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Vom Korn zum BrotDr. Johannes Jaklin

HTLuVA PinkafeldMeierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Vom Korn zum BrotDr. Johannes Jaklin

HTLuVA PinkafeldMeierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Inhalt

Geschichte des BrotesGetreideMüllereiBäckereiBrot ist gesundZusatzstoffe

Geschichte des Brotes

Vor Jahrtausenden bereits GrundnahrungsmittelFladenbrotEntdeckung des Sauerteigs - Teiglockerung(~ 5000 v. Chr.)

Verwendung von Sauerteig und Bierhefe19. Jahrhundert: Backhefe 20. Jahrhundert: Teigsäuerungsmittel, Backmittel


Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste, und Hirse

Zwischen 6000 und 3000 v. Chr.: Verbreitung des Getreides im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien

Geschichte des BrotesZerkleinerung des Getreides mit Reibsteinen und MörsernBreizubereitung (mit Wasser, Milch und Fett)noch heute für ca. 60% der Weltbevölkerung Grund-bestandteil der täglichen Kost

Geschichte des BrotesBacken des Breis auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot (haltbar machen!)

Geschichte des BrotesEntdeckung der Teiglockerung (Sauerteig): Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren in Ägypten bekannt gewesen sein.

Geschichte des BrotesVon Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa.Die Römer perfektionierten die Brotherstellung (Basis des Sauerteigs: Bier- und Weinhefen); nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken.

Geschichte des BrotesDie rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirken den Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen und industriellen Bäckereien

Geschichte des BrotesErst im 18. und 19. Jahrhundert nahm das Brot Form und Struktur des heutigen Brotes an (Erfindung der Bäckereihefe – Wiener Verfahren 1846).

Erste Backmittel:Herstellung von diastatischen MalzextraktenMehlförmige Backmittel auf MalzmehlbasisQuellmehle aus Kartoffeln und Getreide

Geschichte des BrotesIm 20. Jahrhundert gezielte Bäckereiforschung:

Zusätze zur Hefenahrung und Kleberverbesserung(Mineralstoffe, Ascorbinsäure)Gärungsmilchsäure und TeigsäuerungsmittelVerwendung von EmulgatorenZusatz natürlicher Enzyme

Getreide

Getreidepflanzen gehören zu den Gräsern

Getreide - Weizen

Getreide - Roggen

Getreide - Weizenkorn

Gesamteiweiß (ca. 26%)FettVitamine

StärkeGesamteiweiß(ca. 44%)

MineralstoffeBallaststoffeVitamine

Aleuronschicht:Vitamine,Enzyme,Gesamteiweiß ca.30%

Müllerei - Prozess

ReinigungAspirateurSteinausleserMagnetTrieur (=Kornausleser)Schälmaschine

Netzen und AbstehenMahlvorgang

WalzenstuhlPlansichter

Trennung des Korns in Schale, Keimling, Mehlkörper

MehlSchalen=Kleie Keime

Getreide-körner

Müllerei – Reinigung - Aspirateur

Müllerei – ReinigungSteinausleser Magnet

Müllerei – Reinigung - Trieur

Müllerei – Reinigung - Scheuermaschine

Die äußerste Schicht des Korns wird gescheuert, geschält und gebürstet; Schmutzpartikel werden an der Kornoberfläche entfernt.

Müllerei – Netzen und Abstehen

Befeuchtung des Getreides, um die Schale elastischer zu machen; sie trennt sich dann leichter vom Mehlkörper

Müllerei – Mahlvorgang - Walzenstuhl

Müllerei – Mahlvorgang - Plansichter

Müllerei – Mehltypen

Aschegehalt des Mehlsunverbrennbare MineralstoffeAusmahlungsgrad

Mehle werden nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischtdie Mehltypen geben den Aschegehalt des Mehles anje höher der Ausmahlungsgrad desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthaltenes wird dunkler und enthält somit auch eine höhere Mehltypenzahl

Zum Beispiel:100g Weizenmehl ergeben bei der Verbrennung 0,700g Asche = Type W 700

Weizenbrotmehl

Gebräuchliche Weizenmehltypen:

