Herstellung von Schokolade - alt.wzw.tum.dealt.wzw.tum.de/fileadmin/Dokumente/Kakao-II.pdf ·...
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KAKAOBOHNEN Vorreinigen Rösten Brechen, Reinigen KAKAOKERNBRUCH Aufschließen Alkalisierung Solubilisierung Trocknung Vor- und Feinzerkleinerung (max. 30 m) Riffelwalzen, Mahlscheiben Schlagmühlen, Walzwerke Aufgeschlossene Kakaomasse Partielles Entfetten Horizontalpressen Kakaopresskuchen Vor- und Feinzerkleinerung Stachelwalzenbrecher Prall-, Stift-, Hammer-; Schlagkreuzmühlen KAKAOPULVER (Expeller- Extraktion) Vor- und Feinzerkleinerung (einige 100 m) Riffelwalzen, Mahlscheiben, Schlagmühlen, Walzwerke, Rührwerkkugelmühlen KAKAOMASSE + Kristallzucker, + Milchpulver u.a. KAKAOBUTTER Mischen (Melangeur) Feinzerkleinerung (max. 30 m) 5-Walzwerk Conchieren Längs-, Rund-, Rotier-, Rührarm-Conchen Vorkristallisieren (Temperieren) Ausformen, Verpacken (Eintafeln, Rütteln, Kühlen) SCHOKOLADE + ggf. „Crumbs“ Zähflüssig -> krümelig- trocken 1. Trockenconchieren 2. Flüssigconchieren 3. Lecithinzugabe >< Herstellung von Schokolade Zutaten (Rezeptur) Herstellung von Schokolade • Vor- und Feinzerkleinerung des Kakaokernbruchs (Partikelgröße: > 100 m) mit Riffelwalzen, Stiftmühlen o.ä. -> Kakaomasse • Kakaomasse (abhängig vom gewünschten Produkt) mit Zucker, ggf. auch Kakaobutter und Milchprodukten (meist in Form von Milchpul- ver) im Melangeur oder sonstigen Mixern vermischen • Schokoladenmasse in Walzwerken (Fünfwalzenstuhl) zu einer hoch- pastösen Masse fein vermahlen -> Reduktion der Größe der Zucker- kristalle auf eine durchschnittliche Größe von 20–30 m (falls Partikel größer -> sandiger Geschmack im Mund) • Schokoladenmasse in sog. „Conchen“ (Concha, span. „Muschel“) erwärmen und verreiben (ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen) • Conchierzeit je nach Qualität der Schokolade und Art der Conche: bis zu 72 Stunden (moderne Conchen ermöglichen eine Verkürzung des Prozesses) • Ziel des Conchierens: U.a. Feuchtereduktion, Aromaausbildung, Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem Essigsäure) und Versalbung der Schokoladenmasse • Zusatz von Kakaobutter sowie von Sojalecithin (max. 0,2 % zur Viskositässenkung und Verbesserung der rheologischen Eigen- schaften der Schokladenmasse) • Temperieren (Vorkristallisieren): spezielle Temperaturführung, d.h. definiertes Abkühlen und daran anschließendes Erwärmen der Schokoladenmasse zum Aufschmelzen niedrig schmelzender Kakao- butterkristalle -> Umwandlung in hochschmelzende, stabile Kristalle (ß-Modifikation der Kakaobutter) -> entscheidend für Glanz, harten Bruch und Lagerstabilität der Schokolade • Eintafeln: flüssige Schokoladenmasse in vorgewärmte Formen gießen; Entfernen von Luftblasen durch Vibration. Beim Abkühlen Kontraktion der Tafeln -> erleichtertes „Austafeln“ • Verpacken
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(in Deutschland kaum eingesetzt)
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