Inhalte der Fachseminare für das Bäcker- und Konditorenhandwerk

Themenauszüge aus den Präsentationen 2006

Die Qualifizierungsmaßnahmen für das Ernährungshandwerk - Bäcker und Konditoren - sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, initiiert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

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www.oekolandbau.de

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1. Öko-Landbau-Was bedeutet das?

Ganzheitliches, modernes Konzept der Landbewirtschaftung Möglichst geschlossener Betriebskreislauf Erhaltung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit und

Artenvielfalt Schonung von Wasser, Luft, Boden und Energie Artgerechte Tierhaltung Bevorzugung regionaler Produkte/Rohstoffe

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Was bedeutet ‚Bio‘ für den Verbraucher?„Welche der folgenden Merkmale sind für Sie von besonderer Bedeutung für Bio-Lebensmittel bzw. verbinden Sie mit Bio-Lebensmitteln?“

Quelle: PLEON 2005

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Betriebliche AnforderungenZentrale Fragen zum Einstieg in den Öko-Markt:

Bin ich bereit, die Umstellungs-Herausforderung anzunehmen?

Passt mein bisheriger Firmenauftritt (Image)? Passt meine bisherige Sortimentsgestaltung und mein

Preisgefüge zu Bio? Sind meine Kunden für das Bio-Thema offen? Lassen sich neue Kunden gewinnen? Lassen sich neue

Vertriebswege erschließen? Ist das Verkaufspersonal in der Lage, das Thema erfolgreich

weiterzugeben? Sind meine Mitarbeiter gewillt und in der Lage, den

Anforderungen zu genügen (neue Rezepte,Trennung, neue Rohstoffe,Verkauf etc.)?

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Anforderungen an den Betrieb ...nach EU VO 2092/91

Einsatz von zertifizierten Öko-Rohstoffen Beschränkter Einsatz von konventionellen Zutaten, Zusatz-

und Hilfsstoffen (Anhang VI der EU-VO 2092/91) Trennung (deutliche Kennzeichnung) bei der Lagerung von

Bio-Rohprodukten und verarbeiteten -Erzeugnissen Trennung ökologischer und konventioneller

Produktionsabläufe in einem Betrieb (zeitlich und räumlich) Einhaltung der Kennzeichnungsbestimmungen im Verkauf Kontrollpflicht – Kontrollanforderungen z. B.

Warenflussdokumentation einhalten

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Erfolgreicher Einstieg in den Bio-Markt

Planung des Einstiegs (z. B. Kundenbefragung) Zusatzkosten ermitteln Mitarbeiter schulen und einbinden Sortimentsplanung und -gestaltung erstellen Marketingstrategien zur Bio-Einführung entwickeln Weiteres Begleitsortiment prüfen (Öko-Eier, -Käse, -Wein...) Neue Absatzwege prüfen (Naturkosthandel, Lieferdienste,

Kantinen, Kliniken, Kindergärten....)

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Sortimentsgestaltung

Überlegungen zum Sortiment

Bio als Chance zum „Premium-Profil“ - zur besonderen Profilierung des Handwerks

Bio als Sortimentsergänzung und/oder als Gesamtkonzept Bio-Produkte zur Differenzierung vom „Standard-

programm“ Bio-Backwaren als Chance zum Einstieg in den

regionalen Getreidemarkt Bio-Backwaren aus Dinkel, Emmer, Einkorn & Co. Attraktive Bio-Zusatzsortimente

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Betriebswirtschaft

Was kostet mich das Bio-Angebot?

Kontrolle und Dokumentation (entstehen in jedem Fall)

Folgende zusätzliche Kosten können entstehen:

Personalkosten Erhöhte Rohstoffkosten Eventuelle Verbandszugehörigkeit Werbung (Abschreibungen) Trennung bei Lagerhaltung, Produktion und Verkauf Mehraufwand Verkauf

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Einführung in das Thema Produktentwicklung

Typische neue Produktansätze:1.Das klassisch innovative Produkt – neue Produktkategorie z.B.

Abo-Kisten2.Übertragungsprodukt – bestehende Produktkonzepte in neuen

Herkunfts-, Vertriebs- oder Produktionssystemen z. B. konventionelles Kleingebäck in Bio-Qualität

3.Linienerweiterung – Erweiterung einer bestehenden Produktlinie z. B. Brötchen mit neuer Bestreuung

4.Abgekupferte Produkte – kopieren von gängigen Produkten z. B. Pizzataschen

5.Saisonprodukte – Produkte für spezifische Zeitperioden z. B. Zwetschgenkuchen

6.Umwandlungsprodukte – bestehende Produkte, die neu angeboten werden z. B. 1 kg-Rosinenbrot als 500 g-Rosinenbrot

Quelle: www.oekolandbau.de

Innovation – was ist das?

