Hygiene als Qualitätsmerkmal in der Schädlingsbekämpfung VFöS e. V. DEULA Kempen 30. Januar...

Hygiene als Qualitätsmerkmal in der Schädlingsbekämpfung

VFöS e. V.

DEULA Kempen

30. Januar 2010

Hygiene als Qualitätsmerkmal in der SBK

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Ihre Referentin

Meike Glaß Qualitätsmanagement (QM),betriebsinterne Audits (EFQM), LM-Hygiene-Schulungen, Schiffshygienekonzepte…

Staatl. gepr. ländliche Hauswirtschafterin

Studium der • Lebensmittelchemie• Lebensmittelmikrobiologie• Ernährungsphysiologie• Ergonomie• Haushaltstechnik• Wirtschaftswissenschaften• Germanistik• Berufspädagogik

TQM-/ EFQM-Assessorin („interne Auditorin“ für Wirtschaft und

öffentliche Institutionen).


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Zum Thema …

1. Definitionen: Hygiene + Qualität

2. Hygienebereiche im Betrieb

3. „Blinde Flecken“ entdecken

4. Qualitätsmanagement


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1. Was ist Hygiene?

Hygiene beschreibt den Zustand eines

Umfeldes, in dem Infektionen und Verderb

(= Gefahren / Risiken, engl. Hazards)

• gedeihen können (= schlechte Hygiene)

oder

• beinahe unmöglich sind (= gute Hygiene).


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1. Was ist Hygiene?

Der hygienische Zustand kann also • klar definiert und • gemessen, d. h.• nachgewiesen und • bewertet werden.

Hygiene erfüllt damit alle Kriterien für einQualitätsmerkmal.


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1. Was ist Qualität?


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1. Was ist Qualität?

Im Original heißt es:

„Qualität bedeutet, dass der Kunde und

nicht die Ware zurück kommt.“Hermann Tietz (1837 - 1907), dt. Kaufmann

(„Hertie“)


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Betriebswirtschaftliche Sicht:

Normen

Be-wertungs-systeme

Standards

Kunden-anforde-rungen

Hygiene


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NormenNormen

ISO 9001:2008

(Zertifizierungs- + QM-Basis)

ISO 9001:2008

(Zertifizierungs- + QM-Basis)

TRNSTech. Richtl. + Normen

in der SBK(Leitlinienstatus)

TRNSTech. Richtl. + Normen

in der SBK(Leitlinienstatus)

DIN 10523: SBK in der

Lebensmittelbranche(Leitlinienstatus)

DIN 10523: SBK in der

Lebensmittelbranche(Leitlinienstatus)

DIN EN ISO 22000

(LM-Hygienestandards)

DIN EN ISO 22000

(LM-Hygienestandards)

TRGS 523Tech. Richtl. für

Gefahrstoffe

TRGS 523Tech. Richtl. für

Gefahrstoffe

EU-VO 178:2002Basishygiene

EU-VO 178:2002Basishygiene

DIN EN ISO 14001(Umweltnorm)

DIN EN ISO 14001(Umweltnorm)

LM-Unternehmen:EU-VO 852/2004

(HACCP)EU-VO 853/2004

(Zulassungsplficht. Betriebe)

LM-Unternehmen:EU-VO 852/2004

(HACCP)EU-VO 853/2004

(Zulassungsplficht. Betriebe)

LM-Überwachung:EU-VO 882/2004

(amtliche Kontrollen)EU-VO 854/2004

(u. a. EU-Zulassungsnr.)

LM-Überwachung:EU-VO 882/2004

(amtliche Kontrollen)EU-VO 854/2004

(u. a. EU-Zulassungsnr.)

