STÄRKEVERZUCKERUNGSERZEUGNISSE -...
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STÄRKEVERZUCKERUNGSERZEUGNISSE • Stärke = das polymere Depot-Kohlenhydrat von Pflanzen, aufgebaut aus -D(+)-Glucose-Einheiten • Amylose = unverzweigtes Polymer; Amylopektin = verzweigtes Polymer der Stärke • Stärkeverzuckerungserzeugnisse = alle Produkte, die durch Hydrolyse von Amylose und/oder Amylopektin unter Bildung von Glucosepolymeren (Poly-, Oligo-, Disaccharide) bis hin zum Grundbaustein -D-Glucose („Dextrose“) gewonnen werden • Große Variationsbreite in der Kohlenhydratzusammensetzung und funktionellen Eigenschaften (z.B. Süße, Viskosität) -> vielfältige Einsatzmöglichkeiten bei der Lebensmittelherstellung • Ausgangsmaterial: prinzipiell alle Stärkesorten geeignet; in der Praxis v.a. Mais-, Weizen- und Kartoffelstärke • Drei hauptsächliche Hydrolysearten (Verzuckerungsprozesse): Säurehydrolyse (C. Kirchhoff, 1811, Stärke- hydrolyse mit H 2 SO 4 ), Säure-Enzym-Hydrolyse sowie (Enzym-)Enzym-Hydrolyse • Der Hydrolysegrad wird durch den DE-Wert angegeben = Summe der reduzierenden Zucker, berechnet als Glucose i. TM • Herstellungsprozess allg.: a) Hydrolyse (Verflüssigung + Verzuckerung), b) Raffination, c) Eindampfung • Nebenbestandteile (Lipide, Proteine, Mineralstoffe) des Stärkekorns sowie Degradationsprodukte der Glucose (z.B. HMF) werden durch Raffination größtenteils entfernt • Die flüssigen Produkte (Sirupe) können durch Trocknung, Kristallisation oder Isomerisierung weiterverarbeitet werden (-> Stärkezucker, Dextrose, Isoglucose etc.) Dextrine Maltose Glucose Stärke Hydrolyse (durch Säuren und/ oder Enzyme) +
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FiltratimVakuumeindampfen,60-70°C,Zwei-bzw.Mehrstufenverd.AusgeschiedeneStoffe,wiez.B.Milchsalze,abfiltrierenWeitereindampfen��56-66%TrockenmasseAbkühlen���-LactosekristallisiertausZentrifugieren��Rohzucker+Mutterlauge(=Melasse)RaffinationdesRohzuckers->Pharmaqualität
AndereEnteiweißungsverfahren:•Ultrafiltration•Umkehrosmose•FällungenmitCaCl2,Fe-oderCu-Hydroxid;Tannin
EntfettenAufkonzentrierenbei65°CimVakuumimFallstromverdampferauf60%T.S. Kühlenauf20°C,50-60%derLactosekristallisiertaus(=��-Lactose)Dekanteur��Roh-Milchzucker+Mutterlauge(=Melasse)Rohzuckerwaschenmitkaltem(15°C)Wasser��EntfernenderanhaftendenMutterlaugeTrocknenimFließbetttrocknerbei100°C
•Zusammensetzung:-99%��-Lactose-Monohydrat-0,5%Molkenprotein-0,1%freiesH2O
LACTOSE-HERSTELLUNG
A: Enteiweißen, eindampfen, kristallisierenLabmolke
B: Eindampfen, kristallisierenLabmolke
Lebensmittelqualität
Milch
CaseinLabmolke
LactoseAlbumin
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(Manna-Esche)->Mannit->Mannit+Sorbit
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->Sorbit+Idit
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ZuckeralkoholeSorbit,Mannit0,5Maltit0,8Xylit1,0hydrierte Glucosesirupe0,5(z.B. Sorbitsirup)
SüßstoffeCyclamat35Aspartam200Acesulfam200Saccharin-Na450Steviosid300Thaumatin3500Neotam10000
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