Type W 1600Koch- und BackmehlType W 700WeizenauszugsmehlType W 480

WeizenvollkornschrotWeizenvollkornmehlBackschrot (Grahamschrot)



Gebräuchliche Roggenmehltypen:

Schwarzroggen, sehr dunkelType R 2500RoggenbrotmehlType R 960

Vorschussmehl(Weißroggen)Type R 500

RoggenvollkornschrotRoggenvollkornmehl

Müllerei – Mahlgrad

Glattes Mehl: sehr fein vermahlenGriffiges Mehl: etwas gröber vermahlenDoppeltgriffiges Mehl: noch gröber vermahlenUniversalmehl: Mischung aus glattem und griffigem Mehl

Müllerei – Gluten

lat. gluten 'Leim'; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß(Getreideproteine)Gluten hat für die Backeigenschaften von Weizenmehl einezentrale Bedeutung.

mit Wasser bildet Gluten so genanntes Klebereiweißdieses bildet das Teiggerüst bei Brot und GebäckenGluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kannim fertigen Gebäck bildet das geronnene Klebergerüst mit der verkleisterten Stärke die BrotkrumeZusammensetzung: Gliadine und GlutenineFeuchtklebergehalt (Weizenteige): ca. 30-35%

Müllerei – Gluten

Kleberauswaschung

Feuchtkleber

Müllerei – Mehlkörper – Stärkekörner

Aufquellen der StärkeVerkleisterungGebäckkrumeRetrogradation

Stärke bindet unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser (verkleistern)beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke, die Stärkekörner platzen und es entsteht Stärkekleister (Weizenstärke bei 67,5°C)verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Gebäckkrumebei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück (Retrogradation - Altbacken werden)


Untersuchungsmethoden:

Fallzahl


Untersuchungsmethoden:

Fallzahl Amylograph

Amylograph

Prinzip:Eine Mehlsuspension wird in einem rotierenden Messtopf gleichmäßig mit einer Heizrate von 1,5°C/min aufgeheizt. Ein in den Messtopf ragender Messfühler wird entsprechend der Viskosität der Suspension ausgelenkt; diese Auslenkung wird als Viskosität gegen die Zeit (Temperatur) gemessen und graphisch dargestellt.

Müllerei – Mehlkörper – Teigbildung

Wasser + Gluten gequollenes KlebereiweißTeiggerüstGashaltefähigkeit des Teiges Gebäckvolumen“freigeschobene” BroteGebäckkrume

die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebendGluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werdendas Gebäck geht auf

Müllerei – Mehlkörper – Teigbildung

Bäckerei

Einteilung nach Produktgruppen:Brot („Schwarzbäckerei“)Kleingebäcke („Weißbäckerei“)Feinbackwaren

(Konditorei)

Bäckerei – Zutaten - TeigMehlWasserSalzHefe/SauerteigFette und ÖleZucker………

KnetenBenetzung der MehlteilchenErhöhung der WasseraufnahmeTeig wird trockener (Mahlgrad!)die kleberbildenden Eiweißstoffevernetzen zu einem gleichmäßigem Klebernetzje intensiver die Knetung, desto feinmaschiger das Netz

Teig:Im Unterschied zu „Massen“ istTeig formbar!

Bäckerei - TeiglockerungRoggen - Sauerteigist ein aus Roggenmehl und Wasser hergestellter, biologisch gesäuerter

und gärender Teig ("Anstellsauer")durch weiteres Zukneten von Mehl und Wasser erfolgt eine Anreicherung

(Vermehrung) der im Mehl enthaltenen natürlichen Hefen sowie von Milch-und Essigsäurebakterien

Hefen dienen der TeiglockerungMilch- und Essigsäure bewirken die Backfähigkeit von Roggenteigenweiters erhöhen sie die Haltbarkeit des Brotes

Bäckerei - Teiglockerung

Weizen - SauerteigWeizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser und natürlichen Hefenoft mit einem geringen Anteil von Milchsäurebakterieneinige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta oderPanettone

Bäckerei - TeiglockerungBackhefe (Saccharomyces cerevisiae), (Presshefe, österr. Germ)

hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefendurch Selektion werden Reinzuchthefen gewonnendiese werden meist industriell auf einem Nährboden aus MelassevermehrtBackhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß ankleberzerstörenden Enzymen aus

Die Hefen sind einzellige Pilze, die meist aus der Abteilung der Schlauchpilze - Klasse der Sprosshefen (Hemiascomycota) - stammen.