DIN EN ISO 18001(Arbeitssicherheit)

DIN EN ISO 18001(Arbeitssicherheit)


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(Selbst-)Bewertungs-

systeme

(Selbst-)Bewertungs-

systeme

TQMTotal Quality Management(Umfassendes

Qualitätsmanage-ment)

TQMTotal Quality Management(Umfassendes

Qualitätsmanage-ment)

KTQ(Umfassendes QM

in der Krankenpflege)

KTQ(Umfassendes QM

in der Krankenpflege)

HACCP(Hazard Analysis

of Critical Control Points = Gefährdungsanalyse

durch kritische Kontrollpunkte)

HACCP(Hazard Analysis

of Critical Control Points = Gefährdungsanalyse

durch kritische Kontrollpunkte)

EFQM(European Foundation for Quality

Management =Europäische

Stiftung für QM)

EFQM(European Foundation for Quality

Management =Europäische

Stiftung für QM)

qu.int.as(Bewertungssystem

für Arbeitssicherheit

der BG Gesundheit)

qu.int.as(Bewertungssystem

für Arbeitssicherheit

der BG Gesundheit)

arbeiten alle mit Dokumentationen

arbeiten alle mit Dokumentationen

Cross

Compliancefür den

Agrarsektor

Cross

Compliancefür den

Agrarsektor

sind erforderlich für interne Audits

sind erforderlich für interne Audits


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StandardsStandards

IFSInternational Food Standard

Version 5.0

IFSInternational Food Standard

Version 5.0

BRCBritish Retail Council,

Global Food Standard(in GB und dortige Importeure)

BRCBritish Retail Council,

Global Food Standard(in GB und dortige Importeure)

Hygienestandards u. a. in § 11 Heimgesetz

in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen

Hygienestandards u. a. in § 11 Heimgesetz

in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen

IFS logisticIFS logisticBRC / IoP

(globaler Verpackungsmittel-Standard für LM, Arzneien

+ Aromen)

BRC / IoP(globaler Verpackungsmittel-Standard für LM, Arzneien

+ Aromen)

Empfehlungen der DGKH (Deutsche Gesellschaft

für Krankenhaushygiene)

Empfehlungen der DGKH (Deutsche Gesellschaft

für Krankenhaushygiene)

EUREPGAP / QSHandelsstandards für

Obst+Gemüse / LM-Handel

EUREPGAP / QSHandelsstandards für

Obst+Gemüse / LM-Handel

Mono-Kundenstandardsz. B. Coca-Cola, McDonalds

Mono-Kundenstandardsz. B. Coca-Cola, McDonalds

Alle verlangen Dokumentation +

Alle verlangen Dokumentation + Zertifizierungen

incl. externe Audits

Zertifizierungen incl. externe Audits


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Kunden-anforderun-

gen

Kunden-anforderun-

gen

Wahr-nehmung

Wahr-nehmung

Fach-kompetenz

Fach-kompetenz HygieneHygiene

Höflichkeit,Pünktlichkeit

Höflichkeit,Pünktlichkeit BeratungBeratung DurchführungDurchführung

Gewerblicher Kunde

Gewerblicher Kunde PrivatkundePrivatkunde(Bekämpfungs-)

Erfolg(Bekämpfungs-)

Erfolg

Ausstattung, Fahrzeuge,

Lager

Ausstattung, Fahrzeuge,

Lager

Eigene (oft zertifizierte)

Kundschaft

Eigene (oft zertifizierte)

Kundschaft

Externe Audits +Kontrollen

Externe Audits +Kontrollen Leumund!!!Leumund!!!

Äußeres Erscheinungs-

bild

Äußeres Erscheinungs-

bild


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Was bedeutet das?

Kundenkriterien stehen ganz oben!

Besonders in großer Mitbewerberdichte entscheidet der Kunde nach hygienischemAuftreten und sauberer Ausführung der Arbeit.

Ein unsauber wirkender Betrieb gibt nicht selten einen Hinweis auf bevorstehende Insolvenz!


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Daher gilt:

Je höflicher, kompetenter und hygienischer

jeder Auftritt aller Mitarbeiter beim Kunden

und in der Öffentlichkeit,

desto glaubwürdiger erscheint der gesamte

Betrieb.

Für viele Kunden sind dies k.o.-Kriterien – für den Betrieb ggf. auch!


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Wer beurteilt das Merkmal Hygiene?

• Hauswirtschafts- / Küchenleitungen• Hygiene- / Qualitäts- / Sicherheitsbeauftragte• Auditoren / Zertifizierungsstellen• Versicherer / BG• Mitbewerber• Kontrollbehörden (Ordnungsamt / LMÜ)• Polizei / Gerichte• Die Presse • Die kritische Kundin! (Entschuldigung, Männer sind in Hygienefragen leider meist zu „tolerant“).


