzuvollziehen und für die spätere Berufswahl berücksichtigen zu können.


• mit Vertretern unterschiedlicher Unternehmenskulturen (KMU, Konzerne) qualifizierte inhaltliche Diskussionen über technologische Fragestellungen führen zu können.

• Die Bedeutung technologischer Produktionsprozesse auf die Produkteigenschaften zu verstehen und den operativen Handlungsspielraum für die Gestaltung neuer innovativer Lebensmittelprodukte einordnen zu können.

• Sich eigenständig in komplexe technologische Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten einzuarbeiten und dieses erworbene Wissen in Diskussionen mit Experten der Lebensmittelwirtschaft qualifizierend anwenden zu können.

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Lerninhalte • Fischereitechnologie, nachhaltiger Fischfang • Gewinnung und Verarbeitung von pflanzlichen Ölen/Fetten, oils & fats supply chain • Herstellung und Anwendungsgebiete von Nahrungsergänzungsmitteln • Herstellung und Anwendung von Prä- und Probiotika • Moderne Biotechnologie • Milchtechnologie • Getreideverarbeitung, Müllereitechnologie • Fermentationstechnologie in der Fleisch und Milchindustrie • Total Production Management (TPM) • Industrielle Produktionsprozessentwicklung (Video Prozess Analysen)

Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung, Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe


Vorträge, Diskussionen, Fallbeilspiele Exkursionen zu lebensmittelverarbeitenden Betrieben Pinwand, Tafel, Beamer


Schriftliche Hausarbeit, mündliche Prüfung

Literatur/ Arbeitsmaterialien Arbeitsmaterialien (z.B. hand-outs, Verkostungsproben) werden von den Referenten zur Verfügung gestellt.

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Modulkennziffer Modulbezeichnung: Industrielle Produktionsprozesse



Lehrende Externe Referenten der internationalen Lebensmittelindustrie (D, NL, CH)

Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 3. Semster Master Food Science; jährlich

Credits 2,5 CP

Arbeitsaufwand (Workload) 2,5 CP entsprechend 75 h

Status Pflichtmodul


Weitergehende Kenntnisse in der Lebensmitteltechnologie, Grundkenntnisse in der Lebensmittelchemie




• Komplexe lebensmitteltechnologische Produktionsprozesse ausgewählter Lebensmittel fächerübergreifend zu beurteilen, und deren aktuelle Entwicklungen bewerten zu können.

• Moderne technologische Verfahren zur Lebensmittelproduktion sachkundig beurteilen zu können, und deren Potentiale für die Entwicklung von neuartigen innovativen Produkten abzuleiten.

• Einflüsse technologischer Verfahren auf sensorische, analytische, und andere physikalische Produkteigenschaften zu erkennen und sachkundig beurteilen zu können, und somit den Zusammenhang zwischen Technologie und Produkteigenschaften verstehen und gezielt beeinflussen zu können.

• technologische Ablaufprozesse und Managementansätze von Lebensmittelproduzierenden Betrieben unterschiedlicher Betriebsgröße (KMU, Konzerne) nachzuvollziehen und für die spätere Berufswahl berücksichtigen zu können.


• mit Vertretern unterschiedlicher Unternehmenskulturen (KMU, Konzerne) qualifizierte inhaltliche Diskussionen über technologische Fragestellungen führen zu können.

• Die Bedeutung technologischer Produktionsprozesse auf die Produkteigenschaften zu verstehen und den operativen Handlungsspielraum für die Gestaltung neuer innovativer Lebensmittelprodukte einordnen zu können.

• Sich eigenständig in komplexe technologische Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten einzuarbeiten und dieses erworbene Wissen in Diskussionen mit Experten der Lebensmittelwirtschaft qualifizierend anwenden zu können.

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HAW Hamburg

Lerninhalte • Fischereitechnologie, nachhaltiger Fischfang • Gewinnung und Verarbeitung von pflanzlichen Ölen/Fetten, oils & fats supply chain • Herstellung und Anwendungsgebiete von Nahrungsergänzungsmitteln • Herstellung und Anwendung von Prä- und Probiotika • Moderne Biotechnologie • Milchtechnologie • Getreideverarbeitung, Müllereitechnologie • Fermentationstechnologie in der Fleisch und Milchindustrie • Total Production Management (TPM) • Industrielle Produktionsprozessentwicklung (Video Prozess Analysen)

Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung, Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe


Vorträge, Diskussionen, Fallbeilspiele Exkursionen zu lebensmittelverarbeitenden Betrieben Pinwand, Tafel, Beamer


Schriftliche Hausarbeit, mündliche Prüfung

Literatur/ Arbeitsmaterialien Arbeitsmaterialien (z.B. hand-outs, Verkostungsproben) werden von den Referenten zur Verfügung gestellt.

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