Bäckerei - Teigformung - händisch

Bäckerei - Teigformung - maschinell

Bäckerei - Stückgareist die Gärzeit der aufgearbeiteten Teigstücke bis zum Backbeginndie Stückgare hat den Zweck, ein optimales Verhältnis zwischen Gasbilde- und Gashaltevermögen zu erreichen

Vorgänge im Teig: optimale CO2 - BildungKleber dehnt sichweiterer enzymatischer Abbaudes Teiges (Aromabildung)

Bäckerei - Backprozess -Temperaturen

Bäckerei - Backprozess - Temperaturen

Bäckerei - Backprozess - Öfen

Lehmbackofen

Holzbackofen


Etagenbackofen

Stikkenofen


Netzbandofen

Spezielle Backprozesse

Krapfen-Backanlage

Bäckerei - Brotfehler

Bäckerei - Laugengebäck

Eintauchen des Teigstücks in 4% Natronlauge

In der benetzten Teigoberfläche verändert die Lauge das Klebereiweiß und fördert die Stärkeverquellung(veränderte Maillard-Reaktion!)

Laugiger Geschmack:

Röscher, kurzer BruchWattige, saftige Krume

Brot ist gesundErnährungswissenschaftler empfehlen einen hohen Verzehr anBrot und Backwarenvor allem Vollkornprodukte enthalten komplexe Kohlenhydrate,die satt machenBrot und Kleingebäck sind wichtige Lieferanten vonpflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffender hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus

Brot ist gesund

Brot ist gesund

100 g Brot

42 g Wasser

43 g Kohlen-hydrate

8 g Protein

0,5 g Fett1 g Vit, Min

1,5 g Koch-salz

4 g Ballast-stoffe

Folie: DI Alfred Mar, HTL fürLebensmitteltechnologie

Brot ist gesundBrot macht NICHT dick!

Brot ist gesundSalamibaguette

100g Baguette (239kcal)

20g Butter (150kcal)

50g Salami (212kcal)

50g Emmentaler (192kcal)

Gesamtnährwert: 793kcal

Brot ist gesundSalamibaguette

100g Baguette (239kcal)

20g Butter (150kcal)

50g Salami (212kcal)

50g Emmentaler (192kcal)

50g Schinken (125kcal)

50g Frischkäse (100kcal)

Gesamtnährwert: 464kcal

Schinkenbaguette

Brot macht NICHT dick! (Auf den Belag sollten Sie achten!)

Trends bei Backwaren

Salzreduktion (EU-Aktion)Zutaten aus Bio-LandbauBrot mit natürlichen funktionellen Zutaten (Gemüse, Kräuter, Traubenkernmehl………)Brot mit alten Getreidearten (Einkorn, Emmer) und Pseudogetreidearten (Buchweizen, Amaranth, Quinoa)Brot in der ReduktionsdiätGlutenfrei für Zoeliakiediät

Folie: DI Alfred Mar, HTL für Lebensmitteltechnologie

ZusatzstoffeStabilisatoren, Verdickungsmittel, Quellmehle

Guarkernmehl, Calciumacetat und Calciumsulfato Guarkernmehl: aus dem Samen der Guarpflanzeo Calciumacetat: stabilisiert, wirkt gegen Fadenzug (bacillus

mesentericus) und Schimmelo Calciumsulfat: verbessert die Brotkrume und reguliert das

QuellvermögenQuellmehle erhält man durch Dämpfen eines Mehl/Wasser-Teiges mit anschließendem Trocknen oderdurch Extrusion von Altbrot

Zutaten: Weizenvollkornmehl, Wasser, Weizenmehl, Margarine(pflanzlich), Hefe, Salz, Dextrose, Milcheiweiß, Milchzucker, Malzmehl (geröstet), Sojamehl, Emulgator E 472e, Lecithine, Stabilisator Guarkernmehl, Säuerungsmittel E 262.