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Die EU-Vo 178:2002 definiert vier (LM-Verderbs-)

Risiken (= Gefahren):

1. Biologischer = Mikroorganischer (MO)

2. Mechanischer

3. Chemischer Verderb und

4. Ekel.

Diese Risiken werden von Auditoren auch auf die

SBK-Arbeitsfelder übertragen.


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Fachlich unterscheidet man

a) Produkt-

b) Betriebs-

c) Personal- und

d) Prozesshygiene.


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Die Beachtung dieser Hygienefelder ist

zulassungsrelevant

für bestimmte Betriebe,

die LM tierischen Ursprungs =

Fleisch, Fisch, Eier und Milch verarbeiten.


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2a) Produkthygiene

Von Materialien und Rohstoffen dürfen

keine Kontaminations- (= Verunreinigungs-)

risiken auf Betrieb, Menschen und

Bearbeitungsprozesse ausgehen.


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2a) Produkthygiene

Kontamination (Verunreinigung) z. B. durch verunreinigte Oberflächen und Fremdstoffe• Kotpartikel• Verschleppung von Insekten / Parasiten• Stäube• Schmierstoffe• Lockere Verpackungsbestandteile… auf denen MO´s oder Chemikalien anhaften.


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2a) Produkthygiene

Betroffen in der SBK:

Alle einzusetzenden Wirkstoffe und deren

Verpackungen.


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2a) Produkthygiene

Umkehrschluss:

Nehmen Sie Ihre Hersteller und Zulieferer in

die Pflicht, was einwandfreie und saubere

Verpackungen betrifft.

Reklamieren Sie lieber einmal zu oft – ruhig

auch beim Transporteur Lieferscheinvermerk wirkt Wunder!


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2b) Betriebshygiene

Vom Betriebsflächen, -räumen und den dort

befindlichen Geräten und Arbeitsmitteln

dürfen keine Kontaminationsrisiken auf

Produkte, Menschen und

Bearbeitungsprozesse ausgehen.


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2b) Betriebshygiene

• Saubere Außenanlagen (keine unbefestigten Höfe, zerstörte Regenwasserabflüsse, schmutzige Müllplätze o. ä.)

• Intakte Lager- und Arbeitsräume• Raumhygiene (besonders Personal- und

Sanitärräume)• Fachgerechte Reinigung und Desinfektion• Fahrzeughygiene (außen und innen)• Sprühgeräte / Nebelgeräte• Saubere Köderstationen u. a. Arbeitsmittel.


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2c) Personalhygiene

Vom Eigen- und Fremdpersonal dürfen

keine Kontaminationsrisiken auf Produkte,

Betrieb und Bearbeitungsprozesse

ausgehen.


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2c) Personalhygiene

Nicht akzeptabel:• Unsachgemäße, kaputte, schlecht riechende,

verschmutzte oder fleckige Schuhe, Arbeits- und Schutzkleidung

• Rauchen (u. a. wegen des Abhustens)• Das Mitführen von Tieren aller Art• Beschäftigung erkrankter MA entgegen dem

Infektionsschutzgesetz IfSG (besonders im Lebensmittel- und im Pflegebetrieb).


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2c) Personalhygiene

Verboten:• Ungewaschene Hände• Schlechte Manieren wie Kratzen, Nasebohren,

öffentlich Pinkeln, Ausspucken• Mangelnde Körperhygiene (besonders der

Kundin „stinkt´s“ leicht mal!)• Offene und eitrige Wunden oder Pickel• Verschmutzte Verbände und Pflaster.


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2c) Personalhygiene

Was tun?• Schulen Sie Ihr Personal regelmäßig, z. B. so

wie heute.• Hygieneschulungen sind eine gute Ergänzung

zur Arbeitssicherheitsschulung. • Anregungen gibt u. a. die DIN 10514

(Hygieneschulung im Lebensmittelbetrieb)/ div. Broschüren der BG (dort oder im Universum-Verlag erhältlich).


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2c) Personalhygiene

Chefsache:• Halten Sie im Betrieb stets einwandfreie

Schutzkleidung und Trikothandschuhe (gegen Schweißbildung in Gummihandschuhen) vor.

• Machen Sie hygienisches Arbeiten und Verhalten zur Grundlage aller Arbeitsverträge.

• Seien Sie ein Vorbild im Betrieb.