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Was ist ein Produktkonzept?Das Produktkonzept umfasst die Festlegung und Überprüfung aller Maßnahmen (Anforderungsprofil) zur Umsetzbarkeit des Projektes von der Produktidee bis zur Markteinführung: Kurzbeschreibung der Produktidee Zielgruppe – Verbrauchererwartung – Zielsetzung Marktvoraussetzungen technische Realisierbarkeit Preisvorstellung Markenpolitik Vertriebswege Konkurrenz – Konkurrenzfähigkeit Hindernisse Arbeitsschritte und Maßnahmen Zeitplan für das Projekt

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Übersicht über interessante RohwarenGetreidearten und andere Rohwaren mit Bedeutung im Bio-Backwarenbereich: Dinkel - hohe Klebergehalt, Neigung zu sehr weichen Klebern Einkorn - eigenen intensiven Geschmack, hoher Klebergehalt Emmer - hoher Klebergehalt, mäßige Kleberqualitäten Kamut - hoher Eiweißgehalt, gute Klebereigenschaften Gerste - keinen Kleber, in Quell- oder Brühstück verquellen Hafer - Anteilen von 30- 40% Haferflocken gut bindige Teige Hirse - glutenfrei, Nährstoffe im ganzen Korn enthalten Buchweizen - typischer Eigengeschmack, glutenfrei Amaranth - zur Frischhaltung des Gebäckes Quinoa - vor Verwendung durch Überbrühung entbittern!

Weitere Informationen siehe www.oekolandbau.de

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Rückverfolgbarkeit und Herkunftssicherung Herausforderung und Chance für Handwerk und HandelQualitätssicherung (QS): Der Qualitätsbeauftragte ist im Betrieb verantwortlich für…

... die Abwicklung und durchgängige Dokumentation des Warenflusses für die Öko-Kontrolle ( buchhalterische Dokumentation)

... die Rückverfolgbarkeit in den vorgelagerten Stufen, z.B. bei der Verwendung von Backmischungen

... das Risiko-Management, wenn Qualitätsprobleme auftreten (z.B. bei positiven Rückstandsuntersuchungen durch Lebensmittel-Behörden).

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Erfolgreiches Präsentieren und Verkaufen

1. Wichtige Erfolgsfaktoren Mitarbeiter, Verkaufspersonal Platzierung der Bioprodukte Position der Bioprodukte Kennzeichnung Qualität der Bioprodukte Werbung und Information Verkaufsförderungsaktionen

2. Effiziente Kontrolle der Präsentationsleistung (siehe Broschüre: Bioprodukte in der Bäckerei – Tipps für erfolgreiches Verkaufen)

Ladencheckliste Arbeitsleitfaden für Mitarbeiter Konsumentenbefragung

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Auswahl wichtiger Informationsquellen

Verbände der Lebensmittelwirtschaft: Öko-Anbauverbände: www.biokreis.de, www.bioland.de, www.biopark.de, www.demeter.de, www.ecoland-verband.de, www.ecovin.de, www.gaea.de, www.naturland.de, www.oekosiegel-ev.de BÖLW www.boelw.de AoeL www.aoel.org BNN www.n-bnn.de

Links:www.oekolandbau.de, www.bio-siegel.dewww.oekokontrollstelle.de, www.infoxgen.com, www.fibl.org, www.biohandwerk.de, www.soel.de

Literatur: Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg.): „Ökologische Backwaren Herstellen und Verkaufen“, Hugo Matthaes Verlag, Stuttgart, 1999, Stand: 2005, ISBN- Nr.: 3-87516-687-6 Paul Hofmann: „Der Biobäcker“ – Das Praxis-Handbuch fürs professionelle Backen mit ökologischen Rohstoffen, Infos, Tipps, Rezepte, Bioland Markt GmbH Bayern Verlag, 1999 Eschricht, M., Leitzmann, C.: „Handbuch Bio-Lebensmittel“, B. Behr’s Verlag, Hamburg, Grundwerk 1996, Stand: Dezember 2002, ISBN-Nr.: 3 – 86022-117-5 Kähler, A., Müller U.: Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren“, Fachpraxisbuch fürhandwerkliche Backwarenhersteller, Hrsg. KÖN, November 2005 Behr´s Verlag, ISBN-Nr.: 3-89947-235-7