ZusatzstoffeGuarkernmehl: aus der Guar-Bohne(Leguminose) gewonnener Stabilisator;Aus Galactose und Mannose aufgebautesPolysaccharid;besitzt eine extrem hohe Verdickungs-wirkung

ZusatzstoffeSäuerungsmittel

Citronensäure, Essigsäure und Milchsäureo sie unterstützen die Teiglockerungo bewirken eine Verbesserung der Backeigenschaften von

Roggenmehleno liefern bei Roggenbroten den typischen kräftigen, säuerlichen

Geschmacko durch die Senkung des pH-Wertes wirken sie auch konservierend

Zusatzstoffe

MehlbehandlungsmittelL-Ascorbinsäure (Vitamin C), L-Cysteinhydrochlorid (Aminosäure)

verbesserte Klebereigenschafteneine Verkürzung der Teigruhe

Ascorbinsäure macht den Teig stabiler, wodurch er belastbarer und leichter maschinell verarbeitbar wird

Cystein setzt den Dehnwiderstand des Klebers herab, wodurch die Teigeigenschaften und die Kleberelastizität verbessert und das Gashaltevermögen des Teiges erhöht wirdCystein sorgt außerdem für eine aromatische Kruste

ZusatzstoffeAscorbinsäure:Die Stabilität eines Weizenteigs wird vom Disulfid-Austauschzwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Kleberproteinen stark beeinflusst.

Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.

Zusatzstoffe

Emulgatorenverbessern bei Backwaren die Bindung zwischen Weizenstärke und

Weizenkleber (dadurch bessere maschinelle Verarbeitbarkeit von Teigen)

LecithinMono- und Diglyceride

ZusatzstoffeMono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Mono-acetyl- und Diacetylweinsäure, DAWE, (E 472e):

CH2

CH

CH2

OH

O C

O

C

CH

CH

COOH

OH

O

OC

O

C15H31

C

O

CH3

Lecithine (E 322): PhospholipideHerstellung aus Sojabohnen

ZusatzstoffeKonservierungsmittel

verhindern den Verderb durch Bakterien und SchimmelpilzePropionsäure, Sorbinsäure und deren Salze

Zusatzstoffe

Sorbinsäure (2,4-Di-Hexen(1)säure)wird hauptsächlich als Konservierungsstoff für Lebens- und Futtermittel eingesetzt (E 200). Zum Einsatz kommt entweder die Säure an sich, ihr Kaliumsalz oder ihr Calciumsalz, da sich ihre Salze leichter in Wasser lösen. Mit Sorbinsäure werden hauptsächlich Backwaren konserviert.

Literaturhttp://www.brotmuseum.de/backofen.phphttp://www.wissensforum-backwaren.de/files/96_bmi-aktuell_04.pdfhttp://backelt.net/download/bmi/schriftenreihe/23.pdfhttp://www.gesund.co.at/gesund/GesundeErnaehrung/ernaehrungscorner/brot.htmhttp://www.lmsvg.net/component/option,com_remository/Itemid,45/func,select/id,2/orderby,2/page,1/http://www.lmsvg.net/content/view/25/25/http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/thema.html?channel=CH0702http://de.wikipedia.org/wiki/Brothttp://www.koenig-rex.com/cms/cms.phphttp://www.reimelt.de/de/branchen/fettbackwaren/video/http://www.diebackstube.de/themen/brot.htmhttp://ipp.boku.ac.at/pz/uebungen/hg/protokoll_vfg2001/protokoll_VFG.htmlhttp://www.vfg.or.at/Brotgetreidequ.htmhttp://www.baeckerhandwerk.de/Gesunde-Ernaehrung-mit-Brot.59.0.htmlhttp://www.amapur.de/blog/250kcal/brotsorten-im-kalorienvergleich/http://www.wissensforum-backwaren.de/files/99_bmi-aktuell_01.pdf

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