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2d) Prozesshygiene

Vom (Bearbeitungs-) Prozess dürfen keine

Kontaminationsrisiken auf Produkte, Betrieb

und Menschen ausgehen.

Hier ergänzen die Hygieneanforderungen

die Arbeitssicherheitsvorschriften.


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2d) ProzesshygieneBesonders beachten:• Umverpackungs- und Anmischvorgänge• Vermeidung von Luftverwirbelung bei Gasen,

Nebeln und Stäuben (Zu- und Abluftanlagen beachten)

• Einwandfreier Zusammenbau von Arbeitsgeräten nach der Reinigung / Desinfektion

• Staubfreie Unterbringung und Lagerung von Arbeitsmitteln und Wirkstoffen - auch im Fahrzeug.


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2d) Prozesshygiene

• Unzugänglichkeit zu Wirk- und Lockstoffen für Kinder und Tiere (besonders kritisch in der großräumigen Rattenbekämpfung)

• Den Einsatzort sauber betreten• Arbeitsreihenfolge: Von rein nach unrein• Den Einsatzort aufgeräumt und ggf. gereinigt

hinterlassen

– die Kundin ist nicht Ihre Putzfrau!


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Das "Johari-Fenster" (nach denSozialpsychologen Joseph Luft + Harry Ingham, University ofCalifornia) zeigt ein Modell der Selbst- und Fremdwahrnehmung.

Der Bereich B ist danach der„gefährlichste“, denn je größer die „Hygiene-Blindheit“ im Betrieb ist, desto wahrscheinlicher sind

die betrieblichen Nachteile. Diesen Bereich sollte man

verkleinern.


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3. „Blinde Flecken“ entdeckenDenken Sie daran:„Im Falle eines Falles sieht die Kundin ;-) wirklich alles!“

Daher ruhig mal die Kundensicht einnehmen:

Wenn ich mein eigener Kunde wäre, was würde mir sofort auffallen?

Wenn ich mein eigener Kunde wäre, was würde ich erwarten?

Wie müsste meine Betriebshygiene „laufen“, damit ich mein zufriedener Kunde wäre?....


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Stärken und Verbesserungsbereiche (n. EFQM):

Wenn mein Kunde meinen Betrieb von innen kennen würde, dann würde er…,

wiederkommen, weil … mich weiter empfehlen, weil …(= Sie und Ihr Betrieb haben viele Stärken)- mich nicht in seine Nähe lassen, weil …- mich anzeigen, weil …(= Sie sollten dringend irgendetwas verbessern).


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Wenden Sie die „Kopfstand-Methode“ an:

Was müssen Sie unternehmen, damit Ihr betrieblicher Hygienestatus unmittelbar sinkt?

Wie müssen Sie arbeiten, damit Sie so schlecht sind, wie Ihr schlechtester Mitbewerber?...

Schreiben Sie Ihre Antworten ruhig auf und listen Sie dann auf, was Sie tun, damit diese Szenarien nicht eintreten!


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Machen Sie eine Betriebsbegehung mit Fotos:Was entdecken Sie, wenn Sie auf a) Produkt-b) Betriebs-c) Personal- und / oderd) Prozesshygiene Ihres Betriebes schauen?

Was entdecken Ihre Mitarbeiter?

Führen Sie regelmäßig Mitarbeitergespräche / Teambesprechungen zum Thema Hygiene.


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Wie der Begriff schon sagt, stellt und löst das

Management, also die Leitung eines

Betriebes, alle Fragen zur Qualität.

Aber nicht allein, sondern mit Hilfe von Experten.


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Füh-rung /

Betriebs-leitung

Mitarbeiter/-innenHygienebeauftragte/-rQualitätsbeauftragte/-r

Sicherheitsbeauftragte/-r

Interne/-r Auditor/-in

Externe Beratung durch„Kritische Freunde“

Verbände und StandesvertretungenGewerbeaufsicht / BG / LM-Kontrolle

Kom

mun

ikat

ion

und

Um

setz

ung B

eratung und Unterstützung


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Fazit

Hygiene ist ein lästiges, aber marktrelevantes Qualitätsmerkmal.

Ihre Werbung hinsichtlich Hygiene muss sich an Ihrer Praxis messen lassen.

Werben Sie nicht mit Dingen, die Sie nicht erfüllen, Ihre Kunden wissen es längst besser.


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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

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